OBTENCIN DE ALMIDON

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
Procesos Agroindustriales II

DOCENTE:
Ing. Dominguez Castaeda Jorge

INTEGRANTES:
VERA MOSTACEROS CATERINE
PRIETO ZARE SHYLLA
VASQUEZ AGUIRRE GABRIEL

CICLO:
VIII

OBTENCIN DE ALMIDON

INDICE
I.

INTRODUCCION............................................................................................. 2

I.

EXTRACCION DE ALMIDON ( Yuca )...............................................................5

II.

Almidn de yuca........................................................................................... 5

III.

Almidn nativo de yuca............................................................................. 6

II.

OBJETIVOS.................................................................................................... 6

III.

FUNDAMENTO TEORICO............................................................................. 7

A.

Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales............................9

B.

Estructura del almidn: amilosa y amilopectina......................................10

C. El almidn se encuentra en abundancia en:............................................11

1.

- Gramneas (cereales):........................................................................11

2.

- Leguminosas (legumbres):.................................................................11

3.

- Solanceas: papas (Solanum tuberosum)..........................................11

IV.

MATERIALES Y METODOS.........................................................................17

V.

PROCEDIMIENTO......................................................................................... 18

VI.

RESULTADOS............................................................................................ 21

VII.

DISCUSIN............................................................................................... 22

VIII.

CONCLUSIONES....................................................................................... 25

IX.

BIBLIOGRAFIA.......................................................................................... 26

INTRODUCCION

Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo,

(C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo,
abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y
tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o
2

OBTENCIN DE ALMIDON
miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la
frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis.
Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de
las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las
plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido
de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan
un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en
que se ha formado el almidn.
El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en
agua hirviendo provoca una suspensin coloidal que al enfriarse se
vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el
almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas.
Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y
algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el
agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener
maltosa,

C12H22O11,

un

disacrido,

glucosa,

C6H

12O6,

un

monosacrido.
La digestin del almidn por el cuerpo humano sigue el siguiente
proceso: la hidrlisis comienza en la boca por la accin de la ptialina
presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo
no consume toda la glucosa absorbida en la digestin del almidn,
sino que transforma una gran parte de ella en glucgeno que
almacena en el hgado. (El glucgeno, denominado almidn animal,
posee una estructura casi idntica a la de la amilopectina). A medida
que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrlisis del glucgeno la libera
en el flujo sanguneo. Al igual que el almidn de las plantas, el
3

OBTENCIN DE ALMIDON
glucgeno sirve de reserva de energa en los animales; Nutricin
humana.
El almidn es el compuesto orgnico ms ampliamente distribuido
presente en la naturaleza despus de la celulosa. Las propiedades
tecnolgicas del almidn dependen mucho del origen, y de la
relacin Amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un
material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual
es muy frecuente.
El almidn es la principal fuente de almacenamiento de energa en
los vegetales, ya que provee del 70 al 80% de las caloras
consumidas por los humanos; se encuentra en grandes cantidades
en las diversas variedades de plantas, como por ejemplo en los
granos de cereales, , semillas de leguminosas y en algunas frutas
como polisacrido de reserva energtica y su concentracin varia
con el estado de madurez de los mismos(Thomas y Atwell, 1999).El
almidn y su hidrlisis lo hace materia prima de uso inmediato en
procesos

alimenticios,

dulces

naturales,

detergentes,

papel,

alimentacin animal y de uso posterior para la produccin de alcohol

como energa renovable.
El almidn es muy importante como constituyente de los alimentos
en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional
como tecnolgico.. Ningn otro ingrediente proporciona textura a tan
gran variedad de alimentos como el almidn, ya sea que se trate de
sopas, cocidos, salsas, relleno para tartas o flanes, jugos, compotas,
coladas el almidn proporciona un producto consistente y estable
durante el almacenamiento, al gusto del consumidor.

