Desenvolvimento de Sistemas Gerenciais de Qualidade PDF

Desenvolvimento de Sistemas Gerenciais
de Qualidade
Braslia-DF.
Elaborao
Elizabeth Bianchi Wojslaw
Produo
Equipe Tcnica de Avaliao, Reviso Lingustica e Editorao
Sumrio
APRESENTAO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
CONCEITO DE QUALIDADE................................................................................................................... 13
CAPTULO 1
PILARES DA QUALIDADE E FERRAMENTAS DE GESTO DA QUALIDADE....................................... 13
CAPTULO 2
DEFINIO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS.............................................................................. 47
CAPTULO 3
DIFERENA ENTRE QUALIDADE DE ALIMENTOS E SEGURANA DE ALIMENTOS........................... 51
CAPTULO 4
SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE NA PRODUO DE ALIMENTOS........................................ 53
CAPTULO 5
HISTRIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS.................................................................................. 59
UNIDADE II
BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS.................................................................................... 69
CAPTULO 1
DEFINIES............................................................................................................................ 69
CAPTULO 2
BASE LEGAL.......................................................................................................................... 104
CAPTULO 3
MANUAL DE BOAS PRTICAS................................................................................................... 109
CAPTULO 4
ESTRATGIAS DE IMPLANTAO............................................................................................. 111
CAPTULO 5
POP/PPHO............................................................................................................................ 116
CAPTULO 6
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS CIP............................................................................. 130
UNIDADE III
CERTIFICAES DE QUALIDADE......................................................................................................... 141
CAPTULO 1
APPCC (HACCP)................................................................................................................... 143
CAPTULO 2
ISO....................................................................................................................................... 162
CAPTULO 3
PNQ .................................................................................................................................... 178
CAPTULO 4
ACREDITAO HOSPITALAR .................................................................................................. 181
UNIDADE IV
COMIT DA QUALIDADE..................................................................................................................... 187
CAPTULO 1
FORMAO DE RECURSOS HUMANOS.................................................................................. 187
CAPTULO 2
MULTIDISCIPLINARIEDADE ..................................................................................................... 191
CAPTULO 3
CAPACITAO DA EQUIPE.................................................................................................... 193
PARA (NO) FINALIZAR.................................................................................................................... 198
REFERNCIAS................................................................................................................................. 199
Apresentao
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa rene elementos que se
entendem necessrios para o desenvolvimento do estudo com segurana e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinmica e pertinncia de seu contedo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas metodologia da
Educao a Distncia EaD.
Pretende-se, com este material, lev-lo reflexo e compreenso da pluralidade
dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
especficos da rea e atuar de forma competente e conscienciosa, como convm
ao profissional que busca a formao continuada para vencer os desafios que a
evoluo cientfico-tecnolgica impe ao mundo contemporneo.
Elaborou-se a presente publicao com a inteno de torn-la subsdio valioso, de modo
a facilitar sua caminhada na trajetria a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
Organizao do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os contedos so organizados em unidades, subdivididas em
captulos, de forma didtica, objetiva e coerente. Eles sero abordados por meio de textos
bsicos, com questes para reflexo, entre outros recursos editoriais que visam a tornar
sua leitura mais agradvel. Ao final, sero indicadas, tambm, fontes de consulta, para
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrio dos cones utilizados na organizao dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.
Provocao
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou aps algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questes inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faa uma pausa e reflita
sobre o contedo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocnio. importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experincias e seus sentimentos. As
reflexes so o ponto de partida para a construo de suas concluses.
Sugesto de estudo complementar

Sugestes de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,
discusses em fruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugesto de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didtico de fortalecer
o processo de aprendizagem do aluno.
Ateno
Chamadas para alertar detalhes/tpicos importantes que contribuam para a
sntese/concluso do assunto abordado.
Saiba mais
Informaes complementares para elucidar a construo das snteses/concluses
sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informaes relevantes do contedo, facilitando o
entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Exerccio de fixao
Atividades que buscam reforar a assimilao e fixao dos perodos que o autor/
conteudista achar mais relevante em relao a aprendizagem de seu mdulo (no
h registro de meno).
Avaliao Final
Questionrio com 10 questes objetivas, baseadas nos objetivos do curso,
que visam verificar a aprendizagem do curso (h registro de meno). a nica
atividade do curso que vale nota, ou seja, a atividade que o aluno far para saber
se pode ou no receber a certificao.
Para (no) finalizar
Texto integrador, ao final do mdulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem
ou estimula ponderaes complementares sobre o mdulo estudado.
Introduo
Vive-se hoje a era do conhecimento, j que no basta produzir ou prestar servios.
O profissional precisa conhecer profundamente o mercado em que atua, a fim de
posicionar-se frente de seus concorrentes e preparar-se para a chegada de novos
competidores, tornando o conhecimento um ativo precioso no ambiente organizacional,
como competncia essencial ao planejamento estratgico.
A revoluo da informao tambm promove o aumento do nvel de escolaridade, aliada
tendncia de expanso das fronteiras tecnolgicas e da automao dos processos,
constituindo os fatores primrios que impulsionam as transformaes e o intenso
movimento em busca da qualidade.
As organizaes tm de produzir produtos de qualidade, no mais como uma estratgia
de diferenciao no mercado, mas como uma condio de preexistncia (OLIVEIRA
et al., 2004).
Muito embora a preocupao com a qualidade dos produtos oferecidos aos clientes no
seja coisa recente, mas sim remonte aos primrdios da humanidade, anteriormente
era crist, a atual ampliao de sua abrangncia nas atividades organizacionais
pode tambm ser percebida em responsabilidades que se agregam rea, como
qualidade ambiental e qualidade de vida, tica e valores hoje imprescindveis e
objeto de normas diversas e regulamentaes nacionais e internacionais, evidenciando
a crescente e, por que no dizer, moderna conscientizao da sociedade, que impe
demandas e exerce presses complementares (MARSHALL et al., 2003).
Embora hoje a qualidade seja um termo que passou a fazer parte do jargo das
organizaes, no Brasil e nos demais pases em desenvolvimento h ainda um
longo caminho a ser percorrido, em virtude do atraso no acesso e implantao
desses conceitos imprescindveis, o que pode ser justificado por razes histricas e
econmicas.
Mas tambm mesmo nos pases desenvolvidos a principal diferena entre a abordagem do
incio do sculo XX e a atual que a qualidade agora est relacionada s necessidades e aos
anseios dos clientes. Seja qual for o porte da empresa, nela esto inseridos os programas
de qualidade e de melhoria de processos, na maioria dos setores econmicos. Porm, sob
este enfoque, no importa fazer o melhor produto com os melhores processos, se o que
se faz no vai ao encontro do consumidor, lder de todos os processos organizacionais
(CERQUEIRA NETO, 1991).
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Neste contexto, os profissionais futuristas da rea de alimentos focam no novo milnio

um mundo com muito mais pessoas, de um lado com demandas crescentes de elementos
nutricionalmente compatveis ao ser humano e, em contrapartida, a diminuio da terra
cultivvel, com consequncias urgentes da necessidade de abundncia dos gneros
alimentcios fceis de cultivo que, ao mesmo tempo, possibilitem a agilidade de preparo
e a praticidade de consumo e ingesto.
Os consumidores necessitaro de alimentos nutritivos, custeveis, fceis de preparar,
pobres em acares e gorduras, e saborosos. Evidentemente, os alimentos tambm
devero ser seguros, livres de contaminao microbiana e outros agentes. Nas naes
em desenvolvimento, as pessoas tero ainda uma maior necessidade de alimentos
com essas qualidades, pois, caso no ocorram mudanas nas condies atuais, elas
continuaro a enfrentar carncias alimentares desastrosas (SIZER; WHITNEY, 2003).
Neste cenrio atual o controle de qualidade dos alimentos requer a criao de sistemas
de gesto para o monitoramento de todo o processo produtivo, desde as atividades da
agroindstria nas demandas necessrias ao setor industrial e varejista, passando pela
seleo da matria-prima e contemplando as tecnologias apropriadas s vrias fases de
processamento, at o seu consumo final.
Sob o aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve ser considerada como
uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de determinados limites
ou tolerncias, que devem ser atendidas. um importante aspecto da produo de
alimentos e normalmente considerada como grau de excelncia.
Para garantir a segurana e inocuidade do alimento alguns mtodos e tcnicas so
empregados, dentre os principais esto: Anlise de Perigo em Pontos Crticos de
Controle (APPCC) ou HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e a Certificao ISO Srie 9000. A credibilidade das organizaes
que manipulam e/ou fabricam alimentos perante os consumidores nacionais e
internacionais e os rgos fiscalizadores est veiculada qualidade e segurana
oferecida pelo produto, o que contribui para a sua maior competitividade em uma
economia globalizada (LOVATTI, 2004).
Por outro lado, a implantao desses sistemas preconiza a aplicao de medidas
preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu xito exigindo a
obedincia de uma srie de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente
reavaliadas. Portanto, se constitui em um mecanismo contnuo, onde o resultado final
almejado necessita estar bastante sintonizado com os colaboradores, podendo-se dizer
que, nos dias de hoje, a qualidade est muito mais associada percepo de excelncia
dos servios.
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E quando se fala de servios, fala-se basicamente de pessoas. A qualidade do elemento

humano representa o grande diferencial contemporneo e, neste sentido, prover
treinamento adequado pode significar o xito do empreendimento e, at mesmo, da
prpria empresa.
inquestionvel o fato de que so mltiplos os mtodos e ferramentas que auxiliam
na gesto da qualidade nas empresas. Porm, no existe hierarquia entre eles, mas
sim, aqueles que melhor se adaptam s necessidades especficas e pontuais de cada
organizao, cujos processos e gesto so continuamente reformulados, o que determina
o alcance dos patamares de competitividade e, consequentemente, a sobrevivncia da
empresa (MARSHALL et al., 2003).
O que realmente importa que as empresas precisam definir uma sistemtica para
gerenciar seus processos. As que no o fazem esto fadadas ao fracasso.
Objetivos
Promover a viso abrangente e atual de gesto de qualidade, especialmente
a aplicabilidade de seus conceitos como modelos de excelncia para
conduzir os sistemas de produo de alimentos.
Preparar os participantes para o comportamento de gestores incumbidos
da implementao e monitoramento de programas de melhoria contnua
em suas reas e empresas, objetivando o alcance do nvel de excelncia.
Capacitar os participantes para a aplicao das ferramentas para a
Segurana de Alimentos em sistemas existentes, que garantam a
qualidade final do produto ou servio, entendendo sua importncia na
gesto de negcios nos diversos segmentos da rea de alimentao.
Compreender os conceitos e as metodologias para a elaborao de POP/
SSOP e do Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, obtendo
resultados efetivos e diminuio de riscos.
Propiciar processos de elaborao de programas de controle de pragas
eficiente, minimizando riscos aos consumidores e ao meio ambiente.
Adequar cumprimento dos SSOP especficos em desinfestao, obtendo
resultados efetivos em reduzir riscos.
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Compreender a sistemtica, os requisitos e a metodologia para

Certificaes da Qualidade: Normas ISO, Sistema HACCP, PNQ,
Acreditao Hospitalar.
Conhecer os princpios que norteiam a aplicao do Sistema APPCC
avaliando o grau de conformidade das atividades de produo de
alimentos, propiciando condies de elaborao de plano de aes
corretivas para as no conformidades.
Aliar requisitos mandatrios em GMP, HACCP e Normas ISO.
Conhecer os processos voltados prtica da qualidade por meio
das pessoas, especialmente a capacitao de equipes com atuao
multidisciplinar na implementao, avaliao, controle, monitoramento
e aes corretivas dos Sistemas de Qualidade de Alimentos.
Contribuir com a implementao da melhoria contnua nas organizaes.
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CONCEITO DE
QUALIDADE
UNIDADE I
CAPTULO 1
Pilares da Qualidade e Ferramentas de
Gesto da Qualidade
Campos Falconi (1992) relata que, ao trabalhar na implantao da Qualidade Total
em vrias empresas brasileiras, percebeu que muitas das dificuldades na conduo do
processo eram causadas por falta de estudo, considerando que as pessoas no gostam
muito de ler, mas gostam de trabalhar em grupo.
Para eliminar essa dificuldade, sugeriu e mencionou bons resultados a partir da utilizao
do estudo em grupo, denominando-o de Mtodo da Cumbuca, cujo procedimento
dever ocorrer conforme a sequncia a seguir::
1. forme um grupo de 4 (mnimo) a 6 (mximo) pessoas da sua empresa
ou rea de atuao;
2. faa um encontro semanal de 2 horas (num mesmo dia e hora da semana).
Por exemplo: quintas feiras s 16 horas;
3. a sala deve conter transparncias de todas as figuras e tabelas de
textos, processos e sistemas relativos ao contedo escrito previamente
definido, com enfoque nos Sistemas de Gesto da Qualidade, e copiado
aos participantes para conhecimento. Deve tambm conter uma cumbuca
com papis onde escrito o nome de cada participante;
4. todos os membros do grupo estudam um captulo, toda semana. Um dos
membros do grupo sorteado na hora do encontro para apresentar o tema
da semana aos outros. Como todos estudaram para apresentar, a discusso
geralmente muito boa;
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UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE
5. caso o apresentador no tenha estudado, a reunio desfeita. No se deve

sortear ou indicar outro, nem mesmo aceitar voluntrios para apresentar.
O mtodo fundamentado no compromisso de todos estudarem.
6. Aps o sorteio, o nome retorna cumbuca. Uma pessoa que apresentar
um captulo em uma semana poder ser sorteado na prxima.
Conceitos bsicos
Fundamentos
Durante longo tempo associou-se melhoria da qualidade ao aumento de custos dos
produtos. Porm, quando de fato h aumento significativo da qualidade, paralelamente
tem-se aumento da produtividade e ganhos relativos. Trabalhar com qualidade evita
o desperdcio de recursos, reduz o tempo de produo, gera menos estresse e mais
satisfao ao trabalhador, esteja ele na instncia em que estiver da empresa.
Em geral, o conceito de qualidade est ligado aos seguintes fatores: reduo de custos,
ao aumento de produtividade e satisfao dos clientes. Desta forma, os custos da
qualidade so, na verdade, decorrentes da falta de qualidade e, em uma viso imediatista,
podem ser evitados por meio dos seguintes procedimentos.
Melhorar o que est ruim: custos de preveno (identificao de problemas
potenciais com os processos e produtos).
Preservar o que se faz de bom: custos de avaliao (checagem de erros
durante e aps a fabricao do produto).
Fazer certo desde a primeira vez: custos de falhas internas (defeitos e
falhas ocorridos nos produtos ainda na fbrica) e custos de falhas externas
(resultantes de problemas aps a entrega dos produtos no mercado).
Desperdiar menos: custos de retrabalho, envolvendo a busca de solues
emergenciais alm de perdas de insumos e tempo, durante o processo.
Segundo Andrade (1999), [...] o tamanho da sua qualidade comparvel ao elo mais
fraco da sua produo, fundamentando a promoo da qualidade total na tripla
adaptao entre o homem e o trabalho, ou seja:
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CONCEITO DE QUALIDADE
UNIDADE I
Figura 1 O Processo da Tripla Adaptao.
HOMEM
TRABALHO
HOMEM
Fonte: Andrade,1999.
Do Homem ao Trabalho: treinamento, rotina, orientao e motivao.

Do Trabalho ao Homem: mtodo e processo, layout, condies
(equipamentos e utenslios).
Do Homem ao Homem: relacionamento, socializao, ambiente e clima,
motivao.
H grande variedade de conceitos e definies de qualidade na literatura especializada
de todas as reas; porm, a partir desta multiplicidade de critrios, Garvin
(2002) identificou cinco abordagens principais para definir qualidade: abordagem
transcendental, abordagem fundamentada no produto, abordagem fundamentada no
usurio, abordagem fundamentada na produo e abordagem fundamentada no valor.
Abordagem Transcendental: uma condio de excelncia que implica
tima qualidade, distinta de m qualidade, implica buscar, cada vez mais,
o alto padro, em vez de se contentar com o malfeito ou fraudulento.
Dessa forma, fica claro que qualidade sinnimo de excelncia absoluta e
universalmente reconhecvel, com alto nvel de realizao e reconhecvel
apenas pela experincia. No uma ideia ou uma coisa concreta, qualquer
que seja a natureza da qualidade, ela intrnseca ao produto ou servio e
vai alm do entendimento das pessoas, pois elas reconhecem- na quando
a veem, ou seja, ... embora no se possa definir qualidade, sabe-se que
ela o (PIRSIG, 1974). Exemplo: relgio suo.
Abordagem Fundamentada no Produto: considera que a qualidade
uma varivel precisa e mensurvel, sendo que suas oscilaes refletem as
diferenas nas quantidades de algum ingrediente ou atributo desejado.
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Os produtos podem ser classificados de acordo com a quantidade do

atributo desejado, sendo que tais critrios de classificao devem ser
os mesmos para todos os usurios, para no haver ambiguidade e
no levar em considerao as diferenas pessoais inerentes ao ser
humano. Assim, as aplicaes desta forma de abordagem da qualidade
so bem-vindas a partir de caractersticas de fcil mensurao, como
a durabilidade. Por outro lado, a abordagem fundamentada no produto
deixa a desejar quando a qualidade uma questo esttica, por exemplo,
j que esta caracterstica varivel de pessoa para pessoa (OLIVEIRA et
al., 2004). Exemplo: quantidade de recheio em um produto alimentcio.
Abordagem Fundamentada no Usurio: sua premissa bsica que a
qualidade est diante dos olhos de quem a observa, ou em outras palavras, a
qualidade de um produto depende at que ponto ele se ajusta aos padres
das preferncias do consumidor, admitindo-se que cada ser humano
tenha diferentes desejos e necessidades. Tambm trata de uma viso
pessoal e, portanto, subjetiva da qualidade. O desafio desta abordagem
discernir as preferncias individuais variveis ao produto de forma
que se possa definir qualidade para o mercado, e no simplesmente
um sinal de supervalorizao dos atributos do produto que conferem,
intuitivamente, a satisfao do cliente. Um produto que maximize a
satisfao prefervel a outro que satisfaa menos, porm isso no
implica que ele seja necessariamente melhor.
Qualidade a adequao ao uso (JURAN, 1974). Exemplo: novo sabor da Coca-Cola
Zero.
Abordagem Fundamentada na Produo: qualidade o grau em que
o produto est de acordo com os critrios especificados no projeto,
ou seja, qualquer desvio deste implica queda de qualidade (CROSBY,
1979). Essa premissa pouco enfatiza o elo entre produto e consumidor,
mas sim as caractersticas de conformidade do produto que, por sua
vez, sero determinadas por meio de possveis falhas nos projetos, com
propostas de alternativas. Promove a nfase no controle do processo
atravs de tcnicas estatsticas que determinam a amplitude dos limites
aceitveis. Assim, impedir defeitos mais barato que corrigir falhas,
ento essas tcnicas esto mais voltadas reduo de custos. Qualidade
16
UNIDADE I
consiste na capacidade de satisfazer desejos (DEMING, 1968). Exemplo:

produto feito sob encomenda.
Abordagem Fundamentada no Valor: define a qualidade em termos de
custo e preo, e tida como um passo adiante em relao s anteriores.
Um produto com qualidade oferece desempenho ou conformidade a
preo ou custo aceitvel e, pelo fato de trabalhar com estes dois conceitos
relacionados, tambm de difcil aplicao prtica, j que seus limites
no so bem definidos, alm de depender das necessidades de cada
cliente. Qualidade o grau de excelncia a um preo aceitvel e o controle
da variabilidade a um custo aceitvel. (BROH, 1982). Exemplo: iPhone.
Este conjunto de abordagens e dimenses, quando relacionados entre si, nos permite
estabelecer critrios generalistas de avaliao da qualidade. Veja o quadro a seguir:
Quadro 1 Abordagens e dimenses da qualidade, adaptao de Garvin (2002)
Abordagens
Transcendental
Produto
Usurio (Consumidor)
Produo
Valor
Dimenses
Qualidade percebida
Desempenho, caractersticas
Esttica, qualidade percebida, caractersticas, desempenho, atendimento
Conformidade, confiabilidade
Durabilidade
a partir destas avaliaes que, por exemplo, duas empresas do mesmo ramo podem
atuar em nichos diferentes, uma frisando a qualidade percebida (Canetas Mont Blanc)
e a outra, o desempenho (Canetas Bic). Atuar em nichos inexplorados pelas empresas
existentes uma boa estratgia para lanar um produto no mercado.
(Fonte: <http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0204200711.htm >)
Gesto da Qualidade
A Gesto da Qualidade, assim como a prpria Qualidade, possui diversos conceitos, pois
muitos autores e pensadores estabeleceram suas definies e correntes, de acordo
com pontos de vista observados. Os conceitos aqui apresentados no so nicos, nem
se esgotam aqui. So antes de tudo referncias bsicas e introdutrias que identificam
a Gesto da Qualidade como as atividades coordenadas para dirigir e controlar uma
organizao, prevendo especialmente a eliminao ou a simplificao de processos
que no adicionam valor ao produto, e organizadas sob a forma de um Sistema que
estabelece polticas e estratgias para atingir estes objetivos.
Tais polticas e estratgias so compostas por um conjunto de partes que se interagem
e se interdependem, contando com o comprometimento de todos na busca do objetivo
17
de conquistar a excelncia nos processos e produtos da empresa, possibilitando seu

aprimoramento contnuo: so os Sistemas de Gesto da Qualidade.
Na Gesto Estratgica da Qualidade so os clientes e no os departamentos internos que
determinam se o produto ou servio ou no aceitvel, ou seja, a qualidade definida
em relao aos concorrentes e no aos padres fixos internos, e no se desvia de seu
real foco: necessidades dos clientes. Assim, a preocupao com as especificaes e com
a excelncia do controle do processo passou ao segundo plano e s aps criteriosa
identificao das necessidades dos usurios que recebero a ateno necessria
(OLIVEIRA et al., 2004).
Nesta nova perspectiva alguns elementos passam a receber maior importncia dentro
das polticas e estratgias da qualidade de produtos e servios, constituindo-se em
ferramentas indispensveis para suplantar os nveis de excelncia por meio da melhoria
contnua.
Pesquisa de mercado: avaliar a qualidade exigida pelo cliente e estabelecer
parmetros para os resultados almejados.
Produtos e servios da concorrncia: comparao, avaliao e adequao.
Expectativas e comportamento dos clientes: interpretao para a
linguagem e aplicao prtica.
Custos do ciclo de vida: preos iniciais mais gastos com atendimento e
manuteno durante o uso (custos totais para os usurios).
Reclamaes dos clientes: passam a ser valiosas como fonte de
informao do mercado.
Estabelecidas as metas de qualidade como alvos mveis em funo da modificao das
necessidades do consumidor, devem ser reformuladas em nveis cada vez mais altos na
organizao, com dedicao constante de todos os membros da empresa, especialmente
da alta cpula, ao processo de melhoria.
Um dos aspectos mais importantes, seno o mais diretivo e o que mais orienta, para o
pleno exerccio da liderana compartilhada o estabelecimento de Misso, Viso e
Valores da empresa.
Misso, Viso e Valores so os trs pilares de sustentao de uma empresa quando
o assunto Qualidade e, consequentemente, refletem a importncia da Qualidade para
a empresa.
Mas, afinal, o que so esses temas exatamente e como defini-los?
18
UNIDADE I
Misso
Basicamente, a misso descreve a finalidade da empresa, o motivo de sua existncia,
a razo pela qual se considera necessria ao mercado e a maneira como quer ser vista
por ele. Perceba que mais do que apenas descrever o que a empresa faz: Fabricar
alimentos congelados, por exemplo, no deve ser visto como uma misso. Isso apenas
diz o que a organizao produz.
Participar da vida das pessoas, oferecendo alimentos saborosos, com qualidade,
inovao e a preos acessveis, em escala mundial Agora sim, temos um enunciado
de misso que destaca a empresa como diferencial e d orgulho a quem participa desse
trabalho!
Viso
Futuro a palavra que norteia esse tema. Mas um futuro realista, objetivo. Afinal, no
daria para levar a srio uma viso do tipo: Pretendemos nos tornar o nico fabricante
de alimentos congelados do mundo. A viso da empresa deve levar a quem l a
possibilidade de se tornar real em um futuro prximo. o objetivo maior e principal
da empresa, aquele que deve ser considerado por todos como um destino certo a partir
do momento em que cada um faa a sua parte do processo. Exemplo: Sermos uma
das maiores empresas de alimentos do mundo, admirada por suas marcas, inovao e
resultados, contribuindo para um mundo melhor e sustentvel.
Valores
Devem ser definidos primeiro para servirem de base ao desenvolvimento da Misso
e da Viso da empresa. Da mesma maneira que uma pessoa ou famlia tem seus
valores estabelecidos, como honestidade, tica, educao com os mais velhos, respeito
ao prximo etc., uma empresa tambm os tem. Ela deve pautar sua existncia por
valores semelhantes aos desejveis em uma pessoa. Esses valores devem ser coerentes
com as necessidades de seus clientes e outras partes interessadas, como os funcionrios,
os fornecedores, a comunidade e demais grupos envolvidos.
Ao exprimir os valores, no existe necessidade de grandes explicaes. Na maioria
das vezes, uma palavra basta para cada um. Por exemplo, se um dos valores
da empresa definido como tica, o prprio termo suficiente para que todos
entendam. Credibilidade, comprometimento, integridade, respeito ao meio ambiente,
enfim, devem ser citados os principais princpios que norteiam verdadeiramente a
cultura da empresa.
19
Valores devem ser permanentes e passam a constituir a base de tudo, a espinha dorsal
da empresa. Misso e Viso podem mudar, dependendo do contexto, da rea de atuao,
da linha de produtos e/ ou servios, dos objetivos atingidos e de outras caractersticas
dinmicas e temporais. H empresas que, anualmente, apresentam uma viso diferente,
novos alvos e objetivos de curto prazo. Nestas, a Viso muito dinmica, e isso no cabe
a todo tipo de organizao.
Essas intenes e diretrizes globais de uma organizao, relativas qualidade, devem ser
formalmente expressas pela alta direo deixando claros os objetivos pretendidos
e denominam-se Poltica da Qualidade (NBR ISO 9000:2000). Deve explicitar de
forma sinttica o compromisso da alta administrao com a qualidade, servindo como
guia filosfico para as aes gerenciais, tcnicas e operacionais. Tambm possibilita
a divulgao para os clientes externos do comprometimento da empresa para com a
qualidade.
Portanto, fica evidente que as atividades da funo qualidade no devem ser
centralizadas em um Departamento da Qualidade, mas sim exercidas com o apoio e a
interveno direta de todos os colaboradores da empresa.
Tais polticas e estratgias so compostas por um conjunto de partes que se interagem
e se interdependem, contando com o comprometimento de todos na busca do objetivo
de conquistar a excelncia nos processos e produtos da empresa, possibilitando seu
aprimoramento contnuo: so os Sistemas de Gesto da Qualidade.
Figura 2 Configurao do Sistema Empresarial.
Mo de Obra
Material
Capital
Informao
I
N
P
U
T
O
u
Processo
T
P
U
T
PRODUTO
SERVIOS
Retroalimentao
Fonte: (OLIVEIRA et al., 2004).
Os sistemas so compostos pelos seguintes elementos: entradas (inputs),

processamento, sadas (outputs) e retroalimentao.
Por sua vez, os sistemas da qualidade so um conjunto de sistemas dinamicamente
interrelacionados, formando uma atividade que atua diretamente sobre entradas e,
20
UNIDADE I
aps o processamento, transforma-as em sadas, tendo sempre por objetivo assegurar

que seus produtos e que seus diversos processos que o compem correspondam s
expectativas dos clientes internos e externos e s necessidades dos usurios.
Ciclo PDCA
Mas no basta padronizar processos, mtodos e insumos. preciso melhor-los
continuamente e com esse objetivo a gesto da qualidade inclui um sistema de gesto
composto por princpios, tcnicas, mtodos e ferramentas. Estes devem estar voltados
filosofia de melhoramento contnuo (kaizen), que pode ser representada pelo Ciclo
PDCA e seus desdobramentos, fim de se alcanar a satisfao e a superao das
expectativas de todas as partes envolvidas: clientes, acionistas, fornecedores, sociedade
e colaboradores (MARSHALL et al., 2003).
O ciclo PDCA um mtodo gerencial tambm conhecido como ciclo de Shewhart,
seu idealizador na dcada de 1920, ou ciclo de Deming, que foi o responsvel por seu
desenvolvimento e reconhecimento a partir da dcada de 1950. Foi introduzido no
Japo aps a segunda guerra e tem por princpio tornar mais claros e geis os processos
envolvidos na execuo da gesto, como, por exemplo, na gesto da qualidade,
dividindo-a em quatro principais passos.
O ciclo comea pelo planejamento, em seguida a ao ou conjunto de aes planejadas
so executadas, checa-se o que foi feito, se estava de acordo com o planejado,
constantemente e repetidamente (ciclicamente) e toma-se uma ao para eliminar ou
ao menos minimizar defeitos no produto ou na execuo.
Os passos so os seguintes:
Plan (planejamento): estabelecer misso, viso, objetivos (metas),
procedimentos e processos (metodologias) necessrios para atingir os
resultados.
Do (execuo): realizar, executar as atividades.
Check (verificao): monitorar e avaliar periodicamente os resultados,
avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado,
objetivos, especificaes e estado desejado, consolidando as informaes,
eventualmente confeccionando relatrios.
Act (ao): agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatrios,
eventualmente determinar e confeccionar novos planos de ao, de forma
a melhorar a qualidade, eficincia e eficcia, aprimorando a execuo e
corrigindo eventuais falhas.
21

Figura 3 Ciclo PDCA.
A
(ACTION)
P
(PLAN)
DEFINIR
AS
METAS
DEFINIR
OS METODOS
QUE PERMITIRO
ATINGIR AS METAS
PROPOSTAS
ATUAR
CORRETIVAMENTE
VERIFICAR OS
RESULTADOS
DA TAREFA
EXECUTADA
EDUCAR E
TREINAR
EXECUTAR A
TAREFA (COLETAR
DADOS)
(CHECK)
C
(DO)
D
Fonte: Disponvel em: <https://sites.google.com/site/planejaweb/pdca>. Acesso em: 10 mar. de 2015.
Passo 1: PLANEJAR (PLAN)

Esse passo estabelecido com base nas diretrizes da empresa. Quando traamos um
plano, temos trs pontos importantes para considerar.
a. Estabelecer os objetivos e metas sobre os itens de controle. Normalmente,
so desdobramentos do planejamento estratgico e representam
requisitos do cliente, ou parmetros e caractersticas de produtos,
servios e processos.
b. Estabelecer o caminho para atingi-los.
c. Decidir quais os mtodos a serem usados para alcan-los (contemplam
os procedimentos e as orientaes tcnicas necessrias para se atingirem
as metas).
Aps definidas as metas e os objetivos, deve-se estabelecer uma metodologia adequada
para atingir os resultados. H dois tipos de metas: metas para manter e metas para
melhorar.
Metas para manter

Exemplos de metas para manter : Atender ao telefone sempre antes do terceiro sinal.
Estas metas podem tambm ser chamadas de metas padro. Teramos, ento,
22
UNIDADE I
qualidade padro, custo padro, prazo padro, etc. O plano para se atingir a meta
padro o Procedimento Operacional Padro (POP). O conjunto de procedimentos
operacionais padro o prprio planejamento operacional da empresa. Segundo
Bertolino (2010), a partir do momento em que os objetivos relatados no planejamento
(P) forem alcanados, padroniza-se a sistemtica utilizada substituindo-se, ento, o
planejamento por S (standart), ou seja, operacionalmente, assume-se como padro o
planejamento que resultou em sucesso. Caso a execuo do planejamento no atinja
os objetivos esperados, preciso analisar a causa do fracasso e replanejar, corrigindo
a estratgia, reexecutar e reverificar. Portanto neste caso, P no pode ser substitudo
por S, pois novos padres devem ser buscados em direo a uma maior satisfao dos
clientes, j que os anseios quanto destes em relao aos produtos so mutveis. Assim
os gestores devem, eventualmente, substituir o S pelo P, almejando girar o PDCA em
direo a nveis mais elevados, como mostra a Figura 4.
Figura 4 PDCA como ferramenta de gerenciamento da qualidade.
Fonte: (BERTOLINO, 2010).
Metas para melhorar

Exemplos de metas para melhorar: reduzir o desperdcio em 100 unidades para
90 unidades em um ms ou Aumentar a produtividade em 15% at dezembro.
De modo a atingir novas metas ou novos resultados, a maneira de trabalhar
deve ser modificada, por exemplo, uma ao possvel seria modificar os Procedimentos
Operacionais Padro (mtodo e processo para a garantia de atingimento de metas
padro).
23
Passo 2: EXECUTAR O PLANO (DO)

Esse passo pode ser abordado em trs importantes pontos:
a. treinar no trabalho o mtodo a ser empregado;
b. executar o mtodo;
c. coletar os dados para verificao do processo.
Neste passo devem ser executadas as tarefas exatamente como esto previstas nos
planos.
Passo 3: VERIFICAR OS RESULTADOS (CHECK)

Neste passo, examinamos o processo e avaliamos os resultados obtidos:
a. verificar se o trabalho est sendo realizado de acordo com o padro;
b. verificar se os valores medidos variaram, e comparar os resultados com
o padro;
c. verificar se os itens de controle correspondem com os valores dos bjetivos.
Passo 4: FAZER AES CORRETIVAS (ACT)

Tomar aes baseadas nos resultados apresentados no passo 3.
a. Se o trabalho desviar do padro, tomar aes para corrigir.
b. Se um resultado estiver fora do padro, investigar as causas e tomar
aes para prevenir e corrigi-lo.
c. Melhorar o sistema de trabalho e o mtodo.
Porm, no basta girar o PDCA com constncia de propsito, tambm preciso ser
coerente. importante que as pessoas trabalhem juntas com compreenso mtua das
aes e de como coloc- las em prtica, para que as pessoas no sigam mal orientadas,
independentemente de bem- intencionadas, enfraquecendo seus esforos e, muitas
vezes, trabalhando para fins conflitantes (DEMING, 1990).
24
UNIDADE I
Para otimizar a prtica da melhoria contnua e criar a estrutura de padronizao por toda
a empresa, a alta administrao tem que estar insatisfeita com o desempenho passado,
e precisa ter coragem para mudar, alterando seu prprio estilo de administrao, onde
nem os colaboradores nem os dirigentes agem sozinhos (MARSHALL et al., 2004).
Ciclo PDCA para melhorias

O gerenciamento da melhoria situa-se no nvel estratgico buscando a sobrevivncia
e o crescimento do negcio, buscando a eficcia organizacional e, portanto,
de responsabilidade da alta administrao. Deve propiciar o apoio ao cumprimento
das polticas, buscando as novas prticas em detrimento das antigas, especialmente
visando aumentar o valor agregado do produto ou servio oferecido.
J o gerenciamento da rotina um mtodo de gesto de responsabilidade dos
colaboradores e busca a eficincia organizacional por meio da obedincia aos padres
de trabalho, para evitar alteraes ou mudanas que possam comprometer os nveis
de qualidade estabelecidos sendo, portanto, necessrio educar e treinar todos os
colaboradores. Preconiza a utilizao do ciclo PDCA para promover a melhoria
contnua a partir dos objetivos gerenciais, de nvel estratgico.
Agregar valor: aumentar o nmero de caractersticas que so apreciadas
pelo cliente para o produto ou servio em questo.
Ciclo PDCA na anlise e soluo de problemas

Essa uma das aplicaes mais usuais do PDCA, pois permite a realizao do controle
de qualidade em toda a empresa. um mtodo de gerenciamento que deve ser dominado
por todos na organizao, pois promove o tratamento adequado dos problemas, a
padronizao da melhoria contnua e o desenvolvimento de oportunidades.
O ciclo PDCA deve ser desdobrado em etapas ou passos (normalmente conhecido por
MASP mtodo de anlise e soluo de problemas). O resultado com o qual no se est
satisfeito o efeito indesejado de um processo, ou mesmo uma meta que no foi
alcanada, ou seja, um problema.
Para um mesmo problema pode haver uma srie de causas, as quais, identificadas, e
em seguida controladas e eliminadas, faro com que o problema seja eliminado e fique
sob controle (GARVIN, 1992).
25

Ao utilizar o desdobramento do ciclo PDCA na anlise de problemas, a
equipe de melhoria passa a seguir numa metodologia estruturada que
permite evitar que sejam tomadas decises precipitadas a cerca do
problema, propiciando o seu claro entendimento, permitindo optar
pelo caminho mais rpido e de melhor custo-benefcio, esgotando
todas as possveis solues. (MARSHALL et al., 2004)
Passos:
1. Identificao do problema: selecionar o problema a solucionar; levantar
as perdas atuais e as possibilidades de ganhos; nomear os responsveis e
a equipe, propondo data-limite para sua concluso.
2. Observao: Entender o problema, bem como seu histrico e frequncia de
ocorrncia; observar as caractersticas no local (ambiente, instrumentos,
treinamento, padres confiveis, entre outras).
3. Anlise: identificar e selecionar as causas mais provveis do problema.
4. Plano de Ao: elaborar a estratgia da ao e o plano de ao.
5. Ao: divulgar o plano de ao, treinar e capacitar as pessoas
(comprometimento); executar e acompanhar a ao, registrando os
resultados; coletar dados.
6. Verificao: comparar os resultados com as metas esperadas, verificando
a continuidade ou no do problema; retornar ao passo 2, caso os
resultados no tenham sido alcanados; listar os eventuais efeitos
secundrios.
7. Padronizao: elaborar ou alterar o padro; comunicar internamente as
alteraes; educar e treinar todos os envolvidos no novo padro.
8. Concluso: registrar os avanos obtidos pelo grupo; relacionar
os problemas remanescentes; planejar a soluo dos problemas
remanescentes, voltando a executar o ciclo PDCA; refletir sobre o
trabalho, visando melhoria contnua.
26
UNIDADE I
Figura 5 Ciclo PDCA para Melhorias (QC STORY)

IDENTIFICAO DO PROBLEMA
OBSERVAO
CONCLUSO
1
8
PADRONIZAO
6
VERIFICAO
ANLISE DO PROCESSO
3
PLANO DE AO
5
AO
Fonte: (CAMPOS FALCONI, 1994)
Ferramentas da Qualidade
Em todos os passos do mtodo PDCA e em cada uma de suas etapas utilizam-se vrias
ferramentas para garantir o entendimento dos problemas, tais como: diagrama de
causa e efeito, lista de verificaes, estratificao, diagrama de Pareto, brainstorming,
plano de ao, entre outras, j que a literatura refere-se a dezenas delas, para as mais
diversas finalidades e com nomenclaturas variadas.
Porm, por si s, tais ferramentas no garantem a soluo dos problemas, mas sim o
entendimento destes. necessrio que todos os colaboradores estejam comprometidos e
conheam profundamente o processo ou o servio a ser melhorado.
A simplicidade das ferramentas utilizadas outro aspecto muito importante, pois
propicia fcil aplicao e entendimento por parte de todos na soluo do problema,
reforando tambm o comprometimento da equipe atravs da responsabilidade
pelas solues adotadas. Porm, algumas ferramentas necessitam de base fortemente
estatstica para serem implementadas ou interpretadas, exigindo uma capacitao
maior para sua aplicao.
A aplicao da administrao da qualidade mediante o uso das tcnicas estatsticas
envolve quatro fases bsicas:
1. coleta de dados;
2. demonstrao dos dados;
3. interpretaes dos dados;
4. deciso baseada sobre a demonstrao dos dados.
27
As principais ferramentas com o uso de tcnicas estatsticas na qualidade so:

estratificao;
folha de verificao (checklist);
histograma;
anlise de Pareto.
E as principais ferramentas do processo decisrio so:
diagrama de causa e efeito;
brainstorming;
fluxograma.
Coleta de Dados para Aplicao das Ferramentas

da Qualidade
Os dados a serem coletados so elementos totalmente numricos ou bastante intuitivos,
conforme definido pelo aplicador, desde que sejam facilmente verificados e utilizveis,
baseados em observaes, medies ou contagem, para iniciar uma ao de melhoria.
Em qualquer atividade, a condio necessria para uma coleta de dados realmente
eficaz um bom planejamento, ou seja:
a. Quais as informaes desejadas?
b. Quem vai levantar as informaes?
c. Quando e por qual perodo ocorrer o levantamento de dados?
d. Qual a quantidade e o tipo de amostragem?
e. Onde sero coletados os dados?
f. Como sero coletados os dados e efetuados os registros?
Etapas
1. Fazer o planejamento.
2. Elaborar a folha de verificao (checklist) na qual os dados sero
registrados, observando, inclusive, a forma de condensar e apresentar os
dados se exequveis e se necessrios.
28
UNIDADE I
3. Instruir quem for coletar os dados, suprindo-o de todos os materiais

necessrios.
4. Coletar os dados.
5. Fazer a estratificao.
6. Analisar os resultados.
Estratificao
a fase que permite separar, com base em um critrio predeterminado, os dados em
categorias ou grupos, para um estudo mais aprofundado de seus elementos. muito
usada no estudo das causas e normalmente apresentada por meio de grfico de linhas
ou colunas, ou tabelas. Exemplo:
Tabela 1 Exemplo de coleta de dados para estratificao.
Motivos
Esteira 1
Esteira 2
Esteira 3
Esteira 4
Ovos quebrados
10
22
Ovos sujos
13
Outros defeitos
Total
18
10
15
43
Fonte: (Adaptado de ANDRADE, 1999)
Figura 6 Grficos de Desdobramento dos Dados Estratificados.
Fonte: (Adaptada de ANDRADE, 1999)
29
Lista de Verificao (simples e frequncia)

uma ferramenta criada para colher dados em uma pesquisa ou de uma observao
cientfica, quantificando a frequncia com que esses dados ocorrem, em certo perodo
de tempo, por meio de lista de itens preestabelecidos que sero marcados a partir do
momento em que forem realizados ou avaliados. Porm, sem considerar pesos ou ainda
nveis de importncia relativa entre os eventos, o que pode ser fundamental para uma
anlise mais apurada.
A Lista de Verificao Simples usada para certificao de que os
passos ou itens preestabelecidos foram cumpridos ou para avaliao do
nvel em que eles esto.
Como usar:

Determinar exatamente quais os itens que precisam ser verificados, como

a ordem de uma tarefa, e quais os pontos que devem ser examinados.
Montar um formulrio onde aquele que for preencher possa marcar um
X ao lado do item verificador ou no critrio estabelecido de avaliao
(exemplo: ruim, regular, bom e excelente).
Exemplo de Lista de Verificao Simples:

Objetivo: avaliar a Ordem Mantida na implantao do programa 5Ss na
empresa.
Marque um X na resposta correspondente ao item.
<http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/FerramentasDaQualidadeSEBRAE.pdf>
Lista de verificao ordem mantida

Tabela 2 Exemplo de Lista de Verificao Simples
Como est a Ordem Mantida

As tarefas esto sendo executadas conforme o determinado?
Todos deixam o local de trabalho em ordem?
Todos observam e cumprem as normas da empresa?
Todos usam corretamente os uniformes, as ferramentas, as mquinas e os demais
equipamentos?
Todos colaboram para a manuteno da Ordem Mantida?
Os prazos esto sendo cumpridos?
Os horrios so obedecidos?
Nossos produtos e servios respeitam as normas e as exigncias legais?
30
Nunca
Na maioria das vezes
Sempre
Como est a Ordem Mantida
Nunca
UNIDADE I
Na maioria das vezes
Sempre
Os materiais esto sendo guardados corretamente?

