SETOR DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA SEET/G DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEALI
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Gros ESTUDO DIRIGIDO 2 1. Quais so os fatores que influenciam na temperatura de gelatinizao do amido? O tipo de amido utilizado, a temperatura, a presena de outros componentes na soluo, a proporo de amilose e amilopectina do gro e tamanho dos grnulos.
2. Como pode ser definido o poder de inchamento dos grnulos e quais as
suas consequncias? Gelatinizao. O inchamento dos grnulos e a concomitante solubilizao da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular e da irrefringncia com a gerao de uma pasta viscosa 3. Quais so as funes do amido de cereais na indstria de alimentos e de que forma agem sobre o produto? 4. D caractersticas qumicas da amilose e da amilopectina. A amilose uma molcula linear sendo, por isso, a parte solvel do amido. A amilopectina uma molcula maior e altamente ramificada e corresponde a parte cristalina e insolvel do amido. Tambm responsvel pela capacidade de retrogradao do amido. 5. Defina o termo birrefringncia. A birrefringncia a formao de dupla refrao apresentada por certos cristais intimamente ligada com a velocidade e direo de propagao da luz ptica. Os grnulos de amido apresentam birrefringncia quando observados em microscpio ptico sob luz polarizada, o que indica um certo grau de organizao molecular. A refrao pelas suas regies cristalinas resulta no modelo tpico de Cruz de Malta. 6. Alm dos carboidratos por quais outros componentes o amido constitudo? O amido constituido por dois polissacarideos: amilose e amilopectina. 7. Defina o termo sinrese. a expulso da gua devido reaproximao das molculas de amido, que foram a saida de gua. 8. A retrogradao depende de alguns fatores, quais so eles? Temperatura de armazenamento e tempo, pH, fonte de amido, presena de componentes no amilolticos( lipidios, eletrolitos e aucares) e condies de processamento.
9. Como so obtidos os amidos pr-gelatinizados e quais as suas
caractersticas? O processo para a obteno do amido pr-gelatinizado pode ser realizado por pr-tratamento em autoclaves ou jet-cooking, com aquecimento da suspenso a temperaturas em torno de 100 a 160C para a total solubilizao do amido, seguido de desidratao em spray-dryer, drum-dryer ou extrusor. A secagem no elimina totalmente a gua. As principais caracteristicas so: viscosidade a frio, solubilidade a frio, absoro de gua a frio. 10. Defina o processo de dextrinizao. Resultado da hidrlise cida de pasta de amido (40%) sob diferentes temperaturas e teores de gua (vrios graus de hidrlise). 11. Quais so as propriedades das maltodextrinas? A maltodextrina o resultado da hidrolise enzimatica do amido ou fcula. Baixa higroscopicidade Sabor suave Baixo poder adoante Alta viscosidade Poder de retardar o crescimento de cristais de gelo Quais so as protenas do trigo? As protenas do trigo so Gliadina,glutelina, albumina e globulina 12. Defina o termo glten. O glten o conjunto de protenas insolveis que quando misturadas a gua formam uma rede proteca ligada a granulos de amido, que durante a panificao retm o CO2. 13. Qual a diferena entre a gliadina e a glutenina? A gliadina uma protena bastante extensvel, mas pouco elstica, responsvel pela ductibilidade e coesividade enquanto a glutelina responsvel pela elasticidade da estrutura. 14. Quais so os componentes secundrios dos cereais? 15. Qual a importncia dos acares para a panificao? Os acares so fontes para a multiplicao da S.cerevisae e com isso, pela via glicoltica produzir energia para as necessidades e como metabolitos o etanol e CO2, O CO2 ficar retido na rede de glten e o po crescer 16. Quais so as enzimas presentes nos cereais e quais as suas funes? Amilases(alfa e beta)- Aumento dos acares fermentessveis . Quebram o amido. Proteases- Quebram as protenas, possuem ao sobre o glten e em panificao reduz em at 30% o tempo gasto na fabricao. Lipoxidades( oxidam lipideos)- branqueadores de farinhas FITASES-???? 17. Qual a funo do aparelho Falling Number? um mtodo viscosimtrico que mede o efeito da alfa amilase, sua atividade e tambm propriedades do amido durante o processo de aquecimento. 18. Defina o valor Falling Number.
Definido como o tempo total em segundos gastos para imergir o tubo
viscosimetro no banho maria, contado a partir da imerso at o disparo do alarme e final do teste. 19. Relacione a performance em panificao com a atividade da amilase e o valor de Falling Number. Quanto maior o valor da Falling Number menor ser a atividade enzimtica e com alta atividade enzimatica o po fica pesado e com baixo volume, alm de um miolo mido. Com baixa umidade o miolo se torna seco. Com atividade tima tem-se um miolo com boa textura e o po ter bom volume. 20. Qual a importncia de se avaliar a atividade da amilase pelo amilgrafo? 21. Defina os termos: a) Viscosidade mxima b) Viscosidade mnima temperatura constante de 95C c) Viscosidade a 50C no ciclo de resfriamento d) Temperatura de pasta e) Temperatura da viscosidade mxima f) Quebra g) Setback 22. Qual a influncia da viscosidade mxima nas caractersticas do miolo do po? 23. Qual a influncia da temperatura de pasta nas caractersticas do miolo do po? 24. Qual a influncia da viscosidade a 50C na qualidade do po? 25. Por quais partes os gros de cereais so constitudos? Quais so os constituintes de cada parte?