Bon Gourmet

UNIVERSIDAD CATLICA SAN PABLO
Ingeniera de Mtodos
CONSORCIO GASTRONMICO BON
GOURMET-RISTORANTE LA ITALIANA
ALUMNOS:
YOVANA BARRIENTOS TALIZO

FLOR CCOPA BEDON
KLEIDY CHAMBI PAREDES
LIZ CRUZ CHULLO
YANETHE QUENAYA CUEVA
MARY VILCA QUISPE
2014
UNIVERSIDAD CATLICA SAN PABLO 1

Ingeniera de Mtodos
NDICE
1. Presentacin
1.1. Introduccin..3
1.2. Historia.4
1.3. Misin...7
1.4. Visin...8
1.5. Datos de la empresa..9
2. Descripcin del proceso
2.1. Mapeo del proceso actual...10
2.2. Diagrama de flujo del proceso actual.11
2.3. Gua de anlisis del trabajador...12
3. Diagrama de mtodos (actuales y propuestos)
3.1. Diagrama de Operaciones del proceso Actual....14
3.2. Diagrama de Operaciones del proceso - Propuesto16
3.3. Diagrama de Anlisis del Proceso - Actual....18
3.4. Diagrama de Anlisis del Proceso Propuesto..21
3.5. Diagrama de Recorrido del Proceso...24
3.6. Diagrama de Actividades Mltiples...25
3.7. Diagrama hombre mquina
3.7.1. D. H-M Salsa Pomodoro..34
3.7.2. D. H-M Armado de Lasagna - Actual..41
3.8. Diagrama Bimanual

3.8.1. D. B. Salsa Bechamel...54
3.8.2. D. B. Salsa Bolognesa..56
3.8.3. D. B. Salsa Pomodora..58
San Pablo
3.7.3. D. H-M Armado de Lasagna Propuesto....................................................48

Ingeniera de Mtodos
3.8.4. D. B. Salsa Armado de Lasagna - Actual60

3.8.5. D. B. Salsa Armado de Lasagna - Propuesto...62
4. Estudio de Tiempos...64
5. Resumen de mejoras Propuestas....65
6. Anlisis de costos de las mejoras propuestas....69
7. Conclusiones y dificultades al momento de llevar a cabo el anlisis....70
8. Anlisis ergonmico..71
9. Anlisis de antropometra..75
San Pablo
10. Anexos...75

Ingeniera de Mtodos
CONSORCIO GASTRONMICO BON GOURMET

RISTORANTE LA ITALIANA
1. Presentacin de la empresa
1.1. Introduccin:
El trabajo de un ingeniero industrial est enfocado sobre todo a la optimizacin de
procesos para ello, se vale de la aplicacin de muchas tcnicas, conocimientos y
mtodos de las ciencias matemticas, fsicas, sociales etc. de una forma amplia y
genrica, para determinar, disear, especificar y analizar los sistemas, de esta
manera tambin eliminamos desperdicios de los recursos.
La Ingeniera de Mtodos es una de las ramas de especializacin especfica del
Ingeniero Industrial, al volverse un especialista en el estudio del trabajo. La
ingeniera de mtodos se vale de diagramas de los diferentes procesos, as como de
una actitud crtica para poder mejorarlos.
En los restaurantes existen muchas actividades para la preparacin de los diferentes
platos y posiblemente hay operaciones que podran ser mejoradas para proporcionar
mayores utilidades. Consorcio Bon Gourmet es una organizacin
empresarial
especializada en el rubro gastronmico, en este trabajo nos enfocaremos en la

marca Ristorante La Italiana la cual ofrece antipastos, pizzas, pastas y carnes en
exquisitas combinaciones.
El proceso que hemos escogido es el de la lasaa, que consta de varias operaciones
para realizarlo, por lo que hemos visto el proceso desde la preparacin hasta el
producto final. En este informe parcial aplicaremos todo lo aprendido en clase,
con el proceso y analizamos posibles deficiencias y en que podramos mejorarlo.
San Pablo
como el DOP, DAP, mapeo de procesos, etc. de esta manera nos familiarizamos

Ingeniera de Mtodos
1.2. Historia:
Maurizio Batti Gamboa, comenz con un local alquilado en el terminal terrestre de

Arequipa. Venda mens y hoy cuenta con diez restaurantes en la ciudad con
distintas propuestas que dan forma a su Consorcio Gastronmico Bon Gourmet.
Arequipeo de nacimiento, este gelogo, hijo de inmigrante italiano, es de los que
aprovechan todo lo que se le presenta en el camino para impulsar su proyecto de
vida, su proyecto empresarial. ste comenz con un pequeo local en el terminal
terrestre de Arequipa, donde la primera semana vendi treinta mens, los primeros
de lo que hoy es el Consorcio Gastronmico Bon Gourmet, que agrupa a diez
restaurantes de distintas especialidades en Arequipa. En 1990, Maurizio era un
gelogo desempleado esperando su bus en el terminal de Arequipa, mientras
pensaba cmo hacer frente a las necesidades con una familia que comenzaba a
formar. Las ganas de comer algo le hicieron buscar un lugar. No haba ninguno.
Solo encontr espacios vacos y un propietario que desde haca seis meses buscaba
inquilinos preguntndose: quin puede tomar un local? Con mucho gusto, lo hago
yo, le dijo. Haba decidido en ese instante que poda ofrecer mens a los pasajeros
como l. El propietario le concedi algunos meses libres antes de pagar. Busc a un
amigo y juntaron tres mil dlares. As comenz su aventura empresarial, con ollas,
implementos de cocina y platos prestados de casa, con l y su amigo como
cocineros, estibadores, compradores en el mercado y como distribuidores de
volantes y propagandistas que buscaban que la gente degustara la comida. Hizo su
propio estudio de mercado y para ello recorri picanteras de Arequipa y los
alrededores del terminal para ver qu coman sus futuros consumidores. A los
arequipeos nos gusta comer bastante, rico y barato, seala.
Al principio venda 30 mens, y al mes y medio su primer restaurante llamado El
comenzaba a las tres de la maana y terminaba a las once de la noche.

Era 1993 y al ao, los socios se separaron luego de una exitosa relacin y de dos
restaurantes en el terminal. Cada quien se qued con uno y sigui su propio
camino. Maurizio compr el local del primer restaurante y abri un segundo
San Pablo
Jayari venda entre 300 y 400 mens, sin contar los desayunos. El trabajo era duro,

Ingeniera de Mtodos
restaurante tambin en el terminal: El Camaroncito Fueron buenos aos, pero la

competencia desleal apareci, los precios eran ms bajos al igual que la calidad.
Senta que deba buscar otros lugares, ir a la misma ciudad para abrir un gran
restaurante, despus de todo su padre tena uno antes de morir.
Para eso deba reunir capital. Desde que comenz, ahorr sus utilidades, capacit a
su personal y busc siempre brindar servicios de calidad. Pero a la hora de saltar a
un desafo mayor saba que deba contar con un respaldo financiero importante. Los
bancos no estaban interesados en un pequeo empresario.
Todava no lo conocan. Antes de su iniciativa como emprendedor, Maurizio haba
trabajado como gelogo en pozos petroleros en la selva peruana, actividad a la que
volvi hacia fines de los noventa, para reunir ms capital para su negocio. En 1999,
retorn con 35,000 dlares en el bolsillo e inici la apertura de un restaurante tras
otro.
Cre el Consorcio Gastronmico Bon Gourmet con restaurantes especializados en

comida italiana, novo arequipea, argentina, arequipea tpica, pescados y mariscos.
Hasta sumar diez locales repartidos por Arequipa, incluidos los modernos centros
comerciales que ahora hay en la ciudad.
Pero cada restaurante es un paso dado luego de un planeamiento riguroso. Ese es su
segundo ingrediente, una vez que encuentra la oportunidad: Hay que planear el
proyecto desde el punto de vista financiero, definir muy bien la ubicacin, la
demanda, el pblico objetivo al que uno apunta, precisa.
Reinventarse, innovar y persistir El tercer paso es ser perseverante, riguroso,
exigente con uno mismo y con sus colaboradores, aun en pocas de crisis, como las
que l enfrent durante el conflicto que surgi en Arequipa por la privatizacin de
una empresa elctrica. Fueron das, semanas con locales cerrados y sin un flujo de
momentos las puertas de sus locales para que algn comensal entrara y as reunir
algo ms.
San Pablo
ingresos que permita cubrir salarios, pago a proveedores. Pero Maurizio abra por