OBTENCIN DE ALMIDON

Mapa resumen sobre el almidn

I. EXTRACCION DE ALMIDON ( Yuca )

La yuca es una raz tropical con alto contenido de almidn, esta planta
se cultiva principalmente por sus races que poseen un 35% en
carbohidratos. El proceso tradicional de extraccin del almidn de yuca
es por va hmeda, las aguas residuales generadas por este proceso
presentan una elevada carga orgnica, presencia de compuestos
cianurados de alta toxicidad ya que al estar disueltos con el agua se
descomponen liberando acido cianhdrico,
5

la extraccin va seca es

OBTENCIN DE ALMIDON
una alternativa de solucin para disminuir la contaminacin al medio
ambiente
II. Almidn de yuca.
El almidn puede hallarse en la naturaleza como pequeos
grnulos depositados en semillas, tubrculos yraces de
distintas plantas; es una mezcla de dos polme- ros, amilosa y
amilopectina, cuya proporcin relativa en cualquier almidn,
as co- mo el peso molecular especfico y el tamao de los
grnulos, determinan sus propiedades fisicoqumicas y su
potencialidad

de

aprovechamiento

ciertos

proce-

sos

industriales.

El almidn de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en

la industria de ali- mentos, de papel y cartn, textil,
farmacutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la
mayora de los almidones usados en estos sectores son
modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir
una o ms de las limitaciones que tiene el almidn nativo
para uso industrial. Las modificaciones en el almidn involucran el tratamiento del grnulo por medios fsicos, qumicos
y bioqumicos que causan la ruptura de algunas o todas las
molculas, lo cual permite realzar o in- hibir en el almidn
propiedades

como

consistencia,

poder

aglutinante,

estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su

gelificacin, dispersin o fluidez.

III. Almidn nativo de yuca.

OBTENCIN DE ALMIDON
El almidn nativo es el que sigue el proceso de produccin de
almidn sin pasar por una fermentacin, lo que se realiza es
una hidrlisis ya sea parcial, parcial con cidos y total acida o
enzimtica
Este almidn tiene diversos usos; sus propiedades como
espesante, aglutinante, estabilizante y mejorador de textura
le

dan

una

demanda

potencial

que

tiende

crecer

mundialmente.

II

OBJETIVOS

Obtener almidn a partir de mote.

Realizar el balance de materia respectivo.

Realizar la hidrlisis acida del almidn obtenido de mote.

Evaluar el grado de hidrlisis del almidn hidrolizado.

Conocer las tcnicas de hidrlisis de almidn.

III

FUNDAMENTO TEORICO

El almidn es el producto final de la sntesis fotoqumica que se

verifica en las hojas verdes, un polisacrido de reserva. Para el
organismo de los animales el almidn constituye una sustancia
nutritiva importante. El almidn es una sustancia heterognea. Est
compuesto de dos fracciones: la amilosa (de 10 a 20%) y la
amilopectina (de 80 a 90%). La amilosa incluye de 1000 a 6000
unidades de a-D-glucosa unidas por enlaces glucosdicos 1-4. Ella
tiene forma de molcula alargada lineal no ramificada, es soluble en
agua. La amilopectina tambin est compuesta de un gran nmero
de unidades de a-D-glucosa unidas, como en la amilosa, por enlaces
glucosdicos 1-4. Sin embargo, las cadenas de amilopectina son
7

OBTENCIN DE ALMIDON
muy ramificadas y tienen en los puntos de ramificacin enlaces
glucosdicos 1-6. En el agua la amilopectina se hincha y produce un
engrudo. Adems es la principal fuente de caloras para el ser
humano. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y
aunque la estructura no est totalmente aclarada, pero pueden
estar formando una estructura que se podra llamar "fractal", es
decir que se ramifica alrededor de una cadena central, que es la
nica que tiene un extremo reductor. El resultado son molculas
enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones.
El almidn se presenta como polvo blanco fino, inspido, constituido
por granos caractersticos microscpicamente para cada especie.
El almidn es insoluble en agua fra, pero en agua caliente se
hincha formando engrudo; se tie de azul a azul violeta con lugol y
da glucosa como producto final de la hidrlisis total. Otras
sustancias formadas por la hidrolisis de almidn son las dextrinas
que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen
la misma frmula general que los carbohidratos pero son de una
longitud de cadena ms corta. Las dextrinas son solubles en agua,
se las puede detectar con la solucin del yodo, dando una
coloracin roja.

