Uso industrial del Vapor: Exposicin Servicios Industriales

1- Introduccin
El descubrimiento del uso del vapor en la industria fue un gran avance, y motor de la
revolucin industrial. La modernizacin del motor de vapor a principios del siglo XVIII llevo
a mayores descubrimientos tales como la invencin de la locomotora de vapor y el barco
a vapor, por no mencionar el horno y el martillo de vapor.
En la actualidad, sin embargo, los motores de combustin interna y la electricidad
prcticamente han remplazado al vapor como fuente de energa. Sin embargo, es
ampliamente usado en las plantas de generacin elctrica y para aplicaciones
industriales.
Es un servicio muy comn en la industria, que se utiliza para proporcionar energa trmica
a los procesos de transformacin de materiales a productos, por lo que la eficiencia del
sistema para generarlo, la distribucin adecuada y el control de su consumo, tendrn un
gran impacto en la eficiencia total de la planta. Esta situacin se refleja en los costos de
produccin del vapor y, en consecuencia, en la competitividad y sustentabilidad de la
empresa.
El vapor de agua es el gas formado cuando el agua pasa de un estado liquido a uno
gaseoso. A un nivel molecular esto es cuando las molculas de H 2O logran liberarse de
las uniones (ej. Uniones de hidrgeno) que las mantienen juntas.

Es un fluido utilizado para proporcionar fuerza motriz y energa calorfica

Es el medio natural ms eficiente de transferencia de calor en la industria

El vapor es incoloro, inodoro y estril.

Cmo funciona el vapor de agua

En el agua lquida, las molculas de H2O estn siendo unidas y separadas
constantemente. Sin embargo, al calentar las molculas de agua, las uniones que
conectan a las molculas comienzan a romperse ms rpido de lo que pueden formarse.
Eventualmente, cuando suficiente calor es suministrado, algunas molculas se rompern
libremente. Estas molculas "libres" forman el gas transparente que nosotros conocemos
como vapor, o ms especifico vapor seco.
Vapor Hmedo / Vapor Seco
En industrias usuarias de vapor, existen dos trminos para el vapor los cuales son, vapor
seco (tambin conocido como "vapor suturado") y vapor hmedo.
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Vapor seco se aplica a vapor cuando todas sus molculas permanecen en estado
gaseoso.
Vapor hmedo aplica cuando una porcin de sus molculas de agua han cedido su
energa (calor latente) y el condensado forma pequeas gotas de agua
Algunas de las aplicaciones tpicas del vapor para las industrias son:

Esterilizacin/Calentamiento
Impulso/Movimiento
Motriz
Atomizacin
Limpieza
Hidratacin
Humidificacin.

El vapor de agua presenta un conjunto de caractersticas singulares que lo convierten en

prcticamente insustituible:
Materia prima barata y de elevada disponibilidad
Amplio rango de temperaturas de empleo
Ininflamable y no txico
Fcilmente transportable por tubera
Elevado calor de condensacin
Elevado calor especfico
Temperatura de condensacin fcilmente regulable
La industria tiene la necesidad de emplear fuentes de calor a muy diversos niveles de
temperatura.
Este requisito lo cumple el vapor a la perfeccin pues cubre holgadamente una banda de
trabajo entre 1,13 bar y 70 bar que equivalen a una banda trmica entre 103C y 287C
como vapor saturado seco e incluso ms elevadas si el vapor se produce con
sobrecalentamiento posterior.
Su elevado calor latente y su baja densidad hacen que el vapor de agua sea
especialmente efectivo en las operaciones de calentamiento.

2-Sistemas de Tratamientos por Calor

Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes,,fsicos, qumicos y
biolgicos.
Los agentes ms frecuentes, de tipo biolgico, que deterioran los alimentos son las
bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporcin en el aire, agua, suelo, piel
de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos.
Por esta razn la bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente
frescos ha llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los
tipos de tratamientos de conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por
la seguridad alimentara, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea
centro de atencin de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.