Ingeniera de Mtodos
Fue perseverante, tambin, cuando algunos de sus proyectos no tenan la respuesta

inmediata. En ocasiones se haca conocido rpidamente, pero en otras debi
impulsar sus locales con publicidad en televisin, radio y prensa escrita.
Para seguir creciendo y abarcando distintos nichos de mercado, abra restaurantes
con distintas propuestas, pero, adems, en cada uno de ellos aplic su receta de
innovacin. No siempre ofrece la misma comida, sorprende a sus clientes: Me
reinvento constantemente y ese es otra de mis recomendaciones, asegura.
Para diferenciarse y seguir camino a sus objetivos tiene claro que su propuesta debe
ser de calidad, ms an tratndose de comida. No escatima en insumos ni en
procesos. Tanto as que ha conseguido el ISO 14000 en buenas prcticas de
manufactura y gestin, luego de un largo proceso de evaluacin que para l fue una
oportunidad de aprender ms.
Otro factor en el cual basa su xito es su gente, sus colaboradores, a los cuales
entrena, exige y procura convertirlos en leales trabajadores de su empresa, aunque
no siempre lo logra y la competencia se los lleva.
Tiene muy claro que Arequipa, con el tiempo, le quedar pequea y est mirando
Tacna y la posibilidad de vender su franquicia al exterior. Maurizio es consciente
que ha tenido xito, pero no se queda con l. Considera que la siguiente
responsabilidad de un emprendedor que ha llegado a sus metas es su propio pas, la
sociedad en la que vive, su ciudad, la gente.
El camino que uno debe seguir en la vida debe
estar definido por los valores. La oportunidad y el
xito vienen por aadidura, siempre las respuestas
llegan, remarca.
gastronmico desde hace ms de 10 aos, reconocido por la calidad de sus

productos y la esmerada atencin de sus clientes. Conformada por siete marcas:
Ristorante La Italiana cuya especialidad son las pizzas y pastas, Restaurant Turstico
El Montonero (comida criolla), Che Carlitos con su especialidad en parrillas,
San Pablo
Consorcio Bon Gourmet, es una organizacin empresarial dedicada al rubro

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Restaurant Turstico El Camaroncito especialista en pescados y mariscos,

Restaurant El Mesn del Virrey de comida nono arequipea, La Italiana Pronti en su
formato de comida rpida, El Montonero Kids ideal para fiestas infantiles.
La Italiana, ubicado en el mismo corazn del centro histrico de Arequipa, despierta

todos sus sentidos, pues le ofrece romnticos ambientes donde podr usted degustar
la ms exquisita comida italiana, a la luz de las velas y la buena msica en los
recitales de piano.
1.3. Misin:
En nuestra empresa la misin es ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad as

como de servicio orientado a satisfacer y superar sus expectativas complaciendo as
San Pablo
el paladar.

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1.4. Visin:
Ser una empresa lder en la produccin de comida italiana nacional de la ms alta

calidad, con un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para lograr la
San Pablo
consolidacin en la preferencia de nuestros clientes.

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1.5. Datos de la empresa:
o Gerente:
Maurizio Batti Gamboa
o Nombre:
Consorcio Bon Gourmet Ristorante La italiana
o Ubicacin:
Av La Marina Plaza Vea
o Rubro:
Comida gastronmica.
Certificado De Excelencia Ganador En 2013
San Pablo
o Premio:

Ingeniera de Mtodos
2. Descripcin del proceso
San Pablo
2.1. Mapeo del proceso actual:

Ingeniera de Mtodos
2.2. Diagrama de flujo del proceso actual
Inicio
Continuar
derritiendo
No
Tener listos los

ingredientes
Continuar batiendo
Aadir harina y
mezclar
Agregar leche
UHT,leche
evaporada y crema
de leche
Aadir
sal,azcar,pimienta
y nuez moscada
Hacer cocer la
mezcla
Remover la mezcla
Sudar ajo,aceite y
cebolla
Aadir carne
molida,carne picada
y hacer cocer
Deshidratar la
mezcla aadiendo
aceite y organo
hasta que se forme
una base
Poner a cocer
tomate en agua
Hacer cocer la
mezcla
Agregar a la mezcla
vino,azcar y sal
Frer ajos y cebollas

y adir la mezcla de
tomate
Colar la
mezcla,licuar,y
volver a colar
Aadir a la mezcla
caldo de
hueso,vino,hongos y
laurel.
Dejar cocer a fuego

lento
Separar la pasta
remojada del agua
Colocar una capa de

salsa bechamel y
esparcir
Agregar queso
mozzarela,pasta y
expandir
Servir el producto
final
Despus de 6
minutos la lasagna
est lista para servir
Agregar queso
mozarella,pasta y
hacer gratinar
Agregar queso
mozzarela,pasta y
expandir hasta
nivelar la
preparacin
Colocar una capa de

salsa bechamel
Remojar la pasta en
agua
Derretir la
mantequilla
La mantequilla
se derriti por
completo
La mezcla
presenta
grumos
Batir la mezcla hasta

homogeneizarla
Dejar reposando la
mezcla
La mezcla coci
por completo
No
Verificar hasta que

se cosa
No
Trmino
San Pablo

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
2.3. Gua anlisis del trabajador

Ingeniera de Mtodos
GUIA DE ANALISIS DEL TRABAJO / LUGAR DE TRABAJO
Lugar de trabajo: La Italiana
Analista : Yanethe Quenaya Cueva
Fecha : 8 8 - 2014
Descripcin : Elaboracin de alimentos italianos
Factores del trabajador
Nombre: Fanny M. Mamani Par
Edad: 23
Sexo: F
Estatura: 1.58
Peso: 60
Motivacin:
media
Satisfaccin en el trabajo: media
Escolaridad:
Bach/tcnico
Condicin fsica:
media
Equipo de seguridad:
gorros, barbijo, guantes y botas
Factores de la tarea
Con referencia a:
Qu ocurre? Cmo fluyen las partes de entrada y salida?
Diagrama de proceso de flujo
Recepcin productos, seleccin, lavado, almacenad ( ingredientes perecibles y no perecibles para la posterior preparacin de alimentos)
Seleccin de producto, lavar, picar, cocinar, servir ( en la elaboracin de platos)
Qu tipo de movimiento necesitas?
Anlisis con video, Principio de economa de movimientos
Mover, Girar, Caminar, Cortar, Mezclar.

Existen dispositivos? Automatizacin?
Trabajos manuales, uso hornos.
Qu herramientas se usan?
Lista de evaluacin de herramientas
Tablas, cuchillos, ollas, sartenes, hornos, licuadoras , etc.