De las partes anatmicas de los granos de cereales es el

endospermo el depsito por excelencia de almidn; sin embargo, de
manera general, su distribucin en las partes del mismo difiere. Por
ejemplo el endospermo perifrico se caracteriza por tener unidades
de almidn pequeas, angulares y compactas mientras que en el
endospermo vtreo los grnulos de almidn ocupan la mayora del
espacio celular y estn rodeados y separados de la matriz proteica
y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo
8

OBTENCIN DE ALMIDON
Almidonoso que se encuentra encerrado por el vtreo las unidades
de almidn son de mayor tamao y menos angulares.
El almidn se almacena en grnulos que se forman en los
amiloplastos dentro de las clulas del endospermo, los que difieren
en forma y tamao en dependencia del cereal. En la mayora de los
cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el
caso del arroz y la avena se encuentra muchos en cada uno de
ellos.
Existen diferencias entre los grnulos de almidn de los distintos
cereales en cuanto a tamao y forma. En el trigo, la cebada y el
centeno, existen grnulos de almidn de dos tamaos, unos
grandes lenticulares y otros pequeos y esfricos.
La composicin de estos grnulos es similar y nicamente hay que
destacar la muy superior rea superficial por unidad de masa de los
pequeos. En tanto en el caso del maz y sorgo, los grnulos de
almidn son muy parecidos, tanto en tamao como en forma (entre
la polidrica de la zona exterior del maz y la esfrica de la parte
interior). Los grnulos del mismo tambin son similares, aunque
ms pequeos. Por otro parte los grnulos individuales del almidn
de arroz y avena, son parecidos, de forma polidrica y se presentan
en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos
compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esfricos, y
los de arroz, son ms pequeos y polidricos.

OBTENCIN DE ALMIDON

La siguiente tabla muestra las caractersticas de los grnulos de

almidn en cereales en cuanto a tamao, y forma.
A. Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales
Cereal
Tamao
Forma
Notas
Trigo

Centen

grande : 15-40

lenticular

pequeos : 1-40

esfrica

grande : 25-60

lenticular

Grnulos simples

Anillos concntricos
algunas

pequeos : 2-5

esfrica

veces

perceptibles
Hilo visible

Avena

hasta 60

lenticular

Conteniendo hasta 80
grnulos individuales

Maz

grnulos simples:

esfrica

Grnulos individuales

2-5

angular,

Endospermo duro

2-30

poligonal

Endospermo harinoso

2-30

esfrica

No hay anillos
Concntricos. Hilo
Estrellado.

Arroz

entre 2-12

angular

Conteniendo
150

hasta
grnulos

individuales

En funcin de la proporcin Amilosa/amilopectina as sern las dos

propiedades fundamentales que presentan: Absorcin y retencin de
agua y Capacidad de formacin de gel. As mismo esta proporcin
determinar las propiedades funcionales de los almidones.
10

OBTENCIN DE ALMIDON

Probablemente no existe otro compuesto orgnico tan ampliamente

distribuido en los vegetales como el almidn. Es el producto de
asimilacin ms importante de la fotosntesis y constituye la
principal sustancia de reserva de los vegetales.
Qumicamente el almidn o fcula es un polisacrido homogneo
que

esta

formado

por

una

mezcla

de

dos

polisacridos

estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina.

- Amilosa es una molcula lineal compuesta por 250 a 300
unidades de -Dglucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.
- La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000
unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos
de ramificacin.

B. Estructura del almidn: amilosa y amilopectina

11

OBTENCIN DE ALMIDON

C. El almidn se encuentra en abundancia en:

1. - Gramneas (cereales):
trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maz (Zea mays;);
avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeum
vulgare).

2. - Leguminosas (legumbres):
porotos (Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisum
sativum); lentejas (Lens sculenta), etc.

