Cerveza

La cebada y el trigo para el malteado y cervecera estuvieron bien

establecido en el ao 3000 antes de Jesucristo.
En los primeros tiempos resulto evidente que la cerveza obtenida
de la cebada era la ms fcilmente producida y de mejor calidad, que la
elaborada a partir de otras materias primas.

Ley de Pureza Germana:

En un intento de mantener altas normas de Pureza, los duques
bvaros fomentaron en 1516 la ley de la pureza Germana.
Podan usarse para elaboracin de la cerveza solamente la
cebada, Lpulo, Levadura y agua.

Objetivo del malteado:

Es preparar y transformar las reservas nutritivas del Grano a
sustratos apropiados para macerar, en el proceso de elaboracin de
cerveza.

Malteado
Es un proceso de Germinacin controlado, que no debe
confundirse con la aparicin de brotes naturales de las semillas del
campo.
La cebada como cereal preferido para el malteado por que?
La semilla est rodeada por una cascara o capa protectora
adicional que recubre a la verdadera cubierta de la semilla o testa.
Cada Grano contiene hasta el 90% de carbohidrato, un 80-85% del
cual se encuentra en forma de Grnulos de almidn, localizados en la
reserva nutritiva o endospermo.
La copiosa cantidad de almidn presente es solubilizada e
hidrolizada en una operacin debido a las grandes cantidades de alfa y
beta amilasas presentes en los Granos malteados.
La temperatura de Gelatinizacin del almidn de cebada es
relativamente baja.
La capa de aleurona es responsable de la produccin de enzimas
hidroliticas, tiene tres clulas de Grosor (espesor) y es sumamente
activa. La capa de aleurona rodea al endospermo amilceo.
Las raicillas y el brote del embrin, que sobresalen del grano
durante la germinacin, son muy robustas y no se desprenden
fcilmente. Esto es especialmente importante durante el malteado,
cuando se necesita el volteado mecnico de los granos Germinados con
sus brotes. Los embriones del trigo son mucho ms fcilmente
separados de sus semillas.

La planta de cebada:

Botnicamente pertenece a las gramineas, plantas herbaceas con

flores, Estn relacionados con los juncos. Las cebadas se incluyen en el
gnero ordeun, del que existen varias especies siendo H. vulgare y H.
distichon las especies ms importantes en la industria cervecera.

H. Vulgare:
Estas cebadas son preferidas por los cerveceros de estados unidos y de
canada, soliendo tener un potencial enzimtico superior.

H. Distichon
Son preferidos por los cerveceros britnicos de ale.
Clasificacin de las cebadas:
Las cebadas son clasificadas por el National Institute of agricultural
Botany (NIAB), en Cambrige, con una escala del 1 al 9, siendo el grado 9 en
mejor en trminos de calidad maltera. Las variedades de Grado 1,
Normalmente solo son adecuadas para alimentacin animal.
Todas las variedades de cebada difieren en sus caractersticas
agronmicas, susceptibilidad a enfermedades y rendimientos potenciales.
Las principales caractersticas de una buena cebada malteable son:
Que la variedad este aceptada.
Que los Granos sean gordos, que tengan lisa la superficie y no estn
partidos.
Que los Granos sean de tamao uniforme y estn exentos de semillas
extraas.
Buen peso de mil Granos.
Sin pre Germinacin.
Bajo contenido de nitrgeno (es decir, poca protena)
Sin mohos ni infecciones y con olor saludable
Que no est desecada antes de la entrega.
Los mtodos de determinacin del contenido en nitrgeno, humedad y
capacidad de Germinacin en la actualidad solo requieren 15- 20 min, lo
que permite valorar la calidad mientras se realiza la descarga.

Proceso de Malteado:
Los granos aceptables por su calidad para el malteado se almacenan en
silos. Su humedad no debe exceder el 20 % (Preferiblemente el 15%). Si los
Granos se van a almacenar mucho tiempo en los silos, deber desecarse
previamente hasta el 12 %.

Malteado:
Para comenzar el malteado los granos se remojan con agua para
aumentar el contenido de humedad, hasta el que necesita la germinacin.
(Normalmente 42-46%).
Si el agua es demasiado escasa en esta fase, los granos producen un
desarrollo del Germen o embrin dbil y deficiente agregacin
El remojo excesivo, produce sper des agregacin y altas perdidas en el
malteado e incluso la muerte del Germen.

