ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I.

INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras
caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo.
La elaboracin del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la prdida total del
producto por sus caractersticas organolpticas.

II.

OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante sobre tcnicas de elaboracin de dulce de leche o

manjar blanco
III.

FUNDAMENTO TERICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con
el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987)
"Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas
naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
(Infolactea, 2000)
Generalidades
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le
denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche,
en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina
Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin
en los Estados Unidos y Europa.

Tecnologa para la elaboracin en general

NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza
con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la
estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no
enzimtico.
(Neira
y
Lpez,
2010).
PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los
azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con
ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de
protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a
temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico.
Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin
de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva
un
grado
de
concentracin
determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja
caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se
debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de
azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales
inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la
textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o
salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que
aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de
contaminacin.
En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra
rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La
leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar
blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su
posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las
leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando
procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

IV.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Leche fresca de vaca entera

Azcar blanca o rubia refinada
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Cocina a gas
Olla
Balanza
Termmetro
Cucharones
Equipos de titulacin
Indicador de fenolftalena al 1%
Hidrxido de sodio 0.1N
Canela

METODOS

V.

Colamos la leche y la colocamos en la olla

Determinamos el grado de acidez y en funcin a ello, calculamos y agregamos el
neutralizante (Bicarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar 12D.
Calentamos hasta 80C y acondicionamos el azcar en tres tandas.
Concentramos el producto hasta 50 a 60Brix
Agregamos la glucosa
Continuamos concentrando hasta llegar al punto de 69 a 70Brix
Agregamos bicarbonato de sodio

RESULTADOS

Precio Unitario por Kg:

1.
2.
3.
4.
5.

Precio Unitario de leche: s/1.80

Precio Unitario del azcar: s/
Precio unitario de glucosa: s/2.00 x 1.45gr
Precio unitario de bicarbonato de sodio:
Precio de canela:

Peso en Kg:
1.
2.
3.
4.
5.

Peso de leche: s/1.80

Peso del azcar: s/
Peso de glucosa: s/2.00 x 1.45gr
Peso de bicarbonato de sodio:
Peso de canela:

COSTO TOTAL

COSTOS DIRECTOS (D.R)

INGREDIENTES
Leche

RESULTADOS
S /1.80 10 L=S/18.00

Sal

s /1.3 0.03 g=s /0.039

Cuajo

s/2.00

TOTAL

S/20.039

COSTOS INDIRECTOS (C.I)

ITEM

Gas
TOTAL

RESULTADOS
1 da (24horas)
s/35.00
s /35.00
=s /1.25
28 das
s/1.25

RESULTADOS

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.