LA ENCENADA AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU

La Encenada es una planta de procesamiento de aceite de oliva donde el olivo fue un cultivo
importante de agro exportacin en el pas
Tenemos en el pais desde ica, bella unin, acari, valle tambo, Tacna, ilo; mas abajo el clima
no favorece.
La aceituna aparece por primera vez en mexico, Espaa.
Competencia a nivel de continente tenemos a chile, argentina (la rioja, san juan, cordova)
bueno productores de aceituna verde.
Grandes mercados tenemos a Brasil, 80% de la poblacin consume aceituna verde
MATERIA PRIMA

Cultivos de los olivos: Aqu hay un promedio de una hectrea en la cual hay 204
plantas
La distancia de olivo a olivo es de 7 metros y siendo 7 metros estamos hablando de
204 plantas por hectrea. Los olivos tienen 8 aos
Cuando los olivos tenan un promedio de 3 aos cada planta tendra un promedio de
20 kilos pero cuando pasamos al sptimo ao ya estaban con 85 kilos, en el octavo
121 kilos la cantidad es variable.
Cada olivo tiene sus particularidades, la ascolana hay que cosecharla en estado
verde es de gran pulpa y tiene agua, la aceituna sevillana es una fruta que consume
la mayora Espaa Italia Brasil Argentina produce en verde
El cultivo del olivo es longevo, se necesita mucho la tecnologa

OPERACIONES PRELIMINARES
COSECHA
Hay mquina para cosechar la aceituna pero
es para la produccin de aceituna verde y
para la produccin de aceite.
La cosecha inicia en marzo, hay 450
variedades en el mundo; hay variedades para
aceite y para mesa.
En esta poca no hay aceituna en los
campos, se esta en poda por ahora.
Cuando se cosecha la aceituna se reserva en
tanques fermentadores por lo menos si es
aceituna negra no se toca la aceituna 5-6
meses el tanque tiene una capacidad de 1
tonelada,

DIFICULTADES EN LA COSECHA Y CRECIMIENTO

Un problema en la aceituna es que se mancha esto ocurre porque a la aceituna la

golpean al trasladar esto influye en el precio; sin en cambio los alimentarios pueden
procesar para la obtencin de pasta o comercializacin en rodajas.
El problema de la cosecha de aceituna negra es que esta se realiza a mano, ya que si
realiza a mquina la fruta de daa
Nuestro habito de consumo es la aceituna negra. Existe problemas como la presencia
de canalitos al abrir la aceituna significando que exista contaminacin por una mala
higiene
Otro aspecto en el campo es que afecta las plagas, necesitamos el frio ya que las 350
-400 horas de frio nos permite que el olivo las yemas comienzan a estresarse e

incitarlo a que produzcan es por eso que Brasil no produce porque es un invierno
tropicalizado.
TIEMPO Y TEMPERATURA DE COSECHA
Porque en estos sitios hay aceituna a comparacin de otros lugares, la aceituna requiere 350
a 400 horas de frio acumulado estamos hablando de junio julio agosto, en septiembre viene
la floracin va aumentando la temperatura y va desarrollando el aceite; ese clima Brasil no lo
tiene es tropical
Uno de los problemas que tendramos que resolver es el tema del fenmeno del nio cuando
la temperatura superan los 18C y no bajan ocurre problemas, la aceituna requiere
temperaturas de 12-13C (no 10C porque mucho frio); la aceituna es tan selectivo.

PRODUCCION

Una de las alternativas de la produccin en la provincia

de Islay es el cultivo de la olivo, maceramos con
salmuera podemos tener uno o dos aos y mantenerla
higinicamente controlando los parmetros podemos
conservarla, a comparacin de la papa, la cebolla y el
ajo que no se pueden conservar como el olivo. .