O que combinado em reunio cumprido?
Os planos de trabalho so cumpridos?
As pessoas tm demonstrado interesse em aprender coisas novas?
As pessoas respeitam as normas de segurana?
Existe respeito entre os colegas?
Fonte: disponvel em: <http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/FerramentasDaQualidadeSEBRAE.pdf>.
A Lista de Verificao de Frequncia usada para determinar

quantas vezes ocorre um evento ao longo de um perodo de tempo
determinado. Neste instrumento, podem ser colhidas informaes dos
eventos que esto acontecendo ou daqueles que j aconteceram. Sua
finalidade o acompanhamento de dados e no a sua anlise, pois
normalmente indica qual o problema e permite observar, entre outros,
os seguintes aspectos: tempo e frequncia das ocorrncias do evento
analisado, impactos e custos de determinadas operaes ao longo de
certo perodo de tempo.
Como usar
Determinar exatamente o que deve ser observado. Definir o perodo
durante o qual os dados sero coletados. Construir um formulrio
simples e de fcil manuseio para anotar os dados. Fazer a coleta de
dados, registrando a frequncia de cada item que observado. Somar a
frequncia de cada item e registrar na coluna Total.
Exemplo de Lista de Verificao de Frequncia
Problema: reclamao de falta de itens do cardpio dirio nas refeies
transportadas em embalagens individuais.
Perodo: 1 semana.
Processo: montagem de marmitas para transporte.
Responsvel: Sr. X.
Perodo: 1o/3/2012 a 5/3/2012.
Total de refeies transportadas: 698.
31

Tabela 3 Exemplo de Lista de Verificao de Frequncia.
Reclamao
Frequncia
Total
Falta do prato principal
///// ///// ///// //
17
Falta da guarnio 1
///// ///// ///// ///// ///// ///// ///
33
Falta da guarnio 2
///// ///
08
Poro incompleta
///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///
38
Total
96
Diagrama de Pareto
uma das ferramentas mais eficientes para encontrar problemas. um grfico de
barras construdo a partir de um processo de coleta de dados (normalmente folha de
verificao) que apresenta os itens e a classe na ordem dos nmeros de ocorrncias,
apresentando a soma total acumulada. Permite visualizar diversos elementos de um
problema auxiliando na determinao das prioridades para soluo atravs das
frequncias das ocorrncias, da maior para a menor, permitindo a priorizao dos
problemas, pois na maioria das vezes h muitos problemas menores diante de outros
mais graves.
representado por barras dispostas em ordem decrescente, com a causa principal
vista do lado esquerdo do diagrama, e as causas menores so mostradas em ordem
decrescente ao lado direito. Cada barra representa uma causa exibindo a relevante
causa com a contribuio de cada uma em relao total, classificando os problemas
da qualidade em poucos vitais e muitos triviais, e denominou-o de Anlise de
Pareto.
Demonstrou que a maior parte dos defeitos, falhas, reclamaes e seus custos
provm de um nmero pequeno de causas. Se essas causas forem identificadas e
corrigidas torna-se possvel a eliminao de quase todas as perdas. uma questo
de prioridade.
O princpio de Pareto tambm conhecido pela proporo 80/20, pois comum
que 80% dos problemas resultem de cerca de apenas 20% das causas potenciais
(CERQUEIRA NETO, 1991).
32
UNIDADE I
Como construir (pr-requisitos):

a. definir o problema sob estudo;
b. colocar os dados sobre os problemas;
c. estratificar os dados por categoria;
d. calcular as frequncias relativas e acumuladas para cada categoria,
sendo que a acumulada ser mostrada no eixo vertical e direita;
e. listar as categorias/tipos em ordem decrescente de frequncia e fazer
uma tabela comparativa;
f. com base nos dados da tabela, construir um grfico demonstrando a
frequncia de cada categoria.
Exemplo: elaborao e utilizao do Grfico de Pareto para a anlise de reclamaes
dos usurios quanto ao servio do restaurante.
a. Definir universo nmero e classificao de reclamaes efetuadas por
usurios do restaurante.
b. Caractersticas por nmero de reclamantes e por tipo de reclamao.
c. Planejamento processo de coleta: Folha de Registro de Reclamaes
e Folha de Registro Geral.
d. Realizao eis o quadro armado.
Quadro 2 Exemplo de coleta de dados para elaborao do Grfico de Pareto
Reclamaes
Quantidade
Percentual
Cardpio pouco atrativo
11,8
Excessivo barulho interno
34
44,7
Mau atendimento
10,5
Dificuldades em achar lugar vago
15
19,7
Outras
10
13,1
TOTAL
76
100 (99,8%)
Fonte: (Adaptada de ANDRADE,1999)
33

Figura 7 Grfico de Pareto, conforme Abordagem dos Dados no Exemplo em Questo.
Fonte: (Segundo ANDRADE, 1999)
Observaes
indesejvel que o item outros tenha percentagem muito alta. Se isso
acontecer, provvel que os itens no estejam classificados de forma
adequada, sendo preciso rever o mtodo de classificao. Essa coluna fica
sempre direita das demais.
Se um item parece de simples soluo, deve ser atacado imediatamente,
mesmo que tenha menor importncia relativa. Como o grfico de Pareto
objetiva a eficiente soluo do problema, exige que ataquemos somente
os valores vitais. Se determinado item parece ter importncia relativa
menor, mas pode ser resolvido por medida corretiva simples, deve
servir como exemplo de eficincia na soluo de problemas.
Aps a identificao do problema com o Grfico de Pareto por sintomas,
necessrio identificar as causas para que o problema possa ser resolvido.
Por isso, importantssimo fazer um Grfico de Pareto por causas,
caso se queira algum processo.
34
UNIDADE I
Vantagens
A anlise de Pareto
permite a visualizao dos diversos elementos de um problema, ajudando
a classific-los e prioriz-los (FALCONI CAMPOS, 1992);
permite a rpida visualizao dos 80% mais representativos;
facilita o direcionamento de esforos;
pode ser usado indefinidamente, possibilitando a introduo de um
processo de melhoria contnua na Organizao;
permite, a conscincia pelo Princpio de Pareto, ao gerente conseguir
timos resultados com poucas aes.
Desvantagens:
existe uma tendncia em se deixar os 20% triviais em segundo plano.
Isso gera a possibilidade de Qualidade 80% e no 100%;
no uma ferramenta de fcil aplicao: Voc pode pensar que sabe,
mas na hora de fazer pode mudar de opinio.
nem sempre a causa que provoca no conformidade, mas cujo custo de
reparo seja pequeno, ser aquela a ser priorizada. o caso dos trinta
rasgos no assento x uma trinca no avio. preciso levar em considerao
o custo em um grfico especfico e, por isso, ele no completo.
Histograma
So grficos de barras verticais que mostram a variao ou distribuio de uma
caracterstica dentro de um universo ou amostra de universo. Universo um conjunto
de elementos com caractersticas comuns; amostra um conjunto de unidades
representativas do universo e, muitas vezes, para ser representativa, tem de ser
selecionada de forma aleatria.
O histograma foi desenvolvido por Guerry em 1833 para descrever sua anlise de dados
sobre crime. Desde ento, os histogramas tm sido aplicados para descrever os dados
nas mais diversas reas.
35
uma ferramenta que nos possibilita conhecer as caractersticas de um processo

ou um lote de produto permitindo uma viso geral da variao de um conjunto de
dados. A maneira como esses dados se distribuem contribui de uma forma decisiva na
identificao dos dados. Eles descrevem a frequncia com que variam os processos e a
forma de distribuio dos dados como um todo.
Quando usar o histograma

So vrias as aplicaes dos histogramas, tais como:
verificar o nmero de produto no conforme.
determinar a disperso dos valores de medidas em peas.
em processos que necessitam aes corretivas.
para encontrar e mostrar por meio de grfico o nmero de unidade
por cada categoria.
Exemplo: elaborao do histograma levando-se em conta a capacidade mxima de
ocupao do restaurante em 150 pessoas, medindo a sua ocupao durante o perodo
do almoo e localizando perodos de estrangulamento.
a. Definir universo ocupao do restaurante.
b. Caractersticas 5 faixas de horrios de distribuio; contagem do
nmero de usurios.
c. Planejamento processo de coleta: contagem simples, folha de registro.
d. Realizao.
Tabela 4 Exemplo de processo para coleta de dados para elaborao de histograma
Usurios
Resultados
Horrio (h)
10h30
11h00
11h30
12h00
12h30
13h00
64
108
147
189
75
42
36
UNIDADE I
Figura 8 Histograma, conforme Abordagem dos Dados no Exemplo em Questo

Resultados
Resultados
150
100
50
0
Diagrama de Causa e Efeito (espinha de peixe)

O Diagrama de Causa e Efeito (ou Espinha de peixe) uma tcnica largamente utilizada,
que mostra a relao entre um efeito e as possveis causas que podem estar contribuindo
para que ele ocorra. Tem aparncia final semelhante a uma espinha de peixe na qual
cada vrtebra representa uma famlia de causas. As famlias mais comuns so:
1. mquinas e equipamentos;
2. mtodos e processos;
3. materiais e insumos;
4. mo de obra.
Em outra relao denominada 7Ms, observamos (ANDRADE, 1999):
1. mo de obra;
2. materiais;
3. mquinas e instrumentos;
4. mtodos;
5. medies;
6. memria (registros e controles);
7. meio ambiente ou ambiente.
37
Construdo com a aparncia de uma espinha de peixe, essa ferramenta foi aplicada,
pela primeira vez, em 1953, no Japo, pelo professor da Universidade de Tquio, Kaoru
Ishikawa, para sintetizar as opinies de engenheiros de uma fbrica quando estes
discutem problemas de qualidade.
Deve ser usado quando o objetivo identificar, explorar ou ressaltar as diversas causas que
contribuem para a ocorrncia de um determinado efeito, unindo equipes e salientando
a importncia de cada participao, quando ento extremamente eficaz na forma de
atividade de grupo.
Como construir
Estabelecer claramente o problema (efeito) a ser analisado.
Desenhar uma seta horizontal apontando para a direita e escrever o
problema no interior de um retngulo localizado na ponta da seta.
Fazer um brainstorming (ver na pgina 36 desta apostila) para identificar
o maior nmero possvel de causas que possam estar contribuindo para
gerar o problema, perguntando Por que isto est acontecendo?.
Agrupar as causas em categorias. Uma forma muito utilizada de
agrupamento o 4M: Mquina, Mo de Obra, Mtodo e Materiais. Porm,
pode-se agrupar conforme anlise do aplicador.
Escrever cada causa sobre uma seta horizontal, que aponta para a seta
da famlia correspondente.
Escrever a causa da causa sobre uma seta oblqua que aponta para a seta
da causa principal.
Para melhor compreenso do problema, busque as subcausas das causas
j identificadas ou faa outros diagramas de causa e efeito para cada uma
das causas encontradas. Neste caso, seriam encontradas as causas das
causas.
Exemplo: baixa produtividade como problema a ser analisado a partir
da elaborao do diagrama de Ishigawa.
38
UNIDADE I
Figura 9 Diagrama de Ishigawa ou Causa e Efeito.

MATERIAL
MQUINA
MTODO
falta de manuteno
sem roletes
conferncia dos ferros deficientes
desempenho
ferro em bombina
bancada de alimentao
projeto mal detalhado
execuo de servios no programados
controle
demora para consertar
plano de corte
condio ergonmica de trabalho
atraso na entrega
programao
identificao das ferragens
romaneio
inadequada
erro no detalhe da aramadura
mal elaborado
indefinio das prioriodades
erro na qualidade
BAIXA
PRODUTIVIDADE
baias distantes
falta de treinamento
operadores de mquinas no especializados
rotatividade elevada
deficincia em E.P.I
iluminao
externa deficiente
remunerao sem tarefa
layout
espao fsico mal utilizado
indefinio de reas para executar atividades
MO DE OBRA
deficincia no controle de execuo dos servios
fluxo desorganizado
MEIO AMBIENTE
Fonte: Disponvel em: <http://www.eps.ufsc.br/disserta96/maues/index/index.htm>. Acesso em: 28 set. 2012.
Fluxograma ou Diagrama de Fluxo

Representao grfica da sequncia de atividades de um processo. Alm da sequncia
das atividades, o fluxograma mostra o que realizado em cada etapa, os materiais ou
servios que entram e saem do processo, as decises que devem ser tomadas e as pessoas
envolvidas (cadeia/ cliente/fornecedor), o que facilita sua visualizao e anlise. Desta
forma, so muito utilizados para a melhoria e padronizao dos processos, tanto na
rea de servios como na indstria, sendo muito teis para treinar pessoas sobre novos
procedimentos e padres operacionais, uma vez que as atividades so expostas de forma
lgica e de fcil entendimento (ANDRADE, 1999).
O fluxograma torna mais fcil a anlise de um processo identificao:
das entradas e de seus fornecedores;
das sadas e de seus clientes;
de pontos crticos do processo.
Smbolos
O fluxograma utiliza um conjunto de smbolos para representar as etapas do processo,
as pessoas ou os setores envolvidos, a sequncia das operaes e a circulao dos dados
e dos documentos. Os smbolos mais comumente utilizados so os seguintes:
39

Figura 10 Smbolos Utilizados na Elaborao de Fluxogramas.
Conector
Fluxo do produto, documento, informao
Transporte
Processo
Armazenagem
Adio de matria-prima
Deciso/opo/inspeo
Fonte: DIsponvel em: <http://www.infoescola.com/administracao_/fluxograma/>. Acesso em: 28 set. 2012.
Conector: une vrios fluxogramas.

Fluxo do Produto, documento, informao: indica a sequncia das etapas e
do ritmo do processo.
Transporte: indica movimentao de material.
Processo: indica uma etapa do processo. A etapa e quem a executa so registradas no
interior do retngulo.
Armazenagem: indica um produto que est armazenado ao longo da cadeia do
processo, e pode ser adicionado.
Adio de matria-prima: indica a entrada da matria-prima na etapa do processo.
Deciso/ opo / inspeo: indica o ponto em que a deciso deve ser tomada. A
questo escrita dentro do losango, duas setas, saindo do losango mostram a direo
do processo em funo da resposta (geralmente, as respostas so SIM e NO).
Como construir
Defina o processo a ser desenhado. Escolha um processo que crie o
produto ou o servio mais importante, do ponto de vista do cliente.
Elabore um macrofluxo do processo, identificando os seus grandes
blocos de atividades.
Monte, para a elaborao do fluxograma, um grupo, composto pelas
pessoas envolvidas nas atividades do processo.
40
UNIDADE I
Detalhe as etapas do processo e descreva as atividades e os produtos ou

os servios que compem cada uma delas.
Identifique os responsveis pela realizao de cada atividade identificada.
Cheque se o fluxograma desenhado corresponde forma como o processo
executado e faa correes, se necessrio.
Exemplo: fluxograma de preparaes quentes com preparo de vspera, na Figura 10.
Figura 11 Exemplo de Fluxograma de Preparo de Alimentos.
Diagrama de preparaes quentes com preparo de vspera

MOLHO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
PR- PREPARO
COCO
COCO (ASSAR, FRITAR, COZER)
ADIO DO MOLHO
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
REAQUECIMENTO
MONTAGEM
DISTRIBUIO / TRANSPORTE
Fonte: (Adaptado de ARRUDA, 1997).
41
Brainstorming
O brainstorming (tempestade de ideias) um processo de grupo em que os indivduos
emitem ideias de forma livre, sem crticas, ao menor espao de tempo possvel.
recomendvel que a participao seja voluntria e os grupos sejam formados por um
nmero entre 5 e 12 pessoas, com a participao de facilitadores treinados para lidar
com grupos. Apesar de ser uma dinmica de grupo, pode ser utilizado individualmente.
Seu principal propsito propiciar o lanamento original de ideias sem inibies,
buscando a diversidade de opinies e o comprometimento a partir da criatividade do
grupo. Deve ser utilizada para o conhecimento de um quadro global completo sobre
o problema a ser atacado, ou para o melhor entendimento de suas causas.
Desta forma, o grupo estimulado a romper seus limites e paradigmas, principais
entraves criatividade, o que permite avanos significativos na gerao de ideias e
solues dos problemas.
Como preparar a reunio de brainstorming:
Antes da reunio: definir no convite claramente o assunto a ser tratado.
No incio da reunio: informar os participantes as regras do jogo
e explicar claramente o assunto a ser tratado pelo grupo.
Durante a reunio: estimular a gerao do maior nmero possvel de
ideias.
Ao final da reunio ou posteriormente: oferecer oportunidade para o grupo
analisar criticamente as ideias apresentadas eliminando, agrupando,
reagrupando, redefinindo e classificando de forma exequvel e prioritria
as ideias apresentadas.
Regras para o desenvolvimento do brainstorming:
Descontrao ficar vontade.
Participao sentar-se em crculo, para todos se verem.
Definir o tema esclarecer o que deve ser criado.
Rodadas completas passar a palavra de um a um, sem pular ningum.
Deixar passar se faltar ideia, apenas dizer: passo.
42
UNIDADE I
Sem censura proibido criticar qualquer ideia.

Anotar gravar ou escrever todas as ideias.
Hora certa combinar o tempo de durao da sesso e parar apenas
na hora combinada.
Etapa seguinte em outro momento ou dia, descrever todas as
ideias e prioriz-las em importncia, abrangncia, exequibilidade ou
agradabilidade.
Plano de Ao
um mtodo que permite definir o mais claramente possvel um problema, uma
causa, dando compromisso e cumprimento a realizao das solues encontradas,
tornando-se instrumento de responsabilidade coletiva e individual. Pode ser utilizado
quando no h necessidade de se descrever de maneira completa o tratamento de um
problema e os limites da sua soluo.
De forma simples, a utilizao do Plano de Ao permite assegurar que as informaes
bsicas e fundamentais sobre um assunto sejam claramente definidas, proporcionando
uma lista de compromissos, definio de atividades, prazos e cumprimentos,
possibilitando ao gestor melhor gerenciar suas tarefas e seu tempo/prazos.
Essa ferramenta tambm denominada de 4Q1POC ou 5W2H, devido natureza
de sua aplicabilidade, conforme a o quadro 3, j que as informaes so obtidas ao se
responder de maneira completa as seguintes perguntas:
Quadro 3 Aplicao do 4Q1POC (ou 5W2H).
4Q1POC
5W2H
Abordagens
O QU?
WHAT?
o assunto tratado.
QUEM?
WHO?
Quem ser o responsvel pela ao a ser preconizada.
QUANDO?
WHEN?
Qual a data-limite? At quando? Durao e frequncia?
ONDE?
WHERE?
Local da ao?
POR QU?
WHY?
Quais os objetivos? Qual a justificativa? Por que fazer?
COMO?
HOW?
Quais as etapas? Planejamento do fluxo ou do processo?
QUANTO?
HOW MUCH?
Quanto custar esta etapa ou atividade? Previso / Custo real.

43

Figura 12 Exemplo Prtico Ldico de Plano de Ao, segundo os conceitos de 4Q1POC (5W2H)
Fonte: Disponvel em: <http://www2.portoseguro.ifba.edu.br/doc_professores/roselandia_rocha/ONQ/FERRAMENTAS%20DA%20

QUALIDADE%20-%20AULA%2001.pdf>.
Foram listadas as principais ferramentas da Qualidade, sobretudo as que conferem

controle estatstico de processos. Cabe ressaltar que a literatura extensa e os autores
indicam outras ferramentas e mitologias diversas, que podero ser adaptadas para a
identificao e anlise de problemas, ou sua melhoria. Desta forma, so apresentadas
na tabela a seguir a relao entre cada uma das ferramentas anteriormente detalhadas.
Quadro 4 Relao entre as principais ferramentas da qualidade segundo Andrade, 1985
Ferramentas
Folha de
Diagrama de
Diagrama de
Verificao
Pareto
Causa e Efeito
Folha de Verificao
Diagrama de Pareto
Diagrama de Causa e
Efeito
Histograma
Fluxograma
44
Histograma
Fluxograma
UNIDADE I
Figura 13 Utilizao das Ferramentas da Qualidade no Ciclo PDCA.
Quando utilizar as ferramentas da qualidade?

Ciclo
Ferramentas
Brainstorming
Plano de Ao
Coleta de dados/Estratificao
Diagrama de Pareto
Diagrama de Causa e Efeito
Fluxograma
Plan estudar um
processo e planejar
aprimoramento.
Do fazer, implementar a
mudana.
Control observar os
defeitos.
Onde: X Aplicao Tpica
Action estudar os
resultados.
O Aplicao Eventual
Mtodos especficos de gesto

Outras metodologias acabaram surgindo para complementar ou facilitar a execuo
das funes, alm de dar agilidade e evitar desperdcio de tempo ou para organizar
novas tcnicas. Os mtodos de gesto representam um conjunto de prticas para uso
no sistema de gesto das empresas, que so implantados pelas diversas reas da
organizao na medida em que surgem necessidades especficas. Segundo Marshall,
2003, e Oliveira et al., 2004, podem ser destacados os seguintes mtodos:
5S O instrumento 5S definido pelas palavras japonesas Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu
e Shitsuke ou em portugus Descarte, Arrumao, Limpeza, Sade e Disciplina,
utilizado com a finalidade de melhorar a qualidade de vida dos funcionrios, aumentar
a produtividade da organizao, diminuir desperdcios e reduzir custos.
Anlise de modo e de efeito das falhas (FMEA) Seu objetivo identificar, definir,
priorizar e reduzir potenciais falhas o mais cedo possvel, diminuindo as chances de sua
ocorrncia tanto nos clientes internos como externos.
Controle estatstico do processo (CEP) Controla a variao mdia e desvio
padro de uma determinada grandeza utilizando as cartas de controle. Objetiva manter
os processos dentro dos limites estabelecidos.
Seis Sigma uma abordagem de melhoria da qualidade dos produtos ou servios,
aproximando da perfeio, utilizado para medio da qualidade, e combina as melhores
ferramentas entre as j apresentadas, com a ruptura do pensamento gerencial. A chave
principal do Seis Sigma identificar o desempenho mtrico, coletando e analisando
dados, o uso dos dados como ferramenta de gesto para melhoria do ambiente de
45
trabalho. A medio e anlise estatstica dos dados o centro da abordagem do Seis

Sigmas, e seu foco reduzir a variao na medio da qualidade.
QFD Quality Funcion Deplyment. Antes considerada como uma ferramenta
que traz benefcios positivos para projetos, seu atual valor potencial auxiliar no
desenvolvimento de produtos. Essa ferramenta poderosa para o planejamento e
design de tcnicas de produtos traduzindo as necessidades e restries de manufatura
para os atributos e especificaes dos produtos. O QFD melhora o conhecimento
de engenharia, produtividade, qualidade e reduz custos de manufatura e tempo de
desenvolvimento de produtos.
Benchmarkind Utilizada para identificar as causas dos processos e conhecida
tambm como tempestade de ideias, essa ferramenta consiste em reunir um grupo
de pessoas que deem ideias, opinies e voz para o grupo, elas tm que se sentirem
relaxadas, pois isso estimula o surgimento de ideias e posteriormente os membros
avaliam essas ideias categorizando-as e priorizando as reas de melhoria.
Reengenharia uma ferramenta com o objetivo de facilitar e disseminar a busca
pelas melhores prticas conduzindo as empresas a maximizao da performance
empresarial. Pode ser entendido como um atalho para a excelncia, pois evita que as
empresas caiam em armadilhas e cometam erros comuns. Considerada tambm como
um processo sistemtico de avaliao dos produtos, servios e processos de trabalho
das organizaes mais renomadas, que podem ser tomadas como melhores prticas,
buscando a melhoria organizacional.
Kaizen (do japons , mudana para melhor) uma palavra de origem japonesa
com o significado de melhoria contnua, gradual, na vida em geral (pessoal, familiar,
social e no trabalho). Partindo do princpio de que o tempo o melhor indicador isolado
de competitividade, atua de forma ampla para reconhecer e eliminar os desperdcios
existentes na empresa, sejam em processos produtivos j existentes ou em fase de
projeto, produtos novos, manuteno de mquinas ou, ainda, processos administrativos.
Hoje melhor do que ontem, amanh melhor do que hoje!. Para o kaizen, sempre
possvel fazer melhor, nenhum dia deve passar sem que alguma melhoria tenha sido
implantada, seja ela na estrutura da empresa ou no indivduo. sua metodologia traz
resultados concretos, tanto qualitativamente, quanto quantitativamente, em um curto
espao de tempo e a um baixo custo (que, consequentemente, aumenta a lucratividade),
apoiados na sinergia gerada por uma equipe reunida para alcanar metas estabelecidas
pela direo da empresa.
46
CAPTULO 2
Definio da Qualidade de Alimentos
A qualidade do alimento um conceito complexo, que frequentemente medido por
meio de ndices relacionados aos valores nutricionais, biolgicos e s caractersticas
fsico-qumicas. Porm, quando a qualidade do alimento definida em termos de grau
de excelncia nenhuma destas medidas serve como ndices adequados de qualidade
(CARDELLO, 1995).
Isso porque uma coleo de ensinamentos bsicos e aplicados para o entendimento da
transformao de produtos vegetais e animais com o objetivo de alimentar o ser humano
no se restringe produo, fabricao, conservao e uso dos alimentos propriamente
ditos, mas abrange uma somatria de conhecimentos para entender as alteraes que
a matria-prima sofre at o consumo final, onde so necessrias tcnicas adequadas
em todas as fases dessas modificaes (cadeia agroalimentar), visando consequente
disponibilizao dos elementos assimilveis pelo organismo humano.
O consumidor moderno vem apresentando mudanas em seus hbitos alimentares
que so fruto da padronizao de prticas de consumo, preocupao com a qualidade e
aspectos de sade, o que tem implicaes na valorizao dos atributos que caracterizam
as escolhas e decises. Aquele que antes baseava sua compra em aspectos de variedade,
fixao de preos e valor da marca passou a adotar um comportamento diferente,
avaliando tambm as caractersticas intrnsecas, como a qualidade dos produtos, o
valor nutritivo e aspectos ambientais. As suas preocupaes no esto limitadas apenas
a aspectos comerciais e econmicos quando a deciso de compra fortemente
condicionada pelo preo e pelos atributos tangveis dos produtos. O consumidor se
posiciona como um indivduo preocupado com a sade e o bem-estar, tanto seus como
dos seus familiares, como do ambiente em que vive e, por extenso, da prpria sociedade
(LIMA FILHO, 2001).
Os autores que se propem a fazer uma abordagem terica nestes aspectos visam
conceituar a qualidade do alimento a partir destas preferncias do consumidor
segundo os supostos atributos de qualidade, determinados pelos bens de crena de
carter sociocultural, e tambm analisando a definio da qualidade dos produtos com
base nos conceitos do sistema agroalimentar (BECKER, 1999).
Neste sentido, no meio tcnico e acadmico a definio de qualidade de alimentos
recebe conotaes das diversas disciplinas envolvidas na cadeia alimentar, sempre sob
a premissa comum de que a boa alimentao seja o fator determinante da qualidade de
vida dos indivduos.
47
O acelerado avano tecnolgico e dos processos industriais permite o desenvolvimento

de grande variedade de produtos alimentcios oferecidos pelos fabricantes. Tais
produtos apresentam as mesmas especificaes tcnicas, resultando em padres de
qualidade semelhantes, o que elimina seus diferenciais fsicos. Os canais de distribuio
so praticamente os mesmos e o investimento em comunicao mercadolgica
revelam-se bastante prximos e resultam em presses idnticas na demanda.
E na medida em que a oferta de produtos e servios tende a uma crescente padronizao,
os profissionais de alimentos defrontam-se com um consumidor mais informado,
mais crtico e com maior participao social, graas tambm ao desenvolvimento das
modernas tecnologias de comunicao e informao, que facilitam a ele o maior acesso
s diversificaes.
Esta condio favorece o surgimento de produtos diferenciados, com mais caractersticas
competitivas, que respondam a novas demandas de consumo e representem solues
adequadas para desejos e necessidades de consumidores potenciais em nichos de
mercados emergentes. Por exemplo, atributos de qualidade relativos s informaes
adicionais na embalagem passaram a ser de grande importncia para o consumidor
(LIMA FILHO, 2001).
A partir da reforma de 1992, a Unio Europeia desenvolveu sua poltica agrcola na
direo da qualidade e no necessariamente da quantidade, impulsionando outros
pases, inclusive o Brasil, s novas diretrizes e demandas relacionadas segurana
e qualidade de alimentos. A UE foi levada a criar ou desenvolver regras comuns
adaptadas aos diferentes aspectos da qualidade. Multiplicaram- se aspectos legais
sobre a segurana sanitria e sobre a rotulagem, bem como sobre dispositivos de
comercializao dos bens alimentares relacionados ao Codex Alimentarius. A UE
tambm ps em prtica conceitos mais especficos, tais como a proteo das regras
de origem, indicaes geogrficas e certificados de especificidade. Em outra vertente,
a promoo da agricultura biolgica desenvolveu-se paralelamente tomada de
conscincia quanto necessidade de se desenvolver prticas agrcolas no nocivas ao
meio ambiente agregando, assim, mais atributos ao conceito da qualidade de alimentos.
Portanto, a qualidade de alimentos apresenta caractersticas intrnsecas e extrnsecas
aos produtos. A primeira tange aos aspectos referentes s necessidades fsicas e
psicolgicas individuais e sociais, enquanto a segunda faz meno qualidade percebida
pelo consumidor. Um alimento de qualidade seguro, livre de elementos ou substncias
nocivas, e que, de maneira consistente, atende s necessidades do consumidor em
termos de convenincia, de propriedades funcionais, nutritivas e de higiene; atende
tambm aos conceitos preconizados na legislao pertinente, e informa o consumidor
quanto aos cuidados e modos de preservao de preparo e ingesto (LIMA FILHO
et.al., 2003).
48
UNIDADE I
Apesar de a qualidade do produto final depender dos insumos, mtodos e processos,

promovendo a avaliao subjetiva positiva pelo consumidor ao final da cadeia
agroalimentar, segundo Becker (1999), a qualidade de crena (produtos conhecidos)
que vista pelo consumidor como parmetro para aferir a qualidade e classificar
o alimento de acordo com suas preferncias, determinando incluso do mesmo
em seus hbitos de consumo. A qualidade de experincia fruto de padres de
mensurao e de definio que convergem para atributos sensoriais de qualidade, e
tambm de atributos intrnsecos e extrnsecos ao produto, tidos como importantes para
o consumidor.
Assim, a Figura 14 demonstra o conjunto de qualidades extrnsecas e intrnsecas na
formao da qualidade de seleo, que juntamente com os atributos sensoriais define
a qualidade de experincia, constituda por todos os produtos experimentados e
existentes no campo de significao do consumidor.
Figura 14 Classificao Padro de Qualidade do Alimento.
Higiene
Origem
Resduos Txicos
Produo Orgnica
Poltica de Qualidade
Contaminao
Certificao
Controle Oficial
Padres de
Padres de
Medida
Definio
Qualidade
Qualidade
Atributos
Extrnseca
Ixtrnseca
Sensoriais
Qualidade de Seleo
Qualidade de Experincia
Fonte: (Adaptada de BECKER, 1999)
49
A Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional enfatiza a importncia da garantia

do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade.
Desta forma, a qualidade na produo de alimentos determinada por vrias
dimenses. Uma refeio nutricionalmente equilibrada est disposta no fato de que
o alimento deve ser capaz de oferecer ao organismo os nutrientes energticos, os
minerais, as vitaminas e a gua, satisfazendo as necessidades fisiolgicas do ser
humano. A dimenso regulamentar da qualidade diz respeito s obrigaes do produto
relacionadas legislao vigente. J a dimenso sensorial da qualidade est relacionada
com a capacidade do alimento em proporcionar prazer, o que est relacionado
com suas caractersticas fsicas. Mais recentemente, um aspecto muito discutido e
indispensvel a ser considerado a sustentabilidade, um processo de transformao
no qual a explorao dos recursos deve ser de forma ecologicamente sustentvel e com
impactos sociais e ambientais positivos (PROENA, 2005).
50
CAPTULO 3
Diferena entre Qualidade de Alimentos
e Segurana de Alimentos
frequente a utilizao confusa de conceitos to distintos como Qualidade de Alimentos e
Segurana de Alimentos, como sendo sinnimos e expressivos de uma mesma realidade.
Na verdade, este equvoco inclusive notado como originado de pessoas com algum
tipo de responsabilidade na informao veiculada, seja na imprensa, na atividade
diria de operadores e entidades do ramo alimentar ou, at mesmo, em empresas
que lhes prestam servios de assessoria ou consultoria. Assim, vamos deixar claro os
limites e as diferenas destes conceitos.
Qualidade de Alimentos reflete a satisfao de requisitos dados por um conjunto de
caractersticas intrnsecas e inerentes ao produto ou servio alimentar selecionado ou
consumido por um cliente, isto , de acordo com os gostos, expectativas e critrios
valorizados, este conceito reporta-se ao conjunto de atributos de um alimento ou
servio que o tornam preferido na sua escolha por parte do consumidor.
Segurana de Alimentos a garantia de oferta e servio de alimentos incuos e
salubres, isto , no susceptveis de criar qualquer tipo de doena no consumidor ou
de se apresentarem em ms condies, reportando-se s exigncias legais aplicveis ao
setor.
Um exemplo prtico poder ser o seguinte: um indivduo conhecedor dos requisitos
legais, bem como de todas as regras de higiene alimentar, boas prticas de fabricao
e conceitos especficos de segurana alimentar, pode sentir-se perfeitamente capaz de
preparar, finalizar acondicionando adequadamente em uma apresentao atraente, e
servir uma preparao perfeitamente segura a qualquer cliente, sem que, com isso,
resulte em algum efeito ou reao adversa do organismo consumidor (Segurana de
Alimentos).
No entanto, isso no garante que a habilidade culinria atinja, ao menos, os nveis
bsicos, tornando o resultado final agradvel nos quesitos organolpticos, sensitivos,
cognitivos e psicolgicos ou compatveis ao gosto pessoal. No possvel, desta forma,
certificar quele que preparou que o cliente tenha se sentido satisfeito e realizado, e
que voltar a procur-lo (Qualidade Alimentar).
(Fonte: <http://pontocriticocontrolo.blogspot.com.br/2008/06/segurana-alimentar-ouqualidade.html>)
51
Portanto, segurana de alimentos um conceito indicativo de que o alimento no causar

dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com a finalidade
qual se destina (ABNT NBR ISSO 22000:2006), e tem por objetivo a proteo e a
preservao da sade humana dos riscos apresentados por possveis perigos presentes
nos alimentos.
Perigo segurana de alimentos um agente biolgico, qumico ou fsico ou condio
especial do alimento capaz de causar um efeito adverso sade do consumidor. Vrios
fatores interferem para a manifestao dos perigos, destacando-se a sua severidade,
a sua concentrao e a predisposio do consumidor (idade, estado de sade, uso de
medicamentos que baixem a imunidade, gravidez, entre outros).
Na avaliao de um perigo deve-se considerar tambm o risco. No contexto de segurana
de alimentos, risco significa a probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso sade
(por exemplo, ficar doente) e a severidade desse efeito (ausncia ao trabalho, internao,
morte, e assim por diante) quando h exposio ao perigo especfico.
Os perigos podem ter diversas origens e procedncias, desde a obteno da matria-prima
at as etapas de todos os elos da cadeia produtiva, fazendo com que, em todos esses
elos, desde toda a produo primria at a mesa, seja necessria a aplicao das medidas
sanitrias e de higiene, permitindo a ausncia desses perigos em nveis que possam
comprometer a sade, ou seja, um produto incuo.
Portanto, os programas de gesto de riscos, nos quais se aplicam as medidas sanitrias
para o controle dos perigos, so as ferramentas utilizadas para a segurana de alimentos.
So eles: Programas de Pr-Requisitos (PPRs), Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) e Sistema de Qualidade/Gesto Integrada, que sero
abordados mais frente.
Segurana Alimentar e Nutricional significa garantir a todos
condies de acesso a alimentos bsicos, de qualidade suficiente, de
modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo
assim, para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento
integral da pessoa humana.
(Disponvel em: <http://www.direitoshumanos.usp.br/index.php>. Acesso em: 2 out. 2012).
Portanto, pode-se afirmar que:

