UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE EDUCACION Y CIENCIAS DE LA
COMUNICACIN
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA
COMUNICACIN

BIODIVERSIDAD DE PRODUCTOS
ANDINOS

ASIGNATURA:

COMUNICACIN Y PROCESOS INTERCULTURALES

DOCENTE:

LIDA VICTORIA CUARESMA SANCHZ

ALUMNOS:
MAGALY KAREEN CHOQUE CHACON
DAVID REMIY QUISPE MAMANI
KEEDY AYMA GUERRA

CUSCO PER
2015

INTRODUCCIN

Los cultivos andinos se siembran desde hace ms de 8000 aos en toda la

regin andina. Tienen la particularidad de poder desarrollarse, incluso, en
condiciones desfavorables de clima y suelo. Poseen valor como producto
originario y con potencial para el desarrollo regional.
Histricamente formaron parte de la alimentacin de las poblaciones nativas y
son revalorizados hoy en da, por sus caractersticas como alimentos de alta
calidad nutricional, su delicioso sabor y texturas, as como su versatilidad
gastronmica.
En este trabajo trataremos de los diversos productos andinos que existe en
nuestra regin del Cusco as como sus valores nutritivos, en algunos casos sus
formas de consumo y algunas recetas.

BIODIVERSIDAD DE PRODUCTOS ANDINOS

Los cultivos andinos que histricamente formaron parte de la dieta de sus
poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad.
En general estn considerados cultivos rsticos, con resistencia a sequa,
helada y salinidad, sin embargo, no se han conducido muchos trabajos para
mejorarlos. Los cultivos andinos.
Los cultivos andinos cubren en la actualidad un rea aproximada de 150.000
hectreas en los Andes, estimndose que alrededor de 500.000 familias
campesinas tienen parcelas de diversos tamaos con uno o ms de estos
cultivos destinado para el autoconsumo y ocasionalmente para la venta de sus
excedentes.
La importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la nutricin
radica en lo siguiente:
a. Aumentar la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles;
b. Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas ms sabrosas y con mayor
cantidad y mejor combinacin de protenas, vitaminas, minerales y fibra
diettica;
c. Muchas de estas plantas son resistentes a la sequa, pueden cultivarse sin
necesidad de insumos costosos y son de fcil almacenamiento, lo que puede
evitar los perodos de escasez estacional;
d. Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan su
fertilidad;
e. Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se intercalan
con otros cultivos actan como barrera ecolgica para las enfermedades, as
mismo las leguminosas fijan nitrgeno atmosfrico enriqueciendo el suelo para
la cosecha siguiente;
f.

Incrementa los ingresos familiares al beneficiar a los productores, en

particular mujeres;
g. Elevan el consumo familiar y aumentan los ingresos del hogar al vender o
intercambiar los excedentes en los mercados locales.

En el mbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con la seguridad

alimentaria debido a que:
a. Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las
importaciones de los mismos;
b. Estimulan a las agroindustrias pequeas y grandes; y
c. Pueden convertirse en una importante fuente de divisas al exportar estos
cultivos o sus productos derivados.
En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guaman Poma de Ayala, en los
distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San
Jernimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determin que el 92,1% de la poblacin
dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cules de stos se
consuma realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombr
productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos
ms recordados fueron la papa y la quinua.
Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la
poblacin, pese a ser un alimento mucho ms nutritivo que la papa. Por otro
lado, el 81,7% de la poblacin estudiada considera que los productos andinos
son nutritivos. Estos alimentos se valoran ms en la ciudad (83,5%) que en el
campo (72,6%), siendo este ltimo donde se cultivan.
POR QUE DEBEMOS CONSUMIR PRODUCTOS ANDINOS?

Por que estos productos nativos contienen gran cantidad de nutrientes que
garantizan una dieta sana y equilibrada que favorece la salud, el crecimiento y
el desarrollo de las personas. Esta alimentacin previene enfermedades como
la obesidad, la hipertensin, enfermedades del corazn, la diabetes, la anemia,

la osteoporosis y algunos cnceres; siendo apto para la alimentacin de las

personas que realizan grandes esfuerzos fsicos, atletas, nios, mujeres
embarazadas, convalecientes y desnutridos crnicos; permitiendo tener una
mejor calidad de vida .