Los Granos no solamente se remojan en agua esttica, si no que se

someten a periodos intermitentes de drenaje, en los que se hace pasar aire
atreves de la cuba de remojo. Esto permite dispersar el dixido de carbono,
favoreciendo as la germinacin.
Los Granos cuando muestran los primeros signos de Germinacin, en
forma de un pequeo brote, se transfieren entonces a la zona de
Germinacin.
Tradicional mente, la germinacin debe realizarse sobre el suelo, con
una capa de grano de un grosor de unos 20 cm.
A medida que transcurre la germinacin se genera calor a causa del
metabolismo, que se disipa mediante un rastrillado o volteado regular con
palas sobre el suelo (dos veces al da).
El rastrillado evita que las raicillas se entrelacen y la acumulacin de
dixido de carbono. Si la temperatura sube demasiado la capa debe
esparcirse para que sea ms delgada.
Si la temperatura desciende la capa deber amontonarse para que sea
ms Gruesa.

Actualidad Malterias Neumticas:

Los Granos son volteados en tambores, que giran lentamente, o
removiendolos con brazos Giratorios Neumticos. En dichas planas se
controlan de forma invariable la temperatura y la humedad.

Estructura bioqumica de la cebada

En tanto la Germinacin se manifiesta a la vista del maltero, en el
interior del Grano estn ocurriendo mltiples cambios bioqumicos muy
importantes.
Polisacridos amilceos:
Amilopectina (75-80%):
Amilosa (20- 25) :
Polisacaridos no amilaceos :
Azucares : Sacarosa y Rafinosa.
Gomas : Beta Glucanos y pentosanas.
Hemicelulosa : Beta Glucano insoluble en agua caliente.
Protenas (Nitrgeno):
Debe ser de 1,4 a 1,8%
Albuminas
Globulinas
Hordeinas
Glutelinas
Adems del contenido en protenas, existen diversos compuestos que
contienen nitrgeno en pequeas cantidades. Entre ellos figuran cidos
nuclecos, Aminas, Amidas y aminocidos libres.
Lipidos:
Estn localizados principalmente en el embrin y en la capa de aleurona
y constituyen aproximadamente el 3 a 4 % del peso seco total del Grano.
Los cidos Grasos predominantes encontrados en los lpidos de la
cebada son los acidos palmtico y linoleico

Otros constituyentes.
Monofenosles
Polifenoles.
Potasio
Fosfato
Magnesio
Sodio
cloruro

Principales sucesos durante el malteado:

El grano de cebada sin maltear contiene cantidades considerables de
beta-amilasa latente, en formas tanto soluble como insoluble. Durante el
malteado, las enzimas solubiliza totalmente.
La alfa amilasa se produce durante el malteado como respuesta al acido
Gliberelico

Secado y tostado
La malta verde se traspasa al horno donde son sometidos a aire caliente.
Secado tostado puede durar 16 a 60 hs.
Secado debe realizarse sin destruir enzimas.

Las Enzimas:
Son muy vulnerables cuando el grano esta hmedo
Como consecuencia de la elevacin de la temperatura se producen
compuestos coloreados como productos de la reaccin entre protenas y
azucares.
La temperatura se eleva a 100 c golpe de fuego, con lo que se
consigue el efecto de curado de la malta durante el curado se pierden los
flavores de la malta verde y se producen los verdaderos flavores del
malteado.
La coagulacin de protenas es importante para obtener al final una
cerveza clara, transparente (no turbia).
Una vez curada la malta se procede a su enfriamiento y a eliminar las
raicillas.
Despus se trasiega a silos para su almacenamiento, el contenido de
humedad debe ser inferior al 4%, puede almacenarse durante meses en
condiciones adecuadas.

Perdidas durante el malteado:

Perdida respiratoria
Perdidas de peso de las raicillas.
Perdida durante el remojo.

Algunas malterias rocian los granos cuando Germinan, con soluciones

diluidas de bromato de potasio para reducir las prdidas durante el
malteado.
Especificaciones o requisitos de la malta:
Contenido de humedad.
Color.
Rendimiento de Extraccin.
Contenido de Nitrgeno total.
Contenido de Nitrgeno soluble.
Molienda y Maceracin:
Existen dos tipos de molienda.
Seca: Preferido por cerveceros britnicos
Humeda: Los granos se remojan en agua en una tolva de humidificacin,
hasta que el contenido de humedad alcanza aproximadamente el 30 %.
Es convertido en una especie de pasta
La finalidad General de la molienda es la produccin de partculas
de un tamao, que sea rpidamente atacado por las enzimas en la
cuba de maceracin.
Si las partculas son muy Grandes, resultara entonces afectada la
enzimolisis, siendo entonces las velocidades de conversin lentas e
incompletas.