De los mucho procedimientos de conservacin de los alimentos que se emplean, solo

unos pocos (pasterizacin y esterilizacin por calor) actan esencialmente, ocasionando
la muerte de los microorganismos.
Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han
desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos
destacar los siguientes:
Escaldado: Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un
tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100. (Conservacin de
hortalizas).
Pasteurizacin: Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se utiliza
para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de
la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Coccin, mtodo empleado de forma domestica, generalmente puede destruir los
microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que
sobrevivan otras formas termo resistentes.
Esterilizacin

3-Proceso de Esterilizacin
El objetivo fundamental del tratamiento trmico es destruir o inactivar los grmenes
capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva, pero sobre todo pretende
prevenir el crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que puede producir una
toxina altamente letal y cuyas esporas son muy resistentes al calor, sobreviviendo a
temperaturas superiores a los 100C. Sin embargo, no basta con destruir los
microorganismos, tambin hay que tener presentes los efectos negativos que puede
ocasionar una sobreesterilizacin sobre los componentes nutritivos de los productos
esterilizados.
La Esterilizacin es un proceso drstico, en la que se somete al producto a temperaturas
e entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se
utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se
pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el
pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas.
Se puede definir como un proceso de conservacin por calor mediante el cual se pretende
obtener la destruccin de la totalidad de los microorganismos de un producto, as como
bacterias, levaduras, mohos, virus, protozoos y algas.
El trmino de esterilidad comercial de un producto alimenticio, se sirve de este
singular adjetivo para referirse al estado que se consigue aplicando un tratamiento trmico
adecuado, solo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, de
modo que asegure la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pueden multiplicarse a
temperatura ambiente durante su almacenamiento

3-1Esterilizadores o Autoclaves
Se conoce como autoclave al recipiente encargado de la esterilizacin de elementos
utilizando vapor de agua. Este recipiente debe estar fabricado en metal y debe tener la

capacidad de resistir las altas temperaturas y presiones a las que el agua contenida en su
interior es sometida.
La presin ejercida sobre el agua es tal que se logra calentar por encima de su punto de
ebullicin.Estas altas temperaturas permiten que el vapor de agua destruya los
microorganismos para permitir la conservacin de alimentos, medicamentos y dems
productos que se desea conservar.
El autoclave industrial, a diferencia del autoclave normal, se utiliza para facilitar el
cocimiento en diversos procesos industriales. Se lleva a cabo un tratamiento de estos
productos por encima de los 100C, que es el punto de ebullicin del agua.
Existen varios mtodos de esterilizacin segn el tipo de autoclave que se instale en la
planta, pero el mtodo ms empleado es la esterilizacin mediante vapor saturado o
mediante fluidos calefactores compuestos por mezclas especficas de aire-vapor.

3-2Aplicacin de La esterilizacin al envaso de productos de la Pesca

El enlatado es el modo ms antiguo e importante de preparar alimentos estables a las
condiciones ambientales y de larga vida til. Los objetivos del conservero son en principio
relativamente simples: colocar el alimento correctamente preparado en una lata, cerrarla
por medio de un sellado doble, efectuar una operacin de esterilizacin por calor, y
prevenir la recontaminacin de la lata, sobre todo durante el enfriado inicial tras el
tratamiento trmico
La operacin de autoclavado o esterilizacin es la etapa dentro del proceso productivo
de fabricacin de conservas de productos de la pesca mediante la cual las latas de
conserva se esterilizan por aplicacin de un determinado tratamiento trmico en el interior
de algn tipo de recipiente a presin, generalmente un autoclave, con el fin de obtener la
estabilidad del producto en condiciones ambientales.
Los sistemas de tratamiento en un autoclave pueden subdividirse para su
Clasificacin de varias formas. La principal caracterstica diferenciadora se establece en el
modo de alimentacin:
Sistemas de autoclave continuo: Se trata de aquellos sistemas en los cuales los
recipientes entran y salen del autoclave de forma continua.
Sistemas de autoclave discontinuo. En este caso el procedimiento de operacin
es el siguiente: se llena el autoclave con el producto a esterilizar, se cierra y
posteriormente se inicia un ciclo de tratamiento.
Puede hacerse adems otra clasificacin diferente segn el medio calefactor utilizado en
el autoclave: vapor, vapor / aire o agua. Tambin se podran estudiar las diferentes
configuraciones segn la aplicacin final.En cuanto a la posicin de funcionamiento puede
tratarse de autoclaves horizontales o verticales
(ver dibujo diapositiva)
La esterilizacin en la industria conservera Jealsa Rianxeira S.A. es un proceso batch (por
lotes) puesto que se lleva a cabo en autoclaves discontinuos. Las latas una vez cerradas
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se introducen en carros de acero inoxidables y estos, a su vez, son introducidos en los

autoclaves.
En este caso se trata de autoclaves horizontales por lo que las latas van en
carros con ruedas y se introducen manualmente

