UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

PRCTICA #5
ELABORACIN DE
VINAGRE
ESTUDIANTE: Edson Flores Bazualto
MATERIA: Microbiologa
Industrial
DOCENTE:
FECHA:

Lic. Shirley Rojas

12/11/14

COCHABAMBA BOLIVIA

ELABORACION DE VINAGRE
INTRODUCCIN
El vinagre es un excelente ejemplo de la produccin microbiolgica
de un compuesto, el cual es el resultado del proceso de
fermentacin y una subsecuente oxidacin. El primer paso en la
produccin de vinagre se lleva a cabo por una levadura que
fermenta el azcar, el cual utiliza como sustrato, produciendo
alcohol como un producto de ese proceso.
La produccin casera de vinagre utiliza las levaduras que se
encuentran de forma natural en la piel de uvas o manzanas.
Comercialmente, se utiliza la S. cerevisiae como cultivo para iniciar
el proceso de fermentacin. En ambos casos ocurre este proceso.
Seguido del proceso de fermentacin, el etanol producido por las
levaduras es metabolizado aerbicamente por las bacterias del
cido actico, tales como el Acetobacter aceti u otras especies.
Estos organismos oxidativos son capaces de utilizar el alcohol
como fuente de carbono y energa, produciendo el cido actico
como un producto de desecho.
OBJETIVO
Elaboracin de vinagre mediante jugo de manzana
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
-

4 matraces Erlenmeyer perfectamente limpios de 250 ml

250 ml de jugo de manzana
1 manzana (sin lavar)
Pasas (sin lavar)
Cultivo fresco de Saccharomyces cerevisiae
1 sobre de lavadura para hacer pan
Asa de inoculacin
Papel aluminio
Cuchillo

TECNICA

Se realiz la trituracin de la manzana utilizando la licuadora para obtener el

jugo de la misma.

Posteriormente se aadi 50 ml del jugo de manzana a cada uno de los

matraces Erlenmeyer de 250 ml.

Enseguida se aadi diferentes elementos a cada matraz:

Matraz N1: Trozos de cscara de manzana sin lavar.

Matraz N2: 1 gr de azcar y levadura.

Matraz N3: 2 gr de azcar y levadura.

Matraz N4: 3 gr de azcar y trozos de cscara de manzana sin lavar.

Finalmente se cubri todos los matraces con papel aluminio y se incub a

temperatura ambiente.

RESULTADOS
Grados Brix
Jugo de manzana: 8 Brix
Jugo de manzana + 1 gr. de azcar: 9.9 Brix
Jugo de manzana + 2 gr. de azcar: 11.5 Brix
Jugo de manzana + 3 gr. de azcar: 13.2 Brix.
En la primera etapa de fermentacin en el matraz N4 se pudo evidenciar la formacin de
CO2

CONCLUSIONES
Se elabor vinagre mediante jugo de manzana

CUESTIONARIO
1. Cules son los dos grupos de microorganismos responsables
de la produccin del vinagre? Grafique las reacciones
qumicas que se llevan a cabo en ambos procesos.
R.-

Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

Bacterias acticas (Acetobacter aceti)

2. Bsicamente qu factores se controlaron en esta

prctica para la produccin del vinagre?
R.- Medir los grados Brix, evitar la contaminacin de las muestras, la
produccin y/o concentracin de etanol.
BIBLIOGRAFA

http://www.revistamundonatural.com/noticia.cfm?
n=307#axzz3IuaMN5aC