Alcuzcuz

Generalidades del plato

Alcuzcuz de carne
Alcuzcuz de cordero
Cuzcuz medio hervido

-----Plato tradicional, tambin llamado cuscs, de la cocina de Africa del norte, a base de smola de trigo
duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
-----El alcuzcuz, (smola), lleg a la pennsula Ibrica a finales del siglo XII, como una variante de la
sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto
unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre. Como la diettica, en la Espaa musulmana,
tena un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el
control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se aadan lo
mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO <MIGAS>, tienen su forma tradicional de
existencia acogidos en diferentes pases, as hoy da en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato
clsico, en cambio EL ALCUZCUZ (smolas) no es representativo de la misma cocina. El alcuzcuz,
represent en el siglo XIII el plato ms completo tanto hmedo como seco.
-----Los franceses descubrieron este manjar en la poca de Carlos X, durante la conquista de Argelia.
Todava existen dudas sobre la significacin original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo berber
"al kuskus". Segn algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en
minsculas bolitas para alimentar a sus cras. Len Isnard, que la considera un afrancesamiento de la
expresin "rac kesks" (triturar finamente) explica que se trata de una desviacin fontica de los
trminos koskos, keuscas, koskos y kusks, empleados en diferentes regiones de Africa para designar un
recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que
contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la smola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha
sido dado despus a la preparacin hecha en esa vasija. Otros prefieren ver en el vocablo alcuzcuz,
cuscus o kuskuss (apelacin esta ltima rechaza-da por los arabistas, segn dice el diccio-nario Littr)
una onomatopeya cuyas letras y slabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la
ebullicin que pasa a travs de los agujeros del recipiente y de los grumos de smola.
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres pases del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido
como segundo plato, despus del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelando
con los dedos pequeas bolitas de grano, que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres
pases, los ele-mentos bsicos son los mismos -smola y caldo (o morga). Los ingredientes varan, en
Argelia el alcuzcuz va acompaado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y
hortalizas (alca-chofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces,
carne.
-----El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, est reservado para las comidas del
alba en el mes del Ramadn; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib). El
alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo,
con perdigones o con carnero. All, los garbanzos son de rigor, la frmula ms original es la del alcuzcuz
de pescado (besugo o mero), pero tambin existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las
legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dtiles y nueces; el conjunto es servido
con leche fres-ca y azucarada.
En Marruecos, finalmen-te, el alcuzcuz suele ir acompaado de carnero o de pollo y, por lo general, es
servido con dos caldos: uno para remojar la smola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto.
Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pa-sas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una
coccin muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
-----Otra receta marroqu: el alcuzcuz con azcar y canela. Cualesquiera que sean las interpretaciones que
cada pas da a este plato, la preparacin del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su

auten-ticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la
mano y de cocer la smola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el ms extendido), el sabor de la carne,
que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
-----Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se haca con un cordero entero, que se
le quitaba la piel y se abra el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto
con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volva a coser el cordero y se asaba en el
horno.
-----El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo
consuman espolvoreado con canela. Otra receta de la poca se oficiaba con la carne y legumbres
cocinadas, aadiendo la smola y una vez bien empapada y espesa; lo servan, en la fuente primero
colocaban la smola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la smola ponan las
verdura, el caldo lo servan en cuencos para mojar la smola a gusto del comensal.
ALCUZCUCERO
-----Recipiente de aluminio o de acero ino-xidable constituido por dos partes que se ajustan entre s. La
parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el caldo de
legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada kesks, cuyo fondo est horadado
con pequeos agujeros, recibe la smola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se
cierra con una tapa tambin llena de agujeros, para la evacuacin del vapor. Se utiliza tambin para las
cocciones al vapor.
-----En otros tiempos, en frica del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de
agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se pona la smola. Se colocaba sobre una marmita normal,
llena de agua o de caldo.

--- ALCUZCUZ DE CARNE --INGREDIENTES:

1.600 kg de pecho y de espalda de carnero;

1 pollo de 1.400 kg aproximadamente;

300 g de smola de trigo;

200 g de garbanzos;

2 cebollas grandes;

1/2 cabeza de ajos;

500 g de zanahorias.

300 g de nabos;

2 ramitas de apio;

600 g de calabacines;

6 fondos de alcachofa;

500 g de tomates;

4 pimientos;

1 1/2 decilitros de aceite;

50 g de mantequilla;

1 cucharada de cada una de las siguientes especias: cilantro. Jengibre.

Comino. Canela. Pimentn;

2 clavos;

Una pulgarada de pimienta de Cayena;

Sal.

3 litros de caldo;

100 g de pasas de Corinto.

Optativo:

PREPARACIN:
-----Tener los garbanzos a remojo desde el da anterior, echarlos en abundante agua fra y cocerlos hasta
que estn blandos. Poner la smola de trigo en un cuenco grande; rociarla con 1 decilitro de aceite;
agregar 20 g de sal de mesa; trabajar la smola con ambas manos y airearla; ir aadiendo poco a poco 1/2
litro de agua, ir trabajando la smola hasta que los granos se desprendan con toda facilidad los unos de los
otros.
-----Colocar la smola en un colador alargado, que se adapte a una marmita alta y estrecha o si disponis
de un alcuzcucero colocar la smola en el Kesks. Verter 1 1/2 litro de agua en la marmita; colocar el
colador en la parte superior, o el kesks, el agua nunca debe de tocar ni el colador ni el kesks, el nivel del
agua se mantiene aadiendo el agua que sea necesaria. Levar a ebullicin y dejar hervir durante 20/30
minutos. Mientras tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias, nabos, ajo, cebollas, apio, calabacines,
alcachofas, tomates v pimientos; cortarlas a dados regulares; picar muy menudo las cebollas y el ajo.
Vaciar y chamuscar el pollo; trocearlo al igual que la carne de carnero. En cuanto haya finalizado la
coccin de la smola, retirar el colador de la mar-mita; guardarlo aparte, vaciar la marmita y secarla por
dentro. Echar en la marmita 2 cucharadas de aceite y ponerlo a calentar, rehogar el pollo y la carne de
carnero en el aceite caliente; dejar que los trozos tomen algo de color; Agregar la cebolla picada; Dejar
que se vaya evaporando el liquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4 minutos;
aadir el ajo y 1 cucharada de cada una de las especias: pimentn. cilantro, jengibre, comino y canela; 2
clavos; rocar todos esos ingredientes con caldo o, simplemente, con agua: el lquido que se aade debe
alcanzar el nivel de dichos ingredientes; salpimentar; llevar a ebullicin y, tras sta, espumar. Echar en la
marmita las hortalizas cortadas a dados. Disponer nuevamente el colador encima de la marmita; dejar que
la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor durante 30 minutos Despus de esa segunda coccin,
verter la smola en una fuente honda; aadir la mantequilla y mezclar; desgranar nuevamente la smola
hasta que este bien suelta, poner la smola en el centro de una fuente, rodear la smola con los garbanzos;
mantener la fuente bien caliente.
-----Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera; ponerlas en una fuente honda;
mantenerlas al calor. Verter el jugo de coccin de la carne en una salsera; agregar una pizca de pimienta
de Cayena, mezclar y conservar caliente. Caso de que se sirva al mismo tiempo un caldo, calentarlo y
presentarlo en una sopera. Si se sirve con este plato pasas de Corinto, ponerlas primero por espacio de 5
minutos en agua hirviendo; escurrirlas y, finalmente, adornar con ellas la smola.
-----Servir todos los elementos que constituyen el cuzcuz al mismo tiempo y muy calientes.

--- CUZCUZ MEDIO HERVIDO --INGREDIENTES:

450 gramos de smola de trigo dura

sal

PREPARACIN:
-----Poner la smola de trigo dura en una ensaladera grande, llenar de agua fra y escurrir inmediatamente
en un colador, sacudiendo para quitar la mayor cantidad de agua posible. Ponga la smola en una fuente,
extendindola con los dedos para quitar los grumos y dejarla bien suelta. Poner agua en el cazo inferior de
un juego de coccin al vapor y llevar a ebullicin. Poner encima el cazo superior, que lleva orificios en el
fondo, cuidando de que no se escape el vapor por los lados y de que el agua hirviendo no toque el fondo

de agujeros. Colocar una capa de smola en el fondo del cazo superior. Cuando el vapor empiece a subir,
agregar el resto del alcuzcuz Salar al gusto. Dejar cocer, sin tapar, unos 30 minutos. Retirar el cazo
superior del calor y rociarlo con agua fra. Ponerlo en una fuente y reservarlo para darle el segundo
hervor.
-----Se puede reservar por 6 horas.

--- ALCUZCUZ DE CORDERO --INGREDIENTES:

450 gramos Alcuzcuz medio hervido

100 gramos de garbanzos

3 cucharadas de aceite de oliva o vegetal

1 kg. de pecho deshuesado de cordero, en dados grandes

1 cebolla mediana, cortada en 4 trozos

1 cucharilla de guindilla molida o harissa

1 cucharilla de crcuma

450 g. de tomates frescos, escaldados, pelados, sin pepitas y picados.

1 zanahoria grande, cortada en 6 trozos a lo largo

1 calabacn grande

2-3 patatas pequeas

PREPARACIN:
-----Cocer los garbanzos. Poner el cazo inferior del juego de coccin al vapor a fuego moderado-alto.
Aadir el aceite, la carne a dados, la cebolla y rehogar unos 30 minutos, dando vueltas de cuando en
cuando. Reduzca el calor a moderado-lento si la carne se agarrase. Mezclar la guindilla en polvo o harissa
y la crcuma con los tomates sin pepitas y picados. Aadir esta mezcla, los garbanzos escurridos y 1 taza
escasa de agua fra a la carne con cebolla. Lleve a ebullicin y deje cocer suavemente 1 hora
aproximadamente o hasta que el lquido se haya reducido y los sabores estn bien mezclados. Incorporar
la zanahoria a trozos, el calabacn entero y las patatas y cubrir con agua. Llevar a ebullicin y luego dejar
cocer suavemente 20-30 minutos. Mientras, poner el alcuzcuz medio hervido en el cazo superior y
encajarlo bien sobre el inferior. Cocer el alcuzcuz, sin tapar, unos 30 minutos, ahuecndolo de cuando en
cuando con un tenedor. Pasar el alcuzcuz a una fuente honda de servicio caliente. Quite la grasa de la
super-ficie del estofado y mzclela de lquido, regando con ello poco a poco el alcuzcuz y
desmenuzandolo con los dedos hasta que quede bien suelto. Servir el estofado y el alcuzcuz en fuentes
separadas, o poner el estofado en el centro del alcuzcuz.

La presencia berber en la Pennsula Ibrica se remonta al siglo VIII aunque sea

preciso esperar al siglo XIII para encontrar en los textos mencin al cuscs. La
receta ms antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razn
al-Tudjibi en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa). El Cuscs, como
plato total, asegura el dominio de la fermentacin culinaria mediante la alternancia
de lo hmedo y lo seco.