INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y de sus derivados

elaborados en la industria lctea, depende directamente de
la calidad del producto original o materia prima, y
posteriormente, de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en la planta de produccin. La
determinacin del contenido en grasa de la leche es muy
importante en el control de calidad de la industria lctea,
tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar
precios y para detectar adulteraciones fraudulentas
(aguado, desnatado) que pueden provocar cambios en el
valor nutricional, alteraciones de las caractersticas
organolpticas e incluso poner en peligro la salubridad del
producto. El mtodo Gerber se basa en el empleo de un
butirmetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la
fraccin proteica de la leche con cido sulfrico caliente. De
esta manera se logra adems de destruir la membrana
globurar, la disolucin total de las casenas y una buena
separacin de las dos fases. Mediante una centrifugacin
posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente
su volumen en una escala graduada. Se trata de un mtodo
de rutina empleado comnmente en las industrias lcteas,
de ejecucin rpida y muy precisa. Puede aplicarse a la
leche y derivados lcteos, como la nata, el yogur, el queso
o el helado de crema, con un contenido en materia grasa de
entre 0-16%.

OBJETIVOS:
- Determinar la cantidad de leche por el mtodo de
Gerber

MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES:
-

Leche
Gradilla

3
Pipeta volumtrica de 11 cm

Tapones para butirometrico

Hornillo y cazo para calentar el agua 60-65
Probeta
Reactivo de cido sulfrico concentrado de densidad 1.820 20C
Reactivo de alcohol amlico, libre de grasa y de densidad
0.810-0.812

EQUIPOS:
-

Centrifuga
Butirometro de Gerber

METODOLOGIA:
-

Medir 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el

cuello del butirmetro con el cido.

La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C.

Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir
repetidamente
el
recipiente
para
favorecer
la
homogenizacin evitando la formacin de espuma o el
batido de la grasa.

Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la

pipeta con papel de filtro. Verter la leche en el butirmetro,
apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirmetro,
formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente
sobre el cido. No mojar el cuello del butirmetro con la
leche.

Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el

butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro con el alcohol
amlico.
Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien
cerrado el butirmetro.

Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro

vigorosamente hasta que el cogulo se disuelva
completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reaccin exotrmica por lo que se debe proteger el
butirmetro con un pao y las manos con guantes de goma.
Agitar sin interrupcin y sin invertirlo. Despus invertirlo por
lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del
butirmetro y el contenido del bulbo y vstago graduado.
Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga
Gerber a 60C y centrifugar durante 4 minutos.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el
tapn hacia abajo en un bao termosttico a 652C

durante 5 minutos, debiendo quedar todo el contenido del

butirmetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y
sin agitarlo, retirarlo del bao. Secarlo rpidamente. Ajustar
la columna de grasa hasta que coincida con una marca
principal de la columna del butirmetro y realizar la lectura
del porcentaje de grasa.

METODO DE GERBER
El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche,
est basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza
centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado globular
de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza
centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol
isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la
mezcla cido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la
escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que
directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente
medidor, llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un
tanto por ciento en masa.
La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de
diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los
glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido
lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa
protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por
fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua
de hidratacin.
La envoltura de los glbulos de grasa evita la esencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado.

La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la

envoltura protectora de los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo por
medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de
masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos
de la envoltura protectora
de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor
debido a la reaccin. El butirmetro se calienta considerablemente.

Los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color

marrn.

La grasa liberada de esta forma se separa a continuacin por la

centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de
la fase y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la
solucin acida
En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la
leche como contenido de masa en un tanto por ciento.
La grasa de la leche es separada de las protenas agregando cido
sulfrico.
La
separacin
es
facilitada
usando alcohol
amlico y centrifugacin. El contenido de grasa es ledo directamente
en
un butirmetro especial
calibrado.
Gerber
desarroll
butirmetros, pipetas y centrfugas especializadas.
Tambin
suele
usarse baos de agua especficamente construidos para los tubos de
Gerber.
Este ensayo an es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para
numerosos estndares nacionales e internacionales. Esta prueba
sigue siendo mejorada y estandarizada.
La tcnica utiliza adems alcohol amlico para desemulsionar y evitar
la carbonizacin de las grasas.

RESULTADOS:
-

El tenor graso que nos result del mtodo Gerber es de

4.5%.

La grasa que existe en la leche en forma de pequeos

glbulos de diferente dimetro que oscila entre 0.1 y 10
micrmetros.

ANEXOS:

DISCUSIONES:
-

El tenor graso es de 4.5% por el mtodo de Gerber, pero segn O. R Fenema lo

mnimo debe de ser de 3.2%, lo cual nos indica que la variacin es de 1.3% esto
se debe puesto que la muestra que haba sido la leche haba sido congelada.

Un centmetro cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones

de glbulos de grasa, segn Mauricio Celis 2009.

CONCLUSIONES:
-

El butirmetros es el instrumento para determinar la riqueza

de manteca que contiene la leche.

La materia grasa de la leche es una mezcla de triglicridos

(alcohol + cidos Grasos).

El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor butiromtrico) es de gran

importancia econmica y nutricional.

El tenor graso que sali por el mtodo de Gerber fue de 4.5%.

BIBLIOGRAFIA:
-

AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed.

Gaithersburg, USA, 2000.

INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. O.R. Fenema. Ed. Revert

S.A.1982.

LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA. INDECOPI.

NTP 2002.001. 1998.