12

OBTENCIN DE ALMIDON
3. - Solanceas: papas (Solanum tuberosum).

a) Caracterstica y propiedades:
Se presenta como polvo blanco fino, inspido, constituido por granos
caractersticos microscpicamente para cada especie.
Para su caracterizacin se toma en cuenta: tamao (aprox. 2-150
u), forma, hilio o ncleo, estratificaciones; granos simples o
compuestos y aspectos a la luz polarizada.
El almidn es insoluble en agua fra; en agua caliente se hincha
formando engrudo; se tie de azul a azul violeta con sol. R lugol; da
glucosa como producto final de la hidrolisis total.

b) Usos:

en alimentacin; por degradacin parcial se obtiene una mezcla de

polisacridos denominados como dextrina; obtencin industrial de
glucosa por hidrolisis total; como reactivo indicador en yodometria;
como apresto de textiles y papel, etc.

13

OBTENCIN DE ALMIDON

ALFA AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas,
aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se
extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fungico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.

stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y
abunda mas en aquel que ha sido parcialmente germinado. La betaamilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidn esta formado por la fraccin

amilosa de cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces
glucosidicos alfa-1,4; en tanto que la fraccin amilopectina, adems de
la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosidicos 1,6.

La alfa-amilasa cataliza la hidrolisis de la cadena lineal (amilosa) y la

ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas;

14

OBTENCIN DE ALMIDON
Por ello se la conoce como enzima dextrinogenica (mezcla de
amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca
produccion de maltosa.

Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que

pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfaamilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es
sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH
menor a 0C por 15 min. El pH optimo de accin esta dentro del rango 57, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancretica. La enzima
es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad.
Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.

RELACION AMILOSA /AMILOPECTINA

Materia prima

%AMILOSA

Maz

27

Maz
rico
amilosa
15

en 55 - 80

%
AMILOPECTINA
73
20 45

OBTENCIN DE ALMIDON
Maz creo

0-1

99 - 100

Arroz

17

83

Papa

22

78

Trigo

24

76

AMILOSA

AMILOPECTINA

Forma molecular

Lineal helicoidal

ramificado

Peso molecular

106 Da

108 Da

Retrogradacin

Rpida

lenta

Viscosidad

500 1000 cm3/g

90 150 cm3/g

Coloracin
yodo
Propiedades
pelcula

con Azul
de Dbil

roja
Fuerte

HIDRLISIS DEL ALMIDN:

La hidrlisis implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en
medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la
dieta se metabolizan mediante hidrlisis a monosacridos.
El almidn se puede transformar en glucosa va hidrlisis enzimtica o
va hidrlisis cida. La principal ventaja del proceso enzimtico,
comparado con la hidrlisis cida, radica en la no formacin de
subproductos y la reduccin en la demanda energtica del proceso ya
que no requiere el uso de grandes presiones ni elevadas temperaturas
16

OBTENCIN DE ALMIDON
La hidrlisis cida del almidn (por ejemplo por la accin de HCl a
100C) produce una hidrlisis total del almidn y forma glucosa, maltosa
e isomaltosa.
La hidrlisis cida del almidn a glucosa es una tcnica que tiene
muchas desventajas: formacin de productos no deseables y flexibilidad
muy pobre (el producto final slo se puede modificar cambiando el grado
de hidrlisis), por ltimo es necesaria que el equipo resista el cido y las
temperaturas requeridas durante el este proceso.
La hidrlisis enzimtica en los ltimos 30 aos ha desplazado la hidrlisis
cida, debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en da la mayor
parte de la hidrlisis de almidn se realiza usando enzimas, ya que esta
tcnica presenta ventajas como: control de la formacin de productos no
deseables y mayor flexibilidad del producto. Por ejemplo, la hidrlisis
enzimtica por accin de la enzima alfa amilasa produce una hidrlisis
parcial, produciendo maltosa, glucosa y dextrina lmite que una cadena
ramificada y para poder romperla se necesita de -1-6 glucosidasa.

