PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas
fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos
siendo un conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador
interpretados por el cerebro como gusto, sabor, olor, color, textura y sonido.
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los
estmulos, fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser
explicado por algunos fisilogos. Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto,
auditivo y cinesttico. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relacin
al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y
aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la
evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares de cada uno
de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una
propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe
una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno
de estos.

la palabra organolptica proviene del griego organon, rgano y leptos, limpio. Se debe
tener en cuenta la percepcin y no la sensacin siendo un valor considerable el umbral
para percibir el efecto del estmulo. La determinacin del umbral es una herramienta
importante que permite conocer los constituyentes organolpticos activos del alimento.
La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la
calidad del alimento. A travs de diferentes umbrales:

Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir

una sensacin.

Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un

estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida.

Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una

diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin.

Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia

en la intensidad de la sensacin percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la

sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales
se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios,
estado de salud, etc.
La palabra organolptico significa que causa una impresin sobre un rgano o sentido
en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un
alimento para aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a
las preguntas: Es comestible?(Comestible significa apto para el consumo.) Debo
comerlo?.

La valoracin sensorial
La valoracin sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de tcnicas de
medidas y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de uno o
ms de los sentidos humanos.
Es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consiente o
inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones
experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del
consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cul ser el juicio del
consumidor en la valoracin sensorial que realizar del producto alimentario. Es
evidente la importancia que, para el tcnico en la Industria Alimentara tiene el disponer
de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades
organolpticas del producto que elabora y la repercusin que los cambios en su
elaboracin o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En nuestros
das, la seleccin de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto
muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptacin de los
consumidores y la opinin de los expertos, en las que influyen mucho las caractersticas
organolpticas del preparado alimenticio. El anlisis sensorial es una herramienta ms
del Control de Calidad total de la empresa. El anlisis sensorial debe incidir:
Primer lugar: Sobre las materias
primas que entrarn en el proceso en
el proceso de fabricacin. Mediante
mtodos

fsicos,

qumicos

microbiolgicos, se determinar as
estos ingredientes estn de acuerdo

con las

normas de calidad de la empresa, ya que en

la

industria alimenticia, el olor, color,

sabor

y general los caracteres organolpticos, son criterio de aceptacin o rechazo tan

importante como los instrumentales. Se refiere al nivel de calidad preestablecido.
Segunda fase:
Se entrara en la problemtica que presenta la substitucin de una o varios ingredientes
de la frmula sobre las caractersticas del producto final y en la variacin que estos
cambios provocan en la aceptacin del producto o en la deteccin de su presencia. Va
3

referido a la determinacin de la vida til del alimento, o al deterioro que sufrir durante
su comercializacin.
Tercera fase:
Se aplicar al control de mercado. Las investigaciones sobre la opinin del consumidor,
en base al grado de aceptacin del producto, las diferencias entre los productos propios
y los de la competencia, la evolucin del gusto en los grupos sociales, etc., slo pueden
llevarse a cabo sensorialmente. El anlisis sensorial depender del objetivo concreto que
se busque. As, en funcin de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide el anlisis
sensorial en: Anlisis de Calidad. Se debe examinar el producto y clasificar
objetivamente los distintivos caractersticos. Anlisis de Aceptacin. Se pretende es
dictaminar el grado de aceptacin que tendr un producto, siendo a veces deseable
conocer la reaccin subjetiva del catador. Se puede considerar que hay tres tipos de
degustacin:
La degustacin Analtica.
Tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar la
impresin dominante. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se
perciben simultnea o sucesivamente.
La degustacin tcnica.
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de calidad que se pretende y
adems, debe permitir apreciar lo defectos, conociendo su causa.
La degustacin hednica.
Persigue el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto, para lo
cual se le colocar en las mejores condiciones posibles. Se trata de comer o beber
inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador. Se
evala por un panel de personas especficamente entrenadas para reconocer estas
caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existente, otros mtodos ms
objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al mtodo
subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evala tambin el producto total.