Est bien distribuido el trabajo? Hay alcance lejos?
Lista de evaluacin de estacin de trabajo
S, hay una distribucin segn reas de trabajo

Hay movimientos incomodos de dedos/mueca? Frecuencia?
ndice de riesgos
No, son movimientos comunes pero si de mucho cuidado debido a que puede haber accidentes como cortes y quemaduras
Hay movimientos para levantar?
Anlisis de levantar NIOSH, modelo UM2D
Si, las ollas de produccin e insumos que se usan para tal como cajas de tomates y otros
Se fatiga al trabajador?carga fsica?
Anlisis de ritmo cardiaco, holgura de trabajo - descanso
Si , debido a las producciones se requiere una buena cantidad de productos

Toma decisiones? Carga mental?
Si, cada elaboracin requiere de mucho cuidado ya que la variacin de algn producto o tcnica puede alterar el producto, se realiza un
inventario casi diario y fichas de produccin e informes sobre estas.
Qu tan largo es cada ciclo? Cul es el tiempo estndar?
Estudio de tiempos, lista de verificacin MTM - 2
El caso de la elaboracin de salsas el promedio es de 5 a 6 horas

Factores de entorno
Es aceptable la iluminacin?Hay reflejos?
Lista de verificacin trabajo entorno

Valores recomendados por IESNA
Si, la iluminaciones buena

Es aceptable el nivel de ruido?
Niveles de OSHA
Si, a excepcin de horas puntas cuando se elaborar platos ya que se prende la campana extractora que causa ruido vibrante
Hay tensin por el calor?
WBRT
Si, por el horno gratinador y la cocina que siempre est prendida por los diferentes platos ordenados por los clientes en el transcurso del
da y la elaboracin de las salsas
Hay vibraciones?
Estndares ISO
Factores administrativos
Existen incentivos al salario?
Si
Existe Rotacin del trabajo? Enriquecimiento del trabajo?
Si
Se proporciona capacitacin o especializacin del trabajo?
Si
Cules son las polticas administrativas globales?
Observaciones :
Dentro del trabajo se observ que los movimientos que realizan los
operarios son constates tal es el caso de cortar, mover, girar,
caminar y mezclar.
Debido a que todas las tareas son manuales esto genera cierta
tensin muscular y strss debido a que dentro del lugar de trabajo
no se cuenta con la ventilacin adecuada, y al ser un proceso de
preparacin de alimento s y considerando la alta temperatura a la
que estn expuestos, esto es necesario.
San Pablo
Si, debido a las cmaras de refrigeracin y congelacin que se encuentran dentro de la cocina

Ingeniera de Mtodos
3. Diagramas de Mtodos
San Pablo
3.1. Diagrama de Operaciones del Proceso

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
CODIGO:
FECHA:
PGINA: _1_ de _1_
PROCESO: Elaboracin de Lasagna
BOLOGNESA
POMODORO
Agua
ARMADO DE LASAGNA
BECHAMEL
Aceite
Lasagna
precocida
Mantequilla
Tomate
Ajo y cebolla
10,6
Coccin
Sudar
2,1
Derretir
mantequilla
Remojar la pasta
en agua hervida
3,2
Elaborar
ROUX
Verificar que la
paste este blanda
19
Separar la pasta
del agua
20
Expandir y nivelar
la preparacin
Harina
11
Carne molida
Colar
Carne picada
Leche UHT
12
Licuar
Sudar
Leche evaporada
Crema de leche
Aceite
Ajo
Aceite
13
Colar
4,3
Organo molido
14
Frer
9,5
Coccin y
deshidratacin
hasta que se
forme una base
Batir hasta
obtener mezcla
homognea
Coccin
Sal
15
Integrar
Azucar
Pimienta blanca
Vino
Nuez Moscada
Azucar
Sal
6,4
16,7
Coccin
Lmina de Field
17,8
Batir e
integrar todo
Recipiente
Mezclar
Pasta
Fondo de huesos
Salsa Bechamel
Vino
Hongos y laurel
18
21
Coccin a fuego
lento
Expandir y nivelar
la preparacin
Queso mozarella
Pasta
22
Expandir y nivelar
la preparacin
SIMB
NOMBRE
NUM
Operacin
25
Inspeccin
Pasta
Queso mozarella
25
Gratinar
San Pablo
Repetir una vez ms
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
CODIGO:
FECHA:
PGINA: 1 de 1
PROCESO: Elaboracin de Lasagna
BOLOGNESA
POMODORO
Agua
ARMADO DE LASAGNA
BECHAMEL
Aceite
Lasagna
precocida
Mantequilla
Tomate
Ajo y cebolla
10,6
Coccin
Sudar
2,1
Derretir
mantequilla
3,2
Elaborar
ROUX
Remojar la pasta
en agua hervida
Verificar que la
paste este blanda
19
Separar la pasta
del agua
20
Expandir y nivelar
la preparacin
Harina
11
Carne molida
Colar
Carne picada
12
Licuar
Sudar
Leche UHT
Leche evaporada
Aceite
13
Crema de leche
Aceite
Ajo
Organo molido
4,3
Colar
14
Frer
9,5
15
Coccin y
deshidratacin
hasta que se
forme una base
Batir hasta
obtener mezcla
homognea
Coccin
Sal
Integrar
Azucar
Vino
Pimienta blanca
Azucar
Nuez Moscada
Sal
16,7
6,4
Coccin
Lmina de Field
17,8
Batir e
integrar todo
Recipiente
Mezclar
Fondo de huesos
Pasta
Vino
Salsa Bechamel
Hongos y laurel
21
18
Coccin a fuego
lento
Expandir y nivelar
la preparacin
Queso mozarella
Pasta
SIMB
NOMBRE
NUM
Operacin
23
Inspeccin
Expandir y nivelar
la preparacin
Pasta
Queso mozarella
23
Gratinar
San Pablo
22

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
3.2. Diagrama de Anlisis del Proceso

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA
RESUMEN
HOJA 1 de 1
PRODUCTO
ACTIVIDAD
La s s a gna
PROCESO
Prepa ra ci n de l a s s a gna
OPERACIN
25
TRANSPORTE
ESPERA
INSPECCIN
9
0
MTODO
Actua l
ALMACENAMIENTO
LUGAR
Av. La ma ri na .
DISTANCIA (metros)
OPERARIO(S) : Fanny Mamani Pari
ACTUAL
TIEMPO (minutos)
PROPUESTA
ECONOMA
0
581.75
COSTO
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
MANO DE OBRA
FECHA:20/09/14
MATERIAL
TOTAL
CANTIDAD
DISTANCIA
TIEMPO
(metros)
(minutos)
SMBOLOS
OBSERVACIONES
Pi ca r a jos ,cebol l a ,l a va r
toma te.
Ingredi entes l i s tos pa ra s er us a dos
120
Remoja r l a pa s ta en a gua
Derreti r l a ma ntequi l l a
Veri fi ca r que l a ma ntequi l l a es t

derreti da
0.50
El a bora r ROUX (mezcl a de ha ri na con

ma ntequi l l a )
20
Revi s a r l a homogenei za ci n
0.50
Homogenei za r con l eche UHT,l eche

eva pora da y crema de l eche
Revi s a r que l a mezcl a es t homognea
Cocci n de l a mezcl a
29
Ba ti r l a mezcl a a a di endo
s a l ,a zca r,pi mi enta bl a nca y nuez
mos ca da
Veri fi ca r l a mezcl a
0.50
Deja r repos a r
Suda r en una ol l a a cei te,a jo y cebol l a
60
Agrega r ca rne mol i da ,ca rne pi ca da y

ha cer cos er
90
Aa di r orga no mol i do y a cei te pa ra l a

cocci n y des hi dra ta ci n
0.25
Es pera r a que s e forme una ba s e
3.00
Veri fi ca r que l a cocci n y l a ba s e ya es tn

forma da s
Poner a cocci n toma te en a gua
60
Veri fi ca r l a cocci n
Col a r l a mezcl a
30
El a gua no debe es ta r
ca l i ente
Se debe obtener una

tona l i da d bl a nca
Uti l i za r pl s ti co fi el d
La cebol l a s e torna
tra ns a prente
San Pablo
DESCRIPCIN