Segurana Alimentar = Programa de Boas Prticas de Fabricao + APPCC (HACCP)
52
CAPTULO 4
Sistema de Gesto da Qualidade na
Produo de Alimentos
S fazemos melhor aquilo que, repetidamente, insistimos em melhorar.
A busca da excelncia no deve ser um objetivo, e sim um hbito.
Aristteles
Figura 15 Diagrama de Implantao de Sistemas de Gesto da Qualidade.
Sistema de Implantao da Gesto pela Qualidade Total
PROJETOS
DE MELHORIAS
PONTOS
FRACOS
CONSCIENTIZAO PELA
NECESSIDADE DA PRTICA DA
QUALIDADE TOTAL
ESTRUTURAO
DO ESCRITRIO DA
QUALIDADE
PONTOS
FORTES
PLANEJAMENTO
ESTRATGICO
PADRES
PDCA
DEFINIO DE
METAS, FIXAO
DE ITENS
ANLISES
SETORIAIS E DE
SEUS PRODUTOS
CONTROLE DE
RESULTADOS
ANLISE
DE ANOMALIAS
MISSO E
VALORES
DESENVOLVIMENTO
ESTRUTURAL
ORGANOGRAMA FUNES
PROGRAMAS
DE CULTURA
DA QUALIDADE
DE
QUALIDADE
SDCA
ELABORAO
DE POPs
E CONFECO
DE MANUAIS
INCIO
DOS PROCESSOS
DE CERTIFICAO
Fonte: (Segundo ANDRADE, 1999)
O escopo para a implantao dos Sistemas de Gesto da Qualidade de Alimentos

proposto por Andrade, 1999, foi esquematizado na Figura 14, onde os Planos de Ao a
serem implementados em cada uma das etapas devero ser embasados nas seguintes
dimenses:
a. Qualidade intrnseca J comentada anteriormente, em sentido
amplo, refere- se especificamente s caractersticas inerentes ao produto
(ou servio) e da o nome de intrnsecas, capazes de fornecer satisfao
ao cliente. Isto implica uma srie de aspectos tais como: caractersticas
organolpticas, nutricionais e microbiolgicas.
53
b. Custo Custo, preo do produto ou servio. Naturalmente que,

quanto menor o preo do produto ou servio, maior ser a satisfao
do consumidor. Mas isso no implica em uma relao linear perfeita.
Acontece que um elemento fundamental o conceito de valor, ou seja,
o que o consumidor estaria disposto a pagar pelo produto (ou servio).
Portanto, seu preo dever levar em conta o valor que o produto ou
servio tem para o usurio. O ideal que o preo seja igual ou algo menor
ao valor estabelecido.
c. Entrega Local certo, prazo certo, quantidade certa, produto certo.
d. Moral tica dos colaboradores que constituem a equipe de trabalho.
Refere--se disposio e motivao que os empregados da empresa
manifestam. Para que isto acontea, a empresa deve se esforar para
pagar-lhes bem, respeitando-os como seres humanos e dando-lhes a
oportunidade de crescer como pessoas e no trabalho, vivendo uma vida
feliz (CAMPOS FALCONI, 1992). Uma das formas de avaliar o moral
atravs do nvel de absentesmo.
e. Segurana Voltada aos clientes internos e clientes externos, e envolve a
segurana do usurio, do produto e dos colaboradores.
Os conceitos apresentados quando s metodologias, ferramentas e sistemas de gesto,
contemplam as etapas de processamento como fatores estruturais rea de alimentos, e
sero apresentados a seguir com o objetivo de melhor visualizao e identificao das
suas bases de ao para o estabelecimento de metas e harmonizao de recursos, visando
elucidar as aes do gestor durante a atuao prtica. Porm, nenhum dos elementos de
gesto totalmente independente dos demais e o no atendimento de um deles capaz de
comprometer grandemente a capacidade de fornecimento de um produto na qualidade
e inocuidade esperada.
Os Sistemas de Gesto da Qualidade, portanto, so uma maneira de dirigir e controlar
uma organizao no que diz respeito qualidade e segurana de alimentos. Dentro
de uma indstria alimentcia ou servio de alimentos, os requisitos bsicos a serem
atendidos esto atrelados ao atendimento das expectativas de consumidores finais e
clientes dentro da cadeia de produo.
Estes requisitos atravessam uma rede de necessidades muito abrangentes que
comeam com requisitos legais e de ordem econmica como, por exemplo, volume/peso,
rendimento, rotulagem apropriada, estabilidade durante vida de prateleira declarada,
nvel mximo de aditivos e contaminantes, teor mnimo de nutrientes, e terminam com
54
UNIDADE I
o atendimento de caractersticas/especificaes que atendam um mercado ou cliente

singular (servios de alimentos, por exemplo), como atributos sensoriais no caso de
consumidores finais e propriedades fsico-qumicas e reolgicas no caso de indstrias.
No mercado existe uma srie de normas reconhecidas internacionalmente relacionadas
ao sistema de gesto na indstria de alimentos e todas elas se baseiam no atendimento
de especificaes e na garantia da segurana de alimentos. Uma srie de pilares deve
estar implementada para sustentar as necessidades estabelecidas entre clientes e
fornecedores. Devem ser considerados os seguintes pontos-chave para uma gesto
eficaz:
1. Matrias-primas e fornecedores Desde o desenvolvimento do
produto, deve- se estabelecer especificaes claras e mtodos de anlise
confiveis para confirmao dos resultados. A organizao deve
implementar uma sistemtica de seleo de fornecedores e estabelecer
controles contnuos para avaliar se o nvel de qualidade e segurana dos
materiais recebidos mantido. Para este monitoramento, critrios de
avaliao devem ser estabelecidos. Quando da necessidade de avaliar
algum parmetro atravs de anlises laboratoriais, os laboratrios
internos, do prprio fornecedor ou terceirizados, devem atender mnimos
requisitos de Boas Prticas Laboratoriais. Conhecer as condies de
fabricao do fornecedor e monitorar no dia a dia o nvel de qualidade e
segurana dos insumos recebidos.
2. Infraestrutura e ambiente de trabalho Englobam o atendimento
s Boas Prticas de Fabricao quanto s condies prediais e instalaes
adequadas para assegurar uma operao livre de fontes de contaminao.
Essas fontes de contaminao so amplamente descritas nas legislaes
brasileiras da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e em cdigos
internacionais como o Codex Alimentarius. Equipamentos devem ter
um adequado design e devem ser constitudos de materiais inertes. Esta
preocupao deve existir desde o momento da compra de equipamentos
novos, bem como na manuteno de peas de equipamentos existentes
na empresa. As reas envolvidas no gerenciamento de equipamentos e
instalaes (ex.: engenharia ou manuteno) devem estar conscientes da
importncia desta adequao para a segurana dos alimentos.
3. Outros elementos considerados essenciais, incluem utilidades
controle dos servios de abastecimento de gua, vapor, energia etc.;
55
manuteno programa de manuteno preventiva e controle das

manutenes corretivas atravs de plano de manuteno e registros de
ocorrncias e aes tomadas; calibrao calibrao e verificao dos
equipamentos e instrumentos que necessitam garantir um resultado
confivel de medio fundamentado em um procedimento adequado
e plano de calibrao, sendo que registros devem ser mantidos para
estas atividades; controle de pragas implementao de medidas de
controle para evitar o acesso de pragas das reas externas principalmente
nos locais de produo e armazenamento; controle de contaminantes
estabelecer sistemtica para o manuseio adequado de produtos
qumicos, tratamento adequado dos resduos, controles que previnam
contaminao cruzada por alergnicos desde o recebimento at o
armazenamento do produto final, controle de vidros e plsticos rgidos
por meio de polticas e verificao e controle de acessos para evitar atos
terroristas ou sabotagem.
4. Controle de processo Os parmetros de processo devem ser
rigorosamente controlados e monitorados, tanto os relacionados aos
atributos de qualidade quanto segurana de alimentos. Sistemticas
de trabalho preventivas permitem a tomada rpida de aes, segregando
os produtos no conformes, minimizando perdas e evitando retrabalho.
Destacamos aqui a importncia de se naturalmente incorporar ao
sistema de gesto os Pontos Crticos de Controle, identificados no plano
APPCC, quando aplicvel. Processos previamente validados asseguram a
eficcia dos controles estabelecidos. O Controle Estatstico de Processo
permite prever tendncias de desvios.
5. Prticas operacionais As boas prticas de fabricao so
um pr-requisito para a implementao do APPCC e envolvem
principalmente educao de pessoal. Deve-se estabelecer controle de
contaminao cruzada, tais como reas segregadas, fluxo de processo
e pessoas previamente definido e em cumprimento, programao de
produo; estabelecer procedimento para reprocesso de forma que exista
uma anlise do risco deste ao produto final; estabelecer mtodos de
higienizao (equipamentos/ utenslios/ instalaes) que proporcionem
ambiente apropriado para o processo, sendo que este mtodo deve estar
descrito em procedimento documentado e deve incluir informaes
sobre a verificao de sua eficcia; manter higiene pessoal adequada de
todos os envolvidos no sistema, incluindo hbitos higinicos, vestimenta
adequada, controle de lavagem de uniformes e avaliao de sade.
56
UNIDADE I
6. Capacitao de pessoal e definio de responsabilidades

Entendimento e domnio daquilo que se faz reduzem a possibilidade
de falhas. As competncias das pessoas que exercem os cargos devem
estar definidas como requisitos de acordo com as responsabilidades
exigidas pelo cargo. Uma vez definidas estas competncias, a empresa
deve manter registros do atendimento ou busca ao atendimento a
estes requisitos. Cabe organizao dedicar tempo e recursos no
planejamento e execuo de aes de capacitao, que no se restringem
a treinamentos. importante que as responsabilidades de cada pessoa
envolvida no sistema estejam definidas. Especialmente daquelas
pessoas responsveis por liberar ou condenar produtos, aprovar laudos
de recebimento de materiais, tomar aes corretivas e correes e
aprovar a execuo do procedimento de Recall. As pessoas indicadas
devem ter autonomia para realizar aes cabveis em nome da qualidade
e segurana dos alimentos.
7. Comunicao com clientes e consumidores Estabelecer canais de
comunicao com os clientes e consumidores para possibilitar a insero
de melhorias e correes necessrias ao sistema/ processo/ produto,
atravs do entendimento de solicitaes e reclamaes. fundamental ser
capaz de entregar o prometido ao cliente quando alguma especificao
atpica for solicitada, incluindo aquelas referentes legislao do pas de
destino do produto.
8. Rastreabilidade A recuperao das informaes do controle de
processo, origem das matrias-primas e destino do produto acabado
demonstram domnio de todo o sistema e possibilitam acionamento das
pontas da cadeia, em caso de ocorrncias que levem ao recolhimento
ou chamada pblica. A reteno de amostras pode ser de particular
utilidade em casos de anormalidades identificadas no ps-venda. Uma
sistemtica de rastreabilidade deve ser elaborada, implementada e
testada periodicamente.
9. Distribuio Muito da qualidade e segurana do produto pode se perder
nas mos de transportadores ou centros de distribuio que no cumprem
procedimentos adequados. importante avaliar sempre as condies e
mtodos de transporte, de acordo com as caractersticas do produto a
ser transportado. Controles devem ser estabelecidos para evitar a perda
de qualidade e garantir a inocuidade dos produtos.
57
10. Ciclo de aprendizagem Analisar as causas de no conformidades

detectadas (seja por meio de auditorias, ocorrncias do dia a dia
ou reclamaes) e elimin-las de maneira permanente do sistema
proporcionam o amadurecimento e melhoria contnua do sistema.
Implementar indicadores e metodologias de autoavaliao do sistema
uma tima ferramenta para a melhoria e amadurecimento do mesmo. As
transformaes geradas passam a movimentar o ciclo PDCA (Plan, Do,
Check, Act).
11. Confiabilidade e preservao de informaes Meios fsicos ou
eletrnicos documentam controles essenciais para a empresa. Destaca-se
que muitas organizaes tm cometido o erro de inchar suas estruturas
gerando desnecessrio volume de registros que pouco contribuem para
a gesto. Manter documentados somente os procedimentos necessrios
e registros que demonstrem a realizao das atividades/controles/
verificao. Sistemas automatizados devem ser validados e possuir
proteo das informaes.
12. Comprometimento dos altos nveis hierrquicos Garantir
que os altos nveis hierrquicos da organizao estejam conscientes
sobre os benefcios de se manter um sistema de gesto de qualidade
e segurana de alimentos, assegurando a disponibilidade de recursos
para a implementao e manuteno do sistema. Assegurar que somente
produtos seguros e dentro do padro especificado de qualidade alcancem
o mercado. Entender que esta posio pode significar a condenao de
lotes, retrabalho, investimentos em infraestrutura e pessoal, bem como
a mudana profunda na cultura da organizao. Tais condutas requerem
compromisso incondicional, e participao ativa no entendimento e
aprimoramento do sistema.
58
CAPTULO 5
Histria da Qualidade de Alimentos
A histria das civilizaes est pautada no atendimento das necessidades e expectativas
do ser humano e na constante busca pela sade. Formas de controle sobre o exerccio
da Medicina, o meio ambiente, os medicamentos e os alimentos existiram desde as mais
antigas eras. As sociedades, nos seus mais diversos modos de produo e de vida social,
vm tentando exercer controles sobre os elementos essenciais vida em coletividade e
que possam gerar ameaas sade.
Na ndia, no ano 300 a.C., uma lei proibiu a adulterao de alimentos, medicamentos
e perfumes, fato que destaca a preocupao do poder pblico com os alimentos. Se h
300 anos a.C. j havia a preocupao com os alimentos, hoje evidente e necessria
para a sobrevivncia das sociedades, segundo Mackray (1980).
Na Inglaterra, no ano 1202, houve a divulgao da primeira legislao voltada ao controle
de alimentos: uma lei que proibia a adulterao do po com o uso de ingredientes que
aumentassem o volume da massa, pois essa era uma prtica muito comum na poca.
Tambm neste perodo iniciaram-se as apreenses e retiradas de alimentos estragados
do comrcio, com o surgimento de uma lei que fixava multas para quem expusesse ou
vendesse peixes deteriorados.
Outras leis tambm foram criadas para a proteo do consumidor, de acordo com
Mackray (1980). Entre elas, a lei que proibia a venda de animais doentes a qual,
igualando este ato s ilegalidades ocorridas na poca, passou a considerar essa
prtica tambm como crime passvel de sanes, at que em 1248 foi decretada a
inspeo sanitria prvia de animais destinados ao abate para consumo humano.
Vigilncia Sanitria
Segundo Rozen (1994), o termo vigilncia sanitria surgiu pela primeira vez em Veneza,
aps algumas medidas estabelecidas e adotadas em 1348, onde teve incio a vigilncia
sanitria que objetivava impedir a entrada de epidemias e pestes nas cidades.
Estabeleceu-se a inspeo nas embarcaes e cargas, especialmente quando infectadas
ou com suspeitas, em que at os passageiros seriam colocados sob o regime de
quarentena, expostos ao ar e luz solar, pois nesta poca Veneza era um importante
porto de entrada de produtos para a Europa e, consequentemente, de doena tambm.
59
Germano (2001) afirma que o termo vigilncia sanitria tem sua origem na denominao
polcia sanitria, que a partir do sculo XVIII controlava o exerccio profissional e o
saneamento, visando evitar a propagao de doenas.
Costa (1986) afirma que, no Brasil, a preocupao com a sade e tambm com
a qualidade dos alimentos iniciou-se somente em 1808, com a chegada da famlia
real portuguesa, concomitantemente s mudanas relacionadas s necessidades de
aumentar a produo e defender a terra. Iniciou-se ento a preocupao com a sade
da populao, passando o Brasil tambm a fazer parte das rotas comerciais inglesas e de
outras naes amigas, com o aumento em nmero e fluxo de embarcaes, passageiros
e de mercadorias em circulao na costa brasileira.
Cresceram tambm as necessidades do pas em termos de controle sanitrio, visando
ao controle de doenas epidmicas, melhores condies de aceitao dos produtos
importados de outras naes e aceitao dos produtos internos no mercado internacional.
Foram definidas normas para o controle sanitrio nos portos e o estabelecimento da
quarentena, ou seja, o isolamento de passageiros com doenas contagiosas, o controle
de alimentos, bem como a inspeo de matadouros, aougues pblicos, drogas e
medicamentos.
A concepo das entidades de pesquisas de sade pblica, nos ltimos anos do
sculo XIX, foi fundamental para o incio das prticas de Vigilncia Sanitria. Fatores
relacionados ao crescimento da produo de alimentos e medicamentos nos Estados
Unidos tambm impulsionaram as denncias de adulteraes que, concomitantemente,
colaboraram para a cobrana dos consumidores de todo o mundo.
Com a Primeira Guerra Mundial, a indstria brasileira foi estimulada pelas exportaes e
pela baixa oferta no mercado internacional, isso devido aos pases fornecedores estarem
distribuindo produtos para os pases que se encontravam em guerra.
Em 1920, o senso demonstrava que havia mais de treze mil estabelecimentos
industriais no Brasil, dos quais 40% eram da rea de alimentos e, mais especificamente,
a maior parte das empresas estava na indstria de congelamento de carnes destinadas
ao mercado europeu (PRADO JR, 1981). A partir desse perodo, iniciou-se um processo
de regulamentao dos servios para o segmento de alimentos quando, ainda em 1920,
criou-se por meio da publicao do Decreto no 3.987 o Departamento Nacional de
Sade Pblica (DNSP) que, dentre suas atribuies, estava a de estabelecer o controle
nos hotis, mercados, aougues e restaurantes.
O DNSP tinha como responsabilidade a fiscalizao de todas as empresas do segmento
alimentcio. Com sua criao vieram legislaes que estabeleciam penas que poderiam
ser multas ou, dependendo da infrao, at mesmo prises inafianveis para
falsificadores de alimentos e outros produtos sob seu controle.
60
UNIDADE I
Surgiu, ento, na rea dos alimentos o Decreto no 19.604/1931, reafirmando como crime
submetido s penalidades previstas no Cdigo Penal dar, vender e expor ao consumo
pblico gneros alimentcios fraudados ou estragados.
Segundo Rozenfeld (2000), aps a Segunda Guerra Mundial, houve a criao da
Organizao Mundial de Sade (OMS), que tinha como premissa proclamar a sade
como um dos direitos humanos fundamentais para sua existncia, e estimulava o
aprimoramento da legislao sanitria.
No Brasil, com a queda de Getlio Vargas em 1945, iniciou-se um intenso movimento
de entrada de recursos estrangeiros, com a vinda das indstrias qumicas, farmacuticas
e alimentcias para o Brasil, fato que obrigou o governo a criar, em 1953, o Ministrio da
Sade (MS) e no ano seguinte o
Laboratrio Central de Controle de Drogas e Medicamentos (LCCDM) para a realizao
de anlises e estabelecimento de padres de qualidade para todas as empresas.
Em 1961, o LCCDM incorporou outras atribuies, como a rea de alimentos, tendo
ento a atribuio da anlise prvia e do registro de produtos alimentcios, passando
a ter a denominao de Laboratrio Central de Controle de Drogas, Medicamentos e
Alimentos (LCCDMA).
Em 1964, o pas passou a ser conduzido sob o regime da Ditadura Militar, quando
houve um aumento significativo da abrangncia da ao da Vigilncia Sanitria, com
a incluso de novos objetos e prticas de controle, acompanhando o crescimento da
produo e do consumo de produtos e servios de interesse sanitrio.
Segundo Piovesan (2002), no ano de 1967 foi decretado o Cdigo Brasileiro de Alimentos
(CBA), pelo Decreto-Lei no 209/1967. Esse Cdigo continha as normas de defesa e
proteo da sade tanto individual quanto coletiva, desde a produo at o consumo
dos alimentos. Cerca de dois anos depois, o Decreto-Lei no 986/1969 revogou o CBA, e
introduziu o conceito de padro de identidade e qualidade e instituiu as normas bsicas
sobre alimentos, em vigor at hoje. O Decreto no 79.056/1976 formalizou a nova estrutura
do Ministrio da Sade, de forma que o campo do controle sanitrio passou condio
de secretaria ministerial a Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS).
Piovesan (2002) afirma tambm que a dcada de 1980 foi marcada pela retomada dos
movimentos ao exerccio da cidadania e redemocratizao. A sociedade brasileira
lutava por eleies diretas para a Presidncia da Repblica e pela instalao da
Assembleia Nacional Constituinte. Esse perodo tambm foi muito importante para pr
suas marcas na histria da Vigilncia Sanitria, que se tornaria mais conhecida.
61
Alguns questionamentos levaram estruturao de inmeros rgos estatais ou

da sociedade civil, como o Conselho de Defesa do Consumidor (CDC), o Programa de
Defesa do Consumidor (PROCON), as delegacias e comisses, o Instituto Brasileiro de
Defesa do Consumidor (IDEC).
Com a promulgao da Constituio Federal de 1988, o Brasil passou a ter elucidadas as
definies de algumas responsabilidades as quais, mesmo aps vrios decretos, at ento
no estavam bem definidas, como a questo do acesso sade e as responsabilidades
relacionadas alimentao, destacando, ainda, a vigilncia sanitria como obrigao
do estado.
Sade direito de todos e dever do Estado, garantido mediante polticas sociais e
econmicas que visem reduo do risco de doena e de outros agravos, e ao acesso
universal e igualitrio s naes e servios para sua promoo, proteo e recuperao
(BRASIL, 1988).
Vrios fatos no passado levaram efetivao de normas e prticas tcnicas com
a publicao de algumas leis. Entre as principais esto a Lei no 8.078/1990, que
estabelece normas de proteo e defesa do consumidor, a Lei no 8.080/1990, que
organiza o Sistema nico de Sade (SUS), a Portaria no 1.565/1994, que define o
Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, formando as bases para a descentralizao
de servios e aes; e a Portaria no 1.428/1993 que aprovou as diretrizes e regulamentos
para a Vigilncia de alimentos.
A Lei no 8.080/1990, do Sistema nico de Sade (SUS), inaugurou uma nova
condio jurdico- formal para a Vigilncia Sanitria, destacando a abrangncia das
aes de vigilncia ao incluir, entre as competncias do SUS, a vigilncia de produtos,
de servios, dos ambientes e dos processos de trabalho, atravs de execuo direta ou
mediante a participao de outros setores. Essa lei define Vigilncia Sanitria no artigo
6o, pargrafo 1o da seguinte forma:
Entende-se por vigilncia sanitria um conjunto de aes capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e intervir nos problemas
sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de
bens e da prestao de servios de interesse da sade, abrangendo:
I o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se
relacionam com a sade, compreendidas todas as etapas e processo da
produo ao consumo; e,
II o controle da prestao de servios que se relacionam direta ou
indiretamente com a sade. (BRASIL, 1990).
62
UNIDADE I
Essa definio mostra a amplitude das aes da Vigilncia Sanitria e a natureza

constitucional preventiva em sua concepo.
Todos os produtos e servios disponibilizados no mercado alimentcio de consumo
no podem apresentar qualquer risco sade ou segurana dos consumidores,
com exceo daqueles riscos considerados normais e previsveis em decorrncia de
sua natureza e utilizao, obrigando-se os fornecedores a informar sobre tais riscos
(PIOVESAN, 2002).
A Portaria no 710/1999 do Ministrio da Sade aprovou a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio, entre seus propsitos esto [...] a garantia da qualidade
dos alimentos colocados para consumo no pas, a promoo de prticas alimentares
saudveis e a preveno e controle de distrbios nutricionais. A Portaria evidencia a
garantia de segurana e qualidade de alimentos e de prestao de servios, dispondo
o seguinte: o redirecionamento e fortalecimento das aes de vigilncia sanitria sero
focos de ateno especial na busca da garantia da segurana e da qualidade dos produtos
e da prestao de servios na rea de alimentos.
Essas aes constituem, assim, instrumento bsico na preservao de atributos
relacionados com o valor nutricional e com os critrios de qualidade sanitria dos
alimentos na prestao de servios neste mbito, com vistas proteo da sade
do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano alimentao e nutrio
adequadas. Tal questo particularmente importante em face, principalmente, das
constantes reciclagens nas tecnologias de controle dos perigos que percorrem toda a
cadeia alimentar. (BRASIL, 1999b).
Em 27 de janeiro de 1999 foi aprovada a Lei no 9.782, que aponta sobre o Sistema
Nacional de Vigilncia Sanitria, criando a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) em substituio Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. A ANVISA
tem por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao por
intermdio do controle sanitrio, desde a produo at a comercializao de produtos
e servios, submetidos Vigilncia Sanitria, representando um grande avano e, na
prtica, muito importante para a sade e a qualidade de vida de toda a populao.
Segundo a ANVISA, esto submetidos hoje ao controle e fiscalizao da vigilncia
sanitria alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de
medicamentos veterinrios, instalaes fsicas, equipamentos, tecnologias, ambientes
e procedimentos envolvidos em todas as fases dos processos de produo, incluindo a
destinao dos respectivos resduos que venha a ocorrer devido produo.
63
Na rea de alimentos a ao do poder pblico de suma importncia, pois objetiva

diminuir os riscos de transmisso de doenas por produtos alimentcios de m qualidade
higinico-sanitria, por meio da fiscalizao e orientao. Com relao ANVISA e
suas congneres nos estados e municpios, imprescindvel o papel educativo que
estes rgos tm de desenvolver, com a finalidade de orientar, de um lado, os que
trabalham oferecendo produtos e do outro, aqueles que os consomem (GERMANO,
2001).
necessrio manter a fiscalizao sobre os estabelecimentos que comercializam alimentos
in natura e industrializados, bem como aqueles que servem alimentos prontos para
consumo, isolados ou compondo refeies completas em nvel comercial ou industrial.
Tambm outros estabelecimentos, como aougues, peixarias, supermercados, feiras
livres, padarias, fast foods, bares, lanchonetes, entre outros, devem obedecer a regras
e padres previstos em leis e decretos nos mbitos municipal, estadual e federal. Em
todos estes a vigilncia deve exercer a fiscalizao em relao qualidade e ao prazo de
validade dos produtos estocados e/ou colocados venda, bem como adequao das
embalagens e s condies de higiene pessoal.
Contexto Internacional da Qualidade de Alimentos

No contexto internacional, principalmente nas discusses cientficas e tecnolgicas
e naquelas que subsidiam a concepo de normas e regulamentos para o comrcio
internacional, questes relativas segurana ocupam lugar de destaque. A segurana
dos alimentos foi reconhecida pela World Health Organization WHO (2002) e por
seus Estados membros como uma prioridade da sade pblica durante a 53a World
Health Assembly, em maio de 2000. Desta reunio, resultou a elaborao de uma
estratgia global de segurana dos alimentos a fim de reduzir a incidncia de doenas
de origem alimentar (PERETTI; ARAJO, 2010).
Os atributos de qualidade dos alimentos tornaram-se, tambm, um requisito comercial
em funo da referida demanda crescente por produtos elaborados (isto , com servios
neles incorporados), e da preocupao com a segurana dos alimentos (BELIK; MALUF,
2000).
No panorama mundial o papel do Estado na gesto da segurana passou por algumas
modificaes na ltima dcada, quando houve a transio dos modelos propostos
pelos sistemas de qualidade, que hoje passou a ser fundamentado na anlise de riscos,
proporcionando uma atuao preventiva para medidas regulatrias de segurana nos
mbitos internacional e nacional.
64
UNIDADE I
Isto porque, inicialmente, a maioria dos sistemas de regulao da segurana dos

alimentos estava fundamentada em definies legais de alimentos inseguros, seguida
pelo recolhimento dos alimentos no conformes do mercado e na aplicao de sanes
s partes responsveis. Porm, este sistema tradicional no atende aos desafios atuais
da segurana do alimento, que exige uma abordagem preventiva em vez de corretiva.
Essas principais alteraes de caractersticas no controle de qualidade e suas formas so
apresentadas na Quadro 5.
Quadro 5 Evoluo do Conceito de Controle da Qualidade.
poca
Forma de controle
Caracterstica do controle
Pr-Revoluo Industrial
Arteso
Acompanhamento de todas as etapas
Ps-Revoluo Industrial
Inspeo
Reativa
1920-1930
Controle estatstico do processo
Corretiva
1950-1960
Garantia da qualidade
Preventiva
1980
Gesto da qualidade
Preditiva
Fonte: (PERETTI; ARAJO, 2010).
O termo Codex Alimentarius uma expresso latina que significa cdigo alimentar.
A partir do comeo da dcada 1960, a rea de alimentos passou a sofrer influncia
do Codex Alimentarius, o qual consiste em uma coletnea de padres reconhecidos
internacionalmente, contendo cdigos de conduta, orientaes e outras recomendaes
relativas produo de alimentos e segurana alimentar, organizando o comrcio
internacional de forma segura (ROZENFELD, 2000).
O Codex Alimentarius um frum internacional de normalizao de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da FAO (Food and
Agriculture Organization) e da Organizao Mundial de Sade (OMS), criado em 1963
com o objetivo de proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas equitativas
no comrcio regional e internacional de alimentos (BRASIL, 2006). A Comisso
tambm promove a coordenao de todas as normas alimentares, trabalho realizado
por organizaes internacionais, governamentais e no governamentais, e composta
por 165 pases.
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados,
semiprocessados ou crus, e tambm abrangem substncias/produtos que so utilizados
na elaborao dos alimentos. As diretrizes do Codex abrangem os aspectos de higiene e
as propriedades nutricionais dos alimentos, incluindo o cdigo de prticas e normas de:
aditivos alimentares;
pesticidas;
65
resduos de medicamentos veterinrios;

substncias contaminantes;
rotulagem;
classificao;
mtodos de amostragem;
anlises de riscos.
Desde a criao, o Codex gerou investigaes cientficas e contribuiu para que
aumentasse consideravelmente a conscincia da comunidade internacional acerca de
temas fundamentais, como a inocuidade dos alimentos e a sade pblica (BRASIL,
2006).
Os padres de segurana alimentar so definidos de acordo com a Aplicao de Medidas
Sanitrias e Fitosanitrias (SPS) definidos pela Organizao Mundial do Comrcio
(OMS), como aqueles relacionados aos aditivos alimentares, contaminantes (incluindo
drogas veterinrias e pesticidas), os mtodos de anlise e amostragem e os cdigos e
manuais de prticas de higiene, sendo que todos estes parmetros so usados como
referncia pela OMC (SENAI, 2000).
Segundo Belik e Maluf (2000), as entidades de defesa dos consumidores lutam pela
garantia dos seguintes direitos no que diz respeito qualidade dos alimentos:
direito de acesso a alimentos seguros;
direito informao, inclusive face ao risco de informaes erradas e
mesmo enganosas;
direito a reclamar e justa compensao por danos;
direito a uma educao alimentar que dote o consumidor de habilidades
e conhecimentos que permitam escolher e consumir de forma segura e
adequada os alimentos, com vistas introduo de prticas saudveis de
alimentao;
direito de ser escutado, por meio da participao dos consumidores na
formulao de polticas pblicas, na avaliao de normas e regulamentos
e na implementao de aes relativas aos alimentos;
66
UNIDADE I
direito a um ambiente saudvel com vistas a promover um consumo

sustentvel, em funo dos impactos ambientais da produo, do
processamento e do consumo (no aspecto do descarte) de alimentos.
As entidades de consumidores tambm vm tendo destacado papel em campanhas de
segurana alimentar, notadamente na mais recente delas ligada aos produtos OGMs
(Organismos Geneticamente Modificados).
A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento
do Comit do Codex Alimentarius (CCA). Como a higiene dos alimentos bem mais
controlada nas etapas de produo e processamento, o principal objetivo dessa
comisso tem sido as Prticas de Higiene, em vez dos padres microbiolgicos do
produto acabado (SENAI, 2000). Desta forma, em 1997, o Codex adotou a aplicao do
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) como ferramenta
importante para identificar perigos e estabelecer um esquema de controle, em que a
preveno a base da norma (SENAI, 2000).
O Sistema APPCC recomendado por organismos internacionais como a Organizao
Mundial do Comrcio (OMC), Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Mercado Comum do Sul
(Mercosul), e exigido pela
Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos. No Brasil, o Ministrio da Sade e o
Ministrio da Agricultura e Abastecimento preconizam a adoo do Sistema APPCC
pelas indstrias alimentcias (MAPA, 2005).
A ANVISA participa do Projeto APPCC conveniada ao SENAI, desenvolvido para garantir
a produo de alimentos seguros sade do consumidor (BRASIL, 2006). Uma das
aes do Projeto a criao do Sistema APPCC, que tem como pr-requisitos as Boas
Prticas de Fabricao e a Resoluo RDC 275 (2002) sobre Procedimentos Padro de
Higiene Operacional (PPHO).
No mbito da alimentao coletiva, a atuao dos profissionais envolvidos deve
garantir que o objetivo de Segurana Alimentar seja atingido para que o produto
elaborado possa ser considerado aceitvel para a proteo do consumidor, apresentando,
assim, na pior das hipteses, nveis mximos de tolerncia dos perigos (contaminantes
microbiolgicos, fsicos ou qumicos). Um objetivo de Segurana Alimentar deve ser
alcanvel, portanto, no apenas por meio das prticas agrcolas, mas especialmente
pelas metodologias de preparo e produo de alimentos que garantam as Boas Prticas
de Higiene e a aplicao dos princpios da APPCC/HACCP (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle/ Health Analisys Critical Control Points).
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Sites recomendados para consulta e estudo