Maceracin:
Proceso en que la malta molida, o smola, se mezcla con agua agitando
lentamente, para producir extracto fermentecible que permita el
crecimiento de la levadura, con la consiguiente produccin de cerveza.
La temperatura es muy importante
La maceracin requiere un recipiente.
Debe ser mezclado manual o mecnicamente.
Se deja reposar y se forma el lquido azucarado llamado mosto.

Qumica del agua:

Antes del conocimiento de la qumica del agua las plantas cerveceras
dependan exclusivamente de su fuente de agua local para la produccin de
cerveza.
El agua se extraia de corrientes, ros, pozos artesianos, agua de fuente o
manantial, las caractersticas del producto.

El agua puede ser qumicamente modificada, para producir la adecuada

para la cerveza.
La composicin inica ideal del agua de cervecera, vara de acuerdo con
el tipo de cerveza deseado.
Dureza del agua:

Permanente: sulfato de calcio, oxido de calcio, nitrato de calcio, sulfato

de magnesio, oxido de Magnesio, Nitrato de Magnesio.
Aumenta la dureza permanente la adicin de yeso.
Temporal: Bicarbonato de calcio y Magnesio.
Adicin de acido sulfrico elimina la dureza temporal.
La dureza total es la suma de la dureza permamente mas temporal.
La dureza temporal puede eliminarse por ebullicin.
Principales iones presentes en agua de cervecera son:
Bicarbonato
Carbonato
Calcio mas dos
Cloruro
Sulfato
Potasio, Sodio, Magnesio ,
Mayor influencia sobre Ph:
Bicarbonato, Carbonato, Calcio
Explicar mecanismo de ionizacin del acido fosfrico
Explicar mecanismo de ionizacin del acido carbnico.

Influye en el Ph.
Ph del Agua.
Ph optimo de 4,5 a 5,0 para enzimas amiloliticas.
La mezcla tiene su propia capacidad de tampn intrnseca, a la que
contribuye fosfatos, aminocidos y pptidos de la malta y en consecuencia
siempre que el ph inicial del agua de maceracin sea el apropiado, sea el
apropiado durante el proceso de maceracin puede alcanzarse un Ph
adecuado y constante.

MALTAS COLOREADAS:
Las maltas y cebadas coloreadas se han utilizado durante mucho tiempo
para producir cervezas oscuras. Adems tambin contribuyen
significativamente al perfil del flavor y aroma de la cerveza.
ENZIMAS COMERCIALES USADAS EN LA FABRICACION DE CERVEZA
PROCEDEN DE:
Bacterias., Hongos, Vegetales.
Durante todo el crecimiento masivo del microorganismo, las enzimas
sern segregadas al medio de cultivo.
El sobrenadante es extrado y sometido a purificacin parcial.(la
purificacin absoluta no se consigue, por que se obtendra un producto que
resultara anormalmente caro y de uso antieconmico. )
Las preparaciones enzimticas exgenas, por supuesto, deben
ser de calidad alimentaria.
Los principales grupos de enzimas exgenas en cervecera son:

Glucanasas
Amilasas
Proteasas.
Beta amilasa:
Normalmente se obtiene teniendo como fuente plantas superiores, como
cebada, trigo o habas de hoja.
Uno de los principales usos de la beta amilasa obtenida de la soja, es
aumentar el nivel de maltosa en los jarabes cerveceros.
Tambin se producen enzimas proteolticas que producen aminocidos y
pptidos actan como especies anti aglomerantes.
Por que las proteasas aumentan los niveles de azucares en el mosto
resultante.
Inducen a la lisis a las coberturas proteicas que rodean a los grnulos de
almidn en el endospermo, exponiendo a consecuencia ms grnulos a las
enzimas amiloliticas.

Ebullicin y enfriamiento del mosto.

Las instalaciones de ebullicin ms modernas estn diseadas para
reducir al mnimo las prdidas de calor y recuperar la mxima cantidad de
calor por regeneracin.
Tiempos de ebullicin en la planta cervecera varan entre 45 a 120
minutos dependiendo del equipo que se use, el mtodo de utilizacin del
lpulo y el tipo de cerveza a producir.

