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ALIMENTOS
Dr.C. Aldo Hernndez
Instituto de Farmacia y Alimentos
Universidad de La Habana
El agua
La actividad de agua
A esta disponibilidad se le denomina
actividad de agua (aw).
Conocer esta propiedad es de gran utilidad
en alimentos ya que se relaciona con
aspectos como: ganancia o prdida de
humedad, crecimiento de microorganismos,
cintica de reacciones deteriorativas de los
nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura,
estabilidad y conservacin en general.
vapor = alimento
w + RTln fw = w + RTln aw
Por lo tanto, la actividad de agua (aw) representa el
potencial qumico relativo al agua en el alimento y
constituye el control bsico en la conservacin de
alimentos.
aw = e[
- w/RT]
aw =pw/pw
aw = %(HR)/100 = % (HRE)/100
HR- Humedad relativa
HRE- Humedad relativa de equilibrio a la cual el alimento no
gana ni pierde humedad con la atmsfera.
1. Se refiere a un estado de equilibrio verdadero
2. Est definida a una temperatura especfica y presin total
3. El estado de referencia debe ser claramente especificado
N2 + O2 +H2O
PT = PO + PN +PH
A presin ambiente de 14,7 psi
y 50 % HR
pN = 11,195 psi
pO = 2,975 psi
pW = 0,53 psi
po = 1,06 psi
T ~ 104oF
II
III
Crecimiento de
microorganismos
Reacciones enzimticas
1 0,91
Bacterias
1 0,88
Levaduras
1 0,80
Mohos
0,80 0,65
Reacciones enzimticas
Oscurecimiento no enzimtico
(descomposicin de grasas
y oscurecimiento)
0,80 0,70
Crecimiento de
microorganismos (bacterias
halfilicas
0,80 0,65
Moho xeroflicos
0,65 0,3
Oscurecimiento no
enzimtico (Maillard)
0,3 0,0
Autooxidacin, cambios
fsicos
Reacciones de decoloracin no
enzimtica, reacciones enzimticas
Producto
aw
Humedad
(%)
Leche
0,994
Carne fresca
0,985
70
Pan
0,96
40
Queso Gouda
0,94
40
Salchicha
0,89
42
Mermelada
0,86
35
0,83
28
Harina de trigo
0,72
14,5
Raisins
0,60
27
Macarrones
0,45
10
Caramelo duro
0,30
Bizcochos
0,20
0,11
3,5
0,08
87
1.5
Muestras
T constante
Temperatura C
5
10
20
25
30
40
50
Cloruro de litio
0,113
0,113
0,113
0,113
0,113
0,112
0,111
Acetato de potasio
0,234
0,231
0,225
0,234
0,216
Cloruro de magnesio
0,336
0,335
0,331
0,328
0,324
0,316
0,305
Carbonato de potasio
0,431
0,431
0,432
0,432
0,432
Nitrato de magnesio
0,589
0,574
0,544
0,529
0,514
0,484
0,454
Yoduro de potasio
0,733
0,721
0,689
0,689
0,679
0,661
0,645
Cloruro de sodio
0,757
0,757
0,755
0,753
0,751
0,747
0,744
Sulfato de amonio
0,824
0,821
0,813
0,810
0,806
0,799
0,792
Cloruro de potasio
0,877
0,868
0,851
0,843
0,836
0,823
0,812
Nitrato de potasio
0,963
0,960
0,946
0,936
0,923
0,891
0,848
Sulfato de potasio
0,985
0,982
0,976
0,973
0,970
0,964
0,958
Mtodo de intervalos
Se cortan tiras de papel 0,5 x 2,5 cm. Colocar cinta
adhesiva
Mtodos psicromtricos
Estos mtodos basan su principio de operacin en la mezcla
agua- aire entre ellos se encuentran:
El de punto de roco, en el que la formacin de roco es
detectada fotoelctricamente u ptimamente dependiendo del
tipo de equipo. Como ventaja que la medicin se puede hacer
a cualquier temperatura.
Termopar psicromtrico, se fundamente en la disminucin
de la temperatura de bulbo hmedo. El enfriamiento
ocasionado a la muestra hace que el agua se condense
sobre el termopar, la velocidad de evaporacin de dicha agua
est en funcin de la actividad de agua o equilibrio creado.
Rotronic
Higrmetro
Mtodo
Isopistico
Aw recomendada
Precisin
Uso en alimentos
Otras
caractersticas
0,80 0,99
0,005
Cualquier alimento
0,001
Interpolacin grfica
Presin de vapor
0,55 1,00
0,01
Termopar psicromtrico
Punto de roco
0,75 0,99
0,003
Barato, sencillo,
recomendado
para anlisis de
rutina
Carnes, queso
Barato, sencillo y
rpido.
Alimentos sin
actividad respiratoria,
piezas de res, cereales,
pasas.
Muestras
grandes, (10 a 50
g), lento, mtodo
estndar
Cualquier alimento
Requiere una
velocidad
mnima de aire,
tiene problemas
de condensacin
y transferencia
Resumen
sobre los
mtodos
para
determinar la
aw
Ley de Raoult
Este es el modelo ms simple para predecir aw de
soluciones ideales que contienen soluto de bajo
peso molecular.
aw = Xw = nw/(nw + ns)
Xw _Fraccin molar de agua
nw _Moles existentes de agua en 100 g de
alimento.
ns _Moles existentes de soluto en 100 g de
alimento.
Aw = 1 0,27 n
n _ Representa el nmero de moles de azcar en
100 g de agua.
Valores de E
0,8
Sucrosa y lactosa
1,0
1,3
2,5
Glicerol
Cloruro de sodio
Valores de K
Sacarosa
- 6,47
Glucosa
- 2,25
Fructosa
- 2,25
Sorbitol
- 1,65
Azcar invertido
- 2,25
Glicerol
- 1,16
aw = (aw)1(aw)2(aw)3 .
aw_Actividad de agua de los diferentes
componentes que constituyen el alimento
FerroFontn
Jalea de uva
0,824
0,819
0,787
0,837
0,800
Mermelada de
fresa
0,840
0,916
0,792
0,841
0,832
Mermelada de
fresa B
0,839
0,809
0,787
0,837
0,793
Mermelada de
fresa C
0,826
0,775
0,766
0,815
0,757
Mermelada de
mango
0,879
0,861
0,842
0,883
0,858
Experimental
Grover
Ross
Bromley
Chorizo
0,903
0,839
0,939
0,939
Jamn serrano
0,853
0,812
0,913
0,913
Longaniza
0,669
0,714
0,875
0,889
Mole colorado
0,946
0,966
0,971
0,981
Mole poblano
0,848
0,775
0,876
0,949
Queso cotija
0,876
0,817
0,908
0,908
Salmuera
0,976
0,997
0,974
0,974
Salsa de tomate
0,945
0,967
0,954
0,984
Bibliografa
Aguilera, J. Temas de tecnologa de los alimentos. Vol1. CYTED. Instituto
Politcnico Nacional. Mxico.1997
Alvarado, J y Aguilera, J. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias
de alimentos. Editorial Acriba. 2001.
Barbosa-Cnovas G.;. Juliano P. and Peleg M. Engineering properties of foods.
Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).s/f