3.2.1 Esquema de un Autoclave

VER esquema en la diapositiva
1. Entrada de vapor: es por donde ingresa el vapor con el cual se trabaja a la autoclave.
2. Vlvula de control de vapor: Para aislar la instalacin de la entrada de vapor.
3 Vlvula de paso: Para aislar el enfriador de muestras de la entrada de vapor.
4 Ingreso de aire comprimido: Es por donde ingresa aire comprimido al sistema.
5 Filtro: Para limpiar el vapor a los niveles exigidos por las normativas.
6 Regulador de presin: Para reducir la presin hacia el proceso.
7. Drenaje: Es por donde se drena el agua.
8. Entrada de agua: Es por donde ingresa el agua.
9. Distribuidor de vapor: Ayuda a la distribucin uniforme en la autoclave.
10.Riel de soporte de los carros: Es la gua por dnde van los carros portadores de las
latas.
11Protector de ingreso de agua: Evita que el agua entre en la autoclave de una forma
turbulenta.
12. Sangrador o espita: Por donde se da la salida de aire y vapor.
13 Termmetro de vidrio: Sirve para saber la temperatura en la autoclave.
14.Manmetro: Para tener una referencia de la presin en la autoclave.
15Vlvula de seguridad: En caso de cualquier problema, ayuda a desfogar vapor.
16Lnea de rebose Evita que el agua pase este lmite.
17. Lnea de remocin o venteo: Sirve para la eliminacin del aire presente dentro de la
autoclave.
18. Control de temperatura e ingreso de vapor: Regula el ingreso de vapor a manera
de mantener a la autoclave a una temperatura adecuada.
19. Termocupla del registrador: Sensor que ayuda a registrar las temperaturas medidas
3.2.2 Fases del ciclo de esterilizacin.
(Diapositiva power point esquema de las fases)
En los procesos reales tanto la etapa de calentamiento como la de enfriamiento requieren
un determinado tiempo que, sin embargo, no contribuir prcticamente a la esterilizacin
del producto.
A continuacin se detallan estas tres etapas:
1) Fase de Purgado: A medida que se introduce vapor saturado en el
autoclave, este desplaza mediante de corrientes de conveccin natural el
aire presente en el interior del mismo, provocando su salida por la vlvula
de purgado que estar completamente abierta durante todo este perodo.
Esta fase termina cuando se alcanza la temperatura de esterilizacin, al

cabo de un determinado tiempo prefijado, o bien cuando se detecta que lo

que se est purgando es aire con una elevada proporcin de vapor.
Luego de esta fase comienza la etapa de calentamiento como consecuencia del
suministro de vapor saturado. Se termina est fase (al cabo de un tiempo predeterminado)
cuando se estima que todo el aire que haba en el interior del autoclave ha sido expulsado
Completamente.
Extra: En cuanto al diseo destacar que la salida del aire debe estar suficientemente
alejada de la entrada de vapor y opuesta a esta de modo el efecto calentador sea el
mximo y el aire sea expulsado del autoclave a medida que penetre el vapor pero
sin provocar la salida inmediata del vapor que se esta introduciendo. Una vez que tiene
lugar la fase de purgado entra en accin la vlvula de
control de entrada del vapor (ajuste fino), siendo la temperatura del interior del
autoclave en este momento 100 C aproximadamente.
2) Fase de Esterilizacin: Esta fase no existe como tal, se trata de una fase
ficticia que pretende representar aqu el perodo en que el producto est en
el interior del autoclave y se contribuye a la esterilizacin del mismo.
a) Etapa de calentamiento. Se trata de la que se realiza de forma
prcticamente simultnea a la fase de purgado o inmediatamente
despus (dependiendo del tipo de autoclave).En las autoclaves
industriales, la temperatura del medio calefactor durante la etapa de
calentamiento del agua, es una funcin lineal del tiempo de
proceso.
Durante la misma, la temperatura del recinto se incrementa con una determinada
pendiente o bien de modo exponencial (dependiendo de la eficacia trmica del fluido
calefactor utilizado) hasta alcanzar la temperatura de rgimen.
En esta fase la temperatura de producto evoluciona con un determinado retraso con
respecto a la temperatura del recinto (temperatura ambiente) que ser funcin de la
naturaleza del producto y de las caractersticas del envase y del proceso utilizado
principalmente.
b) Etapa de mantenimiento. Ser en esta etapa de mantenimiento
durante la cual la temperatura del interior del autoclave permanece
prcticamente constante en torno al binomio tiempo/temperatura
establecido.La temperatura del producto, al igual que en la fase
anterior, evoluciona ms rpidamente, tendiendo a igualarse con la
temperatura ambiente. La consecucin de este hecho en un mayor
o menor tiempo vendr determinada por el mecanismo de
transmisin de calor que tenga lugar dependiendo del producto que
se est procesando.
c) Etapa de enfriamiento. Esta etapa comienza de forma instantnea
al finalizar el tiempo de mantenimiento. La liberacin brusca de la
presin como consecuencia de la apertura de la bomba de agua
puede causar roturas o abombamiento de las latas por lo tanto ser
necesario suministrar aire a presin para mantener el equilibrio
existente. En cuanto a la temperatura del producto esta evoluciona
con respecto a la temperatura interior del autoclave con un retraso
similar al correspondiente durante la etapa de calentamiento pero

