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MANUAL DE LABORATORIO DE
Presentacin
El curso de Seleccin y Preparacin es el primero del rea de alimentos de la licenciatura
en nutricin. En las prcticas de laboratorio, el estudiante iniciar su contacto y
conocimientos sobre los diferentes tipos de alimentos, sus funciones, caractersticas y los
procesos relacionados con la seleccin, preparacin y manejo de los mismos. Tambin se
abordarn aspectos relacionados con la aplicacin de los factores de conversin, tablas
de composicin de alimentos y clculo del valor nutritivo.
Se busca que el estudiante analice los criterios de seleccin de los alimentos que
pertenecen a los diferentes grupos y las transformaciones que sufren sus componentes
durante la preparacin de las comidas (fsicas y qumicas), para mantener el nivel nutricio
y las caractersticas organolpticas de los mismos y ofrecer una asesora nutricional
completa. Todo lo anterior tomando en cuenta los criterios de la calidad establecidos por
el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social -MSPASy otros sistemas
internacionales.
El presente manual busca que las prcticas en l contenidas apoyen a la formacin de
competencias en el estudiante como la determinacin de la composicin nutricional de
preparaciones de alimentos conforme a mtodo de recetas. Para el profesional de la
nutricin es importante la interpretacin y anlisis de etiquetado de alimentos debido a
que es una herramienta til para realizar educacin nutricional a la poblacin y que la
industria de alimentos sea responsable en la formulacin de nuevos productos. Analizar
las etiquetas de los productos alimenticios permitir verificar la informacin nutrimental
con base a normas, para seleccionar los mejores ingredientes en cuanto a calidad del
producto y su valor nutritivo. Otra competencia, ser la de analizar las propiedades
nutricionales, sensoriales, tecnolgicas, sanitarias y alteraciones de los alimentos; para
aplicarlos a la seleccin y preparacin de alimentos segn estndares reconocidos.
Finalmente se busca que aplicar los fundamentos de la preparacin de alimentos
utilizando ingredientes naturales y procesados de origen vegetal y animal para preparar
comidas saludables apegndose a las normativas internacionales y nacionales. Esto
tambin permitir analizar las caractersticas de los ingredientes para realizar
modificaciones y alteraciones que mejoren su perfil nutricional a las recetas tradicionales.
Antecedentes
Objetivo
III.
Materiales
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1 libra de frijol
1 libra de harina de maz o trigo
1 libra de azcar
1 tortilla
1 botella pequea de aceite
1 papa, 1 manzana, 1 huevo
1 cepillo de vegetales
IV.
Procedimiento
Presentarse puntual al laboratorio.
Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
Escuchar la conferencia que se les tiene preparada y tomar nota en su cuaderno de
laboratorio (espiral tamao carta de cuadrculas o de lneas con hojas numeradas).
Realizar la prctica de lavado de manos.
Realizar la prctica de limpieza y desinfeccin de alimentos.
Luego tomar las siguientes medidas de todos los alimentos solicitados utilizando los
utensilios de medicin segn corresponda y luego pesarlos
Medida
frijol
Harina
Azcar
Aceite
1 taza
taza
1 cucharada
1
cucharadita
45 gramos
1 vaso
x
x
x
x
x
x
X
X
X
X
x
x
x
x
Agua
pura
x
x
x
x
ml
x
x
7. Tomar el peso de la tortilla que llev cada grupo y luego hacer un promedio.
V.
Parte I
Realizar un esquema grfico sobre los pasos para realizar la higiene personal antes de preparar
alimentos.
Buscar en libros o en internet cmo se realiza la higiene de cada alimento. Elaborar un cuadro con
indicaciones por grupos de alimentos y alimentos especficos.
Parte II
Para los resultados del reporte de laboratorio realizar las siguientes conversiones para cada uno de
los alimentos:
Tazas a libras, Taza a cucharadas, Taza a cucharaditas, Tazas a gramos, Cucharadas a gramos
Universidad Rafael Landvar/Facultad de Ciencias de la Salud/Licenciatura en Nutricin/
Manual Prctica de Laboratorio Seleccin y Preparacin de Alimentos
II.
Objetivos
Identificar los elementos que contienen las etiquetas de productos empacados que se
distribuyen en el pas, nacionales e importados; para poder emitir un dictamen si la
etiqueta es adecuada y recomendaciones para su posible modificacin.
Realizar el clculo del valor nutritivo de una receta y de las porciones que rinde.
III.
Materiales
IV.
