MICROBIOLOGA DE

LOS ALIMENTOS.
MTODOS DE ANLISIS
E INTERPRETACIN DE
RESULTADOS

LA CONTAMI NACIN D E
LO S A LIME NTO S
Qu es un alimento contaminado?
Es todos aquel producto que contiene
sustancias o elementos ajenos a su
composicin natural, en concentracin
o cantidad tal que pueden causar dao
a la salud del consumidor.

C untos t ipos de
contaminacin
exis te?
Se reconocen tres tipos de contaminacin:
a) Contaminacin biolgica, cuando es
causada por bacteria y/o sus toxinas,
parsitos en su forma adulta o forma larvaria;
virus, hongos y sus toxinas naturales (hongos
venenosos) y biotoxinas marinas.

Contaminacin qumica, cuando es

b)
causada por sustancias qumicas que llegan
a los alimentos de forma accidental o por
malas prcticas de los productores,
comercializadores o manipuladores en
general.

Ejemplos, de contaminacin qumica:

Contaminacin por metales pesados: plomo,

cadmio, mercurio, cobre, etc; al usar recipientes que
contienen estos metales.
Contaminacin por plaguicidas aplicados en los
productos agrcolas, cuando se aplican en exceso o a
destiempo (no se respeta el nmero de das previos a
la cosecha) venenos, insecticidas, sustancias
qumicas que se transportan o almacenan junto con
alimentos.
Tambin se considera como contaminacin
qumica la aplicacin de aditivos alimentarios no
autorizados o el uso en exceso de los autorizados.

c) Contaminacin fsica, cuando es

ocasionada por cuerpos extraos al
producto, por lo general visibles;
ejemplos:
astillas
de
madera,
excremento de roedores, larvas de
insectos, trozos de metal o vidrio,
tierra, arena, piedras pequeas, etc.

INFORMACIN QUE SE OBTIENE AL

ESTUDIAR LA MICROFLORA
ALIMENTARIA:
- Permite conocer las fuentes de contaminacin del
alimento que se analiza.
- Valorar las normas de higiene utilizadas en la
elaboracin y manipulacin de los alimentos.
- Detectar la posible presencia de flora patgena
que suponga un riesgo para la salud del
consumidor, siendo este uno de los objetivos ms
importantes en Microbiologa Alimentaria.

- Establecer en qu momento se
producen
fenmenos de alteracin en los
distintos
alimentos, con el fn de delimitar su
perodo
de conservacin

EN LA CALIDAD MICROBIOLGICA
DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
SE CONSIDERAN, PRINCIPALMENTE:
- Calidad higinico-sanitaria.
- Calidad comercial.

EL EXAMEN MICROBIOLGICO DE
ALIMENTOS ESTA BASADO,
ESENCIALMENTE:

- Muestreo
- Criterio microbiolgico
- Eleccin de tcnica analtica
- Interpretacin de los resultados
analticos

PUNTOS DE MUESTREO DE
ALIMENTOS
* MERCADOS
* KIOSCOS ESCOLARES
COMEDORES POPULARES
RESTAURANTES
SERVICIOS DE ALIMENTACIN EN
TRANSPORTE TERRESTRE
* ETC.

MATERIAL PARA LA TOMA DE

MUESTRA:
Cooler
Plumn

indeleble
Gel refrigerante
Bolsas de
polietileno de primer
uso
Frascos de vidrio
con tapa rosca
estril.
Pinzas estril

Ficha

de muestreo
Guantes
descartable.
Protector de cabello
Guardapolvo
Alcohol
Algodn
Cucharas estriles
Termmetro
ambiental

QUE ALIMENTOS SE MUESTREA?

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
(PREPARADOS)
(200 gramos aprox.)

* ALIMENTOS ENVASADOS

CULES SON LOS ALIMENTOS DE

ALTO RIESGO?

* JUGOS

* ENSALADA DE VERDURAS

* REFRESCOS

* ENSALADA DE FRUTAS

* CEVICHE

* AJI AMARILLO MOLIDO

* MAYONESA

* SANDWICHS

* AJOS MOLIDOS

* EMPANADAS

* CAUSA RELLENA

* ETC.

