ASECAPGE S.A.

ASESORA Y CAPACITACIN EN GENERAL.

CURSO: GASTRONOMA BSICA

MODULO: MD1 METODOS Y TCNICAS DE
COCCIN

NOMBRE:
GARCIA ASINC MARY EDITH

CAPACITADOR:
ESPINOZA AVILA RAFAEL HUMBERTO

HORARIO:
LUNES, MIRCOLES, VIERNES DE 8 A 11H00 AM

AO LECTIVO:
2015-2016
NOTA
SOBRE
10

INTRODUCCION

Cualquiera que sea la profesin que se elija, es indispensable un

aprendizaje, y posteriormente perfeccionar su formacin, antes de
atreverse a afirmar que se domina el oficio.

El Gastrnomo trabaja con mayor desenvoltura cuando conoce todas

las disciplinas de su oficio, lo cual no solamente le es til, sino que
adems lo inspira.

La meta que nos fijamos al hacer esta monografa, no consiste en hacer una
enciclopedia, sino en condensar en unas cuantas pginas los elementos
base que puedan contribuir a una buena formacin.

Mary Garca Asinc

Pgina 1

INDICE

Contenido
I N T R O D U C C I O N................................................................................ 1
I N D I C E..................................................................................................... 2
I N T R O D U C C I O N A L A CO C I N A Y L A G A S T R O N O M I
A.................................................................................................................... 4
T I P O S DE C O C I N A DE A C U E R D O AL S E R V I C I O...........6
C O C I N A DE P R O D U C C I O N.........................................................6
0 R G A N I G R A M A DE UNA C O C I N A DE P R O D U C C I O N. 7
E Q U I P A M I E N T O DE UNA C O C I N A B A S I C A.....................8
U T E N S I L I O S........................................................................................ 8
MICROBILOGIA............................................................................................. 9
H IG I E N E Y M A N I P U L A C I O N DE LOS A L I M E N T O S.....9
C O N T A M I N A C I O N DE LOS A L I M E NT O S.............................9
TEMPERATURA

DE COCCION.....................................................11

E M B A L A J E DE LOS A L I M E N T O S............................................12
C O N G E L A C I O N................................................................................ 12
T I E M P O DE VIDA Y D U R A C I O N DE LOS A L I M E N T O S
..................................................................................................................... 12
F U N C I O N E S - D E B E R E S -R E S P O N S A B I L I D A D E S
DEL P E R S O N A L DE C O C I N A - EN UNA C OC I N A DE P R
O D U C C I O N.......................................................................................... 13
AREA DE UNA COCINA DE PRODUCCION..........................................14
EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN UNA COCINA DE PRODUCCION..........15
CORTES PARA HORTALIZAS Y VERDURAS..............................................16
Tipos de cortes.......................................................................................... 16
CORTES DE POLLO................................................................................... 23
LIMPIEZA Y CORTE BASICO - PROTEINAS.........................................25
PRESENTACION DEL FILET MIGNON.....................................................31
EL CORTE CHATEAUBRIAND.....................................................................32
ESCALOPES DE LOMO FINO.....................................................................33
CORTE STRAGONOFF................................................................................ 34
PESCADOS Y MARISCOS.........................................................................35
PESCADO EN SALSA DE MARISCO..........................................................38
CAMARONES AL AJILLO............................................................................ 40
FONDOS DE VEGETALES:..........................................................................43
Mary Garca Asinc

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Fondos o Fumet de Pescado y Marisco.................................................44

Fondos de Pollo......................................................................................... 46
Fondos de Carne....................................................................................... 47
..................................................................................................................... 49
Salsa Demi Glace...................................................................................... 50
Salsa Veloute............................................................................................. 53
Elaboracin de la velout........................................................................54
Salsa Bechamel......................................................................................... 56
Salsa Holandesa........................................................................................ 58
Salsa Americana....................................................................................... 60
Salsa Pomodoro e Italiana.......................................................................68
Salsa italiana............................................................................................. 70
Vinagretas.................................................................................................. 72
Vinagreta Francesa................................................................................... 75
Salsa de Mayonesa................................................................................... 76
Crema Chantilly (dulce)...........................................................................77
Risotto........................................................................................................ 78
Col Alemana............................................................................................... 79
Zanahoria Vichy........................................................................................ 80
Papas Gratinadas...................................................................................... 82
Ensalada Hawaiana.................................................................................. 84
Ensalada de Chucrut de Repollo Morado o Rojo..................................85
Ensalada Waldorf...................................................................................... 86
Ensalada Rusa........................................................................................... 87
Ensalada Coleslaw (ensalada Americana de col o repollo)................88

Mary Garca Asinc

Pgina 3

INTRODUCCION A LA
NOMIA

CO C I N A Y L A G A S T R O

La Gastronoma, es un conjunto de recetas que permite conocer las

costumbres y usos de un pueblo.
La enumeracin de sus ingredientes y sus cantidades, es uno de los
primeros pasos para definir una receta culinaria
Una receta de Cocina en Gastronoma, es la descripcin de un
procedimiento culinario, y consiste
en una lista de ingredientes
necesarios como frutas, verduras, legumbres y protenas.
Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los
pueblos. De generacin en generacin, oral o escrita, mediante la
recopilacin de libros de cocina o recetarios culinarios.
Este conocimiento forma parte de la cultura de los pueblos. Su
evolucin, de tcnicas y mtodos permite conocer los cambios a lo
que se ve sometida una cultura.
La Gastronoma se diferencia de pas a pas, de regin a regin, de
una ciudad a otra ciudad.
As existe Gastronoma Nacionales, Regionales, Locales.
Gastronoma Mexicana y peruana, es la ms variada de Amrica.

La

Un profesional Gastrnomo o Gourmet, es una persona con elevados

conocimientos, en materia culinaria, de gusto delicado y paladar
exquisito en torno a la preparacin de las comidas, apreciando y
degustando sabores, olores y texturas, experimentando platos
exticos y disfrutando de los placeres del paladar en general.
Los productos Gourmet son alimentos y bebidas de elevada calidad,
elaborados bajo altos estndares de produccin, con ingredientes
exticos
o de elaboracin artesanal, de precios elevados y
considerados en el mercado como productos Premiun.
Existe gran variedad de estos productos, como los embutidos, quesos,
jamones, carnes, mariscos, salsas, mermeladas, hasta
panes,
semillas, granos y chocolates.
Entre las bebidas se a popularizado el concepto Gourmet en: Vinos,
caf y bebidas.
Mary Garca Asinc

Pgina 4

Existen lugares dedicadas a vender estos productos y se las conoce

como Delicatesen o Gourmet

La Gastronoma viene a ser el estudio de la relacin del hombre con

su alimentacin, su medio ambiente y su entorno.
El Arte Culinario: Es una forma creativa de preparar los alimentos.
En conclusin Gastronoma es una disciplina que abarca el estudio de
la comida en un aspecto general; y el Arte Culinario es una rama de la
Gastronoma que trata la forma de cmo se prepara la comida en
cada Regin.
La Cocina se divide en:

Cocina Clsica (Francesa Antigua)

La Nouvelle Cocine (La nueva cocina)
Cocina Fusin Es la mezcla de condimentos y especies de
diferentes estilos culinarios y de diferentes culturas que juntan
sus sabores entre si y que no perjudique a nadie. Ejm : pia +
carne de cerdolas frutas con la carne de res, no suele lograr
ese efecto.
Cocina Molecular. Es un nuevo estilo de cocina , para la
elaboracin de los nuevos platos culinarios se utiliza el
Nitrgeno Liquido
Cocina Tex Mex :Naci en la frontera de Mxico y EEUU
Cajun : Es la fusin de la comida Francesa y EEUU

La cocina es un laboratorio de trabajo, de donde depende la salud de

muchas personas. Debe de ser trabajada con mucho profesionalismo,
tica moral y conciencia
La Higiene debe predominar como aspecto fundamental.

Mary Garca Asinc

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T I P O S DE C O C I N A DE A C U E R D O AL S E R V I C I O
Las Cocinas se disean y se planifican, de acuerdo al servicio que se
van a ofrecer, asi pues tenemos :

Cocina
Cocina
Cocina
Cocina

de Produccin
Gourmet
de Cafeteria
Fast Food o comidas rpidas.

