EMPRESA LA

LECHERITA S.A.C.

MANUAL HACCP
LECHE CONDENSADA ENTERA

Plan de Seguridad Alimentaria HACCP

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: Octubre 2015

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ELABORADO Y REVISADO POR

Apellidos y Nombres

Puesto

Fecha

Jefe Recursos
Humanos

19/10/2015

Gerente General

19/10/2015

Administrador de
Recursos

19/10/2015

Jefe de Aseguramiento
de la Calidad

19/10/2015

Jefe de Planta

19/10/2015

Gerente Administrativo

19/10/2015

Apellidos y Nombres

Puesto

Fecha

MSc. Jos Manuel Cedano

Romero

Superintendente

19/10/2015

Srta. Cerna ngeles, Mara

Fernanda

Firma

Sr. Cortijo Mendoza, Paul

Ing. Daz Snchez, Leonardo

Ing. Echeverria Perez, Carlos

Ing. Gabrielli Gonzlez,

Rodrigo
Ing. Gonzalez Haro, Kevin

APROBADO POR

Firma

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1. NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR.

EMPRESA LA LECHERITA S.A.C.
2. POLTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA.

a) Poltica sanitaria.
LA LECHERITA S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboracin de
Leche Condensada a base de leche entera de vaca, destinados a mercados
nacionales e internacionales exigentes. Se lleva a cabo un control de la
produccin bajo el sistema HACCP y est comprometida conjuntamente
con sus trabajadores a elaborar productos inocuos, seguros y legales que
cumplan los estndares de calidad del mercado internacional con la
finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, de acuerdo a lo
dispuesto en el reglamento y control sanitario de alimentos y bebidas
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y el sistema de anlisis y
peligros de puntos crticos de control (HACCP) y Directrices para su
aplicacin (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997).

b) Objetivos.
Lograr la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
por parte de todo el personal que labora en las diferentes reas de la
planta.
Producir alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo
humano, verificando y controlando las operaciones de proceso, el
diseo de instalaciones de la planta y estableciendo criterios
generales de prcticas de higiene para el personal involucrado
Asegurar que los consumidores tengan una informacin clara y fcil
de comprender mediante el etiquetado.

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3. DISEO DE PLANTA.

ESTRUCTURAS Y ACABADOS.
Para el diseo de la planta se ha tomado en cuenta toda la reglamentacin
exigida nacional e internacional para el mismo, utilizndose materiales
resistentes e impermeables a la accin del agua y de plagas, as como
aislantes de calor.
En las salas de fabricacin o produccin:
a) Pisos y drenajes.
Los pisos estn construidos en baldosa roja resistente a la carga que
van a soportar, y al uso para el cual fueron diseados. Es de
superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeable para el
control de la formacin de hongos u otros focos de contaminacin,
resistente a los agentes qumicos que se produzcan en las
operaciones de elaboracin. As tambin son de material no toxico
para el uso que se le da en la planta., sin ranuras ni bordes y de fcil
limpieza.
En cuanto al diseo, los pisos estos se encuentran sin presentar
fisuras a la vez que deben permitir un desage adecuado. Tambin
existen juntas entre pisos y paredes en media caa, para facilitar las
labores de limpieza y desinfeccin.
El piso tiene una pendiente adecuada de 2% y las tuberas tienen
capacidad suficiente para evacuar las aguas residuales que se
generan en los diferentes procesos de la planta, igualmente se cuenta
con drenajes cada 10m2.
Los conductos, tuberas, cables, etc, se encuentran alejados de las
zonas directas de procesamiento, ya que generan condensacin y
acumulacin de polvo, pudiendo ser fuentes contaminantes.
Para poder realizar un control de su respectivo estado, se ha
dispuesto de colores para la identificacin de estos, y as tener un
mejor manejo de los procesos de mantenimiento de sus respectivas
redes. Los colores usados para identificar las tuberas son: redes de
agua (verde), tuberas de vapor (gris), tuberas de gas (amarillo).
b) Paredes.
Las paredes de las diferentes reas de proceso son lisas, lavables,
cubiertas de material de cermica de color blanco de fcil limpieza y

