Mtodos de coccin

Los mtodos de coccin nos facilitan la sntesis de nutrientes y el rompimiento de

las fibras que forman la estructura de los alimentos, as como el endurecimiento de
las protenas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el
organismo, logrando as tambin un sabor y aspecto agradable.
Los mtodos de coccin se dividen en tres:
-Por medios hmedos
-Por medios secos
-Por medios grasos
Mtodos de coccin por medios hmedos:
Son los que requieren de agua para llevar a cabo la coccin de determinado
alimento. Por ejemplo:
Hervir: Es un proceso de coccin a punto de ebullicin o hirviendo.
Caldo de albndigas
Ingredientes:
500 gr de carne de res molida
cebolla mediana picada finamente (Brunoise)
2 jitomates chicos picados finamente (Brunoise)
c/s de hierbabuena picada finamente
1 huevo
c/s de pimienta negra molida
c/s de sal
Para la salsa:
3 jitomates grandes
1 diente de ajo
c/s de sal.
taza con agua
Preparacin:
1.- En un bowl se colocan todos los ingredientes incluyendo el huevo y se revuelve
hasta que todos los ingredientes se incorporen totalmente.
2.- En la licuadora se coloca el jitomate, diente de ajo, sal y el agua, se licua todo.
3.- En la estufa colocar una cacerola con un poco de aceite a que caliente.
4.- Se agrega la mezcla de la licuadora previamente colada y dejar hervir.
5.- Cuando empieza a hervir la salsa se hacer bolitas de carne y se van
acomodando en la cacerola, se tapa y se deja hervir hasta que se cocinen
totalmente.

Cocer a vapor: Es un
con vapor, con
presin.

proceso de coccin
presin o sin

Tamales oaxaqueos
Ingredientes:
1kilo de harina para tamal
500 gr de manteca de cerdo
c/s de agua
c/s de sal
10 gr de polvo para hornear
500 gr de mole en pasta de su eleccin
2 kilo de pechuga de pollo
3 paquetes de hoja de pltano
Preparacin:
1.- El pollo se lava y se pone a cocer.
2.- En un bowl grande se coloca la manteca y se bate hasta que tome un color
blanco o est suavizada totalmente.
3.- Se agrega la harina y el polvo para hornear poco a poco hasta integrarla con la
manteca.
4.- Se le agrega agua para poder manipular la masa.
5.- Se tapa y se deja reposar mientras se prepara el mole.
6.- Se saca el pollo y se desmenuza en trozos medianos.
7.- En una cacerola se pone el mole a calentar y se le agrega el caldo del pollo
para lograr disolverla.
8.- Las hojas de pltano se cortan de 30 X30 cm aproximadamente y se pasan por
el fuego para que se puedan manipular.
9.- Antes de que se enfren se coloca en el centro una cantidad de masa
equivalente a una cuchara grande y en el centro de la masa se pone el pollo y se
baa con el mole
10.- Se cierra a manera de regalo y se coloca en una vaporera con agua , se
acomodan formando un piso y despus otro hasta terminar, se tapan con una tela
y un plstico, ponindose a cocer a fuego alto aproximadamente por una hora.

Estofar: Es
un proceso de coccin sobre la estufa a fuego
bajo con poco lquido ajeno al producto con tapa exclusivamente para carne,
verduras y frutas.
Cuete mechado
Ingredientes:
500 gr de cuete de res
200 gr de pasitas
200 gr de almendras picada
200 gr de tocino
c/s de sal
c/s de pimienta
100 gr de harina de trigo
4 jitomate grandes
1 diente de ajo
250 gr de agua.
Procedimiento:
1.-El tocino se corta en trozos muy pequeos.
2.- El cuete se mecha por todas las caras con un cuchillo afilado.
3.- Se introduce en cada orificio un poco de pasas, almendras y tocino.
4.- Al terminar se salpimienta por todos lados.
5.- En la harina se revuelva a que se impregne todo.
6.- En una cacerola se pone un poco de aceite a que se caliente y se frie
perfectamente por todos lados y se saca del recipiente.
7.- Aparte en la licuadora se coloca el jitomate, ajo, agua y un poco de sal, se licua
y se vierte en la cacerola donde se fri la carne.
8.- En cuanto empieza a hervir se coloca la carne a fuego bajo se tapa y se deja
hasta que se cosa aproximadamente por 45 minutos.