MENCIONAREMOS ALGUNOS PRODUCTOS ANDINOS

PAPAS

Las variedades nativas ms identificadas de manera espontnea son Huayro,

Ccompis y Peruanita. En un segundo nivel de presencia mental figuran las
variedades Sica, Mactillo, Yana Imilla, Morada, Olones y Canchn. En un tercer
nivel de importancia, con porcentajes poco significativos, mencionaron a las
variedades Chasca, Chuspe, Lisa, Suito, Micaela, Poly, Iducha, Negra y
Chalhuina.
Las papas nativas, en especial la Peruanita y la Ccompis, tienen una fuerte
participacin de mercado en los consumidores de la ciudad del Cusco. Las
papas nativas son consumidas por toda la poblacin cuzquea.
Las principales ventajas observadas en las papas nativas son el sabor (son
ricas) y la consistencia poco hmeda que tienen (son harinosas). Estas son
las dos cualidades que los consumidores destacan de manera significativa en

estas variedades. En un segundo nivel de importancia mencionaron los

atributos de naturalidad (no tienen qumicos), nutricin (son nutritivas) y la
rpida coccin (se cocinan rpido).
Las papas nativas son incluidas en la preparacin de diferentes platos de
comida peruana, tanto entradas (como causa, papa a la huancaina) como
platos de fondo (lomo saltado, cuy al horno), guarniciones y buffets
(sancochada) o como acompaamientos (pure, papas fritas).

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones

energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones
reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas
hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no
despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico

relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

La mayora de la gente considera que la papa es un alimento
nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta ms nutrientes que

energa al organismo. Resumiendo, la papa es:

Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria
recomendada para la vitamina C. tambin contiene vitaminas del

complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel

importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa.
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energtica la papa llena con muy pocas caloras.
Una toma diaria de 150 300 gr. de papa proporciona slo 4 8 % de

las caloras requeridas por un adulto.

Rpidamente digerible.
Una fuente de protena de alta calidad, pese a ser deficiente en
metionina, aminocido esencial.

Recetas
El pur de papas.

La formula del pur la descubre cada uno. Siempre con los mismos
ingredientes: pur de papas, manteca, algo de leche, sal y especias como
pimienta y nuez moscada. Pero la variacin y la calidad y la incorporacin sabia
de cada ingrediente hacen al resultado final. El pisado de la papa y el batido lo
personaliza.
Las papas hervidas
Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas.
En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cscara previamente
lavada. Lleve a la ebullicin con fuego moderado, es decir, las papas debe
absorber calor tan despacho como el agua vaya elevando su temperatura hasta
hervir. Bajar al mnimo el fuego para mantener apenas la ebullicin. Las papas
se cocinaran uniformemente, sin cuartear sus cscaras. El momento para
apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como para al natural,
en rodajas, es preferible sacarlas todava firme. Un palillo puede indicarle su
punto.

KIWICHA

Per es el pas andino donde ms se cultiva la KIWICHA, tanto en costa, sierra

y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los
principales productores Junn, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa,
Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habindose convertido en un
boom para la exportacin por los precios con que se vende en el exterior. En
Cusco se siembra en asociacin con el maz, permitiendo un rendimiento
mayor.

Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminocidos esenciales,

entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminocidos ms escasos en
los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano.
La composicin de aminocidos presente en los granos de KIWICHA es la
siguiente:
MINOCIDO
> Arginina
> Lisina
> Isoleucina
> Leucina
> Treonina
> Valina
> Fenilalanina
> Histidina
> Metionina
> Triptofano

% aprox
8.5
7.1
6.1
5.2
4.7
4.3
3.9
2.3
2.1
0.9

Existen numerosas formas de sembrar la kiwicha. Una de las ms

recomendables es la siembra directa en surcos de 75 cm, echando las semillas
de manera continua en el fondo del surco, para luego cubrirlas con una ligera
capa de tierra o hasta 2 cm de estiercol, el cual conserva la humedad del suelo
y brinda calor a las semillas para que broten con mayor rapidez.
Exportacin: Tiene enorme demanda como producto de exportacin,
especialmente si se le cultiva de manera orgnica, es decir, sin pesticidas. El
ao 2003 pases como Alemania, Estados Unidos, Japn, Holanda, Blgica,
Canad, Espaa, Italia y Nueva Zelanda, han importado cerca 950 toneladas
de KIWICHA proveniente del Per.
Diversas comunidades de las provincias de Andahuaylas, Abancay y Cusco
han cultivado 150 ha de KIWICHA, la cual ha sido certificada como orgnica y
es exportada a Europa y EE.UU.
Alimento:
* Muy verstil en la culinaria.
* Las hojas se consumen cocidas, aadindolas a las sopas.
* Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de bebidas
rehidratantes.