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desinfeccin. La superficie de las mismas son de materiales no

txicos e inodoros. En cuanto a las uniones de las paredes con el
piso estn selladas y tienen forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin. Las
paredes estn pintadas de colores claros con la finalidad de facilitar
la supervisin de la limpieza.
c) Techos.
En las reas de produccin los techos se encuentran a una altura
mnima de 3 metros, cuentan con un sistema que no permita el
estancamiento de agua, estn dispuestos y con acabados, con el
objetivo de reducir a su menor porcentaje la condensacin, la
acumulacin de polvo y el desprendiendo de partculas. La
superficie interna de los techos es impermeable, no presenta grietas
ni aberturas, de fcil limpieza y de color claro.
d) Ventanas.
Los marcos de las ventanas estn construidos con materiales que le
dan forma de superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavables.
Las ventanas ubicadas en el rea de envasado, estn construidas de
metal y vidrio de forma que evitan la acumulacin de suciedad, y las
que se encuentran en el rea de produccin estn provistas de unas
rejillas, que se pueden lavar y desinfectar fcilmente. En las
oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las
ventanas abran, por eso cuentan con malla mosquitera resistente a la
corrosin y desmontable para efectos de limpieza.
e) Puertas.
Las puertas poseen superficies lisa, elaborados en un material no
absorbente ni toxico, inoxidable, fciles de limpiar, tambin cuentan
con dispositivos de cierre hermtico. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos se encuentran no mayores de 1 cm.
El ancho de las puertas permiten la fcil entrada de los alimentos y
las personas que transiten con ellos, as como del equipo que se usa
para su transporte.
DISTRIBUCIN DE LOS AMBIENTES.
La distribucin de los ambientes est ubicada de tal manera que evita la
contaminacin cruzada de productos por efecto de la circulacin de equipos

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rodantes o personal y por la proximidad de los servicios higinicos a las

salas de fabricacin.
La distribucin de ambientes en la empresa cuenta con los siguientes
espacios:

Para la llegada de la materia prima.

Una zona para descarga y pesado.
Una sala exclusiva para el procesamiento.
Almacenamiento de materias primas, cmara frigorfica, producto
terminado, insumos y materiales, almacenamiento de los envases,
cada una con o en su ambiente.
Servicio de baos para los empleados y visitantes.
rea para vestidores de los empleados.
Un comedor para los empleados.
Un laboratorio para el control de calidad, con nfasis en anlisis;
fsicos, qumicos, microbiolgicos y de evaluacin sensorial.
Debe contar con una oficina para el control de produccin.
Una zona exclusiva para disponer los desechos slidos que
produzca la planta.

Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta contienen

entre cada etapa, una conexin que permita un flujo continuo.
Existen espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la
operacin y el mantenimiento de equipos.
Las reas de proceso estn separadas fsicamente de las reas destinadas a
servicios, de esta manera se evita cruces contaminantes, estando claramente
identificadas y sealizadas.

4. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

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Los miembros del equipo HACCP han sido designados como los responsables de
velar por el desarrollo, la implementacin, el mantenimiento y la verificacin de los
lineamientos establecidos en el presente Manual HACCP de la empresa. Todos los
miembros del equipo tienen conocimientos del HACCP y de los procesos productivos
involucrados en los planes de HACCP.

Cargo

Nombre y

Suplencia

Apellido

Gerente

Sr. Cortijo

Gerente

General

Mendoza, Paul

Administrativ
o

Gerente

Ing. Gonzlez

Administrado

Administrati

Haro, Kevin

r de

vo

Recursos.

Administrad

Ing. Diz

Gerente

or de

Snchez,

Administrativ

Recursos

Leonardo

Jefe de

Ing. Gabrielli

Jefe de

Planta

Gonzlez,

Aseguramien

Rodrigo

to de la
Calidad

Jefe de

Ing. Echeverria

Jefe de

Aseguramie

Perez, Carlos

Planta

nto de la
Calidad

Firma

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Jefe

Srta. Cerna

Administrado

Recursos

ngeles, Mara

r de

Humanos

Fernanda

Recursos

Supervisor

Sr. Castro

Asistente de

de Almacn

Rodrguez,

Almacn

Alexander
Supervisor

ING. Benavides

Jefes de

de

Carranza,

Planta

Mantenimie

Daniel

nto
Supervisor

Srta. Flores

Jefe de

de

Santos, Pilar

Aseguramien

Saneamient

to de la

Calidad.

