Alergias alimentarias

Qu es una alergia?
Una alergia es una hipersensibilidad a una partcula o sustancia (llamada alrgeno) que, si se
inhala, ingiere o toca, produce una serie de sntomas caractersticos. Es un tipo de reaccin
inmunolgica exagerada ante un estmulo no patgeno para la mayora de la poblacin. En
las alergias participan mecanismos inmunolgicos como anticuerpos IgE especficos o
respuesta especifica de clulas T. Cuando el alrgeno (en este caso el alimento), ingresa en el
organismo de la persona alrgica, se desencadena una respuesta que produce anticuerpos
que se unirn al antgeno o alrgeno para neutralizarlo y eliminarlo. Durante esta respuesta
se produce la secrecin de histamina, leucotrienos y prostaglandinas, por parte de los
mastocitos y basfilos, que son las causantes de los sntomas de la alergia. La parte del
alrgeno que es reconocida por la IgE especfica se denomina eptope.
Cules son los sntomas de una alergia?
Los sntomas provocados son diversos, ya que dependen del agente causal y del rgano
afectado. Los sntomas ms comunes son congestin nasal, estornudos, dificultad para
respirar, tos, inflamacin de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta, urticaria, erupciones o
enrojecimiento, picazn, dolor abdominal, diarrea, nuseas y vmitos. El estado ms grave de
una alergia, pero menos frecuente, es la anafilaxia, la cual se describe como una reaccin
generalizada que aparece al poco tiempo de la ingesta del alrgeno, de progresin rpida y
que afecta a todos los rganos del organismo, manifestndose sntomas como los antes
mencionados, arritmias cardiacas, hipotensin y choque. Si durante un episodio de anafilaxia
no se administra inmediatamente adrenalina para abrir las vas respiratorias, puede
producirse un shock anafilctico, con parada cardaca.
Cmo se desarrolla una alergia?
El desarrollo de las enfermedades de origen inmunolgico se produce debido a la interaccin
entre los genes de susceptibilidad especficos y ciertos factores ambientales; en el caso de las
alergias, antgenos entre los cuales se encuentran algunas protenas de alimentos. Adems
de la predisposicin gentica y la exposicin a los antgenos, el tercer elemento clave
necesario es la prdida de la funcin protectora de las barreras mucosas, por ejemplo, la
mucosa intestinal. El consumo frecuente de un posible alrgeno es un factor importante de la
sensibilizacin hacia ese producto, as como la edad de introduccin de los alimentos en la
dieta de los nios (los primeros contactos con un alimento son muy importantes en el
condicionamiento de una alergia).
Los pacientes de riesgo atpico, los cuales poseen una alta capacidad de respuesta IgE, y
que poseen una alta incidencia de antecedentes alrgicos familiares, tienen una mayor
posibilidad de adquirir alergias.
Cul es la diferencia entre alergia, intolerancia e intoxicacin?
La intolerancia a los alimentos es la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes
sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Se distingue de las alergias en que estas ltimas
provocan una respuesta del sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E (IgE) u otros
mecanismos inmunes; y las intolerancias se deben en general a dficit enzimticos que
impiden la adecuada metabolizacin del nutriente. Otra reaccin adversa provocada por los
alimentos es la intoxicacin, producida por agentes qumicos o biolgicos contenidos en los
mismos. En este caso cualquier persona puede ser susceptible a sufrir intoxicacin. La
intoxicacin y la intolerancia se caracterizan por ser dosis-dependientes, es decir, sus
manifestaciones son ms intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento o aditivo
ingerido.
Qu alimentos pueden producir alergias?
Los alrgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal. Cada alimento tiene un
nmero considerable de protenas que potencialmente pueden ser alergnicas. Los alrgenos
alimentarios principales son las glucoprotenas, las cuales se encuentran en una porcin
mnima en los alimentos, pero tienen una gran potencia biolgica, por lo que pequeas
cantidades pueden desencadenar sntomas importantes. Los alimentos implicados con mayor
frecuencia y que causan las reacciones ms graves son los cereales que contienen gluten, los

crustceos, huevos, pescados, soja, leche, cacahuete y otros frutos secos. Al menos 70
alimentos se han correlacionado como causantes de alergias alimentarias.
En ciertos casos de alergia es posible que se produzca una reactividad cruzada, es decir, que
hay una probabilidad de que el anticuerpo IgE reacciones frente a epitopes iguales o similares
de alrgenos diferentes.