de forma inversa puesto que en este caso ser el propio producto el

que se encuentra a una temperatura superior a la del recinto.
(Ver esquema diapositiva variacin de T de envase
3) Fase de Descarga: Esta fase tiene lugar una vez que ha concluido el
proceso de esterilizacin (mantenimiento) y sucede generalmente de forma
simultnea al enfriamiento prolongndose cierto tiempo una vez que este
termina. Se abre del todo la vlvula de descarga de presin y salida de
condensado y se da por concluido el proceso dentro del autoclave. Esta
etapa tambin se denomina fase de descompresin ya que tiene como
principal misin la de reducir la presin interior del autoclave, con el fin de
permitir la apertura de la puerta sin riesgo alguno para el operario.
3.2.3 Objetivos del control del proceso
Para el correcto funcionamiento del autoclave se requiere un sistema de control capaz de
mantener dentro de unos lmites especificados las principales variables a considerar en el
proceso de esterilizacin:
- Temperatura. Los microorganismos mueren por la accin del calor, siendo la relacin
entre la temperatura y el efecto esterilizante de naturaleza logartmica. Por lo tanto, un
cambio relativamente pequeo en la temperatura de tratamiento trmico puede significar
un cambio significativo en el grado de destruccin final de microorganismos: grado de
esterilizacin conseguido.
- Presin. Todos los equipos de esterilizacin de alimentos con bajo contenido cido
funcionan a presiones elevadas, y la mayora de los pases poseen disposiciones legales
acerca de la presin que debe alcanzar el sistema de esterilizacin. Adems, la aplicacin
de presin se emplea para evitar la deformacin del envase durante el procesado y el
enfriamiento. Este parmetro es cada vez ms importante debido al aumento en el uso
de envases plsticos y semirrgidos ya que en estos casos es preciso controlar la presin
con una mayor exactitud.
El proceso de esterilizacin debe de ser supervisado y controlado durante las distintas
etapas; contrastando cada cierto tiempo la correlacin entre los valores obtenidos en los
aparatos de medida (manmetro y termmetro) y los que aparecen en el cuadro de
control (marcador digital y termograma)
Otra razn por la que podra considerarse regular la presin de vapor saturado es que
esta no alcance la presin de trabajo mxima de seguridad, aunque no se considera
debido a que las autoclaves estn equipadas con vlvulas de seguridad para abrirla y
vaciarla si se excede esta presin mxima de seguridad
Las condiciones ms frecuentes utilizadas en las autoclaves convencionales semuestran
en la siguiente tabla
Presin (bar) Temperatura decondensacin (oC)
1.5
111.4
1.7
115.2
2.0
120.2