5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Nombre del Producto

Composicin
prima,
aditivos, etc)

Leche condensada entera

(Materia MATERIA PRIMA:

ingredientes,

Leche entera de vaca (densidad: 1,028-1,032 g/mL;

pH: 6.6-6.8; Acidez titulable: 0,15-0,16%; Brix: 6582% expresado como cido lctico; color, olor y
sabor caracterstico)
INSUMOS:

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AZCAR BLANCA: 12-16% respecto a la

materia prima.
BICARBONATO: 0,1% respecto a la materia
prima.

Materia grasa: Mnimo 8.0 g / 100 g

Slidos lcteos totales: Mnimo 28.0 g /100 g (se

excluye la sacarosa).
Protena en los slidos lcteos no grasos:

Caractersticas Fsico
Qumicas

Mnimo 3.4 g / 100 g

Caractersticas
Organolpticas

Color y Olor: De blanco a cremoso, agradable,

libre de olores extraos a su naturaleza.

Sabor: Agradable, dulce, libre de sabores
extraos a su naturaleza.

Envases de forma cilndrica, a base de lmina delgada de

acero al carbn y recubierta con capa de estao puro una
Envase

laca o barniz para prevenir la corrosin.

Envase de forma cilndrica de 405 gramos

Caractersticas
Comerciales del Producto

Envase de forma cilndrica de 397 gramos

Envase de forma cilndrica de 100 gramos
Proceso de Exhausting (dos etapas):

Mtodo de Preservacin

Frascos semitapados a 90C por 20 minutos.

Luego se tapan hermticamente y se colocan en el tnel
de exhausting a 100C por 30 minutos.

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Almacenamiento

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o Conservacin a temperatura ambiente

mtodo de conservacin
Consideraciones para el Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a
temperatura ambiente.
almacenamiento
Vida til

El tiempo de vida til para este producto es de 90 das.

Este producto es apto para todas edades. Se puede usar

Instrucciones de consumo como acompaante para postres ya sea en gelatina,

helados y/o galletas o pasa bocas.
Incluir la siguiente informacin: nombre del producto,
calibre, cdigo de trazabilidad, nombre y direccin de
Rotulado

fabricacin, pas de origen, temperatura de conservacin.

Pudiendo incluir otras especificaciones de rotulado por
parte del cliente.

6. Determinacin del uso previsto del alimento

Dirigido a Pblico en General, exceptuando a los enfermos de Diabetes Mellitus II, debido
a la alta concentracin de slidos solubles que el producto contiene en forma de sacarosa,
adems de considerar al pblico que presenta problemas de Intolerancia a la lactosa, ya que
el presente producto es un derivado lcteo que contiene este carbohidrato.
El producto est destinado para el pblico en general, donde su consumo es diverso, como:
consumo directo, acompaado de pan, galletas, frutas, postres, helados, etc. Como
ingrediente de ensaladas y otros alimentos. Diferentes postres contienen leche condensada y
es tambin un ingrediente clave en determinadas. La leche condensada es utilizada en
infinidad de recetas gastronmicas de repostera extremadamente fciles de preparar, as
como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.
Este producto La Lecherita est hecho para ser consumido directamente, sin ningn
tratamiento previo en el hogar.

