Examen del Mdulo 1

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INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen la combinacin de procedimientos de manufactura y calidad, con el
objetivo de asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente segn especificaciones y evitar la
contaminacin del producto por fuentes internas y externas.
La evaluacin de la comprensin de los conceptos y fundamentos asociados a su alcance, para la aplicacin en la realidad
de la industria alimentaria a diferente nivel, es indispensable para asegurar su diseo, implementacin, validacin y
verificacin, en cumplimiento con la legislacin y normativa vigente en contribucin a la salud pblica.
II. OBJETIVO
El presente examen busca evaluar los requisitos de la Buenas Prcticas de Manufactura, sus antecedentes y conceptos
asociados, a fin de establecer su comprensin para su aplicacin.
MARQUE LA ALTERNATIVA QUE MEJOR DEFINE EL CONCEPTO
1.(3p)
La globalizacin de mercados y las exigencias del consumidor han generado mayor competitividad, la misma que est
medida por:
a.

Categoras de calidad: precio, posicin y requisitos de productos.

b.

Categoras de calidad: costo. disponibilidad y requisitos de productos.

c.

Categoras de calidad: precio, caractersticas del producto y oportunidad.

d.

a y b.

e.

Ninguna de las anteriores.

2. (3p) En cuanto a la calidad:

a.

Conjunto de caractersticas inherentes que cumplen con requisitos..

b.

Incluye a caractersticas de inocuidad.

c.

Puede ser calificada: excelente, buena, pobre.

d.

a y c.

e.

Todas las anteriores.

3. (3p) Es falso en relacin a las bacterias:

a.

Poseen forma de: diplococos, estreptococos, bacilos y espirilos.

b.

Su habitat es cualquier sustrato y requieren nutrientes muy variados.

c.

Son aerobias, anaerobias y microaerfilas.

d.

Todas las anteriores.

e.

Ninguna de las anteriores.

4. (3p) Es verdadero en relacin a las levaduras:

a.

Son esfricos u ovales.

b.

Crecen mejor en condiciones aerobias.

c.

El pH favorable de desarrollo es cido: 4-4.5.

d.

b y c.

e.

Todas las anteriores.

5. (3p) La contaminacin de alimentos puede ser:

a.

Endgena, por microorganismos en el alimento antes de su obtencin.

b.

Exgena, por microorganismos que llegan durante su obtencin hasta su consumo.

c.

Endgena por agentes de zoonosis.

d.

Exgena por patgenos.

e.

Todas las anteriores.

6. (3p) Las caractersticas de las enfermedades transmitidas por alimentos son:

a.

Las infecciones se dan por bacterias invasivas y toxignicas.

b.

Las intoxicaciones se dan por sustancias txicas biticas o no.

c.

Las toxiinfecciones se dan por invasin de microorganismos y toxinas preformadas.

d.

a y b.

e.

Todas las anteriores.

7. (3p) Es verdadero en cuanto a las bacterias Gram Positivas:

a.

Clostridium perfringens: Fuente: tierra y agua. Se manifiesta en alimentos de baja acidez envasados

esterilizados. Produce una toxina letal.

b.

Clostridium botulinum: Fuente: intestinos de animales, seres humanos y tierra. Se presentan principalmente
contaminando carnes y derivados. Produce toxina lbil.

c.

Bacillus cereus: Produce gastroenteritis. Fuente: Tierra y Polvo. Contaminante de alimentos ricos en

carbohidratos: cereales como el arroz. Produce toxina.

d.

Sthapylococcus aureus. Fuente: Seres humanos: piel, garganta, nariz, infecciones cutneas. Indican
manipulacin inadecuada.

e.

c y d.

8. (3p) Es falso con respecto a las Buenas Prcticas de Manufactura:

a.

Refiere la produccin de alimentos de manera consistente a travs procedimientos de manufactura y calidad,

evitando la contaminacin por fuentes externas e internas.

b.