Ingeniera de Mtodos
Li cua r
20
Col a r l a mezcl a
30
Ha cer frer a jo y cebol l a
10
Integra r en l a mezcl a de toma te

vi no,a zca r,s a l
Cocer l a mezcl a
20
Aa di r ca l do de hues o,vi no,hongos y

l a urel .
12
Veri fi ca r que l a pa s ta remoja da es t

bl a nda
Deja r cocer a fuego l ento
Sepa ra r l a pa s ta del a gua
10
Col oca r una ca pa de s a l s a becha mel
Agrega r ques o mozza rel l a , pa s ta y

expa ndi r

expa ndi r
Expa ndi r y ni vel a r l a prepa ra ci n
Agrega r ques o mozza rel l a , pa s ta y gra ti na r
6.00
581.75
25 0
San Pablo
TOTAL
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA
RESUMEN
HOJA 1 de 1
PRODUCTO
ACTIVIDAD
ACTUAL
PROPUESTA
OPERACIN
25
23
TRANSPORTE
ESPERA
INSPECCIN
9
0
La s s a gna
PROCESO
Prepa ra ci n de l a s s a gna
MTODO
Actua l
ALMACENAMIENTO
LUGAR
Av. La ma ri na .
DISTANCIA (metros)
581.75
575.75
OPERARIO(S) : Fanny Mamani Pari
TIEMPO (minutos)
ECONOMA
Disminucin en 6 minutos
COSTO
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
MANO DE OBRA
FECHA:22/11/14
MATERIAL
TOTAL
CANTIDAD
DISTANCIA
TIEMPO
(metros)
(minutos)
SMBOLOS
OBSERVACIONES
Pi ca r a jos ,cebol l a ,l a va r
toma te.
Ingredi entes l i s tos pa ra s er us a dos
120
Remoja r l a pa s ta en a gua
Derreti r l a ma ntequi l l a
Veri fi ca r que l a ma ntequi l l a es t

derreti da
0.50
El a bora r ROUX (mezcl a de ha ri na con

ma ntequi l l a )
20
Revi s a r l a homogenei za ci n
0.50
Homogenei za r con l eche UHT,l eche

eva pora da y crema de l eche
Revi s a r que l a mezcl a es t homognea
Cocci n de l a mezcl a
29
Ba ti r l a mezcl a a a di endo
s a l ,a zca r,pi mi enta bl a nca y nuez
mos ca da
Veri fi ca r l a mezcl a
0.50
Deja r repos a r
Suda r en una ol l a a cei te,a jo y cebol l a
60
Agrega r ca rne mol i da ,ca rne pi ca da y

ha cer cos er
90
Aa di r orga no mol i do y a cei te pa ra l a

cocci n y des hi dra ta ci n
0.25
Es pera r a que s e forme una ba s e
3.00
Veri fi ca r que l a cocci n y l a ba s e ya es tn

forma da s
Poner a cocci n toma te en a gua
60
Col a r l a mezcl a
30
El a gua no debe es ta r
ca l i ente
Se debe obtener una

tona l i da d bl a nca
Uti l i za r pl s ti co fi el d
La cebol l a s e torna
tra ns a prente
San Pablo
DESCRIPCIN

Ingeniera de Mtodos
Li cua r
20
Col a r l a mezcl a
30
Ha cer frer a jo y cebol l a
10
Integra r en l a mezcl a de toma te

vi no,a zca r,s a l
Cocer l a mezcl a
20
Aa di r ca l do de hues o,vi no,hongos y

l a urel .
12
Veri fi ca r que l a pa s ta remoja da es t

bl a nda
Deja r cocer a fuego l ento
Sepa ra r l a pa s ta del a gua
10

expa ndi r
Expa ndi r y ni vel a r l a prepa ra ci n
Agrega r ques o mozza rel l a , pa s ta y gra tina r
6.00
575.75
23 0
San Pablo
TOTAL

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
3.3. Diagrama de Recorrido del Proceso

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
3.4. Diagrama de Actividades Mltiples

Ingeniera de Mtodos
Tiempo
(min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Operario 2
(Bolognesa)
Operario 3
(Salsa Pomodoro)
Operario 4
(Bechamel)
Lavar el tomate,
colocar en la olla y
dejar cocer.
Hacer el
Roux(mezcla de
mantequilla con
harina)se integran
las dos cantidades
hasta que la harina
empiece a
cocinarse(tome un
color blanco)
Picar ajo
Agregamos leche
UHT batiendo hasta
que el Roux se
diluya y no haya
grumos.
Picar cebolla
Picar ajo.
Agregamos las
leches (evaporada y
crema de leche)
dejamos que siga
cocinndose
Picar Cebolla
San Pablo
Tiempo
(hora)

Ingeniera de Mtodos
Frer el ajo en
aceite.
Dorar cebolla con

ajo, hasta tomar un
tono trasparente
Agregamos azcar
sal, nuez moscada y
pimienta cubriendo
con plstico.
Despus de que
coci el tomate,
colarlo.
San Pablo
46
47
48
49
50
51
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1
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3
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29
30
31

Ingeniera de Mtodos
Licuar el tomate.
Agregar carne
molida y carne
Picada hasta que
forme una base y
no tenga nada de
liquido
San Pablo
32
33
34
35
36
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40
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1
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Ingeniera de Mtodos
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55
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57
58
59
1
2
Agregar
oregano,
acite(1litro
San Pablo
60
Volver a colar el
tomate

Ingeniera de Mtodos
por olla)
Colocar el tomate
licuado en la olla
con ajo.Y dejarla
cocer ,agregndole
vino ,azcar,sal y
hierbas(albacar y
oregano).
Agregar salsa
Pomodoro,
fonhuesos y vino
San Pablo
3
4
5
6
7
8
9
10
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Ingeniera de Mtodos
Coccin
San Pablo
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1
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33
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36min
35
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37
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60
1
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San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
21
22
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24
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30
31
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35
36

Ingeniera de Mtodos
3.5. Diagrama Hombre-Mquina
El diagrama Hombre-Mquina se realiz nicamente de las

actividades de:
ELABORACIN DE SALSA POMODORO
(considerando a la licuadora)
ARMADO DE LASAGNA (tomando en cuenta al horno
gratinador)
San Pablo
Pues estas son las nicas actividades donde se ve la intervencin

de maquinas, las dems actividades se realizan manualmente.