Finalidades de la ebullicin del mosto.

Esterilizacin del mosto.
Cese de actividad enzimtica.
Concentracin del mosto (es decir evaporacin del agua).
Final de reacciones qumicas.
Coagulacin de protenas.
Eliminacin de compuestos voltiles indeseables.
Isomerizacin de las resinas del lpulo.
Intensificacin del color del mosto.
Todo el equipo cervecero instalado despus de la caldera debe
ser escrupolosamente lavado al objeto de mantener la esterilidad.
La ebullicin fija la composicin del mosto.
La ebullicin termina de completar el proceso de precipitacin de fosfato
clcico.
La bajada de ph favorece la precipitacin de protenas.
La coagulacin de las protenas es importante durante la ebullicin,
porque cualquiera de las protenas que se resista, terminara presente en la
cerveza final.
La coagulacin proteica es uno de los procesos ms lentos que
ocurre durante la ebullicin, por lo cual en la mayora de las
industrias cerveceras se aaden coagulantes a la caldera de
ebullicin, normalmente hacia el final de la misma.

Durante la ebullicin, se pierden muchas sustancias voltiles con la

emisin importante de vapor, algunas de ellas son indeseables de su
aportacin negativa al sabor y aroma.
Por desgracia se pierden tambin algunos componentes favorables.
El color del mosto se intensifica durante la ebullicin, si la ebullicin es
prolongada, en especial a presin, se produce marcado oscurecimiento. El
ph elevado y el oxigeno, tambin favorece la coloracin intensa.

Los principales fenmenos que intensifican el color son:

Oxidacin de poli fenoles.
La interaccin entre carbohidratos y compuestos nitrogenados.
Enfriamiento del mosto: Se enfra en tanque de fermentacin
sembrado con levaduras.

NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS:

UNA FUENTE CARBONADA DE ENERGIA, CONOCIDA COMO AZUCARES
FERMENTECIBLES.
UNA FUENTE DE NITROGENO.
FACTORES DE CRECIMIENTO VITAMINAS.
IONES INORGANICOS.
OXIGENO ESPECIALMENTE DURANTE LAS PRIMERAS FASES DE LA
FERMENTACION.

AGUA.
ESTADO FISIOLOGICO Y VITALIDAD DE LA LEVADURA:
MEDIDA DEL PH
VELOCIDAD DE CAPTACION DE OXIGENO.
VELOCIDAD DE EVOLUCION DE CO2
El cervecero necesita conocer casi inmediatamente, cual es el
estado de su levadura y su conducta probable al aadir el mosto.
La vitalidad de la levadura es la capacidad de la levadura para soportar
el estress y el comportamiento en su funcin cervecera .
Menos levadura fermentacin insuficiente exceso de levadura
aumenta estrs
La levadura y el mosto deben estar a la misma temperatura o se
produce choque de frio y aumenta fase de latencia.

El efecto osmtico es muy importante en las levaduras.

La siembra de levadura que se ha recogido del mosto fermentado y que
ha sido almacenada antes de sembrarla de nuevo, abra perdido la
propensin a utilizar todos los constituyentes del mosto, a excepcin de los
constituyentes ms simples.
Tericamente, la fermentacin debe transcurrir mientras que
prevalezcan las condiciones anaerobias y exista una fuente de
azcar hexosa en el mosto. Bajo las condiciones que se realizan las

fermentaciones en cervecera sin embargo ello no sucede debido a

varias razones:
1. en ausencia de oxigeno no se sintetizan lpidos y disminuye la formacin
de membranas.
2. Aumenta nivel de etanol que es toxico para la levadura.
3. el co2 producido hace que la levadura flocule y precipite provoca el cese
de la fermentacin.

Otros productos de la fermentacin:

Alcoholes combustibles o fusel (alcoholes superiores).
cidos
Esteres
Aldehdos y cetonas

Factores que influyen en la produccin de alcoholes

superiores
Temperatura de fermentacin elevada.
Exceso de vigor.
Exceso de crecimiento de levadura.
Fuente bibliogrfica:
1. Horsney . Elaboracion de cerveza.

Elaboracin de vinos:
Vinificacion en los vinos blancos.
Vinificacion en el vino tinto.
Vinificacion en vino rosado.

Vinificacin:
Es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de
elaboracin de los vinos a partir de la uva.