* Los granos o semillas sirven para la elaboracin de un sinnmero de platos

alimenticios, tanto dulces como salados, cocidos o tostados, y tambin en
forma de harina.
Medicinal:
* Las hojas cocidas son utilizadas para inflamaciones de la vejiga, dolores
reumticos, y menstruacin excesiva.
* La coccin de las races es empleada contra la diarrea.
* La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante.
* El cocimiento de las hojas en grgaras es til contra la irritacin de boca y
garganta.
* Por su contenido de cido asprtico, la KIWICHA combina con otros
aminocidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo, combatiendo
las enfermedades hepticas y renales.
* Segn algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la glucosa y grasa
en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad,
hipertensin arterial, estreimiento, diverticulosis y colesterol elevado.
Forraje: Los residuos de las cosechas son utilizados como forraje para el
ganado.
Ornamental: La KIWICHA es un cultivo de gran belleza por la variedad de sus
colores.
RECETA A BASE DE KIWICHA
FLAN DE KIWICHA
Ingredientes :
6 huevos, separados las claras de
las yemas
1 taza de leche
3 cucharadas de harina
1 cucharada de
margarina, suave

mantequilla

1 cucharada de algarrobina o miel de abeja (o al gusto)

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 taza de kiwicha en cereal

Preparacin:
Verter las yemas junto con la leche, harina, mantequilla, miel o algarrobina, la
vainilla y la kiwicha en el vaso de la licuadora. Licuar hasta obtener un lquido
ligeramente espeso. Si resultara demasiado espeso agregar ms leche. Verter
a un recipiente.
Batir las claras a punto de nieve. Agregar las claras batidas, gradualmente, a la
mezcla licuada con movimientos envolventes. Engrasar un recipiente para
microondas y verter toda la mezcla. Cubrir con film plstico y llevar al horno
microondas durante 20 minutos. Dejar 10 minutos dentro del horno una vez que
este se apague.
Probar si est listo introduciendo un probador o la punta de un cuchillo. La
consistencia debe ser la de un flan.
Enfrar y servir.

UNCUCHA
Descripcin: Crece en la amazonia, selva baja y sierra. Su corteza es marrn
oscuro y su pulpa blanca o amarilla. Se cultiva, pero tambin es posible
encontrarla en estado silvestre, se parece a la espinaca y se utiliza en la
preparacin de segundos, ensaladas, mazamorras, flanes, tortas.
Por cada 150 gramos de Uncucha
o 1 taza de alimento 54 caloras
4.5 gr. de protenas
0.45 gr. de grasas
45 gr. de carbohidratos
120 mg. de hierro
2250 mg. de calcio
8400 mg. de fsforo

VIRRACA
Descripcin: Sus races son parecidas a la zanahoria y se comen fritas o
cocidas, sus hojas se pueden utilizar en ensaladas
Por cada 100 gr. o 1 pieza de regular tamao 97 caloras
0.7 gr. de protenas
0.3 gr. de grasas
22.9 gr. de carbohdratos
Por cada 15 gr. o una rodaja
165 gr, de hierro
405 gr. de calcio
750 gr. de fsforo

NABO
Descripcin: Crece en la costa y la sierra, tiene flores amarillas. Se utiliza para
combatir la artritis, artrosis, fiebres, quemaduras, infecciones de parto,
hemorragia vaginal y colerina.
Por cada 100 gr. de nabo
35 caloras
2.9 gr. de protenas
0.4 gr. de grasas
70 gr. de carbohidratos

TARWI
Descripcin: Es originario de la regin andina de Per, Ecuador y Bolivia se
utiliza en segundos, cremas, sopas, postres y refrescos; adems, controla los
parsitos intestinales de los animales.
Las semillas de tarwi tienen nutrientes como cidos Omega 3,6 y 9 que se
consideran importantes para el cerebro. Tiene alto contenido en lisina,