<www.anvisa.gov.br>
<www.cvs.saude.sp.gov.br>
<www.codexalimentarius.net>
<www.nap.edu>
<www.fda.gov>
<www.vm.cfsan.fda.gov>
<www.usda.gov>
<www.foodsafety.org>
<jecfa.ilsi.org>
<www.alimentos.senai.br/appcc>
<europa.eu.int/eur-lex>
<www.ctaa.embrapa.br>
<www.mct.gov.br/ctnbiotec>
<acd.ufrj.br/consume>
<www.fao.org>
<www.gmp1st.com>
<www.access.gpo.gov/nara>
<www.cdc.gov>
<www.inspection.gc.ca>
68
BOAS PRTICAS
NA PRODUO DE
ALIMENTOS
UNIDADE II
CAPTULO 1
Definies
Um povo com alimentao de m qualidade um povo sem sade,
portanto, ao divulgar as aes de vigilncia sanitria caminha-se para
a formao de uma conscincia coletiva, onde o exerccio da cidadania
fundamental... Nenhuma forma de controle alimentar eficaz sem
o apoio da maioria dos interessados e o respaldo da opinio pblica
bem informada. Na verdade, educao deve preceder lei, pois esta
isoladamente no melhora a higiene dos alimentos.
(GERMANO, 2001)
A Portaria no 1428/1993 define o conceito das Boas Prticas como o conjunto de normas
de procedimentos para atingir um determinado Padro de Identidade e Qualidade (PIQ)
de um produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade
deve ser avaliada por meio da inspeo e/ou da investigao. Esto tambm inclusos
neste critrio outros produtos, tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e
materiais em contato com alimentos.
Os Padres de Identidade e Qualidade so adotados pelo estabelecimento produtor para
caracterizar a excelncia do produto e/ou das matrias-primas a serem utilizadas e,
juntamente com os demais quesitos, constituem-se nos fundamentos das diretrizes
para o estabelecimento das boas prticas de fabricao.
Na prtica, conforme comentado anteriormente, as ferramentas para a gesto da
segurana de alimentos so: Programas de Pr-Requisitos (PPRs englobam
o estabelecimento dos critrios que definem as Boas Prticas de Fabricao, e visam
principalmente gesto dos riscos); Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC visam principalmente gesto dos perigos) e
Sistemas da Qualidade/Gesto Integrada, que so programas de que necessitam
da aplicao das medidas sanitrias para efetivao, conforme exposto a seguir.
69
UNIDADE II BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS
Programas de Pr-Requisitos (PPRs)

Os PPRs so as atividades necessrias para manter a adequao do ambiente do
ponto de vista higinico, ao longo da cadeia produtiva, ou seja, resultando, ao final
de todas as etapas, alimentos seguros para o consumo humano (ABNT NBR ISSO
22000:2006). So definidos conforme a natureza da cadeia produtiva, podendo incluir
Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Produo (BPP), Boas Prticas de
Agricultura (BPA), Boas Prtica Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabricao (BPF)
e Boas Prticas de Comercializao (BPC) (GAVA, 2008).
Portanto, as Boas Prticas (BPs) so procedimentos a serem utilizados na produo
de alimentos visando preveno dos perigos. Tais procedimentos obedecem a uma
sequncia de regras bsicas pr-determinadas para a garantia da produo higinica
dos alimentos, as quais so os fundamentos de outros programas de gerenciamento de
segurana de alimentos. Como exemplo desses programas podemos citar o Sistema
APPCC e a ISO 22000.
A reduo dos perigos de natureza qumica, fsica ou biolgica est condicionada
implantao dos Programas de BPs. Partindo da premissa de que o risco zero na
produo e transformao de alimentos impraticvel, a gesto de riscos consiste
em determinar como e em at que nvel a exposio ao risco pode e deve ser
gerenciada, ou seja, conhecimento do risco, da magnitude de seu efeito e das condies
que favorecem os agravos e danos sade essencial para a gesto da segurana do
consumidor, bem como da sade pblica.
Porm, no apenas o aspecto sade deve ser considerado na gesto do risco: outros
fatores como o custo do produto seguro, os hbitos de consumo e a disponibilidade
de tecnologia tambm devem ser levados em considerao. Sendo assim, em uma
viso mais ampla, somente o Estado pode avaliar imparcialmente a viabilidade e as
consequncias da introduo de programas e leis que impliquem em ganhos no nvel
de segurana. Consequentemente, so geradas medidas de controle sanitrio tais como
legislao e intensificao da inspeo sanitria, determinao de obrigatoriedade de
registro ou certificao de determinado produto ou servio (PAS, 2004). Por outro lado,
responsabilidade do setor produtivo o gerenciamento dos riscos relacionados aos
produtos sob sua responsabilidade.
No caso das PAS (sigla para Especificao para Avaliao Pblica, em portugus),
podemos citar a PAS 223 e a PAS 96, de 2011 e 2014 respectivamente. Segundo a Lloyds
Register, a PAS 223 foi criada por representantes de grandes empresas internacionais
de alimentos, bebidas e embalagem (tais como Nestl, Danone, Unilever, Tetra Pak e
outras) especificamente para tratar dos PPRs na segurana dos alimentos em projetos
70
BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS
UNIDADE II
e na produo de embalagens para alimentos e bebidas, elaborada com a inteno

de ser utilizada juntamente com a ISO 22000, a norma internacional de sistemas de
gesto da segurana dos alimentos atravs da cadeia de suprimentos que ser discutida
no Captulo 13. Aps preencher algumas lacunas do ISO 22000, possvel requisitar a
certificao PAS 223 + ISO 22000, assegurando que a empresa est atualizada quanto
as melhores prticas reconhecidas por essas indstrias.
Recentemente, foi publicada pelo BSI (British Standards Institution) a mais nova verso
do PAS 96 Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack
que em portugus podemos traduzir e sintetizar como um Guia para a preveno
contra o bioterrorismo, muito relacionada ao conceito de food safety. Vale ressaltar, que
diferentemente do PAS 223, o PAS 96 no uma norma certificvel. Ela traz orientaes
para as organizaes e suas cadeias produtivas de alimentos que incluem abordagens
e procedimentos a serem adotados para prevenir os riscos de fraude ou outras formas
de ataque intencionais. Nesta verso de 2014 est aprofundado o conceito de TACCP
(Threat Assessment Critical Control Points) que na verso anterior, de 2010, havia
sido somente introdutria, fornecendo novos conceitos sobre tipos de ameaa, agentes
e critrios para avaliao de riscos.
No Brasil, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e o Ministrio da Sade (MS) adotaram,
como Boas Prticas de Fabricao (BPF) os Princpios Gerais do Codex para Higiene
dos Alimentos, ou seja:
1. produo primria;
2. instalaes e rea;
3. manuteno preventiva, limpeza e sanificao das instalaes;
4. higiene pessoal, sade e segurana dos trabalhadores;
5. controle operacional;
6. transporte;
7. treinamento e capacitao;
8. informaes ao consumidor.
Segundo Gelli (2002), tais Princpios Gerais do Codex para Higiene dos Alimentos
apresentam parmetros bastante abrangentes e analticos, envolvendo especialmente
aspectos preditivos, de forma a buscar toda e qualquer possibilidade de
71
comprometimento da segurana alimentar em todas as etapas da cadeia produtiva,

conforme apresentado nos tpicos a seguir, servindo como um guia para a elaborao
do Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF), auditorias de qualidade de
alimentos, avaliao, implantao e gesto de processos.
Produo primria
Seu manejo dever incluir os seguintes cuidados de forma a no introduzir uma ameaa
ao alimento e sua adequao ao consumo, inclusive nos estgios posteriores da cadeia
alimentar: as reas nas quais as caractersticas do meio ambiente possam representar
ameaas; o controle de contaminantes, pragas e doenas de animais e vegetais; as
prticas e medidas que assegurem que o alimento foi produzido sob condies de
higiene adequadas, observando:
a. Higiene ambiental: neste quesito as possveis fontes de contaminao
ambiental devem ser avaliadas, deve-se considerar, em especial, que a
produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas onde a
presena de substncias potencialmente perigosas pode levar a um nvel
inaceitvel destas no alimento.
b. Produo higinica de matrias-primas alimentcias: inclui
identificar qualquer ponto especfico das atividades de produo
primria onde possa existir uma grande probabilidade de contaminao
e tomar medidas cabveis para minimizar esta probabilidade: controlar
a contaminao pelo solo, gua, rao, fertilizantes, pesticidas, drogas
veterinrias ou qualquer outro agente usado na produo primria;
controlar a sade de plantas e animais de forma que no representem
uma ameaa sade humana por consumo de alimentos ou que afetem
adversamente a adequacidade do produto e proteger as matrias-primas
da contaminao fecal e outras.
c. Processamento, manuseio, armazenamento e transporte:
separar materiais que so obviamente imprprios para o consumo
humano dos produtos e ingredientes alimentcios e descartar todo material
rejeitado de forma higinica; proteger os ingredientes alimentcios da
contaminao por pragas, substncias qumicas, contaminantes fsicos e
microbianos e outras substncias indesejveis durante o processamento,
estocagem, conservao, manuseio e transporte; tomar medidas para
controlar a temperatura e a umidade para prevenir alteraes ou
deterioraes dos ingredientes/produtos.
72
UNIDADE II
d. Limpeza, manuteno, higiene pessoal: qualquer limpeza e

manuteno necessrias nas instalaes devem ser efetivamente realizadas,
bem como a manuteno da adequada higiene pessoal.
Instalaes e rea
Localizao
Estabelecimento
Desde o momento da deciso a respeito do local de construo dos estabelecimentos
alimentares, devem ser consideradas as potenciais fontes de contaminao existentes,
bem como da efetividade de qualquer medida razovel que deva ser tomada para proteger
os alimentos. O local escolhido deve estar situado longe de: reas com meio ambiente
poludo e atividades industriais que representem sria ameaa de contaminao do
alimento; reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de
salvaguarda; reas propensas a infestaes e pragas; reas que no permitam a remoo
facilitada, completa e efetiva de dejetos, tanto slidos como lquidos.
Equipamentos
A instalao destes deve permitir: manuteno e limpeza adequadas; funcionamento
de acordo com a finalidade de uso e facilidade das boas prticas de higiene, bem como
monitoramento das mesmas.
Edifcios e salas
Projeto e layout
Devem permitir as boas prticas de higiene, inclusive proteo contra a contaminao
cruzada dos produtos alimentcios durante o processamento. A preveno da
contaminao cruzada deve considerar: separao adequada das atividades por meios
fsicos ou outras medidas efetivas, passveis de contaminaes cruzadas; edifcios
e instalaes projetados com fluxo regular do processamento, desde o recebimento
dos produtos crus, at a finalizao e distribuio do produto acabado para facilitar
as operaes higinicas. recomendvel que se disponha de diagrama de fluxo de
processo.
73
Estruturas e instalaes internas

Os estabelecimentos de alimentos devem ser construdos com estruturas em materiais
durveis e de fcil limpeza, desinfeco e manuteno. Para a proteo dos alimentos,
as seguintes condies devem ser satisfeitas:
todas as superfcies (paredes, divisrias, pisos, entre outros) devem ser
impermeveis, em material no txico;
paredes e divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura adequada;
pisos devem ser construdos de forma a permitir uma drenagem e limpeza
adequadas;
forros e outros acessrios fixos em posies elevadas devem ser
construdos e acabados de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de
condensaes de vapor, no devendo desprender partculas;
janelas devem ser de fcil limpeza, construdas de forma a minimizar o
acmulo de sujeiras e, nas reas de produo de alimentos, devem estar
protegidas por telas prova de insetos, removveis e lavveis; ou vedadas
quando necessrio.
portas devem ter superfcie lisa, no absorvente, fceis de lavar e de
desinfetar;
superfcies que entram em contato com os alimentos devem estar em
condies adequadas, serem durveis, de fcil limpeza, manuteno
e desinfeco. Devem ser feitas de material liso, no absorvente, no
txico e inerte para alimentos, detergentes e desinfetantes, nas condies
operacionais normais;
os acabamentos na parte externa do estabelecimento devem ser projetados,
construdos e mantidos para prevenir a entrada de contaminantes e de
pragas, por ausncia de aberturas e entradas no protegidas; entradas
de ar adequadamente localizadas e teto, paredes e fundamentos sob
manuteno constantes, para evitar acidentes;
os sistemas de drenagem e de esgoto devem estar equipados com tampas
e ventilaes adequadas;
74
UNIDADE II
o estabelecimento deve ser projetado e construdo de tal maneira que

no ocorra contaminao cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer
outro sistema efluente de descarte, no estabelecimento;
os efluentes ou linhas de esgoto no devem passar diretamente sobre ou
atravs das reas de produo, a menos que estejam sob controle, para
evitar contaminaes.
Instalaes temporrias/mveis e mquinas de venda
Referem-se aos pontos de venda, vendas mveis e veculos de venda ambulante,
assim como locais onde se manipulam alimentos em carter temporrio, como
barracas, tendas e marquises. Tais estruturas devem estar situadas, ser projetadas e
construdas de forma a evitar, na medida do possvel, a contaminao de alimentos e a
infestao por pragas. Qualquer perigo ao alimento, relacionado a estes dispositivos de
venda e manipulao, dever ser controlado adequadamente para garantir o alimento
seguro.
Equipamentos
Consideraes de estrutura dos equipamentos
Os equipamentos e recipientes, no os descartveis, que entrem em contato com os
alimentos devem ser projetados e construdos de forma a assegurar que possam ser
limpos, desinfetados e mantidos de forma adequada a evitar a contaminao dos
alimentos. Os equipamentos devem ser passveis de desmontagem de suas partes para
permitir manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e tambm para verificao
da infestao por pragas.
Devem dispor de programas de manuteno preventiva especficos e efetivos,
fornecidos pelos respectivos fabricantes, por escrito, para garantir que o equipamento
passa por manuteno peridica e est em condies de uso, evitando assim condies
que afetem os alimentos que nele sejam processados, incluindo:
listagem de equipamentos que necessitem de manuteno regular;
procedimentos e frequncia da manuteno (por exemplo: inspeo,
ajustes e reposio de partes do equipamento), com base no manual
do fabricante do mesmo ou equivalente, ou com base nas condies
operacionais que podem afetar as condies do equipamento;
75
respectivos programas de manuteno preventiva;

os procedimentos de manuteno dos equipamentos devem garantir que
nenhum perigo potencial fsico ou qumico acontea, como, por exemplo,
consertos inadequados, camadas de ferrugem e de tinta e excesso de
lubrificao.
Controle do alimento/equipamento para monitorizao
Alm dos manejos anteriormente citados, os equipamentos usados para cozinhar,
tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser projetados com o objetivo
que o alimento alcance a temperatura necessria, o mais rapidamente possvel, tanto
para fins de segurana como de adequacidade do produto.
Tais equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura e/ou
umidade sejam controladas e monitoradas, permitindo adequao segurana do
alimento, visando :
eliminao ou reduo, a nveis seguros, dos micro-organismos e/
ou suas toxinas que ofeream riscos ou sejam indesejveis, ou que sua
sobrevivncia e multiplicao sejam efetivamente controladas; e
temperatura e outras condies necessrias para a segurana e
adequacidade do produto, de modo que eles possam ser rapidamente
alcanados e mantidos.
Devem ser elaborados tambm protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao e
respectiva frequncia, que devem ser estabelecidos pelo fabricante para o controle e/ou
monitoramento de equipamentos, os quais possam afetar a segurana do alimento. A
manuteno e a calibrao do equipamento devem ser de responsabilidade de pessoal
devidamente treinado.
Recipientes para lixo e outros materiais de descarte
Os recipientes para lixo e substncias de descarte ou perigosas devem estar
especificamente identificados, ser construdos de forma adequada e, quando
apropriado, feito em material impermevel. Os recipientes usados para conter
substncias perigosas devem estar identificados e, quando apropriado, trancados de
forma a evitar a contaminao maliciosa ou acidental do produto.
76
UNIDADE II
Outros elementos indispensveis

Suprimento de gua
O adequado abastecimento de gua potvel deve proporcionar facilidades para o
controle de sua estocagem, distribuio e temperatura e deve estar disponvel onde
for necessrio para garantir a segurana e a adequacidade do alimento, e deve atender
aos padres especificados na legislao quanto potabilidade.
gua no potvel que nunca entra em contato com o alimento (para
uso, por exemplo, no controle de incndio) deve dispor de sistema de
distribuio separado;
o sistema de gua no potvel deve estar devidamente identificado e no
pode ser conectado ou permitir refluxo ao sistema de gua potvel, alm
de que: no pode haver conexo cruzada entre os suprimentos de gua
potvel e no potvel, e todas as mangueiras, torneiras e outras fontes
semelhantes de contaminao possvel so projetadas para evitar retro
fluxo ou retro sifonagem;
os reservatrios de gua devem ser adequadamente projetados,
construdos de forma a evitar contaminao, e serem mantidos tampados;
o volume, presso e temperatura da gua potvel devem ser em
concordncia para todas as necessidades de limpeza;
as substncias qumicas utilizadas para o tratamento de mesma no
podem ser causa de contaminao qumica da gua;
o tratamento qumico deve ser monitorado e controlado;
a gua de recirculao deve ser tratada, monitorada e mantida da forma
mais apropriada, de acordo com a finalidade de uso. A gua de recirculao
deve dispor de um sistema de distribuio separado e identificado;
o gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento deve
ser fabricado com gua potvel e protegido de contaminao.
77
Esgoto e disposio de lixo

Os sistemas de esgoto e de disposio de lixo so imprescindveis e devem ser projetados
e construdos de forma a no oferecer riscos de contaminao do alimento e da gua
potvel.
Limpeza
Para a limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos devem ser previstas instalaes
prprias adequadas, ou seja:
devem dispor de suprimento de gua quente e fria, quando indicado;
devem ser construdas com materiais resistentes corroso, fceis de
limpar, com disponibilidade de gua potvel na temperatura indicada
para a substncia qumica de limpeza em uso;
os equipamentos para limpeza e desinfeco devem estar devidamente
separados das reas de estocagem, processamento e embalagem do
produto, para evitar contaminao.
Vestirios e sanitrios
Devem ser disponibilizadas condies que possam garantir apropriada higiene pessoal,
para evitar a contaminao de alimentos atravs dos manipuladores.
meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo
pias para lavagem e suprimento de gua quente e fria (ou com temperatura
controlada);
lavatrios adequadamente projetados para higienizao;
locais adequados para troca de roupa do pessoal.
Controle da temperatura
Dependendo da natureza da operao a qual submetido o produto, devem estar
disponveis meios adequados para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter
os alimentos refrigerados ou congelados, para monitorar a temperatura dos alimentos
e, quando necessrio, para controlar a temperatura do ambiente, de forma a garantir a
segurana do alimento.
78
UNIDADE II
Qualidade do ar e da ventilao
Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos com o objetivo de que o
ar no circule de uma rea contaminada para uma rea limpa e possa ser devidamente
mantido e limpo. A ventilao natural ou mecnica, se necessria, por meio de meios
especficos projetados e instalados para tal, visa:
minimizar a contaminao da area dos alimentos, por exemplo, por
asperso e/ou gotculas de condensao;
controlar a temperatura ambiental;
controlar odores que podem afetar o alimento.
Iluminao
Iluminao natural ou artificial deve ser adequada a garantir que as operaes sejam
conduzidas de maneira higinica. A iluminao no deve mascarar ou permitir
confundir cores, com intensidade apropriada para a natureza da operao, de forma
a possibilitar a inspeo visual dos produtos e instrumentos de monitoramento. As
lmpadas fixas devem estar protegidas contra quedas e exploses, de forma a garantir
que o alimento no seja contaminado, nesses casos.
Estocagem
Devem estar disponveis facilidades adequadas estocagem de alimentos, ingredientes
e substncias qumicas no alimentcias em locais seguros e separados dos alimentos,
como materiais de limpeza, lubrificantes e combustveis, devendo:
permitir limpeza e manuteno adequadas;
evitar o acesso e instalao de pragas;
permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminao
durante a estocagem;
evitar ou minimizar a deteriorao do produto pelo ambiente (por
controle de temperatura e umidade). Os ingredientes que necessitam
de refrigerao devem ser mantidos a 4C ou menos, devidamente
monitorados. Os ingredientes congelados devem ser mantidos sob
temperaturas que no permitam o descongelamento;
79
os ingredientes e materiais de embalagem devem ser manipulados e

mantidos de forma a evitar danos e/ou contaminao;
os ingredientes devem ser controlados para prevenir deteriorao
e alterao, bem como controle dos prazos de validade nas
embalagens;
os ingredientes sensveis umidade e os materiais de embalagem devem
ser conservados sob condies adequadas, para prevenir a deteriorao;
as substncias qumicas no alimentcias devem ser recebidas e
conservadas em rea bem ventilada e seca, e quando utilizadas nas
reas de manipulao de alimentos devem evitar a contaminao destes
ou de superfcies, materiais ou recipientes que entrem em contato com
alimentos;
as substncias qumicas no alimentcias devem ser estocadas em reas
especficas, para que no haja possibilidade de contaminao cruzada
atravs de alimentos ou superfcies que entrem em contato com alimentos;
as substncias qumicas devem ser guardadas em recipientes limpos e
corretamente etiquetados, alm de serem distribudas e manuseadas
somente pelo pessoal autorizado e devidamente treinado;
os produtos acabados so manuseados e estocados sob condies que
evitem a contaminao;
a rotatividade do estoque deve ser controlada para evitar a deteriorao
dos produtos estocados;
os alimentos devolvidos com suspeita de alteraes devem ser claramente
identificados e isolados em uma rea designada e identificada para
descarte;
os produtos acabados devem ser estocados e manuseados de forma
a evitar danos como, por exemplo, atravs do controle da altura de
empilhamento e possveis danos por bases de apoio de empilhadeiras.
80
UNIDADE II
Manuteno preventiva, limpeza e sanificao

das instalaes
Manuteno e limpeza
Consideraes de manuteno e limpeza
As reas fsicas e os equipamentos devem ser mantidos em estado de adequao
ou reparo e em condies para: facilitar todos os procedimentos de sanificao;
funcionar como esperado, particularmente nas etapas crticas; prevenir a contaminao
do produto alimentcio como, por exemplos partculas de metal, lascas de plsticos,
descamaes e substncias qumicas.
A limpeza deve remover os resduos de alimentos e sujidades que so fontes de
contaminao. Dependendo da natureza do produto alimentcio devero ser apropriados
os mtodos para limpeza e sanificao necessrios, bem como a desinfeco aps a
limpeza.
As substncias qumicas de limpeza, industrializadas, devem ser cuidadosamente
manuseadas e utilizadas, sempre de acordo com as instrues do fabricante, e devem ser
armazenadas em recipientes identificados para evitar o risco de contaminar o alimento.
Procedimentos e mtodos de limpeza
A limpeza poder ser efetuada por meio da combinao ou no de mtodos fsicos
(escovas e/ou fluxo turbulento), mtodos qumicos (uso de detergentes, lcalis ou
cidos). Os procedimentos de limpeza envolvem:
remoo de partculas grandes das superfcies;
aplicao de soluo detergente;
enxague com gua que atenda aos estabelecidos no item Gerenciamento
de Lixo, para remoo das sujidades;
desinfeco, quando necessria. Deve-se considerar ainda:
os equipamentos para limpeza e desinfeco devem ser projetados para
as finalidades de uso e mantidos em condies adequadas;
o sistema de sanificao deve ser conduzido de forma a no contaminar
os produtos alimentcios e as embalagens durante ou aps a limpeza,
sanificao e pulverizao de resduos qumicos e outros;
81
a produo s deve comear depois que os requerimentos de

sanificao tenham sido completados.
Programas de limpeza
Os programas de limpeza devem assegurar adequao de limpeza a todas as reas e
equipamentos do estabelecimento, bem como da desinfeco, quando esta for aplicvel;
devem ser monitorados continuamente para verificar a adequao e efetividade e,
sempre que necessrio, serem documentados (GELLI, 2002).
Quando os programas de limpeza so estabelecidos por escrito, devem especificar:
reas, itens dos equipamentos e utenslios que devem ser limpos;
responsabilidades das tarefas especiais;
mtodo e frequncia da limpeza;
formas de monitoramento.
Quando apropriados, os programas devem ser estabelecidos atravs de consultorias
por especialistas. Os programas de limpeza e de sanitizao devem ser especificados,
por escrito, para cada equipamento, o que inclui:
o nome da pessoa responsvel;
a frequncia dessa atividade;
as substncias qumicas e respectivas concentraes usadas;
as necessidades de temperatura;
os procedimentos para limpeza e sanitizao como descrito a seguir.
Limpeza fora dos equipamentos (COP = Cleaned Out of Place), ou limpeza
manual:
identificao dos equipamentos e utenslios;
instrues para desmontagem/remontagem como requerido para a
limpeza e a inspeo;
identificao das partes dos equipamentos que requerem ateno especial;
mtodos de limpeza, sanitizao e enxgue.
82
UNIDADE II
Limpeza no equipamento (CIP = Cleaned in Place):

identificao dos equipamentos e/ou linhas;
instrues estabelecidas CIP;
mtodo de limpeza, sanitizao e enxague;
instrues para desmontagem/remontagem como necessrio para a
limpeza e a inspeo.
Deve haver tambm, por escrito, um programa de limpeza e de desinfeco para as
instalaes (reas para preparo, processamento e armazenamento), que identifique as
reas a serem limpas, os mtodos de limpeza a serem utilizados, a pessoa responsvel
por cada uma das atividades e a frequncia dessas atividades. Neste documento tambm
devem ser especificados os procedimentos especiais de sanificao e de manuteno
da limpeza necessrias durante o processamento, como por exemplo, a retirada de
resduos de produtos em caso de derramamento ou outros acidentes.
Sistema de controle de pragas

Consideraes gerais
As pragas constituem-se em uma das principais ameaas segurana e adequao dos
produtos alimentcios. As infestaes podem ocorrer onde existem ambientes para
reproduo com suprimentos de alimentos. As boas prticas de higiene em geral devem
ser cumpridas para evitar a manuteno de ambientes que permitam a infestao por
pragas. Os controles integrados podem diminuir a possibilidade de infestao atravs
de boa sanificao, inspeo de materiais recebidos e monitoragem, assim limitando a
necessidade de pesticidas.
Prevenindo o acesso
As instalaes devem ser mantidas em boas condies de reparo para prevenir o acesso
de pragas e para eliminar os possveis stios de reproduo. Aberturas, drenagens e outra
rachas, por onde as pragas podem ter acesso, devem ser mantidas seladas. Telas podem
reduzir o problema da entrada de pragas atravs de janelas, portas e ventiladores. As
reas externas devem ser bem cuidadas e livres de entulhos ou materiais em desuso, e
isentas de animais.
83
Nidificao e infestao
As fontes potenciais de alimento devem ser estocadas em recipientes prova de pragas
e/ou mantidas acima do piso e afastadas das paredes. Quando apropriado, refugo e
desperdcio devem ser conservados em recipientes vedados, prova de pragas.
Monitoramento e deteco
O estabelecimento e a rea ao redor devem ser examinados regularmente para detectar
evidncias de infestao.
Erradicao
A infestao por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar a segurana e adequao
do produto para consumo. O programa para controle de pragas deve ser estabelecido
por escrito e incluir:
nome da pessoa e o operador responsvel pelo controle de pragas;
nome da empresa responsvel pelo controle de pragas ou o nome da
pessoa contratada para o programa;
lista das substncias qumicas usadas, sua concentrao, os locais
onde foram aplicadas, o mtodo e a frequncia da aplicao;
um mapa da localizao de armadilhas;
o tipo e a frequncia da inspeo para verificar a efetividade do programa;
os pesticidas usados devem ser aprovados pelas autoridades
regulamentares e devem ser usados segundo as instrues do rtulo;
aves e outros animais, outros que no os destinados ao abate, devem ser
excludos do estabelecimento.
Gerenciamento de lixo
A remoo e a estocagem do lixo dependem de uma previso adequada. No permitido
o acmulo de lixo nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servio que
lidam com o produto alimentcio, no limite mximo da possibilidade operacional. E
ainda dependem de:
estocagem e manuteno do lixo e material de refugo em condies
adequadas, antes de sua retirada do estabelecimento;
84
UNIDADE II
recipientes/instalaes fsicas devidamente designados e claramente

identificados, para prevenir contaminaes;
recipientes para o lixo prova de quebra e mantidos tampados.
Aps a remoo do lixo, os recipientes devem ser limpos e sanitizados com a frequncia
devida para minimizar seu potencial de contaminao.
Monitorizao efetiva
O sistema de sanificao deve ser monitorado, auditado e verificado, por exemplo, pela
inspeo pr-operacional ou por amostragens para fins de anlise microbiolgica do
meio ambiente e das superfcies que entram em contato com os produtos alimentcios,
para avaliar a efetividade dos procedimentos. Devem ser constantemente reavaliados
e readaptados para refletir a mudana de circunstncias adversas.
Higiene pessoal, sade e segurana dos

trabalhadores
Condio de sade
Devem ser afastadas das reas de manipulao de produtos alimentcios as pessoas
que sejam portadoras ou que, sabidamente, apresentem alguma doena, seja por
suspeita ou constatao efetiva, visando eliminar os possveis riscos de contaminar o
produto. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediatamente esta condio
ao gerente/supervisor.
O manipulador de alimentos dever realizar exames mdicos na condio de indicaes
clnicas ou epidemiolgicas, considerando que:
os funcionrios devem estar cientes do dever de avisar seus superiores,
quando da possvel ocorrncia de uma doena transmissvel que possa
ser veiculada por alimentos;
os funcionrios que apresentarem cortes ou leses ou ferimentos abertos
no devem entrar em contato com alimentos ou superfcies que entraro
em contato e, caso esta prtica seja realmente necessria, devero ser
utilizadas protees prova dgua aos ferimentos ou leses como, por
exemplo, luvas de borracha.
85
Doenas e leses
Doenas infectocontagiosas ou suas possibilidades de ocorrncia devem ser
comunicadas aos superiores hierrquicos, de forma que o encaminhamento ao mdico
e possvel excluso da rea de manipulao de alimentos devem ser considerados, por
exemplo: hepatite viral A (ictercia), diarreia, infeco gastrointestinal, vmito, febre,
infeces naso-farngeas com febre, infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados,
leses e feridas, secrees nos ouvidos, olhos ou nariz, entre outros.
Limpeza pessoal
Os manipuladores de alimentos devem ser primorosos em termos de higiene e limpeza
pessoal e, sempre que necessrio, usar roupas de proteo, touca e botas adequadas. A
lavagem de mos deve ocorrer sempre que a higiene pessoal possa afetar a segurana
alimentar, como:
no incio das atividades de manipulao de alimentos;
imediatamente aps usar o banheiro (vaso sanitrio);
aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado,
que possam resultar na contaminao de outros produtos alimentcios.
Consideraes quanto higiene pessoal

Ao entrar nas reas de manipulao de alimentos, todas as pessoas
devem lavar suas mos, bem como antes de iniciar seus servios,
aps manipular material contaminado, aps acidentes e aps usar as
instalaes do banheiro. Para minimizar a contaminao microbiolgica,
recomendvel que os empregados utilizem solues desinfetantes para
imergir as mos;
Roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas necessrias s atividades
devem ser usadas de maneira correta e mantidas e trocadas
convenientemente, para garantir as condies sanitrias.
Comportamento pessoal
Devem ser evitados os comportamentos que possam resultar na
contaminao dos produtos alimentcios, como: mastigar ou comer,
fumar, cuspir, espirrar ou tossir sobre os alimentos, equipamentos,
86
UNIDADE II
utenslios ou bancadas. Esses comportamentos tambm devem ser

proibidos nas reas de manipulao;
Joias, bijuterias, relgios, pingentes, brincos e similares no devem
ser usados ou levados at as reas de manipulao, se apresentam
uma ameaa segurana e adequacidade para o consumo dos produtos
alimentcios;
Qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do
alimento, como comer, fumar, mascar chicletes ou prticas no higinicas
como cuspir, deve ser proibido nas reas de manipulao de produtos
alimentcios;
Itens de uso pessoal e roupas usadas em via pblica no devem ser
mantidos nas reas de manipulao e devem ser guardados de maneira a
evitar contaminaes.
Visitantes
Devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que necessrio,
ao entrar nas reas de processamento e estocagem de alimentos, e o acesso de pessoas
e visitantes deve ser controlado visando preveno de contaminaes. O sistema de
movimentao e locomoo dos empregados no deve resultar na contaminao cruzada
dos produtos.
Controle operacional
Controle dos perigos
Os perigos devem ser controlados pelos operadores por meio do uso de sistemas como
o APPCC, da seguinte forma:
identificar qualquer etapa da operao que seja crtica para a segurana
e adequacidade do produto;
implementar procedimentos de controle efetivo para estas etapas;
monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eficincia
contnua;
rever os procedimentos de controle periodicamente ou sempre que
houver mudana operacional.
87
Os procedimentos de controle devem ser simples, tais como verificao da rotatividade

do estoque, equipamentos para calibrao e distribuio correta de carga das unidades
de refrigerao. Em alguns casos, necessrio um sistema baseado em parecer de
especialistas devidamente documentados. conveniente a elaborao e aplicao do
sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Exemplos de Procedimentos de controle gerais: uso de aditivos alimentares, formulaes,
rotulagem, processo trmico, controle microbiano, entre outros, da seguinte forma:
Aditivos alimentares: a inadequao de uso dos aditivos alimentares pode resultar
em perigo qumico ou biolgico, e as boas prticas incluem:
garantir que todo aditivo usado seja permitido para uso no alimento em
particular e que cumpre com os requisitos legais para alimentos;
estabelecer que todo aditivo alimentar seja grau FCC (Food Chemical
Codex) ou equivalente;
dispor de todas as especificaes de todos os aditivos alimentares;
obter a certificao/conformidade do seu fornecedor para cada aditivo/
ingrediente alimentar de acordo com os requerimentos legais;
verificar e demonstrar que os aditivos alimentares esto sendo usados
dentro dos limites mximos especificados na legislao de alimentos:
identificao clara dos aditivos, pesagem criteriosa, homogeneidade
correta atravs de misturao adequada.
Rotulagem: o produtor deve garantir que as informaes do rtulo representam
exatamente a composio do produto, incluindo alrgenos, com o objetivo de informar
e proteger os segmentos da populao que possam ter de excluir determinados produtos
alimentcios da sua alimentao. Os procedimentos devem garantir que a rotulagem
informe exatamente a formulao e composio do produto, como: reviso de rtulo
novo ou da rotulagem recebida para correo/exatido, mudanas/ substituies da
formulao.
Formulaes: devem ser controlados os fatores crticos especificados nas formulaes
durante o preparo e mistura para evitar perigos fsicos, qumicos, nutricionais e
biolgicos. O controle inadequado dos fatores crticos relacionados preparao/
mistura do produto pode resultar em subprocessamento, formao de toxinas, presena
de alergenos no declarados, violao dos nveis de aditivos alimentares ou perigos
nutricionais.
88
UNIDADE II
Processo trmico: tambm devem ser controlados os fatores crticos identificados

na validao do processo:
controle do tamanho das partes de subdiviso, como de cubos, de
moagem e de fatiamento;
controle da temperatura de tratamento como aquecimento,
branqueamento (mudanas na textura), descongelamento e resfriamento;
controle da umidade, como na reidratao e concentrao (viscosidade,
Brix);
controle da poro, como pesagem; controle volumtrico (metragem);
controle do pH/acidez, como medida de pH, acidez titulvel.
Controle microbiano do preparo/mistura: controle do binmio tempo x
temperatura durante o preparo, mistura e manuteno de materiais sob processamento,
evitando as condies que favoream ou permitam o desenvolvimento excessivo dos
micro-organismos ou da produo de enterotoxinas.
Aspectos-chaves dos sistemas de controle

Controle da temperatura
uma das causas mais comuns de enfermidades transmitidas por alimentos ou de
deteriorao, e incluem tempo e temperatura de coco, resfriamento, processamento
e conservao. Os sistemas devem funcionar para garantir que a temperatura est
controlada efetivamente, onde quer que seja crtica para a segurana e adequao do
produto alimentcio, considerando:
a natureza do produto, como atividade de gua, pH em relao carga
microbiana inicial;
o tempo de vida til/desejvel do produto;
o mtodo de processamento e de embalagem;
os possveis tratamentos antes do consumo do produto (coco e outro
processamento ou produto pronto para o consumo);
os limites tolerveis das variaes de tempo e/ou temperatura
especificados.
89
Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados e testados em intervalos

regulares para verificar exatido de registro.
Etapas especficas do processo
Outras etapas do processo que podem contribuir para o perigo incluem: resfriamento,
processo trmico, irradiao, secagem, preservao qumica, embalagem a vcuo ou em
atmosfera modificada.
Especificaes microbiolgicas e outras
O gerenciamento do sistema descrito no item A oferece uma maneira efetiva de
garantir a segurana e a adequao do alimento. Quando so usadas especificaes
microbiolgicas, qumicas e fsicas em qualquer sistema de controle, estas devem
ser baseadas em princpios cientficos consistentes e devem ser estabelecidos, quando
aplicvel, os procedimentos de monitorizao e as aes corretivas.
Contaminao cruzada por micro-organismos

Os micro-organismos podem ser transferidos de um produto alimentcio para outro, tanto
por contato direto como por manipuladores, superfcies de contato ou pelo ar. Produtos
crus ou subprocessados devem ser efetivamente separados dos alimentos prontos para
consumo, por separao efetiva de limpeza, se necessrio incluir desinfeco.
Restrio e controle ao acesso s reas de processamento, onde os riscos so
particularmente altos. O acesso s reas de processamento pode ser permitido por via
de barreiras. O pessoal deve vestir roupas protetoras limpas, incluindo botas, e lavar
as mos, antes de entrar. As superfcies, utenslios, equipamentos, acessrios e peas
devem ser constantemente limpos e, quando necessrio, desinfetados aps contato com
produtos crus.
Contaminao fsica e qumica
Os sistemas devem estar funcionando para prevenir a contaminao do alimento
por materiais como vidro ou lascas de metais do maquinrio, p, vapores txicos ou
perigosos e substncias qumicas indesejveis. Quando necessrio, deve-se utilizar
dispositivos para a deteco ou avaliao da presena destas.
90
UNIDADE II
Exigncias para o Recebimento de Materiais

