PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

PROCESO DE TOMA DE
MUESTRA PARA SU
RESPECTIVO ANLISIS

Segn mis criterios los procesos que ameritan un muestreo para garantizar que se est realizando bien el proceso
son los siguientes:
1. Muestro despus del proceso de balance: se toma la muestra para garantizar las condiciones ptimas
de las caractersticas de la M.P a procesar, cmo lo son la consistencia y la viscosidad. El contenido de grasas en
general no se modifica en relacin con la leche empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur
entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m,
por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin. (Virtual plant) Por lo cual se hace necesario la
aplicacin de muestras del proceso para garantizar el control de este tipo de variables, por que dependiendo su
control, as ser el tipo de producto terminado.
2. Muestro despus del proceso de pasteurizacin: Una vez realizado este proceso, el cual se encarga
de eliminar completamente la presencia de M.O no deseados para el proceso, se hace necesario un muestreo de
recuento de M.O para garantizar la eficiencia del proceso y su uso en un posterior proceso. Si no se controla este
factor, se podra alterar los dems procesos, hasta la obtencin de un producto no conforme a las caractersticas
deseadas por el cliente.
3. Muestro despus del proceso de fermentacin: Una vez se haya realizado el proceso fermentativo, por
parte de los diversos M.O benficos para dicho proceso, es vital tener un control del pH de salida del fermentador por
lo cual se hace evidente un toma de muestra para garantizar el control y establecer el tipo de fermentacin que se
quiere obtener. Porque una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por ello el
proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar
entre 0.70 y 1.50 %m/m. (Virtual plant)
4. Muestro despus del proceso de Saborizacin: Cuando se termina dicho proceso, es de vital
importancia hacer un muestreo del producto para garantizar las condiciones de las caractersticas organolpticas del
producto final, la cuales deben estar acorde a las peticiones que requieren los clientes.
PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE

PROCESO DE TOMA DE
MUESTRA PARA SU

5. Muestro del proceso de recepcin:

Es de vital importancia realizar diversos anlisis en este proceso porque depende de su eficiencia la calidad de la M.P
a utilizar que si no se analiza alterara el resto del proceso, si cuenta con una M.P con ptimas condiciones
fisicoqumicas y biolgicas determinadas para continuar su proceso de transformacin.
6. Muestro despus del proceso de descremado: una vez realizado dicho proceso es importante hacer
una toma de muestras para garantizar que se mantengan los % de grasas necesarias para el producto que se dese
obtener siguiendo como criterio la siguiente tabla:
7. Muestro despus del proceso de pasteurizacin: se toma unas muestras despus de realizar este
proceso para verificar la efectividad de este proceso, y garantizar la confianza que este mismo no sea alterado por
M.O que afecten suvida til o atenten contra la salud de los consumidores
Para la leche y los diversos productos lcteos, hay diversas normas que regulan el proceso de muestreo de entre las
cuales se destacan la
NTC 666-LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. GUA PARA MUESTREO, NTC 4425-LECHE Y
PRODUCTOSLCTEOS. MUESTREO. INSPECCIN POR VARIABLES, y la NTC 4518LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. MUESTREO. INSPECCIN POR ATRIBUTOS.
Estas son bsicamente las normas que regulan la toma de muestras en los procesos lcteos.
NTC 666: proporcionan una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para anlisis
microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y
dentro de esquemas de pago por calidad.
NTC 4425: La inspeccin por variables es un mtodo que consiste en medir caractersticas cuantitativas para cada
unidad de la muestra tomada de una poblacin. La aceptacin de la poblacin se establece estadsticamente a partir
de un nmero de unidades en la muestra que rene los requisitos especficos.
NTC 4518: La teora de muestreo empleada en esta norma est basada en la clasificacin de una unidad como
buena o defectuosa. Una unidad es buena si cumple los requisitos de una especificacin, mientras una
unidad defectuosa no los cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los
planes de muestreo no darn la proteccin establecida

TOMA DE MUESTRA

Inspeccin por variables (NTC

4425)

Inspeccin por atributos (NTC

4518)

Anlisis respectivos de la

Anlisis respectivos de la
muestra

Obtencin del NAC

Obtencin del NAC