Vinificacin de los vinos blancos:

Tipos de vinos blancos:
Aromticos o de aroma discreto
Secos, semisecos, dulces o licorosos.
Tranquilos o espumosos
Frescos y afrutados.
Rancios y maderizados.
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo
de vino blanco del que se trata:
Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.
Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
Segn el estado sanitario y el nivel de podredumbre.

En la enologa actual las operaciones pre fermentativas

juegan cada ves ms un papel primordial sobre las
caractersticas de los vinos, en especial de los blancos.

Rancio:
Se aplica al vino o al alimento que con el tiempo toma un sabor y un olor
mas fuerte mejorandose o echndose a perder.

Fermentacin:
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un producto orgnico.

Hollejo u Orujo:
Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.

Raspn:
Estructura vegetal del racimo.

Via : Es una plantacin de uvas para la produccin de uvas de mesa o de

vino.
Racimo: Es un tipo de inflorecencia indefinida.
Inflorescencia : La disposicin de las flores sobre las ramas o la
extremidad del tallo.
Antocianos : Pigmento hidrosoluble que se hallan en las vacuolas de las
celulas vegetales y que otorgan el color rojo purpura o azul a las hojas,
flores y frutos.
Ralentizacin: Lentificar
Maceracin: Mantener sumergida alguna sustancia solida en un liquido a
la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella la
parte solubles.
Bodega : Lugar donde se guarda y cra el vino.

Enologa.
Ciencia, tcnica y arte de producir vino.
Flavonoide : Trmino genrico con que se identifica a una serie de
metabolitos secundarios de las plantas.
Bastos: Que es tosco y spero o esta sin pulimentar.
Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la
Uva.
Despalilladora: Maquina para separar el raspn de las Uvas.
Tolva :

Caja en forma de tronco de pirmide o de cono invertido y abierta por

abajo, dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos para que caigan
poco a poco entre las piezas del mecanismo destinados a triturarlos,
molerlos, limpiarlos, clasificados o para facilitar su descarga.
Vendimia : Accin de recolectar las uvas de la via
Husillo : Es un tipo de mecanismo que est constituido por un tornillo
(husillo), que al girar produce el desplazamiento longitudinal de la tuerca.
Longitudinal: Hecho o colocado en direccin de la longitud
Astringente : Que produce constriccin y sequedad de los tejidos
orgnicos disminuyendo as la secrecin.
Orujo: Hollejo de la Uva , despus de exprimida y secada toda la
sustancia.
Hollejo : Piel pegada que cubre algunas frutas y legumbres como la Uva.
Astringir : Sujetar , obligar , constreir.
Estrujado : Procedimiento por el cual se rompe la piel de los granos de la
uva por aplastamiento y se consigue extraer el liquido contenido.
Bordeleses : Burdeos (francia) NTU
Unidad de medida de turbides
Trasiego : Cambiar un liquido de una vasija a otra.
Barrica : Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del
vino.
Crianza : Proceso controlado de envejecimiento u maduracin de un vino
mediante el cual desarrolla caracteres especiales.
La : Sustancia solida (Sobre todo restos de levadura) acumulado en el
fondo de los depsitos tras la fermentacin del vino.

Pasos para la elaboracin del Vino:

Control de maduracin
Transporte de la vendimia
Recepcin en bodega y toma de muestra.
Extraccin del mosto.
Maceraciones pre fermentativas
Correccin del mosto
Separacin de fangos
Comportamiento fermentativo.

Fermentacin en barrica
Acabado de la fermentacin alcohlica.
Control de la maduracin: Se realiza para conocer el momento optimo
de maduracin fenolica de la Uva.
Anlisis de grado Baume que determinan el azcar contenido en la
Uva.
Concentracion de azucar superor a 200 mg/ l puede originar problemas
Analisis de taninos y antocianos que determinan el equilibrio y
estabilidad del vino

Control de maduracin:

Se determina Ph y acides total.

Se controla la materia nitrogenada. Por que sirve para la formacin
de las estructura bacteriana responsable de la fermentacin.
Transporte de la vendimia : Realizar rpidamente.
Transportar en cajas de 20 kg.
Si se transporta en remolque no llenarlos demasiado para que el peso de
las Uvas no aplaste las que se encuentran debajo.
Se debe tratar el mosto para no tratar el vino.
Recoger el momento de temperatura ms baja para la recoleccin.
Transporte de la vendimia:
Al llegar a la bodega
Se extrae una muestra
Para anlisis y puede ser rechazado el cargamento si n
o cumple las condiciones sanitarias.