Ingeniera de Mtodos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
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35
36
37
38
39
OPERARIO
LICUADORA
1
LICUADORA
2
LICUADORA
3
LICUADORA
4
T
I
E
M
P
O
T
I
E
M
P
O
T
I
E
M
P
O
T
I
E
M
P
O
D
E
D
E
D
E
D
E
O
C
I
O
O
C
I
O
O
C
I
O
O
C
I
O
Lavado de
tomate
Poner el tomate
en una olla con
agua y dejar
cocer
Picar ajos
San Pablo
TIEMPO
(min)

Ingeniera de Mtodos
Frer ajos en
aceite
Colar el tomate
cocido
San Pablo
40
41
42
43
44
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46
47
48
49
50
51
52
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60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81

Ingeniera de Mtodos
82
83
84
85
86
87
88
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101
102
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107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
TIEMPO
Licuado del
tomate
San Pablo
106

Ingeniera de Mtodos
122
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125
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138
139
140
141
142
tomate
DE OCIO
TIEMPO
DE OCIO
TIEMPO DE
OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
San Pablo
121
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en

Ingeniera de Mtodos
144
145
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148
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150
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160
161
162
163
164
OCIO
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO DE
OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO
Licuado del
Licuado del
tomate
San Pablo
143
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
Cargar tomate en
la licuadora 3
Cargar tomate en
la licuadora 4
Cargar tomate en
la licuadora 1
Cargar tomate en
la licuadora 2
TIEMPO DE

Ingeniera de Mtodos
OCIO
tomate
I
E
M
P
O
D
E
O
C
I
O
Colado del
tomate
previamente
licuado
T
I
E
M
P
O
D
E
O
C
I
O
Colocar la
preparacin en
las 2 ollas
disponibles
sazonar con
vino, azcar, sal
y hierbas
T
I
E
M
P
O
D
E
O
C
I
O
T
I
E
M
P
O
D
E
O
C
I
O
San Pablo
165
166
167
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175
176
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189
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191
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194
195
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199
200
201
202
203
204
205
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA HOMBRE MAQUINA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
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29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
San Pablo
ACTIVIDAD: ARMADO DE LASAGNA

ELABORADO POR :
REVISADO POR :
METODO:
TIEMPO(min)
OPERARIO
HORNO GRATINADOR
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
Verificar que la pasta este blanda
Separar la pasta del agua
Colocar en el recipiente una capa de

salsa bechamel
San Pablo
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
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104
105
106
107
108
109
110
111
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113
114
115
116
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121
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124
125
126
127
128
129
130
131
132
133

Ingeniera de Mtodos
Expandir y nivelar la preparacin
Colocar una capa de pasta y una capa

de bechamel
Colocar el queso mozarella , pasta y

una capa de bolognesa.
San Pablo
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179

Ingeniera de Mtodos

de bechamel
Colocar el queso mozarella ,pasta y

una capa de bolognesa
San Pablo
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
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194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225

Ingeniera de Mtodos
Colocar la pasta y el queso mozarella
Tiempo de ocio
Gratinar
San Pablo
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
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238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
Se propone una mejora solo

para la actividad de armado de
lasagna, porque es la actividad
que se analiz en el estudio de
tiempos, y est sujeta a las
mejoras estratgicas.

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA HOMBRE MAQUINA PROPUESTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
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29
30
31
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39
40
41
San Pablo
ACTIVIDAD: ARMADO DE LASAGNA

ELABORADO POR :
REVISADO POR :
METODO:
TIEMPO(min)
OPERARIO
HORNO GRATINADOR
42
43
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50
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54
55
56
57
d58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
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79
80
81
82
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85
86
87
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
Verificar que la pasta este blanda
Separar la pasta del agua
Colocar en el recipiente una capa de

salsa bechamel
San Pablo
88
89
90
91
92
93
94
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121
122
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124
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126
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130
131
132
133

Ingeniera de Mtodos

de bechamel
Colocar el queso mozarella , pasta y

una capa de bolognesa.
San Pablo
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175
176
177
178
179

Ingeniera de Mtodos
Colocar la pasta y el queso mozarella
Gratinar
San Pablo
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
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200
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208
209
210
211

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
3.6. Diagrama Bimanual

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA BIMANUAL
Hoja nro:
de
Resumen
Actual
Mano Izq
Mano Der
Metodo
Operaciones
Actividad:
Preparacin salsa bechamel
Transportes
Espera
Sostenimientos
Lugar: Av. La marina

Operario(s): Fanny Mamani Pari
Totales
Ficha nro:
Simbolos
17
26
13
25
47
47
Propuesta
Mano Der.
Simbolos
Descripcion de la mano izquierda

Abrir bolsa de masa de lassagna
Coger la bolsa
Dejar la bolsa en la mesa
Espera
Remojar la masa en el recipiente
Coger el recipiente
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger una cuchara
Transportar la cuchara
Usar la cuchara para echar toda la mantequilla
Espera
Espera
Espera
Coger el asa de la olla
Espera
Espera
Espera
Transportar la harina a la olla
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger la leche UHT
Transportar la leche a la olla
Echar la leche a la mezla
Transportar el recipiente de la leche a la mesa
Soltar el recipiente sobre la mesa
Espera
Espera
Coger sal,azcar,pimienta y nuez moscada
Transportar ingredientes a la mesa
Echar ingredientes a la olla
Espera
Espera
Mano Izq
Descripcion de la mano derecha

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Abrir bolsa de masa de lassagna

Sacar masa
Sostener la masa
Llevar la masa al recipiente con agua
Remojar la masa en el recipiente
Esparcir la masa
Coger la olla
Llevar la olla a la cocina
Encender la cocina
Coger la mantequilla
Espera
Llevar la mantequilla a la olla
Echar la mantequilla dentro de la olla
Transportar el recipiente de mantequilla a la mesa
Soltar el recipiente
Coger la cuchara
Esparcir la mantequilla
Transportar la cuchara a la mesa
Soltar la cuchara sobre la mesa
Coger la harina
Transportar la harina a la olla
Echar la harina en la olla
Transportar el recipiente de harina a la mesa
Soltar el recipiente
Coger la cuchara
Transportar la cuchara a la olla
Mezclar la harina con la mantequilla
Llevar la cuchara a la mesa
Soltar la cuchara sobre la mesa
Coger la batidora globo
Llevar la batidora a la olla
Batir la masa
Transportar la batiora sobre la mesa
Soltar la batidora
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger la batidora globo
Transportar la batidora a la olla
Batir la nueva masa
Sostener la batidora
Sostener la batidora
Mezclar los ingredientes con la batidora
Transportar batidora a la mesa
Soltar la batidora
San Pablo
Diagrama nro: 1
Objeto: Lassagna
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA BIMANUAL
2
Hoja nro:
de:
Resumen
Actual
Mano Izq
Mano Der
Metodo
Objeto:Lassagna
operaciones
13
transportes
Actividad: Preparacion salsa Bolognesa

Espera
Sostenumientos
Lugar: Av. La Marina

38
0
Totales
Ficha nro:
55
Simbolos
Propuesta
Mano Der.
38
16
1
0
55
Simbolos

Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Pelar los ajos
Pelar las cebollas
Coger los ajos
Picar los ajos
Coger las cebollas
Picar las cebollas
Espera
Espera
Espera
Coger una cuchara
Transportar la cuchara
Usar la cuchara para esparcir el aceite
Llevar los ajos y cebolla picadas a la olla
Usar la cuchara para echar los ajos y cebolla
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger el recipiente de la salsa pomodoro
Llevar a la olla a la salsa pomodoro
Echar la salsa pomodoro a la olla
Llevar el recipiente de la salsa pomodoro a la mesa
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Mano Izq