Estas cocinas se manejan bajo conceptos diferentes

C O C I N A DE P R O D U C C I O N
Esta cocina se a diseado bsicamente para la ELABORACIN Y
PRODUCCION de Alimentos, en grandes volmenes a nivel industrial,
ya sea para eventos como Matrimonios, Quinceaeras, Bautizos .
Para Bancos, Empresas e Industrias ofreciendo el servicio Catering

Mary Garca Asinc

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0 R G A N I G R A M A DE UNA C O C I N A DE P
RODUCCION
El ornigrama es el esqueleto de un negocio: como estructura una
empresa, equipos que se necesitan; ubicacin de personal; reas de
trabajo.

SECRETAR
IA

OFICINA
DE CHEF

CARNICER
IA

PRODUCCI
ON

COCINA
FRIA

COCINA
CACLIENTE

CHEF DE
PARTIDA O

JEFE DE
COCINA

JEFE DE
COCINA

CHEF DE
PARTIDA O

CHEF DE
PARTIDA

COCINERO
S

COCINERO

COCINERO

COCINERO
S

COCINERO
S

AYUD.
COCINA

AYUD.
COCINA

AYUD.

COCINA

SOUS
CHEF

AYUD.
COCINA

PASTELERI
A

AYUD.
COCINA

Como podemos observar en el organigrama observamos diferentes

reas o departamentos con sus respectivos rangos y personal
responsable.
El organigrama puede variar, dependiendo del tamao de la cocina

Mary Garca Asinc

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STEWARD

JEFE DE
PARTIDA

POCILLER
OS

E Q U I P A M I E N T O DE UNA C O C I N A B A S I C A
La cocina tiene diferentes equipos y utensilios de acuerdo al concepto
y al servicio que da. Tenemos como bsicos:

La Estufa o Cocina
Hornos
Mesas Refrigerantes (ensaladas)
Refrigeradora
Congelador
Microondas
Licuadoras
Batidoras
Asistente de Cocina
Mesa de trabajo

UTENSILIOS
Ollas de diferentes tamaos
Cuchillos para diferentes usos
Cucharetas y Cucharones
Sartenes, Pailas y Work
Batidora de alambre (manual)
Recipientes de Vidrios, Acero Inoxidable y Plsticos
Morteros, Molino, Reloj de Cocina, Papel film
Esptulas, Pinzas, Trinche, Balanza
Cortador de Quesos, Cortador de Huevos, Rallo, Rodillo
Pincel o Brocha de cocina, Piedra para afilar
Termometros, para temperatura Fra o Caliente
Tablas de Trabajo. Existen diferentes colores de tablas que se utilizan,
para evitar la contaminacin de los alimentos. en la actualidad se
utizan las tablas acrlicas.
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Las mas usadas son: verde, rojo, azul, blanca, amarilla, marrn o caf
Tabla de color Blanco; Se usa para: quesos, pan, pastas
Tabla de color Verde; se usa para Frutas y verduras
Tabla de color
pavo,pato.etc)

Amarilla:

Se

usa

para

carnes

blancas

(pollo,

Tabla de color Azl; Pescados y mariscos

Tabla de color Rojo: Carnes rojas, ternera, vacuno, cordero, cerdo,
chivo etc.
Tabla de color Caf: para carnes cocinadas y fiambres
Tabla de color Concho de Vino :
cocinados

para productos cocinados o pre

MICROBILOGIA

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H IG I E N E Y M A N I P U L A C I O N DE LOS A L I M E N
TOS
Una de las caractersticas principales de la alimentacin saludable y
adecuada es la calidad, esto significa que lo que comemos, no haga
dao a nuestro organismo

Mary Garca Asinc

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Para eso es necesario tomar las debidas precauciones, en la

preparacin de los alimentos y garantizar la inocuidad de los
alimentos y la higeniziacin de ellos mismos.
Se debe tener conocimientos de Microbiologa, temperatura de
ambiente, de acuerdo al rea de trabajo, Control de Calidad,
aplicacin de los ISSO

C O N T A M I N A C I O N DE LOS A L I M E NT O S
Existen muchas formas de contaminacin; asi tenemos:
Contaminacin Cruzada: Es una de las ms comunes, es la que ms
se repite, en el da a da de trabajo.
Esta se produce al manipular en una misma superficie o tabla de
trabajo, varios gneros de alimentos por Ejemplo legumbres o
vegetales y protenas crudas , como pollo, carnes o pescado.
La ms peligrosa es la del pollo, ya que contiene el virus de la
Salmonella
Esto ocasiona dao, en el ser humano, como Trastornos Estomacales,
Gastritis, Ulceras, etc., etc.,
Para evitar las contaminaciones, se recomienda seguir los pasos
siguientes:
a) Desinfeccin con agua Clorada
En un recipiente bien grande, (de preferencia un tacho plstico) lo
llenamos de agua y le ponemos 56 gotas de Cloro, colocamos los
vegetales y hortalizas por espacio de 10 minutos
b) Desinfeccin con Yodo
En un recipiente se coloca agua + yodo. Normalmente para 1 litro
de agua se utiliza 10 gotas de yodo
c) Desinfeccin Combinada con Vinagre
Utilizamos 1 litro de agua + 3 cucharadas de Vinagre
Los microorganismo, malos y peligrosos se encuentra en todo lugar;
en el suelo, las superficies, en el agua, animales y personas, por lo
tanto es importante mantener limpias las manos,lavrsela
constantemente, y mantener pisos, superficies (de trabajo)
y
utensilios limpios.
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se debe evitar manipular los alimentos si se encuentra enfermo, si

tiene una herida grande en la mano y no cuentas con agua limpia, es
preferible mantener las uas cortas y limpias. No utilizar joyera en las
manos al cocinar.
Debemos separar los alimentos crudos, de los cocinados,
especialmente los de carne rojas, la carne de ave y el pescado y sus
jugos, porque pueden contener microorganismo peligrosos que
pueden tranferirse a otros alimentos durante la preparacin y
conservacin de los mismos. Al guardarlos en refrigeradora lor
recipientes deben estar bien tapados.
Se debe de cocinar bien los alimentos,para asi matar casi a todos los
microorganismo peligrosos.se debe de alcanzar una temperatura de
70 grados C
Al recalentar los alimentos deben alcanzar temperaturas altas,para
que el calor llegue al centro de los alimentos.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras,
Los microorganismo se multiplican con rapidez si los alimentos se
encuentran a temperatura de ambiente. A temperaturas inferiores de
5 grados C o superiores a los 70 grados C ,el crecimiento microbiano
disminuye o se detiene. se deben guardar en el refrigerador o
congelador.

T E M P E R A T U R A DE COCCION
Para cocinar los alimentos, hay diferentes rangos de temperatura que
se deben tomsr en cuenta, ya que hay bacterias y microorganismo
que mueren a cierto grado de temperatura, ya sea en refrigeracin,
congelacin o coccin. As pus tenemos:
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La temperatura apropiada para mantener los alimentos

refrigeracin, deben de estar entre los 7 y los 10 grados.

en

La temperatura apropiada para mantener los alimentos

consideracin, debe de estar entre 10 o 15 grados bajo cero.

sn

Para descongelar los alimentos debe de estar en una temperatura de

7 a 10 grados(refrigeracin) se recomienda descongelar las protenas
de un dia para otro en refrigeracin.
la temperatura apropiada para cocinar los alimentos, se recomienda
los siguientes rangos a considerar:
Hasta los 40 grados, se denomina rango o zona de contaminacin
(proliferan las bacterias) Se contaminan los alimentos es Zona
Peligro .
A temperaturas de 40 a 100 grados en adelante, deben cocinarse los
alimentos de protenas,para que las bacterias muera, deben llegar a
los 100 grados.
Debemos saber : Comprar, Limpiar, Embalar, Refrigerar, y conocer los
Rangos de Temperatura.
NOTA: Cuando un alimento hierve, y a alcanzado una temperatura
alta, bota una nata o una espuma, (esas son bacterias) se descarcha,
por que esas bacterias van al estmago .- Ese mtodo se llama
Pasteurizar.
Paara congelar los alimentos se usa temperaturas de 10 a 15 grados
bajo cero.

