UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERA Y
GASTRONOMA

Asignatura:
Administracin de Clubes y Casinos.
Profesor:
Mg. Henri Villavicencio Gutirrez.
Tema:
Servicio Buffet.
Integrantes del Equipo de Trabajo:
Campos Sosa, Jessica
Cervera Huaman, Darcy
Chihuay Delgado, Cindy
CICLO: Octavo

TURNO: Noche

Fecha de Presentacin:
06 de Octubre del 2015

EAP de Turismo, Hotelera y Gastronoma | Servicio Buffet

EAP de Turismo, Hotelera y Gastronoma | Servicio Buffet

INDICE

I.

Introduccin..................................................................................................

II.

Concepto.......................................................................................................

III.

Tipos de Ofertas Gastronmicas..................................................................

III.II. Buffet Desayuno..........................................................................................

III.III. Buffet Comida/Cena...................................................................................
III.IV. Buffet Brunch..............................................................................................
III.V. Buffet de Entrantes y Postres.........................................................................
III.VI. Buffet Especfico Concertado........................................................................
IV.

Tipos de Buffet...........................................................................................

IV.I. Buffet Noruego.............................................................................................

IV.II. Buffet Doble................................................................................................
IV.III. Buffet Exposicin........................................................................................
IV.IV. Buffet Asistido.............................................................................................
IV.V. Buffet en Isletas...........................................................................................
V.

Estructura del Buffet......................................................................................

V.I. Lineal.........................................................................................................
V.II. Angular......................................................................................................
V.III. Circular.....................................................................................................

VI.

Montaje del Buffet.....................................................................................

VI.I. Ambientacin General.................................................................................

VI.II. Zonas del Buffet........................................................................................
VI.III. Idea General del Montaje...........................................................................
VII.

Diseo del Buffet......................................................................................

VII.I. Mantelar el Buffet.......................................................................................

VII.II. Armar el Buffet..........................................................................................
VIII.

Formas de Servicio Buffet.........................................................................

VIII.I. Servido de Mesa.....................................................................................

VIII.II. Asistido.................................................................................................
VIII.III. Autoservicio..........................................................................................
VIII.IV. Degustacin..........................................................................................
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VIII.V. Buffet Parcial.........................................................................................

IX.

Ubicacin de los Alimentos.......................................................................

X.

Planificacin de la decoracin......................................................................

XI.

Caractersticas..........................................................................................

XI.I. Aspectos para realizar un buffet....................................................................

XI.II. Precauciones para un correcto servicio.........................................................
XII.

Ventajas y Desventajas..............................................................................

X.I. Ventajas.....................................................................................................
X.II. Desventajas...............................................................................................
XIII.

Conclusin...............................................................................................

XIV.

Anexos.....................................................................................................

XV.

Fuentes de Informacin.............................................................................

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I.

Introduccin

En este trabajo monogrfico tiene como trabajo exponer acerca del servicio buffet
que se presenta como una exposicin armnica de los alimentos, pues conjuga la
esttica y la decoracin en sus elaboraciones.
En la actualidad, este tipo de servicio se encuentra muy en auge debido a la
facilidad de ofrecer una variedad de platos donde el cliente puede consumirlos a
su ritmo, conociendo desde el primer momento la relacin calidad-precio.

II.

Concepto
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El servicio buffet o tambin denominada self-service debido a que es el propio

comensal quien sirve su comida a su preferencia en una mesa de grandes
dimensiones donde se encuentra la comida lista.
III.

Tipos de Ofertas Gastronmicas

III.I. Buffet Demostrativo
Es un buffet generalmente artstico, hace demostracin de
profesionalidad creando un ambiente de decoracin gastronmica, que
tiene como objetivo capturar la atencin de clientes especializados en el
tema, asi como tambin, promocionar los servicios del chef o
restaurante.
Sus principales caractersticas son:
-

Situacin: debe ubicarse a la entrada del local o del comedor,

en un lugar que coincida con la trayectoria visual del cliente.

Montaje: debe ser proporcional al lugar de ubicacin y con

diferentes niveles que hagan diferenciar claramente la oferta.

Equipos: todos los necesarios para la conservacin o

refrigeracin de las materias primas, sin olvidar su iluminacin.

Decoracin: a ser posible con productos naturales o
elementos relacionados.