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x
Coger tabla de picar

Transportar la tabla de picar a la mesa
Soltar la tabla de picar
Coger cuchillo
Transportar a la tabla de picar
Soltar el cuchillo
Coger los ajos
Coger las cebollas
Pelar los ajos
Pelar las cebollas
Coger el cuchillo
Picar los ajos
Espera
Picar las cebollas
Coger la olla
Llevar la olla a la cocina
Encender la cocina
Coger el aceite
Llevar el aceite a la olla
Echar el aceite dentro de la olla
Llevar los ajos y cebolla picadas a la olla
Echar los ajos y cebollas picados a la olla
Usar la cuchara para esparcir los ajos y cebolla
Soltar la cuchara dentro de la olla
Coger la carne molida
Llevar la carne molida a la olla
Echar la carne molida a la olla
Coger la cuchara
Usar la cuchara para mezclar ajos,cebolla,carne
Coger organo
Transportar el organo a la olla
Echar el organo a la olla
Coger el aceite
Llevar el aceite a la olla
Echar el aceite dentro de la olla
Coger el recipiente de la salsa pomodoro
Llevar a la olla la salsa pomodoro
Echar la salsa pomodoro a la olla
Llevar el recipiente de la salsa pomodoro a la mesa
Coger la salsa de tomate
Llevar a la olla la salsa pomodoro
Echar la salsa de tomate
Coger la cuchara
Usar la cuchara para la mezclar
Coger la sal
Llevar a la olla
Echar la sal dentro de la olla
Coger el vino
Llevar a la olla
Echar el vino dentro de la olla
Coger las hojas de laurel y hongos
Llevar a la olla
Echar las hojas de laurel y hongos a la olla
San Pablo
Diagrama nro:
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA BIMANUAL
Hoja nro:
de
Resumen
Actual
Mano Izq
Mano Der
Metodo
operaciones
Actividad: Preparacion de salsa pomodoro
45
transportes
Espera
Sostenumientos
Lugar: Av. La marina

Operario(s):
Fanny Mamani Pari
Totales
Ficha nro:
Simbolos
28
14
27
67
67
Simbolos

Coger los tomates
Basearlos en un deposito
Cargar el deposito
Trasladar el deposito al cao
Abrir el cao
Frotar los tomates
Colocar los tomates lavados en una olla
Llevar la olla a la ornilla
Coger el fsforo
Espera
Espera
Presionar el encendido de la hornilla
Tapar la olla
Coger la tabla
Colocar la tabla en la mesa
Coger el ajo
Llevar el ajo en la tabla
Coger el cuchillo
Picar el ajo
Coger un posillo
Colocar el ajo en el posillo
Colocar el posillo en la mesa
Coger la sartn
Llevar la sarten a la hornilla
Coger el fsforo
Espera
Espera
Presionar el encendido de la hornilla
Coger el aceite
Echar el aceite a la sartn
Coger el ajo
Colocar el ajo en la sartn
Llevar el depsito a la mesa
Espera
Presionar el apagado de la hornilla
Espera
Presionar el apagado de la hornilla del tomate
Colocar el colador en un posillo
Dirigirse a la olla de tomate
Coger la olla
Llevar la olla hacia el colador
Inclinar la olla al colador
Llenar el colador con los tomates
Colocar la olla en un extremo
Dejar la olla
Colocar los tomates en la licuadora
Encender la licuadora
Apagar la licuadora
Coger una olla
Colocarla en la hornilla
Coger el fsforo
Espera
Espera
Presionar el encendido de la ornilla
Coger el vaso de lalicuadora con el tomate licuado
Echar el contenido de la licuadora a la olla
Coger el vino
Echar el vino a la olla
Dejar el vino en la mesa
Coger el azucar
Echar el azucar a la olla
Dejar el azucar en la mesa
Coger la sal
Echar la sal a la olla
Dejar la sal en la mesa
Coger las hiervas
Echar las hiervas a la olla
Propuesta
Mano Izq
Mano Der.

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Coger los tomates

Basearlos en un depsito
Cargar el depsito
Trasladar el depsito al cao
Esperar
Frotar los tomates
Colocar los tomates lavados en una olla
Llevar la olla a la hornilla
Esperar
Coger el palito de fsforo
Deslizar el palito por la caja de fsforo
Prender la hornilla
Esperar
Coger la tabla
Colocar la tabla en la mesa
Coger el ajo
Llevar el ajo en la tabla
Esperar
Agarar el ajo
Esperar
Sostener el posillo
Esperar
Esperar
Esperar
Llevar la olla a la hornilla
Esperar
Coger un cucharn
Esperar
Esperar
Ayudar a colocar el ajo con el cucharn
Esperar
Mover lo que contiene la sartn
Esperar
Dejar el cucharon en la mesa
Espera
Colocar el colador en un posillo
Dirigirse a la olla de tomate
Coger la olla
Llevar la olla hacia el colador
Inclinar la olla al colador
Llenar el colador con los tomates
Colocar la olla en un extremo
Dejar la olla
Colocar los tomates en la licuadora
Espera
Espera
Coger una olla
Colocarla en la hornilla
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
San Pablo
Diagrama nro: 3
Objeto: Lassagna
San Pablo

Ingeniera de Mtodos

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA BIMANUAL
Hoja nro:
de
Resumen
Actual
Mano Izq
Mano Der
Metodo
operaciones
Actividad:Armado de lasagna
transportes
Espera
Sostenimientos
Lugar : Av. La marina

Totales
Ficha nro:
Simbolos
17
11
22
22
Simbolos

Traer el depsito de salsa bechamel
Colocar la salsa bechamel en la mesa
Traer el depsito de salsa pomodoro
Traer el depsito de lasagna
Colocar el depsito de lasagna en la mesa
Traer los moldes para la lasaga
Colocarlos en la mesa
Separar los moldes
Coger un cucharn para la salsa bechamel
Colocar una ligera capa de bechamel
Colocar una capa de masa
Colocar una ligera capa de queso rallado
Colocar una ligera capa de lasagna
Colocar una capa ligera de queso rallado
Traer el organo
Colocar el oregano en la mesa
Esparcir el organo encima del queso
Propuesta
Mano Izq
Mano Der.

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Traer el depsito de lasaga
Colocar el depsito de lasaga en la mesa
Separar los moldes
Espera
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Espera
Sostener el molde
Sostener el molde
San Pablo
Diagrama nro: 4
Objeto: Lassagna

Ingeniera de Mtodos
San Pablo
Se propone una mejora solo

para la actividad de armado de
lasagna, porque es la actividad
que se analiz en el estudio de
tiempos, y est sujeta a las
mejoras estratgicas.

Ingeniera de Mtodos
DIAGRAMA BIMANUAL
Hoja nro:
de
Resumen
Actual
Mano Izq
Mano Der
Metodo
operaciones
Actividad:Armado de lasagna
transportes
Espera
Sostenimientos
Lugar : Av. La marina

Totales
Ficha nro:
Simbolos
17
15
11
22
22
20
20
Simbolos

Traer el depsito de lasagna
Colocar el depsito de lasagna en la mesa
Separar los moldes
Coger un cucharn para la salsa bechamel
Colocar una ligera capa de queso rallado
Colocar una ligera capa de lasagna
Colocar una capa ligera de queso rallado
Traer el organo
Colocar el oregano en la mesa
Esparcir el organo encima del queso
Propuesta
Mano Izq
Mano Der.