3.2.4PROCEDIMIENTO PARA LA ELIMINACIN DE BACTERIAS

Con el objeto de poder hacer comparable el efector relativo de esterilizacin de cualquier
tratamiento trmico de productos envasados y evaluar el efecto letal del mismo, se
introdujo en el mbito de la esterilizacin el parmetro de F0: unidad de destruccin de
microorganismos (ndice de destruccin trmica) que representa la letalidad integrada del
calor recibido por todos los puntos de un recipiente.
Este parmetro se utiliza para comparar la eficacia de distintos procesos de esterilizacin
ya que su valor constituye la combinacin de tiempo / temperatura recibida por el alimento
durante el tratamiento trmico de la esterilizacin. Para cualquier organismo se
considerarn como letal toda temperatura superior a la mxima de crecimiento, por lo
tanto los efectos de la esterilizacin comienzan tan pronto como el alimento alcanza dicha
temperatura. Cuando las bacterias se someten a calor hmedo a temperaturas letales
(por ejemplo, una lata de pescado sometida a tratamiento de autoclaves). Se observa un
orden logartmico de muertes. Enla figura se muestra un diagrama (conocido como la
curva de sobrevivientes) de la destruccin de esporas bacterianas mediante el calor a una
temperatura letal constante.
Ver dibujo diapositiva
Como se puede ver, el intervalo de tiempo requerido para reducir el nmero de
sobrevivientes a una dcima parte de ella (es decir, una disminucin del 90%) es
constante; esto significa que eltiempo necesario para reducir una poblacin de esporas de
10 000 a 1 000 es igual que el que serequiere para que disminuya de 1000 a 100.
A medida que los tiempos de esterilizacin aumentan para una determinada temperatura
de consigna, ocasionan la sobreesterilizacin del producto provocando la disminucin la
calidad final del producto puesto que las vitaminas menos termorresistentes o termolbiles
se destruyen ms rpidamente
De igual modo los parmetros organolpticos disminuyen cuanto mayor es el tiempo de
tratamiento trmico producindose una mayor deshidratacin del pescado afectando
fundamentalmente a su textura y sabor. Por lo tanto se concluye que, de forma contraria a
como muchos piensan, no basta con destruir los microorganismos, tambin hay que tener
presentes los efectos del calor sobre los componentes nutritivos de los productos de la
pesca procesados. Se deben estudiar perfectamente las diversas variables que
intervienen en el proceso de esterilizacin para su optimizacin. Los tratamientos trmicos
se basarn
en estudios de transmisin de calor, que permitan fijar las condiciones de temperatura y
tiempo adecuadas para que, con un margen de seguridad suficiente, se garantice la
esterilizacin comercial del producto. Para ello, se realizarn pruebas para cada producto,
formato y autoclave, que permiten obtener el valor de F0 mnimo que debe alcanzar.
Validacin Trmica en la industria alimenticia
Se enfoca en calificar el funcionamiento adecuado de los equipos, verificando que
generen y mantengan la temperatura adecuada que asegure la calidad de los productos.
Existen un gran nmero de indicadores que pueden ser usados para verificar el
funcionamiento de los procesos trmicos. Ej. Indicadores biolgicos, Indicadoresqumicos,
Indicadores fsicos.
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Puntos importantes de validacin, con respecto al monitoreo.

Se debe tener documentacin extensa.
Capacidad de repetibilidad de los resultados.
Procedimientos estndar y desviaciones deben ser justificados.
Trazabilidad de los datos. (Calibracin)
Perspectiva del peor escenario posible
Estudios de distribucin de calor (OQ)
Autoclaves
Determinar si el autoclave provee una generacin de calor homognea en la
cmara, para asegurar la obtencin del efecto esperado.
Encontrar el punto ms frio en el autoclave. (perspectiva del peor escenario
posible).
Creacin de un perfil trmico en autoclaves nuevo.
Verificar el efecto de una alteracin o reparacin al autoclave.

Ver diapositivas

Bibliografa
https://eva.fing.edu.uy/file.php/253/Libros/Manual_Redes_de_Vapor.pdf
http://www.tlv.com/global/LA/steam-theory/what-is-steam.html
http://minitecnica.upc.edu/dhs/arxius/projectes/157/1.pdf
http://es.scribd.com/doc/55199970/Autoclaves
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y
%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
http://www.ruralcat.net/c/document_library/get_file?uuid=12bb5b60-5d99-48939c19-09232c5edf13&groupId=10136
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