III.II. Buffet Desayuno.

Esta oferta recoge todas la modalidades de desayuno, para todo tipo de
clientes. Es habitual que el servicio de cafs e infusiones se realice en la
propia mesa a cargo del personal de sala; aunque tambin se puede
hacer a travs de maquinas de autoservicio, pero con el inconveniente
de dar una sensacin de menor calidad.
El contenido de buffet de desayuno comprende:
-

Cafs, infusiones, etc.: se sirven en maquinas que expenden

este tipo de bebidas, o bien, se ofrecen directamente en la

mesa por parte del personal de comedor.

Zumos: se presentan en jarras transparentes, sobre un
recipiente con hielo. En ocasiones, existen maquinas para que
el cliente pueda tomarlas recin hechas.

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Bollera y panes: magdalenas, suizos, croissants, panecillos

variados, etc. Se presentaran en cestos de mimbre sobre un

pao.
Cereales y tostados de diferentes tipos se acompaaran con
miel, azcar y leche. Es conveniente disponer a su lado

pequeos platos soperos o cuencos para su servicio.

Productos lacteos: yogures, quesos variados, etc.
Embutidos: todo tipo de jamones. Se presentan cortados en

lonchas finas sobre bandejas o platos con blonda.

Chafing dish: es el lugar donde se conservan calientes las
salchicha, bacn, huevos, etc. Es aconsejable ir reponiendo
estos productos a medida que se consumen, no haciendo

grandes cantidades para evitar que se resequen.

Hortalizas frescas: tomate, lechuga, zanahoria, etc. Se
colocan en recipientes de cermica y, a su lado diferentes

tipos de aceites y vinagres.

Frutas: se pueden encontrar preparadas o frescas de
temporadas se presentan en recipientes de cermica o de

cristal y a ser posible sobre frio.

Otros productos: tartas variadas, mantequillas y margarinas,
churros, diversos tipos de azcar, mermeladas, etc.

III.III. Buffet Comida/Cena

Es un buffet que comprende de un men mayormente extendida en
los establecimientos hoteleros de las zonas tursticas. Suelen
presentarse, sealizados por su decoracin, en zonas frias, calientes,
postres, etc., en funcin de la colocacin del producto y su consumo.

III.IV. Buffet Brunch

Es un servicio importado de Estados Unidos. Se forma de las
palabras breakfast y lunch y se caracteriza por ser una alternativa de
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la comida, que presenta la oferta combinada de desayuno y comida

ligera.
En realidad se trata de un buffet de desayuno aumentado con otros
platos. Su apertura y cierre oscila entre las 9 o 10 de la maana,
hasta las 13 o 14 horas de la tarde.

III.V. Buffet de Entrantes y Postres

Es una oferta gastronmica que combina la flexibilidad y la
comodidad del buffet con el servicio clsico, en el que se degusta el
plato principal servido en la mesa. Tambin es frecuente en este tipo
de servicio servir los postres en la mesa.
Es una modalidad que suprime tensiones clsicas de comedorcocina y que permite un servicio mas rpido que el tradicional. La
planificacin y el desarrollo del trabajo en la cocina cambian
notablemente, aunque se mantiene un periodo de preparacin muy
activo.

III.VI. Buffet Especfico Concertado

Es una oferta gastronmica de productos de alta calidad, con
preparaciones muy laboriosas, con elementos decorativos
sofisticados y muy llamativos. Se realiza exclusivamente por
contratacin previa y tiene incluido la bebida en el precio final.

IV.

Tipos de Buffet
IV.I. Buffet Noruego
Este tipo de buffet se monta en una mesa de ancho estndar, situndolo
pegado a la pared. Este sistema no permite una reposicin fcil, ya que
comparte el espacio de trabajo con el del cliente. La circulacin del
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cliente puede ser en un solo sentido o freeflow. Este buffet es muy

adecuado para pequeos grupos de clientes, ya que da una sencillez
hogarea. Para un numero mayor de clientes y, si no tenemos el
suficiente espacio para montar otro tipo de buffet, la solucin seria dejar
un espacio para el servicio de exposicin. Como se puede observar en
el grafico, las viandas se colocan repetidamente en dos o mas
ocasiones con la finalidad de agilizar el servicio.