Nenhum produto cru ou ingrediente que sabidamente contenham
parasitos,
micro-organismos
indesejveis,
pesticidas,
drogas
veterinrias ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que

no podem ser reduzidas a nveis aceitveis por separao e/ou
processamento normais, podem ser aceitos em um estabelecimento.
Quando aplicvel, as especificaes dos materiais crus devem ser
identificadas e estabelecidas.
(GELLI, 2002)
A preveno dos perigos sade comea com o controle dos materiais recebidos,
deve haver sistemas de inspeo e seleo dos produtos e ingredientes crus antes do
processamento. Quando necessrio, devem ser realizadas anlises laboratoriais para
estabelecer riscos para o consumo, sendo que somente os materiais e ingredientes crus
adequados devem ser usados.
Deve haver rotatividade efetiva nos estoques de materiais e ingredientes crus.
Os ingredientes recebidos devero ser controlados por meio de um dos seguintes
programas ou seus equivalentes (as 3 primeiras opes aplicam-se a ingredientes que
possam ser crticos, e para os quais o processamento posterior no suficiente para
eliminar o perigo. A quarta opo aplica-se a ingredientes que aparentemente no
impactam a segurana do alimento):
1a opo Avaliao peridica dos ingredientes recebidos:
especificaes escritas para os ingredientes;
especificaes de compra, incluindo sistemas para o cumprimento da
legislao alimentar;
manuteno de histrico documentado da conformidade
especificaes para cada fornecedor, com resultados analticos;
das
certificado de anlise para cada lote (cdigo indicativo);

coleta de amostra estatisticamente representativa deve ser efetuada para
verificar exatido do certificado de anlise com frequncia programada;
histrico de cumprimento de especificaes deve ser estabelecido,
sempre que haja mudana de fornecedor, de origem de ingredientes
91
de um fornecedor conhecido ou quando a avaliao eventual no for

concordante com o certificado de anlise.
2a opo Inspeo de 100% dos lotes:
especificaes escritas para os ingredientes;
certificado de analise de cada lote (cdigo indicativo);
cada lote recebido deve ser amostrado de acordo com o plano de
amostragem pr-determinado e analisado para verificar a compatibilidade
s especificaes.
3a opo Certificao do fornecedor.
Havendo concordncia do produtor em aceitar a certificao do fornecedor, devem ser
seguidos os seguintes requisitos mnimos:
especificaes para os ingredientes, por escrito;
documentao para demonstrar conhecimento adequado do processo do
fornecedor, tais como fluxo de processo, avaliao no local, identificao
de pontos crticos para controle, aes corretivas e procedimentos de
verificao;
dados que demonstrem a capacidade de processo do fornecedor para a
elaborao dentro das especificaes;
monitorizao peridica para verificar o cumprimento das especificaes;
realizao de auditorias no fornecedor para validar a condio do seu
programa de certificao.
4a opo Especificaes solicitadas.
Quando a partir de suas caractersticas acredita-se que os ingredientes recebidos no
oferecem risco segurana dos alimentos:
especificaes documentadas por escrito para estes ingredientes;
especificaes para a comercializao dever incluir critrio sobre
concordncia com a legislao alimentar;
garantia do fornecedor de que o ingrediente est de acordo com as
especificaes.
92
UNIDADE II
Ingredientes em desacordo
Quando os ingredientes no esto de acordo com as especificaes, deve-se investigar e
identificar as causas primrias. Se os ingredientes no cumprem com as especificaes,
mas no foram usados, no se considera uma infrao; entretanto, se no cumpre e foram
usados, devero ser efetivados os procedimentos para correo ou descarte completo.
Embalagem
Materiais ou gases utilizados para embalagem do produto devem ser no txicos e
no representar uma ameaa segurana do alimento, sob as condies especificadas
de armazenamento e uso. Caso a embalagem seja reciclvel dever ser durvel, fcil
de limpar e desinfetar, se for o caso. O controle dos materiais de embalagem que so
recebidos do fornecedor deve ter por base procedimentos similares aos descritos nas
opes anteriores.
gua
gua em contato com produto alimentcio
Somente gua potvel (que cumpre os requisitos da legislao quanto a esta caracterstica)
na manipulao e processamento de produtos alimentcios ou, caso contrrio, somente
para a produo de vapor, para refrigerao, controle de incndio e outras finalidades
similares, desde que no relacionadas com os produtos alimentcios.
A gua a ser reutilizada deve ser tratada e mantida em condies ideais a prevenir riscos
segurana, alm de que o processo de tratamento deve ser monitorado. O mesmo deve
ocorrer com a gua de recirculao que no recebeu tratamento e a gua recuperada
de processos como evaporao e secagem. Alm disso:
implementar a prtica regular e documentada de anlise da gua
(produtor e municpio), para confirmao dos critrios de potabilidade;
guas de outras origens que no o sistema de abastecimento pblico
precisam ser tratadas segundo a necessidade e testadas para garantir sua
condio de potvel;
no pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua
potvel e no potvel (as mangueiras, torneiras ou similares, possveis
fontes de contaminao, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem
ou fluxo);
93
para os reservatrios de gua, o projeto, a construo e a manuteno

devem ter a finalidade de evitar a contaminao como, por exemplo, o
uso de tampas fixas;
controlar para que o volume, a temperatura e a presso da gua
potvel sejam adequados para todas as operaes, incluindo a usada
para a necessria limpeza;
quando do uso de tratamento qumico, este no pode resultar em resduos
de substncia qumica a nveis inaceitveis na gua assim tratada, e este
deve ser monitorado e controlado para verificar a concentrao desejada
da substncia e para prevenir a contaminao.
Como ingrediente
A gua potvel deve ser usada sempre que necessrio para assegurar que o alimento
no seja contaminado.
Gelo e vapor
O gelo deve ser fabricado com gua que cumpre os expostos no item Outros Elementos
Indispensveis e juntamente com o vapor deve ser produzido, manuseado e estocado
de forma a estar protegido de contaminaes.
O vapor usado em contato direto com o produto ou com as superfcies que entram em
contato com o produto no pode representar uma ameaa segurana e adequao do
alimento. E ainda:
o gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento
deve ser fabricado com gua potvel e estar protegido de contaminaes;
o boiler deve ser testado com frequncia e o tratamento qumico deve
ser controlado para evitar contaminaes;
o suprimento de vapor deve ser gerado a partir de gua potvel e deve ser
adequado de forma a cumprir com os requisitos operacionais;
os sifes devem existir em nmero suficiente para garantir a remoo
adequada da condensao de vapor e para a eliminao de materiais
estranhos.
94
UNIDADE II
Gerenciamento e superviso
Devem ser compatveis s dimenses e natureza das atividades e dos tipos de produtos
alimentcios envolvidos. Os gestores devem ter o conhecimento suficiente dos princpios
e prticas de higiene de alimentos, bem como condies de julgarem riscos potenciais,
adotarem aes preventivas e corretivas adequadas e assegurarem a monitoragem e a
superviso necessrias.
Documentao e registros
Os registros adequados de processamento, produo e distribuio
devem ser mantidos e retidos por um perodo de tempo maior que o do
prazo de validade do produto. A documentao confere credibilidade
e demonstra a efetividade do sistema de controle da segurana do
produto alimentcio.
(GELLI, 2002)
Requisitos gerais dos registros, segundo Gelli (2002):

os registros devem ser legveis, permanentes e exatos para refletir o evento,
condio ou atividade;
erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro
original seja claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco
simples antes de iniciar a correo/mudana;
cada nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no
momento em que o evento especfico ocorreu, e o registro completo deve
ser datado e assinado pela pessoa responsvel;
os registros crticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualificada
designada pelo gestor antes da distribuio do produto como, por
exemplo, os registros relacionados com a adequao do processamento
trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os outros registros
devem ser revistos com a devida frequncia para permitir uma indicao,
o mais cedo possvel, de deficincias potenciais srias;
os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data
contida no rtulo ou embalagem ou, caso no haja esta data, por dois
anos aps a venda do produto;
95
os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar

disponveis, quando solicitados.
Procedimentos para recolhimento (recall)
Os gestores devem assegurar que todos os procedimentos esto sendo cumpridos,
visando prevenir qualquer perigo segurana do produto, possibilitando recolher do
mercado, completa e rapidamente, qualquer lote implicado de produto acabado.
Os produtos elaborados sob condies similares e que tambm podem apresentar um
perigo similar sade pblica devem ser retirados, e tambm deve ser considerada a
necessidade de aviso pblico. Tais produtos aps recolhidos devem ser mantidos em
superviso at que sejam destrudos, usados para outras finalidades que no para
consumo humano ou reprocessados, de forma que sua segurana seja garantida.
Designao dos responsveis pelo recolhimento.
Os papis e as responsabilidades da coordenao e da implementao do
recolhimento.
Quais os mtodos a serem utilizados para identificar, localizar e controlar
o produto recolhido.
Quais os requerimentos para investigar outros produtos que possam
estar afetados pelo perigo e que devem tambm ser recolhidos.
Quais os procedimentos para monitorar a efetividade do recolhimento
(verificao no nvel apropriado de distribuio, especificado na
informao de recolhimento).
As informaes relativas ao recolhimento devem incluir: a quantidade
produzida, por inventrio e distribuio; nome, tamanho, cdigo ou
nmero do lote recolhido; rea de distribuio do produto (local, nacional,
internacional) e, claro, as razes para o recolhimento.
Cdigo de identificao do produto
Cada produto pr-embalado deve ter um cdigo ou nmero de lote marcado, permanente
e legvel, alm de uma data de validade ou consumir at, na rotulagem; o significado
exato das marcas de cdigo usadas tambm deve estar disponvel.
96
UNIDADE II
Necessidade de capacitao para o recolhimento

procedimentos
O produtor deve ser capaz de fornecer informaes exatas e em tempo hbil para
possibilitar a pronta identificao e retirada do mercado de qualquer produto no
conforme, podendo demonstrar tais meios da seguinte forma:
registro de nomes, endereos e telefones dos revendedores do lote;
registro da produo, inventrio e distribuio por lote;
testes peridicos para verificar a adequada capacidade dos procedimentos
estabelecidos para identificao e controle rpido de um cdigo de lote de
um produto potencialmente afetado, bem como da quantidade produzida
do mesmo, por inventrio, assim como sua distribuio;
qualquer deficincia nos procedimentos de recolhimento deve ser
identificada e corrigida.
Registro de distribuio
A rastreabilidade de um lote do produto produzido, ou de um nmero de cdigo deste, em
particular, deve ser possibilitada por meio de registros de distribuio que contenham
informaes tais como:
identificao e tamanho do produto;
nmero de lote ou cdigo;
quantidade;
nomes, endereos e telefones dos revendedores do nvel inicial de
distribuio do produto.
Transporte
Generalidades
O tipo de carregamento ou recipientes necessrios depende da natureza do produto
alimentcio e das condies de transporte que requerem e devem garantir que os
produtos alimentcios estejam adequadamente protegidos.
97
Requerimentos
Quando necessrio, o carregamento ou recipientes devem ser projetados e construdos
de forma que:
no contaminem o alimento;
favoream e facilitem a limpeza e a desinfeco, sempre que necessrias;
possibilitem, quando necessrio, a separao efetiva de produtos
alimentcios diferentes ou destes com produtos no alimentcios;
possibilitem os meios de proteo efetiva contra contaminaes (poeira,
insetos, gases e outros);
mantenham as condies necessrias durante o perodo de trnsito
(temperatura, umidade, presso, atmosfera modificada etc.), visando
proteger o produto alimentcio contra desenvolvimento microbiano e
deteriorao, e tambm permitam a verificao frequente de tais condies
por meio de aferies peridicas;
sejam transportados e devidamente monitorados a 4C ou menos os
alimentos que necessitam de refrigerao; j os congelados devem ser
transportados em temperatura que no permita o descongelamento;
sejam transportados sob condies que previnam os
microbiolgicos, fsicos e qumicos os produtos alimentcios.
perigos
Uso e manuteno
Os veculos e os contineres para o transporte de alimentos devem ser mantidos em
condies apropriadas de limpeza, reparo e manuteno, e quando utilizados para
transportar alimentos diferentes ou no alimentos devem ser efetivamente limpos e
desinfetados (caso seja necessrio) entre as cargas/descargas; alm disso:
as unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor entre
as cargas e descargas para assegurar que est livre de contaminaes e
adequadas para o transporte de alimentos, e deve ser disponibilizado
um programa que demonstre a adequao da limpeza e sanificao (ex.:
procedimentos por escrito de limpeza e sanificao disponveis para as
transportadoras);
98
UNIDADE II
no caso de uma mesma transportadora ser utilizada em uso duplicado,

ou seja, para cargas de alimentos e de no alimentos, os procedimentos
devem ser executados para restringir o transporte de no alimentos, ou
ento, por seleo dos que no oferecem risco a uma carga subsequente
de produto alimentcio, aps uma limpeza aceitvel;
devem ser adequados todos os procedimentos evitando danificar ou
contaminar os alimentos durantes o carregamento, arrumao e descarga;
os tanques dos bulks devem ser projetados e construdos para permitir a
completa drenagem e para evitar a contaminao;
os materiais usados para o transporte, de propriedade das transportadoras,
devem ser adequados para o contato com os alimentos.
Transporte e distribuio
Os segmentos de transporte e de distribuio so bastante
diversificados. Em muitos casos, as firmas transportadoras podem estar
manuseando uma variedade de produtos, alm dos alimentcios, o que
contribui para a complexidade da situao. A primeira etapa identificar
as circunstncias que possam indicar um risco significativo sade,
como manipulao inadequada de produtos sensveis ou ineficincia de
limpeza/sanificao dos veculos de transporte. Por exemplo, o controle
inadequado da temperatura durante o transporte e a distribuio pode
contribuir para o desenvolvimento de micro- organismos, formao
de micotoxinas, alterao e/ou deteriorao de certos produtos. Um
recente exemplo de prticas inapropriadas serve de base para estas
necessidades. Neste caso, um surto recente de salmonelose nos Estados
Unidos teve como causa a carga de sorvete pasteurizado em um tanque
que, antes, havia carregado ovos crus, lquidos, no pasteurizados. Este
exemplo ilustra a importncia de evitar contaminaes.
(GELLI, 2002)
Os planos APPCC desenvolvidos pela indstria de alimentos devem considerar o

controle da temperatura e a contaminao durante o transporte de alimentos.
99
Treinamento e capacitao
Informaes e responsabilidades
A veiculao de informaes e responsabilidades de suma importncia aplicao
das condutas de higiene dos alimentos. Antes do incio de cada tarefa, cada um
deve ser informado sobre o objetivo de seu papel para a proteo dos alimentos
contra contaminaes ou alteraes. Para isso, faz-se necessrio que todos tenham os
conhecimentos e habilitaes suficientes que conduzam manipulao higinica dos
alimentos. Isso inclui instrues sobre as tcnicas de manipulao segura em relao s
substncias qumicas potencialmente perigosas.
Programas de treinamento
Cursos sobre higiene pessoal e higiene de alimentos devero ser programados para os
manipuladores de alimentos, abordando os seguintes fatores:
caractersticas da natureza do produto alimentcio, principalmente as
condies que possibilitam o desenvolvimento de micro-organismos
patognicos e deteriorantes;
caractersticas das fases de manuseio e embalagem, e as possibilidades de
contaminao no decorrer do processo;
fases entre o final do processamento, ou seja, alimento pronto, at o
consumo ao qual se destina, incluindo as condies ideais de manuteno
do produto e o perodo de tempo esperado nesse intervalo;
complexidade das tarefas identificadas para o processo de fabricao
deve ser compatvel ao contedo do treinamento;
funcionrios treinados devem entender a importncia do controle dos
pontos crticos pelos quais so responsveis, seus limites crticos, os
procedimentos para a monitoragem, as aes a serem adotadas, caso os
limites no sejam cumpridos, e os registros que devem ser mantidos;
tambm devem ser treinados os responsveis pela manuteno dos
equipamentos que podem causar impacto na segurana do alimento,
para que sejam capazes de identificar as deficincias que possam ser
revertidas em no segurana, alm de tomar as medidas corretivas
100
UNIDADE II
apropriadas, sejam estes funcionrios da prpria empresa produtora

ou de empresas contratadas com a finalidade de manuteno de
equipamentos;
os funcionrios executantes e os gestores dos programas de sanificao
devem ser treinados adequadamente para entenderem os princpios e os
mtodos necessrios para uma limpeza e sanificao eficientes e eficazes;
sempre que necessrio devem ser ministrados treinamentos adicionais
visando garantir a atualizao dos conhecimentos relativos aos equipamentos
e aos processos tecnolgicos, em programas desenvolvidos com exclusividade
para tais objetivos.
Instrues e supervises
Avaliaes peridicas da efetividade do treinamento e dos programas instrucionais
devero ser realizadas, incluindo supervises rotineiras e avaliaes que assegurem
que os procedimentos esto sendo conduzidos com eficincia. Todos os gestores dos
processos que envolvem a produo de alimentos devero deter os conhecimentos
necessrios dos princpios e prticas de higiene, alm de serem capazes de
julgar potenciais riscos e as consequentes aes necessrias para reverter no
conformidades.
Reforos de treinamento
necessrio que os programas de treinamento sejam constantemente revisados e
atualizados, reforando aos manipuladores de alimentos a necessidade de estarem
atentos a todos os procedimentos necessrios segurana do alimento e sua adequao
ao consumo. Portanto, os programas de treinamento devero ser ministrados da
seguinte forma:
desde o incio do contrato de trabalho e, inclusive, passando por
reciclagens constantes, devem ser ministrados treinamentos sobre
higiene pessoal e manipulao higinica de produtos alimentcios para
todos os manipuladores;
estes treinamentos iniciais devero ser reforados e atualizados em
perodos regulares.
101
Informaes ao consumidor
Identificao do lote
Constitui-se em requisito fundamental para adequada rotao do estoque, bem como
para o recolhimento do produto, sendo que a marcao permanente do produtor de
origem e o lote devem constar em cada uma das embalagens dos produtos alimentcios.
A identificao dos lotes dever basear-se nos Padres Gerais do Codex para Rotulagem
de Produtos Pr-Embalados (Codex General Standard for the Labelling of Pre-packages
Foods CODEX STAN 1-1985).
Informaes sobre o produto
Todos os produtos alimentcios devem estar acompanhados ou levar informaes
adequadas de forma a permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar manipule,
remova, armazene, prepare e use o produto com segurana e corretamente (GELLI,
2002).
Rotulagem
Os produtos alimentcios pr-embalados devem fornecer instrues claras para permitir
que a prxima pessoa da cadeia alimentar possa manusear, dispor, armazenar e usar o
produto com segurana, sendo que os cuidados com a rotulagem devero ser baseados
nos Padres Gerais do Codex para Rotulagem de Alimentos Pr-Embalados.
Educao do consumidor
Para os consumidores, fundamental que os programas de educao em sade permitam
a compreenso da importncia da higiene dos alimentos, bem como as caractersticas e
instrues relativas ao alimento em questo, possibilitando a escolha dos produtos com
base nas informaes que os acompanham. Os consumidores tambm devem estar
informados sobre a relao entre o controle de tempo/temperatura e as enfermidades
transmitidas por alimentos.
No contexto dos quesitos que envolvem as Boas Prticas de Fabricao existe uma grande
preocupao da ANVISA em relao preparao dos recursos humanos. A equipe de
segurana de alimentos e o pessoal responsvel por todas as atividades relacionadas
devem ter formao adequada, treinamento, habilidades e experincia, com o objetivo de
assegurar, alm das competncias necessrias para o monitoramento e aes corretivas
necessrias ao sistema de segurana de alimentos, a comunicao efetiva entre os
envolvidos em todo o processo. Cursos de preparao esto sendo incentivados em todo
102
UNIDADE II
pas para capacitar profissionais de nvel superior e, inclusive, os de nvel mdio, no

s no sentido de se integrarem s aes dos servios pbicos, mas principalmente para
atuarem como agentes multiplicadores de informaes no campo da sade pblica.
(GERMANO, 2001; GAVA, 2008).
Os Princpios Gerais so considerados pr-requisitos para o desenvolvimento do sistema
APPCC, so etapas universais ou especficas (estas quando dentro do estabelecimento
produtor), e se aplicam aos Governos, s indstrias e aos consumidores, desde a
produo primria at o consumo final, identificando os controles-chaves de cada etapa
da cadeia produtiva de alimentos, conforme recomendao do APPCC, e de acordo
com as Diretrizes para a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle, comentadas anteriormente (GELLI, 2002).
Como fundamental que todos os perigos sejam identificados e adequadamente
controlados em todas as etapas da cadeia de alimentos, isto tambm torna essencial a
necessidade de comunicao entre clientes e fornecedores.
A preocupao com a segurana dos alimentos intensifica-se concomitantemente ao
crescimento da produo e ao desenvolvimento de novas tecnologias, entre todos os
aspectos qualitativos dos produtos alimentcios o conceito de segurana relacionase proteo e preservao da vida e da sade humana, por meio dos riscos
representados por perigos possveis de estarem presentes nos alimentos.
Assim, a segurana do produto depende dos nveis aceitveis do
perigo no alimento, ou seja, do nvel de proteo necessrio para a sade
do consumidor.
Um alimento ou bebida considerado seguro quando, ao longo de
sua cadeia produtiva, so adotadas medidas sanitrias e de higiene
efetivas e eficazes, que no permitem a presena de riscos em nveis
acima dos tolerados pelo consumidor, sempre e quando os produtos
forem usados nas condies indicadas e para os fins a que se destinam.
(PERETTI; ARAJO, 2010)
Os Programas de Boas Prticas de Fabricao tambm so chamados de GMP, sigla que

significa Good Manufacturing Practices, e sua implantao est baseada na elaborao
de um Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF), bem como na elaborao de
Procedimentos Operacionais e de Instrues de Trabalho.
103
CAPTULO 2
Base legal
O Brasil como pas signatrio do Codex utiliza as normas internacionais como referncia
para as normas brasileiras que norteiam a produo de alimentos, publicadas pela ANVISA
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) e pelo MAPA (Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento), sendo a atuao destes dois rgos delimitada pela natureza
de seus produtos: alimentos de origem animal e seus fabricantes so monitorados pelo
DIPOA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal), enquanto as
bebidas e vinagres so monitorados pelo DIV (Departamento de Inspeo Vegetal),
ambos ligados ao MAPA. Os demais produtos e estabelecimentos, a comercializao
no ponto de venda, o uso de aditivos, a rotulagem so de competncia da ANVISA.
A gesto da segurana de alimentos desempenhada principalmente pelo Estado e pelo
setor produtivo, pois a maior parte dos consumidores ainda no detm completamente
os conceitos sobre riscos e segurana de alimentos, necessrios gesto em nvel social
(PAS, 2004).
O direito aquisio de alimentos seguros aos consumidores garantido pelo artigo
6o do Captulo III do Cdigo de Defesa do Consumidor CDC (BRASIL, 1990), que
tambm define que a responsabilidade sobre a segurana dos produtos disponibilizados
ao consumidor do fabricante, produtor, construtor, nacional ou estrangeiro, e do
importador, e todos aqueles que respondem, independentemente da existncia de
culpa, pela reparao dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes
de projeto, fabricao, construo, montagem, frmulas, manipulao, apresentao
ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informaes insuficientes ou
inadequadas sobre sua utilizao e riscos.
Legislao sanitria federal
A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel
a todo o tipo de estabelecimento ou indstria de alimentos e especfico, voltadas s
indstrias que processam determinadas categorias de alimentos. Ainda em mbito
federal, temos:
Legislao geral
Portaria MS no 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministrio da Sade
Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias,
104
UNIDADE II
sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e

Prestao de Servios na rea de alimentos.
Portaria MAPA no 368, de 4 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura
e Abastecimento Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores/
industrializadores de alimentos.
Portaria SVS/MS no 326, de 30 de julho de 1997 Baseada no Cdigo Internacional
Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL.
A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria
estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
Resoluo RDC no 275, de 21 de outubro de 2002 Essa Resoluo foi
desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle
contnuo das BPF e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover
a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de
verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS no
326/1997.
Entre as principais atribuies legais que comandam a Vigilncia Sanitria, em especial
a rea de alimentos, destaca-se a Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de
15/9/2004, que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao (BRASIL, 2004).
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria
estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades
locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de
alimentao. Tal matria encontra-se disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/
wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/ Alimento/>.
Tambm do Ministrio da Sade MS no 45 de 20 de maio de 2002, surgiu como uma
necessidade de complementar o regulamento tcnico das Boas Prticas de Fabricao,
e dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (POPs) e
a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
105
Na esfera estadual, cada Estado tem sua legislao prpria. Por exemplo, a Lei no
10.083, de 23 de setembro de 1998, dispe sobre o Cdigo Sanitrio do Estado de So
Paulo.
Tambm no Estado de So Paulo, com base no mtodo HACCP, a Portaria no MS
1.428 do Ministrio da Sade foi regulamentada pelo Centro de Vigilncia do Estado
de So Paulo da Secretaria do Estado da Sade, por meio da Resoluo no SS 38, de
27/2/1996 e da Portaria no CVS 5, de 9 de abril de 2013, que aprova o regulamento
tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais comerciais de alimentos
e para servios de alimentao, bem como o roteiro de inspeo a ser seguido pela
vigilncia sanitria do estado.
Da mesma forma, a Lei Orgnica dos Municpios determina que cada municpio
controle e fiscalize o comrcio de alimentos na esfera municipal, quando houver
recursos necessrios. Visando exercer a funo de estabelecer as diretrizes de preveno
contra a ocorrncia de surtos de toxinfeco alimentar para as empresas produtoras de
alimentos e para os estabelecimentos comerciais de varejo. Nas demais localidades,
a responsabilidade pela fiscalizao sanitria dos estabelecimentos de varejo
varivel segundo a regio e respectiva legislao. importante compreender que cada
profissional dever ficar atento s portarias, normas e leis em geral de seu prprio
estado e municpio, j que sempre esto em constante modificao, complementando
ou revogando leis anteriores.
No municpio de So Paulo, a Consulta Pblica SEMAB (Secretaria Municipal de
Abastecimento)/So Paulo 001, de 24 de maio de 2002, estabelece os Parmetros e
Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos e
define a obrigatoriedade da Responsabilidade Tcnica:
Os estabelecimentos que fabriquem, embalem, importem, as cozinhas
industriais e Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), Unidades de
Nutrio e Diettica (UND), os supermercados, os estabelecimentos que
preparem pratos prontos para o consumo, conservados sob refrigerao
ou congelamento, com venda direta ao consumidor, devero possuir
responsvel tcnico legalmente habilitado. O contrato de trabalho ou
de prestao de servios entre a empresa e o responsvel tcnico deve
permanecer no estabelecimento para ser apresentado autoridade
sanitria municipal, sempre que solicitado.
(Fonte:<http://www3.prefeitura.sp.gov.br/cadlem/secretarias/negocios_juridicos/
cadlem/integra.asp?alt=24052002C%20000082002SEMAB%20DIMA%20%20
&secr=19&depto=210&descr_tipo=COMUNICADO>)
106
UNIDADE II
Por outro lado, a globalizao da economia brasileira e a abertura ao mercado

internacional condicionam as empresas a patamares mais elevados de flexibilizao
e especializao para o atendimento do cliente em todo o territrio nacional.
razovel que se pense que a prioridade de gesto das estratgias de qualidade, nos
tempos atuais, seja promover melhorias contnuas no processo produtivo. Mas, deve-se
ter em mente, sempre, que tais melhorias objetivam desenvolver o melhor atendimento
ao cliente (PALADINI, 1995).
Legislao recomendada para estudo e

consulta
Codex Alimentarius
Lei no 1.283, de 18/12/1950
Decreto no 986, de 21/10/1969
Lei no 7.967, de 22/12/1989
Lei no 8.078, de 11/9/1990
Lei no 8.080, de 19/9/1990
Portaria no 1.428, de 26/11/1993
NR-7 da Portaria no 24, de 29/12/1994
Portaria MS no 326, de 30/7/1997
Portaria MAA no 368, de 4/9/1997
Portaria no 42, de 14/1/1998
Portaria MA no 46, de 10/2/1998
Portaria no 685, de 27/8/1998
Lei no 9.782, de 26/1/1999
Lei no 9.832, de 14/9/1999
Resoluo RDC 63, de 6/7/2000
Portaria no 1.469, de 29/12/2000
107

Resoluo no 23, de 15/3/2001
Instruo Normativa no 51, de 14/8/2002
Projeto APPCC
Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitria de
Alimentos
Resoluo SSP 41, de 30/3/1988
Portaria CVS 15, de 7/11/1991
Resoluo SS 38, de 27/2/1996
Lei no 10.083, de 23/9/1998
Decreto no 25.544, de 14/3/1988
Lei no 11.728, de 22/2/1995
Decreto no 35.911, de 26/2/1996
Decreto no 36.152, de 13/6/1996
Lei no 12.268, de 19/12/1996
108
CAPTULO 3
Manual de Boas Prticas
A elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) dever conter
todos os itens exigidos, especificando as etapas imprescindveis para a produo,
monitoramento, sistemas de registros, controle, avaliao e correo de no
conformidades, durante todas as etapas da produo s quais se refere, inclusive a
insero do referido processamento na cadeia agroalimentar.
O Manual deve ser elaborado pela prpria empresa evidenciando a maneira como o
produtor atende s normas de BPF. Entre os procedimentos, os mais importantes
so os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), os quais, por focarem itens mais crticos nas BPF,
so considerados pr-requisitos fundamentais para a implementao do Sistema
APPCC, e por isso, em vrios pases so considerados como pr-APPCC, j que neles
so aplicados alguns dos princpios do Sistema como, por exemplo, monitoramento
das aes corretivas, dos registros e das aes de verificao para garantir sua eficcia
(GAVA, 2009). A figura a seguir esquematiza o contedo do MBPF.
Figura 16 Contedo Proposto para o Manual de Boas Prticas para Sistemas de Produo de Alimentos.
PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS
Crontrole no Mercado
Controle de Qualidade
Produo
Higiene de Alimento
Higiene Ambientes
Higiene Pessoal
Sade dos Manipuladores
Qualidade da gua
Instalaes e Edificaes
Fonte: Adaptado de GELLI, 2002.
As recomendaes para o desenvolvimento do contedo e preenchimento dos

procedimentos em cada uma das partes do MBPF baseiam-se na aplicao dos
109
Programas de Pr-Requisitos (PPRs), baseados nos conceitos de 5W2H (ou 4Q1POC),

ou seja:
monitoramento (O qu? Como? Quando? Quem?);
registro;
aes corretivas;
verificao (O qu? Como? Quando? Quem?).
110
CAPTULO 4
Estratgias de implantao
Nutricionistas, agrnomos, microbiologistas, bilogos, farmacuticos, mdicos
veterinrios e tcnicos em alimentos, entre outros, compem a gama de especialistas
da rea de segurana de alimentos preparados tcnica e didaticamente para atuarem
em diversos segmentos da cadeia produtiva, incluindo desde a indstria at a rea
de consumo e servios (fast food, restaurantes, supermercados, caterings, hospitais,
escolas, bares, padarias, entre outros), visando avaliao e adequao dos processos,
anlise e adaptabilidade da legislao e normas tcnicas, bem como ao desenvolvimento
de treinamento de equipes e consultoria de mercado.
Esses profissionais concentram sua atuao profissional em empresas e organizaes
pblicas e privadas, compondo desde comisses de estudos da ABNT (Associao
Brasileira de Normas Tcnicas) para a elaborao de normas, at a formao da equipe de
consultores e multiplicadores de instituies referenciadas, tais como ANVISA, SENAI,
SENAC e SEBRAE, entre outras que, por sua vez, exercem influncia significativa na
implantao de melhorias tecnolgicas.
Dessa forma, independentemente da aplicabilidade dos conceitos e tcnicas a serem
utilizadas para a elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, o
objetivo desses profissionais atender as particularidades de cada empresa, organizao
ou servio, estabelecendo as estratgias, contedo e a sistemtica de implantao do
Manual de forma personalizada.
Usualmente, o roteiro proposto para a implantao do MBPF, com base na Portaria MS
n0 1428/1993 o seguinte:
ROTEIRO PARA DESENVOLVIMENTO MANUAL DE BOAS PRTICAS (Disponvel
em: <www. bioqualitas.com.br>. Acesso em: 4 out. 2012).
1. Identificao da Empresa
1.1 Razo social.
1.2 Endereo.
1.3 Nome do responsvel tcnico / CR.
1.4 Autorizao de funcionamento (cpia).
111
1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria.

1.4.2 Alvar.
1.4.3 Caderneta Sanitria.
1.4.4 Taxa de Inspeo Sanitria (IPTU/m2).
1.4.5 Horrio de funcionamento da Empresa.
1.5 Produtos fabricados com os respectivos nmeros de registro protocolo.
2. Recursos Humanos
2.1 Qual o procedimento na admisso de funcionrios?
nmero de funcionrios totais (por sexo);
nmero de funcionrios das linhas de produo;
nmero de funcionrios qualificados.
2.1.1 Qual o procedimento para treinamento sanitrio (conduta ou prticas
de higiene pessoal etc.)?
2.1.2 Qual o procedimento para avaliao mdica (periodicidade, quem decide
a necessidade de reavaliao etc.)?
2.1.3 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material,
nmero para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, nmero de
mudas para funcionrios, se existe uniforme especfico para funo ou rea
especfica tais como: servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de
fabricao de certos tipos de medicamentos etc.)?
2.1.4 Qual o procedimento para a alimentao dos funcionrios?
2.1.5 Qual o procedimento de capacitao dos funcionrios?
2.1.6 Qual o procedimento utilizado na segurana do trabalho?
3. Condies Ambientais
3.1 Internas.
3.2 Externas.
112
UNIDADE II
4. Instalaes e Edificaes
Descrever:
4.1 Tipo de construo e material empregado em cada setor.
4.2 Distribuio das reas (discriminada por setores e em m2).
4.3 Sistema de exausto.
4.4 Sistema de ventilao.
4.5 Sistema de gua e outros fluidos.
4.6 Sistema de esgoto.
4.7 Sistemas eltrico e de iluminao.
4.8 Temperatura das salas de produo.
4.9 Lixo e dejetos (local da guarda e destino).
4.10 Anexar o layout da Empresa (incluindo equipamentos e processamento).
5. Equipamentos
5.1 Descrever os equipamentos existentes e suas especificaes.
5.2 Identificar quais os procedimentos quanto limpeza, esterilizao, uso
correto e especificar a manuteno, aferio dos equipamentos de produo e
controle.
6. Sanitizao
Quais os procedimentos quanto sanitizao de utenslios, do maquinrio, do ambiente
(programas, metodologia aplicada, produtos etc.)?
6.1 Controle de pragas (ratos, insetos etc.);
6.2 Quais os procedimentos adotados (periodicidade)?
6.3 Qual a firma que executa o servio, seu nmero de registro junto a FEEMA?
7. Produo
7.1 Matria-prima.
113
7.2 Procedimento adotado (procedncia, registro, transporte, recepo,

acondicionamento, estocarem e controle de qualidade).
7.3 Processo de fabricao.
7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricao de produtos?
7.5 Fazer constar do manual fluxograma da produo de cada categoria de
produtos e as medidas de controle correspondentes.
7.6 Citar as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de
produtos e as medidas de controle correspondentes.
8. Embalagem e Rotulagem
8.1 Qual o procedimento na aquisio das embalagens e rtulos?
8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado,
terceirizado etc.)?
8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens?
8.4 Armazenamento e distribuio do produto final.
8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao,
ventilao, iluminao, empilhamento etc.)?
8.6 Qual o procedimento adotado na distribuio (registro de distribuio,
segundo o lote, partida, data de expedio, meio de transporte, destino etc.)?
9. Controle de Qualidade
Descrever detalhadamente: Qual o procedimento no controle de qualidade do produto
final (so realizadas anlises em laboratrio? prprio? Credenciado? A frequncia e
tipo das anlises, mtodos analticos utilizados, registro das anlises etc.)?
10. Controle no Mercado
10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no
mercado?
10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e
devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos;
se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so
114
UNIDADE II
inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais

reprovados etc.)?
11. Recomendaes Finais
Ao final das consideraes, uma observao muito importante que o MBPF dever
ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da indstria/empresa/estabelecimento, nome
legvel e nmero da Carteira de Identidade ou por seu preposto, desde que conste no
Manual a procurao reconhecida em Cartrio.
Como resultado, o Manual de Boas Prticas dever ser a reproduo fiel da realidade
atual da Empresa.
115
CAPTULO 5
POP/PPHO
O Ciclo PDCA o instrumento de observao e amadurecimento contnuo dos processos,
e tem se mostrado uma metodologia eficaz na gesto dos Sistemas da Qualidade.
Quando o processo tem por objetivo a manuteno dos resultados num certo nvel
desejado (nvel de controle) designado por SDCA, cujas fases podem ser explicadas da
seguinte forma: S (de standard ou padro), ou seja, o estabelecimento de Metas Padro
e de Procedimentos Operacionais Padro (POP); D treinamento e superviso do
trabalho, avaliao para saber se todos os POP esto sendo cumpridos na execuo
das tarefas; C verificao da efetividade dos POP, avaliando se a meta foi ou no
alcanada; A caso a meta no tenha sido atingida, adotar ao corretiva removendo
os sintomas, agindo nas causas. (Disponvel em: <http://www.fam2011.com. br/site/
revista/pdf/ed8/art04.pdf>. Acesso em: 5 out. 2012)
A aplicabilidade dessa importante ferramenta da gesto da qualidade foi sedimentada
pela legislao brasileira, na rea de alimentos. Por sua vez, a RDC no 275/2002 do
Ministrio da Sade define Procedimento Operacional Padronizado POP: so
normas para se executar uma tarefa, por meio dele obtm-se informaes sobre o que
fazer como fazer, os cuidados a serem tomados, as atividades e procedimentos antes,
durante e aps o processo, e as correes a serem feitas. Tais normas servem para nos
dizer como o controle dever ser feito, passo a passo, identificando os riscos que
possam comprometer o controle, mostrando as formas de monitorar o processo. Ele
tambm deve especificar o responsvel pelas atividades. A RDC no 275 afirma tambm
que outras nomenclaturas podem ser utilizadas para contemplar procedimentos de
controle que atendam aos requisitos dessa Resoluo.
O Plano PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional), ou na forma americana
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), surgiu pela primeira vez na
Resoluo 10 de 22 de maio de 2003/MAPA como etapa preliminar na implantao do
programa APPCC. Passa a constituir o compromisso formal da empresa com a higiene,
devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico,
que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento, incluindo:
treinamento e capacitao de pessoal; conduo dos procedimentos antes, durante e
aps as operaes; monitoramento e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de
sua eficincia; e reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios
e alteraes tecnolgicas dos processos industriais (MATIAS, 2007). (Disponvel em:
<http://dx.doi. org/10.1590/S0101-20612007000500017>. Acesso em: 6 out. 2012)
116
UNIDADE II
Por fornecer parmetros para a identificao, avaliao e controle dos perigos que
so significativos para a segurana do alimento, o Sistema APPCC constitui-se em
uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos e no do ambiente, das
instalaes ou da higiene, tornando ento necessria a implantao de programas que
enfoquem todos esses aspectos ambientais e de higiene (SENAI, 2001).
Estes so os chamados Programas de Pr-Requisitos para o APPCC: Boas Prticas
(BP) e Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO/SSOP). Os Programas
de Pr-Requisitos (PPHO/SSOP) so sistemas de higiene e sanitizao documentados,
cujo objetivo que as empresas que elaboram, fracionam, envasam, armazenam ou
distribuam alimentos cumpram com os procedimentos obrigatrios de acordo com a
legislao vigente. So medidas de controle, ou seja, aes ou atividades que podem ser
utilizadas para prevenir ou eliminar um perigo segurana do alimento, ou reduzi-lo a
um nvel aceitvel.
A Portaria MAPA no 328/1997 institui o regulamento tcnico para a adoo das
condies higinico- sanitrias e de boas prticas para estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos, regulamentando a obrigatoriedade na elaborao dos
PPHO, resgatando a origem dos Sanitation Standard Operating Procedures/SSOP,
estabelecidos nos Estados Unidos.
As Boas Prticas tambm so especificadas por diferentes siglas, pois dependendo da
rea qual se aplicam apresentam-se, por exemplo: BPF Boas Prticas de Fabricao
(citada nas Portarias MS no 326 e no 1428); BPP Boas Prticas de Produo (citada na
Portaria MS no 1428); BPMP Boas Prticas de Manipulao e Processamento (citada
na CVS-5, no estado de So Paulo); BPPNe Boas Prticas de Preparao de Nutrio
Enteral (citada na Resoluo MS RDC no 63/2000, anexo II); BPH Boas Prticas de
Higiene (citada no Cdigo de Prticas de Higiene), entre outras (SENAI, 2001).
Definies
A RDC no 275/2002 do Ministrio da Sade regulamenta e d obrigatoriedade no
cumprimento e elaborao dos POPs, e apresenta os importantes conceitos para a
elaborao e a implementao dos POPs:
Limpeza: operao de remoo de todas as sujidades, substncias ou
elementos indesejveis.
117
Desinfeco: operao que envolve a aplicao de mtodos ou agentes

qumicos capazes de reduzir a carga microbiana a um nvel que no
comprometa a segurana do alimento.
Higienizao: operao que engloba a aplicao das duas etapas
anteriores, ou seja, limpeza, seguida de desinfeco.
Antissepsia: operao que visa reduo da carga microbiana presente
na pele, por meio da utilizao de agentes qumicos aplicados aps as
etapas de lavagem, enxgue e secagem das mos.
Controle integrado de pragas: sistema que visa impedir a atrao,
o abrigo, o acesso ou a proliferao dos vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurana do alimento, por meio da adoo de medidas
preventivas e corretivas.
Programa de recolhimento de alimentos: conjunto de
procedimentos que visam ao recolhimento efetivo e ao apropriado destino
final de possveis lotes de alimentos com suspeita ou comprovao de
capacidade de danos sade, que por ventura tenham sido expostos
comercializao.
Resduos: so todos os elementos e materiais originrios das fases de
processamento, bem como de outras reas do estabelecimento, a serem
descartados.
Manual de Boas Prticas de Fabricao: um documento
descritivo das operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, ao
menos, os requisitos sanitrios das edificaes e instalaes, bem como
os procedimentos para a manuteno e higienizao destas, inclusive
os equipamentos e os utenslios, o controle da gua de abastecimento,
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e
sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto
final.
Elaborao do POP/PPHO
A RDC no 275/2002 ainda institui como obrigatria a elaborao e implementao dos
seguintes POPs que so imprescindveis para a documentao de tudo que realizado
para a preveno e controle de riscos.
118
UNIDADE II
a. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

b. Controle de potabilidade da gua.
c. Higiene e sade dos manipuladores.
d. Manejo dos resduos.
e. Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos.
f. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g. Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h. Programa de recolhimento de alimentos (recall).
As bases para a elaborao e contedo da documentao dos POP / PPHO devero seguir
as recomendaes da legislao e os conceitos apresentados no Captulo 1 da Unidade II
quanto aos princpios gerais de prticas de higiene. Tambm o Projeto Mesa (SEBRAE,
2001), por meio do Programa Alimentos Seguros PAS, apresenta a aplicao detalhada
do Programa de Pr- Requisitos (BPF/GMP) para a elaborao desses documentos pela
publicao Elementos de apoio: boas prticas e sistema APPCC.
Desta forma, para melhor entendimento da aplicabilidade prtica a partir de tais
premissas, foi elaborado o exemplo de modelo simplificado de POP apresentado a
seguir, com o contedo bsico necessrio adequao das exigncias sanitrias, o
qual se refere ao Procedimento Operacional Padronizado 1: Higiene das Instalaes,
Equipamentos, Ambientes e Utenslios, tomando-se por parmetro um restaurante
comercial fictcio da cidade de So Paulo.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 1 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008
TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

I OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a limpeza e desinfeco das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
II CAMPO DE APLICAO:
Este procedimento aplica-se a todas as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios do servio de alimentao do restaurante (apor o nome do
estabelecimento).
DEFINIES:
Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
Desinfeco (sanitizao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou fsicos, do nmero de micro-organismos de forma que impea a
contaminao do alimento que se prepara.
Checklist de controle de pontos crticos: registros contendo os requisitos que devem ser verificados para controle de pontos de perigo.
IT: Instrues de Trabalho.
119

IV REFERNCIAS:
Resoluo RDC No 275 de 20/10/2002.
Resoluo RDC No 216 de 15/9/2004.
Portaria CVS no 5, de 9 /4/2013
Portaria no 1.210 de 2/8/2006
Programa de Alimento Seguro PAS.
V RESPONSABILIDADE:
O administrador de restaurante, Sr. (apor o nome do profissional) responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP.
Os funcionrios do restaurante so responsveis pela aplicao dos procedimentos descritos neste POP.
VI DESCRIO DOS PROCEDIMENTOS:
A higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios de todas as reas de produo realizada periodicamente, ou de acordo com a
necessidade descrita nos fluxogramas de higienizao.
As fichas de higienizao de equipamentos e reas descrevendo a tcnica, produto e responsvel esto apresentadas no anexo IT 1.
Elaborao
Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimenta
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 2 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008

So afixados fluxogramas para orientao aos funcionrios quanto ao processo de higienizao de equipamentos, utenslios e reas na unidade de
alimentao.
VII MONITORAMENTO
Higiene de ambiente, equipamentos, mveis e utenslios.
Inspecionar atravs de observao visual a eficincia do processo.
Aplicao dos checklists de controle de pontos crticos:
Higiene do Ambiente;
Higiene dos Equipamentos;
Higiene dos Utenslios.
VIII REGISTROS:
IDENTIFICAO
Checklist de Controle de Pontos Crticos Higiene
Ambiente
Equipamentos
Utenslios
INDEXAO
PERIODICIDADE
ARQUIVO ATIVO
Cronolgico
Mensal
3 meses
Cronolgico
Mensal
3 meses
Cronolgico
Mensal
3 meses
IX AES CORRETIVAS:
Desvios encontrados na higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios de todas as reas de produo:
Procede-se a higienizao imediata ou no final do turno, de acordo com a avaliao de risco que o desvio interfira na operacionalizao do processo
produtivo.
Procede-se orientao imediata para o funcionrio responsvel e verificar necessidade de novos treinamentos.
120
Elaborao
Aprovao
UNIDADE II
CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 3 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008

X VERIFICAO:
Mensalmente, a verificao realizada pelo administrador de restaurante, evidenciada por assinatura e data nos Checklist de Controle de Pontos Crticos.
XI ANEXOS:
Anexo 1 IT 1 - Fichas tcnicas de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios.
Anexo 2 Checklist Controle de Pontos Crticos
Higiene do Ambiente; Higiene dos Equipamentos; Higiene dos Utenslios
XII REVISES:
Reviso
Responsvel
Data
Pginas
Elaborao
Aprovao

CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 4 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008

ANEXO 1 INSTRUES DE TRABALHO FICHAS TCNICAS DE HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.
ROTINA DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS
EQUIPAMENTO
INSTRUES PARA O TRABALHO
PRODUTO
QUMICO
FREQUNCIA
RESP.
Manter a higienizao das portas com auxlio de pano

descartvel e soluo detergente.
Detergente
neutro.
Diariamente.
Funcionrio ou
cargo
No realizar a limpeza de todos os equipamentos ao

mesmo tempo. necessrio transferir os alimentos para
outro equipamento antes de iniciar a limpeza.
Detergente
neutro
Semanalmente
Funcionrio ou
cargo
Desligar o equipamento da tomada em tempo hbil para

que ocorra o degelo natural.
REFRIGERADOR /
CONGELADOR
Soluo lcool
Retirar as prateleiras e higienizar com soluo de gua e
70%.
detergente. Se necessrio, deixar de molho em soluo de
detergente para desprender os resduos.
Higienizar as paredes internas e externas com soluo
de gua e detergente, atentando para as borrachas de
vedao.
Enxaguar e secar com pano descartvel.
Finalizar com lcool 70%.
Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha,
botas e avental de PVC.
121
EQUIPAMENTO
PRODUTO
QUMICO

Desligar o equipamento.
Desincrustrante
Raspar as incrustaes, aplicar produto especfico.
CHAPAS DO FOGO
RESP.
FREQUNCIA
Aps cada
utilizao
Funcionrio ou
cargo
Aquecer o equipamento a 40 C por 15 minutos e

esfregar o equipamento com esponja fibrao.
Retirar as sujidades com gua.
Enxaguar e secar com o auxlio de panos descartveis
limpos
Elaborao
Aprovao

CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 5 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008
EQUIPAMENTO
FOGO /
PAREDES INTERNAS E
EXTERNAS
PRODUTO
FREQUNCIA
QUMICO
Retirar os resduos da parte interna com raspador de metal ou

faca sem fio.
Detergente
neutro
Aplicar produto especfico e deixar agir por aproximadamente

10 minutos.
Desincrustante
RESP.
Diariamente, ao
final do turno.
Funcionrio ou
cargo
Detergente
neutro
Diariamente, ao
final do turno.
Funcionrio ou
cargo
Detergente
neutro
Diariamente, ao
final do turno.
Funcionrio ou
cargo
Esfregar com esponja fibrao, detergente e gua. E enxaguar.

Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas
e avental de PVC.
Retirar do fogo.
Escorrer os resduos e gordura no lixo.
FOGO /
Lavar com detergente, esponja e gua corrente.
BANDEJAS
Enxaguar e secar com pano descartvel.

No apoiar a bandeja diretamente no piso.
e avental de PVC.
Retirar do fogo.
Lavar com detergente, escova e gua corrente.
FOGO /
GRELHAS
Retirar o excesso de gua, recolocar no fogo e acender para

secar complemente.
Manter os queimadores cobertos em caso de peas que
puderem ser removidas.
e avental de PVC.
122
EQUIPAMENTO
UNIDADE II
PRODUTO
FREQUNCIA
QUMICO

Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, com
auxlio de pano descartvel e detergente.
RESP.
Detergente
neutro
Diariamente
Funcionrio ou
cargo
Higienizar internamente e externamente com produto

desincrustante.
Detergente
neutro
Semanalmente.
Funcionrio ou
cargo
Retirar os filtros e esfrega-los com escova, gua quente e

detergente.
Desincrustante
Utilizar higienizao mida com pano descartvel e soluo

detergente para manuteno da limpeza.
COIFA /
EXAUSTOR
Enxaguar em gua corrente e secar.

botas, avental de PVC, mscara e culos de proteo.
Elaborao
Aprovao
CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 6 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008

EQUIPAMENTO
FORNO /
SALAMANDRA

Verificar se o equipamento est desligado.
PRODUTO
QUMICO
Detergente neutro
FREQUNCIA
Diariamente
Funcionrio
ou cargo
Detergente neutro
Diariamente, ao
final do turno
Funcionrio
ou cargo
Detergente neutro
Aps cada uso
Funcionrio
ou cargo
Retirar os resduos das paredes internas e externas com

raspador de metal.
Utilizar higienizao mida com esponja e soluo detergente e
pano descartvel.
RESP.
Desincrustante
Utilizar produto desincrustante, se necessrio e deix-lo agir por

10 minutos.
Remover as grelhas e lavar com detergente, escova e gua. Se
necessrio, usar produto desincrustante.
Enxaguar e secar.
CALDEIRES

botas, avental de PVC e mscara.
Verificar se o equipamento esta desligado.
Lavar imediatamente aps o uso.
Encher com um pouco de gua para retirar os resduos
alimentares de seu interior.
Esfregar interna e externamente c/ esponja e detergente.
CORTADOR MANUAL
DE LEGUMES
Enxaguar, retirando todos os resduos do interior.

Desmontar o equipamento retirando as partes moveis,
esfregando com soluo detergente. Se necessrio, manter em
soluo de gua + detergente para retirada dos resduos.
Esfregar as partes fixas com esponja embebida em soluo de
detergente.
Enxaguar e secar.
Montar e cobrir com plstico.
123
EQUIPAMENTO
MOEDOR DE CARNES
/ AMACIADOR DE
CARNES

Desligar o equipamento, retirar as partes removveis para
uma completa higienizao e coloca-las imersas em soluo
detergente e gua quente.
Lavar todas as peas com esponja e/ou escova e detergente,
em seguida enxagu-las em gua corrente.
PRODUTO
QUMICO
Detergente neutro
FREQUNCIA
Aps cada uso
RESP.
Funcionrio
ou cargo
Soluo lcool
70%
Passar esponja embebida em gua e detergente em toda base,

tomando cuidado para no cair gua na parte eltrica.
Passar esponja embebida em gua limpa, retirando todo o
resduo de detergente, completando com pano descartvel
umedecido.
Montar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em
local apropriado coberto com saco plstico.
Antes do uso, borrifar com lcool 70%.
Elaborao
Aprovao
CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 7 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/05/2008

EQUIPAMENTO

PRODUTO
QUMICO
Detergente neutro
Retirar peas removveis para uma completa higienizao.

Retirar os resduos com auxlio de gua e esponja, se
necessrio deix-las de molho.
Enxaguar em gua corrente.
LIQUIDIFICADOR
Para as peas no removveis, retirar todos os resduos de

alimentos com esponja embebida em gua e detergente.
Passar em seguida esponja embebida em gua limpa,
retirando todo o resduo de detergente, complementando a
limpeza com pano descartvel umedecido.
Cuidado para no molhar a parte eltrica e o motor.
Montar o equipamento, e deixar secar naturalmente.
Manter coberto com saco plstico em local apropriado.
Borrifar lcool 70% antes do uso.
124
Soluo lcool
70%
FREQUNCIA
Aps cada uso
RESP.
Funcionrio ou
cargo
EQUIPAMENTO
PRODUTO
QUMICO

UNIDADE II
FREQUNCIA
RESP.
Detergente neutro
Diariamente, aps
final do turno
Funcionrio ou
cargo
Detergente neutro
Semanalmente
Funcionrio ou
cargo
Limpar tanques, braos e grelhas, retirando os resduos de

alimentos.
Lavar externamente com esponja macia embebida em soluo
de detergente.
MQUINA DE LAVAR
LOUA
Realizar o processo descrito acima.

Retirar as cortinas internas e lav-las com soluo de gua e
detergente.
Lavar o interior da mquina com esponja e soluo detergente.
Enxaguar todo o produto e resduos com gua corrente.
Manter o balco limpo, retirando os resduos com auxlio de
pano descartvel mido.
Durante preparo de Funcionrio ou

refeies
cargo

Elaborao
Aprovao

CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 8 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008

EQUIPAMENTO

Desligar o equipamento, retirar as partes removveis para
uma completa higienizao e coloc-las imersas em
soluo detergente.
PRODUTO
QUMICO
Detergente
neutro e lcool
70%
FREQUNCIA
Aps cada uso
RESP.
Funcionrio
que utilizou
Levantar a alavanca lateral (atentar para no molhar a parte

eltrica).
CORTADOR DE
FRIOS
Lavar todas as peas com esponja e detergente, com

cuidado ao manusear a lmina.
Higienizar a base e as partes externas com esponja e
detergente, enxaguando com pano descartvel mido.
Montar o equipamento, secar com pano descartvel e
cobrir com plstico.
125
EQUIPAMENTO
BALCO
REFRIGERADO
PRODUTO
QUMICO

Desligar e retirar os resduos com auxlio de esponja
embebida em soluo detergente.
Detergente
neutro
Esfregar interna e externamente com esponja macia

embebida em soluo de detergente.
Sol. lcool 70%
FREQUNCIA
RESP.
Diariamente, aps
final do turno
Funcionrio ou
cargo
Retirar o excesso de detergente e posteriormente secar

com pano descartvel.
Partes em vidro e granito: polir com pano descartvel
embebido em lcool.
Polidor de inox
Manter o balco limpo, retirando os resduos com auxlio de

pano descartvel mido.
Semanalmente
Durante a
distribuio das
refeies

Elaborao
Aprovao
Funcionrio ou
cargo
CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 9 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008

Manter a limpeza e a ordem interna das cmaras, retirando os resduos do
piso e das prateleiras.
Soluo clorada
Diariamente
Funcionrio
ou cargo
Detergente
neutro
Semanalmente
Funcionrio
ou cargo
Diariamente
Funcionrio
ou cargo
Se necessrio, utilizar o processo de higienizao mida.

Manter a limpeza externa de portas e trincos.
Retirar todos os produtos mantendo-os sob refrigerao.
CMARAS
FRIGORFICAS
Esfregar com soluo detergente paredes, forro e piso.
Soluo clorada
Retirar as prateleiras para higienizao completa.

Enxaguar com gua em abundncia.
Retirar o excesso de gua e desinfetar com soluo clorada.
Secar na seguinte ordem forro, prateleiras, parede e piso.
Ligar a cmara e deixar atingir a temperatura por uns 15 minutos e aps
guardar os produtos
Retirar partes removveis, lavando com gua, esponja e detergente.
MQUINA DE CAF
Com escova de nylon retirar todos os resduos de caf do bocal de sada da

gua quente.
Higienizar superfcies internas e externas com esponja e soluo detergente.
Enxaguar e desinfetar com lcool 70% e passar papel toalha ou pano
descartvel para evitar manchas ou fiapos.
126
Detergente
neutro
Sol. lcool 70%
Detergente
neutro
Retirar as partes removveis para uma completa higienizao. Com auxlio

de esponja e detergente lavar todas as peas, e se necessrio, deix-las de
molho.
UNIDADE II
Aps cada uso
Funcionrio
ou cargo
Diariamente,
aps final do
turno
ASG
Sol. lcool 70%

BATEDEIRA
Para as peas no removveis, esfregar com esponja macia e detergente,

atentando para no molhar as partes eltricas. Passar em seguida a
esponja embebida em gua limpa, retirando todo o resduo de detergente,
completando a limpeza com pano descartvel umedecido.
Remontar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em local
apropriado coberto com saco plstico.
Desligar e retirar os resduos com auxlio de pano descartvel embebido em
soluo detergente.
Detergente
neutro
Aplicar o desincrustante, utilizando esponja.

Desincrustante e
Esfregar interna e externamente com esponja macia embebida em soluo de lcool 70%
detergente tomando cuidado para no cair gua nas partes eltricas.
PASS TROUGHT
Retirar o excesso de detergente com esponja limpa e mida completando

com pano descartvel.
Secar naturalmente.
Superfcie externa, polir com pano descartvel e lcool 70%.
Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e avental
de PVC.
Visto do responsvel _________________________
Data _______________________
Elaborao
Aprovao
CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 10 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008

ROTINA DE HIGIENIZAO DE INSTALAES
REA
INSTRUES DE TRABALHO
Manter o piso limpo, seco e rea organizada.

RECEPO
Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente.

soluo clorada (125 ml gua sanitria p/ 10L de gua).
Finalizar com
PRODUTO
QUMICO
Detergente
neutro;
Sol. Clorada
Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente. Finalizar com

soluo clorada (125 ml gua sanitria p/ 10L de gua), manter por 15 min. e
enxaguar.
ESTOQUE
Azulejos e interruptores: higienizar com esponja e soluo detergente. Finalizar

com soluo desinfetante.
Prateleiras: Retirar toda a mercadoria e lavar as prateleiras com esponja
embebida em gua e detergente. Secar e finalizar com lcool 70%.
Diariamente,
durante todo o
perodo
RESP.
Funcionrio
ou cargo.
No final de cada
turno
Utilizar para a realizao desta atividade botas de borracha, luvas de borracha e

avental plstico.
Manter o piso limpo, atravs de higienizao mida (rodo e pano).
FREQUNCIA
Detergente
neutro;
Sol. Clorada
Sol. lcool
70%.
Diariamente,
durante todo o
perodo
Funcionrio
ou cargo
Quinzenalmente
Semanalmente
ou quando se
fizer necessrio
Funcionrio
ou cargo
Utilizar para a realizao desta atividade botas de borracha, luvas de borracha e

avental plstico.
127
REA
Manter o piso limpo e seco, atravs de higienizao mida (balde de gua com
detergente e pano) e rea organizada durante e aps o servio.
PRODUO
(reas de
Pr-Preparo
e Produo,
Distribuio,
Lavagem
de panelas,
Devoluo de
Pratos, Vestirios
e Sanitrios).
Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente. Finalizar com

soluo clorada (125 ml gua sanitria p/ 10L de gua), manter por 15 min.
Enxaguar e secar.
PRODUTO
QUMICO
Detergente
neutro;
Sol. Clorada;
Sol. lcool
70%.
Ralos (grelhas): retirar as grades de proteo, recolher resduos e esfregar com

vassoura e sabo. Finalizar com soluo clorada.
FREQUNCIA
Durante todo o
perodo
No final do 1o
turno
Antes e aps
cada uso
Bancadas: higienizar com esponja embebida em soluo detergente, enxaguar,

secar com pano descartvel e finalizar borrifando lcool 70%.
Funcionrio
ou cargo
No final do 1o
turno
Diariamente
Azulejos das reas prximas manipulao: higienizar com esponja e soluo

detergente. Finalizar com soluo desinfetante.
RESP.
Funcionrio
ou cargo
Mensalmente
Interruptores e tomadas: higienizar com esponja e soluo detergente.
Semanalmente,
ou quando
necessrio
Prateleiras: lavar com esponja embebida em gua e detergente. Secar lcool

70%.
Janelas (internamente): Lavar com esponja e soluo detergente. Retirar o resduo com
pano mido. Finalizar com pano embebido em lcool.
Funcionrio
ou cargo
Quinzenalmente
Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e avental de

PVC.
SALO
Manter o piso limpo, atravs de higienizao mida (balde de gua com

detergente e pano, ou mop).
Detergente
neutro.
Durante todo o
perodo
Lavar o piso, na rea de distribuio, esfregando com vassoura e soluo

detergente.
Sol. lcool
70%
Diariamente
Paredes e interruptores: higienizar com esponja e soluo detergente.
Mensalmente
Diariamente
Mesas e cadeiras: higienizar com pano descartvel e soluo detergente.
Mensalmente
Mesas e cadeiras: higienizar com esponja e soluo detergente, retirar o

excesso de detergente com pano descartvel e secar.
Visto do responsvel _____________________________
Funcionrio
ou cargo
Data __________________________
Elaborao
Aprovao

CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 11 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/05/2008

ROTINA DE HIGIENIZAO DE UTENSLIOS
UTENSLIO
128
PRODUTO
QUMICO
FREQUNCIA
RESP.
Em mquina de lavar
Retirar o resto-ingesto utilizando uma luva de borracha.
Realizar pr-lavagem utilizando uma esponja embebida em uma soluo
de detergente.
Detergente
neutro
UNIDADE II
Durante todo o
perodo
Funcionrio
Durante todo o
perodo
Funcionrio
ou cargo
ou cargo
Sol. lcool
70%
Colocar os utenslios nos racks.

UTENSLIOS DE
DISTRIBUIO
Introduzir os racks na mquina de lavar.

Retirar os utenslios. Caso no esteja totalmente seca, realizar a
desinfeco conforme procedimento de desinfeco.
Os talheres devero permanecer imersos em soluo de gua mais
detergente, at o momento de serem colocados nos racks.
Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
Colocar na mquina.
Remover os resduos utilizando esponja e raspador de metal.
UTENSLIOS DE
COZINHA
Desengordurar os utenslios, mergulhando a esponja ou a escovinha em

soluo detergente durante a remoo das sujidades. Se necessrio,
deixar o utenslio de molho em gua + detergente.
Detergente
neutro
Sol. lcool
70%
Ensaboar o utenslio (com detergente) fazendo uso de esponja.

(escumadeiras,
esptulas, conchas,
panelas, assadeiras).

Guardar em local limpo.
Higienizar e desinfetar todos os utenslios antes de serem utilizados.
Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
Visto do responsvel ______________________________ Data _________________
Elaborao
Aprovao

CDIGO: LPG-POP-1
PGINA: 12 DE 12
REVISO: No 0
DATA: 19/5/2008
ANEXO 2 CHECKLIST DE CONTROLE DE PONTOS CRTICOS

HIGIENE DE AMBIENTES
(Devero ser includos nesta sequncia os fluxogramas com a identificao dos PCCS pontos crticos de controle referentes higiene dos
ambientes, higiene dos equipamentos e higiene dos utenslios)
Elaborao
Aprovao

Fonte: (adaptado de ARRUDA, 1997)
129
CAPTULO 6
Controle Integrado de Pragas CIP
Legislao
Conforme apresentado no Captulo 5 da Unidade II, o Procedimento Operacional
Padronizado POP, estabelecido nas normas legais a partir de 2002 com a RDC no
275 de 21 de outubro de 2002/ ANVISA, um procedimento escrito de forma objetiva
que instrui sequncias para a realizao de operaes rotineiras e especficas, sendo
estabelecido entre seus oito pontos principais o Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas.
Ampliar os conhecimentos sobre as pragas urbanas passou a ser uma necessidade
criada pela legislao dentro das agroindstrias, para poderem desenvolver documentos
necessrios e exigidos pelos Ministrios da Sade e Agricultura, que requer tambm a
ateno de seus Responsveis Tcnicos (RTs).
No perodo compreendido entre 1997 e 2002, o controle de pragas podia ser
desenvolvido pelos prprios funcionrios da empresa, fossem estas agroindstrias ou
estabelecimentos de manipulao, preparo e venda de alimentos prontos (restaurantes,
lanchonetes, supermercados, entre outros). Muitas destas j se preocupavam com esta
questo visando aos padres da qualidade de seus produtos alimentcios. Porm, aps a
publicao das RDC no 275/2002 e 216/2004, a contratao de uma empresa especialista
em controle de pragas urbanas para essas organizaes passou a ser obrigatria. As
desintetizadoras passaram ser regulamentadas pela RDC no 18/2000 (MATIAS, 2007).
Srios problemas com insetos e animais infestantes urbanos so frequentes, e geram
a busca incessante por programas de controle que satisfaam as necessidades das
agroindstrias como em empresas processadoras de alimentos.
A Portaria MS no 1.428/1993, que estabelece as Diretrizes as Boas Prticas de Produo
e de Prestao de Servios na rea de Alimentos, foi a precursora em relacionar o
controle de pragas urbanas com a qualidade do alimento oferecido populao,
sedimentando a viso holstica necessria aos critrios de controle de qualidade de
alimentos. Isto porque a incluso do controle de pragas neste contexto, por ser um
elemento contaminante extremamente importante, no pode ser excluda.
Com a publicao das Portarias MS no 326/1997 e MAPA no 368/1997, o controle de
pragas adquiriu maior evidncia, e os RTs passaram a ter acrescida a responsabilidade
130
UNIDADE II
perante o controle de pragas urbanas, inclusive tambm agregaram todas as

responsabilidades a ele conferidas por lei em tudo o que se refere ao controle destes
agentes. At que com a publicao da Resoluo RDC MS no 275/2000, o RT deixou
de ser responsvel pelo controle de aes operacionais com uso de produtos qumicos
destinados ao controle de pragas urbanas. Essas aes passaram responsabilidade
das empresas prestadoras de servio de dedetizao e desinsetizao.
A RDC MS no 275/2000 preconiza que os POPs referentes ao controle integrado de
vetores e pragas contemplem as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir
a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. Para a
adoo de controle qumico, a responsabilidade passa a ser de empresas especializadas,
portanto no mais designada ao RT da atividade de alimentos, e o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.
Porm, a implantao de aes fsicas para o controle de ratos e insetos poder ser
realizada pela prpria empresa de alimentos sob a coordenao, superviso, avaliao
e implementao do RT.
Entretanto, isto no tira do RT da contratante a responsabilidade pelas aes da empresa
terceirizada, o qual corresponsvel legal de todas as aes que ocorrerem dentro do
seu ambiente de atuao. Alm disso, a elaborao do POP sobre o controle de pragas
urbanas que dever ser feito pelo RT da empresa de alimentos, e neste documento
dever constar, se for o caso, a necessidade de controle qumico e consequentemente
da contratao de uma desinsetizadora.
A Resoluo RCD MAPA no 10/2003 institui o programa genrico de procedimento
padro de higiene operacional PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite
e derivados que funcionam sob o regime do DIPOA (Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal), como etapa preliminar e essencial dos programas de
segurana alimentar do tipo APPCC nas seguintes categorias funcionais: entrepostousina, usina de beneficiamento, fbrica de laticnios, granja leiteira e entreposto de
laticnios.
Consequentemente intensificam-se as aes voltadas qualidade total na cadeia
alimentar, preconizada pela Portaria MS no 1.428/1993, pois passou a ser obrigatrio
o controle de pragas na ponta da cadeia, no caso a granja leiteira, podendo este controle,
inclusive, ser realizado pelo prprio produtor rural. Essa legislao incluiu tambm
algumas anlises que sempre foram extremamente importantes na melhoria das
medidas de controle de pragas, mas no detinham muita importncia: a temporariedade
do controle (o que significa que um programa de controle permanente) e a
131
preocupao com o ambiente circunvizinho. Isso significa que os programas de controle

de pragas devem ser contnuos, para monitorizao e deteco dos vetores envolvidos,
por meio do exame regular das reas internas e circunvizinhana do estabelecimento,
visando diminuir os riscos de contaminao (MATIAS, 2007).
Na maioria das vezes, ratos e insetos se estabelecem do lado de fora das reas de
produo, onde mantm sua vagilidade, seu nicho, sua biologia, sua famlia, onde
nidificam, indo ao interior apenas para encontrar alimento: so as redes de esgoto,
rede de gua pluvial, calhas eltricas, vegetao, fontes de gua, depsitos de lenha,
entulhos, pedras amontoadas, lixo, habitaes etc. Os conceitos preventivos e corretivos
esto presentes em diferentes instrumentos legais, caracterizando a necessidade de
atividades fsicas como elemento auxiliar no controle de pragas.
Informaes contraditrias esto sempre presentes no que se refere ao controle de
pragas, principalmente por desconhecimento. Estas normas legais esto resolvendo
esse problema. Uma destas contradies a norma estabelecida sem definio de
sua origem, mas de uso rotineiro nos frigorficos, a proibio do uso de inseticidas e
raticidas nas reas internas.
A RDC MS no 216 estabelece que, quando da aplicao do controle qumico, a empresa
especializada deve estabelecer procedimentos pr-tratamento e ps-tratamento a fim
de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel,
os equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados
para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes. Portanto, permitido o uso de
inseticidas e/ou raticidas no interior dos estabelecimentos tendo-se cuidado para a no
contaminao dos alimentos, muito embora muitas empresas ou agroindstrias no os
utilizem nas reas internas.
A legislao tambm torna obrigatrio o controle de ratos e insetos nos veculos
que transportam alimentos industrializados e elaborados, e os locais onde ficam
armazenados, fechando o crculo de proteo alimentar, porm observa-se a no
incluso do alimento in natura (produo de ovos, aves, sunos, hortifruti e outros).
Nestes casos, no h nenhuma citao de obrigatoriedade de controle
de forma explcita, mas, nas entrelinhas da legislao em vigor, a partir
da Portaria no 1.428 ANVISA, esta obrigatoriedade existe, legal e,
portanto inserida no contexto de obrigatoriedade legal de controle sob
pena de sofrer as sanes penais previstas em lei.
(MATIAS, 2007).
132
UNIDADE II
Quanto aos cuidados na contratao de empresas prestadoras de servios de dedetizao

e desinsetizao, a contratante dever observar se a contratada est legalmente
estabelecida e seguindo o determinado na RDC 18, ou seja:
se o RT da contratada est dentro daqueles permitidos em lei: bilogo,
engenheiro agrnomo, engenheiro florestal, engenheiro qumico,
farmacutico, mdico-veterinrio e qumico, Tcnico Industrial ou
Tcnico Agrcola de nvel mdio ou de segundo grau;
se a contratada est registrada e se paga o Conselho do profissional RT;
usa-se apenas produtos registrados no Ministrio da Sade;
e se est devidamente licenciada junto autoridade sanitria ou ambiental
competente. Para isto, verificar junto aos rgos de sade e ambiental do
municpio onde a contratada est sediada;
informaes mnimas obrigatrias da contratada contratante, aps
execuo do servio de controle de pragas: nome do cliente; endereo do
imvel; praga(s) alvo; grupo(s) qumico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
nome e concentrao de uso do princpio ativo e quantidade do produto
aplicado na rea; nome do responsvel tcnico com o nmero do seu
registro no Conselho correspondente; nmero do telefone do Centro de
Informao Toxicolgica mais prximo e endereo e telefone da Empresa
Especializada contratada.
Controles
No sculo XX, com a descoberta dos produtos qumicos txicos (arsnico, estricnina
e outros) que passaram a ser usados para o controle de roedores, veio a preocupao
quanto toxicidade desses elementos tambm para as outras espcies de seres vivos,
por apresentarem perigos graves sade humana e animal. Um salto qualitativo
foi dado com a descoberta dos anticoagulantes especficos, capazes de matar por
hemorragia interna aps certo perodo de ingesto. Depois com o desenvolvimento
de novos produtos surgiram os raticidas de ao crnica ou dose nica, de ao mais
rpida que os anteriores, de dose mltipla. Os mais perigosos, de ao aguda, por no
disporem de antdotos, so proibidos (GIORDANO, 2004) (Disponvel em: <http://
www.ciencialivre.pro. br/media/8aab98309035f72ffff8235ffffd523.pdf>. Acesso em:
6 out. 2012)
133
Por isso, o controle qumico requer muita ateno, pois envolve manipulao de
princpios ativos que exigem conhecimentos tcnicos e cuidados de segurana, e assim
deve ser realizado por pessoal treinado e competente.
At mesmo os mtodos de controle fsico, como armadilhas, tambm requerem um
conjunto de detalhes de instalao para uma boa eficincia, bem como os aparelhos
de ultrassom que, se no forem reposicionados periodicamente, perdem sua eficincia.
Mas, por mais tecnologia moderna que possa surgir, a reduo das infestaes somente
ocorre significativamente na ocorrncia de dois fatores fundamentais: limpeza dos
ambientes e proteo fsica, com a identificao dos fatores que favorecem a infestao,
a instalao e a proliferao dos agentes e, em especial, o gerenciamento de fatores que
dificultam o controle.
Outras formas de controle envolvem a utilizao de medidas para o ataque do agente
agressor em todas as fases do seu ciclo biolgico, como por exemplo a preservao
de gros contra o ataque de insetos que, por sua vez, utiliza medidas que visam
alcanar o controle em todas as suas fases de crescimento: ovo, larva, pupa e adulto.
J o processo de expurgo feito com a utilizao de gases fumigantes que penetram
na massa de gros matando os insetos dentro ou fora das sementes. Diversas variveis
definem a eficincia do tratamento: temperatura, umidade, impurezas e qualidade dos
gros.
Riscos residuais podem ser presentes na utilizao de outros mtodos que incluem a
nebulizao, pulverizao e o polvilhamento com inseticidas, podendo levar a gros
desinfestados, mas contaminados.
Controle integrado um novo conceito