Mtodos de coccin por medios grasos:

Es el que se realiza con aceite y grasas, a temperaturas superiores a los 100 C,
por ejemplo:
Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
Papas a la francesa
Ingredientes
500 gr de papas
1.5 litros de aceite vegetal
c/s de sal
c/s de pimienta
Procedimiento
1.- Las papas se lavan y se pelan.
2.- Se cortan en bastn y se colocan en un bowl.
3.- Se salpimentan.
4.- En una freidora se coloca el aceite a que alcance la temperatura superior a
100 C.
5.- Se colocan las papas hasta que se fran completamente.
6.- Se sacan y se colocan en un bowl con papel secante.

Sofrer: Se denomina as a una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo

y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn).
Hongos con queso fresco
Ingredientes
500 gr de hongos frescos
1 cebolla pequea picada finamente (Brunoise)
c/s de epazote picado finamente
c/s de sal
250 gr de queso fresco.
c/s de aceite
Procedimiento:
1.- Los hongos se lavan y se cortan en
2.- En una sartn se coloca un poco de aceite y se pone a calentar.
3.- Se agrega la cebolla hasta que se acitrone y se agrega el epazote.
4.- Se agregan los hongos y deja cocer a fuego bajo hasta que se cosan.
5.- Se sirven con el queso rayado encima de ellos para acompaar una carne.

Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomara un tono realmente dorado, ms bien tostado.
Tacos dorados de pollo
Ingredientes:
1 pechuga pequea cocida y desmenuzada finamente
cebolla pequea picada finamente (Brunoise)
kilo de tortillas
250 gr de queso fresco
250 gr de crema fresca.
1 lechuga romana pequea
1 caja con palillos de madera
c/s de aceite
Procedimiento:
1.- La pechuga se mezcla con la cebolla integrndola muy bien.
2.- Se toma una tortilla y se coloca el pollo enrollando la tortilla y fijndola con un
palillo.

3.- La lechuga se pica muy delgada se lava perfectamente y se desinfecta.

4.- En una sartn se coloca aceite a calentarse y se colocan de cuatro en cuatro
los tacos hasta que la tortilla quede perfectamente dorada.
5.- Se sacan de la sartn se acomodan en un plato, se les aplica una racin de
crema sobre todos los tacos, despus la lechuga y finalmente el queso rayado.

Mtodos de coccin por medios secos

No ocupa ningn tipo de lquido (aceite o agua) para llevar a cabo la coccin del
alimento.
Hornear: Es un proceso de coccin con calor seco, sin grasa o lquido ejemplo:
Natilla
Ingredientes
1 litro de leche fresca
8 huevos
1 lata de leche condensada
15 ml de esencia de vainilla
Procedimiento:
1.- El horno se prende a la temperatura de 360
2.- Se colocan todos los ingredientes en la licuadora.

3.- La mezcla se vierte en un molde refractario y se coloca en el horno bajando la

temperatura a 180 , hasta que dore aproximadamente por 20 minutos.

Parrillar: Es el proceso de coccin que se lleva a cabo sobre una parrilla,

calentada por carbn, electricidad o gas.
Brochetas de camarn
Ingredientes
1 kilo de camarn fresco mediano limpio
1 pimiento morrn verde
2 cebollas grandes partidas en cuartos
300 gr de tocino partido en trozos medianos
c/s de pimienta
c/s de sal
c/s de aceite de oliva
20 brochetas de madera
Procedimiento

1.- Se toma una brocheta y se empieza a ensartar un trozo de pimiento, cebolla

tocino y un camarn ensartado en C.
2.- La operacin se repite hasta que se llene el palito.
3.- El aceite se vierte en un plato hondo y se le agrega sal y pimienta, mezclndolo
perfectamente.
4.- Con una brocha se aplica el aceite sobre el camarn.
5.- En la estufa se coloca una plancha y cuando est caliente se acomodan las
brochetas a fuego lento hasta que queden totalmente cocidas.

Gratinar: Es el proceso de coccin exclusivamente con calor fuerte, la

temperatura de ste varia entre 280 y 300 .
Portobellos gratinados rellenos
Ingredientes
3 hongos portobello
1 zanahoria (Brunoise)
tomate (Brunoise)
cebolla (Brunoise)
oz de aceite de olivo
1 vara de apio (Brunoise)
c/n de sal y pimienta
200 gr de queso manchego
Procedimiento
1.- En un sartn se saltea el tronco y los vegetales con un poco de aceite.

2.- Se rellenan los hongos se colocan en una charola y sobre estos el queso para
gratinar.
3.- Se meten a una salamandra a una temperatura de 275 hasta que se funda el
queso.

Centro de Estudios Universitarios

Vizcaya de las Amricas
Campus Mexicali

Mtodos de coccin

Licenciatura en Gastronoma

Introduccin a la Gastronoma

Lic. Nieves Dindrha Paniagua Castro

Edmundo Salvador Matus Almeida