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E M B A L A J E DE LOS A L I M E N T O S
Todo alimento, una vez que a pasado por el proceso de limpieza y
desinfeccin, debe de ser embalado en un recipiente, ya sea plstico,
vidrio, acero inoxidable,todos los recipientes deben de ser
desinfectados con agua clorada y tapados con plsticos o papel film,
para evitar la contaminacin de los dems alimentos y que se acorte
su tiempo de vida.
No se debe utilizar recipientes de aluminio, porque sus componentes
son nocivos para la salud.
CONGELACION
Los alimentos
que se guardan en congelacin deben de ser
protegidos o embalados con plsticos para evitar , que la congelacin
los reseque o deshidrate
T I E M P O DE VIDA Y D U R A C I O N DE LOS A L I M E N T
OS
Alimentos Perecibles, Preparados y Naturales
Los Alimentos perecibles preparados, duran tres das Ejm: Salsas,
pur, leche en funda mantequilla, quesos y embutidos. Duran tres
das
Alimentos Naturales: Cebolla, Tomate, Ajo, Fruta, Pimienta, Huevos,
duran 8 das
Alimentos Preparados; Lacteos, jamones, comida preparadas.
Alimentos No Perecibles: arroz, frejol,fideo, atn, granos, enlatados
.mermeladas, lcteos treta pack, queso maduro,
Salsamentaria; salami y ahumados ,

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F U N C I O N E S - D E B E R E S -R E S P O N S A B I L I D A D
E S DEL P E R S O N A L DE C O C I N A - EN UNA C OC I N
A DE P R O D U C C I O N
El Personal que se designa para cada rea o departamento de una
cocina debe tener bien definidas sus funciones, deberes y
responsabilidades por parte del chef o jefe inmediato, ya que esto
ayuda a la organizacin de la cocina. se debe tener en cuenta que al
momento en que se manipula los alimentos , esta bajo su
responsabilidad la salud de los clientes
CHEF DE COCINA Persona con mucha experiencia en el mbito
profesional, deber de ser capaz de organizar a sus colaboradores y
delegarles diferentes actividades, tomando siempre en cuenta su
experiencia y capacidad
SUB-CHEF.- Esta persona deber tener experiencia en todas las reas
de cocina , es el estrecho colaborador del chef ejecutivo (mano
derecha) y ser subtistuto en un caso de ausencia. Su tarea principal
es supervisar todas las operaciones de diferentes reas desde el
almacenamiento de materia prima, hasta el servicio cuando sea
necesario.
CHEF PASTELERO.-El tomar sus propias decisiones en el mbito
operativo, y tendr una estrecha colaboracin con el chef ejecutivo,
los dos estarn en el mismo nivel gerrquico, siempre tomando en
cuenta que la pastelera es un arte independiente, en donde existen
diferentes actividades, completamente distinta a la cocina.
NOTA.- Un buen cocinero a pesar de tener muchos conocimientos
bsicos de pastelera, nunca podr ser un buen pastelero
JEFE DE COCINA FRIA.- Esta rea, junto con la de pastelera , es
donde encontramos ms personal con las diferentes actividades que
en ella se desarrolla, ensaladas, emparedados y hasta elaboracin de
garnish, con frutas y verduras.
JEFE DE PARTIDA.- Deber organizar a su personal, para que siempre
tenga un Mise- en- Place, oportuna cada da.
JEFE SALSERO.- Es el responsable de todas las salsas bsicas de la
cocina, en algunos casos tambin de alguna salsa para pescado. Su
nivel jerrquico, es el que sigue al sub chef. Deber tener
conocimientos completos, en todas las reas para poder elaborar y
distribuir salsas apropiadas.
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JEFE DE VERDURAS.- Esta rea se dedica exclusivamente a la

elaboracin de verduras , sopas, cremas y potajes.
JEFE DE
pesada,

MARISCOS.- Esta rea de cocina es la ms atareada y

JEFE DE CARNICOS.- E l jefe crnico procura tener todos los cortes de

carne necesarios, asi freidoras a temperaturas
exactas, como
alimentos fritos, tendr que organizar a sus ayudantes, para que el
servicio sea eficiente.
STEWARD.- Desempea sus funciones bsicamente de limpieza, est
encargado de la vajilla, cristalera, cubiertos, fuentes de servicios,
bajo la supervisin del sub- chef.
COCINEROS.- Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que un
chef de partida.
AYUDANTE DE COCINA .- Trabaja a las rdenes de los cocineros,
realizando trabajos sensillos.
BODEGUERO.- Es el encargado de recibir las mercancas propias de
esta dependencia, que deber contar con su visto bueno, y haciendo
anotaciones pertinentes en un libro de control.
AYUDANTE DE BODEGA .- Tiene las mismas funciones que el anterior.

AREA DE UNA COCINA DE PRODUCCION

Esta rea est diseada bsicamente para
produccin de alimentos en grandes volmenes.

la

elaboracin

Las reas son; Cocina Fra, Cocina Caliente, Pastelera, Cocina de

Especialidades (comida Libanesa, Sushi etc, etc)

reas de Cuarto Frio: Refrigeracin y Congelacin.

reas de Repostera, panes y postres
reas de Ensaladas
reas de jugos y frutas
rea de Bodega.

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EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN UNA COCINA DE PRODUCCION

Camara de Refrigeracin
Camara de Congelacin
Cocina Industrial con campana Extractora
Hornos
Marmitas
Olla Arrocera
Service de Bao Mara
Camas transportadoras de ALIMENTOS
Bateria de Cocina (ollas, sartenes, pailas , cucharetas, tablas,
etc)
Mesa de trabajo Refrigerantes
Plancha
Parrilla
Lavaderos para ollas
Lavabos para vajilla
Carros refrigerantes de alimentos
Carros trmicos para alimentos
Mquina cortadora de fiambres
Sierra cortadora de huesos
Balanza de kilos
Balanza de gramos
Carro para transportar alimentos

Mary Garca Asinc

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CORTES PARA HORTALIZAS Y VERDURAS

En el arte culinario existen diferentes tipos de corte y verduras. Los
cortes que podemos realizar, en las verduras son interminables. Los
cortes ms comunes y utilizados son.
Corte de bastones, Corte Brounoise, Corte Juliana, Corte Parisien ,
Corte de Madia Luna, Corte Macedonia, Corte Paisana, las verduras,
frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente
manera dependiendo del uso que se les dar:

Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos

ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos,
menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros
platos.

Tipos de cortes.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para
guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas
fritas.
BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden
ser ms o menos gruesos segn su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando

cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y
luego verticales. Comnmente se le conoce como a la
Mary Garca Asinc

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jardinera.Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino.

Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas,

huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el
nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado

semillas.Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

sin

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para

guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una
vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado
y deshidratado.

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CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es

ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,

camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos

una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal
y verticalmente. Tambin se les dice pumita.

EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.

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GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina

asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal
(sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se
efecta el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos
las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin
natural de dicha fruta o verdura como los ctricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan

finitas.Ejemplo: Papas al hilo.

rebanadas

luego

tiras

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de

ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la

verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas
Mary Garca Asinc

Pgina 21

delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio,

vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1

cm. de lado

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se

sacan
empleando
una
cucharadita
especial
llamada sacabocado oboleador. Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y

2 cm de largo.

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PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un

boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las
noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre
depommes rissolete.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se

aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este
corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se

emplea para frer a baja temperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en2,

4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas
presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la
patata.

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SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas,

zanahoria, puerro, etc.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y

verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar
este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm.

de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

TOMATE: Lo pelamos y con la tira larga hacemos una rosa

PEPINO: hacemos cortes transversales y hacemos una flor, con
el sobrante del pepino cortamos por la mitad y hacemos la
media luna, bastoncitos, juliana, brunoise
Zanahoria: Se usa el corte redondo, media luna, juliana,
bastones, cortes largos

Mary Garca Asinc

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CORTES DE POLLO
Sacamos la grasa
Lo dividimos en partes iguales
Separamos lo que es Espaldilla con las Alas, dejando solo la
Pechuga
Separamos los Muslos y las Alas
La Espaldilla y las uas de las Alas la utilizamos para fondos
Retiramos la piel a los cuartos de pollo y cortamos en partes
de 1/8
Los deshuesamos y retiramos la carne, los huesos lo dejamos
para fondos y salsas
Los muslos y las alitas se cogen para hacer bocaditos. Los
mulitos (ala) se raspan del hueso hacia abajo, dejando de
soporte el cartlago .se los apana y el huesito de los en
rolla en papel de aluminio y se sirven como pasa bocas. la
pechuga se la utiliza para Apanar o hacer Cordon Blue
Corte Minset. Se coge una pechuga ,se corta atravez y se
sacan dados, para hacer pollo al curry
Corte Goulash, es el corte en dados

Mary Garca Asinc

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LIMPIEZA Y CORTE BASICO - PROTEINAS

Cortes

del

Mary Garca Asinc

lomo

de

res

Pgina 26

El lomo es el ms lujoso de los cortes

de
carne
vacuna.
Esta tcnica puede ser llevada a cabo
por un carnicero, pero es til saber
como
hacerlas
en
casa.
Utilizar un cuchillo de cocina filoso y
trabajar
con
cuidado
el
lomo.
Sellar en a fuego fuerte los tournedos
hasta
dorar.
Completar su coccin
temperatura moderada.

en

horno

El lomo est compuesto por cuatro

partes, cabeza, centro, cola y cordn.
Con un cuchillo de cocinero, recortar
todos lo excesos de grasa y fibras que
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rodean
el
lomo.
Retirar el msculo cadena o cordn y la
membrana blanca que rodea la carne.