O uso indiscriminado de elementos qumicos, bem como suas falhas tcnicas de
aplicao devido a problemas tcnicos decorrentes de equipamentos inadequados,
seleo e/ou concentrao equivocada dos princpios ativos, entre outros, podem levar
a redues aparentes dos focos e o resurgimento destes aps algum perodo e at mesmo
a adaptao das pragas aos efeitos txicos.
Para os aplicadores, necessrio acompanhamento mdico, treinamento regular e
especfico e conscientizao sobre os riscos de contaminao de produtos e ambientes,
bem como os seus prprios, em caso de eventuais procedimentos incorretos.
Tambm devem ser previstos: proteo dos equipamentos, clima, tempo de permanncia
do princpio ativo das reas, periodicidade mais adequada, uso de produtos legalmente
134
UNIDADE II
indicados e sua toxicologia, seleo correta de empresas idneas e tecnicamente aptas,

descarte de embalagens etc. (GIORDANO, 2004). (Disponvel em: <http://www.
ciencialivre.pro.br/media/8aab98309035f72ffff8235ffffd523.pdf>. Acesso em: 6 out.
de 2012)
Por meio da agricultura intensiva com o manejo integrado de pragas (MIP), foram
constatados os caminhos para o emprego das concentraes corretas dos qumicos,
com eficcia, baixo custo e garantia da reduo das contaminaes, bem como da
incorporao de recomendaes preventivas e corretivas, cujo objetivo impedir que
pragas ambientais se instalem e gerem danos significativos.
As medidas preventivas compreendem trabalhos de educao das pessoas e a
implementao de Boas Prticas de Fabricao. As medidas corretivas, por sua vez,
compreendem a instalao de barreiras fsicas que impeam o acesso das pragas
e a colocao de armadilhas, para captura e identificao das espcies infestantes
(MATIAS, 2007).
As etapas de implantao do Controle Integrado de Pragas CIP so, segundo Giordano
(2004):
1. setorizao das instalaes em setores, definindo um responsvel pelo
programa, em cada rea (normalmente, o prprio lder do setor);
2. avaliao do nvel de criticidade em cada uma dessas reas, de acordo
com os trabalhos nelas executados, que podero originar infestaes
mais ou menos crticas. So dados nveis de criticidade 1, 2 ou 3; A, B ou
C, entre outros;
3. criao
da
fora-tarefa
contra
as
pragas
combater: grupo
multidisciplinar em cada instalao, com o apoio da gerncia para a

implementao e continuidade do programa;
4. implantao de um sistema de registros tcnicos documentados,
para o efetivo de monitoramento. So tais histricos que determinaro
os parmetros de coordenao e ajuste do Programa Integrado, com
adequao s normas de qualidade ISO 9000 e ISO 14.000;
5. caracterizao das pragas que infestam os setores, ou os gros na
armazenagem, aplicando conhecimento bsico da morfologia dos
roedores, insetos rasteiros e voadores, carunchos, traas, pragas tpicas
135
da regio etc. Registrar este perfil em formulrio desenvolvido para

cada instalao, incluindo dados de observao de focos, resultados de
inspees prprias e indcios obtidos pelas armadilhas;
6. embasamento de todo o trabalho devem ser as aes preventivas de
limpeza, higiene e arrumao, descritas nas Boas Prticas de Fabricao
(BPF/GMP), nos princpios de Housekeeping, nas boas tcnicas de
armazenagem, nas orientaes de Anlise de Riscos e Pontos Crticos de
Controle (HACCP), nas legislaes de higiene, entre outros;
7. monitoramento, onde so definidas as melhores aes preventivas,
os detalhes das inspees de controle e as tcnicas de tratamento,
equipamentos e produtos mais eficazes para o conjunto de ocorrncias.
Durante o monitoramento so detectadas as tendncias de focos e danos.
Tambm segundo Ciarelli, as recomendaes de Boas Prticas relativas ao CIP, de forma
geral, so as seguintes (Disponvel em: <http://www.sbcc.com.br/revistas_pdfs/
ed%2022/22Controle%20Pragas_flavia.pdf>. Acesso em: 10 out. 2012):
Instalaes: no devem ter possveis pontos de entrada de insetos no
ambiente, como falhas de vedao em tubulaes, ralos sem proteo,
portas e janelas mal vedadas, azulejos mal assentados ou quebrados;
acmulo de gua em drenos, ralos ou caixas de inspeo, vazamentos
em dutos de gua e torneiras, falhas na manipulao e guarda de lixo;
presena de entulho, materiais fora de uso, caixas e embalagens mal
armazenadas; mato e gramas no aparados; estrados com presena de
infestaes por cupim ou broca; nem juntas de mais 1 cm nas portas.
Deve haver limpeza e inspeo diria na rea de armazenagem; paredes
e superfcies lisas, com juntas de dilatao; alicerces providos de chapas
metlicas nas junes com paredes, onde o acesso de roedores seja
vivel; linhas de esgoto e efluentes totalmente isoladas. Devem ser
afastados das imediaes os aterros sanitrios, matadouros, pntanos,
guas paradas, criadouros de porcos, lagoas de decantao com material
orgnico decomposto etc.;
Iluminao: deve existir boa iluminao em todas as reas; as lmpadas
fluorescentes das reas externas prximas s portas devem ser trocadas
por luz de sdio; lmpadas de luz de mercrio podem ser utilizadas
136
UNIDADE II
externamente desde que longe de portas, agindo como atrativas de

insetos noturnos voadores;
reas de estocagem: manter distncia mnima de 30 cm entre as paredes
e os pallets de produtos, e entre o piso e os pallets, distncia mnima de
20 cm; quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de
roedores devem ser notificados, bem como mudas de pele, pena, ovos,
odores de pragas etc; os produtos armazenados devem obedecer ao PEPS
(primeiro que entra o primeiro que sai); a temperatura e ventilao de
silos devem obedecer s recomendaes tcnicas para cada produto, bem
como a umidade dos materiais armazenados e a umidade relativa
do ar; no devem existir sacarias abertas com vazamento de produtos;
silos, paiis, tulhas e os armazns devem ser periodicamente esvaziados,
limpos, higienizados, desinsetizados e secos;
reas externas: locais de acesso devem ter telas ou cortinas plsticas;
no devem existir resduos que sirvam de alimento a aves, roedores e
insetos; devem ser desenvolvidos programas de limpeza e higiene
junto aos funcionrios, familiares e comunidade; poeira e materiais
deteriorados devem ser retirados; recomendvel o uso de cortinas
de ar nos acessos; evitar rvores e postes ao lado de armazns; so
proibidos gatos, ces etc.; reas de enchente e passveis de inundaes
devem ter monitoramento de casos de leptospirose; reas com morcego,
controle contra a eventual espcie hematfaga; roedores mortos devem
ser incinerados ou enterrados;
Controle fsico: armadilhas luminosas devem ser providas de bandeja ou
adesivo que previna queda de insetos eletrocutados nos equipamentos;
armadilhas de mola ou adesivas devem ser instaladas em bases prprias
que evitem contaminao do ambiente pela praga capturada; ao instalar
ratoeiras, aplicar com antecedncia inseticida contra os ectoparasitas que
habitam no rato enquanto com sangue quente e que iro contaminar a
rea limtrofe quando da captura; para a iscagem, empregar recipientes
prprios, sinalizados e mapeados, instalados em reas de no produo;
o lixo deve ser devidamente acondicionado e retirado com frequncia;
quaisquer indcios de fungos, casulos e teias, larvas ou traas, trilhas e
gros atacados devem ser notificados; a melhor isca o roedor que
137
determinar, mas entre as opes citam-se: toucinho, salame, mortadela,

ma, banana, coco, melo, manteiga, batata-doce, queijo, mamo etc.;
Produtos qumicos txicos: quaisquer produtos utilizados no combate as
pragas devem ser armazenados em local isolado, identificado, e com
acesso controlado; devem ter registro liberado pelo rgo tcnico federal
(DISAD) para uso; dispor de tcnico conhecedor dos princpios ativos;
no utilizar produtos de alta toxicidade; nos casos de fumigao, atentar
para todos os requisitos de segurana necessrios; manter estreito contato
tcnico com os laboratrios e fabricantes de praguicidas para troca de
informaes e atualizao;
Elaborar
um
manual
tcnico:
registrar
todas
as
atividades,
responsabilidades, histricos e aes corretivas do programa; esse

documento obrigatrio; veculos e embalagens recebidos devem ser
inspecionados; divulgar a educao sanitria a todos os envolvidos com a
fabricao e operaes de produtos alimentcios; atender a toda legislao
pertinente.
Controle de Pragas Aspecto Ambiental

Inicialmente, os servios das antigas dedetizadoras se limitavam pulverizao de
inseticidas, propondo a exterminao de todos os problemas por meio da utilizao
de produtos cada vez mais agressivos. A evoluo tcnica atual exige novas posturas,
e sedimenta-se a necessidade de profissionalismo, empresas e pessoal realmente
detentores de tecnologias e princpios de trabalho que atendam s exigncias de
Qualidade, Segurana e Eficcia no Controle de Pragas, que agora evolui, por
meio de um processo de melhorias contnuas, para o Controle Integrado de Pragas
Urbanas CIP.
A viso atual preventiva, em que a utilizao dos praguicidas dever incorporar
a detalhada verificao dos riscos e benefcios e, em indstrias e armazns, o
monitoramento de higiene implica vrias etapas. Pode-se iniciar com os trabalhos
participativos de Housekeeping (5S), passando aplicao das recomendaes das
Boas Prticas de Fabricao (BPF/GMP). Em um estgio mais avanado, culmina-se
com as tcnicas de Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controle (APPCC / HACCP),
que rastreiam situaes no conformes (GIORDANO, 2004).
138
UNIDADE II
Figura 17 Controle Integrado de Pragas
CONTROLE QUMICO
Desinsetizao
Desratizao
CONTROLE
INTEGRADO
DE PRAGAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
BPF
Educao
MEDIDAS CORRETIVAS
Armadilhas Barreiras
Fonte: ( Adaptada de GIORDANO, 2004. Disponvel em: < http://www.ciencialivre.pro.br/media/8aab98309035f72ffff8235fff

fd523.pdf>. Acesso em: 6 out. de 2012)
Conforme esquematizado na Figura 17, embora embasado na implementao de aes

preventivas (BPF/GMP e Educao) e corretivas (barreiras e armadilhas), o Controle
Integrado requer tambm ao dos praguicidas com menor impacto residual no
ambiente, rastreabilidade nos tratamentos, descarte de embalagens, qualificao do
pessoal, certificao dos procedimentos, entre outras, que faro parte das atividades
dos profissionais dos envolvidos. O emprego de fumigantes, raticidas, inseticidas bem
como de outros agentes txicos em instalaes que processam alimentos ou produtos de
risco, desde j, deve ser visto com estes novos critrios.
Dessa forma, segundo o mesmo autor, os Requisitos para Implantao do Controle
Integrado de Pragas Urbanas so:
1. conhecimento das instalaes;
2. conhecimento sobre as pragas;
3. avaliao do ecossistema;
4. mapeamento das instalaes por pontos crticos;
139
5. avaliao do equilbrio de riscos e benefcios do controle;

6. formao de grupo para coordenao;
7. determinao de equipe apta para o controle operacional;
8. sistema adequado de monitoramento;
9. embasamento de Boas Prticas de fabricao (BPF/GMP).
Na esfera mundial, desde 1984, a FAO, a OMS e PNUMA (Programa de las Naciones
Unidas para el Mdio Ambiente) frisam: Dever sempre ter-se em conta que os
inseticidas constituem um complemento, mas nunca podero substituir as Boas
Prticas de Higiene nos estabelecimentos de alimentao.
A legislao brasileira determina um conjunto de diretrizes que atualmente ainda
mais reforado com a introduo da srie ISO 14.000, tida como a ISO verde, a
qual incorpora questes de uso e segurana de produtos, controles e procedimentos
de operaes, registros e documentos, instrues aos clientes e assistncia tcnica,
eliminao/reduo de riscos, rotulagem, auditorias, entre outras, passando a ter uma
importncia determinante nos trabalhos que envolvem o Controle de Pragas.
A necessidade do desenvolvimento de mercado com tolerncia zero para as contaminaes
estimula parcerias e intensifica as relaes tcnicas para o atendimento s premissas de
produtividade (custo x danos x eficcia) e minimizao de riscos Qualidade e Ecologia.
140
CERTIFICAES DE
QUALIDADE
UNIDADE III
A segurana dos alimentos deve ser uma exigncia para todos os intervenientes no setor
agroalimentar. Os princpios das BPF/GMP so aplicveis a todas as fases da
produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao
e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas de
distribuio e manuseamento e a utilizao do alimento pelo consumidor.
Neste contexto, surge a Certificao que visa, entre outros aspetos, reforar a proteo
da sade humana e o consequente grau de confiana dos consumidores.
A certificao um dos mecanismos de garantia de qualidade que pode ser usado
nos sistemas de produo de alimentos como uma forma de transmitir informaes
sobre a segurana do produto baseada em um documento ou certificado formal. A
importncia dos Sistemas de Certificaes consiste no fato de que desde a agricultura
e o agronegcio, passando pela cadeia alimentar at a mesa do consumidor, faz do
setor de produo de alimentos propulsor de atividades de grande importncia para o
Brasil e para a economia mundial, afetando direta ou indiretamente a qualidade de vida
de muitas pessoas.
Alm disso, h um crescimento da preocupao dos consumidores quanto qualidade
dos alimentos que consomem, principalmente em relao aos atributos no perceptveis
que podem ter impacto sobre a sade, especialmente diante da ocorrncia de episdios
veiculados pela mdia envolvendo alimentos, capazes de ocasionar desconfiana entre
os consumidores como, por exemplo, o caso da vaca louca nos pases europeus, ou os
artigos e reportagens que envolvem os alimentos transgnicos. Ou seja, o consumidor
anseia por informaes corretas a respeito dos alimentos disponveis para seu consumo.
Os custos associados aos processos de certificao so variveis que devem ser analisadas
em relao aos benefcios de sua aplicao, e incluem:
a certificao, para as empresas, pode constituir-se como um instrumento
para o gerenciamento e a garantia dos padres de identidade e qualidade
de seus produtos;
141
UNIDADE III CERTIFICAES DE QUALIDADE
a certificao, para os consumidores, pode, por exemplo, informar e

garantir que os produtos certificados possuem os atributos intrnsecos
procurados, proporcionando assim maior segurana em relao ao seu
consumo.
De uma maneira muito prtica, pode-se afirmar que o credenciamento comprova e
atesta que a empresa faz o que diz que faz, e tem excelncia tcnica para tal.
Assim, os certificados ou selos de qualidade so utilizados em diversos
pases, inclusive no Brasil, com o intuito de diferenciar produtos ou
unidades de produo de alimentos. So considerados mecanismos de
regulao da qualidade, que podem ser concedidos por organismos
governamentais, credenciados a eles ou ainda por organizaes no
governamentais. Os motivos para a certificao so os mais diversos
possveis,
destacando-se:
demanda
de
clientes
internacionais,
imagem dos produtos junto aos clientes, demanda de consumidores

mais exigentes ou ainda agregar valor ao produto ou servio. Os
procedimentos para concesso dos certificados variam, especialmente
considerando-se a esfera de concesso (mbito governamental ou
associaes do setor produtivo).
(PERRETI; ARAJO, 2010).
O objeto e os critrios da certificao adotados pelas empresas e pelos rgos

certificadores para os produtos so variveis, porm, em geral, os parmetros adotados
comumente enfocam o produto, o processo de produo ou o sistema de gesto na
cadeia produtiva de alimentos. E por certificao de produto e processo, entende-se
a avaliao de conformidade envolvendo ferramentas tais como ensaios (anlises) e
auditorias a fim de comprovar o atendimento a requisitos pr-definidos. A certificao
de sistema de gesto refere-se avaliao do modelo de gesto da qualidade ou gesto
ambiental adotado por determinada organizao, por meio da realizao de auditorias
(PERRETI; ARAJO, 2010).
Entre as certificaes adotadas para a rea de qualidade de alimentos, sero abordadas
especialmente aquelas que adotam as ferramentas de gesto de perigos como requisitos
para certificao.
142
CAPTULO 1
APPCC (HACCP)
Conceito e terminologia
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC ou HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points, como conhecido internacionalmente)
um sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos, uma ferramenta
de gesto com base cientfica. Este princpio est sustentado na aplicao de conceitos
tcnicos e cientficos na produo e manuseio dos alimentos desde o campo at a mesa
do consumidor, garantindo o controle dos perigos de forma preventiva. Ou seja, so
identificadas as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, por
meio da preveno da contaminao, da eliminao ou reduo de perigos a nveis
aceitveis, de forma efetiva e eficaz, ao longo de toda a cadeia alimentar (recebimento,
produo, processamento, distribuio e consumo), e ainda privilegia os objetivos
da empresa, com relao posio e competitividade de mercado; produtividade;
controle de desperdcios; organizao e limpeza.
Os princpios do APPCC so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com
alimentos, considerando todos os elos da cadeia produtiva, incluindo a agricultura
bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de
alimentao coletiva, os sistemas de distribuio e manuseamento e a utilizao do
alimento pelo consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos que so
significativos para a segurana dos alimentos. E, tal como as Boas Prticas, seguem as
Diretrizes do Codex Alimentarius (GAVA, 2008).
O APPCC foi criado nos Estados Unidos pela NASA (National Aeronautics and Space
Asministration), na dcada de 60 do sculo XX, durante as viagens espaciais,
fundamentado na prioridade de sade dos astronautas, para eliminar a possibilidade de
ocorrncias de doenas durante a permanncia no espao. Como as doenas transmitidas
pelos alimentos foram consideradas as mais preocupantes, foi escolhida a Companhia
Pillbury, uma empresa incumbida de desenvolver um sistema de controle efetivo que
garantisse um suprimento de alimentos seguros para o programa espacial, a qual
constatou que haveria a necessidade de estabelecer controles considerando todas as
etapas de produo da indstria de alimentos.
Em 1991, o Sistema APPCC foi publicado pelo Codex Alimentarius com o objetivo
de reduzir as DTAs (Doenas Transmitidas por Alimentos), originando no Brasil,
143
em 2002, a NBR 14900 da ABNT. Mesmo atualmente, aps a substituio da NBR

14900:2002 (APPCC) pela NBR ISO 22000:2006 (descrita no Captulo 13), o Sistema
APPCC destina-se a ser cada vez mais usado pelas empresas (GAVA, 2008).
As seguintes terminologias e respectivas definies so aplicveis ao Sistema APPCC
(GELLI, 2002):
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Porm, o termo em
ingls Hazard Analysis Critical Control Point no de traduo consensual. Existem
tradues diferentes, como Anlise de Perigos, Pontos e Controles Crticos.
Plano APPCC o documento escrito, com base nos princpios do APPCC, o
qual descreve os procedimentos a serem seguidos para assegurar o controle de um
processo, visando segurana (inocuidade) do alimento em questo. especfico para
o produto (ou at mesmo grupo de produtos/preparaes), ou para determinado
processo. um documento formal, e deve ser revisto sempre que novos perigos forem
identificados ou quando ocorrer qualquer modificao no processo ou incorporao de
novos ingredientes.
Sistema APPCC o resultado da implantao da sequncia lgica para a elaborao
do plano APPCC.
Equipe APPCC o termo que qualifica o grupo de pessoas responsvel pelo
desenvolvimento do plano APPCC.
Validao do Plano APPCC Constitui-se na reviso inicial, feita visando assegurar
que todos os elementos do plano APPCC estejam corretos e exatos.
Perigo Um agente microbiolgico, qumico e/ou fsico que torna o alimento no
seguro para consumo.
Risco a estimativa da possibilidade da manifestao do perigo. Deve ser
considerado em vrias dimenses da cadeia produtiva, tais como: em termos de sade
pblica (perigos de maior expresso), no mbito da indstria (queixas de consumidores,
resultados no conformes de anlises de produtos) e, especialmente, em cada etapa do
processo (possibilidade de no controle do risco/ perigo).
Severidade proporcionada pelas consequncias da manifestao do perigo no
consumidor, por exemplo: a severidade de um perigo (agente) pode ser alta (risco de
morte do afetado, como a toxina botulnica e a infeco por Salmonella typhi), mdia
(doena que pode deixar sequelas, como a salmonelose) e baixa (doenas autolimitantes,
sem sequelas e risco de morte do consumidor, como a toxina estafiloccica). O grau de
144
CERTIFICAES DE QUALIDADE
UNIDADE III
severidade proposto pela International Commission on Microbiological Specifications

for Foods ICMSF.
Anlise de Riscos Engloba as etapas de avaliao (identificao e caracterizao
do perigo, e avaliao da exposio ao mesmo), gerenciamento (englobando os objetivos
de sade) e comunicao de riscos.
Segurana (inocuidade) Alimentar Diz respeito efetividade do controle de
perigos. O termo inocuidade pode ser alternativo ao termo segurana, desde que a
inocuidade no seja entendida como condio de ausncia de perigos, mas de controle
dos mesmos (gerenciamento), at nveis seguros sade (GELLI, 2002).
Programas de Pr-Requisitos So as etapas ou procedimentos que controlam as
condies fsicas e ambientais e que so condies bsicas e necessrias para manter
a ambientao higinica ao longo da cadeia produtiva. Sem esses fundamentos no h
produo segura. So constitudos por Cdigos de Prticas de Higiene ou Boas Prticas,
que so prprios para cada segmento da cadeia produtiva de alimentos, como:
Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas de
Distribuio (BPD), entre outros, incluindo programas de seleo de fornecedores de
matrias-primas e ingredientes, de limpeza e desinfeco, de treinamento de pessoal,
de recolhimento (recall), e assim por diante.
Controle (1o enfoque) No sentido de verbo, refere-se ao a ser exercida para o
gerenciamento das condies de uma etapa ou operao para cumprir os critrios e
limites estabelecidos.
Controle (2o enfoque) No sentido de substantivo, diz respeito ao objetivo a
ser alcanado, pois se refere condio na qual os procedimentos operacionais so
corretamente cumpridos, tornando possvel que os critrios e limites operacionais
sejam plenamente alcanados.
Ponto de Controle (PC) definido como a fase, ou o ponto, ou o local, ou a
atitude pessoal, etapa ou procedimento que permita controlar fatores que interferem
com os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos.
Ponto e Controle Crticos ou Ponto Crtico de Controle (PCC) exatamente
o ponto, ou a etapa ou o procedimento no qual o controle aplicado, permitida a
preveno, eliminao ou reduo de perigo(s) a nveis aceitveis. Portanto, percebese que, tanto em relao ao conceito, como na aplicao real, tanto o ponto como o
controle (verbo) so crticos.
145
rvore Decisria para Determinar o PCC Diz respeito sequncia de perguntas

formuladas, cujas respostas podem determinar se um ponto de controle , de fato, um
ponto e controle crticos.
Medidas Preventivas So elementos de natureza qumica, fsica ou outra, que so
reconhecidos como efetivos para o controle de um perigo/risco identificado, com base
na cincia e na experimentao.
Limite Crtico o critrio que tem de ser cumprido para cada medida preventiva
(medida do controle) associada a um ponto e controle crticos, qualificando o aceitvel
do inaceitvel.
Desvio Quando ocorre perda ou falha no cumprimento do limite crtico, estas so
denominadas de desvios, e podem ocorrer quando no h alcance do limite crtico; ou
quando as medies mostram que o limite crtico ou no foi atingido, ou foi ultrapassado.
Monitorizao a conduo ou o acompanhamento de uma sequncia planejada
de observaes e medies para garantir que um PCC est sob controle, e o registro
necessrio foi efetuado precisamente, servindo para avaliaes e para uso futuro de
verificao do Sistema APPCC.
Monitorizao Contnua a coleo e registro de dados de forma ininterrupta
como, por exemplo, a temperatura aferida e registrada mecanicamente.
Aes Corretivas So os procedimentos a serem seguidos com o objetivo de
retomar o controle aps a ocorrncia de desvios, determinados com bases cientficas
e experimentais, que programam a destinao do produto em fase de elaborao aps
constatao de desvio do limite crtico, visando retomada da operao de forma segura.
Verificao Corresponde ao uso de mtodos, de procedimentos ou de testes, alm
dos usados para a monitorizao, que comprovam se o sistema est de acordo com o
Plano APPCC e/ou para verificar se o plano necessita de modificao ou revalidao.
Registro um documento especfico para anotaes dos dados ou resultados
especficos. Os registros permitem comprovar e efetivar a aplicao do Sistema APPCC.
Aplicao do Sistema APPCC (HACCP)

A principal recomendao define que, ao serem estabelecidos os perigos, estes
representem risco e severidade significativos para a sade pblica, e que o seu
controle tenha impacto na garantia da inocuidade do alimento analisado, conforme
esquematizado na Figura 18. Isso diferencia os aspectos concernentes segurana
146
UNIDADE III
daqueles relativos qualidade. As rvores de deciso do APPCC so uma sequncia

de perguntas que auxiliam na identificao dos perigos (ARRUDA, 2001 in BRYAN,
1996).
Figura 18 Conceitos do Sistema APPCC.
AP + PCC
Anlise de Perigos
Pontos Crticos
de controle
Perigos biolgicos, qumicos e fisicos

Identificao
Preveno, Reduo ou Eliminao
Fonte: (Adaptada de ARRUDA, 1997)
Em sntese, os objetivos do APPCC quando aplicado cadeia produtiva deve

garantir que os alimentos:
sejam elaborados sem perigos sade;
tenham PIQ (Padro de Identidade e Qualidade) uniformes;
atendam s Legislaes sanitrias;
sejam elaborados sem perdas de matrias-primas;
sejam competitivos nos mercados nacional e internacional;
atendam os crescentes nveis de exigncias do consumidor.
Da mesma forma, os benefcios de aplicao do sistema so visveis nos seguintes
aspectos:
alimentos seguros;
uso inteligente das anlises laboratoriais;
produo responsvel e eficaz;
credibilidade;
147
rastreabilidade;
diminuio dos custos operacionais;
maior competitividade;
controle preventivo do produto final;
certificao do processo.
Portanto, pode-se afirmar que as BPF (GMP), sedimentadas pelo SSOP (POPs),
permitem o controle sanitrio nos ambientes onde ocorre o processo. J o APPCC
tem por objetivo o controle do processo. E, da mesma forma, tanto as BPF (GMP)
como o gerenciamento dos POPs e a implantao do Sistema APPCC so exemplos de
ferramentas de gesto dos perigos.
A gesto de perigos envolve a determinao de o qu deve ser gerenciado. O
conhecimento do perigo e de suas caractersticas de extrema importncia para uma
gesto que visa sade do consumidor. Outras caractersticas e vantagens do sistema
APPCC, segundo Arruda (2001), so:
enfatiza a ateno em operaes crticas, em que o controle essencial,
diferindo do conceito de inspeo tradicional, voltada para avaliao de
fatores de natureza esttica ou para o atendimento de normas, muitas
vezes, sem significado maior no aspecto de sade pblica;
lgico e compreensvel porque ele considera os ingredientes,
processos e uso subsequente dos produtos;
um mtodo contnuo, uma vez que os problemas so detectados no
momento em que ocorrem e podem sofrer aes corretivas imediatas;
sistemtico por ser completo, abrangendo todas as operaes, processos
e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de ocorrncia de
enfermidades veiculadas pelos alimentos.
Em uma viso macro, ou seja, envolvendo o Estado e o Setor Produtivo, a Figura 19
representa a relao entre a gesto de riscos e a gesto de perigos como ferramentas da
qualidade capazes de embasar os processos das Certificaes.
148
UNIDADE III
Figura 19 Gesto de Segurana, Gesto de Riscos e Gesto de Perigos.
Gesto de Segurana = Gesto de Riscos + Gesto de Perigos
Gesto de Riscos:
Estado e Setor Produtivo
Sistema de Gesto da Qualidade:

Setor Produtivo
Gesto de Perigo
Garantia de
Qualidade
APPCC
Controle da
Qualidade
BPF= POP
Fonte: (PERETTI; ARAJO, 2010).
Na Figura 19, observa-se que o Estado o responsvel pela gesto dos riscos sade
pblica, gerados na produo e comercializao de alimentos. O setor produtivo executa
basicamente a gesto de perigos, e para isso utiliza ferramentas de gesto de perigos
tais como as BPF, incluindo o POP, como parte do controle de qualidade do processo
de produo, e ainda o sistema APPCC, visando garantia da qualidade, sobretudo da
segurana dos alimentos disponibilizados ao mercado consumidor.
O Estado tambm atua como mediador das relaes de consumo, monitorando a
qualidade de produtos e servios, e intervm por meio de regulamentos tcnicos ou aes
fiscais a fim de preservar a sade pblica. Essa interveno utiliza-se de indicadores
para a realizao de programas de monitoramento de produtos pela Vigilncia Sanitria
e tambm pelo Inmetro.
Alm das Boas Prticas de Fabricao inseridas nos Sistemas de Gesto da Qualidade, as
aes do setor produtivo envolvem tambm a concesso de Certificaes de Qualidade
aos produtos ou aos estabelecimentos. Esta ao merece destaque uma vez que, fora do
mbito governamental, no est sujeita a nenhum tipo de controle no que diz respeito
aos mecanismos de avaliao de conformidade empregados, aos tipos de requisitos
149
utilizados para certificao ou forma de apresentao destes certificados ou selos nos

rtulos ou propagandas (PERETTI; ARAJO, 2010).
A gesto de riscos de responsabilidade de diferentes nveis de gerenciamento de
alimentos. exercida pelos rgos pblicos responsveis pela sade, pelos produtores
de alimentos e pelos responsveis de cada elo da cadeia de produo. A gesto tem por
objetivo a proteo da sade humana, por meio da garantia do alimento seguro ao final
da cadeia produtiva.
Desta forma, o gestor, mesmo no sendo o responsvel direto pelo controle em programas
e prticas de higiene, tem como objetivo a busca da eficincia e da eficcia dos mesmos. O
gestor o profissional que levanta questes e busca respostas sobre o comportamento
do agente, para quantificar o seu controle e dispor de elementos sobre os perigos e as
condies que interferem com os mesmos, selecionando assim as opes de controle
(GELLI, 2003).
A dinmica do Sistema APPCC depende da atividade em equipe, por isso o treinamento
e a capacitao do pessoal na sua implementao um grande desafio que no pode
ser centralizado em uma s pessoa, mas sim na interao do grupo, como chefes,
supervisores, funcionrios do setor operacional e outros, incluindo os que efetivamente
realizam as etapas chaves do processo para que o controle seja real e efetivo. De forma
alguma, isso significa quebra de hierarquia, pelo contrrio, evidencia que existe
uma equipe com objetivos comuns, coordenada e mantida em constante avaliao e
responsabilidade individual, conhecendo os perigos e as fases do processamento e,
especialmente, seu efetivo controle.
O Plano APPCC deve ser elaborado, portanto, por profissionais multidisciplinares,
trabalhando juntamente, de forma integrada, ao pessoal de execuo e controle das
etapas do Sistema. So necessrios conhecimentos especficos do local e do processo,
como suas caractersticas, desempenho da equipe, dos fornecedores e dos equipamentos
e, por isso, o desenvolvimento dos programas so personalizados e exclusivos a cada
organismo, seja pblico ou privado.
Tambm premissa de que em situaes de risco, a deciso seja tomada de imediato
para a retomada do controle, no havendo, portanto, justificativas para aguardar
instrues e implementar as medidas corretivas. Tudo isso implica em mudanas de
comportamento, em manuteno de equipe estruturada e preparada para a anlise e
elaborao do plano, sua reviso (verificao) e melhorias constantes.
necessria a interao entre a cincia e a tecnologia, no nvel de produo, o que
tambm outro desafio. Segundo Gelli (2002):
150
UNIDADE III
As universidades, os institutos de pesquisa, os rgos pblicos

encarregados da regulamentao e do controle, os rgos de proteo
do consumidor e outros, devem interagir para que as possibilidades
e conhecimentos j existentes sejam aplicados de forma a alcanar o
controle dos riscos de perigos. O risco obrigatoriamente controlado
pelo Sistema, mesmo quando o perigo no eliminado.
Princpios do Sistema APPCC (HACCP)

O Sistema composto de 7 princpios:
Princpio 1 Identificao dos perigos e estabelecimento de medidas preventivas.
Objetivo: determinar, a partir da definio de perigo,
como conduzir uma anlise de perigos;
como identificar perigos significativos;
o que so medidas preventivas;
como identificar as medidas preventivas.
O perigo um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica com potencial para afetar
a sade do consumidor (agravo sade pblica).
Anlise do perigo: relacionar os perigos de provveis ocorrncias desde a
procedncia das matrias-primas e ingredientes, incluindo nesta anlise
cada etapa do processo de transformao do produto, como: a possibilidade
de sobrevivncia, multiplicao e recontaminao do produto nas etapas
de conservao, transporte, exposio venda e condies de preparo e
uso. Devem ser considerados todos os perigos significativos de fato (ou
seja, aqueles que esto verdadeiramente relacionados ao produto e ao
processo em questo), a serem reunidos em uma lista.
Medidas preventivas: com base nos perigos identificados, devero ser
caracterizadas as medidas preventivas fundamentadas na literatura
cientfica e tecnolgica: estudos, discusses, anlises, estudo,
conhecimento da origem e procedncia dos perigos, fatores aplicveis
para sua identificao e o seu controle e, por fim, a seleo das medidas
preventivas efetivas para os perigos em questo. Exemplo: processamento
trmico para a reduo ou eliminao de bactrias patognicas; instalao
de detectores de metais para deteco de perigos fsicos etc. Caso essa
151
anlise seja deficiente, todos os demais princpios do Sistema APPCC

ser falho e o objetivo de inocuidade do Sistema no ser atingido.
Registrar em formulrio especfico os perigos e respectivas medidas
preventivas (todas as etapas e ingredientes do produto devem constar
neste formulrio), e ainda: qual ingrediente ou etapa e, para cada um
deles, o(s) perigo(s) potencial(s) relacionado(s); a justificativa da escolha
e a justificativa de por que o perigo foi considerado significativo; qual
a medida que pode ser usada na preveno do perigo significativo e,
finalmente, se a etapa um PCC.
Princpio 2 Identificao dos PCCs Pontos e Controles Crticos (ou Pontos Crticos
de Controle). Objetivos: identificar e caracterizar os PCCs:
a partir da definio de PCC;
considerando a relao entre o perigo significativo e o PCC;
usando a rvore decisria.
Um PCC o ponto ou etapa que permite a adoo de aes adequadas e
especficas ao provvel objeto de contaminao, visando preveno
por meio da eliminao/reduo. Por isso nem todos os pontos,
etapas ou procedimentos so crticos para a segurana (inocuidade)
do produto, embora todos os pontos tenham que ser controlados.
Dependendo dos perigos significativos e das medidas preventivas,
sero definidos os PCs e os PCCs, ou seja, quando os perigos significativos
podem ser eliminados no ponto ou etapa considerado, este ponto pode
ser considerado um PCC. Exemplo: o recurso tempo x temperatura
pode ser suficiente para destruir micro-organismos patognicos,
portanto a etapa ou ponto do fluxograma corresponde a um PCC;
da mesma forma, a eliminao e monitorizao dos fragmentos
metlicos a partir de um detector de metal determina que ponto ou
etapa corresponde a um PCC.
Porm, h situaes em que o ponto e o controle podem no ser
crticos, mas seguem sendo um ponto de controle. Deve-se considerar
que, dependendo da condio e situao da rea de produo, do tipo
de produto e condies de procedncia da matria-prima, de falhas de
equipamentos e outras, um PC pode ser considerado um PCC ou viceversa. Por isso, um PCC identificado para um produto na sua rea de
152
UNIDADE III
produo pode no corresponder, necessariamente, a um mesmo PCC

de outra planta, pois o controle pode no corresponder mesma etapa
ou ao mesmo procedimento e caractersticas favorveis (Programa de
Pr- Requisitos mais eficaz, por exemplo) em cada rea produtiva
podem minimizar a existncia de perigos significativos que ocorram
em outra rea.
A aplicao da rvore decisria e a resposta a seus quesitos uma
forma de identificao dos PCCs, mas que tambm necessita do
conhecimento especializado do fluxograma e do processamento do
produto, para que as informaes resultantes sejam verdadeiras.
Figura 20 rvore Decisria para Identificao dos PCs e PCCs.
O perigo controlado
pelo Programa de
Prerrequisito?
rvore Decisria
NO
Modificar etapa,
processo ou produto
Esta etapa elimina ou reduz

o perigo a nveis aceitveis?
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
SIM
NO
NO
SIM
O controle desta etapa

necessrio para a
segurana?
SIM
O perigo pode aumentar a

nveis inaceitveis?
NO
SIM
NO
SIM
No um PCC
Uma etapa subsequente

eliminar ou reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
NO
um PCC
Fonte: Disponvel em: <http://www2.ufpa.br/rcientifica/ed_anteriores/pdf/ed_03_caac.pdf>. Acesso em: 10 out. 2012.
* Analisar e considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princpios do Sistema

APPCC para o controle do perigo (PC).
Na rvore Decisria, esquematizada na Figura 20, a identificao de uma etapa
como um PCC est relacionada com a existncia de uma medida preventiva para o
153
perigo significativo em questo. Portanto, a diferenciao entre PC e PCC depende da

possibilidade de estabelecer limites crticos que garantam o controle, bem como da
etapa frente ao perigo significativo em questo, na qual se pode ou no aplicar medidas
preventivas que eliminem/reduzam este perigo.
Princpio 3 Estabelea limites crticos para a medida preventiva associada a cada
PCC.
Objetivo: para fins de aplicao deste princpio, necessrio:
estabelecer como se define um limite crtico, e este em funo do PCC;
buscar informaes sobre o limite crtico.
Um limite crtico corresponde ao requisito usado para assegurar
que um processamento est dirigido para a segurana. Quando
ocorre desvio do limite crtico durante o processamento, deve-se
imediatamente realizar a ao corretiva correspondente, para que
a garantia da segurana do produto seja mantida e constante.
obrigatrio que qualquer desvio seja corrigido assim que constatado.
Dependendo das caractersticas da etapa, a primeira atitude a parada
do processo. Aferio/calibrao dos equipamentos de medio, bem
como treinamento inadequado dos responsveis podem comprometer
leituras confiveis dos limites crticos.
Embora existam muitas informaes para o estabelecimento do limite
crtico, que pode ou no ser fundamentado em evidncias cientficas,
pode ocorrer de no ter sido determinado ou no ser conhecido. Nessas
condies deve-se buscar informaes ou realizar testes rigorosos para
estabelecer estes critrios.
Princpio 4 Estabelecer os procedimentos para monitorizao do PCC, e tambm os
procedimentos para ajuste do processo por meio da utilizao destes resultados.
Objetivos:
O que monitorar e o porqu da sua necessidade?
Quais mtodos e equipamentos so usados para monitorar um limite
crtico?
Com que frequncia deve ser realizada a monitorizao?
154
UNIDADE III
Quem deve monitorar?