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Debe almacenarse en un lugar fresco y seco cuando se encuentre cerrado. Una vez abierto
deber consumirse ser almacenado en refrigeracin.
Poblacin sensible:
Personas que padecen Diabetes Mellitus II.
Personas con Intolerancia a la lactosa.
El establecimiento cuenta con las instalaciones, materiales y equipos adecuados para la
fabricacin del producto descrito.
7. Diagrama de Flujo

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CONTINA
Plan de Seguridad Alimentaria HACCP
SE RECHAZA
BUENAS

RECEPCIN E
A MALAS
70CHIGIENIZACIN
por 15 minutos

PRUEBAS
0.1%
del totalDE
de CALIDAD
leche

CALENTAMIENTO DE LA
LECHE: PASTEURIZACIN

ADICIN DE
NaHCO
En dos partes
(50/50)
3

EVAPORACION CON
AlAGITACIN
llegar a 55-60CONSTANTE
Brix

ADICIN DE
Entre 65 y 70 C
AZUCAR

DETERMINACIN DEL
A 100 CPUNTO
por 40 minutos
FINAL

ENVASADO

EXHAUSTING

EMPACADO Y ROTULADO

ALMACENAMIENTO

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RECEPCIN E HIGIENIZACIN DE LA LECHE

La leche es recogida de los establos de los ganaderos lecheros de la regin. En dicha

instalacin, los ganaderos tendrn que mostrar que sus vacas cuentan con las vacunas
obligatorias que estn establecidas. As mismo se analizan rpidamente la densidad de la
leche y se determina la acidez titulable de la misma para descartar un posible
adulteramiento y descomposicin de la materia prima. Los resultados de esta operacin se
registran en el formato Recepcin de Materia Prima.
Si en la inspeccin se identifica un lote con problemas de adulteramiento o
descomposicin, se procede a la inmediata separacin del lote.
Posteriormente se procede a trasladar la materia prima a la planta donde se elaborar el
producto. El productor cumpla con varias condiciones para que su leche sea aceptada en la
planta. Estas condiciones son:

Transporte: Los recipientes o tanques utilizados para el transporte de leche deben ser
recipientes diseados nica y exclusivamente para leche. Si se utiliza tanque para el

acarreo de leche, este debe ser de acero inoxidable.

Obligaciones de los productores: El productor debe velar por que el personal,
instalaciones, corrales adyacentes, equipo de ordeo y enfriamiento, cumplan con las

ms rigurosas normas de higiene.

El productor debe velar porque la leche de vacas recin paridas o prontas a parir no sea
mezclada con la de las dems vacas. Es recomendable que el productor espere cinco

das despus del parto para evitar que la leche contenga calostro.
Es prohibido el envo de leche que provenga de vacas enfermas o con presencia de

anormalidades como cogulos, sangre u otros.

Las vacas tratadas con antibiticos no deben ser ordeadas hasta que los residuos de

estos desaparezcan.
Debe velar por que la leche no contenga residuos de suciedad adquiridas en el ordeo.
Es recomendable que el productor filtre la leche con filtros o mantas especiales para ese
fin.

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El rea de recibo de leche tiene que estar y libre de suciedades. Se debe evitar, en lo
posible, el paso de personal del rea de recibo de leche a las dems reas. En caso que el
personal necesite entrar a la sala de proceso debe tomar las medidas higinicas necesarias.
Despus se medir el volumen de leche en los recipientes y se inicia el sistema de
Trazabilidad, con la emisin de boletas de identificacin de cada lote el cual contiene la
siguiente informacin: Nombre del Ganadero, Fecha, Anlisis realizados, Volumen de
leche.
-

PRUEBAS DE CALIDAD

Propiedades sensoriales: La leche debe tener color, olor y sabor caracterstico.

Densidad: deber estar en el rango de 1.028 a 1.032 g/ml.
Acidez: La acidez debe estar entre 13 a 17 Dornic.
Prueba de alcohol: La leche no debe ser coagulada con la prueba de alcohol al 68%.
Porcentaje de grasa: Este deber ser mayor a 3.25% y se verificara su contenido
mediante el mtodo Babcock.

Adulterantes: La leche debe estar libre de sustancias adulterantes como agua, azcar,
perxido, etc.

Presencia de antibiticos: La leche debe estar libre de antibiticos, sulfas o cualquier

otro inhibidor bacteriano.

Presencia de agroqumicos: La leche debe estar libre de agroqumicos como
plaguicidas, herbicidas, funguicidas, etc. y libre de sustancias de uso veterinario como

hormonas, desparasitantes, etc.

