Tema: Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

1. Entendemos por ETAs a las enfermedades transmitidas por alimentos que

son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos
producen.
2. Los brotes de ETAs se dan por los siguientes factores:
El almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas, incluyendo la
refrigeracin incorrecta.
El cocinado inapropiado.
El uso de equipos contaminados y la falta de higiene de los manipuladores.
Un brote de ETA s es un incidente en el cual dos o ms personas experimentan
una enfermedad similar despus de ingerir un alimento en comn y el anlisis
epidemiolgico supone que el alimento es la fuente de la enfermedad.
3. Las Etas se pueden manifestar a travs de intoxicaciones, infecciones y toxiinfecciones:
Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de alimentos
que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parsitos (ej.: Salmonella, virus de la hepatitis A, Triquinella
spirallis, Listeria, Vibrio, Shigella).
Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas o
venenos que se encuentran presentesen el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias aunque stos ya no se hallen en el alimento,
se caracteriza porque se manifiesta en forma instantnea. (ej: toxina
botulnica, enterotoxina de Staphylococcus).
Toxi-infecciones causadas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos con una determinada cantidad de microorganismos
patgenos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que
son ingeridas (ej Bacillus cereus, Clostridium perfringens, E.coli).
4. Las bacterias son microorganismos microscpicos que se encuentran en
agua, en el aire, en el suelo, sobre personas, animales y en los alimentos.
Muchos de estos microorganismos son inofensivos no provocando ningn dao
a la salud humana (son bacterias saprofitas) existen otras que provocan
alteraciones o enfermedades (denominadas bacterias patgenas) .
Caractersticas de la bacteria:
Tienen forma diversas desde espirales, cocos, bastones que al multiplicarse
pueden agruparse formando racimos de uva (Staphilococus) o cadenas

(Streptococos). Tienen poca o ninguna movilidad por lo que depende de algo o

alguien para trasladarse de un sitio a otro.
Algunas bacterias se presentan en forma de esporas.
Otras producen toxinas(sustancias venenosas).
5. Las condiciones que favorecen el crecimiento y multiplicacin bacteriana se
produce cuando se presentan determinadas condiciones que transforman el
medio ambiente en un lugar propicio para estas actividades entre las
condiciones favorables que presentan algunos alimentos tienen que ver con la
propia naturaleza de esta:
En los alimentos la actividad del agua ejerce una influencia sobre la
multiplicacin de la flora patgena.
Los valores del pH de los alimentos desempean un papel importante en el
mantenimiento de la sanidad de los mismos. Para todo microorganismo hay un
pH ptimo en el que su crecimiento es mximo y un pH mnimo que
corresponde a la alcalinidad mxima que permite su crecimiento. Entre 4,4 y
10 marcan los pH dentro de los cuales se multiplican la mayor parte de los
microorganismos patgenos.
Los nutrientes: como fuente de energa y para el desarrollo de sus estructuras.
Son nutrientes esenciales para estas los hidratos de carbono y aminocidos
que componen las protenas.
La temperatura influye en la velocidad de todas las reacciones qumicas
ligadas a los procesos de crecimiento bacteriano. Las bacterias responsables
de intoxicaciones alimentarias tienen una t optima de crecimiento de 37c.

Referencias

Grupo de vigilancia y control de factores de riesgo ambiental, 13

de agosto de 2010
Hoz. Fernando, Martnez. Enrique, Pacheco. Oscar, Profesional
Especializado Equipo Inmunoprevenibles INS, 11 de junio de 2014
Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y
Nicaragua, Roma 2009
Salud pblica de mxico , vol.47, no.5, septiembre-octubre de 2005
Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades
de Transmisin Alimentaria, suiza 2010