TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

CADENA ALIMENTARIA Y PRODUCCIN

PRIMARIA
1. DEFINA A QUE SE DENOMINA CADENA ALIMENTARIA:
La

seguridad alimentaria no
puede garantizarse con el
enfoque convencional basado
en la retirada de productos o
alimentos
de
riesgo
o
potencialmente nocivos. Lo
esencial, segn admite la FAO,
es incidir en la cadena
alimentaria con el objetivo de
asegurar la inocuidad de los
alimentos desde la granja o el
mar hasta la mesa. Este
planteamiento
ms
global
requerir
no
slo
la
participacin de todos los
agentes
econmicos
sino
tambin
de
los
propios
gobiernos.
Una
cadena
alimentaria es la sucesin de
las distintas etapas por la que pasa el alimento desde su fuente de
produccin hasta la mesa del consumidor
2. EXPLIQUE
TCNICAMENTE
CONTAMINACIN:

COMO

OCURRE

LA

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

A) EN LA FUENTE DE PRODUCCIN:
En la fuente de produccin (fabrica), existen varios riesgos que
deben atenderse para evitar que el alimento termine
contaminado, durante los procesos, el alimento puede
contaminarse de forma biolgica, qumica o fsica, y puede darse
por falla mecnica o error humano. Para evitar o minimizar este
tipo de incidentes existen normas y leyes aprobadas a nivel
mundial, nacional y local que regulan los parmetros de
inocuidad de los centros de proceso.
B) EN LA ETAPA DE TRANSPORTE:
La contaminacin durante el transporte se da por las malas
condiciones en las que se realiza, sobre todo si el transporte se
da por mucho tiempo, lo ideal es acondicionar el medio de
transporte (triler, camin, etc.) para que el alimento se
conserve en buenas condiciones y llegue en buenas condiciones
al lugar de su comercializacin, dos parmetros que deben
tenerse en cuenta son la humedad y la T que el alimento
necesita, considerando las alteraciones del clima de viaje.
C) EN LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO:
En la etapa de almacenamiento son los hongos las amenazas
ms problemticas, debido a que se proliferan ante el cambio de
humedad y T, por ello se debe tener en cuenta la adecuada
implementacin para que el alimento no se altere durante el
tiempo que necesite ser guardado.

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

D) EN LA FUENTE DE PROCESAMIENTO:
En la fuente de procesamiento, la contaminacin puede darse
por una mala recepcin de materia prima, generando un efecto
cadena que se arrastra por todo el proceso, tambin puede ser
generado por descuido del personal que labora y manipula las
materias primas.
E) EN LA ETAPA DE CONSERVACIN:
Durante la etapa de conservacin la contaminacin puede darse
por un mal envasado del producto, que ya ha pasado durante el
tiempo de procesamiento, y espera los ltimos detalles de
conservacin para llegar a la mesa del consumidor.
F) EN LA ETAPA DE COMERCIALIZACIN:
La comercializacin esta directamente relacionada con las
condiciones de almacenamiento y trasporte, si estas se han
dado en condiciones ptimas solo queda exponerlas a la venta
sin romper la cadena alimentaria formada.
G) EN EL CONSUMO:
La contaminacin en el consumo de los alimentos se da
generalmente despus de abiertos, pues los compradores en su
mayora no respetan las condiciones de almacenamiento que se
indica en las etiquetas.
3. EXPLIQUE LA UTILIDAD DE LAS BPM:
Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de
gran importancia para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano. La implementacin de las BPM apunta a
asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad
de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial y engloba
acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad,
abarcando toda la cadena de alimentacin, desde la produccin
hasta el consumo. Las legislaciones en relacin a la produccin de
alimentos vigentes en el mundo tienen como finalidad preservar la
salud de los consumidores, previniendo enfermedades de
transmisin alimentaria. Estos marcos regulatorios, establecen
normas y definiciones para la comercializacin de productos
alimenticios tanto para el mercado interno como para el
internacional.

