CASO 2: BENIHANA OF TOKYO

1.

Antecedentes
Benihana se inicia en el ao de 1935 en Tokyo Japn con Yunosuke Aoki (Papasan),

introduce el concepto de la mesa Hibachi ante el incremento de los costes y competidores

(innovacin).
El concepto es introducido en USA por Hiroaki Aoki en 1964 ante el resultado de un
estudio sistemtico realizado a las costumbres y gustos culinarios de los americanos.
Su objetivo es cambiar el concepto que tienen los americanos por la comida Japonesa
suki-yaki caracterizada por ser cruda, gelatinosa y pegajosa.
Inici con un capital de $ 30000 (entre ahorros y un prstamo de $20000).

2.

Problema Central
El modelo de cocina es innovador y exitoso que asegura el fijar la expansin del negocio,

pero resulta complicado escoger la mejor estrategia de crecimiento puesto que se trata de comida
especializada, extica y requiere de personal nativo que a la vez es escaso. Para que Benihana
pueda crecer adecuadamente se debe tener un plan a largo plazo, que permita lidiar con la
competencia, tener solvencia financiera, conseguir los recursos humanos calificados y sobre todo
tener un buen control de todos los restaurantes para asegurar que se cumplan con todos los
procesos de acuerdo al diseo de los mismos.
3.

Anlisis Cualitativo y Cuantitativo

Benihana busca redisear sus procesos con el objetivo de brindar un servicio y producto que

reduzca el tiempo y costo de produccin para ofrecer calidad al costo ms bajo posible ampliando

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el margen de ganancia. Esto depender directamente del producto ofrecido, la capacidad del
restaurante, el diseo del trabajo a realizar por los recursos humanos y la disposicin de las
instalaciones o layout. Con respecto al producto ofrecido, Benihana ofrece comida de calidad,
hecha por personal japons delante del comensal en un ambiente agradable y novedoso. El valor
agregado de este proceso de cocina es que se hace delante del cliente haciendo un pequeos show
donde vuelan los insumos y utensilios, y adems como smbolo de transparencia para que se
pueda apreciar los insumos y forma limpia y agradable de cocinar.
Con respecto a la capacidad del restaurante, Benihana busca reducir las reas destinadas a
soporte para poder ampliar la zona de mesas y bares con el objetivo de poder atender a ms
clientes, adems el valor agregado de esto es que la carta es reducida a pocos platos para poder
concentrarse en obtener la mejor calidad en insumos y productos terminados. Con respecto al
diseo de las tareas a realizar por el recurso humano, Benihana entrena a cocineros y ayudantes
profesionales japoneses con la vocacin de servicio y desarrolla sus capacidades a travs de
entrenamiento y plan de lnea de carrera para que puedan trabajar en los restaurantes de Benihana
en otros pases como EEUU, adems tiene un jefe de cocineros y un administrador de restaurant
que supervisan las labores de todos los empleados y la buena atencin a los clientes. Para el tema
de decoracin y montaje de nuevos locales se emplea un grupo de carpinteros japoneses
radicados en EEUU, este es uno de los temas que viene siendo analizado por Benihana para poder
ser reemplazado y as bajar costos. El valor agregado que Benihana da a sus clientes es dar
originalidad a sus productos e instalaciones con personal japons en su mayora.
Con respecto a la disposicin de las instalaciones, Benihana cre una forma muy
interesante de maximizar los espacios de los comensales creando las mesas hibachi que rene a
varios comensales alrededor de la misma para poder ver el show y el proceso de cocina y de esta

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manera no desperdiciar reas o asientos. Benihana es muy minucioso con los procesos diseados
y mantiene la originalidad del concepto Benihana de ofrecer comida preparada delante del cliente
por un chef japons con un show en un ambiente netamente japons. Se ha tenido malas
experiencias con franquicias que descuidan el tema de la calidad y cumplimiento fiel de los
procesos, por lo que se enfoca en realizar una expansin progresiva y cauta.

4.

Solucin Propuesta
Se sugiere que Benihana siga controlando sus restaurantes propios y no otorgue

franquicias tan fcilmente, puesto que debe implementar un sistema de verificacin de

cumplimiento de los procesos en restaurantes Benihana franquicias y convenios. Adems se
sugiere no contar con todo el grupo de carpinteros y cocineros japoneses por su alto costo y
difcil acceso, ya que cada vez es ms escaso el personal calificado oriundo de Japn que pueda
residir y trabajar en EEUU. Para que Benihana sea competitivo en costos debe optar por
alternativas como cocineros y carpinteros americanos o descendientes de orientales debido a la
alta cantidad de personal a ser empleado en los nuevos restaurantes Benihana. De igual manera
con los materiales trados de Japn, se sugiere usar materiales conseguidos en EEUU para bajar
costos ya que los clientes no perciben la diferencia entre material japons y americano.

5.

Conclusiones

Existe un gran potencial de incrementar las ventas de la empresa con el modelo de

negocio y el producto desarrollado (extico, innovador y original).

La seleccin de las estrategias para reducir costes y aumentar la productividad del

negocio son acertadas (infraestructura, fijar objetivos, incentivos, control

administrativo).
En el diseo preliminar del producto no se tuvieron en cuenta las restricciones que
haban para garantizar la continuidad del servicio ante el xito del negocio

(expansin).
La estrategia de promocin es aspirar a suprimir el miedo a la comida japonesa

(alimentos crudos, pegajosos y gelatinosos), acercar el producto al consumidor.

Benihana dise productos y procesos con valor agregado que puede ser difcil de
reproducir y controlar en la etapa de expansin.

6.

Recomendaciones

Buscar establecer soluciones alternativas a las existentes de tal manera que

permitan asegurar los recursos necesarios (RRHH, logstico, inversin) para
garantizar el crecimiento del negocio (expansin) debido al xito del producto y a

su complejidad para su elaboracin y ejecucin.

Benihana es muy bueno en lo que hace, por lo que no debe descuidar el control
que tiene sobre sus productos y procesos, especialmente en la etapa de expansin,
por lo que debe desarrollar un sistema de verificacin de cumplimiento de

procesos para restaurantes propios y posibles franquicias y convenios.

La publicidad es muy importante por lo que se recomienda que se siga haciendo de
la mejor manera, con los costos ahorrados de la supresin de personal y material
japoneses se puede seguir ampliando el presupuesto destinado a publicidad.