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Mousse al cioccolato e menta con cuore di lamponi

Pasta ovis
200g ..................................... Farina 00
100g ..................................... Fecola di patate
200g ..................................... Burro
100g ..................................... Zucchero a velo
5 ........................................... Tuorli sodi
1 ........................................... Bacca di vaniglia
1 ........................................... Arancia
Nella planetaria lavorare il burro freddo con lo zucchero a velo, i semi estratti dalla vaniglia e la
scorza di arancia grattugiata. Unire i tuorli sodi passati al setaccio. Incorporare velocemente la
farina e la fecola setacciate. Avvolgere la pasta nella pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore.
Stendere la pasta a circa 3 mm, bucarla e ricavare dei dischetti dello stesso diametro del cerchio di
acciaio. Cuocere a 170C per circa 15 minuti.
Gelatina di lamponi
150g ..................................... Lamponi freschi
125g ..................................... Zucchero semolato
25g ....................................... Succo di limone
1g ......................................... Gelatina in fogli
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Versare in un pentolino i lamponi a pezzetti, lo zucchero e il succo di limone, mettere sul fuoco e far
bollire per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco, la gelatina sgocciolata e frullare il tutto. Passare al
setaccio e colare negli stampini per linserimento. Mettere in frigorifero fino a quando la gelatina si
sar solidificata.
Mousse al cioccolato
250g ..................................... Latte fresco intero
55g ....................................... Zucchero semolato
55g ....................................... Tuorli
7g ......................................... Gelatina in fogli
180g ..................................... Cioccolato fondente
180g ..................................... Panna liquida
.............................................. Foglie di menta fresca
Lasciare in infusione le foglie di menta lavate, pulite e leggermente tritate nel latte fresco.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte.
A parte lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e versarvi sopra il latte bollente.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82/85C.
Togliere dal fuoco, filtrare con un setaccio e aggiungere la gelatina sgocciolata.
Unire alla crema ancora calda il cioccolato tritato e far sciogliere.
Montare la panna ed aggiungerla alla crema inglese quando avr raggiunto la temperatura di
25/30C.

Crema inglese
75g ....................................... Panna liquida
75g ....................................... Latte fresco intero
38g ....................................... Zucchero
2 ........................................... Tuorli
1/2 ........................................ Bacca di vaniglia
Portare ad ebollizione il latte, la panna e la bacca di vaniglia incisa per met.
A parte lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e versarvi sopra il latte bollente.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82/84C.
Togliere dal fuoco, filtrare con un setaccio e abbattere rapidamente.
Conservare in frigorifero fino al momento dellutilizzo.
Composizione
Rivestire si acetato un cerchio di acciaio monoporzione. Porre un disco di pasta ovis alla base.
Mettere la gelatina congelata e ricoprire con la mousse al cioccolato livellando con una spatola.
Mettere in frigorifero fino a quando la mousse si sar compattata.
Mettere il dolce sul piatto da presentazione, rimuovere il disco dacciaio e, delicatamente, lacetato.
Decorare con un lampone brinato, un rametto di ribes, una foglia di menta fresca e un decoro a
piacere di cioccolato. Completare con la crema inglese.