* CREMA DE PAPA A LA HUANCAINA

* ROCOTO MOLIDO C/S CEBOLLA CHINA

CRITERIO MICROBIOLGICO

Es la aceptabilidad de un alimento basado en

la presencia o ausencia de un determinado
nmero de microorganismos, parsitos por
unidad de masa, volumen, rea o lote.

Utilizado para la inocuidad alimentria.

NORMA MICROBIOLGICA
-Criterios Microbiolgicos de Calidad Higinico
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano
Resolucin Ministerial N 615- 2003-SA/DM
-Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines
Resolucin Ministerial
N 363-2005/MINSA

Norma Sanitaria para la Fabricacin de

Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados
a Programas Sociales de Alimentacin.
Resolucin Ministerial N 451-2006-MINSA.

GRUPOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUJETOS A CONTROL Y VIGILANCIA

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Leche y Productos Lcteos.

Helados y Mezclas para Helados.
Productos Grasos.
Productos deshidratados.
Cereales, leguminosas y derivados
Azcares y mieles
Productos de confitera.
Productos de panadera, pastelera y galletera
Alimentos formulados (regmenes especiales)

GRUPOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUJETOS A CONTROL Y VIGILANCIA
1. Carnes y productos crnicos
2. Productos Hidrobiolgicos
3. Huevo y oviproductos.
4. Especias,condimentos y salsas.
5. Frutas y Verduras.
6. Comidas y Platos Preparados.
7. Bebidas.
8. Estimulantes y Fruitivos.
9. Conservas
10.Semiconservas

CRITERIOS MICROBIOLGICOS
PARA ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO

Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas

crudas, mayonesas, salsa de papa huancana, ocopa,
postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin
tratamiento trmico (Ej. Ensaladas mixtas, palta rellena,
sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros).
Agente microbiano

Lmite por
g/mL
m

Aerobios mesfilos

105

Coliformes

102

Staphylococcus aureus

10

Escherichia coli

10

Salmonella sp. en 25 g/ mL

Comidas preparadas con tratamiento trmico

(ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres
cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)

Agente microbiano

Lmite por
g/mL
m

Aerobios mesfilos

104

Coliformes

10

Staphylococcus aureus

10

Escherichia coli

<3

Salmonella sp. en 25 g/ mL

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

PARA SU ANLISIS:
Toma

de muestras, aprox. 200 g o

mL
Cuando se trata de alimentos
slidos, es necesario someterlos
previamente a una suspensin,
utilizando un diluyente estril.
Diluyente:
Agua peptonada salina

 Trituracin

de la muestra y obtener
una mezcla homognea para lograr
la distribucin equilibrada de los
grmenes y sus toxinas.
Ejm: Homogenizador -- Stomacher
(a base de paletas)

TCNICA PARA LA PREPARACIN DE

LAS DILUCIONES:

10 g de muestra

1 mL

1 mL

90 mL
APS

9 mL
APS
10-1
10-2
1 mL

10-3

....

MTODO: CUALITATIVO
PRESENCIA / AUSENCIA en 25 g
mL de muestra.
MTODO: CUANTITATIVO

Tubos mltiples: NMP/g mL de

muestra
Recuento en placa: ufc/g mL
a. Por incorporacin
b. Por superficie

MTODO CUALITATIVO
ENSAYOS:
4.
5.
6.

Salmonella sp.
Vibrio cholerae
Listeria monocytogenes

MTODO CUANTITATIVO
1. Tubos mltiples
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli

2. Recuento en placa
a. Mesfilos aerobios
a. Mohos
a. Levaduras
a. Enterobacterias
a. Clostrid. perfringens
b. Staphylococccus
aureus
b. Bacillus cereus

AISLAMIENTO E
IDENTIFICACIN DE
Salmonella sp.
Preenriquecimiento en medio lquido no
selectivo.
- Enriquecimiento en medios lquidos selectivos.
- Aislamiento diferencial sobre medios slidos
selectivos.
- Confirmacin bioqumica de las colonias
sospechosas.
- Confirmacin serolgica de las colonias
sospechosas.
-

DETECCIN DE Salmonella sp.

25g o mL de
muestra

225 mL
medio de preenriquecimiento
(A.P.T.)

