4.

PRODUCTOS ESCALDADOS CURADOS Y AHUMADOS

Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan
salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los
jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil
ahumado, con hueso y sin hueso.
4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren
unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no
embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular.
Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias
especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de
maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)
Caractersticas de las materias primas
o Carne
Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias
especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de
maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)
(o un da de refrigeracin), dependiendo de la jugosidad deseada en el producto final.
Debe poseer unas caractersticas higinicas y de calidad adecuadas.
o Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos, secos, sin
presencia de sustancias extraas.
o Preparaciones para salmueras
Son condimentos industriales, elaborados para la industria crnica, especficamente
para cada producto. Para los jamones y otros productos que se elaboran con salmueras
se utilizan las preparaciones para salmueras, las cuales deben adquirirse a proveedores
reconocidos, que garanticen la calidad del producto y suministren la ficha tcnica y
asesora para un adecuado manejo de estas preparaciones unipack.

Deben mantenerse en empaques hermticos, no humedecerlos ni contaminarlos con

otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
El Jamn batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de
compactacin y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidn de
papa, que no le confieren sabores extraos por no tener un sabor acentuado
caracterstico.
o Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes
Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima
de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y
empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una
sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos
riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como
curandina y polvo praga, entre otros.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos, debidamente
rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y
ocasionar problemas de salud a los consumidores.
o Aromatizantes
Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentn, entre otros, deben estar libres
de contaminantes qumicos como fungicidas y fsicos como tierra. Deben lavarse y
desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar.
o Agua
Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio.
Descripcin del proceso, maquinaria y equipos
1. Recepcin de materias primas
Es la primera operacin y una de las ms importantes en la obtencin de productos de
buena calidad. Se observan las caractersticas higinicas, fsicas, como el color, olor,
textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las caractersticas qumicas como el
pH que debe estar entre 5,8 6,2, tambin se pesa para establecer el valor a cancelar.

2. Limpieza externa
Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y
se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer
rpidamente las materias primas y el producto terminado.
3. Deshuese
Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso
de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la
morfologa del hueso.
4. Limpieza interna
Para ofrecer una mejor presentacin y conservacin del producto terminado, se
eliminan los cmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que
acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operacin se realiza
manualmente con cuchillos.
5. Troceado
La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir un mayor
contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a asar) de la
siguiente forma:
"Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden moler par una mejor
compactacin del jamn".
6. Formulacin de la salmuera
La carne adecuada se pesa y sobre ste se prepara la salmuera, cuya proporcin est
entre el 20 y el 30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de ligantes o
almidones utilizados.
7. Adicin de la salmuera
Se adiciona poco a poco, hasta total absorcin de esta por la carne. Se puede realizar
manual o mecnicamente con mezcladores crnicos.

8. Masajeado
Manual o mecnico para lograr una buena extraccin de protena. El masajeado
mecnico se realiza en un tumbler, que es una mquina que hace que la carne, junto
con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la protena.
9. Curado
La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeracin por un tiempo de 24
horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos
y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla
homognea.
10. Moldeado y prensado
Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metlicos con
prensas que permiten una mayor compactacin y coccin. Los moldes deben ser en
acero inoxidable, materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con los cidos
de la carne, produciendo sabores metlicos desagradables, adems el aluminio es
txico. El molde debe cubrirse con plstico para evitar su contacto directo de la carne y
hacer fcil el desmolde.
11. Escaldado o coccin
Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de coccin a una temperatura de 7075 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, hasta
alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de
70C. Es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente.
12. Choque trmico o pasterizacin
Su funcin es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termfilos), disminuir
el calor para evitar la sobreccin del producto y enfriarlo para poderlo colocar en
reposo en refrigeracin. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a + 2C para lograr
un enfriamiento rpido y una pasterizacin efectiva. La temperatura en el punto fro
debe ser menor o igual de 20C, para evitar la descomposicin del producto y daos en
el cuarto de refrigeracin.

13. Reposo
En refrigeracin a 4C por un tiempo de 12-24 horas para que el jamn adquiera
consistencia y as poderlo manipular y tajar fcilmente, tambin se logra una mejor
homogenizacin de sus ingredientes.
14. Desmolde
El producto fro, compacto se saca del molde y del plstico, se retiran los sobrantes y se
seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo.
15. Tajado
Se realiza con una tajadora, que es una mquina que consta de un disco que va girando y
un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la cuchilla. Se puede
tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm.
16. Empaque y rotulado
Para la conservacin y presentacin del producto en el mercado, se utilizan empaques,
preformados y trilaminados al vaco, que prolongan la vida til del producto y ofrecen
una presentacin agradable a la vista del consumidor. El empaque al vaco se hace en
una mquina que extrae del 90-99% de aire y sella inmediatamente.
La mayora de los empaques al vaco son transparentes y no protegen al producto de la
luz, para evitar este problema se coloca un rtulo sobre la cara superior del empaque,
que adems de suministrar la informacin necesaria, en cuanto conservacin, duracin
y composicin qumica del producto, entre otros, la cubre y no deja pasar la luz.
17. Almacenamiento
Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 40 C; su duracin est entre 20 y 30
das de empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias
primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de
refrigeracin.
18. Control de calidad
En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de
presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolpticas, e higinicas, que
cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325.