PARAMETROS EN LA PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVO

-Los aceite que sacan con buena aceituna salen con 0.14 0.22 se habla de un aceite tipo
premiun es mejor que el estndar
-Teniendo en cuenta como se conserve el producto que no sea expuesto al sol, no
temperaturas de 18-22C debe mantenerse en acero inoxidable y a 12-13C.
-Los tanques tiene una abertura en la parte baja y es cuando procesamos aceituna verde
utilizamos soda al 2%
-Es de dos fases consiste en un molino, amasa y decanter. Al decanter pasa agua y luego se
separa. Sale el alpeorujo.
-Se debe hacer una renovacin de los capachos ya que siempre quedan restos de las
extracciones anteriores pudiendo afectar la acidez del aceite nuevo a extraer.
-La aceituna verde, antes que llegue a la pepa partes un 75% ya debemos de eliminar la
soda y agregar agua tres lavados y ah queda. Luego viene la salmuera
VARIEDADES EN LA PRODUCCION DE ACEITUNAS
-La VARIEDAD ASCOLANA es una aceituna de buen calibre, se procesa en verde
-El rbol cuando carga mucha aceituna ofrece aceituna de pequeo calibre o tambin puede
ofrecer aceituna no madura adecuadamente .
-ascolana es una aceituna grande la buen aroma y rinde 8-10%
-La aceituna de mejor aceite es cuando se cosecha entre verde y negro osea mulatita llamado
por los agrnomos ENVERO. Se cosecha en el dia y despus ingresa a la planta donde
se retira las hojas se retira el polvo que trae del campo, se lava e ingresa a la maquina
llamada Oleomio Italia de ultima generacin en la cual la aceituna ingresa pepa y todo en
el dia en la noche ya se esta convirtiendo en aceite y se deposita en unos tanques de
forma cnica para que posteriormente sedimente. Dentro de dos meses se retiran los
lodos los sedimentos y queda el aceite el cual se hace un prefiltro con algodn este filtro
es con placas el cual abrillanta y le da un color verde amarillento. En todo el proceso no se
le aade ningn insumo quimico y ese aceite se llama extravirgen; el mometo en que
quieran modificar la temperatura.

PRODUCTOS
-Aceite extravirgen es el ms selecto ya que su acidez es menor de 0.8%; mayor de 0.8%
hablamos de un aceite virgen; mayor de 2.2 es el aceite corriente y ms de 3.2 se
denomina aceite lampante. El aceite lampante es un aceite proveniente de aceitunas muy
deterioradas de muy alta acidez ese aceite se lleva a plantas de refinamiento y comienzan
a reducir su acidez y luego lo envasan.
-Un muy aceite resulta de la aceituna sevillana que es de mesa pero no me rinde mucho como
es una aceituna aceitera; la sevillana rinde 13-14% sin en cambio la aceitera me rinde 2021%
-Ascolana es una aceituna grande la buen aroma y rinde 8-10%

DESEMBARCADERO DEL PUERTO DE ILO

En el desembarcadero no haba movimiento de las enbarcaciones por la bandera roja
La remodelacion de todo el desembacaredo estaba siendo ejecutada con la finalidad de
cumplir con la norma sanitaria de SANIPES con el decreto supremo : S. N 040-2001-PE:
aprob la Norma Sanitaria para lasActividades Pesqueras y Acucolas con el objetivo
fundamental de asegurar la produccin y el comercio de pescado y productos pesqueros
sanos, seguros sanitariamente y adecuados para el consumo.
Por esa razn el rea de subasta que es donde se procesa todo el pescado para su posterior
comercializacin estaba desmantelada en donde se trabajaba el producto para luego
trasladarlo a la cmara
Entre los requisitos que tenia que cumplir el desembarcadero era cumplir con las tallas
minimas de pescado asi como tambin de las especies hidroboiologicas

Como parte de lanorma que no cumplan eran losmuelles no techados lo que originaba gran
contaminacin ya que el producto descargado no tiene que ser contaminado, ya que por la
zona hay una gran cantidad de pelicanos que ingresan y contaminan el producto

Zona de subasta: rea de tratamiento de productos solo ingresa el producto donde se hace
el lavado y vicerado y sale a la cmara
Muelle: desembarcan el producto lavan en parihuelas
Cmara: Planta de hielo que tenia una capacidad de 5 toneladas agrandarla a 10 toneladas
hielo en escamas

Servicio de traque: segn el tamao de la embarcacin desde 4 hasta 15 soles

rea de deslizadero: mantenimiento de embarcaciones pesqueras en las temparadas de
invierno una vez al ao o cada dos aos ya que si no lo hacen las embarcaciones que hacen
mas pesadas y no pueden trabajar de forma normal

Ministerio de produccin inspectores ven tamao decomisos

Decomisos: se donan a Santa Rosa comedores populares en presencia del fiscal

Abastecimiento: Tacna Moquegua pota (ilo Tacna) azul y diamante (lima)

No hay horario fijo 9 10 de la noche
Ingresa venden con el comprador descarga y venta del producto
Desde en poca de verano octubre hasta febrero es donde hay mas actividad por
que hay pesca

INDUMENTARIA DE TRABAJO:

Ropa de agua . botas , gorro y guantes dentro y fuera de las embarcaciones

PRODUCCIN
En esta temporada de julio hay una produccin : pota tubuton azul y diamante
Septiembre octubre: temporada de perico

BODEGA CAPANIQUE

Sr: Orlando Gamez Cevallos y su primo el sr: Horacio Cevallos Gamez hace 68 aos se
dedican a la produccin de vinos artesanales
Elaboracin del vino seco artesanal

