Seguridad e Higiene

Bloque II. Tema I Microbiologa: Mohos

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MOHOS.
Son un tipo e hongos como las levaduras.
Definicin de hongo: Cualquier planta talfita, sin clorofila, de tamao muy
pequeo y reproduccin preferiblemente asexual.
Hay cuatro clases de talfitas:
Gnero Mucor
1.-Ficomicetos
Gnero Rhyzopus.
2.-Ascomicetos: Levaduras.
-Gnero Alternaria
3.-Deuteromicetos
-Gnero Aspergillus
-Gnero Penicillium
-Gnero Monilia
-Gnero Botrytis
Son hongos imperfectos ( no se conoce o no tienen reproduccin sexual)
4.-Basidiomicetos:Son los hongos superiores.
-Los hongos tienen nutricin hetertrofa, no pueden sintetizar azcares y son por
lo tanto, parsitos de otras plantas que s pueden.
-Necesitan tambin una gran cantidad de agua para vivir.
-Soportan mejor los ambientes cidos a los bsicos.
CARACTERSTICAS GENERALES
-Morfolgicas
Son visibles cuando forman un entramado.
Hay dos tipos de micelio: -areo, que produce las fructificaciones (esporas)
-sumergido, se ocupa de la nutricin.
El micelio est formado por un conjunto de hifas individuales lamdas Hifas que
pueden ser septadas o no septadas
-Reproduccin:
Se realiza:
*Por el micelio: Rep asexual
*Por esporas

-Sexuales
-Asexuales

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REPRODUCCIN SEXUAL

-Oomicetos (mildiu): se reproduce por oosporas

a) No septados (ficomicetos)

b)Septados

-Zigomicetos: se reproducen por zigosporas

mediante la unin de dos hifas apicales.

-Por ascosporas (ascomicetes:levaduras)

-Basidiomicetos.

REPRODUCCIN ASEXUAL

Es la ms tpica y se realiza por esporas asexuales, que no precisan unin de dos

esporas.Las esporas son pequeas, ligeras (se diseminan por el aire), y muy
resistentes a la desecacin.
Tipos de esporas:
1.-Conidios.
2.-Esporangios
3.-Artrosporas
4.-Clamidosporas

Las ms comunes

1.-Conidios.
Las esporas no estn recubiertas por ningn tipo de receptculo.

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Conidiospora
Esterigma
Conidiforo

Vescula

Los conidios son las formas ms abundantes.

Por este tipo de reproduccin hay un hongo muy importante, que es el Penicillium.

*Penicillium monoverticilado.

*Penicillium biverticilado.

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*Penicillium poliverticilado (simtrico)

*Penicillium poliverticilado (asimtrico).

2.-Esporangios:
esporangiosporas
esporangio
columela
apfisis
esporangiforo.

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3.-Artrosporas:
Otra forma de reproduccin asexual es la divisin de la hifa, sin esporas, es el caso
de las artrosporas

4.-Clamidosporas:
Una hifa forma en su pice una espora de resistencia, cuando el hongo se
encuentra en condiciones muy desfavorables

HONGOS MS IMPORTANTES DESDE EL PUNTO DE VISTA ENOLGICO

-Penicillium
-Aspergillus
-Mucor
-Alternaria
-Botrytis cinerea

salen en la uva cuando se pudre.

Suelen aparecer juntos cuando la uva madura se pudre. Producen daos

irreparables en el vino, la uva pierde el color, producen quiebras de color en el
vino, gustos y olores mohosos, atacan a los azcares y a los cidos.
La podredumbre cida se da en aos lluviosos y es una mezcla de muchos hongos.
Para solucionar el problema en el mosto, se utiliza mucho sulfuroso y carbn
activo.

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***Ataque de Botrytis***:
La botrytis produce la podredumbre gris, pues su micelio es gris. Se desarrolla en
el racimo y consume azcares, cidos, etc. Los vinos producidos por las uvas
atacadas tienen una enzima llamada LACASA, que es oxidante, produciendo
quiebra oxidsica.
Tambin proporciona ms extracto seco (con el problema de que el mustmetro da
mucha ms medida de la que realmente tiene en azcar; por lo que la forma ms
fiable es usar el refractmetro).
Tambin produce acidez total ms baja, acidez total ms baja, acidez voltil ms
alta y hay presencia de un muclago llamado DEXTRANA, polisacrido que provoca
tambin una mayor medida del mustmetro.
Existe un caso, la podredumbre noble, que se considera positiva (zona de
Sauternes, Burdeos). El hongo se desarrolla en la superficie del hollejo sin llegar a
romperlo. La botritis vive en el racimo, es una especie de osmosis, cogiendo unas
sustancias y cediendo otras.Los mostos obtenidos son ricos en cido glucnico,
glicerina, y disminuye mucho la acidez total. La uva se pasifica, hay prdida de
agua, llegando a 20 Beaum; con lo cual podemos obtener vinos licorosos de entre
15-16 grados con restos de azcares oxidados (dorados).
Otras zonas en las que se puede dar:
-Hungra (Tokay): Se encabezan ligeramente con alcohol.
-Suiza (Mosela, Rhin)

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