Productos Derivados de Chayote (Sechium edule Sw).

Bardomiano M. J .; Gonzlez C. H. ; Pascual M. M. ; Rosas J. G. ; Morales G. V.

Sumario
En el presente proyecto se desarrollaron productos alimenticios derivados del chayote y del chayotextle
promoviendo su valor agregado. Las partes aprovechables de la hortaliza tienen propiedades nutrimentales
y medicinales favorables para el organismo. La principal ventaja de la utilizacin de chayote como materia
prima es su abundancia y lo econmico del producto en la regin norte del Edo de puebla. Para el proyecto
se aplicaron tecnologas de transformacin y conservacin de alimentos desarrollando productos nutritivos e
innovadores. Los productos obtenidos fueron mermelada y ate multisabor (alimentos nutritivos), frituras de
chayotextle, ambos destinados al mercado de los nios; adems se elabor panque con harina de
chayotextle para consumo familiar.

1.
Introduccin
De la plata de Chayote (Sechium edulle
Sw) se puede consumir en fresco o
procesados, tanto sus frutos, como
tallos, hojas, flores tiernas y la raz. En la
regin Norte del Estado de Puebla si
bien el fruto es el que comnmente se
consume como hortaliza, tambin se
utilizan su raz y tallos tiernos para
guisos tradicionales que acompaan las
festividades de muertos (Almaguer,
1998).
El Chayotextle es la raz de Chayote.
Este producto es una hortaliza
comnmente utilizado en guisos. Su
produccin es a partir de los meses de
septiembre hasta febrero. El precio
oscila entre $40.00 y $60.00 por kg de
raz (Ibarra, 2008).
Las caractersticas nutritivas de la raz
indican un alto contenido de fibra similar
al fruto de chayote y un nivel inferior de
carbohidratos respecto a la papa, su
textura es firme pero plstica, lo que le
caracteriza
como
alimento
pseudoplstico y suculento.
2.
Objetivo
Desarrollar
productos
alimenticios
derivados del chayote y Chayotextle
para promover su valor agregado.

3.
Justificacin
La
diversificacin
de
productos
contribuye a rescatar la importancia del
cultivo y el consumo de sus derivados
fundamentndose
en
el
aporte
nutrimental. Los productos propuestos
apoyan la nutricin infantil y familiar.
4.
Metodologa
Inicialmente
se
desarrollo
una
investigacin documental del aporte
nutrimental del chayote y la raz de
chayote, as como los posibles usos que
se le dan a los productos de la planta de
Chayotextle.
Posteriormente
se
describi
el
fundamento de cultivo de Chayotextle
desarrollado en la Sierra Norte de Edo
de Puebla.
Los productos innovadores que se
desarrollaron son:
Inicialmente, se prob la aptitud de la
pulpa del fruto para elaborar mermelada
y ate en combinacin con frutas de
predominancia en sabor y olor como el
extracto de Jamaica, jugo de maracuy,
jugo de frutas ctricas, entre otras.
Posteriormente con la raz del chayote
se obtuvieron frituras en forma de botana
en diversas presentaciones; adems la
raz se aprovecho como fuente de fibra
mezclada con harina de trigo para
obtener panque como producto de
panificacin.

1.
2.
3.
4.

Bardomiano Morales Jaime. Alumno de UTXJ. e-mail: bardomiano12@hotmail.com

Gonzlez Cruz Heriberta. Alumno de UTXJ. e-mail: hery_161992@hotmail.com
Pascual Morales Marisol. Alumno de UTXJ. e-mail: Adaly_380@hotmail.com
Rosas Jurez Gilberto. Colaborador del Proyecto. Alumno de UTXJ. e-mail: morro_r_j@hotmail.com

5.

Morales Guzmn Vctor. Asesor del Proyecto. Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez Puebla, Av Universidad
Tecnolgica N 1000. Colonia Tierra Negra, Xicotepec de Jurez Puebla, CP73 080. e-mail:
victor_morales79@hotmail.com

Actividad de vitamina A

trazas ug

Tiamina

0.05 mg

Riboflavina

0.03 mg

Niacina

0.9 mg

Contenido de Nutrientes (por 100 g)

Acido ascrbico

19 mg

Agua

90.8 g

Valor energtico

79 Kcal.

Protena

0.9 g

Tabla 2.Informacin Nutrimental del Chayotextle

Sagarpa, 2008.

Grasa

0.2 g

Carbohidratos totales

7.7 g

Ceniza

1.0 g

Calcio

12 mg

Fsforo

30 mg

Hierro

0.6 mg

Tiamina

0.03 mg

Valor energtico

90.8 Kcal.

5.

Resultados
1.
Importancia Nutrimental del
Chayo y del Chayotextle
De acuerdo con Ibarra (2008), el
Chayote aporta nutrimentos necesarios
como carbohidratos, protena, fibra,
calcio, fsforo y agua (Tabla 1).

2.

Tabla 1. Informacin Nutrimental del Chayote.