La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los

enlaces glucosdicos alfa-1,4 de los polisacridos que poseen 3 o ms
unidades de D-glucosa en unin alfa-1,4. El ataque se hace en forma no
selectiva (tipo endoenzima) sobre varios puntos de la cadena
simultneamente, aunque los primeros productos de la hidrlisis son
siempre oligosacridos de 5-7 unidades de glucosa, o un nmero
mltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucan glucohidrolasa) es una
exohidrolasa tambin conocida como glucoamilasa, que hidroliza los
17

OBTENCIN DE ALMIDON
enlaces glucosdicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la amilopectina
separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de la
cadena.
La dextrina y dems almidones y fculas modificados, es decir, los
productos procedentes de la transformacin de los almidones o de las
fculas por la accin del calor, de productos qumicos (cidos, lcalis,
etc.) o de diastasas, as como el almidn y fcula modificados, por
ejemplo, por oxidacin, eterificacin o esterificacin. Los almidones
reticulados (por ejemplo, el producto llamado fosfato de dialmidn)
constituyen un grupo importante de almidones modificados.

LOS ALMIDONES MODIFICADOS

Modificando la estructura nativa del almidn, por mtodos qumicos,
fsicos y enzimticos, dando como resultado un almidn modificado; se
incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y
acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de
pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en
la estabilidad al congelamiento-deshielo.
Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos
sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado,
aplicado a productos instantneos en los que se desea una hidratacin
rpida

Usos:
Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantesgelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua
(crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y gelatina,
pastelera, etc.
Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la
fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las
utilizadas
en
la
cocina
china.
En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones
modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas
vegetales.
18

OBTENCIN DE ALMIDON
Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS"
el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a
una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el
agua fra o con la humedad del producto genera una estructura de gel.
Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas
y enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como
el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, ms
rendimiento y mejor calidad 23.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al
almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando
azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan
por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro
azcar cualquiera.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

19

Balanza analtica.
Materiales de vidrio diversos.
Yuca
Camote

OBTENCIN DE ALMIDON
V. PROCEDIMIENTO

20

OBTENCIN DE ALMIDON

21

OBTENCIN DE ALMIDON

El
peso
de
la
materia prima, que
fue el camote y
yuca ; se lav y se
pelo para luego
pasar a la molienda

Luego de obtener la
harina, sta se
tamizo con bastante
agua.

Despus se dejo
reposar por algunas
horas para luego
22
eliminar
el
sobrenadante

OBTENCIN DE ALMIDON

MATERIA PRIMA

AGUA

LAVADO

CASCAR

RAYADO

Por ltimo el almidn hmedo se coloc en una bandeja y se

dejo reposar por 24 horas para que se seque, al da siguiente
se recogi todo el almidn y se pes para determinar el
AGUA
TAMIZADO
rendimiento.

AFREC

SEDIMENTACIN

ELIMINACIN DE SOBRENADANTE AGU

T= 60C
t = 24 hr

SECADO

MOLIENDA

EMPACADO

23

OBTENCIN DE ALMIDON

VI.

RESULTADOS

pesos

camote
yuca

rendimien
1er peso sin cascara cascara
to
4335.99
3610.58
833.51
83%
4619.65
2835.27
287.27
61%

Para el procesos de triturado :

Camote :
100 kg

90 ltrs

3802.14

X= 3.42 ltrs
Yuca pelada : 3031.97 g
100 kg
3031.97

24

90 ltrs
x

OBTENCIN DE ALMIDON

X= 2.728 ltrs

VII.

DISCUSIN

El almidn est realmente formado por una mezcla de dos

sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su
estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa
entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para
sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms
fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su
cadena para liberar las molculas de glucosa).

En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la

celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras
el almidn es parte del alimento de muchos animales y se
descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la
celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil
de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden
rpidamente.

Las fculas de mote, contienen bajos porcentajes de lpidos (cerca

del 0.1%), comparadas con los almidones de cereales, los cuales
alcanzan tener hasta 1% de lpidos.

