UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS
DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS

CTEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS II

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REVISIN BIBLIOGRFICA No.1: El escaldado como tratamiento trmico

para inactivar Enzimas Vegetales. Estudio de algunos mtodos. Ejemplos.
Grupo 2
NOMBRES DE ESTUDIANTES: ALFARO RIVERA, THELMA GABRIELA
CEDILLOS SANTOS, JUAN JOS
CERNA BONILLA, EVER EDGARDO
PALMA RAMREZ, KATHERINE MARA
NMEROS DE CARN:

FECHA DE PRESENTACIN:
FECHA DE ENTREGA:

201303088
201202117
201202886
201200909

MARTES 1 DE SEPTIEMBRE DE 2015

MARTES 1 DE SEPTIEMBRE DE 2015

Introduccin
El escaldado en los alimentos es una tcnica en la cual consiste en eliminar
enzimas que con el tiempo puede provocar reacciones o alteraciones indeseables
en los alimentos.
El escaldado es un es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a
productos vegetales es importante saber que este proceso no destruye los
microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos simplemente la principal
funcin es la inactivacin enzimtica, tambin contiene otras caractersticas o
funciones que favorecen a los alimentos como brindarles ms suavidad, mejorar la
textura, eliminar gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos
productos, fijacin de color y muchos ms.
En la industria de alimentos la enzima peroxidasa es utilizada como enzima
indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser
desactivada durante el tratamiento trmico demuestra que ste se ha realizado de
forma eficiente, se debe conocer los efectos de la peroxidasa ya que se encuentra
prcticamente en todas las frutas y en muchos vegetales a diferentes
concentraciones, la peroxidasa y la catalasa presenta mayor resistencia trmica
que el resto de las enzimas ; en muchos casos se ha observado que la peroxidasa
es capaz de regenerar su actividad despus del escaldado por eso es muy
importante conocer el tiempo y las temperaturas para desactivar las enzimas ya
que estas disminuyen la vida til del producto as como su valor comercial y son
perdida econmicas para la industria de vegetales.
En el proceso de escaldado se destruyen la polifenoloxidasa estas provocan el
pardeamiento enzimtico y las clorofilasas que provocan degradacin en los
alimentos tambin destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento
de lpidos.
Las temperaturas y el tiempo del escaldado son muy cruciales y consiste en una
primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre
77C y 82C durante un periodo de tiempo entre 30 segundos y tres minutos hoy
en da hay guas con valores de tiempo para realizar el escaldado estas sirven
mucho para guiarse y por ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido debido a
que si no fuese as se contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos
que son muy resistentes a la temperatura, ocasionalmente se utilizan
temperaturas de hasta 96C ya que hay enzimas que pueden reactivarse durante
el almacenamiento.
En la industria de alimentos los fabricantes utilizan pretratamientos en los cuales
consisten en un escaldado de agua caliente o con vapor vivo, se utilizan tambin
tratamientos con dixido de azufre o sus sales para inhibir la actividad de la
Peroxidasa el mtodo que se utilice todo depender de las propiedades fsicas del
producto.
Al utilizar agua caliente tiene el incoveniente de que se produce una prdida de
nutrientes en las frutas y vegetales por lixividacion (lavado de una sustancia
pulverizada para extraer las partes solubles) en este proceso sirve para todo tipo
de alimentos en los de vapor la proliferacin de microorganismos es nula y hay

menores perdidas de componentes hidrosolubles ya que no trabajan con agua y

son para productos de pequeo tamao.
Una observacin muy importantes es que cuando los alimentos son sometidos a
tratamientos trmicos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta
un intenso caf mediante las recciones de Maillard y de caramelizacion. En otras
ocasione los pigmentos que contienen los alimentosse alteran y cambian de color
La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy importante en el
tejido.
Existe
una
gran
cantidad
de
pigmentos
relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides,
las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalanas, y otros.

OBJETIVOS
General
Conocer el significado de escaldado, en que alimentos es aplicado generalmente y
como se logra la reduccin de la actividad enzimtica para evitar cambios
indeseables en el alimento.
Especficos

Controlar

la

inactivacin

de

las

enzimas

caractersticas

de

las

degradaciones que se encuentran en la peroxidasa y catalasa que tiene

una alta resistencia al escaldado, donde su inactivacin es un indicador de
la eficiencia del proceso.

Identifica a que temperatura la mayor parte de estas enzimas pueden

eliminarse cuando esta se encuentra en la superficie externa del alimento o
en algunos casos en su interior.

Comparar los mtodos de escaldados ms utilizados comercialmente en la

Industria Alimentaria.

Desarrollo
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o
el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que
procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la
fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar
el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a
la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad,
presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas
son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicacin de
algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado
Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a
una temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador
de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de
gua para el tiempo de escaldado:

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la

presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el
deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no estn activas, quiere
decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar
efectos indeseables, tambin se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del
producto, el escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este proceso se
destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos.
Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento
enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de los
alimentos.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o
con agua caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de
la temperatura y de las propiedades fsicas del producto, como el tamao, la
forma, textura o madurez. El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor
prdida de nutrientes por lixiviacin, con lo que se reduce el valor nutritivo del
alimento. Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los
tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
Tambin supone un incremento del gasto econmico a causa del consumo de
agua, que genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos
especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en
los equipos y hay una mayor eficiencia energtica, con lo que la transformacin de
calor es mucho ms rpida y el tratamiento trmico ms cort. Este modo de
escaldado sirve para todo tipo de alimentos.

Los escaldadores de vapor provocan menores prdidas de componentes

hidrosolubles, ya que no trabajan con agua, con lo que tambin se genera menor
volumen de efluentes y menor gasto econmico. Son equipos de fcil limpieza y
esterilizacin en los que la proliferacin de microorganismos es casi nula. Sin
embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del producto, de
ah que sea necesario realizarla antes.
Los gastos econmicos en cuanto a la maquinaria son tambin superiores.
Asimismo, habr una menor eficiencia energtica en el proceso y mayores
prdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con vapor sern tiles
para productos de pequeo tamao, con una relacin superficie/volumen elevada.
MEJORAR LA TCNICA
La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la
nica. Se registran otros efectos en los alimentos como:

Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases
superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.

Se eliminan los patgenos superficiales.

El producto se suaviza.

Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus

se deshidratarn, ya que evita que se rompan.

Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos

hidrosolubles.

Algunas tcnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es

el caso del vapor hmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes
hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviacin, y se mantiene el peso en el
producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar, es
posible aadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato
sdico u xido de calcio. Por otra parte, tambin suelen utilizarse diversas
salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimtico, sobre todo de las
manzanas y las patatas cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para
favorecer su introduccin en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en
ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del
alimento, es frecuente aadir cloruro clcico, que se combina con la pectina del

vegetal para dar lugar al pectato clcico por combinacin del calcio con los grupos
carboxilatos de los cidos poliurnicos de las pectinas.
A la tcnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un
escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador
provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma
cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no habr alimentos
infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario,
alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento.
El escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la exposicin de los
tejidos vegetales a alguna forma de calor, usualmente por exposicin a vapor o
agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura especfica. El
propsito del escaldado es preparar a los productos vegetales para la siguiente
etapa de los procesos de congelacin, deshidratacin y elaboracin de conservas.
Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponindola
a un medio calrico hmedo (generalmente entre 70C - 100C), mantener dicha
temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el producto rpidamente a
una temperatura cercana a la ambiental, para as evitar que el producto alcance la
precoccin y en algunos casos la coccin.
El escaldado persigue distintos objetivos: Limpieza del producto. Inhibir las
reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica de las enzimas
responsables presentes en los vegetales que en otro caso daran lugar a aromas,
sabores o coloraciones extraas y causaran la prdida de vitamina C; provocando
un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamao de
la materia prima como consecuencia de la coagulacin forzada de las protenas y
contraccin por la liberacin de agua. Expulsar los gases (aire) ocluidos en los
espacios intercelulares de las hortalizas evitando, por lo tanto, el aumento de la
presin desarrollada en las conservas durante el procesamiento debido a la
expansin de los gases presentes, es decir se previene la reduccin del vaco.
Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activacin de las
clorofilas en sus respectivos cloroflicos. Reducir la carga microbiana viable, ya
sean clulas vegetativas, levaduras y/o hongos. Incremento de textura en algunas
verduras, atribuido a la activacin de la pectinmetilesterasa, que cataliza la
conversin de la pectina en cidos pectnicos de naturaleza inica, que facilita su
interaccin con iones bivalentes como el calcio, que aumenta la rigidez de las
estructuras.

Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final. Otros efectos del
escaldado considerados positivos son la reduccin de posibles residuos qumicos,
lixiviacin de sustancias naturales indeseables de algunas hortalizas, como
nitratos, nitritos y oxalatos solubles de zanahoria y espinacas, rutina coloreada del
esprrago, compuestos indeseables de las brassicas entre otras. Muchos
vegetales congelados, as como los deshidratados y enlatados, requieren del
escaldado si han de ser almacenados por periodos de tiempo prolongados. Con el
tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente Ilegan a ser ms fibrosos, menos
dulces e inspidos y sin sabor ni aroma atractivos; cualidades que siguen
deteriorndose, perdiendo, en muchos casos, la frescura despus de 6 meses.
Despus de un ao o ms el sabor y el aroma Ilegan a ser desagradables al
cocerlos, con una pronunciada cualidad similar al heno. El sobreescaldado
produce una excesiva lixiviacin de minerales, pigmentos, vitaminas, prdida de
sabor y valor nutricional. Por ejemplo, en el caso de guisantes (arvejas), la prdida
de nutrientes es proporcional al rea superficial del producto. Por otro lado,
despus de almacenar por 4 meses los vegetales subescaldados comienzan a
desarrollar un sabor similar al heno; mientras que los vegetales sobreescaldados
presentan deficiencias en el sabor
Mtodos de escaldado.
Diversos mtodos son los que se emplean para escaldar productos vegetales; la
inmersin en agua a temperaturas entre 80 y 100C seguido por inmersin en
agua fra, es el ms comn de los mtodos de escaldado. Generalmente se
utilizan dos tipos de equipos para este propsito; el ms importante es el
escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los productos son
transportados a travs de un tanque o tambor esttico con agua caliente utilizando
un transportador en espiral con lo que el producto es sumergido constantemente
en el agua caliente. La temperatura del agua se mantiene mediante el
calentamiento directo o indirecto con vapor. Este tipo de escaldador permite el
procesamiento de la mayora de los productos vegetales consiguindose una
amplia variacin en los tiempos de residencia para cada uno de ellos de acuerdo a
sus necesidades individuales. El otro equipo es el escaldador hidrulico de tipo
tubo en el que el producto se bombea con agua caliente a lo largo de una tubera,
de cuyas paredes salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y
facilitar el flujo del producto. Los mtodos de escaldado por inmersin de los
productos en agua presentan la objecin de necesitar grandes volmenes de
agua. Dado que existe contacto directo del medio de escaldado con el producto,
se pierden algunos nutrientes por una doble lixiviacin del producto al ser
expuestos al agua de calentamiento y luego a la de enfriamiento. La doble
prdida de nutrientes puede ser reducida mediante un escaldado serial, esto es,
usando la misma agua de escaldado y enfriado en varias oportunidades. Ya que la
prdida de compuestos hidrosolubles es estabilizada despus de tener una

acumulacin de nutrientes lixiviados en el agua de escaldado, la adicin de ciertos

minerales al agua de escaldado ayuda a estabilizar el proceso de lixiviacin. Otra
objecin al uso del escaldado convencional es sealada por LAZAR et al. (1971) y
HURT (1979), quienes acusan una elevada demanda biolgica de oxgeno (DBO)
en los efluentes debido a la lixiviacin de nutrientes. El escaldado convencional,
constituye una gran fuente de contaminacin; sobre el 50% de la produccin de
DBO es debido al escaldado durante el proceso de enlatado de productos
vegetales. Al respecto diversos estudios han sido desarrollados por la National
Canners Association (ahora National Food Processors Association), citado por
HURT (1979), con el objetivo de reducir esta fuente de contaminacin y potencial
fuente de nutrientes. Se ha estudiado el escaldado con agua, vapor, microondas y
gas caliente con mejoramiento en la retencin de nutrientes como uno de los
objetivos centrales. Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa
frente al agua caliente para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras,
porque estas ltimas tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual. Los
escaldadores de vapor continuo son mecnicamente ms complejos; en ellos el
producto se mueve por un tanque que contiene vapor de agua. El vapor es rpido
y causa menos prdidas por lixiviacin de nutrientes. Sin embargo, los beneficios
ganados por el vapor pueden perderse por la excesiva cantidad de agua usada
para el enfriamiento; por lo tanto, nutricionalmente hay pocas ventajas del vapor
sobre el agua para escaldar. Asimismo, aunque el vapor permite obtener menores
tiempos de escaldado, su costo de implementacin es bastante elevado. Adems,
debe considerarse que el escaldado con vapor consume una gran cantidad de
energa y es una costosa operacin comercial en trminos energticos, por
ejemplo, el 34% de la energa total requerida en el procesamiento de espinacas es
usada por el escaldado; de este 34% solamente el 31% es requerido para
escaldar el producto, mientras que el 69% restante se pierde por ineficiencia de
los equipos escaldadores.
Desde el punto de vista de la limpieza del alimento esta es limitada y se requieren
limpiadores adicionales. Desde 1950 la tendencia es escaldar en menor tiempo,
con menos agua y menos energa. Una forma es escaldar bajo un rgimen de alta
temperatura durante corto tiempo o HTST (High Temperature Short Time); al
respecto, DRAKE y CARMICHAEL (1986) sealan que las diferencias de calidad
en vegetales procesados pueden ser controladas con este mtodo; adems de
requerir menos energa, la alta calidad exigida en vegetales congelados puede ser
obtenida escaldando con vapor bajo rgimen HTST. GIBERT et al. (1980) han
propuesto un mtodo de escaldado con gas en un lecho fluidizado especial, el
"lecho giratorio", donde el gas fluidizante es una mezcla de aire y vapor saturado;
este mtodo de escaldado es aplicable para algunos alimentos en particular, como
papas y zanahorias. Sus principales caractersticas son: - Tratamiento trmico
rpido y uniforme del producto, lo cual es el resultado de un buen mezclado de las
partculas dentro del lecho. - Reduccin sustancial del volumen de los efluentes

contaminantes, comparado con los mtodos tradicionales. El mtodo de escaldado

rpido individual o IQB (Individual Quick Blanching), ha sido descrito por LAZAR
Este tipo de escaldado se basa en someter las partculas del alimento, durante un
tiempo relativamente corto, a un ambiente de vapor de agua y despus acumular
en un lecho profundo sin aplicacin posterior de calor hasta que tiene lugar el
equilibrio de la temperatura. De esta manera, se puede considerar que el alimento
es sometido a un escaldado de dos etapas: la primera de calentamiento y luego
una etapa de retencin. El calentamiento es realizado en una unidad de
condensacin de vapor donde se aade el calor necesario para elevar la
temperatura promedio de la masa de producto a la correspondiente para la
desactivacin enzimtica. La segunda etapa es una retencin adiabtica donde los
alimentos, luego de alcanzar una temperatura uniforme de equilibrio, son
mantenidos por un tiempo suficiente para desactivar las enzimas, y para alcanzar
la textura deseada. La retencin de nutrientes, controlado como cido ascrbico,
result buena promediando sobre el 80%, dependiendo del producto.

Conclusiones

La importancia del escaldado es que destruye las enzimas que deterioran

las frutas y hortalizas para poder alargar la vida til del producto y
brindarles agradables caractersticas que sean aceptables para el
consumidor.

Hay dos enzimas que son resistentes al calor que es la peroxidasa y la

catalasa al verifica la ausencia de estas dos indica la efectividad del
escaldado en muchas industrias de alimentos se hacen anlisis de estas
dos enzimas a pesar que no provocan el deterioro de los alimentos, estas
son las ms resistentes y si estas no estn activas quiere decir que el resto
de las dems enzimas que si provocan el deterioro tambin se han
inactivado.

Los
dos
tipos
de
escaldado
son
efectivos
se diferencian en varios aspectos, ya que tienen
sus ventajas y
desventajas; en la tcnica de sumergir el producto en agua caliente se
deduce que habr mayor prdida de protenas, azucares, sustancias,
minerales, etc.
Haciendo que disminuya el valor nutritivo del producto, pero es beneficioso
en otra parte que es el lavado y limpieza del producto, elimina los gases
que se encuentran en los tejidos de frutas y hortalizas esto hace que se
compacte el producto y as el producto no flota en el lquido de gobierno; en
la tcnica de vapor se utiliza para separar la piel de los tejidos de frutas y
hortalizas en el de vapor persigue que el calor penetre lo menos posible.

La correcta temperatura a la que se debe realizar el escaldado depende del

alimento en su forma, tamao y propiedades trmicas y de la
susceptibilidad del alimento a sufrir trasformaciones de color y textura a
causa del calor; en los tratamientos cortos a altas temperaturas son
adecuados para desactivar enzimas que se encuentran en la superficie y
los tratamientos ms prolongados a bajas temperaturas sirven para

desactivar enzimas que se encuentran por

menos las propiedades del alimento.

todo el alimento y alteran

El escaldado es un tratamiento trmico aplicado generalmente a frutas y

hortalizas que buscan reducir la actividad enzimtica, la cual puede
provocar cambios indeseables en la apariencia del alimento, como tambin
en el color y en su sabor.

Un efecto adverso del escaldado es la modificacin irreversible de la

estructura celular, la solubilizacin y/o destruccin de algunas vitaminas y
nutrientes, y la conversin de la clorofila verde.

El escaldado ayuda a fijar el color natural de ciertos productos que las

enzimas pueden degradar, tambin ayuda a la prevencin de sabores y
aromas no deseables; con esto se aprovecha la inhibicin de la actividad
enzimtica lo cual otorga un producto de mayor calidad y valor nutricional.

Es importante controlar la potabilizacin del agua ya que la presencia de

agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le han agregado sales de
calcio o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto, que se
origina al reaccionar estos cationes con las sustancias pcticas presentes,
lo cual crea una estructura de malla originada por los puentes entre
molculas constituidos por estos iones, lo que vuelve ms rgida la
estructura.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo

ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
sin que causen dao a nuestra salud ya que la alteracin de un alimento
depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que
intervienen en su descomposicin y de las condiciones
de almacenamiento o conservacin.

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se

analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de
no provocar el deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no
estn activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, tambin se han
inactivado.

Bibliografa

NATALIA GIMFERRER. Escaldado de Alimentos para mayor inocuidad. [En

lnea]< http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.php> [consulta: 1 de junio de 2012].

MIGUEL ANGEL GALLARDO. Proceso global escaldado e hidroenfriado.

[En
lnea]<http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf>
[consulta: 28 de Agosto de 2015].

CAROLINA A. RAMIREZ BECERRA. Estudio experimental de la

desactivacin de la enzima peroxidasa durante el proceso de escaldado.
[En
lnea]
<http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/
doc/
far173e.pdf> [Consulta: 25 de Agosto de 2015]

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.php [consulta 27de agosto del 2015]

Libros

Fennema Owen R. Qumica de los alimentos. 1 Edicin. Editorial

acrabia, S.A. Samgoza, Espaa, 1983, Captulo 7 Enzimas.

Anexos
Partes que realizo cada estudiante:
Parte del trabajo
Portada
Introduccin
Objetivos
Desarrollo del tema
Conclusiones

Bibliografa
Anexos

Estudiante que lo realizo

Juan Jose Cedillos Santos
Katherine Mara Palma Ramrez
Thelma Gabriela Alfaro Rivera
Juan Jose Cedillos Santos, Ever
Edgardo Cerna Bonilla
Katherine Mara Palma Ramrez,
Thelma Gabriela Alfaro Rivera, Ever
Edgardo Cerna Bonilla, Juan Jose
Cedillos Santos,
Katherine Mara Palma Ramrez
Thelma Gabriela Alfaro Rivera
Juan Jose Cedillos Santos