Establecidas por la FDA en el Reglamento Sanitario.

c.

Contempla requisitos obligatorios, opcionales y adecuados.

d.

No se certifican a travs de DIGESA.

e.

Ninguna de las anteriores.

9. (3p) Son beneficios de la implementacin de las BPM:

a.

Certificacin de organizaciones productoras de alimentos.

b.

Cumplimiento de normativa legal nacional e internacional.

c.

Proteccin de salud pblica a travs de la inocuidad de alimentos.

d.

a y b.

e.

Todas las anteriores.

10. (3p) En cuanto a la reglamentacin en inocuidad de alimentos:

a.

Es un acto ejercido por el poder privado para hacer obligatorio una especificacin que debe cumplir un
producto.

b.

Incluye definiciones, condiciones de produccin y especificaciones por tipo de productos.

c.

Es vigilada por el INDECOPI en proteccin de los consumidores y ejercida por los Ministerios de Salud,

Agricultura, Produce, etc.

d.

b y c.

e.

Ninguna de las anteriores.

11. (3p) Es cierto en cuanto a la Estructura fsica de las instalaciones de las fbricas:
a.

No deben ubicarse a 150 metros de basurales.

b.

No emplear terrenos que hayan sido cementerios o rellenos sanitarios.

c.

Si las medidas contra la contaminacin externa no son eficientes entonces se debe trasladar la fbrica a otro
lado.

d.

byc

e.

Ninguna de las anteriores.

12. (3p) Los pisos deben cumplir con los siguientes requisitos:
a.

Resistentes a la presin de trabajo.

b.

Fciles de higienizar.

c.

Antideslizantes, por lo tanto deben tener lminas de plstico.

d.

a y b.

e.

b y c.

13. (3p) La iluminacin debe cumplir con:

a.

110 lux en las salas de produccin.

b.

Contar con iluminacin artificial en toda el rea.

c.

Evitar el encandilamiento y sombras.

d.

Debe estar protegida con lminas de vidrio.

e.

Todas las anteriores

14. (3p) La distribucin de ambientes debe permitir:

a.

Control sobre contaminacin cruzada.

b.

Adecuada circulacin: equipos y personal.

c.

Lejana suficiente de servicios higinicos.

d.

Layout que permita circulacin de zona sucia a limpia.

e.

Ningina de las anteriores.

15. (3p) En cuanto al abastecimiento de agua:

a.

Debe ser potable para produccin de vapor o hielo.

b.

No se requiere que sea potable para produccin de vapor en sistemas de desinfeccin.

c.

Puede ser captada directamente de la red pblica o de pozo.

d.

a y c.

e.

Todas las anteriores

16. (3p) En los aspectos operativos relacionados al flujo de procesamiento.

a.

El flujo de etapas debe seguir del rea no contaminada al rea contaminada.

b.

En un nivel superior mayor a 0.6 metros del techo.

c.

Debe permitir controles de calidad en etapas de produccin.

d.

Debe contar con personal estable.

e.

Todas las anteriores

17. (3p) En el aseo y presentacin del personal se debe evitar:

a.

Cortes visibles y cubiertos con vendajes que retengan agua.

b.

Ulceraciones cubiertas de medicamento.

c.

Uas con manicure de glasso transparente.

d.

Cabello cubierto parcialmente.

e.

Todas las anteriores.

18. (3p) Es cierto con respecto a la capacitacin en higiene de alimentos:

a.

Es necesaria solo en el personal contratado.

b.

Debe realizarse en base a un plan de formacin relacionado con el personal que no ha estudiando en una

universidad.
c.

Proporcionar un ambiente que permita un crecimiento adecuado de patgenos y produccin de toxinas.

d.

Se debe definir en un Programa que incluya: tema, fecha, responsable

e.

Ninguna de las anteriores.

19. (3p) El saneamiento de locales no implica:

a.

Limpieza y desinfeccin del local, despus de terminar el trabajo y cuando sea necesario.

b.

Uso de detergentes y desinfectantes apropiados que eviten contaminacin qumica.

c.

Uso de implementos de limpieza y desinfeccin de uso rotativo por las reas de procesamiento.

d.

Almacenamiento de materiales limpieza y desinfeccin, independientes de reactivos para anlisis, para

mantenimiento y para operaciones de planta.

e.

Todas las anteriores.

20. (3p)En relacin a las materias primas, aditivos alimentarios y envases empleados:
a.

Deben satisfacer requisitos establecidos en normas de INDECOPI.

b.

Los responsables de productos liberados son el responsable de control de calidad y el fabricante.

c.

Los aditivos empleados deben ser de la lista aprobada por el fabricante.

d.

Se pueden emplear envases reciclados higinicamente de: papel, cartn o plstico de segundo uso

e.

Todas las anteriores.

21. (3p)La estiba de productos perecibles debe ser:

a.

En rumas sobre parihuelas a 0.2 metros del piso.

b.

En un nivel superior mayor a 0.6 metros del techo.

c.

Permitir circulacin de aire y enfriamiento adecuado.

d.

a y b.

e.

b y c.

22. (3p)El transporte de alimentos y bebidas debe:

a.

Realizarse de manera que se prevenga su alteracin y contaminacin.

b.

Realizarse en compartimentos separados con sustancias txicas, pesticidas e insecticidas.

c.

Proporcionar un ambiente que permita un crecimiento adecuado de patgenos y produccin de toxinas.

d.

Permitir la odorizacin para evitar la contaminacin de materias primas y producto terminado.

e.

Todas las anteriores.

23. (3p)En cuando a la descripcin de las Buenas Prcticas de Manufactura a travs de la documentacin:
a.

El Manual BPM es un manual de aseguramiento.

b.

Los procedimientos detallan como llevar a cabo una tarea y son independientes de la estructura administrativa.

c.

Los planes de calidad son registros de las BPM.

d.

ayb

e.

Ninguna de las anteriores.

24. (3p)En cuanto a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas:

a.

En el caso de servicios de alimentacin de pasajeros es realizada por el Ministerio de Salud.

b.

En el caso del expendio, comercializacin y elaboracin es realizada por las Municipalidades.

c.

En el caso de alimentos industrializados es realizada por el Ministerio de Salud.

d.

a y c.

e.

Todas las anteriores.

MARQUE VERDADERO O FALSO SEGN CORRESPONDA

(2p cada pregunta)
25. V

....F

Los requisitos de BPM en produccin primaria incluyen los relacionados a contaminacin por

piensos, fertilizantes, medicamentos y plaguicidas.

26. V

....F

En cuanto a la estructura fsica de la empresa que procesa alimentos, sta no debe funcionar dentro

de una vivienda.

27. V

....F

La ventilacin debe poseer barreras contra el ingreso de plagas y permitir la condensacin por

efecto del calor.

28. V

....F

La disposicin de aguas negras debe ser a travs de un sistema de alcantarillado para evitar la

contaminacin del abastecimiento de agua potable.

29. V

....F

La recoleccin y disposicin de residuos slidos debe ser en basureros con tapa y cumplir las

normas de aseo urbano del Ministerio de Transportes.

30. V

....F

El personal de mantenimiento y los visitantes deben ser personas responsables con su salud y deben

portar su carnet sanitario.

31. V

....F

La supervisin de la vigilancia de la higiene del personal debe estar asignada al personal

competente.

32. V

....F

Los vestuarios del personal debe permitir que en un mismo casillero se guarde su indumentaria de

trabajo y de casa a fin de evitar que se pierda.

33. V

....F

Los servicios higinicos del personal deben permitir una adecuada higiene, independizndolos

siempre para damas y caballeros.

34. V

....F

Los inodoros deben ser en nmero suficiente, fcilmente accesibles, en condiciones adecuadas que

eviten la contaminacin cruzada.