Incubar a 35C por 20 horas

0.1 mL

10 mL

Caldo
RappaportVassiliadis
(10 mL)

(100 mL)

Incubar a 42C por 24 h junto

con los controles (+) y (-)

1 mL

Caldo
Selenito/
Cistina

(10 mL)

Incubar a 35C por 20 h junto

con los controles (+) y (-)

Estriado en medios selectivos

Agar Verde
Brillante/
Rojo Fenol

Agar XLD
Agar SS

Incubar a 35C por 24 h

Si no aparecen colonias tpicas, reincubar 18-24 h ms a
35C

Seleccionar colonias tpicas o

sospechosas

Estriar en Agar
Nutritivo e Incubar a
35C por 18-24 h
CONFIRMACIN
BIOQUMICA
Agar
TSI

Incubar a 35C por 24 h

Agar
rea

Agar
LIA

(+): Forma (-): Mantiene (+): Color

cido, c/s
prpura
color del
gas y H2S (+)
K/K
medio
K/A

Rx. Voges
Proskauer

(-): No vira
a rosado o
rojo
brillante

Rx.
Indol

(-): No
forma
anillo rojo

Deteccin de
-Descarboxilasa

(-): No vira
a amarillo

CONFIRMACIN SEROLGICA

Salmonella O antiserum poly A-I & Vi

Rx (+): Aglutinacin

Salmonella sp.
Salmonella enteritidis

ISO 6579, 1993

Salmonella sp.
en el medio de cultivo Agar
XLD

Salmonella sp. en Agar XLD y

Agar Bismuto Sulfito

Salmonella sp. en Agar Verde

Brillante

Salmonella sp.
en Agar Salmonella y Shigella

NUMERACIN DE Staphylococcus aureus

10 g de muestra

1 mL

1 mL

90 mL
APS

9 mL
APS

....

10-1
10-2
1 mL

10-3
1 mL

1 mL

Inocular 1 mL de cada dilucin

por duplicado en placas Petri (14
mm) con Agar Baird Parker y
esparcir
con
la
esptula
drigalsky.

Incubar a 35C por 18-24 h

Si no hay crecimiento, reincubar a 35C por 24 h.

Seleccionar para la numeracin, placas con un mximo de 200 colonias (tpicas y/o atpicas))

Aislar 5 colonias tpicas y atpicas y colocar cada una de ellas en caldo

BHI
Incubar a 35C por 24 h

PRUEBA DE
COAGULASA

0,3 mL plasma
+
de conejo con
EDTA
Incubar a 35C

0,3 mL de inculo
del Caldo BHI

Examinar luego de 4-6 h y hasta un mx. de 24 h y verificar la formacin de cogulo

No hay formacin
de cogulo

Formacin de cogulo
Prueba de coagulasa (+)

Prueba de coagulasa (-)

Staphylococcus aureus

ISO 6888-1, 1999

Staphylococcus aureus
en Agar Baird Parker

Staphylococcus aureus
Prueba de coagulasa

NUMERACIN DE MESFILOS AEROBIOS

VIABLES
1 mL

10 g de muestra

1 mL

90 mL
APS

9 mL
APS

....

10-1
10-2
1 mL

10-3
1 mL

1 mL

Inocular 1 mL de cada
dilucin en placas Petri
por duplicado
Incorporar el medio Agar Plate Count*, homogenizar y
que se solidifique.

Incubar a 35C por 48 h

Seleccionar para la numeracin placas con un mximo de 250 colonias
Agregar a 100 mL de medio PCA, 2 mL de TTC al 0.5% .
(TTC= 2.3.5 triphenil tetrazolium chloride)

ICMSF Vol. 1, 2da. Ed. 2000

MESFILOS AEROBIOS
EN AGAR PLATE COUNT

MESFILOS AEROBIOS
EN AGAR PLATE COUNT

COLIFORMES TOTALES
1 mL

10 g de muestra

1 mL

90 mL
APS

9 mL
10-1
10-2
1 mL

....