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vitaminas, minerales y protena superior al de la Soya. Se considera apropiado

para la alimentacin de nios en etapa de crecimiento y mujeres embarazadas
o que dan de lactar, adolescentes, jvenes y adulto mayor. Su valor calrico es
mayor que el de otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100g., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas
fras.
Se utiliza, desamargada en guisos, purs, salsas, cebiche serrano, sopas
(crema de tarwi); guisos (pepin), postres (mazamorras con naranja) y
refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).
Industrialmente, la harina de tarwi se usa hasta en 15 % en la panificacin, por
la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto

Por cada 100 gr. de tarwi o media taza

277 caloras
17.3 gr. protenas
17.5 gr. de grasas
17.3 gr de carbohidratos
Por 15 gr. o una cucharada
21 mg. de hierro
450 mg. de calcio
1845 mg. de fsforo

ENSALADA DE TARWI O
CEBICHE SERRANO
Ingredientes:

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3/4 kg. de tarwi

1 tomate grande
1 ramito de perejil
1ramito de culantro
1 cabecita de cebolla
2 limones
1 chorrito de aceite
sal al gusto
pimienta, sazonador
1 rocoto aj amarillo
Preparacin:
Se lava bien el tarwi, se corta el tomate, cebolla, aj en cuadritos chiquitos. Se
lava el culantro y perejil, se corta las hojitas chiquito.
Se mezcla con los dems ingredientes, luego se exprime el limn, se echa el
chorrito de aceite y la sal, se aade un poquito de pimienta y sazonador al
gusto.

CAIHUA
Descripcin: Crece en los Andes, especialmente en el altiplano de Per y
Bolivia, se consume generalmente como caihuaco (semillas tostadas y
molidas), se pueden preparar tortas, galletas, mazamorras, etc.
Puedes utilizar la caihua por su poder medicinal y digestivo. Tambin se
pueden preparar algunos postres. Uno de los usos ms comunes es como
digestivo y bebida. Caihua utilizas 300 grs, azcar, canela y clavo de olor al
gusto. Pones a hervir la caihua con los otros ingredientes por unos veinte
minutos y agregas el azcar y listo.
Otra forma de prepararla es como barras energtica, mazamorra, dulce, torta o
para acompaar un buen desayuno. Adems como refresco o sour, tal como
caihua sour (a base de pisco). El cual fue premiado en la feria gastronmica
mistura, la ms grande del Per.
Tiene propiedades nutricionales y medicinales. Este producto ha sido utilizado
hace miles de aos desde la poca del Tahuantinsuyo. Sus granos son fciles
de digerir y muestran una riqueza en protenas, calcio, fsforo, magnesio,

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vitamina E, complejo B, omega 6 y 9; asimismo estn libres de gluten y son

bajos en grasa. Era considerada un tipo de quinua silvestre.
- Las semillas de caihua presentan un alto contenido de proteinas y una
importante cantidad de lisina un aminocido importante que el organismo no
puede producir.
- La harina de caihua puede ser consumida por personas alrgicas al gluten
que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o avena.
Por tener propiedades energizantes y de gran contenido enzimtico contribuye
a revitalizar el organismo contra el envejecimiento.

YACN
Descripcin: Crece casi en toda Amrica del sur desde Venezuela hasta el
norte de Argentina. Es conocida por que sus tubrculos son muy dulces y
pueden sustituir el azcar. Ayuda a aliviar dolores musculares (emplasto) y es
una excelente alternativa para los pacientes con diabetes.
Por cada 100 gr. o una unidad de regular tamao
54 caloras
0.3 gr. de protenas
0.3 gr. de grasas
12.5 gr. de carbohidratos

13

en 15 gr. o una rodaja

4.5 mg de hierro
345 mg de calcio
315 mg. de fsforo

LLULLUCHA
Descripcin: Es un alga de forma esfrica que crece en las orillas de lagunas
lagos, ros y quebradas de los Andes. Tiene color verde azulado y se utiliza
ensopas, segundos, mazamorras, mermeladas, etc., su infusin sirve para
contener el flujo menstrual intenso.
Por cada 100 gr. o una taza de Llullucha
54 caloras
1.7 gr. de protenas
0.2 gr. de grasas
11.8 gr. de carbohidratos
en 15 gr. o una cucharada
1118 mg de calcio
380 mg. de fsforo

