INFORME DE LABORATORIO 01:

DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.
El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del
contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o
ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada
al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua"
apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

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DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA 01
DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
I.

OBJETIVO
Objetivo General:

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la

evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.

Objetivos especficos:

Llevar a cabo la determinacin de humedad de cada uno de los alimentos

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada.
Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua
contenida en una muestra de alimento.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en anlisis de
alimentos para valorar la calidad del mismo, as como su adulteracin durante
su procesamiento. La humedad desempea un importante papel en muchas
reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de frutas y
verduras y en la absorcin de oxgeno por el huevo desecado.
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida
de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso
constante.
2.1

MTODOS DE SECADO
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido
de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones

normalizadas.

Aunque

estos

mtodos

dan

buenos

resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es

preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento
es

susceptible

de

descomponerse,

con

lo

que

se

volatilizan

otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras

materias

voltiles

aparte

de

agua.

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2.1.1. MTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere
que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una
cantidad

significativa

de

compuestos

voltiles.

El

principio

operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando

estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes
con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de
vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas
del

agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin

parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en
la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en
una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y
en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire
seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa,
de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta
ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se
mueve
por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn
equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un
grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que
ajuste

tanto

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como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es
necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora
si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin
entre los aminocidos los azcares reductores libera agua durante
la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a
60C.

2.1.2 MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de
vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que
la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos
voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido
modificada.

2.1.3 MTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta
que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en
este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente

al

ambiente

2.1.4 MTODO DE DESTILACIN AZEOTRPICA

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un
lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada
en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son

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tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen.

2.1.5 MTODO DE KARL FISCHER.

Es

el

nico

mtodo

qumico

comnmente

usado

para

la

determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en

su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de
yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se
est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

Harina de trigo

12%

Zanahoria

90%

Tomate

93,6%

Papaya

90-95%

*El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:

agua libre
agua ligada

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran

facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo
del contenido en agua. Es decir que no est unida mediante enlaces a las
molculas del alimento, est presente como una molcula ms.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos

como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas
formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura de carbonizacin.

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MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Balanza analtica de 0,1mg

Placa Petri

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Incubadora

Termmetro

MUESTRAS

zanahoria
tomate
harina

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

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PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTAL

Pesado de la placa ms
muestra
Preparacin de la muestra

(Superficie
de
homognea)

Molido
Picado
Triturado

la

muestra

- harina 3gramos
- tomate
- zanahoria
10gramos

Pesado final
Pesado de la placa vaca

(Se tara la balanza antes de pesar

las muestras)

Colocar la muestra

Placa 1
Placa 2
Placa 3

Pesado de la placa ms
muestra

Placa 1 (harina)
Placa 2 (tomate)
Placa 3 (zanahoria)

Colocar en la estufa

(3 a 6horas)

T= 105C
Medicin
minutos.

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cada

5,10,20,30

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6 horas

Peso constante

Procedimiento descriptivo:

1) Preparar la muestra ya que debe ser homognea para esto se debe moler, picar
y triturar.
2) Se tara la balanza antes de pesar (poner a cero), luego se pesa la placa vaca.
3) Se tara nuevamente la balanza y se pesa la placa con las muestras.
4) Luego de anotar los datos se colocan las placas con las muestras en la estufa por
3 a 6horas, a una temperatura de 105C, el periodo de tiempo comienza cuando
se tiene la temperatura deseada.
5) Realizar mediciones cada 10 minutos. Se retira la placa con la muestra de la
estufa y se pesa.
6) Colocar nuevamente las placas en la estufa por 6 horas.
7) Despus de que hayan pasado las 6 horas pesar nuevamente las placas, ese ser
el pesado final.
8) Continuar con esta operacin hasta peso constante.

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DISCUSION

V.

DE RESULTADOS: CALCULO, GRAFICOS, DIBUJO,

TABLAS, ETC.