Hacer un corte para separar la cabeza

del
lomo.
Utilizarla junto con el msculo cadena
en estofados, salteado, rag o picadas.

Hacer otro corte para separar la cola o

extremo del lomo.

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As queda la cola del lomo.

Cortar el centro del lomo en tournedos:

comenzar con el extremo grueso del
lomo y cortar en rodajas gruesas.

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LOMO FINO: con la punta de un cuchillo sacamos la tira que

atraviesa el lomo lo dividimos en tres partes; cabeza tronco y cola
Hermoseamos, Sacamos la punta, cortamos 200 gr, golpeamos y
redondeamos, envolvemos con tocino para hacer un FILET MIGNON

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Un filet mingn, es una de las piezas de carne de ms valoradas, se

extrae del solomillo de vacuno, concretamente de la punta.
Dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su
jugosidad, lo poco que necesita para ser un bocado delicioso (aunque
no es la carne ms sabrosa) y que se pueda extraer tan poca cantidad
de un animal, hace que sea una de las piezas ms caras,
generalmente tiene entre tres y cinco centmetros de grosor y un
dimetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que
no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para
tomar un bocado.

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PRESENTACION DEL FILET MIGNON

EL CORDON BLUE es un plato Suizo y se lo apana, puede ir relleno de
jamn y queso frito en aceite vegetal, y baado en salsa bechamel,
acompaado de papa salteadas

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EL CORTE CHATEAUBRIAND
Es la parte central del lomo fino, el corte es largo y grueso
Es un filete de 5 cm de grosor y de unos 200 gr cada porcin

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ESCALOPES DE LOMO FINO

Este corte es redondo y bien fino, la golpeamos un poco, antes de
prepararla
Con este corte se puede preparar diverso platos.

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CORTE STRAGONOFF
Con el LOMO Se prepara el STRAGONOFF, que es un corte largo como
el min set y un poco grueso (como el lomo saltado) la diferencia es
que es grueso y ms largo.
Se usa el cordn largo, que est en el extremo del lomo.

Como observamos, del lomo fino de res, es la mejor parte del ganado
vacuno, el lomo es la carne ms fina y noble, porque se puede
preparar diversidad de platillos, para el paladar ms exigente

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PESCADOS Y MARISCOS

El pescado se divide en cabeza, cola y cuerpo

La cabeza
Se divide en los ojos, la boca y las branquias o agallas. Para realizar
una buena compra en fresco, fjate que los ojos sean brillantes y
salientes y el iris no debe estar ensangrentado. Las agallas deben ser
rosadas o de un rojo intenso, hmedas y brillantes y se tienen que
resistir al abrirse. Normalmente, le pediras al pescadero que te limpie
el pescado de piel, espinas, escamas y que le quite la cabeza y la
cola. A no ser que vayas a hacer una sopa de pescado, entonces (si
no te da asco) deja la cabeza y la espina, le dar sabor.
El cuerpo
Encontrars los lomos del pescado, las espinas, la piel, las escamas y
las diferentes aletas. Cuando lo compres fresco, fjate que est
arqueado y rgido, con las escamas bien unidas entre s y brillantes.
La piel, mejor hmeda, sin arrugas o manchas. Las aletas tienen que
estar tiesas, las escamas relucientes y la carne del pescado dura.
Debe oler bien, nunca a amoniaco. Es la parte ms consumida del
pescado. Si lo prefieres, dile al pescadero que te lo prepare segn tu
gusto (lomos, tacos, filetes, tiritas, centros, rodajas).
La cola
Es la parte final del pescado y donde encontrars la aleta caudal, que
es lo que les sirve para impulsarse. No la confundas con la cola de
pescado, unas lminas transparentes gelatinosas que disueltas en
agua sirven para hacer gelatinas o dar consistencia a ciertas
preparaciones. Esta sustancia se extraa preferentemente de la vejiga
natatoria del esturin, pero tambin de las cabezas de pescados
como el rape o el mero. Desgraciadamente, esta parte del pescado no
se suele utilizar para ninguna preparacin.

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MARISCOS
TIPOS DE MARISCO

Existen diversidad de mariscos, para prepararlos primero debemos

limpiarlos, si tiene barba se corta, sacamos tripas, y sacamos el
caparazn si es necesario, El Calamar se corta en aros, se sazona con
sal, pimienta y limn. El Langostino y el Camarn se lavan, se corta la
barba, pelamos y sacamos la tripa, para prepararlos al ajillo. Para asar

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pelamos y dejamos la cabeza y asamos en plancha. Para Ceviches

cortamos en cuadritos, sazonamos con sal, pimienta y limn.
Esta misma preparacin se usa para hacer el chicharrn de pescado.
Para preparar el chicharrn de camarn se lo pela y se le deja la
colita.
Para preparar Aros a la Romana limpiamos el calamar y le dejamos
solo el cuerpo, retiramos la pluma y procedemos a cortarlo en aros,
sazonamos con sal, pimienta y limn, se pasan por harina y se fren,
acompaar con ensaladas.
La tinta de Calamar se usa para el arroz y preparar Calamares en su
Tinta.
Existen 2 formas de preparar Los Camarones al Ajilo.
Ajillo Espaol y Ajillo Francs
BASE DE LA COCINA ESPAOLA

Aceite de Oliva,
Ajo Cortado en Lminas redondas
Azafrn
Perejil
Pimiento Morrn

BASE DE LA COCINA FRANCESA

Ajo cortado en cuadritos

Crema de Leche
Perejil
Organo
Vino Blanco
Sal
Pimienta al gusto

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PESCADO EN SALSA DE MARISCO

INGREDIENTES

2 Libras de Pescado
2 Cucharadas de mantequilla
6 Dientes de Ajo
1/4 Taza de Vino Blanco
1/2 de Leche o Crema de Leche
Sal y Pimienta al gusto
Aromatizamos con Perejil

PREPARACION
Este plato se puede hacer con el pescado a trmino medio, o a la
plancha.
Adobamos el pescado con sal, pimienta, mostaza y limn
Lo sellamos en sartn bien caliente, trmino medio o lo hacemos en
la plancha
En el sartn que se fro el pescado , agregamos la mantequilla, ajo y
refremos un poco, luego agregamos el calamar, camarones y
refremos, ponemos crema de leche un poquito, disolvemos maicena
y le agregamos para darle cuerpo a la salsa, agregamos un chorrito
de vino, esperamos que el alcohol se evapore ,si queda muy espesa,

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agregamos leche. Ratificamos la sal, aromatizamos con perejil

finamente picado.
EL Pescado debe de sazonarse con; sal, pimienta, limn y mostaza
El Calamar se sazona con, sal, limn y mostaza
El Camarn se sazona con: limn, sal y mostaza
El Pescado a la plancha, se lo puede sellar con vino blanco

Al servirlo lo baamos con la salsa de mariscos

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CAMARONES AL AJILLO

Este plato se lo puede preparar con los camarones pelados y dejando

en la punta
la cola del camarn, y sacada la vena.
Si lo preparamos con la cscara, lo lavamos bien, le cortamos las
barbas y an costado le hacemos el corte para retirar la vena
Kilo de Camarones Pelados o con Cscaras
2 Cucharadas de Mantequilla
2 Cucharadas de jugo de limn
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4 Cucharadas de Vino Blanco

1 Pizca de Sal, Pimienta, Perejil o Cilantro picado

En un sartn se derrite la mantequilla, se sofre el ajo picado con los

camarones a fuego medio

Despus se agrega el jugo de limn y el Vino Blanco para que reduzca

y se marinen los camarones
Agregar un poquito de maicena disuelta para que coja cuerpo,
agregamos leche, y dejamos cocinar de 5 a 10 minutos a fuego lento.
Aromatizamos con perejil o cilantro picado

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FON
DOS
O
FUM
ET

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FONDOS DE VEGETALES:

Existen
diferentes
Fondos en el Arte Culinario, estos fondos de los usa como una base
para aligerar salsas, guisos, sopas, cremas, etc., etc.
Existen 2 clases de fondos:
Los Claros y los Oscuros.
Los Fondos de Pollo, Vegetales y Mariscos son claros.
Los Fondos de Carne son Oscuros
La base de este Fondo son todos los Vegetales, hierbas aromticas, es
preferible que sea fresco del da, no refrigerado, no congelado.