MASHUA
(Tropaeolum tuberosum)
FAMILIA: Tropeolceas
NOMBRES: Au, yanaoca (quechua); isao, kkayacha(aymara).
DESCRIPCIN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 spalos rojos y 5
ptalos amarillos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color vara
entre el blanco, amarillo y anaranjado.
DISTRIBUCIN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina.
Ha sido introducida con xito a Nueva Zelanda.
ORIGEN: Es una planta cultivada desde la poca prehispnica en los Andes y
est representada en la cermica de esos tiempos. Tiene su origen en la regin

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andina desde Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran
especies silvestres que podran ser los ancestros.
USOS:
* Alimento: Los tubrculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores
se comen cocidos como verduras.
* Medicinal: Contra los clculos renales. Como antibitico contra Candida
albicans, Escherichia coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias gnito
urinarias. Contra la anemia.
* Antiafrodisaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona
en la sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas
de los incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres.
* Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se
puede adquirir el bocio.
VARIEDADES: La Mashua se adapta a las elevadas altitudes andinas que
estn formadas por un terreno escarpado, los fuertes vientos, suelos poco
profundos y las superficies de roca. Asimismo, su cultivo es valioso debido a
que es resistente a muchos insectos, nemtodos, hongos y otros.
Por el color se reconocen muchas variedades como: occe au, yana au, puca
au, yurac au, ckello au o sapallu au, checche au y muru au.
VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de protenas, carbohidratos, fibras y
caloras.
CULTIVO: Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8
meses. Los tubrculos se pueden almacenar hasta seis meses en lugares fros
y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300
msnm.

CMO SE PUEDE CONSUMIR?

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La mayora de la gente la consume cocida, sancochada, frito, con verduras y

en guisos. Actualmente muchos especialistas en gastronoma en el Per
utilizan el producto en sopas, mermeladas y dulces. Una de las recetas clsicas
a base de mashua, es el pan de Mashua y Oca.
RECETA:
Pan de Mashua y Oca
Ingredientes:1/2 kg. de oca, 1/2 kg de mashua, 1 kg. de harina sin preparar, 4
cucharadas de levadura, 3 huevos, 2 cucharadas de sal, 3 cucharadas de
azcar, 2 onzas de leche y 160gr. de margarina.
Preparacin: Cernir la harina y la sal. Aadir levadura, la margarina derretida y
la leche. Dejar reposando. Adicionar la oca y la mashua previamente lavadas y
ralladas y combinar todo correctamente. Despus agregar los huevos y mezcle
hasta que la masa se vea no tan cuajada.
Deje reposar por 30 minutos. Con las manos forme y pase los bollitos de pan
por harina. Los pone al horno por unos 40 minutos.

OCA
La oca es un producto tpico de los Andes peruanos, se remite alrededor de
8000 aos de antigedad. Tambin se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha
hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es
uno de los tubrculos ms valiosos del Per, junto a la papa, el olluco y la
mashua. Forma parte importante de la alimentacin del habitante andino. Se
produce en los departamentos de Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco,
Puno y Junn.
La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar; actualmente
tambin se cultiva en otros pases. Llega a medir entre 20 y 30 cm de alto.
Tipos de Oca
Tiene un sabor delicioso, forma cilndrica y los cuales tienen diversos colores
como amarillo, verde, violeta y rojizo. Existen por lo menos 50 variedades.