Caractersticas organolpticas
Color La carne tiene un color oscuro, dependiente del pigmento mioglobina
(mioglobulina), muy semejante a la hemoglobina (Pigmento especial que predomina en
la sangre cuya funcin es el transporte de oxgeno.); la falta de este cromoproteido
acarrea la blancura de las carnes, como ocurre en las del cerdo, conejo y al en la ternera
lechera; son las llamadas cernes blancas. La produccin de pigmentos y la estructura de
la carne, que da lugar a la reflexin difusa de la luz, son los dos factores que influyen en
la tonalidad ms o menos rojiza de este alimento. Algunos autores han establecido las
siguientes graduaciones de la carne fresca:1o. Gris rojizo.2o. Rojizo claro.3o. Rojizo
obscuro.4o. Rojo cereza, (estimado como el normal).5o. Rojo brillante.6o. Rojo
fuerte.7o. Rojo oscuro. En la tonalidad de la carne influyen varios factores:
La alimentacin (los alimentos verdes, fuertemente clorfilos (de hojasverdes),
producen carnes de tono oscuro.
Los amilceos (alimentos que contienen almidn), alimentos concentrados, dan carnes
de tono rojo claro. La raza del animal tiene influencia decisiva:
Las razas de pelaje negro, dan carnes oscuras.
En cambio las reses trigueas, albinas, de mucosas plidas, producen carnes ms
blancas. La accin oxidante del aire contribuye a ennegrecer la carne; el msculo recin
cortado presenta una coloracin roja brillante, atractiva, que cambia lentamente hasta
oscurecerse, tomando un tono rojizo tostado que llega casi al negro, fenmeno
espontneo que representa una verdadera oxidacin de la mioglobina, transformada en
melamioglobina, de coloracin oscura casi negra. Olor. La carne tiene un olor
caracterstico, sus gneris, porque es difcil definirlo. Es varia con la especie animal,
depende principalmente de los cidos grasos voltiles, que son diferentes en cada
especie. Influyen el olor de los alimentos, los estados patolgicos, la carne absorbe
fcilmente todos los olores que la rodean, y las grasas son receptculos de fcil
impregnacin. Sabor. El sabor de al carne depende principalmente de la alimentacin
del animal, la carne ms inspida es la del ganado lanar, que destaca un sabor agrio
intenso, pero debido a su preparacin para consumirse no se capta este sabor. El sabor
de la carne es un carcter que se percibe en la mesa y nunca en el mercado. El sabor de
5

la carne cruda es en general poco manifiesto que recuerda el sabor de la sangre del
mismo animal de que procede y ligeramente salado. En ste influyen muchsimo
diferentes factores, entre los que destaca:
La edad del animal.
El sexo.
La alimentacin.
El rgimen de vida a que estuvo sometido.
El tiempo transcurrido entre la matanza y el momento del examen organolptico.
Muy principalmente las condiciones ambientales que imperan durante la conservacin.
La carne de ternera (becerra o novilla), tiene menos gusto que al de vaca y el de esta
resulta ms suave y menos fuerte que la de toro.
En la carne de cerdo se desarrolla un gusto rancio.
Consistencia
Esta se refiere a la mayor o menor
ternura de la carne, el que resulte
correoso, duro, fibroso o tierno,
blando, fcil de masticar, es la
principal caracterstica de la calidad.
Cuando la carne por un exceso de
tejido

conjuntivo,

tiene

mucha

trabazn, es decir, la coherencia

entre las fibras musculares es muy
fuerte y por eso dicho alimento resulta difcil de masticar, ello contribuye para que se
considere de menor calidad. Los factores que influyen sobre la consistencia de la carne
son:
Principalmente el tamao.
Condiciones de las fibras musculares.
La relacin que existe entre estas.
El tejido conjuntivo que las une y enlaza. La consistencia puede modificarse despus del
sacrificio del animal, por mtodos naturales, esto es, durante el proceso del oreo y como
consecuencia de la protelisis enzimtica (son catalizadores tpicos: son capaces de

acelerar la velocidad de reaccin sin ser consumidas en el proceso.), que se manifiesta

durante la maduracin de la carne. Influye tambin factores como:
Duracin y condiciones en que se realiza el oreo.
Despiece y preparacin de la canal.
Refrigeracin y conservacin de sta.
Sobretodo, tratamiento culinario a que se somete la carne.
En la actualidad se tendrn que determinar por lo menos seis componentes para poder
sentar un criterio sobre el mayor o menor grado de textura. Estos componentes son:
Consiste del tejido conjuntivo.
Jugosidad.
Mayor o menor blandura a la presin digital.
Facilidad o dificultad a la fragmentacin.
Melosidad (suavidad)
Articulo tomado de: http://es.scribd.com/doc/96057471/Blog-Analisis-a-ProductosCarnicos
Publicado por Industrias de Alimentos R&R en 8:37

IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

1. estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un
alimento fresco de uno descompuesto.
2. en el mbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para
detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.