3 Ramas de Apio
2 Zanahoria
Vainitas
Papa nabo
Cebolla Blanca
3 Dientes de Ajo
1 Hoja de Laurel
1 Rama de Tomillo
Perejil y Pimienta negra una pepita

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Fondos o Fumet de Pescado y Marisco

Se prepara a base de los huesos y piel de pescado y marisco se

enriquece con legumbre, Cebolla Colorada, Cebolla Blanca, Laurel,
Ajo, Clavo de Olor, Pimienta Picante en Grano, por lo general se lo usa
para aligerar Salsas, Crema, Sopa a base de pescado y marisco.
A medida que va calentndose va saliendo una espuma que debemos
ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una
espumadera o cazo realizamos esta operacin las veces que haga
falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparacin aadiendo
un poco de agua fra donde est cociendo y cuando vuelva al hervor
contamos 30 minutos.

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Al finalizar la coccin hay que realizar una tarea muy importante que
es la clarificacin del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer
de muchas y variadas formas.

Hoy en da contamos con paos de algodn muy finos, llamados

estameas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas
de algodn que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las
mquinas de caf por goteo nos pueden servir.

Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo

preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene
una vida de unos 3 das refrigerado. La verdad que se estropea
enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en fro y
luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo,
por si se hubiese estropeado en el congelador.

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Fondos de Pollo

Se hace a base de los Huesos de aves, Despojos y Menudencias, no la

piel se lo enriquece con:

1 taza de Cebolla Colorada cortada en pedazos medianos

Taza de Zanahoria cortaras en rodajas gruesas
Taza de Apio cortadas en rodajas gruesas
3 Dientes de Ajos
Papa nabo
1 Bouquet de Hierbas Aromticas (Hierba Buena, Cilantro,
Perejil, Puerro, Tomillo,
Laurel)
3 litros de Agua

Sirve como base para aligerar Salsas, Crema, Beloutte, es preferible

que sea fresco no refrigerado y no congelado.
Poner las Hierbas Aromticas en un pedazo largo de gasa, atarlo y
dejndole una cola para poderlo extraer una vez terminada la
coccin.

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Fondos de Carne

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Este fondo se prepara a base de huesos, de preferencia carnuda;

filtrada; no grasa.
Por lo tanto, los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto
que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparacin,
no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para
poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato
de que se trate.
Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fra y sin
tapar. Aadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas.
Llevamos al punto de ebullicin lentamente y con la olla destapada,
que debe permanecer as toda la coccin; esto ayuda a que coagulen
las protenas en la superficie y se retiren mejor con la espuma.
Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas en el
caso de la ternera, la vaca o el buey, o una hora en el caso de las
aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como
sea necesario.
Una vez finalizado el tiempo de coccin (se puede tener un tiempo
adicional si queremos concentrar el fondo para congelarlo), colaremos
el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda
impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y
refrigeramos.
El Fondo Oscuro se lo prepara con legumbres:

Cebolla Colorada
Zanahoria
Ajo
Laurel
Pimienta Picante
Hiervas Aromticas
Tomillo
Menta
Sirve para aligerar Salsa, Crema y Sopas.

Hervir siempre el Hueso con Laurel por 10 minutos y luego agregar

los Vegetales

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SALS
AS
CALI
ENTE
SY
FRIA
S
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Salsa Demi Glace

La palabra Demi Glace es un trmino Francs, es una salsa de

consistencia densa y almibarada, oscura y brillante.
Primero ponemos a dorar los Huesos Carnudos (sellar) de preferencia
el Osobuco.
Cuando esta dorado agregamos los vegetales, revolvemos y
agregamos el ajo, movemos, luego agregamos las Hiervas
aromticas, Tomillo, Laurel, movemos luego agregamos la pasta de
tomate o salsa de tomate 50gr (dos cucharadas) movemos., luego
agregamos dos cucharadas de harina revolvemos, para que la harina
no se haga grumos retiramos el sartn, y cogemos una olla
agregamos dos litros de agua y ponemos a fuego alto.
Cuando hierva bajamos la temperatura y la dejamos de 1 a 2 horas
de acuerdo a la cantidad.
Observacin:
La salsa de tomate le da un color oscuro.

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Ingredientes

2 K de huesos de vaca o ternera troceados

1/2 l de vino tinto
1 dl de aceite
3/4 de litro de salsa de tomate
5 l de agua
300 g de zanahoria
400 g de cebolla
200 g de apio
200 g de harina tostada
100 g de mantequilla
Sal y pimienta

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Preparacin
Colocar los huesos en una placa de horno con las verduras troceadas
y el aceite. Cocinar hasta que estn doradas sin quemar. Sacarlos del
horno y en una olla honda hervirlos con en agua por dos horas;
espumando todas las veces que fuera necesario.
Trascurrido este tiempo colar en otra olla y dejar cocinar por dos
horas ms. Hacer un roux, poniendo la mantequilla al fuego, una vez
derretida, echar la harina y mezclar con un batidor, retirar para que
se enfre un poco.
Mojar con el vino y parte de caldo de la olla y mezclar bien. Luego
aadir la salsa de tomate y dejarla hervir un buen rato. Salpimentar y
usar en preparaciones de aves o res.

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Salsa Veloute

La salsa velout no es ms que un fondo blanco o un fumet (caldo de

pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se
sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco
para aromatizar.
Ingredientes para nuestra salsa velout

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco

100 ml de leche
30 gr de mantequilla
30 gr de harina

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Elaboracin de la velout
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es ms que una mezcla de
harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la
elaboracin el nivel de tostado ser mayor o menor. De esta forma
obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas
como las menos cocidas y las oscuras, las ms cocidas.
Para la salsa velout nos interesa tostarla lo menos posible. Dejndola
rubia o incluso blanca, casi sin coccin.
A continuacin vamos aadiendo nuestro caldo. En este caso es un
fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si
hicisemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la
velout mucho ms lquida. Queremos una salsa espesa, no tanto
como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos
hacer una velout mucho ms espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, aadiendo si fuese necesario algo
ms de caldo al final.

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Si queda un poco grumosa se la pasa por un colador debe de quedar

suelta.
Se usa para Guisos y Preparados para aves.
Veloute de Pescado
Se hace igual que el anterior lo que cambia es el Fondo o Fumet, se
utiliza el Fondo de Pescado queda la salsa muy disuelta.

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Salsa Bechamel

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Ingredientes:

1 litro
Margarina 30gr (2 cucharadas al ras)
Harina 30gr (2 cucharadas al ras)
Leche 1 litro
Nuez Moscada 15 gr o 1 cucharada
Pimienta de Olor 2 pepitas
Clavo de Olor 2
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
En una cacerola o sartn, poner a fundir la margarina o mantequilla,
agregar la harina y mezclar luego agregamos la leche poco
mezclando bien hasta obtener una mezcla homognea.
Agregar el Clavo, la Pimienta de Olor y la Nuez moscada, agregamos
leche si falta y dejamos hervir por 10 minutos para que las especies
boten su aroma.
Al final pasar por un colador y dejar enfriar.
Esta Salsa se usa en diferentes platos para realzar el sabor.
Se utiliza en Pastas, Legumbres, Vegetales, Pollos y carnes

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Salsa Holandesa

La salsa holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y

zumo de limn, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente
emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta
blanca o incluso con polvo de cayena.
Ingredientes:

4 yemas de huevo (1 litro)

Margarina o Mantequilla Clarificada libra
2 limones
1 cucharada de Vinagre
Sal y Pimienta Blanca al gusto

Preparacin
En una Cacerola o Recipiente agregamos agua 1 litro o 2 para bao
Mara.
En otro recipiente de acero de inoxidable y con un batidor de mano,
agregamos las yemas y batimos ponemos a bao Mara sin dejar que
hierva (hacerlo cuando el agua este bien caliente), batir las yemas e
incorporar la mantequilla clarificada poco a poco como ir preparando
una mayonesa.
Batir enrgicamente hasta obtener una crema consistente, sazonar
con limn o vinagre, sal y pimienta al gusto.
Se usa para gratinar pollo.