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

ESTABLECIMIENTOS: EDIFICIOS E
INSTALACIONES
1. EXPLIQUE
QUE
PRODUCTOS
QUMICOS
DEBEN
SER
UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
EQUIPOS E INSTALACIONES, POR QU?
Para la limpieza se utilizarn productos qumicos como detergentes,
en combinacin con mtodos fsicos como la aplicacin de agua o
vapor a determinada presin y temperatura. La eleccin del
producto de limpieza depender de factores como el tipo de
suciedad, toxicidad del producto, el mtodo de aplicacin, el
material a limpiar, la dureza del agua. Para la desinfeccin se
emplearn tratamientos fsicos o desinfectantes. De los productos
utilizados debern aportar adems la siguiente informacin: Razn
social del fabricante o Nombre social del producto o Registro
sanitario del fabricante o distribuidor de los productos o Los
desinfectantes debern estar inscritos en el Registro Oficial de
plaguicidas o Composicin, accin, modo de empleo y dosificacin
2. EXPLIQUE QUE SE TIENE QUE HACER CON LAS SUSTANCIAS
TOXICAS QUE SE TIENE EN LA EMPRESA
3. EXPLIQUE QUE SE DEBE HACER CON LOS TERRENOS DE LOS
ALREDEDORES DE LA EMPRESA QUE NO ESTEN BAJO EL
CONTROL DE LA MISMA:
Artculo 30. Ubicacin de las fbricas

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos

de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que
realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores,
o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios
que fabrican.
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que
se refiere el prrafo precedente en el caso que en el lugar donde
pretendan instalarse se encuentre ubicada una fbrica de
alimentos y bebidas. Los terrenos que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos
a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y
bebidas. Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo
dispuesto en la presente disposicin, al momento de otorgar la
licencia municipal respectiva.
Artculo 31. Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no
tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se
realicen actividades distintas a este tipo de industria
4. EXPLIQUE LO REFERENTE AL USO DE INSECTICIDAS O
RATICIDAS
EN
UNA
EMPRESA
PROCESADORA
DE
ALIMENTOS:
5. EXPLIQUE LAS CARACTERISITCAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
AMBIENTES EN LOS CUALES ENTRAN EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS Y LOS EQUIPOS

6. EXPLIQUE LAS CARACTERISTICAS Y REQUISITOS CON EL

AGUA DE CALIDAD SANITARIA ADECUADA. ADJUNTAR
NORMA

7. CON QU CARACTERISTICAS DEBE CUMPLIR UN SISTEMA DE

DRENAJE PARA SER CONSIDERADO COMO ADECUADO PARA
UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS?

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1. EXPLIQUE LA IMPORTANCIA DEL LAVADO Y DESINFECCIN
DURANTE LA HORA DE LA JORNADA
2. EXPLIQUE LA DOSIS DE SOLUCIPON QUIMICA QUE SE DEBE
UTILIZAR PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS
DIFERENTES REAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
3. QU SE DEBE HACER CON LOS ENVASES QUE CONTENGAN
PRODCUTOS QUIMICOS?
4. CON QU REQUISITOS DEBEN CUMPLIR LAS INSTALACIONES
SANITARIAS?
5. INDIQUE QUE ESTABLECE LA NORMATIVA RESPECTO A LOS
REQUERIMEINTOS DE SSHH QUE DEBE UNA EMPRESA
PROCESADORA DE ALIEMNTOS

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA

UNIDAD I: HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
TRABAJO DE REPASO

HIGIENE PERSONAL
1. EXPLIQUE CUAL ES EL COLOR RECOMENDABLE DE LA
INDUMENTARIA PARA TRABAJAR EN UNA PLANTA DE
ALIEMNTOS POR QU?
2. POR QU ESTA PROHIBIDO EL USO DE JOYAS EN UNA SALA
DE PROCESO?
3. INDIQUE RECOMENDACIONES PARA EL LAVADO Y SECADO DE
LAS MANOS
4. EXPLIQUE COMO SE IMPLEMENTARIA Y MANTENDRIA BAJO
CONTROL
A) CONTAMINACIN PERSONAL
B) CONTAMINCAIN POR ERROR DE MANIPULACIN
C) PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR
LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINCIN
D) CONTAMINACIN POR MATERIALES EN CONTACTO DE
ALIMENTOS
E) PREVENCIN DE CNTAMINACIN POR MAL MANEJO DE
AGUA Y DESECHOS
F) MARCO ADECUADO DE PRODUCCIN