Muele la uva con zaranda a 2 ton/h almacena en botija

Fermenta de 8 a 10 dias
Queda el aejo el palo
Pozo de cemento recubierto con fibra de vidrio
En el tonel de mareda ( encerados para que no tengan contacto con el vino ) se
traspala a comienzo de estacin y asi va aclarando a li largo del ao se hace de 3 a 4
traspales

Casi en un vino artesanal casi no se le hace clarificado en todo caso lo clarifica con bentonita
Para que no se malogue se le cura con benzoato de sodio o sorbato lo que lo hace dura
aproximadamente un ao
Materia prima: uva del valle (negra criolla ) ,cantidad de azucar 230 gr /1000 centilitros
Marzo abril: cosecha de uva una vez al ao
Produccin:
Solo hace vino artesanal que tiene como mximo un ao de vida en anaquel
2kilos de uva 1 litro de vino

RECONOCIMIENTOS
A pesar de que son piscos artesanales cuentan con reconocimientos de festivales qie se
hacen en la regin de Tacna

AGROINDUSTRIAS SAN SEBASTIN

Empesa que se dedica a la produccin y comercializacin del Aceite de Oliva de marca
"Verdollio
Tienen campos de cultivo de olivo, los que se encuentran ubicados en los Valles de Magollo y
La Yarada
RECEPCIN Y PESADO:
Se recepcionan aceitunas con los parmetros fsico qumicos adecuados que se encuentren
en su punto ptimo de maduracin
Condiciones de la materia prima: sin golpes ni cortes, ya que ello propiciara una entrada
de oxgeno en el fruto que acelerara el proceso de fermentacin con graves consecuencias
para la calidad del aceite.

LAVADO:
El proceso se inicia con un primer lavado de la aceituna en una poza de fibra de vidrio donde
se eliminan las piedras y hojas con la que llega a la planta.
Luego pasa por un segundo lavado el cual se realiza en una lavadora instalada en lnea en la
que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua elimina las ltimas
impurezas y cuerpos extraos que esta pudiese llevar.
MOLIENDA:

La molienda se lleva a cabo durante las 24 horas posteriores a la

recepcin de la aceituna.
La aceituna una vez limpia y escurrida, se transporta al molino
por un elevador o tornillo sin fin.
La molienda consiste en la trituracin de las aceitunas: hueso y
carne y se realiza en un molino de martillos con forma de estrella.
BATIDO DE LA PASTA:
El batido es fundamental para obtener el aceite, porque permite el rompimiento de las
clulas de la aceituna, liberando de esta manera las gotitas de aceite, que posteriormente se
van uniendo hasta formar lagunas de aceite, facilitando as su separacin posterior.
SEPARACION FASE LQUIDA SLIDA:

Luego se enva la pasta al decnter, que es donde se separara el aceite del alperujo
En este proceso no se utiliza ningn otro insumo que no sea la aceituna.

DECANTACIN:
Los aceites obtenidos pasan por unos decantadores de 740
litros que permitirn eliminar las ltimas impurezas y agua
que pudiese tener el aceite, obtenido en el anterior proceso
( 1 Decantacin). Seguidamente el aceite es trasladado a
unos Tanques de 2500 5000 litros para su almacenamiento
y reposo por un tiempo aproximado de 2 a 3 meses
(2 Decantacin).

FILTRADO:

Transcurrido el perodo de decantacin se realiza el filtrado de

los aceites con ayuda de un filtro de placas, mediante el cual
se retienen todos los residuos fsicos que pudiera tener el
aceite. De esta manera queda brillante y listo para su
posterior envase.

ENVASADO:
El mismo, se hace en botellas PET de 120, 250, 500 y 1000 ml. y enbotellas de vidrio de 250
y 500 ml. respectivamente.

ENCAJADO:

Las botellas se colocan en cajas de 12 unidades, se sellan y se llevan al almacn, ambiente

adecuado, ventilado, limpio, en condiciones adecuadas de salubridad y temperatura
ambiente, donde las cajas son colocadas ordenadamente en parihuelas y separadas de las
paredes para evitar el contacto con la humedad.
PRODUCTOS
El Aceite de Oliva Extra Virgen "Verdollio"sobresale por su aroma, sabor suave y frutado, baja
acidez (hasta 0.8%) y ptimas caractersticas organolpticas que lo ubican entre los mejores
aceites del mundo.
EXPOTACIONES
Se produce para el mercado nacional e internacional desde hace ms de 3 aos.
En la actualidad,e estas abasteciendo al mercado chileno y japons.
PROYECTO
Se esta viendo un proyecto que consiste en la extraccin de aceite de palta