Ejemplos de alergias a alimentos:

- Alergia a la leche de vaca
Es la alergia ms frecuente en lactantes y nios pequeos. Las respuestas alrgicas agudas a
la leche de vaca son mediadas por IgE frente a diversos alrgenos de la leche de vaca; todas
las protenas de la leche de vaca son alrgenos potenciales y la polisensibilizacin a varias de
ellas ocurre en la mayora de los pacientes. La leche de vaca contiene casenas y
seroprotenas e inmunoglobulinas bovinas. La coccin modifica la alergenicidad de las
seroprotenas, esto puede explicar la mejor tolerancia de la leche extensamente calentada; el
yogur tambin se tolera mejor por los individuos sensibilizados nicamente a seroprotenas,
debido al fermentado y acidificado de la leche, que disminuye la cantidad de seroprotena
intacta.
- Alergia al huevo
Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar alergia; pero la clara, por
tener ms cantidad de protena, tiene mucha mayor responsabilidad en la alergia al huevo.
En la clara de huevo han podido determinarse al menos 24 protenas diferentes que inducen
alergia. Las ms importantes son la ovoalbmina y el ovomucoide, aunque hay otras
tambin importantes como son la conalbmina, la lisozima y la ovomucina. En la yema se
encuentran varias protenas como las apolivetinas, que seran los alrgenos mayores, y las
livetinas, que desempean un papel importante en un tipo de alergia al huevo asociado a la
alergia a plumas.
- Alergia a frutas y verduras frescas
El durazno es la fruta que con ms frecuencia causa alergia. La manzana, el durazno, la pera,
la cereza, el damasco, la ciruela, la frutilla, la frambuesa, entre otras, son frutas que
pertenecen a la familia de las rosceas. En el caso de la alergia al durazno, al principio exista
la creencia de que la alergia que provocaba era porque la piel de esta fruta (que
presenta pelusilla) era irritante. Posteriormente, se relacion con la piel, pero porque retena
sobre todo plenes; y, no fue hasta ms tarde, cuando se comprob que eran las protenas de
defensa contenidas en la piel, llamadas profilinas, las causantes de la alergia a esta fruta.
Otras frutas implicadas frecuentemente en fenmenos de alergia son el kiwi, el mango, la
pia, el meln, la sanda, el aguacate o la uva, que contienen quitinasas, las cuales se asocian
a personas alrgicas al ltex (por reactividad cruzada).
- Alergia a cereales, legumbres y frutos secos
Los alrgenos contenidos en las harinas de cereales pueden provenir de tres fuentes
diferenciadas. Adems de los ingredientes presentes en el grano de cereal, por ejemplo el
gluten, la harina puede contener una serie de aditivos aadidos para conseguir una mejor
calidad panadera. Los principales componentes que se aaden son preparados enriquecidos
en enzimas provenientes de hongos, como las alfa-amilasas, xilanasas o celulasas, entre
otras. Otros agentes capaces de causar alergias son los diversos parsitos que pueden
infestar las harinas, como es el caso de los caros u otros insectos.
Los alrgenos de las legumbres corresponden al grupo de protenas denominadas
de almacenamiento. Estas protenas son de una gran importancia en el ciclo vital de las
plantas, e intervienen en la maduracin de semillas, la germinacin y el desarrollo.
En el caso de los frutos secos, la mayora de los alrgenos corresponden al grupo de protenas
de defensa vegetal, al grupo de protenas de almacenamiento, o a las profilinas. Sin embargo,
la prevalencia de los distintos alrgenos vara segn la zona geogrfica. El man es el principal
alrgeno alimentario en los Estados Unidos y Europa, es la causa principal de anafilaxia. En el