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Ejemplo: zapallo oca, pauccar oca, nigro oca, mestiza oca, huari chuchu,
chachapea oca, etc.
Propiedades de la Oca
Es un producto con un gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos, calcio,
fsforo y hierro.
Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa.
Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazn de las
heridas.
Se utiliza para lograr una rpida cicatrizacin
Sirve como un efectivo astringente.
El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de odo.
Se utiliza como almidn.
Se consume cocida y usualmente se pone al sol y se deshidrata. Al ponerse al
sol se pone ms dulce. Tambin lo utilizan para hacer dulces y postres.
El tallo de la oca es un excelente forraje para los animales.
El zumo ayuda a eliminar manchas, ya que contiene oxalato de potasio (debe
ser consultado con un mdico)
Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo.
Se puede preparar chuo de oca (de la planta)
Cmo se puede consumir
La mayora de la gente de la sierra peruana la consume cocida, sancochada,
frita, encurtida, con verduras, pur, en guisos o ensaladas.
Actualmente se utiliza el producto en sopas, mermeladas y dulces. Una de las
recetas clsicas a base de oca, es el pan de oca y mashua.
Tambin conocido como: Oxalis tuberosa, Occa, o'qa, okka (quechua), apia,
apilla, kawi (aymara), ibia, quiba, ciuba, sorrel, kao, yam (ingls), truffette acide
(francs)
Ejemplos: Mazamorra de Oca
Se necesita medio kilo oca, medio kilo de chancaca, un cuarto de kilo de
azcar al gusto, clavo de olor al gusto, canela y vainilla.

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Se lava la oca y se sancocha, cuando est cocida, se lica y luego se agrega la

chancaca, azcar y la canela. Se deja hervir por unos minutos y al final se echa
la vainilla.

QUINUA
La quinua es uno de los cultivos ms antiguas del rea andina, con 7000 aos
de cultivo (Pearsall, 1992). La experiencia milenaria con este cultivo permiti
que las poblaciones que lo emplearan aprovecharan de modo integral su valor
nutricional, y los Incas reconocieron desde muy temprano su alto valor
nutricional. Su consumo reemplazaba al de las protenas animales y an
actualmente en muchas reas sigue siendo una de las principales fuentes
proteicas (Mujica et al., 2001). Aqu radica su importancia en la alimentacin en
los pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia, donde existen altos
ndices de desnutricin infantil.
La importancia de las protenas de la quinua se debe a la calidad de las
mismas (Repo-Carrasco et al., 2001). Las protenas de quinua tienen una
composicin balanceada de aminocidos esenciales parecida a la composicin
aminocidica de la casena, la protena de la leche.
En pruebas biolgicas se ha encontrado valores mayores para la quinua que
para la casena. El aceite de quinua es alto en cidos grasos esenciales y cido
oleico: 48% de cido oleico, 50.7% de cido linoleico, 0.8% de cido linolnico
y 0.4% de cidos saturados (DeBruin, 1964).
En la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc.
La quinua requiere un procesamiento para eliminar la saponina que se
encuentra recubriendo la semilla. La cantidad de saponina presente vara de
acuerdo a genotipo, disponiendo desde genotipos con escasa cantidad de
saponina denominados dulces, hasta los de alto contenido de saponina
denominados amargos, pasando por toda la gama de genotipos intermedios.
Por lo tanto el procesamiento deber estar de acuerdo al genotipo que se trate.
Se conocen varios mtodos de procesamiento del grano de quinua para
eliminar la saponina; entre ellos tenemos el mtodo hmedo (lavado), mtodo
seco o escarificado (Nieto y Soria, 1990), mixto (escarificado y lavado), y

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todava en investigacin el mtodo enzimtico, utilizando enzimas de

Eurysacca

quinoae Povolny. Tradicionalmente se utiliza el pretostado y la

eliminacin del episperma y saponina mediante frotacin y descascarado en un

batn de piedra. Este mtodo an no ha sido sometido a prueba en la
agroindustria por lo que sera bueno probar y determinar su eficiencia.

RECETA
QUINUA GRANEADA
Ingredientes
Una taza de quinua
Una taza y media de agua
Un diente de ajo entero
Dos cucharaditas de mantequilla
(opcional)
Una cucharadita de sal
Preparacin
Enjuagar la quinua varias veces hasta que el agua salga limpia. Poner a hervir
el agua con la sal y una vez que est a punto agregar el diente de ajo entero y
la quinua.
Dejar hervir a fuego alto por cinco minutos, tapar, bajar el fuego al mnimo y
dejar cocinar como si se tratara de arroz graneado. Mantener el fuego diez
minutos ms o hasta que la quinua se granee. Desechar el diente de ajo, si
desea puede agregar la mantequilla y servir.

