LOS CAMBIOS EN LA COMPOSICIN FENLICA Y LA

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE LA

GERMINACIN DE SEMILLAS DE QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA WILLD.)

LA GERMINACIN Y SECADO AL HORNO

Semillas de quinua (200 g) se sumergieron en un 2,5% solucin de

hipoclorito sdico (5 min) para la superficie de esterilizacin y despus se
lav con agua destilada a pH neutro. Entonces, las semillas se distribuyeron
en Placas de Petri sobre papel filtro hmedo y cubierto con el mismo papel
mojado para hidratar las semillas por capilaridad. Placas de Petri se
incubaron a 20 C (80 - 90% humedad relativa) en una cmara oscura. Las
semillas eran regado todos los das con 2,5 ml de agua destilada estril
agua para evitar el secado y la humedad mantener contenido. Una muestra
de 0 a 3 das a intervalos de 24 horas fue tomada, identificado en adelante
tan cruda y en las fases 1, 2, 3, respectivamente. La duracin de este
germinacin perodo se basa en la observacin de laboratorio, ya en
perodos ms largos brotes crecen en exceso. Brotes correspondientes a
cada etapa de semillas de germinacin y primas se secaron a 40 C en una
horno de conveccin mecnica a peso constante y se molieron utilizando un
molino de laboratorio (Lnea amarilla, A10, IKA-Werke, Staufen, Alemania). El
obtenida a continuacin, la harina se tamiz para obtener una fraccin de
partculas menor que 500 micras (malla 32)

DETERMINACIN DE LOS PARMETROS

PTIMOS PARA EL AUMENTO DE PROTENAS
EN LA QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA
WILLD) POR EL PROCESO DE GERMINACIN
RESUMEN
La quinua es un grano con un alto valor nutricional utilizado por los antiguos habitantes de lastierras
altasdel Lago Titicaca, principalmente por el contenido de protenas.Per esel primer productorcon
42000TM, pero elel consumo es 1,14 kg por persona /ao.Noslo esnecesario incremento de la
produccin, tambin esimportante aumentar la calidaddelproducto.El propsito de la investigacin es
determinar los parmetros ptimospara inducir el aumento de las protenas de quinua a travs de
procesos tecnolgicos comola germinacin,donde mejor aumento de protena fue 38,68% para pasankalla
quinouna en 24hseguida de la quinua real con 26,76% en 48 horas, tanto a 30 C.El contenido de
protenade estas muestras son 19,42% y 15.75%, respectivamente.Este incremento est influenciado
principalmente por la variedad de quinoa y el tiempo de germinacin, siendo el
mejor tiempoparapasankalla24hy 48h para quinoa quinoa real, finalmente, la temperatura ptima fue a 30
C
contenido de cidos, tal como lisina que tiene la propiedad de regenerar las clulas neurales y ayudar al
transporte dehierro en la sangre.Per es el primer productor de quinua en el mundo.En 2011 la
produccin fue de 42.000 toneladas, de las cuales19% se destina a la exportacin (ADEX 2013) [1] y el
resto para el mercado interno, el consumo es de1,14 Kg por persona en unaao.Por lo tanto, es
necesario no slo para promover el aumento de su produccinsobre la base de la demanda, sino tambin
optar para aumentar su contenido de protenas a travs de procesos tecnolgicostales como la
germinacin surgen a travs de esta investigacin.Teniendo en cuenta la nutricin de la poblacin y la la
demanda actual de protena vegetal ysemillas germinadas, el propsito de la investigacin es determinar
los parmetros ptimos para inducir elaumentode las protenas a travs de quinua technologprocesos ical
como la germinacin.
MATERIALES Y MTODOSMATERIA PRIMA
Se utilizan granos comerciales, todos ellos fueron adquiridos en las ferias y mercados de la ciudad de
Juliaca, Puno - Per,teniendo en cuenta tres variedades mostradas por Mujica, 2006 [2] y Tapia, 2007 [3]:
Blanco quinua, Bienesquinua y pasankalla Quinoa.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR germinadas QUINUA
Recepcin y seleccin de materias primas:
La materia prima obtenida fue seleccionado por tamao, color y variedad.
Lavar:
Los granos deben ser lavados para eliminar la saponina en la cscara de la quinua, en Adems,
esta operacinse realiza con el fin de eliminar algunas impurezas presentes en el Quinoa.
Secado:
Anteriormente lavados, los granos son secados por el sol, que se extendi sobre un mantel blanco.
Pesado:
Con la ayuda de una escala fue determined la cantidad de materia prima utilizada en el proceso.
Empapado:
Los granos de quinua deben lograr la humedad requerida para iniciar el proceso de germinacin.Los
granosse sumergieron en un recipiente de vidrio con agua a temperaturas de 20-30 C para cada
variedad de quinoa durante aproximadamente 6 horas (chaparro et al, 2010) [4], teniendo cuidado de que
el agua sobrepase la superficiede los granos en 3: 1.
Germinacin:

Despus de remojar las muestras fueron distribuidas en bandejas circulares en el interior de una cmara,
a continuacin, que es necesario controlar la temperatura durante 24 y 48 horas. El cambio de agua se
lleva a cabo cada 6 horas.
Secado:
Esto se hizo para eliminar el agua en los granos germinados, almacenar las muestras a procesar y para la
determinacin de protenas.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO Y AUMENTO DE PROTENAS

Las protenas se determinaron por el mtodo de micro-Kjeldahl modificado propuesto por Lopa, 2011 [5].
El contenido de protena se calcul como sigue: El clculo del porcentaje de protena se determin
mediante la frmula siguiente:

EL ANLISIS ESTADSTICO
El software estadstico utilizado para el diseo era "XV centurin Statgraphic" para Windows. El mtodo
estadstico aplicado fue el
"Completely aleatorizado Diseo (CRD)"
, Que discute la diferencia estadstica entre los tratamientos establecidos (producto de la inte raction de
los factores), entonces Se hizo la prueba de Tukey para determinar los mejores tratamientos con respecto
a la viabilidad y el tamao de la radcula, despus fueron seleccionados y utilizados para determinar el
contenido de protena despus de que el proceso de germinacin. Fue utilizado Microsoft Office Excel
2013 para hacer la comparacin de las semillas viables entre el contenido de protena de cada
tratamiento, el aumento de las protenas tambin. Finalmente los parmetros ptimos y la influencia de
los factores (temperatura: 20 y 30 C, el tiempo de germinacin: 24 y 48 horas, y la variedad de la
quinua: Blanca de quinua, quinua real y pasankalla quinua) se analizaron mediante un diseo de bloques.

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