Procedimiento
1. Presentarse puntual al laboratorio.
2. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
FASE I
3. Pesar y medir todos los alimentos para realizar la preparacin Fresas y bananos con
Crema
4. Limpiar y desinfectar las fresas.
5. Partir las fresas y el banano.
6. Realizar la preparacin de Fresas y bananos con crema
7. Pesar la preparacin final.
8. Realizar el clculo del valor nutritivo.
9. Comparar el valor nutritivo de todos los grupos
FASE II
10. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s02.htm
11. Llevar ledo e impreso el siguiente documento: FDA. Guidance for Industry: Nutrition
Labeling Manual - A Guide for Developing and Using Data Bases. Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/
FoodLabelingNutrition/ucm063113.htm#.T8595V4ZaXc.email
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
Grasa insaturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales
Fibra diettica
Azcares
Otros carbohidratos
Protena
Vitaminas y Minerales
16. Luego analizar cul producto considera ms saludable para un consumidor promedio
17. Discutir en el laboratorio los hallazgos de todos los grupos
V.
Reporte de laboratorio
FASE I
En los resultados comparar el valor nutritivo de la preparacin de todas las reas.
Discutir por qu cambia el valor nutritivo.
FASE II
Plantear qu cosas podra mejorar del producto (agregarle protena, quitarle grasa y
azcar, quitarle preservantes, etc.)
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Todos los resultados de las etiquetas de todos los grupos ordenados en cuanto a cada
grupo de alimentos. Pueden fotocopiar las etiquetas para el reporte y sealar sus partes.
El dictamen tcnico sobre el mejor producto de cada grupo de alimentos. En los
resultados va la etiqueta y en la discusin las razones por que consideraron que era el
mejor.
Objetivo
Observar los distintos mtodos de coccin y los condimentos que estos requieren para
diferenciar las caractersticas organolpticas de los alimentos preparados con estos.
III.
Materiales
Vaporera
Cada grupo har el laboratorio con los siguientes
alimentos:
Grupo 1: 1 libra Carne de res y 1 libra de gicoyitos
Grupo 2: 1 libra Carne de cerdo, 1 libra ejotes
Grupo 3: 1 libra Carne de pollo, 1 libra papa
Grupo 4: 1 libra Pescado fresco, 4 berenjenas
Grupo 5: 1 libra Hgado, 4 zanahorias
Grupo 6: 1 libra Carne de pavo, repollo
IV.
Procedimiento
1. Presentarse puntual al laboratorio.
2. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
3. Sazonar la carne que le toc con sal y pimienta.
4. Dividir la carne en cuatro partes iguales.
5. Cada parte de la carne someterla a un proceso diferente de coccin acorde al siguiente
listado y anotar observaciones de textura y sabor:
Fritura
Asado sin
Guisado
Horneado
carbn
Carne de res
Carne de cerdo
Carne de pollo
Pescado
Hgado de res
Carne de pavo
6. Lavar bien y separar en cuatro partes los vegetales
7. Cada parte someterla a un proceso diferente de coccin acorde al siguiente listado y
anotar observaciones de textura y sabor:
Coccin al
Fritura
Coccin en
Horneado
vapor
agua
Gicoyitos
Ejotes
Papa
Berenjena
Zanahoria
Repollo
V.
Reporte de laboratorio
10
11
IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar y medir todos los ingredientes antes de prepararlos.
5. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado
6. Pesar y medir la preparacin final para poder calcular el valor nutritivo
7. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de: color, sabor, olor, textura,
turgencia; as como otras que considere necesarias y se discuta con las docentes.
8. Dejar limpia y ordenada el rea del laboratorio.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Los resultados de las preparaciones de todos los grupos.
Discutir con base al captulo del libro.
Calcular el valor nutritivo de cada receta.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.
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Objetivo
Experimentar con las posibles preparaciones con cereales para observar los cambios y
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
13
III.
Materiales
IV.
Procedimiento
1. Antes de entrar al laboratorio realizar una tabla donde indique el cereal, la cantidad de
agua necesaria para cocerse y el tiempo.
2. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
3. Presentarse puntual al laboratorio.
4. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
5. Pesar y medir todos los ingredientes antes de prepararlos.
6. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
7. Tomar el tiempo en que se logra la coccin de todos los cereales y anotar la cantidad
de agua que utilizaron.
8. Pesar y medir la preparacin final para poder calcular el valor nutritivo.
9. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de: color, sabor, olor, textura;
as como otras que considere necesarias y se discuta con las docentes.
10. Dejar limpia y ordenada el rea del laboratorio.
V.
Reporte de laboratorio
14
Objetivo
15
III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con
calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
Aceite
Cebolla y tomate
IV.
Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Comprar y limpiar de impurezas como piedras u otras las leguminosas. Cuidar comprar
leguminosas frescas para que no sea difcil la coccin.
3. Pesar para poder calcular el valor nutritivo.
4. Llevar a laboratorio las leguminosas ya remojadas en agua segn la siguiente informacin:
Frijoles negros, garbanzos, lentejas, soya: 8 horas; las habas no es necesario remojarlas si son
frescas.
5. Presentarse puntual al laboratorio.
6. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
7. Volver a Pesar para poder calcular el valor nutritivo.
8. Cocer las leguminosas (en olla de presin si es necesario) colocndolas tapadas con un poco de
sal, un diente de ajo y unas ramas de culantro. TOMAR EL TIEMPO DE COCCIN y la cantidad
de agua. NO PUEDEN LLEVARLAS PRECOCIDAS
9. Todos los grupos cuecen las leguminosas en el laboratorio excepto el grupo #4 de los frijoles
licuados que los deben llevar cocidos sin sal (parados) al laboratorio y licuarlos all.
10. Mientras las leguminosas se cuecen, preparar los cereales para las mezclas vegetales.
11. Pesar las preparaciones finales.
12. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de tiempo de coccin, que produzca un
caldo espeso, que tenga buen sabor y textura y que sea de testa delgada.
V.
Reporte de laboratorio
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17
Objetivo
18
Materiales
Cada grupo har el laboratorio con los siguientes alimentos:
Grupo 1 Huevos tibios y souffl
Grupo 2 Huevos escalfados o poches y turrn o flan
Grupo 3 Huevos duros y tortitas o albndigas
Grupo 4 Huevos horneados y pastel
Grupo 5 Huevos fritos y envueltos de verdura
Grupo 6 Huevos revueltos y mayonesa
Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar y medir todos los ingredientes para poder calcular luego el valor nutritivo.
5. Antes de dar inicio a las preparaciones hacer las pruebas de frescura de los huevos que
utilizarn: introducir en un vaso, abrirlo y ver su fluidez e integridad. ANOTAR las
caractersticas observadas.
6. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
7. Pesar las preparaciones finales
8. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de frescura de los huevos,
caractersticas de las preparaciones dando nfasis en la funcin del huevo en cada
preparacin. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V.
Reporte de laboratorio
Antecedentes
La leche se utiliza como ingrediente para muchos productos alimenticios. Algunos problemas de
utilizar la leche para elaborar productos como papas al horno con leche, sopa de crema de tomate
o crema de esprragos, derivan de las protenas de la leche.
Debido a que la leche tiene un alto porcentaje de agua, se utiliza como fuente de agua en
alimentos como los pasteles, panes y sopas de crema. La leche es menos dulce a pesar de tener
5% de lactosa, ya que esta ltima tiene un bajo poder edulcorante. Se clasifica como una
secrecin de la vaca en su fase de solucin contiene vitaminas hidrosolubles, liposolubles y
minerales. Tambin tiene una dispersin coloidal se encuentran las casenas y las protenas de
suero o suero WHEY. La casena presenta 80% de las protenas de la leche. Las protenas del suero
apenas son una quinta parte de las protenas de la leche, contienen dos fracciones principales: la
globulinas que son dispersibles en solucin de sal diluida y las albminas que representan 68% del
total de las protenas del suero.
La leche se caracteriza por ser una solucin, una dispersin coloidal y una emulsin porque la
grasa est presente como pequeas gotitas o glbulos. Estos dependen de la especie de vaca.
Para ser consumida, la pasteurizacin de la leche es necesaria debido a que suele ser portadora de
microorganismos patgenos. Para efectuar la pasteurizacin de la leche puede calentarse hasta 62
C y mantenerse a esa temperatura por 30 minutos a 72 C por 15 segundos.
Los tipos de productos lcteos incluyen leche fluida, crema, leche evaporada, leche condensada,
leche en polvo (slidos deshidratados de leche), mantequilla, suero de leche, leche agria o yogurt,
crema, entre otros.
El calor desnaturaliza las protenas del suero de la leche fresca y hacen que precipiten; esto no
sucede con las casenas que son menos sensibles al calor. Cuando la leche se calienta, las protenas
del suero desnaturalizadas y coaguladas se asientan en el fondo del recipiente transportando
parte del fosfato de calcio coloidal que tambin se precipita por el calor. Cuando la leche se
calienta en un recipiente sin cubierta se forma una nata sobre la superficie debido a la
evaporacin de agua de la superficie y la concentracin de casena que ocluye parte de la grasa de
la leche y sales de calcio. Los compuestos polifenlicos de los alimentos, la sal, el cido y las
enzimas hacen que ambas protenas en la leche cuajen.
Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y
fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores. (2000), p.p 189-197.
Clasificacin en biblioteca URL 641.4 C478.
II.
Objetivo
Experimentar con las posibles preparaciones leche y productos lcteos para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
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III.
Materiales
Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar y medir todos los ingredientes para poder calcular luego el valor nutritivo.
5. Antes de dar inicio a las preparaciones observaciones del estado fsico (coloide, slido, lquido)
de los productos lcteos y del tipo de protena que principalmente compone cada uno.
6. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
7. Pesar las preparaciones finales
8. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de las dispersin coloidal, la fase acuosa,
as como organolpticas las preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas
y cada una de las preparaciones.
V.
Reporte de laboratorio
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II. Objetivo
Realizar las posibles preparaciones con carnes, pollo y pescado para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
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II. Objetivos
Realizar las posibles preparaciones con alimentos procesados para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
Experimentar con las posibles preparaciones con alimentos internacionales para observar los
cambios, caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de los mismos.
III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con
calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar todos los ingredientes antes de prepararlos para poder calcular el valor nutritivo. Luego
realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
5. Pesar la receta al concluir.
6. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de cambios de la protena en las
preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre las propiedades que le da a la receta el agregar los conservantes.
Discutir sobre el valor nutritivo de las preparaciones y el tiempo estimado de duracin.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.
Universidad Rafael Landvar/Facultad de Ciencias de la Salud/Licenciatura en Nutricin/
Manual Prctica de Laboratorio Seleccin y Preparacin de Alimentos
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II. Objetivo
Experimentar con las posibles preparaciones con alimentos nacionales para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de los mismos.
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III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios. Pueden llevar partes de la receta pre preparada, consultar a la docente
qu despus de elegir las recetas.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar todos los ingredientes antes de prepararlos para poder calcular el valor nutritivo. Luego
realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
5. Pesar la receta al concluir.
5. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de cambios de la protena en las
preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre las propiedades nutritivas y de palatabilidad de las recetas.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.
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III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
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IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones y revisarlas con la docente una semana antes.
2. Imprimir las recetas, comprar y llevar todos los ingredientes necesarios.
3. Presentarse puntual al laboratorio.
4. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
5. Pesar todos los ingredientes antes de prepararlos para poder calcular el valor nutritivo. Luego
realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
6. Pesar la receta al concluir.
7. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de cambios de la protena en las
preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre las propiedades nutritivas y de palatabilidad de las recetas.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.
30
31
OBJETIVO: Aplicar los conocimientos sobre tcnicas culinarias y valor nutritivo para servir un men
adecuado a poblacin establecida.
METODOLOGA: Al ser un examen prctico los alumnos realizarn un proceso que va desde la
adaptacin del men, la preparacin, el servicio y la limpieza.
1. Cada grupo de laboratorio realizar su examen final en una institucin vulnerable por su
situacin de pobreza e inseguridad alimentaria y nutricional.
2. Decidir cules preparaciones son las ms adecuadas a servir.
3. Calcular la cantidad de ingredientes conforme la receta y la cantidad de comensales que se
alimentar conforme al siguiente procedimiento:
Las recetas siempre tienen un dato de rendimiento, esa es la base para aumentar o disminuir la
receta en cuanto a las porciones que se necesita preparar. En cada receta, se observa, en la parte
inferior o superior, el tamao de porcin que se debe servir. Para calcular los ingredientes segn el
nmero de comensales, utilice la siguiente frmula.
Frmula para
obtener el factor
multiplicador de
ingredientes
Nmero de comensales
_____________________
rendimiento de la receta
Factor multiplicador
de los ingredientes
EVALUACIN:
A. Trabajo 75 puntos
Se har una evaluacin individual con base al desempeo y responsabilidad de cada alumna en
todos los pasos del proceso. La nota final depender de la rbrica de evaluacin de: 1) docente, 2)
compaeros, 3) la persona que supervisa la parte prctica.
B. Informe escrito 25 puntos.
Entregar las recetas de la alimentacin preparada con la descripcin del valor nutritivo completo.
32
33
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
34
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
1 2 3 4 5
35
36
F._________________________
Licda. Ma. Isabel Cordn
Coordinadora del Laboratorio
de Alimentos y Bebidas
F.______________________
M. A. Ral Palma
Director del Departamento
de Hoteles y Restaurantes
37