IV.II. Buffet Doble

Tiene el mismo sistema que el anterior, uniendo uno frente al otro.
Ambos disponen de la misma oferta gastronmica, formndose una
doble direccin de clientes y abasteciendo el doble. Sigue presentando
un problema de reposicin y abastecimientos ya que no cuenta de un
espacio exclusivo para ello.

IV.III. Buffet Exposicin

El buffet de exposicin o presentacin se sita cerca de la entrada del
comedor para que el cliente nada ms entrar vea una pequea
muestra de los alimentos y productos que se ofertan en el
establecimiento.
Este tipo de buffet no est destinado para su consumo, por lo general
se aconseja no disponer en los productos muy perecederos; y se
basar en productos frescos sin problemas de conservacin, en
objetos de decoracin, flores, jarrones, etc.

IV.IV. Buffet Asistido

Este buffet es una variante del doble buffet. Su diferencia es que
cuenta con un espacio entre los dos buffets para el personal buffetier
y facilitar la reposicin de productos. En ocasiones este espacio tiene
comunicacin directa con la cocina y, de esta manera, separar la
zona de trabajo del espacio destinado a los clientes. A veces se
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instalan debajo de los expositores armarios o cmaras

refrigeradoras, en donde se mantienen productos de reposicin de
primera necesidad o bebidas.

IV.V. Buffet en Isletas

Es el montaje caracterstico del buffet free-flow. El buffet est
montado en pequeas mesas (isletas), y en cada una de ellas se
expone una clase de alimentos (ensaladas, carnes, pescados,
postres, etc.) este sistema, como ya hemos mencionado
anteriormente, permite una libertad total de movimientos del cliente,
pero presenta el inconveniente de que todo el espacio es compartido
por el personal y la clientela.
V.

Estructura del Buffet

Puede variar en formas y volmenes dependiendo del ataque del cliente.
Hay que aprovechar los espacios no solo en su superficie horizontal sino
tambin en vertical. Este aspecto esta relacionado directamente con el
orden de presentacin de los diferentes platos. El modo de decoracin
vertical en combinacin con la estructura del buffet puede hacer que la
respuesta del cliente sea ms positiva, si logramos encontrar el justo
equilibrio.

V.I. Lineal
Dentro de los buffets de forma lineal, cuando el cliente se encuentra
con el buffet de forma frontal, estos se pueden decorar de tres
formas diferentes:
-

Situando la decoracin mas llamativa en el centro, y

decreciendo hacia los lados.

Situando las decoraciones en los dos extremos, y

decreciendo hacia el centro.

Situando las decoraciones centrales y laterales a la misma

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altura. Este caso solo es valido para buffets largos, ya que

de lo contrario se producir una concentracin de motivos
decorativos.
En el caso del que el cliente entre al buffet de forma lateral, el
volumen de la decoracin debe ser creciente, siguiendo el orden
lgico de presentacin de los diferentes productos. Asi, el inicio del
buffet (aperitivos, entrantes, etc.) casi carecer de decoracin y el
final del buffet (postres) ser la zona en la que la decoracin ser
mas importante y esmerada, para dar al cliente, una vez que
terminede ver el buffet, una buena impresin del conjunto.

V.II. Angular
Cuando tenemos que decorar un buffet angular o en esquina, lo
recomendable es situar la decoracin principal en el rincn para
aprovechar lo que, en ocasiones, es un espacio desaprovechado por
ser de difcil acceso. El orden de los alimentos empezara en los
extremos, situando los postres en el rincn, cerca de la decoracin
principal, formando asi dos lneas de buffet.

V.III. Circular
En los buffets de forma circular se debe ubicar la decoracin principal
en el centro, colocando las viandas alrededor. De esta manera la
decoracin se puede ver en todo su permetro frontal.

VI.

Montaje del Buffet

En el momento del montaje de un buffet se deben tener en cuenta varios
elementos; por un lado, la variedad y cantidad; por el otro, la ubicacin,
color, volumen, movimiento, etc.

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VI.I. Ambientacin General

Esta ser la primera impresin que recibe el cliente cuando entra en
el comedor. El local debe ser amplio para que el cliente se pueda
mover con libertad entre el buffet y su mesa. La iluminacin es clave
para la correcta definicin de los colores y el aspecto de los
diferentes alimentos. El objetivo final es crear un ambiente calido y
de intimidad.