3. El anlisis sensorial es una disciplina til para conocer las propiedades

organolpticas de los alimentos, por medio de los sentidos, es importante que
stos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
4. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar
inicialmente las caractersticas de la materia sin instrumentos cientficos.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de
sensaciones qumicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la
lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones
obtenidas por interaccin con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales
y es debido bsicamente a las sustancias voltiles.
Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades
organolpticas por ej. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto,
sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas. Para
estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin
inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su
evaluacin.
Las sensaciones qumicas recibidas por los diferentes receptores estn condicionados
por aspectos culturales, familiares, psicolgicos, religiosos, y de muy diferente ndole
(como indica el diccionario: condicin e inclinacin natural propia de cada uno).

EL GUSTO
La percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua
y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se
percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos
bsicos: cido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en
general- establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o a la estructura
qumica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales
inorgnicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura
qumica; los gustos cidos estn definidos por funciones carboxlicas en
producto orgnicos y en el gusto caracterstico de los cidos inorgnicos. El
gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos
amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y
pptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para
predecir el gusto. Como curiosidad sealaremos que el gusto amargo en bajas
concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en
ciertos casos como medida de la calidad.

El gusto dulce: Existe histricamente la idea de que el sabor dulce est asociado
a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es caracterstica en los
azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varan grandemente en
capacidad edulcorante, y muchos aminocidos, algunas sales metlicas, y otros
compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son
tambin dulces. Se ha propuesto una teora ampliamente comprobada para
describir y/o determinar el sabor dulce: teora de la unidad AH/B o unidad
spida. La unidad spida se consider inicialmente como la combinacin de un
protn H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a
una distancia del protn de unos 3 . As pues, son esenciales para que una
molcula tenga sabor dulce la existencia de tomos electronegativos vecinales.
Adems, uno de los tomos debe poseer un protn H de enlace. Los tomos de
oxgeno, nitrgeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las molculas
dulces y los tomos de oxgeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la funcin
AH o B de la molcula. A continuacin se indican relaciones AH/B sencillas
para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).
El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la
estereoqumica de las molculas que desencadenan el estmulo; las dos
sensaciones son puestas en marcha por caractersticas similares de las molculas,
haciendo que algunas molculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce,
incluso simultneamente. Si bien las molculas dulces tienen que poseer dos
grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un
grupo hidrfobo. Sin embargo, la mayora de las sustancias amargas poseen una
unidad spida AH/B idntica a la de las molculas dulces, as como el grupo
hidrfobo. La orientacin de las unidades AH/B en la cavidad del receptor
proporcionan la discriminacin entre dulce y amargo. Si la geometra de la
molcula permite orientarse en ambas direcciones la molcula dara respuesta
amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga
de los aminocidos en los cuales los ismeros D son dulces y los ismeros L son
amargos.
Gusto salino y cido : El cloruro sdico (NaCl) es el representante clsico del
sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores
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complejos, que combinan gustos dulce, amargo, cido y salino. El mejor

ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal comn
en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las
sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos bsicos y
se empleen trminos como qumico, jabonoso o metlico.
En el gusto cido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solucin
no parece ser determinante de la sensacin cida; ms bien, otras caractersticas
moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por
ej., peso, tamao, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para
determinar si los hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgnicos u orgnicos, o
las molculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta cida. Para
la determinacin estndar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto cido
HCl.
OLOR
La percepcin del olor de los productos est situada en las fosas nasales. Se
emplean varias tcnicas para evaluar olores. Adems de las tcnicas
instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las
tcnicas manuales implican el conocimiento de cmo los receptores perciben los
olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la
interaccin con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad
(concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en
algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los
receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.).
EL COLOR
De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser
estandarizada su evaluacin.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de
soluciones lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en la
determinacin del color.

