Gastro-anoma en los estratos bajos: el efecto del discurso nutricional

en la tradicin alimenticia de la junta de vecinos X (por definir) de la

comuna de Iquique.

RESUMEN
El proyecto abordar la temtica de la nutricin de los estratos bajos desde una
visin sociolgica. Debemos hacer presente, a modo de introduccin y
contextualizacin previa, que la alimentacin humana se construye como un
discurso gastronmico, que organiza y define tradicionalmente lo que es
posible consumir. Para Fischler1 la alimentacin se organiza como una
gramtica nica, lo que provoca que las sociedades organicen su comida de
maneras especficas y contextuales cruzadas por una multiplicidad de factores
complejos.
Es aqu que frente a este discurso gastronmico tradicional, la modernidad
alimenticia impone el conocimiento nutricional cientfico, un discurso moderno
que separa el alimento definiendo dos grupos; unos sanos y otros dainos. Esto
afecta de sobremanera a la sociedad en su conjunto ya que los comensales no
poseen el conocimiento tcnico-terico para comprender en su totalidad un
discurso tecnocrtico lleno de conceptos bilogo-qumicos que definen los
alimentos y la forma de ser ingeridos para su mayor aprovechamiento
nutricional2.
Si observamos los cuadros de transicin nutricional 3 se ve como la dieta de los
Chilenos ha cambiado con el paso del tiempo. La alimentacin en un principio
llena cereales, tubrculos, vegetales y frutas en los aos 1970-80 pasa a ser
una alimentacin alta en grasas y azcar, con bajo contenido de fibras.
Pre
1970

Transicin
1980

Post
1990

4ta etapa

1 Gastro-noma y gastro-anoma. Sabidura del cuerpo y crisis biocultural de la

alimentacin moderna. 2010.
2 Herrera Racionero, Paloma. Del comer al nutrir. La ignorancia ilustrada del comensal
moderno

3 Albala, Cecilia. Obesidad un desafo pendiente. 2000

Dieta

-cereales
-tubrculos
-frutas
(escaza
variacin)

Aumento de:
-azcar
-grasas y alimentos
procesados

Contenido alto
de:
-grasa y
azcar.
Contenido bajo
de:
-fibras

Estado nutricional

Predominio
del dficit
nutricional.

Coexistencia de
dficit y supervit.

Predominio de
obesidad e
hiperlipidemias
.

Reduccin de:
-grasa
-alimentos
procesados
Aumento de:
-frutas
-vegetales
-lcteos
-cereales
Reduccin de la
obesidad.

Los estratos bajos se alimentan segn las necesidades corporales que poseen,
sus estndares de belleza y salud. Un cuerpo fuerte para labores fuertes,
robusto. Requiere de una alimentacin alta en protenas y grasas, que eran
proporcionadas previamente en los aos 1970 y 80 por las legumbres
acompaadas, en pocas cantidades de carne que eran mayormente entregadas
al hombre proveedor del hogar a razn de que tenga fuerzas para producir.
Las carnes blancas, frutas y verduras se presentan como comidas femeninas o
de nios. Esta comida abundante debe ser consumida de manera
violenta/voraz, por los comensales, un plato de gran cantidad y de trozos
grandes, definido como fuerte4.
Con el ingreso de la modernidad, la apertura del mercado, en relacin al poder
adquisitivo debido a la produccin en masa de bienes alimenticios. Las
capacidades de compra de los estratos bajos se ven ampliadas y por ende sus
platillos tradicionales trastocados. No podemos decir que esto se debe slo a
ampliar su rango de consumo, en este cambio influyen los tiempos de la
modernidad, el ingreso de la mujer al mundo laboral que era quien
tradicionalmente preparaba el alimento, el mltiple discurso nutricional que
cruza la tradicin de estos estratos provocando una desregulacin
gastronmica de este espacio.
Los estratos bajos se alimentan de una manera ms sana que antes?
Incorporan en sus prcticas cotidianas los conocimientos nutricionales
entregados por los expertos en el tema? Existe una relacin entre los nuevos
discursos alimenticios y la salud de los estratos bajos? Se buscar responder a
la siguiente pregunta Ha provocado cambios en la accin de los estratos bajos
el discurso nutricional?

4 Aguirre, Patricia. LOS ALIMENTOS RENDIDORES Y EL CUERPO DE LOS POBRES

A modo de hiptesis diremos que la alimentacin de la comuna de Iquique es

una mezcla variada de diferentes estructuras alimenticias que s se han visto
afectadas por el discurso nutricional moderno en diferentes cualidades.
Para esto se hace necesario en primera instancia, a modo de objetivo general
de investigacin. Identificar qu, cmo y cundo se preparan/ban y
consumen/man determinados alimentos consumidos por los estratos
bajos. Esto nos permitir determinar cmo los estratos bajos generan su
alimentacin cotidiana, definir cules son las prcticas y discursos que
envuelven la preparacin del alimento. Que permitir la posterior
interpretacin de la informacin levantada.
Para llevar a cabo esto primero se har necesario Indicar qu alimentos son
los ms realizados por los estratos bajos y su forma tradicional de
realizacin. Esto facilitar la investigacin al poner la atencin sobre un
nmero determinado de alimentos. En segundo lugar Categorizar las formas
de preparacin de los alimentos definidos, esto nos entregar la primera
luz sobre la insercin real del discurso nutricional en la cocina de los estratos
bajos ya que existen formas ms saludables que otras de preparar los
alimentos (al vapor v/s frer por ejemplo). Por ltimo Definir el momento en
que se consumen, y consuman, los alimentos definidos, esto para
determinar la construccin que se hace presente en determinados espacios por
ejemplo ms grupales, como almuerzos o cenas o prcticas ms individuales
presentes en picoteos o reuniones especiales (das especficos determinados
para comer saludable, visitas, etc.).
La metodologa utilizada ser focus group como un acercamiento general que
permita definir en primera instancia, y a grandes rasgos, alimentos, mtodos y
tiempos, para luego aplicar entrevistas a agentes que se posicionen como
informantes claves para la investigacin. A esto se sumar un anlisis
documental que indagar en las formas tradicionales de preparacin de los
alimentos por medio de la revisin de recetas expuestas en revistas en revistas
de masas, cartas de restaurantes entre otros medios que se vayan
presentando como posibilidad de recoleccin de informacin til a la
investigacin.
Se espera obtener una base de estudio para generar investigacin en este
campo nuevo para la sociologa en Chile. Adems de lograr una lnea base para
proyectos de intervencin y ayuda en materias de salud y nutricin