Maduracion de los frutos

Los frutos carnosos pasan por un estadio natural de desarrollo denominado maduracin,
que se inicia cuando han dejado de crecer. A la maduracin siguen el envejecimiento
(denominado a menudo senescencia) y la descomposicin. Los frutos mencionados en
este apartado comprenden los utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la
berenjena, el pimiento, el tomate, la rima y el aguacate.
Existen dos tipos caractersticos de maduracin que corresponden a formas de
respiracin distintas:
Maduracin no climatrica, que es la de los frutos que slo maduran en la planta. Su
calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que maduren plenamente,
pues su contenido en azcares y en cidos no sigue aumentando. Su ritmo de respiracin
va reducindose gradualmente durante el crecimiento y despus de la cosecha. El pleno
desarrollo y la maduracin constituyen en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la cereza,
el pepino, la uva, el limn, la pia.

Respiracn
La respiracin es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden
dixido de carbono. Como se muestra en la Figura 7, el oxigeno del aire descompone
los hidratos de carbono de la planta en dixido de carbono y agua. Esa reaccin produce
energa en forma de calor.
La respiracin es una reaccin bsica de toda la materia vegetal, tanto en los campos
como despus de la cosecha. En la planta en crecimiento, el proceso se prolonga sin
interrupcin mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono, y no puede
detenerse sin daar a la planta o al producto cosechado.
Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua
una vez recolectados, por lo que la respiracin utiliza el almidn o el azcar
almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias; se inicia
entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccin del
producto.

Transpiracion, o perdida de agua

La mayora de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al
95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de
agua. Esta se absorbe del suelo por las races, sube por los tallos y se desprende por las
partes areas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua.
El paso del agua a travs de las plantas, propiciado por la presin existente en el interior
de stas, se denomina corriente de transpiracin, y contribuye a mantener el contenido
de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar
su muerte.
La superficie de todas las plantas est recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o
cscara que limita la prdida de agua. La prdida natural de agua de la planta slo se
produce a travs de unos poros minsculos que son ms numerosos en las hojas. Los
poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en funcin de los cambios
de las condiciones atmosfricas a fin de controlar la prdida de agua y de mantener
firmes las partes en crecimiento.
Los productos frescos siguen perdiendo agua despus de la cosecha, pero, a diferencia
de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen
que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recoleccin. Esta
prdida de agua de los productos frescos despus de la cosecha constituye un grave
problema, que da lugar a mermas y a prdidas de peso.
Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original,
empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida til del producto,
el nivel de prdida de agua debe ser lo ms bajo posible.

Maduracion de los frutos

Los frutos carnosos pasan por un estadio natural de desarrollo denominado maduracin,
que se inicia cuando han dejado de crecer. A la maduracin siguen el envejecimiento
(denominado a menudo senescencia) y la descomposicin. Los frutos mencionados en
este apartado comprenden los utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la
berenjena, el pimiento, el tomate, la rima y el aguacate.
Existen dos tipos caractersticos de maduracin que corresponden a formas de
respiracin distintas:
Maduracin no climatrica, que es la de los frutos que slo maduran en la planta. Su
calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que maduren plenamente,
pues su contenido en azcares y en cidos no sigue aumentando. Su ritmo de respiracin
va reducindose gradualmente durante el crecimiento y despus de la cosecha. El pleno

desarrollo y la maduracin constituyen en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la cereza,

el pepino, la uva, el limn, la pia.

http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S02.htm#Tipos de productos frescos