25

OBTENCIN DE ALMIDON
Segn un artculo pblicado por el Ministerio de Agricultura con
ttulo Maz Amilceo, lo cual se encuentra publicado en la web
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/maiz-amilaceo/maiz_amilaceo11.pdf, nos dice: El grano
del maz amilceo tiene un alto contenido de almidn, en
promedio (70%); un bajo contenido de protena, alrededor de 4%
de grasas, y adems contiene fsforo, potasio, cobre, hierro, y
zinc.

Segn

un

artculo

publicado

http://www.fao.org/ag/esp/revista/0610sp1.htm,

en

la
nos

dice:

web
El

almidn consiste de dos polisacridos qumicamente distinguibles:

la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces (1-4), en el cual algunos
enlaces (1-6) pueden estar presentes. Esta molcula no es
soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su
capacidad para enlazar molculas vecinas por puentes de
hidrgeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de
desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el
yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras que la amilopectina es
un polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 9496% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en
agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo
violeta (GUAN; HANNA, 2004).
Segn Horst- Dieter: El almidn es un polisacrido constituido por glucosa. Se
compone bsicamente de cadenas sin ramificar de amilosa y cadenas ramificadas
de amilopectina. La relacin amilopectina/amilosa viene a ser aproximadamente
de 4:1 en los distintos tipos de almidn. El almidn se presenta en forma de polvo
26

OBTENCIN DE ALMIDON
o masas angulares irregulares, de color blanco, pero se observan muy ligeras
diferencias del tono segn su origen (gris plido en el trigo y un ligero tinte amarillo
en la papa). El almidn es insoluble en solventes orgnico y en agua fra pero
forma una solucin coloidal al hervirse con 15veces su peso en agua, debido a
que los granos se hinchan y finalmente se rompen. Esta solucin produce una
jalea firme transparente. (2)

Segn ARTACHO: Los tubrculos destinados a la extraccin de almidn, deben

tener un alto contenido de materia seca, ya que existe una alta correlacin entre el
contenido de materia seca y almidn adems de un buen contenido de cido
fosfrico ya que este es el responsable de dar la viscosidad a este polisacrido,
ms an cuando este se usa como ingrediente gelatinizante de otros productos,
como es el caso de algunas jaleas a partir de almidn de papas

En conclusin: Segn los autores los tubrculos son fuente de almidn y

que la relacin de materia seca y almidn en el tubrculo tiene una relacin
directa adems de un buen contenido de cido fosfrico ya que este es
responsable de la viscosidad del polisacrido. Adems el almidn es
insoluble en solventes orgnico y en agua fra. En la etapa de la extraccin
usamos al agua fra que explicara los autores que el almidn es insoluble
en ella.
Segn Helen Charley: El almidn comercial est formado por grnulos de
almidn en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. Al secarse el
grano, las molculas de almidn
grano se encoge. (3)

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se agrupan ms estrechamente y el

OBTENCIN DE ALMIDON

VIII. CONCLUSIONES
Se obtuvo 118gr de almidn a partir de 1000gr de maz de mote
obtenindonos un rendimiento de 11.8 %.
Realizamos la hidrlisis cida del almidn obtenido utilizando
concentraciones de H2SO4 al 01%, 0.3% y 0.7% resultndonos
que la concentracin ms ptima para que se d la hidrlisis cida
es al 0.3%.
Cuando se hacen las hidrlisis con las 3 concentraciones de H2SO4
se lograran obtener jarabes de glucosa del tipo I.
La capacidad de retencin de agua fue 5.766.
El almidn pregelatinizado se disuelve mucho ms rpido que el
almidn sin pregelatinizar.
Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo,
(C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo,
abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y
tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de
cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos
valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos
cincuenta a varios miles.

Los procesos de extraccin del almidn son demorosos especialmente

en el filtrado y la sedimentacin.

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OBTENCIN DE ALMIDON

IX.

BIBLIOGRAFIA

http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/almidon_celulosa.pdf

http://www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biolmol/pdfs/23%20HIDR%C3%93LISIS%20GLUC%C3%93GENO.pdf

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html

http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc58.htm

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