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A la salsa se le puede agregar Vino.

Pollo con Salsa Holandesa

Adobamos las presas de pollo con sal pimienta y mostaza y lo
fremos.
Cuando est bien cocinado se le agrega Vino, refrer hasta que se
evapore el alcohol.
Agregamos la salsa holandesa y un chorrito de leche o Vino,
Servir.

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Salsa Americana

La base de esta receta es el fumet de pescado y mariscos, los

cuales van aromatizados con tomates, ajo, cebolla, coac y
vino blanco.
Ingredientes:

Cabeza y Piel de Camarn (1 libra por cada uno), Huesos de

Pescado para 1 litro de salsa
Zanahoria 100gr (pequea)
Ajo 5 dientes
Cebolla Colorada una pequea
Pasta de Tomate 40 gr (2 cucharada)
1 Aj rojo
Apio 1 rama
Laurel 2 hojas
Clavo de Olor 3 pepas
Pimienta Picante 3 pepas
Harina (2 cucharadas)
2 litros de Fondos o fumet de pescado se reduce a 1 litro

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Preparacin
En un recipiente cacerola o sartn, colocamos las cascaras de
camarn ms cabezas., refrer con unas gotas de aceites por 2 o 3
minutos, agregar el hueso de pescado, los dems ingredientes
legumbres, especies y el fondo de pescado dejar hervir media hora a
fuego lento.
Por ultimo hacer Roux (harina ms mantequilla) agregar y mezclar
bien para que no quede grumos hervir a fuego lento hasta tener un
litro de salsa pasar por un colador, se usa en la salsa de marisco.
Nuestro primer paso para la elaboracin de la receta de salsa casera es
prealistar los ingredientes.

Lleva una olla honda a fuego medio con el aceite de oliva y, una vez
caliente, adiciona los tomates y la cebolla cortada en trozos
medianos como se observa en la fotografa.

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Adiciona sal, pimienta y ajo al gusto.

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Agrega el fumet de pescado y mariscos una vez observes que

nuestras verduras estn salteadas. Para preparar t mismo el fumet
de pescado, consulta esta sencilla receta.

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Deja hervir la preparacin durante 15-20 minutos, o hasta que

observes que nuestra salsa se redujo a la mitad. Apaga el fuego y
deja enfriar.

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Una vez fra, lleva a un bol para que podamos licuar o procesar la
salsa americana, licua hasta que se integren bien los ingredientes.

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Lleva la salsa americana a una olla nuevamente y aade el coac, el

vino blanco y la pimienta roja, deja conservar a fuego bajo
durante 10 minutos para que se concentren los sabores.

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Sirve salsa americana casera para que cada comensal aada la

cantidad deseada. Esta es una salsa base para varias recetas de
pescado y mariscos, como por ejemplo la merluza o los calamares. Si
deseas ms recetas de salsas y tienes algn comentario o inquietud,
escrbenos. Disfruta!

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Salsa Pomodoro e Italiana

Salsa Pomodoro
La Salsa Pomodoro es conocida como Salsa de Tomate o Salsa Roja;
es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomate a la que se le aade diferentes especies para enriquecerla.
Ingredientes de la Salsa Pomodoro para 1 litro

Tomate 2 libras
Cebolla Perla 50 gr
Ajo 4 dientes grandes
Organo al gusto
Albaca
Aceite 2 cucharadas
2 clavo de olor
2 pimientas de olor

Preparacin
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Coger los tomates lavarlos y desinfectarlos, ponerlos en agua

hirviendo por 2 o 3 minutos para pelarlos, luego extraer la semillas y
en pedazos gruesos refrerlos con la cebolla perla picada en cuadros
pequeos ( corte brunua ), refrer por 2 o 3 minutos a fuego
moderado con aceite y ajo.
Agregamos la albaca y el organo, dejar hervir a fuego lento hasta
que el tomate se vaya desbaratando.
Si se desea se sazona con sal y pimienta al gusto.
Una vez que esta la salsa, dejar enfriar y pasar por un cutter o
licuadora (un toque) para que no se licue demasiada.
Si queda un poco acido por el tomate aplicar una pisca de agua y
ponerle clavo y pimiento de olor y se lo deja hervir junto con los
ingredientes es la base para elaborar espagueti, lasaa y marisco.

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Salsa italiana

Ingredientes

Cebolla Perla libra

Tomate 2 libras
Aceites 4 cucharadas
6 Dientes de Ajo
1 Zanahoria grande
Apio 1 rama
Pasta
de
Tomate
cucharadas)
2 Pimientos grandes

60gr

(3

En un sartn o recipiente agregamos el aceite cuando est caliente se

le aade la cebolla cortadas en pedazos gruesos, se mezcla hasta que
las cebollas estn traslucidas aproximadamente 5 minutos, se le
agrega todas la legumbres cortadas en trozos gruesos una vez
Mary Garca Asinc

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salteadas se agrega el fondo de vegetales

dejar hervir por 10 minutos.

retiramos
enfriar.
Pasar
por
obtener
medio.

Agregamos la pasta
de tomate 60 gr,
fuego y dejamos

del
una
una

licuadora
crema

hasta
trmino

Sazonamos con sal y pimienta negra molida una vez que la salsa
haya alcanzado la consistencia deseada.

Pollo a la cacerola en Salsa Pomodoro

Sazonamos las presas de pollo con sal pimienta y mostaza, los

fremos.
Agregamos la Salsa Pomodoro, Vino, dejamos que el alcohol se
evapore y luego agregamos la leche, una pisca de una azcar.
Agregamos pasta de tomate< vinagre, organo y por ltimo el fondo
de pollo.

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Vinagretas

Vinagreta se trata de una salsa emulsionada que contiene como

ingrediente principal cualquier lquido cido como el vinagre y se
acompaa mediante una mezcla de un medio graso como puede ser
un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.
Se puede acompaar de verduras cortadas finamente en brunoise
muy delicadamente: puede ser un pimiento, o una cebolla. Se puede
emplear un elemento en salazn como puede ser unas anchoas, o un
atn. Puede llevar unos encurtidos como puede ser unas alcaparras, o
unos pepinillos. A pesar de ello no se descarta la inclusin de un
huevo duro finamente picado, as como de hierbas aromticas como
cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rcola, organo, alcaparras, etc. A
veces se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor
picante, los ms imaginativos incluyen frutas cidas como la
manzana, una naranja o incluso una lima y no es extrao que en
algunas ocasiones se aaden algunas porciones de pasta de mostaza.
En ocasiones se emplea como medio cido agraz.
Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se
elaboran con aceto balsmico de Mdena, queso azul desmenuzado,
mostaza de Dijon, hierbas aromticas (vinagreta francesa) y otros
ingredientes de alta calidad, no obstante cabe resaltar que la frmula
general de la vinagreta es muy sencilla: medio cido + medio graso
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(ambos lquidos) en una proporcin aproximada de cuatro partes de

aceite y una de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a
uno e incluso de uno a uno.
Unas de las caractersticas es la capacidad de agitar todo bien en un
recipiente hasta el punto de lograr una emulsin homognea, a veces
se menciona una batidora (trituradora) capaz de hacer esta funcin
de homogeneizacin. La forma de triturar hace que su sabor sea
diferente dependiendo el caso, es posible emplear un mortero, incluso
un simple recipiente cerrado sobre el que se agita fuertemente el
contenido para hacer la emulsin de la salsa, o tambin simplemente
con una cucharita o un tenedor y una tasa.
Tenemos las vinagretas clsicas y las vinagretas Francesa.

Vinagreta Clsica Receta

vinagre
3 huevos duros
1 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de pepinillos
1 cebolla pequea colorada
1 cucharada de mostaza
1cucharada de azcar
2 cucharadas de perejil
Pimiento morrn
Sal y pimientas al gusto

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Preparacin
En un recipiente de vidrio, plstico o acero inoxidable mezclar todos
los ingredientes mezclados pequeitos (brunua), agregar el vinagre
azcar, mostaza, sal y pimienta mezclar bien hasta que se almagabe
todos los ingredientes.
Si queda muy fuerte se le agrega un poquito de agua.
Tapamos y llevamos a la nevera por 1 hora.
Al usarlo picamos el tallo del apio.