Arndas (2006), menciona que la raz es

rica en contenido de protena y fibra,
respecto al fruto de chayote; tambin es
baja en cuanto a contenido de
carbohidratos respecto al tubrculo de
papa (Tabla 2).
Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua

79 g

Protena

2g

Grasa

0.2 g

Carbohidratos totales

17.8 g

Fibra cruda

0.4 g

Ceniza

1.0 g

Calcio

7 mg

Fsforo

34 mg

Hierro

0.8 mg

Usos de la Planta de
Chayotextle
Los usos de las partes de la planta de
Chayo son: la raz puede ser utilizada
para
consumo
como
hortaliza
procesada, tambin es til para ser
aprovechada para obtencin de harinas;
los tallos pueden cocinarse como
esprragos; las hojas tiernas se pueden
preparar como la espinaca, al igual que
los brotes tiernos y los zarcillos; y, los
frutos
pueden
consumirse
indistintamente crudos y pelados, se los
emplea
en
ensaladas,
pueden
consumirse al homo, hervidos o en
guisados, en trozos se conservan en
almbar y la pulpa puede utilizarse para
mermeladas y ates (Arandas, 2006).
3.
Innovacin del Cultivo de
Chayotextle
La raz de chayote se cultiva con la
especie criolla regional denominada
chayote espinoso. El sistema de cultivo
desarrollado es en maseta. El cultivo es
simple y rustico, no implica dificultades
manejo, el ciclo de produccin es
bianual. Los frutos, tallos y hojas son
subproductos aprovechados a lo largo
de los 2 aos. La cosecha de la planta
se realiza en primer plano la parte
area que incluye fruto, tallos, zarcillos y
flores; despus se procede a extraer la
raz, quitando las puertas de la maceta y
removiendo la tierra de la misma para
as obtener Chayotextle. Despus la raz
se procede a limpiar y ser colocado en la

caja y de cada maceta se obtiene 20-30

kg. de raz al ao (Ibarra, 2008)

a temperatura baja. Despus las rodajas

se secaron en papel estraza y se
mezclaron con condimentos, chile en
polvo y se envasaron en bolsas de
polietileno. El producto de acuerdo a sus
propiedades sensoriales es apto para
ser aprovechado como fritura (Morales,
2006).

Figura 1. Fruto. Zarzillos y Raz de Chayote

4.

Productos Derivados del

Chayote
1.
Mermelada y Ate de
Jamaica Guayaba
Para elaborar estos productos se obtuvo
la pulpa del chayote mediante coccin,
picado y molienda. Posteriormente, la
pulpa se utilizo mezclada en proporcin
50:50 con pulpa y trozos guayaba o
extracto de Jamaica (tambin se puede
combinar jugo de naranja, maracuy). A
continuacin a parir de la mezcla se
formul la mermelada y el ate con una
calidad de 50/50 de azcar y pulpa, 10 g
de pectina por kg de azcar, 1 g de
benzoato de sodio y 2 g de cido ctrico.
Posteriormente se concentro el producto
a 63 Brix para la mermelada logrando
la consistencia semislida, y para el ate
a 72-75 Brix. La mermelada se enfri y
envaso en frascos de plstico de media
libra y el ate se envolvi en papel
celofn. Las propiedades sensoriales del
producto fueron evaluadas mostrando
que se conservan las caractersticas a
las frutas utilizadas (Morales, 2006).

Figura 2. Fruta para Mermelada y Ate.

2.

Fritura
de
Chayotextle
De acuerdo con Bosques et al (1999), la
raz de Chayote fue cortada en rodajas
de 1 mm y puesta en inmersin en una
salmuera al 2 % y cido ctrico al 1 %
por 15 minutos. Posteriormente las
rodajas se sometieron a fredo en aceite

Figura 3. Frituras de Chayotextle.

3.

Panque
de
Chayotextle
El pan de Chayotextle se obtiene de la
mezcla de pulpa de raz de Chayote en
una proporcin de 30:70 relacin pulpa
harina de trigo. A continuacin se bate
los ingredientes de panificacin como lo
son, la mezcla de harina de trigo y
Chayotextle, mantequilla, leche, huevo y
los saborizantes. Posteriormente la
mezcla, se coloca en un molde y se
somete a coccin a 220 C durante 2030 min. El producto final se envasa en
charolas de plstico (Morales, 2006).
6.
Conclusiones
La planta de Chayote puede ser
aprovechada de manera integral, tanto
su fruto como tallos, hojas y zarcillos,
primordialmente de su raz. Esta ltima
representa el producto principal de
mayor importancia econmica en la
Regin norte del Edo de Puebla.
Los productos que se lograron obtener
son: a partir del fruto mermeladas y ates
multisabor, a partir de la pulpa del fruto
para el segmento de mercado infantil,
frituras, y productos panificables para el
segmento familiar,
7.
Referencias
Almaguer Varas Gustavo. (1998).
Principios de Fruticultura. Mxico:
Universidad
Autnoma
ChapingoMundiprensa.
Arndas Torres Rosa Mara. (2006).
Caracterizacin fsico qumica de la raz

de Chayote (Sechium edule Sw).

Mxico: Universidad Tecnolgica de
Xicotepec de Jurez Puebla.
Bosques Molina Elsa y Colina Irezabal
Mara Luisa (1999). Fundamentos y
Aplicaciones del procesamiento trmico
de
frutas
y
hortalizas.
Mxico:
Universidad Autnoma Metropolitana.
Ibarra vila Cristina. (2008). Propuesta
de Trasformacin de la Raz de Chayote.

Mxico: Universidad Tecnolgica de

Xicotepec de Jurez Puebla.
Morales Guzmn Vctor. (2006). Manual
de Productos Agroindustriales. Mxico:
Universidad Tecnolgica de Xicotepec
de Jurez Puebla.