man se han identificado varios alrgenos importantes, siendo uno de ellos una glucoproteina
de gran homologa con las vicilinas (protenas de almacenaje presentes en semillas).
- Alergia a pescados y mariscos
La mayora de las reacciones alrgicas a pescados se produce por pescados gadiformes
(merluza, bacaladilla) y pleuronectiformes. La alergia a escombriformes (atn bonito,
caballa) y a xiphiidae (pez espada) es menos comn, y algunos pacientes con alergia a otras
familias de pescados pueden tolerarlos.
Los alrgenos principales del pescado son unas protenas pertenecientes al grupo de las
parvalbminas que se encuentran en las clulas musculares de las diferentes especies de
pescado. Son protenas termoestables, es decir, resisten al calor y no se modifican al
cocinarlas. Tambin se han descrito otras protenas, no parvalbminas, que pueden actuar
como alrgenos. Algunas de estas protenas son especficas de especie (slo las contiene
una especie determinada) y las personas sensibilizadas a ellas pueden tolerar pescados de
otros grupos.
Las tropomiosinas son los alrgenos principales en los crustceos y moluscos, es una
protena termoestable y puede ser transportada en los vapores de coccin. Adems, se han
descrito otras protenas alergnicas en los crustceos, algunas especficas de especie. La
alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco, aunque puede haber pacientes
que presenten ambas a la vez.
- Alergia a colorantes y aditivos
Son menos frecuentes y se cree que se trata de intolerancias en lugar de alergias, debido a
que se desconoce la autntica incidencia y prevalencia de estas reacciones. La tartracina
(E102) es el colorante que ms alergias alimentarias provoca. Es de color amarillo y est
presente en muchos platos preparados, zumos de limn, mayonesa, gelatina y mazapanes,
entre otro8s. Tambin se usa mucho en la industria farmacutica. Otros colorantes causantes
de alergias son el amarillo-naranja (E110), amaranto (E123) y el rojo cochinilla (E124)
En el caso de los conservantes, el benzoato Sdico (E211) y los sulfitos (del E220 al E228)
pueden provocar reacciones alrgicas.
El Glutamato monosdico (E621), es un aditivo potenciador de sabor alergeno, y se utiliza con
mucha profusin en la cocina oriental, especialmente en la china, y tambin en sopas y caldos
procesados.
- Alergia a residuos
En el caso de alimentos de origen animal, pueden contener residuos procedentes de
tratamientos veterinarios. En funcin de la naturaleza y riesgo de los mismos para la salud
humana, se regula la obligatoriedad de su ausencia o sus lmites mximos en los productos
alimenticios. Los antibiticos como -lactmicos y macrlidos son los principales alrgenos.

Cmo se diagnostica una alergia?

Se debe demostrar la existencia de una reaccin adversa a un alimento mediante la historia
clnica (sntomas, edad de comienzo, factores precipitantes, y tiempo de reaccin) y la
eliminacin/provocacin de dicho producto.
Se realiza un diagnostico patognico determinando la presencia de anticuerpos IgE
especficos frente a los alimentos sospechosos.
Cmo se pueden prevenir las alergias?
Una vez que se ha realizado un examen completo para identificar de forma precisa los
alimentos o componentes causantes en una persona sensible, la nica forma de prevenir las
reacciones alrgicas es eliminar dicho alimento o componente de su dieta o de su entorno.
Conclusin
Las alergias e intolerancias alimentaras tienen gran importancia dentro del mbito de la
seguridad alimentaria, por ello las autoridades deben establecer normas que obligan a
informar de la presencia de alrgenos cuando se incorporan como ingredientes a los
alimentos, adems de concientizar a los fabricantes sobre la posible contaminacin. El
etiquetado pasa a ser una herramienta imprescindible en seguridad alimentaria con el fin de
evitar problemas de salud a la poblacin que sufre alergias e intolerancias alimentaras.

El artculo 235 sptimo, captulo V, del Cdigo Alimentario Argentino, obliga a declarar la
presencia de alrgenos y sustancias capaces de producir reacciones, en el rtulo de los
alimentos, ya sea que estn presente en los ingredientes o se utilicen derivados de los
mismos, o formen parte de otros ingredientes. Se enumera una lista de los alrgenos
alimentarios ms comunes, antes mencionados, de los cuales debe advertirse su presencia.
Prohbe el uso de frases que expresen la posible o probable presencia del alrgeno.