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Vinagreta Francesa

Es la salsa que ms se usa para las ensaladas.

Vinagre litro
Agua destilada1/2 litro (purificada)
Mostaza de Gijn 100gr o (5 cucharadas)
Azcar o miel 3 cucharadas
Aceite 80gr (4 cucharadas)
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
En un recipiente o licuadora mezclar todos los ingredientes.
Licuar hasta que se una todo, ponerlo en un recipiente tapado
refrigerar una hora antes de usar.

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Salsa de Mayonesa
Ingredientes:

Para 1 litro
4 huevos
Aceite light litro
1 cucharada de sal
2 limones
1 pepa grande de ajo
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de salsa inglesa

Sal y pimienta al gusto.

Prelacin
En una batidora o licuadora colocamos los ingredientes mezclamos y
licuamos unos segundo, agregando el aceite poco a poco, hasta
obtener una mayonesa firma y consistente.
Se recomienda usar aceite de buena calidad para poder refrigerar.
Si se llegase a cortar la mayonesa separar la parte cortada en un
recipiente.
Lavar el vaso bien y secarlo, agregar un huevo e incorporar poco a
poco la mayonesa cortada.
Nota:
Se le puede poner un poquito de agua o hielo en refrigeracin dura 5
das.

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Crema Chantilly (dulce)

Ingredientes:

litro
de
taza
de
cucharada

crema de leche
azcar
de esencia de vainilla

Preparacin:
En un recipiente de
plstico.

acero inoxidable, vidrio o

Preferible de acero
inoxidable, colocamos
litro de Crema de Leche y refrigeramos 1 hora antes de usar.

Luego con batidora elctrica, batimos hasta obtener una crema

espesa fuerte y consistente agregar el azcar y seguir batiendo
teniendo cuidado que no se nos pase el azcar porque se nos hace
mantequilla.
Por ultimo agregamos la esencia de vainilla.
Nota:
Se puede trabajar o batir sobre una base de hielo.

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Risotto
El risotto es una comida tradicional
italiana realizada a base de arroz.
Ingrediente

400gr de Rissoto
100gr de Cebolla Perla
2 taza de Vino Blanco seco
litro de Fondo de Ave o
Consume
de Crema de Leche

Sal y pimienta al gusto

Prelacin
En un recipiente o sartn agregar aceite light, refrer la cebolla perla
en corte brunoise hasta que la cebolla este cristalizada.
Agregar el risotto mezclar bien e incorporar el fondo o el consume
poco a poco, hasta que el arroz se vaya cocinando.
Agregar el vino blanco y mezclar bien dejando que se evapore el
alcohol.
Agregamos la crema de leche mezclar bien, condimentamos con sal y
pimienta al gusto, cocinar a fuego lento para que el risotto no se
quiebre.
Nota:
El risotto se sirve acompaado de pescado o una protena.

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Col Alemana

Ingredientes

1 Col Blanca pequea

50gr de Tocino
2 cucharadas de Aceite
Sal y Pimienta al gusto

Preparacin
En una cacerola poner 1 litro de agua a hervir.
Trocear o cortar la col en pedazos gruesos, escalfarla en agua
caliente.
Dejarla escurrir en una coladera, y una vez que est bien seca.
Saltearla en un sartn con aceite y agregarle el tocino picado en
bronua.
O corte Juliana.
Sazonar con sal y pimienta. Servir.
Nota:
Se usa para guarniciones o entradas

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Zanahoria Vichy

Las Zanahorias Vichy son una rica y nutritiva guarnicin para

platos de carne o pescados que tiene sus races en Francia
Ingredientes

1 libra o 250 gr de zanahoria

40gr de azcar (4 cucharadas)
30gr Margarina o mantequilla
4 cucharadas de vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
En un recipiente ponemos litro de agua, pelar la zanahoria y
hacerle corte en luna o media luna, de centmetro de grosor.

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Poner hervir la zanahoria agregando los dems ingredientes hasta

que quede aldent
Nota:
En el agua aparte de la zanahoria ponemos la mantequilla, azcar,
vinagre.
Cuando esta aldente la zanahoria la retiramos y dejamos que el
lquido quede en un nctar o acaramelado.
Luego mezclamos con la zanahoria y servimos.
Decoramos el plato con:

1
1
1
1

porcin
porcin
porcin
porcin

de
de
de
de

Mary Garca Asinc

risotto
col alemana
zanahoria vichy
camarones

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Papas Gratinadas

Papas Lyonesas

Esta dos recetas llevan la misma preparacin la diferencia es que en

la papa Lyonesas ponemos cebollines blancos salteados en
mantequilla.
Ingredientes
de litro de salsa Bechamel
1 kilo de papa
1 huevo
1 queso maduro
taza de crema de leche
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Sal y pimienta al gusto

Preparacin
Pelar las papas en luna o media luna, de centmetro de espesor
cocinar a trmino medio (aldente) estilar la papa de forma delicada
para que no se quiebre.
En un Prex previamente engrasado con mantequilla o margarina
colocamos la papas en forma escalonada la baamos con la bechamel
mezclada con un huevo y crema de lecha y cubrir con queso
parmesano.
Cuando preparamos la papa lyonesa sustituimos el queso parmesano
por los cebollines blancos salteados en mantequilla.
Llevar al horno a 300grados a que gratine

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Ensalada Hawaiana
Ingredientes

1 lata de choclo
1 zanahoria pequea corte brunoise
2 ramas de apio blanco
lata de alverjitas
2 taza de pia corte brunoise
Mayonesa sache o
1 taza de yogurt
Crema de lecha taza

Preparacin
En un bol colocamos el choclo desgranada lo ms seco posible.
Pelar la zanahoria y cortar brunoise de centmetro y cocinarlas al
dente y dejar enfriar.
Limpiar el apio cortarle las esquinas y sacarles la fibras y cortar
brunoise y pasar por agua caliente 1 minuto y dejar enfriar.
Las alverja cocinarla con un punto azcar y enfriar, o usar las alverjas
de lata.
La pia cortarla
su jugo una vez
mayonesa y la
sabores con sal
usar.

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brunoise, ponerlas a estilar y dejar que escurra bien

seca mezclar todos los ingredientes en un bol con la
crema de leche mayonesa o yogurt ratificar los
y pimienta al gusto, refrigerar media hora antes de

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Ensalada de Chucrut de Repollo Morado o Rojo

Ingrediente

Col morada una pequea

o un vaso de vino tinto
cabeza cebolla perla
100gr de tocino 100gr de pia o manzana
500gr de azcar
2 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
En un recipiente de agua hirviendo, poner la col cortada en corte
Juliana a fuego lento con el tocino cortado en brunoise o Juliana.
La pia o manzana en pedazos gruesos, agregamos el vino tinto, las
dos cucharadas de azcar colmada, las dos cucharadas de vinagre, y
lo ponemos a hervir hasta que reduzca, y los sabores se mezclen.
Agregar un punto de sal.
El chucrut se deja enfriar y se deja macerar por 3 horas.
Servir este plato acompaado de pavo, pollo, cerdo, chuleta a la
plancha.

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Ensalada Waldorf
La ensalada Waldorf es un plato que consiste en manzanas troceadas,
frutos secos, apio - tubrculo, o julianas de repollo blanco con las
hojas o troncos del apio picada y mayonesa o algn alio basado en
la mayonesa.
Ingredientes

libra de Nueces picadas

4 ramas de apio escalfado
1 manzana roja pelada
1 manzana verde pelada
Gotas de vinagre o limn para evitar la
oxidacin
de las manzanas.
Crema chantilly
1 chorrito de vinagre

Preparacin
En un bol de vidrio ponemos las nueces picadas y sin cascaras, la
manzana roja pelamos la mitad yla cortamos corte brunoise y le
agregamos unas gotas de limn, con la otra mitad de manzana con
cascara la dejamos para presentar el plato con cascara.
La manzana verde a pelamos la cortamos toda brunoise y agregamos
unas gotas de limn mezclamos todo con el apio que previamente ya
est escalfado y cortado en brunoise, agregamos un chorrito de
vinagre mezclamos.
Y por ltimo agregamos la crema de chantilly.
Servimos en un plato y decoramos con la otra mitad de la manzana
con cascara.

