Flujo de produccin de conservas caseras para vegetales

Recepcin y
tratamientos
previos:

Lavado de la
materia prima:

Seleccin y
clasificacin:

Reduccin de
tamao:

Escaldado:

Envasado:

En esta fase se procede a la descarga de la materia prima en la zona de recepcin, los vegetales se recibirn en cajas de plstico de poca altura para
evitar daos por aplastamiento. A continuacin se lleva a cabo una primera inspeccin ocular para eliminar la materia prima que no cumpla las
condiciones especificadas. Finalmente, se transporta a la zona de procesado, si los vegetales no van a poder ser procesados en el da, se procede a
su almacenamiento en fresco a una temperatura de 6 C.

Esta operacin va a tener dos objetivos principales, por un lado eliminar la contaminacin que pueda ser peligrosa para la salud o desagradable
estticamente, y por otro controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas o bioqumicas que puedan dificultar el posterior procesado y
alterar la calidad del producto. Terminado el proceso de lavado, se realiza un escurrido para eliminar los restos de agua y facilitar las operaciones
posteriores.

Es recomendable una seleccin manual para eliminar cualquier hoja o vaina afectada por plagas, enfermedades o cualquier alteracin fisiolgica.
Durante la clasificacin se van a separar las materias primas atendiendo a su calidad (color, textura...). Esta es una etapa crtica, ya que de ella
depender la calidad del producto final.

El objetivo de esta etapa es obtener un tamao adecuado de las verduras y hortalizas para ser enlatadas. Es importante el estado de los utensilios
de corte, ya que los cortes sern limpios y no desgarrados, para deteriorar el vegetal lo menos posible.

En esta etapa se lleva a cabo un calentamiento rpido (2-3 minutos) hasta una temperatura de 85-100 C, para luego realizar un enfriamiento
rpido mediante duchas de agua fra, as se contribuye a evitar la multiplicacin bacteriana que tiene lugar en alimentos templados.
Posteriormente se realiza un escurrido mediante centrifugado para eliminar los restos de agua.
Los objetivos de la fase de escaldado son los siguientes:
La desactivacin de enzimas que estn presentes en el vegetal de forma natural, evitando as cualquier tipo de reaccin que de lugar a cambios
en las propiedades organolpticas o en el valor nutritivo.
Reducir la carga microbiana, evitando la proliferacin de microorganismos patgenos como Escherichia Coli o Listeria monocytogenes.
Da lugar a una flexibilizacin del producto, con lo que se facilita la mecanizacin posterior, disminuyendo las posibilidades de roturas.
Eliminar los gases celulares, impidiendo las reacciones de oxidacin y corrosin en el envase metlico en el que se envasarn los productos
posteriormente.
En esta etapa se va a proceder al llenado de los recipientes con la cantidad de producto suficiente para alcanzar el peso mnimo escurrido
establecido, de forma que quede lo ms compacto posible, pero tampoco de forma excesiva para que no dificulte la penetracin del calor en el
proceso de esterilizacin. En esta fase distinguimos las siguientes operaciones:
Lavado interior de los recipientes
Llenado propiamente dicho
Pesaje de recipientes
Adiccin del lquido de gobierno: Es una disolucin en caliente de agua y sal al 2%, este lquido tiene las funciones de facilitar el intercambio
trmico durante la esterilizacin, amortiguar los choques mecnicos durante el transporte e incorporar de forma homognea los ingredientes.
Tambin contribuye a la eliminacin de aire presente en la cabeza del envase y, por lo tanto tambin del oxgeno, evitando as la alteracin del
color y la destruccin de vitaminas. Siempre se dejar un espacio vaco en la cabeza del envase de un 5-8% del volumen total como previsin de
la dilatacin que sufre el lquido de gobierno por efecto del calor.
Enfriamiento de los recipientes
Cerrado

Lavado exterior Aqu se eliminan los posibles restos de sal y de producto que podran dificultar posteriores procesos como el etiquetado.
de los
recipientes:

Esterilizacin:

Para realizar esta operacin se emplea un autoclave que funciona permitiendo la entrada de vapor de agua, y por efecto de la presin del interior,
permite que el vapor alcance una temperatura de 121C, que es la que nos asegura la eliminacin de esporas de la bacteria Closthridium botulinum,
que es una bacteria anaerobia que puede desarrollarse en el interior de las latas hermticas y liberar la toxina botulnica que causa una grave
enfermedad, el botulismo.

Para dotar al envase de su correspondiente etiqueta.

Marcado y
etiquetado: