Introduo Qumica e

Bioqumica de Alimentos

Reaes em Protenas

DESNATURAO DAS PROTENAS

As protenas podem desnaturar. Isto acontece
quando, por ao de substncias qumicas ou do
calor as protenas sofrem alterao das
estruturas secundria e terciria ou a quebra
das ligaes no covalentes da estrutura
quaternria.

NO AFETA ESTRUTURA PRIMRIA

As protenas perdem a sua conformao e,
consequentemente, a sua funcionalidade. A
desnaturao
pode
ser:
reversvel
ou
irreversvel.

Desnaturao Protica
a alterao da estrutura
da protena sem ruptura das
ligaes peptdicas

Protena
nativa
Protena desnaturada

Desnaturao de protenas por

alterao do pH do meio

Solubilidade das protenas

A solubilidade das protenas determinada
principalmente pela estrutura primria, que, em
ltima instncia determina a estrutura espacial das
protenas.
Fatores que alteram a solubilidade:

pH
Concentrao de sais: salting in e salting out

ESCURECIMENTO ENZIMTICO

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Escurecimento oriundo de reaes catalisadas por
enzimas genericamente conhecidas como
polifenoloxidases (PPOs).
As enzimas e os seus substratos esto em
compartimentos celulares diferentes. Durante o
esmagamento, estes compartimentos so destrudos e
as enzimas entram em contato com os compostos
fenlicos oxidando-os rapidamente.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e
bebidas um dos problemas principais na indstria de
alimentos.
50% da perda de frutas tropicais no mundo devida
enzima polifenoloxidase.
A ao desta enzima resulta na formao de
pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de
mudanas indesejveis na aparncia e nas
propriedades organolpticas do produto, resultando
em diminuio da vida til e do valor de mercado.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
DESEJVEL

SUBSTRATOS

Tirosina

cido clorognico

Produto

Substrato

Banana

Dopamina

Ma

cido clorognico

Cacau

Catequinas

Caf

cido clorognico,
cido cafico

Berinjela

cido cafico, cido

cinmico

Alface

Tirosina

Cogumelo

Tirosina

Batata

Tirosina, cido
clorognico, cido
cafico

Ch

Flavonides,
catequinas, taninos

Pssego

Taninos

Pra

cido clorognico

SUBSTRATOS
Graas especificidade a vrios substratos, a PPO
pode ser chamada: tirosinase, polifenolase,
fenolase, catecol oxidase, catecolase.
encontrada em praticamente todos os vegetais.
tambm encontrada em animais, onde o
substrato a tirosina e o pigmento formado a
melanina, responsvel pela cor da pele.

Estrutura das PPOs

Peso
molecular:
57-62 KDa

Possuem
tomo de
cobre no
sitio ativo

Cogumelo:

128 KDa
Tirosinase de Streptomyces castaneoglobisporus

Mecanismo de reao
Oxidases de funo mista

Utilizam O2 como
substrato secundrio
OH

OH
polifenoloxidase

O2

OH

Atividade monofenol-monoxigenase

Produtos altamente
reativos que combinam-se
entre si para gerar
produtos de cor escura

o-difenol-oxirredutase

MTODOS DE CONTROLE
Para que a reao ocorra, 3 componentes
devem estar presentes:
ENZIMA + SUBSTRATO + OXIGNIO
Controle

Ao do calor
Excluso ou remoo dos substratos
3. Reduo do pH
4. Adio de substncias redutoras
1.

2.

1. Ao do calor
Exposio por curto perodo de tempo do
tecido temperatura de 70 a 90o C
Branqueamento: utilizado em prtratamentos de frutas e vegetais para
enlatamento, congelamento e desidratao
PROBLEMAS:
COZIMENTO DE FRUTAS E VEGETAIS MUDANAS
DESFAVORVEIS NA TEXTURA E
DESENVOLVIMENTO DE FLAVOR DESAGRADVEL

1. Ao do calor
O branqueamento uma das operaes do processamento de:

Alimento infantil base de ma e banana

Antepasto de Berinjela
Batata pr-frita congelada
Catchup
Cogumelo em conserva
Ervilha congelada
Laranja cristalizada
Milho em Conserva
Seleta de legumes

FLUXOGRAMA
DESPOLPAGEM
COLHEITA E
RECEPO

MISTURA
SELEO

ENVASE
LAVAGEM

BRANQUEAMENTO

DESCASCAMENTO

FECHAMENTO
COM VAPOR DE
GUA

PASTEURIZAO

RESFRIAMENTO

2. Excluso ou remoo substratos

ou cofatores
O2: Atmosfera controlada e embalagens adequadas (
vcuo, impermeveis, troca pelo N2)
Fenis: adio de ciclodextrinas em sucos
O uso de complexantes (EDTA, cido ctrico ou
fosfatos): complexam com o cobre contido no stio
ativo da enzima diminuindo a atividade enzimtica

3. Reduo do pH timo
Reduzir o pH timo em 1 ou 2 unidades pela adio de
cidos
So inativadas de modo irreversvel com pH inferior a
3,0
cidos empregados de ocorrncia natural: ctrico,
fosfrico, mlico e ascrbico
Entretanto, nem sempre possvel abaixar tanto o pH
do alimento devido ao significante sabor cido
resultante, sendo incompatvel com as propriedades
sensoriais e tecnolgicas do produto final.

4. Adio de substncias redutoras

Aplicao de substncias redutoras, como
cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o
escurecimento, pela reduo da obenzoquinona de volta para a forma odiidrxifenol, ou pela inativao da PPO.
O

OH

Agentes
redutores

OH

4.1 Sulfitos e dixido de enxofre

NaSO3 sulfito de sdio
NaHSO3 bissulfito de sdio
Na2S2O3 metabissulfito de sdio
SO2 dixido de enxofre

4.1 Sulfitos e dixido de enxofre

Inmeras
reaes
podem
ser
inibidas:
polifenolxidase, lipoxigenase, ascorbato oxidase.
No inibe irreversivelmente o escurecimento
enzimtico a concentrao requerida dependente
do perodo de tempo e da natureza do substrato:

Monofenis: requerem menor quantidade de sulfitos

(ex: batata)
Difenis: requerem maior quantidade de sulfitos (ex:
abacate)

4.1 Sulfitos e dixido de enxofre

Mecanismo:

1. Inibio direta sobre a enzima

2. Interao com intermedirios da reao
3. Agente redutor

4.2 cido ascrbico e eritorbatos

Agentes redutores
O

OH

Agentes
redutores

OH

O cido eritrbico um estereoismero do cido

ascrbico. Tem atividade antioxidante semelhante,
diferindo na atividade vitamnica. Possui 5 a 7% da
potncia antiescorbtica (baixa absoro).
O cido eritrbico apresenta menor custo mais
utilizado em produtos que no precisem de atividade
vitamina C.

4.2 cido ascrbico e eritorbatos

Suco clarificado de ma:
Polifenoloxidase em partculas suspensas:
remoo por centrifugao.

Antes da centrifugao: imergir a ma fatiada

em soluo 1% de cido ascrbico.

PROTEASES

PROTEASES
Enzimas que
hidrolases;

pertencem

Hidrlise das
protenas;

ligaes

ao

grupo

das

peptdicas

das

Envolvidas nos processos de digesto, ativao

de enzimas, coagulao do sangue etc.

Muito utilizadas na indstria alimentcia e

de detergentes (1o lugar).

PROTEASES VEGETAIS

Papana:

Cistena-protease
Extrada do ltex dos frutos do mamoeiro
(Carica papaya)
Comercializada na forma de extrato bruto
Atividade em pH 5,0 a 9,0
Temperatura: 60 a 70o C

PROTEASES VEGETAIS

Bromelina:
Cistena-protease extrada do pednculo e do fruto do
abacaxizeiro (Ananas cosmosus)
Atividade tima: pH de 6,0 a 8,0
Inativa em temperaturas superiores a 70o C
Apresenta baixa especificidade para o substrato:
hidrolisa ligaes que envolvem diversos
aminocidos

PROTEASES VEGETAIS

Ficina
Cistena-protease menos disponvel comercialmente
Extrada do ltex de diversas espcies do gnero
Ficus
pH: 6,0 a 8,0
Temperatura: 60o C
Apresenta baixa especificidade para o substrato:
hidrolisa ligaes que envolvem diversos
aminocidos

PROTEASES ANIMAIS
Renina ou quimosina:

Apresenta grande valor para indstria de alimentos

Protease asprtica extrada do 4o estmago do bezerro
(abomaso)
Extrada do estmago seco ou fresco com ajuda de
solues salinas
Sintetizada na forma de pr-enzima (zimognio
inativo)
Altamente especfica hidrlise da ligao peptdica
entre uma fenilalanina (aa aromtico) e uma
metionina

PROTEASES ANIMAIS
Pepsina:
Protease asprtica produzida pela mucosa do
estmago na forma inativa zimognio
Atividade tima: pH 1,0 a 4,0
Inativa em pH>6,0
Apresenta baixa especificidade, embora prefira
ligaes entre aminocidos hidrofbicos.

PROTEASES ANIMAIS
Tripsina:
especfica para ligaes peptdicas contendo
resduos com cadeia lateral com carga eltrica
positiva, em condies fisiolgicas, tais como a
arginina (Arg) e lisina (Lys), na posio R1;
Liberada pelo pncreas na forma de zimognio
Atividade tima pH de 7,0 a 9,0.

PROTEASES ANIMAIS
Quimotripsina:
Serina-protease semelhante tripsina
Sintetizada como zimognio no pncreas
Hidrolisa preferencialmente ligaes que
envolvam aminocidos aromticos
pH timo: 7,0 a 9,0

PROTEASES MICROBIANAS
Origem baceriana:
Bacillus e Geobacillus
Baixa especificidade mais utilizadas na indstria de
detergentes
pH 8,0 a 11,0
Tpt: 50 a 60o C

Origem fngica:
Aspergillus oryzae (produz proteases cidas, alcalinas e
neutras)
pH: 4,0 a 11,0
Tpt: 40o C
Inativas em tpt>50o C

Aplicao Industrial das proteases:

Panificao
Glten: complexo protico formado quando a gua
combinada com a farinha
glutenina: tenacidade
elasticidade

gliadina: extensibilidade
viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem

principalmente das propriedades viscoelsticas do glten -->
composio das gluteninas e das gliadinas.

Protenas da farinha

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

Enzimas: proteases
Proteases:
1. Causam a ciso das ligaes peptdicas na estrutura do glten
2. Inicia-se na mistura e continua na fermentao at o
cozimento
3. Benefcios: reduo de tempo de mistura, aumenta a
extensibilidade da massa, e aumento da vida til nos
produtos de panificao
4. Melhoria de aroma e produtos mais macios
5. Proteases de Aspergillus oryzae e A. niger seguras para
consumo e baixa especificidade
6. Liberao de grupos NH2- e COOH reao de Maillard

Aplicao Industrial das proteases:

Coagulao do leite
Existem quatro tipos de
molculas de casena, alfas1, alfa-s2, beta e kappa. As
casenas alfa e beta so
protenas hidrofbicas que
so
rapidamente
precipitadas por clcio. A
casena tipo kappa no
precipita na presena de
clcio.

Aplicao Industrial das proteases:

Clarificao da cerveja
Fermentao

Maturao

Baixa temperatura: 0o C
Depende do tipo de cerveja
Finalidade:
(amargo)

destruio

do

diacetil

Diacetil se converte em acetona (sem

sabor)

Turvao: interao entre compostos

fenlicos
e
polipeptdeos
que
se
insolubilizam a baixas temperaturas

Aplicao Industrial das proteases:

Clarificao da cerveja
Utilizao de proteases:
Hidrolisam os peptdeos e impedem que eles se
insolubilizem
Enzimas utilizadas: papanas inespecficas e
termoestveis (permanecem ativas aps pasteurizao)
A presena de protenas vital para formao de
espuma na cerveja aparentemente a adio de papana
no afeta a formao de espuma (molculas envolvidas
so complexos de polipeptdeos, polifenis, carboidratos
e fosfatos no substrato para a enzima).

Aplicao Industrial das proteases:

Amaciamento da carne
Maciez atributo da carne cozida de ter fcil
mastigabilidade sem perder sua textura caracterstica
Maturao prolongada catepsinas e calpanas
Aplicao de proteases: hidrolisam protenas
(miofibrilares e colgeno) da carne, tornando-a mais
macia
Papana: mais aplicada alta afinidade pela actina e
boa atividade pelo colgeno desnaturado pelo calor

A papana possui temperatura de atividade 60 70o C

garante o amaciamento durante o cozimento.

Aplicao Industrial das proteases:

Amaciamento da carne
Dosagem da papana:
Carnes assadas: passam maior tempo na temperatura
de ao da enzima doses menores
Carnes fritas: temperaturas muito altas em menores
intervalos de tempo doses maiores

Carnes destinadas a restaurantes e servios de

alimentao longo tempo de aquecimento mistura
bromelina + papana (bromelina menos termorresistente
inativada aps certo perodo de aquecimento evita
hidrlise excessiva)

Aplicao Industrial das proteases:

Amaciamento da carne
Mtodos de aplicao da enzima:
Mtodo clssico: aplicao superficial da enzima em
veculo de sal prtico e baixo custo, mas pode
apresentar problemas na difuso
Imerso: cortes submersos na soluo da enzima.
Problemas: difuso, contaminao cruzada, diluio da
enzima pelos sucos da carne
Injeo: uso de seringas e pistolas para aplicao no
interior da pea.