Esto lo hace el enlogo.

Extraccin del mosto:
Someter a presin la Uva, Con el menor roce posible entre hollejos,
orujos y raspn con las superficies de presin.
La mejor extraccin del mosto se consigue combinando la rotura
mecnica de la pared celular con la degradacin enzimtica.

Esquema de obtencin del mosto.

Tolva de recepcin
Despalilladora horizontales.
Estrujado.
Bomba de vendimia.
Escurridores o patines.
Prensado

Tolva de recepcin:
Las hay de acero inoxidable, asimtricas, con dimetro y paso sinfin
grande o con motovariador de velocidad.
Despalilladoras horizontales:
Las hay de acero inoxidable con rotacin del tambor y eje en sentido
contrario
Estrujado:
Tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.
Las estrujadoras de rodillos de caucho son las ms
recomendadas.
La ventaja del n o estrujado es la de producir un mosto con pocos
fangos ya que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible
a la oxidacin.

Bomba de la vendimia:
Se recomiendan dos tipos de bomba por el comportamiento respecto al
buen trato que le dan a la pasta son:
Peristaticas:
De leva excntrica:

Escurridores o Patines:
Su misin es separar el sumo liberado por el estrujado e interviene
inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos tipos:
Estticos :

Simple reposo de la vendimia

estrujada

Mecnico: Es el ms rpido. Cuando se

trabaja con grandes volmenes de vendimia este sistema permite
obtener mostos sin excesivo fango.

Prensado:
Su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la
vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin
del hollejo.

Maquinas prensadoras:
Prensas horizontales
Prensas neumticas
Prensas continuas

Maceraciones pre fermentativas:

Tambin conocida con el nombre ms comn de maceracin pelicular.
Resultados de la maceracin pelicular:
En mosto macerado aumenta la densidad y el grado baume.
La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el ph
aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceracin.

Correccin del mosto:

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativa, hemos
de adicionar anhidrido sulfuroso lo antes posible
El anhdrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes:
Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias
Solubilizante de antocianos
Accin antioxidante
Antioxidasicas, inactivando enzimas polifenoloxidasicas.

Separacin de fangos:

Los fangos estn constituidos por:

Residuos terrosos
Fragmentos de raspones y hollejos
Sustancias ppticas y mucilaginosas
Protenas precipitadas.

La cantidad y naturaleza de los fangos depende de:

Su estado de maduracin
Podredumbre
Tcnica de obtencin del mosto

La uva podrida
Proporciona ms fangos.
Presentan un color oscuro
La uva sana son de un color verdoso
Procedimiento para separacin de fangos:
Sedimentacin y trasiego.
El ms rpido es la centrifugacin.
Flotacin: Tcnica de separacin basada en la diferencia de densidad o
peso especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin.

Comportamiento fermentativo:
Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una
siembra de levaduras seleccionadas, lo cual encontramos en las ltimas
operaciones pre fermentativas.

PASTEUR escribio:
Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza
especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de
los mostos.

Podemos pensar que:

Al someter un mismo mosto a la accin de levaduras distintas se
lograran vinos de distinta naturaleza.
Garanta que tiene el enlogo al utilizar levaduras secas
seleccionadas:
Permite buen manejo
Tiene dificultad para su contaminacin
Inoculan una alta poblacin viable

Temperatura de fermentacin:
Es variable en funcin de las distintas variedades de levaduras pero,
siempre es aconsejable una temperatura entre 15 a 20 grados centgrados.
FERMENTACION:

Dura aproximadamente 15 a 20 das hasta el final de la fermentacin

alcohlica.

Acabado de la fermentacin alcohlica:

La densidad no es suficiente para decidir el final de la fermentacin
alcohlica
En algunas bodegas:
Realizan la prctica de interrumpir la fermentacin alcohlica, para as
obtener vinos dulces o semidulces.

Terminada la fermentacin alcohlica:

Se procede a una segunda fermentacin, si es necesaria llamada
fermentacin malo lctica, que se realiza en vinos con un contenido
en acido mlico muy alto.
Esta fermentacin se realiza para realizar la transformacin de
acido mlico en lctico.

Fermentacin malo lctica:

Suaviza la acides.
Transforma el acido mlico en acido lctico.