Evaluacin de defectos.
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Color verdoso
Sineresis o llorado.
Botado de grasa o gelatina.
Presencia de burbujas de aire.
Flacidez.
Quebrantamiento.
Rotura al tajado.
Sabor agrio.
Sabor a jabn.

Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemticamente.
Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%
Agua = 20-30%
Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
Almidn de papa = 3-6%
Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) = 2-2,3%
(9,5-10 Be)
Tambin se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero,
conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con
alto contenido de protena.
4.2 Pernil con hueso y sin hueso
Descripcin del proceso.
1. Recepcin de materias primas
Es la primera operacin y una de las ms importantes en la obtencin de productos de
buena calidad. Se observan las caractersticas higinicas, fsicas, como el color, olor,
textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las caractersticas qumicas como el
pH que debe estar entre 5,8 6,2, tambin se pesa para corroborar la cantidad recibida
y el valor a cancelar.

2. Limpieza externa
Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y
se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer
rpidamente las materias primas y el producto terminado.
3. Deshuese
Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso
de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la
morfologa del hueso.
4. Limpieza interna
Para ofrecer una mejor presentacin y conservacin del producto terminado, se
eliminan los cmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que
acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operacin se realiza
manualmente con cuchillos.
5. Formulacin de la salmuera
La salmuera de inyeccin se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada; est
entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto terminado y de
los procesos a los que va a someterse despus del escaldado (ver formulacin). Todos
los ingredientes se deben mezclar homogneamente en el agua.
6. Inyeccin de la salmuera
Del 10-25%, segn formulacin; se puede realizar con jeringas automticas multiagujas
esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm
de capacidad y aguja en acero inoxidable, de perforacin ancha. La inyeccin se puede
efectuar a travs de la arteria y de all se distribuye rpidamente a todos los tejidos, se
puede combinar con la inyeccin vertical, desde el fmur, de manera uniforme y
homognea.
7. Inmersin en salmuera
La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una concentracin
mayor o igual a la de inyeccin por un tiempo mnimo de 12-24 horas. Cuando se
fabrican pequeas cantidades de jamn no se necesita colocarlas en inmersin, con la

inyeccin es suficiente y, de esta forma se pueden conservar los jugos de la carne

fresca.
8. Reposo- curado
El reposo tiene como funcin distribuir homogneamente los ingredientes de la
salmuera, hacer ms suaves los tejidos y lograr una mayor cohesin de estos durante la
coccin. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7 C, por un tiempo
mnimo de 18 horas.
La mayora de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les adiciona la
sal comn y los aromatizantes para lograr su sabor y olor caractersticos. Algunos, tipo
delikattesen, se curan quedando con una coloracin rosada estable caracterstica, que se
forma durante el tiempo de reposo de la carne, en refrigeracin a 1-4C por un tiempo
mnimo de 24 horas.
9. Lavado
Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una salmuera por
inmersin, se debe utilizar agua fra potable. El nmero de lavadas depende de la
concentracin de la salmuera y del tiempo de exposicin de la carne a esta;
generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en agua fra por un
tiempo de 30 minutos.
10. Atado
Se realiza para dar la forma al jamn. Este atado debe hacerse manteniendo la forma
inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesin, estructura y forma del
producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o cabulla
sin colorantes e higienizada.
11. Escaldado o coccin
Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80C, dependiendo del grado de
jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte ms gruesa del
pernil de 70C. El escaldado se puede realizar en escaldadores a vapor, en marmitas o
en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como combustibles.

12. Ahumado
Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de 50 C,
por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea jugoso, o
menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando humo lquido o en
polvo en la salmuera de inyeccin.
13. Maduracin y enfriado
En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo una
serie de transformaciones bioqumicas que la hacen ms aromtica y con un sabor ms
agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de cerdo es un
producto que se deja al medio ambiente hasta su comercializacin, lo que acenta un
poco ms las caractersticas de un producto madurado.
14. Tajado
Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente en
forma paralela al hueso y el pulpo con una mquina tajadora.
15. Empaque y almacenamiento
Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10C) hasta
su venta al pblico. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al vacio y
almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4 C, con una duracin
aproximada de 20 a 30 das.
16. Control de calidad
Se hace un anlisis organolptico de color, olor, sabor y textura; tambin se pueden
analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de protena, grasa, agua y
minerales, a travs de anlisis tericos (balance de formulaciones) o de laboratorio.
El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el Ministerio
de Salud Pblica, que se pueden encontrar en la norma tcnica de calidad del Icontec
1325 (NTC 1325).
Defectos.
- Color exterior muy caf o quemado.

- Color interior verdoso por bolsas de aire.

- Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin.
- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de
materia prima.
Formulacin
Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para efectos
didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la
salmuera de inyeccin:
Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%
Salmuera para inyeccin = 20%
Fosfato = 0,5%
Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34 Be
Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
- Nuez moscada en polvo: 1 gramo por kilo de carne
- Pimienta negra en polvo: 1 gramo por kilo de carne
- Mejorana:
0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la
de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal). Si no
se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del agua
aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones = 0,3% o 3 gramos por Kg de
carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
DEFECTOS
Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefaccin: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color gris y una
textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que
producen la putrefaccin.

Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de

agua y actividad proteoltica elevada. Produciendo en las protenas desnaturalizacin y
por lo tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de
coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal
mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduracin con calor, de curacin o de maduracin final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta
variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza.
Falta de cohesin. Es la separacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta
por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente
y elevada temperatura en el proceso de coccin.