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No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones

que slo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la
percepcin del color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de
partcula, brillo, opacidad en slidos.
LA TEXTURA
La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para
describir conjuntamente varias propiedades fsicas.
La textura de los slidos est influida por el tamao de partcula, la
higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus
propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

SONIDO
Segn Raimundo Garca:
No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer
auditivo. El ejemplo ms claro es la alternativa crujiente/crocante, aunque como
en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura, el goce procede
tanto del odo como del tacto en la boca.
y quizs sea la implicacin simultnea de las sensaciones tctiles bucales lo que
hace muy agradables al crujiente y al crocante, puesto que el tacto es
seguramente el sentido ms afectivo para la especie humana.

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Los alimentos nos hablan. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su
textura, al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a travs de los
odos y la boca.
El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las
preferencias individuales como su olor, gusto o apariencia, incluso si no somos capaces
de orlo.
Por qu crujen?
Povey demuestra, estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento, y su
naturaleza acstica, que la energa generada en la primera rotura que sufre una galleta al
ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia
mayor de la que podemos or,1 aunque podemos valorar simultneamente mediante el
odo y la boca. Y tambin por un equipo de registro como el que muestra Povey en su
web. Con la ayuda de un micrfono, el software adecuado y un montn de crujientes
galletas, obtiene proyecciones grficas ralentizadas de estos pulsos, en las que es posible
detectar una serie de picos de tan slo unos milisegundos de duracin que cubren las
frecuencias habituales en murcilagos, delfines y ballenas para la ecolocalizacin, 2
pero no en humanos. Afortunadamente, ya que la intensidad de estas explosiones es a
menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tmpanos.
Una capacidad innata
Entre los resultados ms fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisin de la
boca en el anlisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlacin que Povey y su grupo
observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores, tanto de
profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de
voluntarios no entrenados. Es decir, la adaptacin sincrnica de boca y odos para
capturar y analizar este tipo de informacin en un espacio de milisegundos es una
capacidad innata, y desconocida hasta el momento.
CMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

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La evaluacin, es realizada mediante paneles de prueba especficamente entrenados para

la determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. para
evaluar olores, adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatografos de
gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de cmo
los receptores perciben los olores; Adems para evaluar el color existen escalas de
colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones liquidas y slidas,
y espectrofotmetros especializados en la determinacin del color.
ANALISIS SENSORIAL
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos
productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado,
en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc... Los
resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que
sean ms atractivos a los consumidores.
La evaluacin sensorial se emplea:
en el control de calidad de cierto productos alimenticios.
en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado.
en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto.
TIPOS DE ANLISIS
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos,
el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se

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emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos

tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada
o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms
espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser
protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe
poseer los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto
protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser
reconocido por su nombre.
APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
1. en el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolpticas
del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas
caractersticas de acuerdo a las necesidades del consumidor.
2. en la bebida de caf se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c. o. de
la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores especficos
del producto.

3. las principales c.o. de la bebida de caf que se evalan son aroma, sabor,
cuerpo, acidez e impresin global
.

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4. en los embutidos se examinan las diversas p.o. con el propsito de obtener la

aceptacin por parte del consumidor, al comprar y comer el producto en stos se
evala el color, la terneza, la jugosidad, el aroma y el sabor.

CONCLUSIONES

los alimentos organolpticos son aquellos que pueden conservar todas

sus caractersticas originales de olor, sabor, color, textura, etc.
en un anlisis organolptico este es til para determinar la alteracin de
los alimentos.
para poder percibir las propiedades organolpticas del alimento debemos
educar nuestros sentidos en fin de un anlisis sensorial.
las propiedades organolpticas de un alimento pueden variar mucho con
el tiempo, con el tratamiento que se le da, con todos los aditivos,
conservantes y dems agentes externos que pueden adicionarse durante
el proceso de recoleccin, transporte, empaque, etc.

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 el color es de las propiedades organolpticas la que ms fcilmente

puede ser estandarizada para su evaluacin.
el olor es el principal determinante del sabor de un alimento.

BIBLIOGRAFIA

www.ecured.cu/indez.../caracteristicasorganolepticasdelosalimentos
www.ual.es/jfernand/ta/.../tema4-propiedadesfisicasyreologia.pdf
www.percepnet.com/cien02 06.htm
www.ual.es/~jfernand/ta/.../tema4-propiedadesfisicasyreologia.pdf
es.wikibooks.org/wiki/anlisis_sensorial_de_alimentos

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