Actividad 1

Investigue sobre:
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:
a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
RTA/.

Horno
Balanza
Rodillo
Nevera
Amasadora y cilindradora
Pesadora
Laminadora de masa
Batidora
Cargador
Escabiladero
Utensilios: balanza, batidor manual, manga, boquillas, brochas,
coladores, moldes, bandejas, cortadores, dispensador, cuchillos,
vitrinas, exhibidores, empaques,bolsas.

b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y

casera.
RTA/.
VENTAJAS: usar maquinaria industrial hace que el trabajo sea
ms rpido, mejor controlado en cuanto a uso de ingredientes e
higiene, menor cantidad de operarios
Casera: costo mnimos, se puede trabajar para poco volumen de
produccin.

DESVENTAJAS: Maquinaria industrial eleva los costos de

inversin, se debe trabajar con volmenes grandes de produccin
Casera: el tiempo de produccin puede ser ms demorado,
requiere ms operarios.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu

Maquinaria lo equipara?
-Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido.
RTA/.

Horno $ 500.000
Amasadora y cilindradora $ 3.000.000
Batidora industrial $ 2.000.000
Escabiladero $ 200.000
Cortadora $ 800.000
Utensilios $1.000.000
Vitrinas $ 600.000

-Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.

RTA/
INVERSIN TOTAL $ 8.000.000 A 10.000.000
2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:
a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
RTA/

La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua,

llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es
encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas... cuando
hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en esencia
contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las
globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de
albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo
pierdan fcilmente.

El batido de claras no es estable ya que las molculas de la grasa

mantendrn aisladas las protenas de las claras al ocupar el sitio de
estas que en el otro caso estaran ocupadas por las molculas proteicas.
Las molculas de grasa se unen a la parte hidrfoba de las protenas de
las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la
mezcla.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes

cantidades de lquido.
RTA/
la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la
cualidad de retener mucha agua haciendo as masas muy elsticas y
panes de buen aspecto volumen y textura agradable luego tienes la
harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando
masas muy flojas. Esta harina se usa mucho ms en pastelera .as que
segn la elaboracin se de escoger la harina adecuada a veces interesa
que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque

necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, adems de tiempo

de reposo -las harinas por legislacin contienen un tanto por ciento muy
bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratacin de la harina
suele ser 60% pero a mayor porcentaje de protenas (gluten) Mas agua
admite la harina.
c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y
nombre recibe.

qu otro

RTA/

el azcar comn viene en su granulado tradicional, luego el azcar

impalpable, tambin llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por
haber sido molido ms veces y ms fino, y tambin se consigue en
terrones (cuadraditos) de azcar granulada. Puede ser blanca, rubia o
negra.
Recibe el nombre de Sacarosa o azcar de mesa. - Azcar. Conocida
como sacarosa est compuesta de dos molculas glucosa +fructosa
tipos de azcar refinados -azcar cristalizado-azcar de smola azcar, glace - azcar granulado-azcar moreno.

c. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

RTA/

Los naturales son: Azcar integral, que se obtiene a partir de la caa de

azcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural
que se obtiene de la coccin de las manzanas. Fructosa, es el azcar
natural de las frutas. Miel de caa, que se obtiene de la molienda y
coccin de la caa de azcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales
como el arroz, maz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado
por las abejas. Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus y es
muy utilizado en Mxico, Per, Colombia, etc. Sirope de arce, es un
azcar obtenido de un rbol llamado arce, que se encuentra
principalmente en Canad. Estevia, es el azcar que se obtiene de la
planta del mismo nombre.-La desventaja que tienen los edulcorantes
naturales es que estos aportan caloras, en menor medida que el azcar,
que por cada 100 gramos aporta 400 caloras.-La ventaja es que tiene
menos caloras que el azcar y son ms naturales, porque no tienen
procesamiento industrial.-los artificiales son: aquellos que se sintetizan
en un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina:
Se obtiene a partir del alquitrn de hulla. Endulza hasta 400 veces ms
que el azcar. Su consumo est prohibido, en pases como Canad,
debido a sus contraindicaciones. El ciclamato de sodio: Est compuesto
por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces
ms que el azcar. Existen pases como Estados Unidos en el que est
prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. l
asprteme: Est formado por tres sustancias, cido asprtico,

fenilalanina, metanol en baja concentracin. Est contraindicado si

sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces ms que el azcar.
3. La legislacin:
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
RTA/
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern
cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para
el alimento.
DISEO Y CONSTRUCCION.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes
en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos,
as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica
del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la

contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de

las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin
higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del
alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn
ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben

utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.

tener los

RTA/
CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin
del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan
desempear adecuadamente el uso previsto.
CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del
alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta
el personal manipulador de alimentos.

RTA/
ESTADO DE SALUD
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia
del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo
menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas
o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
EDUCACION Y CAPACITACION.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de
la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa,
estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar

en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin
de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin
que a continuacin se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin
del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras
y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese a la rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso asi lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias.

d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro

sanitario.
RTA/
OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO.
Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de
fbrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario
expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de
transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos apcolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin.
c. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para
utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin
de alimentos y preparacin de comidas.
RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO.
Si de la revisin y verificacin del formulario de solicitud y de los documentos
presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el

presente decreto, el INVIMA o la autoridad delegada proceder a rechazarla,

dejando constancia en el formulario presentado y devolver la documentacin al
interesado.

2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el

decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales
entre ellos.
RTA/.
Cuadro Comparativo Decreto 3075 de 1997 y 60 de 2002
Semejanzas.
Ambos constituyen dentro de sus
disposiciones generales un Plan de
Saneamiento Completo (control de
plagas, limpieza y desinfeccin,
abastecimiento de agua, manejo y
disposicin de desechos slidos y
lquidos).

Diferencias.
El decreto 60 de 2002 va dirigido a
todas las fbricas de alimentos
existentes en el territorio nacional que
implementen el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico. El
decreto 3075 de 1997 abarca todas las
organizaciones o negocios q
intervienen en la produccin,
almacenamiento u distribucin de
alimentos.

Nos dan pautas para crear una

estrategia de aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos.

El objetivo del decreto 3075 de 1997 es

dar a conocer las normas higinicas,
las BPM que deben tener en la planta
de procesamiento de alimentos,
adems de especificar la forma
adecuada para las instalaciones, los
equipos, nos informa tambin en qu
estado de salud debe estar el
manipulador para poder laborar y
cules deben ser sus conocimientos,
etc.

Ambos deben tener un constante

monitoreo, al igual que deben irse
adoptando medidas correctivas,
siempre que sea necesario.

El decreto 60 de 2002 aade agrega

tres programas ms los programas que
deben aplicar las empresas de
alimentos. Los cuales son, trazabilidad,
control de proveedores y
abastecimiento de agua.

Exigen registros documentados,

donde verificar sus acciones.