Tabla 01

Tiemp
o

Zanaho
ria

Peso
inicial

10 min

62.893

Papaya

61.871

61.589

60.620

60.412

02

59.470

Papaya

Zanah
oria
57.146
42.863

58.300
41.850

20.030
52.233

20.021
53.143

Tabla

Harina

30 min

48.137

49.345

CALC
ULO
S

Peso
final

45.187

43.360

Humedad (%)=

Perdida de peso ( g )
.100
Peso de lamuestra ( g )

Solidos totales (%) = 100Humedad (%)

H=

P P
f
i

Wm

.100

H (humedad) = %

H= humedad

10 min

20 min
Peso de
placa
Peso
de
30la
min
muestra
1

Harin
a

Pi = Peso inicial de la muestra

Pf = peso final dela muestra

Wm= Peso de la muestra

%= Factor de conversin

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 Zanahoria:

Peso Perdido:

Pf Pi

=20,030 2, 324 = 17, 706

Humedad (%):

H(%) =

Perdida de peso ( g )
.100
Peso de la muestra ( g )

H(%) =

17, 706
.100
20,030

H(%) = 88, 39 %

Slidos totales (%)

St = 100 - Humedad (%)

St = 100 - 88, 39 %

St =11, 61 %

PESO DE LA ZANAHORIA EN INTERVALO DE TIEMPO (W zanahoria Vs.

Tiempo)

PESO DEL A ZANAHORIA EN INTERVALO DE TIEMPO

70
62.89 61.59

60

60.41

57.15

50

52.23

48.14

40
peso en gramos 30
20
10
0
0

tiempo

Papaya:

Peso Perdido:

Pf Pi

=20,021 1, 510 = 18, 511

Humedad (%):

H(%) =

Perdida de peso ( g )
.100
Peso de la muestra ( g )

H(%) =

18, 511
.100
20,021

H(%) = 92, 45 %

Solidos totales (%)

St = 100 - Humedad (%)

St = 100 - 92, 45 %

St = 7, 55 %

PESO DE LA PAPAYA EN INTERVALO DE TIEMPO (W zanahoria Vs. Tiempo)

PESO DE LA PAPAYA EN INTERVALOS DE TIEMPO

70
61.87 60.62 59.47

60

58.3

53.14

50

49.35

40
peso en gramos 30
20
10
0
0

tiempo

Tabla de control

W solo muestra:

Peso de placa:
tiempo

Muestra

Muestra

Peso

inicial
10 min
15 min
15 min
20 min
Peso

final de

la
muestra

VI. CONCLUSIONES

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de

humedad, contiene un porcentaje de humedad de la zanahoria es de 88% lo cual
est dentro de los parmetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las
condiciones climticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es
ms difcil obtener resultados exactos y precisos.

Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque
fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos

VII. CUESTIONARIO

PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN

LSO ALIMENTOS?

D TRES RAZONES PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE

HUMEDAD DE UN ALIMENTO:

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las

carnes curadas.

La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el

control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo

azcar y sal.

INDIQUE OTROS METODOS PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE

HUMEDAD
Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco
Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles
Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS
Mtodo de destilacin azeotrpica
Mtodo de Karl Fischer.

CUALES SON LAS VENTAJAS Y DESVETAJAS DE CADA METODO?

SECADO EN ESTUFA

Ventajas:

* Es un mtodo convencional

* Es conveniente

* Es rpido y preciso

* Se pueden acomodar varias muestras

* Se llega a la temperatura deseada ms rpidamente

Desventajas:

* La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra,

posicin de la muestra en el horno, etc.

* Prdida de sustancias voltiles durante el secado

SECADO EN ESTUFA DE VACO

Ventajas:

* Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposicin de la

muestra

* Es recomendable para muestras que contengan compuestos voltiles orgnicos

* Calentamiento y evaporacin constante y uniforme

Desventajas:

* La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad

VIII. RECOMENDACIONES

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de la humedad

en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en
el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales
minerales con el calor; lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del
carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra

IX. BIBLIOGRAFIA

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.

 Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza,
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2e9y8zDRo