Caractersticas del Huevo Azul

El huevo azul producido por mujeres campesinas e indigenas bajo un sistema agroartesanal, es superior
en calidad que el huevo producido industrialmente.
LA YEMA
Las yemas presentan un color amarillo dorado intenso, en este sentido existira un factor gentico que
condicionara la mayor concentracin de carotenos, que son los causante de la coloracin amarillo
dorado de la yema , por lo que el color no solo obedecera a las caractersticas de la racin, que cuando
presenta mayor cantidad de xantofilas, lutenas y zeaxantina, ayudan a la mayor coloracin amarillo
dorado que es apetecido por los consumidores. En trminos del sabor, se identifica que bajo sistemas
tradicionales de produccin el huevo presenta un mejor sabor, asociado probablemente al tipo de
alimentacin.
ASPECTO EXTERNO.
El peso promedio de huevos es de 59,5 g. No presenta diferencias significativas con huevos castaos. Su
ndice morfolgico (relacin entre la altura y longitud del huevo) es del 72,8% siendo este levemente
menor que los huevos castaos los cuales tienen un ndice de 74 %. La fragilidad de la cscara medida
como la presin ejercida entre los polos del huevo mediante un aparato de comprensin, presenta mayor
resistencia a la compresin al compararlos con los huevos castaos, teniendo un promedio de 3,1
kg/cm2 . El grosor de la cscara medido con tornillo micromtrico en el ecuador y en cada polo)
corresponde a un grosor de 0,6 mm , mayor que la que tienen los huevos castaos. Por ltimo, la
pigmentacin de la cscara es de color celeste claro hasta verde oliva semi-oscuro, la cual se debe a una
enzima que se secreta en la parte distal del oviducto, que transforma la hemoglobina en biliverdina,
pigmento que se incorpora al huevo al formarse la cscara.
CALIDAD INTERNA.
El ndice de yema, esto es, la relacin entre la altura y el dimetro de la yema expresado en porcentaje,
en promedio se encuentran valores de 46,9 %, valor mayor al de huevos castaos. Esto indicara una
mayor calidad de huevo, asociado a que el mayor grosor de la cscara del huevo azul disminuye la
prdida de agua, conservndose el huevo ms fresco por mayor tiempo. El ndice tiene una directa
relacin con la prdida de humedad, es decir, a menor humedad, el ndice disminuye. El ndice y altura
de clara, esto es la relacin entre la altura del albumen denso y el promedio de los dimetros mayor y
menor en el huevo vertido, presenta mayores valores al compararlo con huevos castaos, con un
promedio de 7,5 %. Este ndice tambin es un indicador de mayor calidad de huevo, ya que el ndice
tiene una directa relacin con el envejecimiento. Nuevamente, asociado al mayor grosor de la cscara de
huevo, el huevo azul presentara un envejecimiento ms lento. Las Unidades Haugh, esto es el logaritmo
de la altura del albumen, corregido a huevo estndar de 56,7 g, presentan un valor promedio de 89,8 UH,
mayor que los huevos castaos. Esto esta asociado a que al presentar los huevos azules mayor grosor de

la cscara, perderan humedad lentamente con lo que el albumen denso no disminuira su altura, lo que
influye directamente en el resultado de las Unidades Haugh.
Caractersticas Nutritivas: En general no presentan importante diferencias, con respecto a los huevos
castaos o blancos en sus contenidos, proteicos, glucosa y slidos totales:
Protenas: Se encontraron valores promedios de 97,6 gr/lt para la yema y 83,2 gr/lt para la albmina,
valores mayores al compararlos con huevos castaos.
Glucosa: Se encontraron valores promedios de 15,2 gr/lt para la yema y 49,5 gr/lt para la albmina,
valores similares que los huevos castaos.
Slidos Totales: Se encontraron valores promedios de 15,2 gr/lt para la yema y 49,5 gr/lt para la
albmina, valores similares que los huevos castaos.
Sin embargo cabe destacar las caractersticas relacionadas con el colesterol. Se han encontrado valores
promedios de 68,6 mmol/lt para la yema, valores similares que los huevos castaos. Sin embargo, en
otras investigaciones los valores encontrados han sido significativamente menores (Wilheelm, 1963;
Hickman, 1974; Somes, Francis, Tlustohowiez,1977), mientras que en otras se han encontrado valores
significativamente mayores (Simmons, Somes, 1985). En este sentido y considerando que la variabilidad
de las condiciones experimentales y mtodos de extraccin pueden producir variaciones en los
resultados , no se puede concluir a la luz de los resultados como una alternativa mejor o peor para la
dieta humana. Sin embargo cabe destacar que todos los estudios realizados hasta ahora han sido
realizado sometiendo a las gallinas a manejos alimentarios (raciones y dosis), sistemas de crianza y
sistemas reproductivos asociados a sistemas intensivos, en este sentido algunos autores han planteado
que las variaciones del contenido de colesterol en el huevo podran deberse a diferentes prcticas
alimentarias, lo que justificara un estudio mas acabado de la composicin de los huevos bajo sistemas
extensivos de manejo.
Otra caracterstica importante son los contenidos de carotenos para los cuales se han encontrado valores
promedios 61,9 mg/ml , valores significativamente mayores que en huevos castaos , a pesar que las
condiciones de alimentacin eran idnticas, considerando que esta caracterstica aporta a la coloracin
de la yema lo cual es una condicin muy deseada por el consumidor, tambin podria explotarse
comercialmente este aspecto. Las yemas presentan un color amarillo dorado intenso, en este sentido
existira un factor gentico que condicionara la mayor concentracin de carotenos, que son los causante
de la coloracin amarillo dorado de la yema , por lo que el color no solo obedecera a las caractersticas
de la racin, que cuando presenta mayor cantidad de xantofilas, lutenas y zeaxantina, ayudan a la mayor
coloracin amarillo dorado que es apetecido por los consumidores. En trminos del sabor, se reconoce
que bajo sistemas tradicionales de produccin el huevo presenta un mejor sabor, asociado probablemente
al tipo de alimentacin