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Traer el depsito de lasaga
Colocar el depsito de lasaga en la mesa
Separar los moldes
Espera
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Espera
Sostener el molde
Sostener el molde
San Pablo
Diagrama nro: 4
Objeto: Lassagna

Ingeniera de Mtodos
4. Estudio de Tiempos
El proceso de la elaboracin comprende 3 subprocesos uno de los cuales es el
ARMADO DE LASAGNA, este proceso es el que presenta ms repeticiones;
por tal motivo lo tomamos para realizar el estudio de tiempos. Para la
realizacin de este estudio fue necesario dividirlo en elementos, los cuales se
detallan posteriormente:
DESCRIPCIN DE LOS
ELEMENTOS
Colocar salsa bechamel
Colocar pasta
Agregar sala bolognesa
Agregar queso mozarella
Gratinar
IMGENES
San Pablo

Ingeniera de Mtodos
ANLISIS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS:

Mediante el estudio de tiempos el elemento que ocasiona ms demora para el armado de
lasagna, es la de verter la salsa bechamel (segunda capa 11.53, tercera capa 10.58), ya que
esta salsa es viscosa y homogeneizarla toma mayor tiempo.
Para disminuir este tiempo (que hace que incremente el tiempo tipo total), slo se deber
poner una capa de cada salsa, ya que al final el resultado ser el mismo, porque todos los
ingredientes se integran en el proceso de gratinado. De esa manera se reduce el tiempo tipo
(anlisis vertical).
Se realizaron 60 mediciones por elemento para la realizacin del estudio de tiempos
Revisar Documento adjuntado en el CD Estudio de Tiempos Bon Gourmet
5. Resumen de mejoras propuestas
a) Ventilacin :
La estacin de trabajo para el preparado de lasagna, no cuenta con una
ventilacin que brinde confort a los trabajadores, nuestra propuesta radica en la
implementacin de ventiladores.
Un buen flujo de aire en los lugares de trabajo tiene mucha importancia para la
productividad y para la salud en el trabajo. Una ventilacin adecuada puede
ayudar al control de sustancias peligrosas y a evitar la excesiva acumulacin de
calor.
La eficiencia de un sistema de ventilacin depende no slo de su capacidad total
sino tambin de cmo se cree el flujo de aire y se recoja el aire contaminado o
calentado. A menudo, unos simples cambios en a localizacin de los
ventiladores, electro ventiladores y campanas, o una nueva disposicin de las
reas de trabajo, pueden proporcionar notables beneficios.
desde donde est el trabajador a las fuentes de contaminacin (y al exterior)

ayuda en gran manera a reducir estos. La direccin de la ventilacin es un factor
que debe tenerse muy en cuenta.
San Pablo
El aire contaminado produce problemas cuando se inhala. El flujo de aire que va

Ingeniera de Mtodos
La propuesta: Compraremos y pondremos en uso 1 ventilador de techo y otro

ventilador empotrado a la pared STEGO FF 018.
Costos
Descripcin: Ventilador de techo Barbade, precio $25.95.
Descripcin: Ventilador STEGO IP 54, precio $89.75.
Total costos = $ 135.7
San Pablo
Resumen: Gasto por operacin de instalacin, $20.

Ingeniera de Mtodos
b) Benchmarking:
Una de las propuestas de mejora seria el hecho de tener una mayor variedad de
lasagna combinndolo con otros ingredientes para el diferente gusto del cliente.
A continuacin presentaremos algunos restaurantes estrellas que preparan
lasaa en Per:
La Bodega de la Trattoria: Un ambiente acogedor y buena pasta lo

esperan en este lugar que rinde culto a la comida italiana. Aqu puede
degustar de dos buensimas variedades: Lasagna de carne, receta de la casa,
o lasagna de Alcachofas y championes salteados.
El Italiano: Un recinto que captura la esencia de la cocina italiana en sus

platillos, siendo la lasaa uno de sus mejores plato, por su pasta fresca y
salsa espectacular. Aqu podr hallarla en dos exquisitas versiones: la
tradicional y la vegetariana.
Dnica: En este restaurante se funde la fusin de la comida italiana y los
sabores peruanos. Aqu sus lasaas rebosan de exquisitez y las encuentra de
dos tipos: lasagna de carne y lasagna de saverio.
La Romana: Este es otro aposento que congrega los mejores platos de la
comida italiana. Aqu podr hallar dos buensimos ejemplares de este plato
italiano: Lasagna en salsa de carne y lasagna de alcachofas.
Aplicando el principio de Benchmarking podremos innovar y sacar lo mejor de

los restaurantes que mencionamos anteriormente que preparan lasagna y
proporcionar una variedad de platos de lasagna combinndolos con sabores
cliente y agradable.
Hay restaurantes que fusionan esta delicia italiana con algunos de nuestros
platillos ms emblemticos, como el lomo saltado o el aj de gallina podra ser
una opcin el hecho es que a la gente le gusta probar cosas nuevas y podra
San Pablo
peruanos, diferentes tipos de insumos peruanos y hacerlo para todo el gusto del

Ingeniera de Mtodos
beneficiar a la empresa compartiendo estos platos con los turistas que llegan a
Arequipa.
c) Ruido de las congeladoras, de la campana extractora, y de la gratinadora.

Como sabemos el ruido constante a largo plazo incurre en la enfermedad de
hipoacusia, en la estacin de trabajo los trabajadores estn expuestos a
constantes molestias causadas por el ruido, por lo que ellos suelen mostrar
incomodidad y se resume en un cuadro leve de estrs.
La propuesta radica en la utilizacin de tapones auditivos en aras de disminuir

las molestias causadas por las mquinas encendidas.
Mientras un trabajador cumple con su horario de 8 horas no puede sobrepasar el
lmite de decibeles permitidos para la descripcin del trabajo.A partir del exceso
en sta, el trabajador est expuesto a contraer principios de hipoacusia.
Descripcin:
Tapones Auditivos sin Cordn 3M E-A-R Classic, paquete con
San Pablo
almohadilla, Conservacin Auditiva, 310-1001, 1100 Pares/Caja

Ingeniera de Mtodos
6. Anlisis de costos de las mejoras propuestas
a) Costos Ventilacin
Descripcin: Ventilador de techo Barbade, precio $25.95.
Descripcin: Ventilador STEGO IP 54, precio $89.75.
Resumen: Gasto por operacin de instalacin, $20.
Total costos = $ 135.7
b) Costos Benchmarking
Consultor Benchmarking: $10, diarios, especulando que el consultor tomar 30
das de trabajo, incurrimos en un gasto de $ 300.
c) Costos de tapones auditivos:

$16.25 la caja x 2000 pares, la que nos durar durante dos meses, este
comprarla con factura.
San Pablo
instrumento ser comprado cada dos meses, y la deduciremos como gasto al

Ingeniera de Mtodos
7. Conclusiones y dificultades al momento de llevar a cabo el anlisis
Durante el desarrollo del anlisis del estudio de mtodos, hemos podido analizar las
tcnicas de trabajo que tiene la empresa para llevar a cabo el proceso de elaboracin de
lasagnas, las cuales son ptimas porque llevan a cabo actividades en paralelo y
simultneas, por lo que podemos afirmar que a travs del diseo del trabajo se obtienen
mejoras en la calidad del producto terminado.
Con este anlisis se puede determinar donde se encuentran los cuellos de botella, y al
ubicarlos pueden ser corregidos y en lo posible eliminados, para poder reducir costos y
minimizar tiempo de trabajo.
El ambiente de trabajo de Bon Gourmet es el ideal para el desarrollo del trabajo de

cada uno de los integrantes de ste grupo humano, y esto se demuestra a travs de
su eficiencia y respaldo por la distribucin del producto a las distintas sucursales de
la ciudad arequipea, adems el personal de trabajo demuestra su compromiso y
fidelidad trazable porque se sienten en confort con el ambiente en el que laboran.
El proceso de la elaboracin de lasagna es ms complejo que la elaboracin de las

pizzas, y al presentar su complejidad, la empresa dota de capacidad a sus
trabajadores para el desarrollo correcto del producto lasagna, porque ste es el
producto bandera de Bon Gourmet, ya que cuentan con una receta fidedigna al que
los trabajadores obedecen en orden de pasos, y as se consigue el resultado de
aceptacin del cliente.
Nuestra propuesta radica en la disminucin de capas de masa, y la disminucin de
una capa de salsa bechamel, porque en el proceso de gratinado todos los
ingredientes se integran, de manera que obtenemos el mismo resultado con la
disminucin respectiva de tiempo en el armado, por supuesto utilizamos la misma
cantidad de ingredientes en todos los procesos de elaboracin de lasagna, y tambin
en el proceso de armado. Con esto conseguiremos a largo plazo una disminucin
considerable en la cantidad de lasagna preparada.
San Pablo

