DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE

HUMEDAD Y MATERIA SECA

OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de

prdida de peso en una estufa de vaco.
Identificar la presencia de almidn en pltano, papa y manzana.

I.

FUNDAMENTO TERICO

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya

que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en
polvo, papas deshidratadas y especias. Todos los clculos de valor nutricional requieren
del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se
utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme,

el mtodo ms generalizado para esta determinacin es la prdida de peso que sufre una
muestra.
PRDIDA DE PESO EN UNA ESTUFA DE VACO

La determinacin de secado en estufa de vaco se basa en la prdida de peso de la

muestra por evaporacin del agua. Tiene como ventaja que se calienta a baja
temperatura y por lo tanto se previene la descomposicin de la muestra y como
desventaja que la eficiencia es baja para alimentos con alta humedad.
II.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados obtenidos durante la prctica de determinacin de humedad y solidos totales

se muestran en el siguiente cuadro:

Muestra
(gr)

Peso
placa (gr)

Peso
muestra
(gr)

Pltano

41.8443

5 gr

Peso
placa
+
muestra
(gr)
46.8443

Manzana

44.3533

5 gr

Papa

45.83

5 gr

Peso placa
+
muestra despus
del secado (gr)

Humedad
(%)

Contenido de
materia seca (%)

52.26

65.7 %

34.3 %

49.3533

38.88

84.6 %

15.4 %

50.83

35.33

79.8 %

20.2 %

El contenido de agua en las manzanas nacionales es de 84.7 % mientras que en la

muestra analizada se obtuvo un resultado de 84.6 %, siendo la diferencia casi nula.
(Ministerio de salud de Per)

Segn las normas de alimentos en el Per la papa presenta un porcentaje de

humedad de 79.8% por lo que no se presentas problemas ya que nuestro resultado
fue igual, cumpliendo as con los requisitos de la norma. Por otro lado en el caso del
pltano en nuestra prctica obtuvimos un resultado de 65.7 % de humedad; mientras
que segn las normas de alimentos nos dice que el porcentaje de humedad mximo
del pltano es de 57.0%, por lo cual nuestra muestra no est dentro del rango que
exige la calidad.

III.

Conclusin
Se determin con xito el porcentaje de humedad de las muestras, por el mtodo de

prdida de peso en una estufa de vaco, por lo que una vez obtenidos los resultados
podemos concluir que el contenido de humedad presentes en los alimentos nos ayuda a

determinar el rango de calidad en que estos se encuentren.

Se identific la presencia de almidn en pltano, papa y manzana, siendo el pltano
el que presento mayor contenido de almidn ya que este estaba verde.

IV.

REFERENCIAS:

CEQUIMAP - Centro de Quimica Aplicada. (2008). Procedimiento operativo y

verificacion de la determinacion de humedad.- Argentina: Facultad de Ciencias
Quimicas.
Ministerio de Salud - Instituto Nacional de Salud. (2009). Tablas Peruanas de
Composicin de Alimentos. Lima - Peru: Biblioteca Nalcional del Peru.