VI.II. Zonas del Buffet

Se debe concretar y delimitar las diferentes zonas de buffet: zona
fra, zona caliente, postres, zona de nios, etc. Cada una de ellas
debe formar un conjunto en si mismo y a su vez guardar un equilibrio
con las dems zonas.

VI.III. Idea General del Montaje

El buffet se debe elaborar partiendo de las viandas y acabando con
la decoracin general. Una vez que sabemos que alimentos y
recipientes que vamos a servir y donde se va a colocar
Las necesidades de equipamiento sern acorde al tipo de buffet y su
planificacin (n de platos frios, calientes, etc.), sin olvidar las
caractersticas del local y su decoracin. Los equipamientos
respondern siempre a las normas de seguridad e higiene de los
alimentos, por lo que se tiene que estar bien provisto de elementos
que conserven (en frio o calor) los alimentos adecuadamente.
VII.

Diseo del Buffet

VII.I. Mantelar el Buffet

Asi como las mesas en restaurantes, las mesas destinadas para este
servicio debern colocarse molleton, y encima manteles de grandes
medidas. Se deber tomar en consideracin que los pliegues redondos
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del mantel estar a la vista del comensal.

En los eventos simples se coloca colleton y mantel. En los eventos de
alto nivel se colocan, el molleton, el mantel en la cubierta y se agrega un
faldn en la parte que quede a la vista del cliente.

VII.II. Armar el Buffet.

Los procedimientos son los siguientes:

VIII.

Determinar la cantidad de puestos de trabajo que se van a

colocar en el buffet y colocar arreglos florales.

Armar los puestos
Colocar las copas vacias
Colocar las servilletas de papel y ceniceros
Colocar los adornos
Colocar las bandejas de comidas y/o soportes de comida

Formas de Servicio Buffet

VIII.I. Servido de Mesa
Consiste en asistir al comensal mientras elige los productos que desea
consumir, sirvindolos en un plato. Las bebidas se servirn en la mesa
una vez el cliente haya finalizado y sentado.
VIII.II. Asistido
Tiene un funcionamiento idntico al anterior con la diferencia de que es
el comensal quien coge el plato, lo colca en una bandeja y se lo lleva a
la mesa. Tanto el buffet asistido como el servido de mesa tienen la
ventaja de cuidar la presentacin y decoracin del plato, ya que es el
personal de sala encargado de colocar armoniosamente los productos
elegidos por el cliente.
VIII.III. Autoservicio
El cliente se sirve a merced pues es quien sostiene el plato y recoge por
cuenta propia los productos que va a consumir. Es un sistema muy
rpido y sencillo, que influye a su vez en el aspecto econmico.
VIII.IV. Degustacin
Es una exposicin de productos fraccionados en porciones pequeas,
es un buffet de corta duracin aprox. 1 hr. Este tipo de servicio requiere
del suficiente personal para el constante abastecimiento de las viandas,
vinos y bebidas, asi como la retirada de vajilla, cristalera y continua
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reposicin.
VIII.V. Buffet Parcial
En este tipo de buffet se exponen los primeros platos y, en ocasiones,
tambin los postres; mientras que los segundos platos son elegidos por
el cliente de la carta o men, y servido por los camareros en la mesa.

IX.

Ubicacin de los Alimentos

La ubicacin de los alimentos dentro del buffet es primordial,
diferenciando ubicacin horizontal y vertical.
Dentro de la ubicacin horizontal se debe concretar la exposicin
dependiendo de la estructura del buffet. En un buffet en donde solo se
tenga acceso por un lado se diferenciaran dos lneas de exposicin.
En la primera lnea, mas cercana al cliente, se colocaran productos que
por su naturaleza no tengan mucha salida o sean de bajo consumo. Su
decoracin ser viva para hacer atractivo el producto. En la segunda
lnea se colocaran los productos de mas demanda y aceptacin y los de
mayor valor econmico.
En los buffets con acceso por dos lados se dispondrn de un mximo de
tres lneas (dos de ellas repetidas), siendo la lnea central comn para
los dos lados del buffet.
En la ubicacin vertical podr haber tantos niveles verticales como se
desee, sin que llegue a ser incomodo para que el cliente pueda servirse.
Hay que evitar sobrecargar de productos los niveles mas altos ya que
pueden dificultar el servicio del cliente. Todos estos aspectos se pueden
resumir en el sistema FRAC, cuyas siglas significan: Frescura, Relieve,
Abundancia, Color.