Ingeniera de Mtodos
8. Anlisis ergonmico
I) PRINCIPIOS DE LA ERGONOMIA:
1) UTILIZACION DEL CUERPO HUMANO
En la empresa analizada Consorcio Bon Gourmet-La Italiana hemos podido

observar que el operario que realiza dicha funcin se encuentra parado en todo
momento, utilizando sus dos manos para realizar los diferentes movimientos al
igual que los pies piernas pues que en un trabajo de cocina.
Tocar agua fra o caliente al momento de lavar los platos usan las manos
repetitivamente.
Las manos de operario siempre se encuentran activas, ya que realiza operaciones

en simultneo, sin embargo sus brazos no se mueven en forma opuesta y
simtrica.
El ritmo que sigue el operario para ejecutar su funcin es de acuerdo a los

pedidos, y tambin como son proveedores de las dems Italianas tienen que
realizar los insumos como las salsa bechamel, pomodoro, etc. Esto es fatigoso
para ellos puesto que es mucho ya que utilizan el brazo y las manos
continuamente.
En cuanto a la visin del operario, esta se encuentra dentro del lmite cmodo,
ya que tanto la herramientas, insumos y maquinas como el gratinador o las ollas
se encuentra cerca de l.
San Pablo

Ingeniera de Mtodos
2) DISTRIBUCION DEL LUGAR DE TRABAJO
El operario cuenta con un lugar de trabajo definido y fijo y tiene las

herramientas necesarias cerca de el para realizar su funcin como la licuadora,
los cucharones, vasijas etc.
El operario no utiliza una silla para realizar su trabajo debido a que su trabajo lo
realiza de pie, ya que las mesas estn diseadas y fabricadas para que el obrero
realice su funcin de pie, lo cual le produce una fatiga pero tambin
Al no ser tan grande el rea de trabajo no se encuentran algunas herramientas

bien distribuidas y otras se encuentran ocultas lo cual dificulta su bsqueda y
prdida de tiempo y por ello se genera el desorden.
El rea de lavado se encuentra con jabn lquido y papel lo cual da un buen aseo
de los empleados.
Hay msica lo cual los motiva.
Observamos que la
balanza y los papeles
higinicos se
encuentran
desordenados, cuentan
con rea de aseo
San Pablo

Ingeniera de Mtodos
Cajas desordenas
3) MODELO DE LAS MAQUINAS Y LAS HERRAMIENTAS
Todos los materiales a usar por el trabajador, se encuentran a su alcance, por lo

que no necesita hacer esfuerzo al momento de manipular materiales, lo cual
permite reducir tanto tiempos de ocio como fatigas.
Para la regularizacin de temperatura en el gratinador en la maquina el operario

tiene fcil accesibilidad para poder controlarlas ya que se encuentran a su
alcance.
II) POSTURA DEL OPERARIO
Durante las actividades el operario realiza su trabajo de pie, lo cual a la fecha

provoca dolor muscular en los operarios, por lo que el diseo del puesto de
trabajo no es ergonmico y a largo plazo podra provocar algunas lesiones
graves en las piernas o rodillas.
La principal causa de fatiga en el trabajador, es la postura de pie durante toda
jornada
de
trabajo,
lo
cual
provoca
que
el
rendimiento
reduzca
considerablemente.
Tiene que agacharse para coger algunas herramientas pero no es muy repetitivo
pero podra a largo plazo causar lesiones.
San Pablo

Ingeniera de Mtodos
Posturas incomodas
III) ILUMINACION EN LA EMPRESA
En la empresa, la luz es un elemento esencial ya que gracias a ella, se pueden

apreciar los objetos que se encuentren alrededor del operario, as mismo poder
realizar verificaciones con respecto a la calidad y forma del producto terminado
que es la lasagna.
En el Consorcio Bon Gourmet La Italiana la iluminacin no es la adecuada y

no permite la visin de algunas cosas, ya que ellos necesitan de la mejor
iluminacin para realizar los cortes, lavado, etc., de manera que no se sufra
accidente.
IV) RUIDO EN LA EMPRESA
Dentro de la observacin, pudimos notar que hay ruido de las maquinas como la
licuadora, la batidora, lo cual afecta a la productividad de los empleados y su
desempeo.
No solo producen la lasagna sino otros platos ms, es por ello
usan
continuamente las mquinas y estas producen sonidos fuertes podran dificultar

la comunicacin y provocar errores as como la disminucin auditiva.
San Pablo

Ingeniera de Mtodos
9. Anlisis de antropometra
En este aspecto hemos podido observar que las maquinas tienes diferentes
dimensiones como es en la altura del gratinador la cual mide 1.30 m y se
encuentra en lugar estratgico en la pared y de manera que el personal no haga
movimientos cansados.
La altura de donde se encuentran las herramientas, vasijas, platos, vajillas, etc.

Se encuentran a la atura de 1.80 m., 1.50m.
Las herramientas de trabajo estn estandarizadas como los cucharones, etc. De

acuerdo a las manos de los operarios lo cual disminuye el cansancio.
Las mesas estn a la altura de 1.15m y esto no causa cansancio puesto que no se
agachan mucho para realizar el cortado y preparacin de la lasagna y otros
platos.
La altura de la mesa es
apropiada para realizar
las actividades
10. Anexos
Insumos utilizados para la elaboracin de la Lasagna
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Lugar de trabajo
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LUGAR DE TRABAJO
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Maurizio Batti Gamboa, comenz con un local alquilado en el terminal terrestre de

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Ser una empresa lder en la produccin de comida italiana nacional de la ms alta

consolidacin en la preferencia de nuestros clientes.

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1.5. Datos de la empresa:

Certificado De Excelencia Ganador En 2013

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2. Descripcin del proceso

2.1. Mapeo del proceso actual:

UNIVERSIDAD CATLICA SAN PABLO 11

2.2. Diagrama de flujo del proceso actual

Tener listos los

Frer ajos y cebollas

Dejar cocer a fuego

Colocar una capa de

Colocar una capa de

Batir la mezcla hasta

Verificar hasta que

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2.3. Gua anlisis del trabajador

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Anlisis con video, Principio de economa de movimientos

Mover, Girar, Caminar, Cortar, Mezclar.

Lista de evaluacin de herramientas

Tablas, cuchillos, ollas, sartenes, hornos, licuadoras , etc.

Lista de evaluacin de estacin de trabajo

S, hay una distribucin segn reas de trabajo

Anlisis de levantar NIOSH, modelo UM2D

Anlisis de ritmo cardiaco, holgura de trabajo - descanso

Si , debido a las producciones se requiere una buena cantidad de productos

Estudio de tiempos, lista de verificacin MTM - 2

El caso de la elaboracin de salsas el promedio es de 5 a 6 horas

Lista de verificacin trabajo entorno

Si, la iluminaciones buena

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3.1. Diagrama de Operaciones del Proceso

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PROCESO: Elaboracin de Lasagna

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