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OLLUCO
El Olluco es un producto tpico de la sierra del Per y del sur andino de Bolivia
y Ecuador. Adems se cultiva en Argentina, Colombia y Chile. El olluco tiene
dos cosechas al ao, la mayor produccin se da en la regin de Cusco,
Apurmac, Puno, Ayacucho, Hunuco, Junn, Huancavelica y Chilca en Lima. El
tubrculo tiene ms de diez mil aos en el Per, forma parte del pasado.
Se cultiva principalmente en altitudes -entre los 1,000 y 4,000 metros sobre el
nivel del mar.
La planta del olluco y el producto se encuentra representada en cermicas de
la cultura Wari y excavaciones. La cual tuvo su centro en la regin Ayacuchana.
Variedad de olluco y tipos de cosecha en Per
Tiene una gran variedad, se presume alrededor de 50 a 70 tipos.
Entre los que sobresalen: chucchan lisa, de forma alargada y de gran calidad,
ckello chuccha son tubrculos amarillos(como en la foto), muru lisa son
tubrculos rosados y crecimiento muy rpido, bela api chuccha son tubrculos
amarillos semi rojizos y puca lisa son tubrculo colorados.
Las formas de cultivo varan segn la zona. En el norte peruano se le planta
despus de una cosecha de papa y lo alternan con oca y mashua. En cambio
en el sur lo hacen con el choclo y el maz morado.
Propiedades del Olluco
Tiene grandes cualidades nutritivas y tiles:
Tiene altos poder nutritivo, posee gran contenido de almidn, azcares,
protenas; no obstante varan sus componentes segn el cultivo.
Muchos lo consideran diettico por su bajo contenido de caloras y fibra.
Contiene pequeas cantidades de calcio, fsforo y vitaminas ( complejo B y la
vitamina C ) y hierro.
El olluco es una buena alternativa de papa y el mashua. Es uno de los
tubrculos ms deliciosos del pas.

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 En el Per, algunos veterinarios en la sierra, lo utilizan el agua de olluco para

curar los problemas digestivos de los animales.
Cmo se puede consumir?
El olluco se consume de diversas formas. Se prepara un tipo de chuo de
olluco llamado lingli, las hojas se pueden comer como parte de una ensalada,
sopas y guisos. En el Per los platillo ms buscado a base de este producto
son el olluquito con charqui (carne seca de llama) en gran parte del Per y el
ajiaco de ollucos. Muchas veces puede ser consumido sin la necesidad de
quitarle la piel.
Hay regiones andinas que lo consumen de forma seca y deshidratada y la
procesan como papa seca, con la cual preparan guisos picantes. Muchos de
ellos los puede encontrar en una picantera de sur o del norte peruano.
Finalmente el olluco se consume hervido, molido, al horno horneado, tiene
muchsimas alternativas.

RECETA
OLLUQUITO SALTADO
INGREDIENTES
2 cdas. aceite
1 cebolla picada
2 cdas. ajo molido
1 cda. aj panca molido
1/2 cdta. comino
1 cdta. organo seco
1 cda. rocoto molido
1/2 kg. bistec picado
1 aj amarillo sin venas ni pepas, picado
1 kg. ollucos en tiras
1 cda. hierbabuena picada

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2 cdas. perejil picado

sal y pimienta
PREPARACIN
Caliente el aceite en una olla y fra la cebolla y el ajo. Agregue el aj panca, el
comino, el organo y el rocoto, y cocine durante tres minutos. Incorpore la
carne picada y deje dorar. Aada el aj amarillo, revuelva y eche los ollucos.
Tape y deje cocinar durante 20 minutos. Remueva constantemente.
Transcurrido el tiempo de coccin, retire la preparacin del fuego. Esparza la
hierbabuena y el perejil. Sirva con arroz.

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BIBLIOGRAFA
1. Centro Guamn Poma de Ayala, Cultivos Andinos Seguridad alimentaria,
2012, Cusco.
2. Tapia Mario, Fris Ana Mara, Gua de Campo de los Cultivos Andinos,
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4. S.-E. Jacobsen, A. Mujica y R. Ortiz., FERMENTUM, 2013, Venezuela.
5. INIA. Utilizacin de los cultivos como materia prima agroindustrial. Serie
Informe tcnico No. 8-93. INIA-TTA. 2013 Lima.

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