X.

Planificacin de la decoracin
Las fantasas y decoraciones destinadas al montaje en buffet deben
cumplir unos requisitos mnimos:
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XI.

En la medida de lo posible, estarn hechos de material

comestible.
Si se usan materiales no comestibles, siempre se hara

respetando las caractersticas higienico-sanitarias.

Las decoraciones no dificultaran el acceso a la comida.
No se ubicaran en lugares que obstaculicen la visin del resto

del buffet.
Se cuidara el espacio para que el cliente se pueda acercar a la

comida sin tener que esquivar elementos decorativos.

Se evitaran equilibrios peligrosos en los elementos

decorativos, para evitar cadas accidentales sobre las viandas.

Caractersticas
- Los invitados pueden comer lo que quieran por un solo precio.
- Contiene una mesa grande en forma rectangular en el lugar
-

mas visible del saln y de fcil acceso.

La colocacin de los alimentos debe ser ordenada.
Las comidas frias debern colocarse primero en recipientes
abiertos. Las comidas calientes se mantendrn tapados y con

una temperatura ideal para evitar ocasionar merma.

Debe tener por lo menos 6 comidas diferentes.
Deber estar compuesto por comidas de entrada y de fondo.

XI.I. Aspectos para realizar un buffet

- El pblico: edad, gustos, nivel socio-economico, numero de
-

personas, etc.
La temporada: verano, primavera, otoo, invierno.
La decoracin: debe ser agradable y natural, venderse con la

vista.
La armona: con el diseo, las mesas, alimentos, etc.
Las dimensiones o disposicin del saln: tamao, estructura,
espacio, terraza, etc.

XI.II. Precauciones para un correcto servicio

- Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los
-

invitados luchen por escasos canaps.

Los invitados deben circular cmodamente.
Seguridad, higiene y cuidado en cuanto a temperaturas y

proteccin de los alimentos.

No colocar botellas de gaseosas o agua mineral en la mesa.

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No agregar comida nueva a un platn en el que haba comida y

se acab.
No dejar comida que se echa a perder a temperatura ambiente en
la mesa del buffet durante mas de dos horas, a menos que la
mantenga fra o caliente.

XII.

Ventajas y Desventajas

X.I. Ventajas
Ahorro de personal de servicio, ya que el personal de atencin
realiza la mise en place de mesas, la reposicin de los cubiertos
de los clientes, el servicio de vinos, bebidas, aguas, bebidas

calientes, pan y el retiro de los platos usados por los clientes.

Los clientes se sirven a ellos mismos, de acuerdo a sus

necesidades.
Este sistema no requiere de personal de atencin muy
capacitado.

X.II. Desventajas
- clientes participan en las tareas de servicio.
- Las personas discapacitadas o de tercera edad tienen que
-

solicitar ayuda para buscar la comida en los buffets.

El costo es elevado, ya que se requieren muchos productos para
que los buffets luzcan bien y para que los clientes tengan una

gran variedad de productos.

El cliente tiene que interrumpir siempre sus conversaciones para
levantarse a buscar la comida en los buffets.

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XIII.

Al final del evento, se pierde mucha comida que no se podr

reutilizar.
Conclusin

El servicio buffet es comnmente utilizado por las empresas, ya que

representa un servicio fcil y elegante, tambin permite fluidez y rapidez en
el servicio, abundancia de la oferta, satisfaccin de los diferentes hbitos
alimentarios a un menor precio.
Por lo tanto este tipo de servicio siempre se basar en brindar la posibilidad
de tener una mayor variedad de la oferta gastronmica, presentada de una
manera agradable teniendo en cuenta toda una combinacin de color y
textura de los alimentos, permitiendo que cada cliente pueda comer a
voluntad y satisfacer sus necesidades segn sus exigencias en cada
momento.

XIV.

Anexos

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XV.

Fuentes de Informacin

Manual o texto gua de asignatura servicio en restaurante, ISSUU

Servicio de Buffet, Scribd.
http://es.scribd.com/doc/129818816/Definicion-y-tipos-de-buffet#scribd
http://definicion.de/buffet/

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