Otros: La leche debe estar libre de cualquier tipo de insectos, objetos o cualquier otro
material ajeno. Debe ser transportada en recipientes limpios; toda aquella leche que
llegue en recipientes sucios e inapropiados para el acarreo de leche o recipientes donde
anteriormente se ha transportado otro tipo de productos como, combustible, aceites,
entre otros, no ser aceptada en la planta.

CALENTAMIENTO DE LA LECHE

Despus que la leche haya sido aceptada, debe ser puesta en la tina de recibo que debe estar
limpia y desinfectada de acuerdo a los POES establecidos en el manual. La leche debe ser
pasteurizada a 72 C como mnimo por un tiempo de 30 minutos, luego debe ser enfriada a

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4 C y ser almacenada en los tanques previamente lavados y desinfectados. La crema

resultante del descremado debe ser colocada en recipientes especiales y almacenados en el
cuarto fro o procesada si as fuese necesario.
Los pasteurizadores deben tener un medidor de temperatura para monitorear
constantemente si la leche ha sido pasteurizada a 72 C como mnimo. En el caso del
pasteurizador por tandas debe usarse un reloj con alarma, programado para que esta se
active despus de media hora. El operador debe llenar una hoja de registro indicando el
tiempo de pasteurizacin y la temperatura que no debe ser menor a 63 C.
Posteriormente debe de calentarse la leche hasta una temperatura de 50 C siguiendo
estrictas condiciones de higiene para que se pueda seguir con el siguiente paso del proceso.
-

ADICIN DE BICARBONATO DE SODIO

Este insumo debe ser aadido de acuerdo a la formulacin para que no constituya un
peligro qumico. Para ello el personal debe tener a disposicin los procedimientos
operativos estndares de cada uno de los productos a elaborar y deben llenar la hoja de
registro de produccin para poder establecer un sistema de trazabilidad y llevar un mejor
control del uso de materias primas. El contenido que deber aadirse ser de 1 gramo por
cada litro de leche que se tenga a disposicin para la elaboracin del producto. Se debe
llenar una hoja de registro para llevar un control sobre la produccin diaria de unidades de
leche condensada, donde se especifique la cantidad de bicarbonato utilizado para poder
establecer un sistema de trazabilidad.
-

EVAPORACION CON AGITACIN CONSTANTE

Este proceso se debe realizar hasta que el volumen de la leche se reduzca hasta la mitad.
Debe monitorearse la temperatura constantemente as como el volumen de leche que va
quedando en la marmita, la cual debe de encontrarse antes del proceso en las condiciones
higinicas establecidas. Se debe de evitar acumulacin de slidos en el fondo del
evaporador ya que esto acarreara contaminacin en la leche y una mala presencia en la
formacin del producto.

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ADICIN DE AZUCAR

El azcar necesario para el proceso de elaboracin de leche condensada debe ser del 12 al
16 % tomando como base la cantidad de leche inicial. El azcar a adicionar en la leche debe
ser previamente revisado por un operario con las condiciones adecuadas de higiene. Este
insumo debe de estar exento de malos olores (fermentaciones) y no debe contener restos de
suciedad tales como pequeas piedras, insectos o trozos demasiado grandes.
-

DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL

El punto final se determina cuando el producto llega a una concentracin de 55 a 60 Brix.

Este parmetro fisicoqumico que se mide con un refractmetro, para lo cual deber
extraerse unas gotas del producto con las debidas condiciones higinicas y con una cuchara
que se encuentre limpia en su totalidad. Dichos utensilios deben ser colocados en el lugar
acondicionado para ello para evitar el deterioro y la contaminacin de los mismos. Adems
de ello, el operario debe de seguir las prcticas de higiene tal como se detalla en el apartado
anterior.
-

ENVASADO

El envasado se lleva a cabo a una temperatura de 65 a 70 C en envases que deben de

encontrarse limpios y libre de toda contaminacin. El envase es de material inocuo, libre de
sustancias que pueden ser cedidas al alimento y que alteren su inocuidad y estn producidos
de tal manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del alimento durante su vida
til.
El envase es de forma cilndrica hecho a base de una lmina delgada (0.025mm), de acero
al carbn y recubierta con una capa de estao puro y una laca o barniz para prevenir la
corrosin.
Cada lote envasado debe ser codificado con la numeracin correspondiente y anotado en la
hoja de registros.
-