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Ensalada Rusa
La ensalada rusa, tambin conocida como ensalada Andrs o Andryyi,
es un plato tpico de Rusia. Se elabora con patatas y puede
combinarse con otras verduras, atn o pollo.

Ingredientes

1 kilo de papa
1 lata de alverjitas
1 libra de zanahoria
Vinagre al gusto
Sal y pimienta al gusto
1/8 de jamn
2 huevos duro
Pepinillos encurtidos al gusto
1 taza de mayonesa

Preparacin
En un bol de vidrio mezclamos la papa, zanahoria, alverja y
mezclamos agregamos pepinillos encurtidos apio, jamn volvemos a
mezclar hasta que se unan todos los ingredientes ponemos un
chorrito de vinagre y por ltimo la mayonesa.
Servimos y decoramos con lechuga o con huevo duro a nuestro gusto.

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Ensalada Coleslaw (ensalada Americana de col o repollo)

Ingredientes

1 Col blanca pequea corte Juliana

Zanahoria rayada
Cebolla perla licuada 1/8 + vinagre +
azcar
Vinagre 4 cucharadas
1 cucharada colmada de azcar
100gr de mayonesa

Preparacin
En un bol ponemos la col ms la zanahoria mezclamos.
Licuar la cebolla + vinagre + azcar licuar. Esta preparacin se la
agregamos a la col junto con la mayonesa

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TCNICAS DE CORTE
1) CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS
1.1) Preparaciones preliminares:
* Las frutas y verduras han de lavarse a conciencia en el caso
de no ser peladas, con especial hincapi en lechugas y verduras de
hojas, por su alto contenido en tierra. Se puede dar el caso de
verduras que han de pelarse y lavarse posteriormente, como las
patatas y la remolacha.
* Tras ser peladas y cortadas, algunas frutas y verduras
precisan de un tratamiento especial para evitar su oxidacin, como
patatas, alcachofas, manzanas y pltanos. Se emplean antioxidantes
como el limn, o uno muy eficaz y atpico, como la fanta de limn.

ACANALAR
BOLITAS
BRUNOISE
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Aplicar una serie de estras a un gnero por

medio de un acanalador
Corte practicado por mediacin de sacabolas
especiales de diferentes formas y tamaos
Trmino francs que designa el corte
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realizado lo ms finamente posible

FONDO
Corte consistente en extraer el centro
(corazn) de la alcachofa, lo que da como
resultado un cuenco
GAJOS (CORTAR EN Cuartos, sextos, octavos, etc. de frutas o
VIVO)
verduras,
generalmente
peladas.
La
denominacin a vivo se aplica a los ctricos
y consiste en retirarles la piel exterior y la
interior de color blanco
JULIANA
Corte en forma de tiras o bastones finos de
diferentes longitudes
LAMINAS
Corte horizontal o vertical de mayor o menor
grosor
PANADERA
Corte especfico de la patata, tipo loncheado
y llamado vulgarmente en rodajas
ONDULADAS
Corte especifico de la patata efectuado con
lamandolina. Parecido a la panadera pero
con estras onduladas
PAJA
Corte especfico de la patata, hecho con
lamandolina. Es como una juliana muy fina
DE LUX
Corte especifico de la patata, hecho a gajos y
con la piel bien limpia
MIREPOIXE
Lo contrario que el corte brunoise. Son
verduras
cortadas
grosso
modo,
sin
regularidad y utilizado para fondos o bresas
PAISANA FINA
Cubos finos de 0,5 a 1 cm de grosor
PAISANA GRUESA
Cubos de ms de 1 cm de grosor
TORNEAR
Cortar
mediante
una
puntilla
dando
generalmente forma ovalada con aristas.
Dependiendo de las caractersticas de cada
verdura, se le aplica el torneado ms
apropiado

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TCNICAS DE CORTE II
1) CORTES APLICADOS A CARNES Y AVES
1.1) Preparaciones preliminares:
* Hay que evitar lavar piezas grandes de carne (solomillo,
babilla) y las de tamao ms pequeo. En caso de resultar preciso su
lavado, se realizar en el ltimo momento.
* Antes de proceder al corte de las aves stas requieren las
siguientes operaciones previas:

-Eviscerar
-Desplumarlas
-Chamuscarlas

DADOS O TACOS
DISCO
MINCE

ENTERA

FILETE O ESCALOPE
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Corte consistente en unos cubos obtenidos al

dividir una pieza en mltiples trozos
Corte horizontal de diferentes calibres
aplicados a piezas generalmente cilndricas
Trmino francs que designa el corte que se
realiza a carnes en pequeos filetes o trozos
regulares
Tratamiento que se practica a las piezas
obtenidas de las reses y que no van a recibir
otro tipo de corte antes de su elaboracin.
Lmina fina que se obtiene de piezas de
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LMINA

MEDALLN

PICADA

CUARTEADO

DADOS O TACOS
ENTERO
FILETE

TROCEADO

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carnes o pescados. En el caso de las carnes,

suele empalmarse. Se conoce con el nombre
de escalope tambin al filete empanado. En
algunas piezas en concreto este corte designa
el nombre de otras subpiezas (entrecotte y
chuletas)
Corte en laminas muy finas destinadas a la
preparacin de marinados o carpaccios.
Tambin se cortan as los productos de
chacinera
Corte aplicado a carnes, pescados y mariscos
del que se obtienen como resultado un
escalope cilndrico de diferente calibre
Corte muy fino de cualquier tipo de carne
mediante cuchillo o mquina picadura de
carne
Corte que consiste en dividir el ave en cuatro
subpiezas obteniendo dos pechugas y dos
muslos
Cortes en cubos regulares realizado una vez
deshuesada el ave
Piezas enteras que son bridadas y asadas
enteras
Lmina fina de diferentes tamaos que se
obtiene una vez deshuesadas las piezas
enteras (normalmente se obtienen filete de
las pechugas
Corte que engloba un nmero de trozos
mayor a cuatro

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TCNICAS DE CORTE III

1) CORTES APLICADOS A PESCADOS
1.1) Preparaciones preliminares:
* Antes de llevar a cabo su racionamiento se tienen que
efectuar las operaciones preliminares siguientes:

-Eviscerar
-Retirar las aletas dorsales y laterales
-Desescamar (en sentido contrario)
-Cortar la cabeza (si lo precisa)
-Desespinar (en caso de que la aplicacin posterior lo
necesite)
-Eliminar la piel (cuando la aplicacin posterior lo requiera)

DARN

FILETE

LMINA

LOMO

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Trancha obtenida del centro del pescado,

generalmente cilndrico, que constituye
aproximadamente dos raciones
Corte obtenido de los pescados tras su
desespinado (cuatro fieletes de cada pieza).
Tambien es el corte aplicado a pescados con
lomos grandes, como los tunidos
Corte en lminas muy finas extraidas de
lomos de pescado con el fin de marinarlos o
prepararlos en carpaccio. Tambien se laminan
los pescados ahumados o en salazn
Corte obtenido tras la divisin de un pescado
en
dos
partes
longitudinales
iguales.
Generalmente
se
aplica
a
pescados
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MEDALLN
RODAJA
SUPREMA

TRANCHA

cilndricos, de los que se obtiene dos lomos

por pescado desespinado. Se tiende a
relacionar este corte con el filete
Pequea rodaja o trancha sin piel ni espinas
aplicadas a lomos de gran tamao
Corte longitudinal a diferentes grosores con
piel y espinas aplicados a pescados cilndricos
Trozo de pescado extraido de un lomo limpio
de piel y espinas. En algunos casos la
suprema aparece con piel pero sin espinas
Corte similar al de la rodaja pero con la
diferencia de que la trancha se practica a
pescados planos dando como resultado un
trozo de pescado con piel y espinas sin forma
cilndrica. Se suele asociar este trmino al de
rodaja, unificando ambos para la misma
aplicacin

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ORGANIGRAMA COCINA GOURMET

CHEF DE PARTIDA O JEFE DE COCINA

REPOSTEROS

GARDE MANAGER

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SOUCIER

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PLANCHERO

STEWARD

DIRECTOR DE SERVICIO

DIRECTOR DE SERVICIO

ESTACION DE JUGOS ESTACION DE SANDUCHES ESTACION DE PIZZA

DESPACHADOR

DESPACHADOR

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DESPACHADOR

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ESTACION DE PAPAS

DESPACAHDOR

CAJA

CAJERO