APS
10-3
1 mL

1 mL

Caldo lauryl sulfato

Prueba Presuntiva

10 mL por tubo
2X

Incubar a 35C por 24 - 48 horas

Los tubos positivos con gas y turbidez, se

pasan a:

Caldo verde brillante

bilis lactosa

Prueba confirmativa
Incubar a 35C por 24 - 48 horas

Leer los
tubos
Negativos a
gas y turbidez

Positivos: gas y
turbidez

COLIFORMES
TOTALES

ISO 4831:2006

10 mL por tubo

Escherichia coli
1 mL

10 g de muestra

1 mL

90 mL
APS

....

9 mL
APS

10-1
10-2
1 mL

10-3
1 mL

1 mL

Caldo lauryl sulfato

Prueba Presuntiva

10 mL por tubo

Incubar a 35C por 24 - 48 horas

Los tubos positivos con gas y turbidez, se

pasan a:

PROCEDIMIENTO
Caldo EC

Prueba Confirmativa

10 mL por tubo

Incubar a 44.5C por 24 - 48 horas

Leer los
tubos
Negativos a
gas y turbidez

Positivos: gas y
turbidez
Sembrar en Agar EMB
(Eosina azul de metileno)
Colonias individuales, Bioqumica

ICSMF - 2000

Escherichia coli

INTERPRETACIN DE
RESULTADOS

Salmonella sp.
REPORTE:
AUSENCIA o PRESENCIA DE
Salmonella sp. en 25 g de
muestra.

Staphylococcus aureus
CLCULO:

Plac
a

1
2

Tipo de
N de
colonia colonias/
dilucin
-1

-2

Bioqumica
Seleccin
de colonias

PRE
CLCULO

ufc

Prueba de
Coagulasa

3 (+)

42

5
1,3

42

28

1(+)

9,3

52

2 (+)

34,7

32

2 (+)

21,3

5
6,0

Promedi

N de colonias x inversa del

volumen usado x factor de la
dilucin=
53,7 x 10 x 10 = 5370
REPORTE:
54 x 102 u.f.c. de Stap. aureus /
g de
muestra

MESFILOS AEROBIOS

Placa

N de
colonias /
dilucin

-1
1
2

-2 -3

RESULTADO
(obtener la
media aritmtica
x factor de la
dilucin)

188
192

190 x 10

REPORTE

19x 102 ufc

de mesfilos
aerobios / g
de muestra

COLIFORMES TOTALES

Tipo de
Prueba

P.P.
P.C.

N de
tubos
positivos/
dilucin

-1 -2 -3
3 3 2

SERIE

TABLA
(NMP)

REPORTE

15 x 10
NMP de
3 2 1 3-2-1 150 coliformes
totales/ g de
muestra

Escherichia coli

Tipo de
prueba

N de tubos
positivos/
dilucin

SERIE

-1 -2 -3
P.P.

P.C.

Bioqumica

2-1-1

TABLA
(NMP)

20

REPORTE

20 NMP de
Escherichia
coli / g de
muestra

CUADRO RESUMEN DE RESULTADOS

Agente
microbiano

Lmite
por g/mL Resultado
m

Aerobios
mesfilos

105

19 x 102

Coliformes

102

15 x 10

Staphylococcus
aureus

10

54 x 102

Escherichia coli

10

20

Salmonella sp.
en 25 g

Ausencia

CONCLUSIN
La muestra N 224, sobrepasa los
limites permisibles de Staphylococcus
aureus, Coliformes y de Escherichia
coli, segn la Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y
servicios afines. Comidas preparadas
sin tratamiento trmico.
R. M. N 363-005/MINSA.

MUESTRAS DE ALIMENTOS

LAVADO DE MATERIALES

PREPARACIN DE MATERIALES

PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO

ANLISIS DE BEBIDAS GASIFICADAS

ANLISIS MICROBIOLGICO
(DILUCIN DE LA MUESTRA)

ANLISIS MICROBIOLGICO
(DILUCIN DE LA MUESTRA)

COLOCANDO LA MUESTRA DILUIDA

EN LA PLACA PETRI

MTODO RAPIDO-PLACA PETRIFILM

ANLISIS DE COLIFORMES- E. COLI

INCUBACIN

COLIFORMES TOTALES y Escherichia coli

ANLISIS DE SALMONELLA

Bacillus cereus en Agar MYP

Mohos y Levaduras en Agar

OGY