EXHAUSTING

Este proceso es de suma importancia en la elaboracin del producto. Se depositan en el

tnel de exhausting los frascos de producto durante 20 minutos a 90 C, luego se abre el

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tnel para que el aire comprimido salga del mismo. Seguidamente se cierra de nuevo el
tnel y se eleva la temperatura hasta 100 C durante 30 o 40 minutos. Las temperaturas y
tiempos deben ser monitoreadas durante todo el proceso. Se deber anotar en la hoja de
registro la hora, la cantidad de latas y el lote de las mismas.
-

EMPACADO Y ROTULADO

El producto procesado puede ir etiquetado o no dependiendo del cliente, las etiquetas

son aprobadas por el cliente, cumpliendo con las normativas para Etiquetado, luego de
su impresin son debidamente verificadas por analistas de Control de calidad segn
patrn.
Cada pallet conteniendo un producto est permanentemente identificado con su respectivo
pallet sheet de manera clara identificando cantidad y fecha de produccin.
Cada producto est identificado por un cdigo, el cual nos sirve para la
codificacin del envase , seguido del cdigo de la planta, el cdigo juliano con el
ltimo digito del ao correspondiente.

Peligros derivados de la operacin de etiquetado y codificado

- Envases con cdigos no legibles.
- Envases sucios, mal etiquetados.
Controles
- Supervisin constante del etiquetado
- Supervisin de limpieza de equipos.
- Lista de Cdigo de Producto

ALMACENAMIENTO

El producto terminado se almacena en un lugar establecido para ello. No se encuentra junto

a las materias primas ya que se pueden generar problemas por contaminacin cruzada que
pueden alterar la materia prima y el producto terminado.
Los productos terminados estn almacenados en condiciones que se excluye la
contaminacin y/o proliferacin de microorganismos y no permite la alteracin del
producto. Durante el almacenamiento se realiza una inspeccin de los productos

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terminados. El producto se despacha siguiendo el orden de numeracin de los cdigos. La

paletizacin de productos terminados se realiza en parihuelas de madera, tipo y tamao
adecuados, acorde a las especificaciones establecidas. La parihuela es segura, lo
suficientemente fuerte,

soporta la carga para la que fue diseada y es fcil de ser

transportada cuando contenga su carga. La parihuela armada es asegurada con zunchos y

grapas. Las paletas o cajas que contengan productos son almacenadas claramente dentro
del almacn

por lo menos 15/20 cm. de distancia lejos de las paredes. La altura de

apilamiento debe ser limitada, de tal forma que no ocurra ninguna deformacin o distorsin
de las paletas que se encuentran en los primeros niveles.
6.1. Principio 1: Realizar un anlisis de peligros: Preparar una lista de las etapas del
proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas
preventivas. Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de nuestros
productos en todas sus etapas, evaluar la probabilidad de que se produzcan los
mismos, evaluar la gravedad o impacto en los consumidores e identificar medidas
preventivas para su control.
Una vez listados los peligros de materias primas e insumos y de las etapas de proceso, se
aplica la siguiente metodologa para el anlisis de peligros:

A. Se determina la SIGNIFICANCIA del peligro, que es el resultado de multiplicar

PROBABILIDAD x GRAVEDAD a travs de la Matriz de Inocuidad Alimentaria:

Severidad (Consecuen.)
1. Muerte
2. Enfermedad
3. Retiro del Producto
4. Queja del Cliente

Probabilidad (Frecuenc.)
A. Sucede comnmente
B. Se sabe que se produce
C. Podra producirse (publicada)
D. No se espera que se produzca
E. Imposible que ocurra

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5. No Significativo

PASO 6 GUIA DEL CODEX

Matriz de Importancia de Peligros para la Seguridad de Alimentos

Etapa del
proceso

Peligro

Biolgicos:
Presencia
de
microorganismos
Recepcin
e patgenos:
Higienizacin
Escherichia coli y
Salmonella,
debido a mala
limpieza
en
la
ordea o mala
salud del ganado.

