UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

MA Y TECNOLOGA EN LA ELABORACIN DE
HELADOS

CURSO:

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

DE LA CRUZ MOLINA, Jos Luis

GARCA VALLEJOS,
Luis Caleb
MATEO VERA,
Flix Kenird
RODAS SALEZ,
Camila Alessandra

PROFESOR:
Dr. Ing. Jos Cceres Paredes

2015

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE
HELADOS

RECEPCIN
ALMACENAMI
ENTO
PESAJE
MEZCLA
HOMOGENIZA
HOMOGENEIZA
CIN

PASTEURIZAD
PASTEURIZACI
T: 82 - 85C / t: 15

seg.

TANQUE DE
T: 4 - 5C / t: 4-5
MADURACIN
MADURACIN
seg.

CONGELACIN
O
T: -4 a -10C
MANTECACI
N

MANTECADOR

ENVASADO
ENVASADO
TNEL DE
CONGELACIN
ENDURECIMIE
T - 23C

NTO

CONGELADOR

ALMACENAMI
T: -10 a -12C
ENTO

 HOMOGENEIZADOR
Un homogeneizador consta de los siguientes elementos:

Panel de control
Transmisin
Cabezal de homogeneizacin
Manmetro de alta presin
Motor elctrico Bastidor

Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero inoxidable de

alta resistencia, con un diseo especial de alta precisin, para lograr una
estrecha ranura entre ambos por donde pasar la mezcla para su
homogeneizacin.
La bomba de alta presin es accionada por un potente motor elctrico y
consta bsicamente de un pistn o varios, que succionan la mezcla y la
derivan hacia el cabezal de homogeneizacin.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los
derrames de la mezcla. Adems para enfriar los pistones poseen un sistema
de circulacin de agua en el interior del bloque.
La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la mezcla desde
80 hasta los 240 Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o
automticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de
homogeneizacin. La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C.
Las presiones recomendadas varan segn el contenido de materia grasa,
pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG
bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%. Al haber mayor
contenido graso es necesaria una menor presin para conseguir una
emulsin estable.
A altas presiones de homogeneizacin, la velocidad de las partculas en el
cabezal de homogeneizacin puede alcanzar hasta 200 m/seg.

 SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIN

Los sistemas discontinuos de pasteurizacin son utilizados para pequeos
volmenes.
Existen distintos modelos diferenciados entre s
fundamentalmente por el volumen de procesamiento. As por ejemplo los
hay de entre 40 litros a 150 litros. Constan de un depsito con fondo cnico
de modo de poder evacuar completamente la mezcla a travs de una
vlvula instalada en el fondo.
Este depsito est rodeado por una camisa que contiene dos circuitos de
intercambio trmico: Circuito de calentamiento, que permite calentar y
pasteurizar la mezcla hasta los 85C y manteniendo esta temperatura el
tiempo necesario para garantizar la pasteurizacin. El calentamiento
normalmente se efecta a travs de una resistencia elctrica comandada
por un termostato.
Circuito de agua a temperatura ambiente que permite enfriar el mix luego
de la pasteurizacin hasta 25 28 C. La mezcla pasteurizada y enfriada a
25 28C, es bombeada a un tanque de maduracin, en donde previamente
se la enfra a 4 o 5C, por intermedio de un pequeo enfriador a placas (con
el mismo principio descrito anteriormente). Este tanque al igual que el de
pasteurizacin posee una camisa la cual tiene una alimentacin de agua
helada o glicol que mantiene la temperatura de maduracin durante el
tiempo necesario (normalmente 4 o 5 horas).
Tanto el tanque de pasteurizacin como el de maduracin, poseen un
agitador que en algunas modelos pueden ser intermitentes y de velocidad
variable lo que permite elegir distintas condiciones de procesos.

TANQUES DE MADURACIN
La capacidad de los maduradores est en relacin con la capacidad de
pasteurizacin. As los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de
unidades pequeas pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para
instalaciones industriales y de pasteurizacin continua.
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales con
variador de velocidad y frecuencia, dndole a la mezcla un tratamiento
suave que evita romper el cogulo formado. Adems poseen termmetros
indicadores de temperatura de la mezcla.
El funcionamiento puede ser automtico o manual con regulacin a travs
de un termostato que adems puede comandar la vlvula de entrada o
cierre del refrigerante.
Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de poder
moverlos y transportarlos hasta los mantecadores.

En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de

estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta
se enva a un madurador en particular. Tambin puede realizarse la
limpieza de una de estas unidades mientras otras estn en proceso.
MANTECADORES O FREEZERS DISCONTINUOS O POR CARGAS
El funcionamiento es como sigue: En el depsito del congelador se
agrega la mezcla y se pone en marcha la mquina que est provista de
un equipo de fro para bajar la temperatura de la mezcla desde 5C a
8/10C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador
interior.
Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores de
tiempo y temperatura de proceso. Al finalizar un ciclo de elaboracin
suena una alarma que indica que puede sacarse el helado ya elaborado.
En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador
descargando el helado.
Todas las parte en contacto con el helado son de acero inoxidable,
resistente a la corrosin, especialmente a las soluciones de lavado.
Los hay de distintas capacidades y diseo. Desde 15 a 150 litros, con
disposicin horizontal o vertical del cilindro, manuales o automticos,
con limpieza manual o por circuito, etc.

Referencia bibliogrfica
GUA DE ELABORACIN DE HELADOS; DI BARTOLO, Eduardo;
Secretaria de Agricultura, ganadera, pesca y alimentos.
Argentina;