Justificacin
y/o Causa

Probabilid
ad

Los
B
microorganismo
s son causantes
de ETA. Manejo
de la materia
prima por parte
de
los
proveedores en
condiciones
higinicas
inadecuadas.

Gravedad
2

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Qumicos:
Presencia
de Alteracin
de
antibiticos
y/o propiedades
sustancias
fisicoqumicas
B
adulterantes,
por presencia de
como restos de productos
plaguicidas.
adulterantes.

Fsicos: Presencia Malas prcticas

Recepcin
e de tierra, pelos, ganaderas
por
D
Higienizacin
paja.
parte
del
proveedor.

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Biolgicos:
Sobrevivencia de
algunos
microorganismos
patgenos:
Enterobacterias;
mohos
y/o
levaduras.
Pasteurizacin

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Resistencia
de
microorganismo
s patgenos por
la deficiencia de
un
correcto
tratamiento
D
trmico.
Temperaturas y
tiempos
mal
controlados por
operarios.

Qumicos: - - Fsicos: - - Qumicos:

Contaminacin
por
inadecuado
almacenamiento
del
insumo;
Adicin
de alteracin en el
Bicarbonato
producto
si
se
de Sodio
sobrepasa
el
mximo permitido
(sobredosis).
Fsicos: - - Biolgicos: - - Evaporacin
Biolgico:
con Agitacin Contaminacin
constante
cruzada
con
algunos
microorganismos
patgenos:
presencia
de

Contaminacin
cruzada
por
inadecuado
almacenamiento
del insumo.
Falta
de
D
capacitacin al
personal sobre
manejo
y
almacenamiento
de este insumo
qumico.

Debido a malas D
prcticas
de
desinfeccin
y
limpieza.

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enterobacterias.

Fsicos: - - Qumicos: - - -

Adicin
azcar

La presencia de
Biolgicos:
microorganismo
Contaminacin
s
en
los
cruzada:
azucares
por
presencia
de malas prcticas C
de enterobacterias. de
los
manipuladores
puede producir
ETA.

Fsicos: - - Qumicos: - - Determinacin

Biolgicos:
del punto final Utensilios
de
la utilizados
Evaporacin
podran
ser
fuente
de
contaminacin
cruzada:
Enterobacterias.

Los utensilios y D
materiales
usados podran
haber
sido
desinfectados
inadecuadament
e.

NO

NO

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Fsicos: - - Qumicos: - - -

Biolgicos:
Envases puede
ser fuente de
contaminacin
cruzada:
presencia
de
enterobacterias.
Envasado

Fsicos:
Envases
defectuosos que
pueden contener
restos
de
materiales de la
fabricacin
del
propio envase.
Exhausting

Biolgico:
Contaminacin
cruzada
con
patgenos
microbianos: E.
coli; Salmonella
sp.

Falta
de
cumplimiento
de las BPM por
parte
del
proveedor,
deficientes
medidas
de
control de la D
inocuidad en la
elaboracin y/o
almacenamient
o
de
los
envases
por
parte
del
proveedor.
Estos
materiales
pueden causar
atragantamient
o, que puede
D
traer
consecuencias
graves
a
la
salud de los
consumidores.
Si no se gener C
un espacio de
vaco,
podra
producirse
crecimiento de
bacterias
esporuladas.
Mal control e
inspeccin de

NO

NO

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los lmites de
control
por
parte
del
operario.
Exhausting
Empacado
Rotulado

Fsicos: - - Qumicos: - - Fsicos: - - Y

Qumicos: - - Biolgicos: - - -

Almacenamient
o

Biolgicos:
- Crecimiento
de bacterias
patgenas: E.
coli;
Salmonella
sp.
en
el
almacn.
-

Inadecuada
limpieza de los
cuartos
de
D
almacenamient
o.

Inadecuado
D
manejo
de
Presencia de
plagas de la
plagas en los
empresa.
almacenes.

Qumicos: - - Fsicos: - - -

NO

NO