Monitorar conduzir uma sequncia de observaes ou medidas para
garantir que um PCC est sob controle, visando gerar um registro
correto para uso futuro, na fase de verificao do APPCC, e sua finalidade
constatar o cumprimento do limite crtico e, consequentemente, da
aplicao das medidas corretivas planejadas; permite dar garantias da
inocuidade do produto acabado, ou de que o produto foi processado
conforme estabelecido pelo plano.
O processo de monitorizao dos PCCs deve identificar, em formulrio
prprio, por escrito: o que deve ser monitorado (pH, tempo/
temperatura, acidez, embalagem, dizeres de rotulagem, certificado
de origem durante recepo etc.); como o limite crtico e as medidas
preventivas vo ser monitoradas (tira indicadora de pH, termmetro,
observao visual, viscosidade, Aw, observao etc.); com que
frequncia ser realizada a monitorizao e quem o responsvel
pelos procedimentos. Todos os envolvidos devem ter conhecimento
destes dados (supervisores, gerentes, operadores etc.).
Os responsveis pela monitorizao podem ser os funcionrios da linha
de produo, os operadores de equipamentos, os supervisores, o pessoal
da manuteno ou ainda o pessoal da garantia da qualidade. Devem
estar treinados para a tcnica de monitorizao, cientes da importncia
da monitorizao do PCC, registrando dados com fidelidade e no tempo
exato, e reportando prontamente qualquer infrao ao limite crtico
para que a ao corretiva possa ser imediatamente aplicada.
O plano APPCC deve estabelecer, por escrito, por meio de formulrio
ou de outra forma, o qu, como, frequncia e quem, para identificar
e caracterizar a monitorizao do PCC identificado para o perigo em
questo. Essas questes devem ser de conhecimento dos envolvidos em
todos os nveis (supervisores, gerentes, operadores etc.). importante
tambm neste princpio o treinamento constante e reciclado do pessoal
responsvel.
Importantes tambm so os equipamentos necessrios para as
determinaes de tempo/temperatura, de pH e de outros, bem como
um programa de calibrao desses aparelhos ou de solues qumicas,
para assegurar que as leituras de monitorizao so fiis. Tanto a
155
calibrao como a avaliao do treinamento dos responsveis devem

estar registradas.
Todo registro de monitorizao um documento do processamento
do produto e, portanto, deve ser assinado por aquele que o realizou,
sendo utilizados por ocasio de fiscalizao ou inspeo, e tambm
estar disponvel ao acesso da equipe do APPCC, pois a forma mais
eficiente de se avaliar o processo, o produto e o lote de produo.
Princpio 5 Estabelecimento dos procedimentos de ao corretiva na ocorrncia de
um desvio do limite crtico.
Objetivos:
o que ao corretiva?
quais os procedimentos para a ao corretiva para o produto e para o
processo?
quais os procedimentos para os produtos que no podem ser corrigidos?
registro adequado das aes corretivas.
Ao corretiva um procedimento a ser seguido quando o limite crtico
no atingido devido a alguma falha no processo, e deve ocorrer
sempre que tais falhas forem detectadas. Dever ser capaz de restaurar
o controle do processo.
A ao corretiva deve ser estabelecida em funo do conhecimento
de todo o processo ou etapa, sendo predeterminada e registrada em
formulrio de controle.
A ao corretiva deve tambm determinar como ser tratado o produto
que resultou em no aproveitvel (disposio, rejeio, diversificao
para a linha de produo, descarte, reprocessamento, em casos mais
drsticos a destruio, entre outros).
O objetivo principal estabelecer um programa que permita
identificao rpida do desvio do limite crtico. Exemplo: caso a
monitorizao mostrar que a temperatura de um pasteurizador est
abaixo do limite crtico, o leite subprocessado pode retornar para
reprocessamento e, imediatamente, deve ser determinada a falha da
156
UNIDADE III
operao e ser procedido o reparo do equipamento, se necessrio, para

restabelecer o controle e continuar a produo.
Toda ao corretiva deve estar registrada em formulrio especfico,
contendo: identificao do produto (descrio e quantidade do
produto); descrio do desvio; ao corretiva tomada, incluindo o
destino final do produto afetado; nome do responsvel pela ao
corretiva e resultado da avaliao, quando necessrio.
Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao (registro dos
procedimentos que documentam o sistema APPCC).
Objetivo: necessrio determinar
quais so os registros necessrios para o plano APPCC e quais do base
cientfica sua elaborao?
quando monitorar as informaes registradas?
como utilizar e como revisar os registros?
Os registros devem ser precisos, pois informam que os limites crticos
foram obedecidos e que as aes ou medidas corretivas foram tomadas,
quando necessrio.
Quatro tipos de registro so necessrios e indispensveis: do plano
APPCC e os documentos que foram usados para o seu desenvolvimento
(descrio dos perigos, limites crticos relacionados, fluxograma);
da monitorizao dos PCCs; das aes corretivas; das atividades
relacionadas com a verificao do sistema (lista dos integrantes da
equipe APPCC e suas responsabilidades, cumprimento dos Programas
de Pr-Requisitos/Boas Prticas). A monitorizao dos registros tem
por finalidade afirmar o controle dos PCCs e suas possveis alteraes.
Periodicamente, deve ser revisado por um representante ou pelo
prprio gerente, certificando que o controle dos perigos est de
acordo com o plano APPCC. Os registros tambm so formas bsicas
de comunicao entre operadores, supervisores e gerentes sobre o
cumprimento do plano, incluindo as informaes necessrias para
as atividades de inspeo/fiscalizao e certificao de processos, e
suas anlises contm informaes valiosas sobre os pontos fortes e os
pontos fracos do processo.
157
Princpio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registro para verificar que o

plano APPCC est funcionando corretamente.
Objetivos:
definio e os desdobramentos (componentes) do termo verificao.
quais as funes da verificao no plano APPCC?
qual a definio do termo validao e quais suas funes?
Verificao significa utilizar, alm dos mtodos de monitorizao,
outros mtodos, procedimentos e testes que determinem se o Sistema
APPCC est de acordo com o Plano APPCC, ou se o plano necessita
de modificao e revalidao. tambm uma forma de assegurar a
efetividade do plano e a garantia de segurana.
Os componentes da verificao so: validao, revalidao, anlise,
aferio, auditoria, comprovao, certificao. O plano APPCC deve
incluir a verificao dos procedimentos de cada PCC para que evolua
e seja modificado medida que sejam alcanados nveis adequados
de experincia e novas informaes. A verificao realizada para
avaliaes relacionadas com a descrio do produto e do fluxograma
do processo.
A validao, na verdade, uma parte de toda a verificao, e permite a
garantia de que o plano APPCC identifica e controla todos os perigos
significativos relacionados. Inclui a reviso de todas as atividades
relacionadas com a anlise dos perigos, a determinao dos PCCs,
a determinao do limite crtico, a adequao da monitorizao e
do programa de aes corretivas, a manuteno dos registros e do
resultado da verificao.
Por sua vez, auditoria deve estar prevista no plano APPCC para ser
exercida em nvel interno da indstria, mas pode tambm ser externa,
contratada segundo os interesses dos dirigentes da indstria, mas
principalmente uma atividade a ser desempenhada pelos rgos
pblicos, responsveis pelo controle de alimentos.
De acordo com Gelli (2002):
As auditorias e validaes feitas pelos rgos oficiais incluem: revisar o
plano, assim como qualquer modificao posterior; revisar os registros
158
UNIDADE III
de monitorizao de PCCs; revisar os registros das aes corretivas;

revisar os registros de verificao; inspecionar as operaes para
determinar se o plano est sendo seguido e registrado de forma correta
e exata; coletar amostras ao acaso para anlise.
Etapas para implantao do Sistema APPCC

(HACCP)
A implantao do Sistema APPCC segue as seguintes etapas, como sequncia lgica
(PERETTI; ARAJO, 2010; PAS, 2004; GELLI, 2002; SENAI/DN, 2000):
1. reunio dos membros da equipe APPCC;
2. descrio das caractersticas do produto;
3. identificao do uso intencional do produto;
4. construo do diagrama de fluxo (fluxograma) do processo;
5. verificao in loco do diagrama de fluxo (confirmao);
6. identificao de todos os perigos relacionando-os a cada etapa operacional
e s respectivas medidas preventivas para o controle do(s) perigos(s)
Princpio 1;
7. determinao dos pontos e controles crticos Princpio 2;
8. estabelecimento do limite crtico de cada PCC Princpio 3;
9. estabelecimento do procedimento de monitorizao Princpio 4;
10. estabelecimento dos procedimentos de aes corretivas Princpio 5;
11. estabelecimento dos procedimentos de registros Princpio 6;
12. estabelecimento dos procedimentos de verificao Princpio 7.
Nas etapas preliminares para a implantao do Sistema APPCC, de suma
importncia o envolvimento dos da alta direo e gerncias de todos os nveis da
empresa antes mesmo de compor a equipe que dever estabelecer o Plano APPCC;
e antes de iniciar as etapas de implantao, os responsveis de maior hierarquia
devem informar a todos sobre a deciso tomada, elevando o comprometimento de
todos como fundamental.
159
A sequncia das etapas de implantao do Sistema APPCC a seguinte:

Etapa 1: tem por objetivo compor a equipe responsvel pela formulao do plano
APPCC e pela formulao dos estudos que envolvero o processo. A equipe deve ser
multidisciplinar, considerando que cada um dos envolvidos possa contribuir com
a identificao dos perigos e a determinao dos PCCs, incluindo: funcionrios da
produo, responsveis pelos programas de sanificao, de garantia de qualidade,
os microbiologistas de alimentos, o pessoal relacionado engenharia de processo, o
pessoal da equipe de inspeo e superviso e outros. A equipe APPCC no deve ser
muito numerosa, para compor participao ativa inclusive nas reunies, e ter nmero
condizente s necessidades da correta avaliao do produto. Dever ser eleito um
coordenador da equipe, que ser o mediador do grupo junto direo da empresa, bem
como o responsvel pela agenda de reunies e pela disponibilidade dos documentos
(revistas cientficas, dados cientficos, catlogo de equipamentos, dados de controle
de processos, resultado de anlises laboratoriais, teor de queixas de consumidores ou
usurios etc.) aos demais membros da equipe e outros.
Etapa 2: nesta etapa, a equipe APPCC dever descrever cada produto, de forma a
melhor encaminhar a identificao dos possveis perigos. Tal descrio deve incluir
tanto os ingredientes como as embalagens e rotulagem do produto e as caractersticas
mais significativas do produto final, como inocuidade, embalagem, validade, condies
de armazenamento, mtodos de distribuio, pH, Aw, e outros.
Etapa 3: a inteno de uso (caracterizao dos consumidores aos quais se destina), o
tempo de vida de prateleira, a forma de comercializao e os controles relacionados
com a distribuio devem ser determinados, de preferncia em formulrio adequado e
devem ser mantidos como documento de base para fins de reviso/modificao sempre
que necessrio. A importncia desta etapa reside, principalmente, na resistncia de
determinados grupos populacionais aos perigos alimentares (bebs, idosos, gestantes,
entre outros).
Etapa 4: corresponde elaborao do diagrama de fluxo do processo (fluxograma), pois
mais gil e certeiro para identificar as vias de contaminao potencial, sugerir controles
e discutir os assuntos correlatos. A elaborao do fluxograma, em que cada etapa
analisada em detalhes, tambm uma reviso geral do fluxo de processamento, desde a
entrada da matria-prima (dos produtos crus e ingredientes) at a sua expedio final,
incluindo as etapas de distribuio, exposio venda e formas de consumo. Durante a
elaborao, que deve ser realizada dentro da prpria rea fsica, onde esto instalados
os equipamentos, espaos de armazenamento de matrias-primas, embalagens e
insumos, bem como destino dos dejetos, vestirios, escritrios, locais para manuteno
de equipamentos e reas de apoio, deve-se considerar a possvel intromisso de perigos
160
UNIDADE III
no fluxo detalhado em andamento e, consequentemente, identificar os pontos crticos e

controles necessrios (planta fsica, fluxo de pessoas, acessos externos etc.).
Etapa 5: nesta fase, por meio de uma verificao no local da operao, a equipe APPCC
dever verificar a exatido das informaes e avaliar a necessidade de alteraes, ao
mesmo tempo em que documenta as modificaes. Da primeira at a quinta etapa
quando ocorre a finalizao da caracterizao do produto (ou grupo de produtos).
Isto porque como os princpios do APPCC podem ser aplicados a outros programas
(controle de pragas, Boas Prticas de Fabricao, limpeza e desinfeco, controle de
fornecedores, avaliao de matrias-primas, entre outros), necessria tambm a
sequncia de cumprimento das etapas de 1 a 5.
Etapa 6: esta etapa corresponde ao Princpio 1, ou seja, quando h a identificao e
listagem dos perigos e a caracterizao das respectivas medidas preventivas.
Etapa 7: esta etapa da sequncia corresponde ao Princpio 2, ou seja, a fase de
identificao dos PCCs, sendo recomendvel a utilizao da rvore decisria como
instrumento facilitador para anlise.
Etapa 8: corresponde ao Princpio 3, ou seja, a caracterizao dos limites crticos,
buscando assegurar o melhor controle dos perigos significativos identificados.
Etapa 9: corresponde ao Princpio 4 Monitorizao. Nesta fase, devem ser identificados:
o qu? Como? Por quem? Com qual frequncia a monitorizao estabelecida para o
limite crtico ser realizada? Quais os registros a serem efetuados (formulrios prprios
definidos) pelo responsvel que dever ser identificado, bem como seu adequado
treinamento e a aferio dos instrumentos determinados? Dessa forma, possvel
assegurar que a monitorizao segue os rigores do Sistema APPCC.
Etapa 10: corresponde ao Princpio 5 Definir quais as aes a serem tomadas para
a correo dos desvios dos limites crticos estabelecidos, bem como seus formulrios
especficos para proceder ao registro dos procedimentos corretivos.
Etapa 11: corresponde ao Princpio 6 Cada etapa do Plano APPCC requer a efetivao
dos registros a serem estabelecidos nesta fase. Sem os registros dos dados necessrios,
no h como avaliar se o Sistema APPCC foi desenvolvido adequadamente e cumpre os
objetivos aos quais se prope.
Etapa 12: corresponde ao Princpio 7 Nesta fase, ocorre a avaliao do plano, por
meio da verificao da qualificao do Plano APPCC implantado e do pessoal envolvido
em seu funcionamento. Esta verificao ocorre atravs da validao e da auditoria e
tem bases cientficas para confirmar a adequao e o efetivo funcionamento do Plano
APPCC.
161
CAPTULO 2
ISO
Segundo Gava (2008), alm do sistema APPCC outros programas e sistemas tambm
objetivam garantir o controle dos perigos, especialmente aqueles relacionados
implantao do Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana de Alimentos, como a ISO
srie 9000 e ISO 22000, os quais estabelecem sistemas de gesto para a garantia dos
processos e das anlises, incluindo tambm critrios de segurana.
Esses demais sistemas de garantia de qualidade, como a srie ISO 9000, so compatveis
ao sistema APPCC. No entanto, a srie ISO busca a qualidade como um todo, incluindo a
qualidade do produto final, e o sistema APPCC tem por objetivo a segurana do alimento.
Dessa forma, deve-se ter ateno ao verificar se a aplicao da srie ISO est permitindo
o gerenciamento adequado dos perigos e respectivos riscos. importante observar que
o sistema APPCC necessita de pr-requisitos (Cdigo de Prticas de Higiene Boas
Prticas), que devem ser eficientes para que o Sistema possa ser implantado e alcance a
eficincia e eficcia necessria para a garantia da inocuidade dos alimentos.
No Brasil, a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) a responsvel pela
implementao da ISO junto s entidades pblicas e privadas.
A ABNT foi fundada em 28 de setembro de 1940. uma entidade privada e sem
fins lucrativos. Tem a misso de prover a sociedade brasileira de conhecimento
sistematizado, contribuindo para o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, proteo
do meio ambiente e defesa do consumidor, por meio de documentos normativos, que
visam produo, comercializao e ao uso de bens e servios de forma competitiva e
sustentvel nos mercados interno e externo.
Nestes mais de 70 anos, a ABNT constituiu um acervo com cerca 10 mil normas
desenvolvidas a partir da demanda da sociedade. A entidade mantm 58 comits
tcnicos, com foco nas mais diversas reas de atividades. No prprio site da organizao
(www.abnt.org.br), gratuitamente, os projetos de Normas Brasileiras e do Mercosul so
colocados para apreciao pblica por meio da Consulta Nacional, um mecanismo
aberto a toda a sociedade.
Desde 1992, a ABNT reconhecida como Foro Nacional de Normalizao,
por meio de Resoluo do Conmetro (Conselho Nacional de Metrologia).
membro fundador da ISO (International Organization for
Standardization), da Comisso Pan-Americana de Normas Tcnicas
162
UNIDADE III
(Copant) e da Associao Mercosul de Normalizao (AMN) e representa

ainda no Brasil a IEC (International Electrotechnical Commission).
A ABNT tambm um organismo de certificao acreditado junto
ao Inmetro para certificar produtos, servios e sistemas de gesto.
Desde que iniciou a atividade de certificao, em 1950, a entidade vem
desenvolvendo inmeros programas de avaliao da conformidade,
apropriados a diversas reas da sociedade brasileira, de acordo com
modelos internacionalmente aceitos e desenvolvidos no mbito do
Comit de Avaliao da Conformidade (CASCO) da ISO.
(Disponvel em: <http://www.abnt.org.br/m5.asp?cod_noticia=7&cod_pagina=962>)
Histria, conceitos, definies

A ISO, cuja sigla significa International Organization for Standardization, uma
entidade no governamental criada em 1947, por 158 pases, com sede em Genebra
Suia, cujo objetivo promover, no mundo, o desenvolvimento da normalizao
e atividades relacionadas com a inteno de facilitar o intercmbio internacional de
bens e de servios e para desenvolver a cooperao nas esferas intelectual, cientfica,
tecnolgica e de atividade econmica.
As normas ISO 9000 no conferem qualidade extra a um produto (ou servio), garantem
apenas que o produto (ou servio) apresentar sempre as mesmas caractersticas, e
podem ser divididas em dois tipos (OLIVEIRA et al., 2009):
diretrizes para seleo e uso das normas (ISO 9000) e para a
implementao de um sistema de gesto de qualidade (ISO 9004). Essa
ltima usa frases do tipo: O sistema de qualidade deve...;
normas contratuais (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003). Chamadas assim
por se tratarem de modelos para contratos entre fornecedor (que a
empresa em questo) e cliente. Utilizam frases do tipo: O fornecedor
deve....
Elementos da ISO
A srie de normas ISO 9000 baseia-se em 20 elementos ou critrios que englobam
vrios aspectos da gesto de qualidade. Apenas a ISO 9001 exige que todos os 20
elementos estejam presentes no sistema da qualidade. Segue uma breve descrio dos
20 elementos das normas ISO 9000.
163
1. Responsabilidade da administrao: requer que a poltica de qualidade

seja definida, documentada, comunicada, implementada e mantida.
Alm disso, requer que se designe um representante da administrao
para coordenar e controlar o sistema da qualidade.
2. Sistema da qualidade: deve ser documentado na forma de um manual e
ser implementado.
3. Anlise crtica de contratos: os requisitos contratuais devem estar
completos e bem definidos. A empresa deve assegurar que tenha todos os
recursos necessrios para atender s exigncias contratuais.
4. Controle de projeto: todas as atividades referentes a projetos
(planejamento, mtodos para reviso, mudanas, verificaes etc.) devem
ser documentadas.
5. Controle de documentos: requer procedimentos para controlar a gerao,
distribuio, mudana e reviso em todos os documentos.
6. Aquisio: deve-se garantir que as matrias-primas atendam s
exigncias especificadas. Deve haver procedimentos para a avaliao de
fornecedores.
7. Produtos fornecidos pelo cliente: deve-se assegurar que estes produtos
sejam adequados ao uso.
8. Identificao e rastreabilidade do produto: requer a identificao do
produto por item, srie ou lote durante todos os estgios da produo,
entrega e instalao.
9. Controle de processos: requer que todas as fases de processamento de
um produto sejam controladas (por procedimentos, normas etc.) e
documentadas.
10. Inspeo e ensaios: requer que as matrias-primas sejam inspecionadas
(por procedimentos documentados) antes de sua utilizao.
11. Equipamentos de inspeo, medio e ensaios: requer procedimentos para
a calibrao/aferio, o controle e a manuteno destes equipamentos.
12. Situao da inspeo e ensaios: deve haver, no produto, algum indicador
que demonstre por quais inspees e ensaios ele passou e se foi aprovado
ou no.
164
UNIDADE III
13. Controle de produto no conforme: requer procedimentos para assegurar

que o produto no conforme aos requisitos especificados impedido de
ser utilizado inadvertidamente.
14. Ao corretiva: exige a investigao e anlise das causas de produtos no
conformes e adoo de medidas para prevenir a reincidncia destas no
conformidades.
15. Manuseio, armazenamento, embalagem e expedio: requer a existncia
de procedimentos para o manuseio, o armazenamento, a embalagem e a
expedio dos produtos.
16. Registros da qualidade: devem ser mantidos registros da qualidade ao
longo de todo o processo de produo. Estes devem ser devidamente
arquivados e protegidos contra danos e extravios.
17. Auditorias internas da qualidade: deve-se implantar um sistema de
avaliao do programa da qualidade.
18. Treinamento: devem ser estabelecidos programas de treinamento para
manter, atualizar e ampliar os conhecimentos e as habilidades dos
funcionrios.
19. Assistncia tcnica: requer procedimentos para garantir aos clientes a
assistncia.
20. Tcnicas estatsticas: devem ser utilizadas tcnicas estatsticas
adequadas para verificar a aceitabilidade da capacidade do processo e as
caractersticas do produto (NBR ISO 9001:2000).
Documentao
O sistema de documentao exigido pode ser hierarquizado em quatro nveis:
o nvel I, de abordagem geral, consiste basicamente no manual da
qualidade da empresa. Este expe e define, entre outros, a poltica de
gesto da qualidade, o sistema da qualidade, a estrutura organizacional e
as responsabilidades;
o nvel II constitudo pelos manuais de procedimentos. Estes listam
todos os procedimentos usados na empresa e tambm definem as
responsabilidades (quem deve fazer o qu e quando). Estes manuais
165
abrangem todos os elementos do sistema de qualidade utilizados pela

empresa (anlise de contratos, aquisio, controle de processos, inspeo
e ensaios etc.);
os documentos de nvel III abrangem as instrues operacionais bsicas
que identificam como se deve proceder para o eficaz funcionamento do
sistema. Estas instrues envolvem mtodos de inspeo, cronogramas
de trabalho, especificaes, desenhos, instrues de trabalho etc.;
o nvel IV consiste nos registros da qualidade, entre os quais podemos
citar os resultados de inspees, os registros de aferio, as ordens de
compra, a lista de fornecedores etc. Estes registros so as evidncias de
que as instrues (nvel III) foram seguidas.
(Disponvel em: <http://academiaplatonica.com.br/2011/gestao/iso-90012008-sistemasde-gestao-da-qualidade-requisitos-0-introducao/>. Acesso em: 03/10/2012>)
Aes bsicas para implantao

Conscientizao.
Curso sobre Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ).
Organizao do Sistema da Qualidade.
Modelagem dos Processos.
Seminrios para Apresentao dos Requisitos da Norma ISO 9001:2000.
Padronizao dos Processos.
Elaborao dos Procedimentos Sistmicos.
Elaborao do Manual da Qualidade.
Assistncia Empresa.
Auditorias Internas da Qualidade.
Verificao do SGQ.
Preparativos para Certificao.
Acompanhamento da Pr-Auditoria.
Ajustes no SGQ.
Acompanhamento da Auditoria de Certificao.
166
UNIDADE III
Auditoria
Os sistemas de gesto da qualidade propostos (baseados nas normas da ISO srie 9000)
so avaliados por auditorias. Entre as caractersticas dessas auditorias, podemos citar
as seguintes:
so autorizadas pela administrao superior;
tm avaliaes de prticas reais, evidentes, comparadas com requisitos
estabelecidos;
tm mtodos e objetivos especficos;
so programadas com antecedncia;
so realizadas com prvio conhecimento e na presena das pessoas cujo
trabalho ser auditado;
so realizadas por pessoal experiente, treinado e independente da rea
auditada;
so examinados os resultados e recomendaes e, em seguida,
acompanhados para verificar o cumprimento das aes corretivas;
no tm ao punitiva, mas corretiva e de aprimoramento.
As auditorias podem ser classificadas quanto ao tipo, finalidade e empresa auditada
(NBR ISO 9001:2000).
a. Quanto ao tipo, temos:
auditoria de adequao: uma auditoria para avaliar a documentao
do sistema implantado, comparando-o com os padres especificados
pelas normas ISO;
auditoria de conformidade: neste tipo de auditoria, o auditor deve
procurar a evidncia de que o auditado est trabalhando de acordo
com as instrues documentadas.
b. Quanto finalidade, temos:
auditoria do sistema: d nfase aos aspectos de documentao e
organizao do sistema da qualidade;
167
auditoria de processo: avalia a execuo (projeto, fabricao,

construo, montagem etc.) de um processo ou servio;
auditoria do produto: d nfase reinspeo do produto pronto e
anlise de registros dos resultados dos ensaios, testes e inspeo.
c. Quanto s empresas auditadas, temos:
auditoria interna: a auditoria realizada sob a responsabilidade
da prpria empresa (organizao), em que os auditores devem ser
totalmente independentes do setor/servio a ser auditado. A vantagem
desse tipo de auditoria que os auditores e os auditados sentem-se
mais vontade para discutir internamente os resultados;
auditoria externa: a auditoria realizada sob a responsabilidade de
uma empresa independente da que est sendo auditada. A vantagem
o carter de independncia associado experincia trazida pelos
auditores de outras organizaes.
uma auditoria externa que avalia se uma empresa (ou processo) est apta a receber
o certificado da srie ISO 9000. A empresa certificada periodicamente avaliada por
auditorias de acompanhamento (realizadas de 6 em 6 meses). Essas auditorias so
feitas para verificar se a empresa continua atendendo aos requisitos estabelecidos e
verificados em auditorias anteriores. No caso de a empresa no atender aos requisitos
estabelecidos anteriormente, duas atitudes podem ser tomadas pelo rgo certificador:
Se forem encontradas no conformidades razoveis, determinado um
prazo para uma nova auditoria.
Se forem encontradas no conformidades graves, a empresa pode perder
o certificado.
Normas ISO 22000

A ABNT NBR ISO 22000 Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos tem
auxiliado as organizaes no gerenciamento de processos seguros e estimular a
comunicao interativa envolvendo desde o produtor at o consumidor final. uma
Norma Internacional que estabelece requisitos para um sistema de gesto de segurana
na cadeia de suprimento de alimentos, e foi adotada como Norma Brasileira em
2006. Traduo idntica da ISO 22000:2005, a Norma Brasileira foi elaborada com a
participao de representantes de todos os setores envolvidos na cadeia produtiva.
168
UNIDADE III
Com amplo espectro, abrange desde os fabricantes de alimentos

para animais e produtores primrios, at processadores de
alimentos para consumo humano, operadores de transporte e
estocagem, distribuidores varejistas e servios de alimentao,
incluindo organizaes inter-relacionadas, tais como fabricantes
de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza,
aditivos e ingredientes.
(Disponvel em: <http://www.abnt.org.br/m5.asp?cod_noticia=7&cod_pagina=962>.
Acesso em: 3/10/2012)
A ABNT NBR ISO 22000 contempla quatro elementos-chave para a segurana de

alimentos:
comunicao interativa;
gesto de sistema;
programa de pr-requisitos;
princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
metodologia reconhecida internacionalmente e recomendada pela
Comisso do Codex Alimentarius.
Referncia para toda a cadeia produtiva de alimentos, a ABNT NBR ISO 22000
agrega valor s organizaes. Entre os benefcios resultantes de sua implementao,
destacam-se:
melhor comunicao entre os parceiros comerciais;
melhorias do sistema de documentao;
facilidades de planejamento e inspeo;
melhoria na eficincia e controle das ameaas segurana alimentar;
contempla todas as medidas de controle face anlise de perigos;
favorece o gerenciamento sistemtico dos programas de pr-requisitos;
amplitude de aplicabilidade, pois a norma focada em resultados finais;
favorece a tomada de decises, desde suas bases de aplicao;
controle focado nos pontos necessrios;
economia em pesquisas, devido reduo da frequncia de auditorias do
sistema.
169
A ABNT NBR 22000:2006 substitui a ABNT NBR 14900 Sistema de Gesto da Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle Segurana de alimentos, publicada em 2002.
Atualmente, a ABNT/CEET de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle est
trabalhando na verso brasileira da norma ISO 22005 Traceability in the feed and
food chain General principles and guidance for system design and development
(Rastreabilidade no alimento e na cadeia alimentar Princpios gerais e guia para
planejamento e desenvolvimento de sistema).
(Fonte: <http://www.abnt.org.br/m5.asp?cod_noticia=7&cod_pagina=962>)
Portanto, Gava (2008) refere que a evoluo dos critrios e parmetros da qualidade de
alimentos ocorreu at os dias atuais da seguinte forma.
At os anos 1980: Controle de Qualidade Controle de produto e servios,
averiguando a conformidade com as especificaes por meio de anlises e
testes com os resultados finais, obtidos por amostragem. Porm, isso no
eliminava os problemas e o produto final fora dos padres estabelecidos
era por fim rejeitado, gerando prejuzos. As deficincias apontavam
incertezas dos processos de amostragem, desperdcios e aumento do
risco aos consumidores.
A partir de 1990: Garantia da Qualidade Controle de processo,
preventivo (GMP/HACCP), com o desenvolvimento de metodologias para
controle durante o processo, em que a ISO 9000 garante o cumprimento
dos requisitos exigidos pelo cliente (1987/1994). A gesto da qualidade
passa a ser focada em dois aspectos: Controle da Qualidade (atendimento
dos requisitos preestabelecidos) e Garantia da Qualidade (confiana
intrnseca ao atendimento desses requisitos). A qualidade passou a ser
vista no como um elo isolado dentro da cadeia produtiva, mas sim
definida ao longo de toda a cadeia de valor.
A partir de 2000: Gesto da Qualidade Controle de processo, preventivo
ISO 9000/2000 que visa garantir o cumprimento dos requisitos exigidos
pelos clientes e super-los. Foco no cliente. A NBR ISO 9001:2000
especifica requisitos para um sistema de gesto da qualidade que
podem ser usados para aplicao interna, para certificao, ou para fins
contratuais (ABNT, 2005). O caminho para excelncia traduzido pelos
princpios da Qualidade Total e ISO 14000 (GMP e HACCP obrigatrio
para certificao).
NBR ISO 22000:2006 (Brasil): especifica requisitos para o sistema de
gesto de segurana de alimentos em todas as fases da cadeia alimentar,
170
UNIDADE III
a partir da criao, em 2005, da ISO 22000. Englobam os princpios

do APPCC, preconizado pelo Codex Alimentarius, harmonizados ao
gerenciamento da qualidade ISO 9001, juntamente com os requisitos
fundamentais das Boas Prticas Agrcolas, BPF, PPHO e POPs.
Sistema de Gesto Integrada (SGI): proporcionando a viso clara das
responsabilidades, constitui-se na atual busca contnua da excelncia
da organizao empresarial, enfocando todas as partes envolvidas
(consumidores, fornecedores, colaboradores, acionistas, e sociedade
em geral), desde a identificao das necessidades do mercado at o total
atendimento dos requisitos da norma. Evoluiu a partir do Sistema de
Gesto da Qualidade (NBR ISO 9000:2005 e NBR ISO 22000), incluindo
do Sistema de Gesto Ambiental (NBR ISO 14000), o Sistema de Gesto
e Responsabilidade Social (ISO 26000) e a Gesto de Segurana e Sade
do Trabalhador (OHSAS 18001 Occupational Health and Safety
Assessment Series ou Avaliao de Sade e Segurana Ocupacional)
(GAVA, 2008).
Ainda com relao segurana alimentar, de acordo com a Lloyds Register em 2013, a
certificao FSSC 22000 foi desenvolvida por fabricantes com base na ISSO 22000 para
produtos perecveis, animais ou vegetais, de longa durao nas prateleiras e ingredientes
como aditivos, vitaminas e culturas biolgicas, combinadas com as especificaes
tcnicas (PAS, por exemplo) e requisitos adicionais reconhecidos pela GFSI Global
Food Safety Iniciative. Esta mesma organizao reconhece tambm a BRC (British
Retail Consortium) como uma norma global cuja certificao demonstra competncia
em matria de APPCC, higiene, segurana alimentar e sistemas de qualidade em geral
(SGS Brasil, 2015).
A ISO 26000 a certificao que busca o compromisso da organizao em contribuir
para o desenvolvimento econmico sustentvel, ou seja, trabalhando com a sociedade
para contribuir com a melhoria da qualidade de vida (empregados, famlias e
comunidade local), com foco na postura preventiva frente s questes do meio
ambiente, sade ocupacional e segurana.
Portanto, podem ser citadas como atuais caractersticas dos Sistemas da Qualidade:
conscientizao;
equipe multifuncional;
mudana de comportamento;
171
comprometimento;
melhoria ambiental (fsica/clima);
padronizao;
qualidade assegurada;
excelncia;
melhoria continuada;
qualidade de vida.
Normas ISO 14000

Em 1996, foi criada a srie de normas ISO 14000 correspodentes ao Sistema de Gesto
Ambienal (SGA) e apresenta diretrizes para Auditorias Ambientais, Avaliao do
Desempenho Ambiental, Rotulagem Ambiental e Anlise do Ciclo de Vida dos Produtos,
permitindo que a empresa formule prticas e metas que levem em conta os requisitos
legais e aos impactos ambientais. Sua finalidade o equilbrio das poluies ambientais
e a preveno das mesmas com as necessidades sociais e econmicas. Desde sua criao,
o nmero de organizaes certificadas tem crescido proporcionalmente s certificaes
da ISO 9000. Entretanto, vale resssaltar que o ISO 14000 no estabelece requisitos
absolutos para o desempenho ambiental, alm do comprometimento de atender
legislao e do compromisso com a melhoria contnua, no garantindo resultados
ambientais excelentes. Isso devido ao fato de que duas organizaes que possuem
atividades similares podem atender aos requisitos da norma mesmo apresentando
nveis de desempenho ambientais diferentes.
Dentre os benefcios s organizaes certificadas podemos destacar:
Garantia de implementao poltica: a ISO 4001 pressiona a empresa
a superar a inrcia de aes, colocando ideias que antes permaneciam
somente no papel a objetivos e metas reais.
Consistncia mundial para competio internacional: fornece um
mecanismo de gesto ambiental em locais onde essas polticas so
mnimas ou inexistentes, padronizando as organizaes a um nvel global.
Satisfao do cliente: principalmente nos casos de bens durveis, onde as
normas ISO esto mais disseminadas.
172
UNIDADE III
Custos reduzidos: a preveno da poluio reduz os custos cortando as

despesas com matrias-primas e gastos com eventuais multas ambientais,
alm de diminuir os custos com o descarte de resduos.
Melhoria da imagem pblica: reao positiva da comunidade, auxiliando
na aceitabilidade da organizao e dos seus produtos e/ou servios.
A Srie ISO 14000 composta por vrias normas, sendo as principais:
ISO 14001: trata do Sistema de Gesto Ambiental (SGA), sendo
direcionada certificao por terceiras partes.
ISO 14004: trata do Sistema de Gesto Ambiental, sendo destinada
ao uso interno da Empresa, ou seja, corresponde ao suporte da gesto
ambiental.
ISO 14010: so normas sobre as Auditorias Ambientais. So elas que
asseguram credibilidade a todo processo de certificao ambiental,
visando s auditorias de terceiras partes, nas quais se verificam os
compromissos estabelecidos pela empresa em seu Sistema de Gesto
Ambiental. Esta, substituda pela norma ISO 19011 em 2002.
ISO 14031: so normas sobre Desempenho Ambiental, que estabelecem
as diretrizes para medio, anlise e definio do desempenho ambiental
de uma organizao, a fim de assegurar o SGA.
ISO 14020: so normas sobre Rotulagem Ambiental, estabelecendo
orientaes para a expresso das caractersticas ambientais dos produtos
das empresas, de forma que os rtulos ressaltem as caractersticas
ambientais do produto.
ISO 14040: so normas sobre a Anlise do Ciclo de Vida, estabelecendo
as interaes entre as atividades produtivas e o meio ambiente. Analisa o
impacto causado pelos produtos, processos e servios relacionados desde
a extrao dos recursos naturais at a disposio final.
ISO 14050: definio de toda a terminologia utilizada em todas as normas
citadas anteriormente.
Guia ISO 64: corresponde norma sobre Aspectos Ambientais nos
Produtos, destinando-se queles que elaboram normas tcnicas para
produtos. Seu objetivo orientar o projeto de determinado produto, a
fim de que ele seja menos agressivo ao meio ambiente.
173
Normas ISO 26000

No incio dos anos 2000, surgiu a necessidade de uma ferramenta capaz de integrar a
maneira como as organizaes afetam o mundo a sua volta. Mesmo reconhecendo que
havia respostas para os problemas relacionados ao assunto, era preciso estrutur-las.
A ISO 26000 surge ento para ser a primeira norma internacional de Responsabilidade
Social Empresarial. Ela comeou a ser desenvolvida em 2005 e sua verso final ser
publicada no final 2010. O documento tem como objetivo traar diretrizes para ajudar
empresas de diferentes portes, origens e localidades na implantao e desenvolvimento
de polticas baseadas na sustentabilidade (EcoD, 2013).A norma internacional tem
como proposta servir como um importante guia para as corporaes e no como
uma certificao em si. Os princpios desta norma podem ser descritos como sendo:
responsabilidade, transparncia, comportamento tico, considerao pelas partes
interessadas, legalidade, normas internacionais e direitos humanos. Os temas centrais
segundo o INMETRO em 2015 so:
Governana organizacional: trata de processos e estruturas de tomada
de deciso, delegao de poder e controle. O tema , ao mesmo tempo,
algo sobre o qual a organizao deve agir e uma forma de incorporar os
princpios e prticas da responsabilidade social sua forma de atuao
cotidiana.
Direitos humanos: resoluo de queixas e situaes de risco para os
direitos humanos, como evitar a discriminao e grupos vulnerveis,
garantindo os direitos civis, polticos, econmicos, sociais e culturais.
Prticas trabalhistas: refere-se aos empregos diretos, terceirizados
ou mesmo autnomo. Inclui as relaes de trabalho e proteo social,
dilogo social, sade e segurana do trabalho, alm do desenvolvimento
humano e treinamentos.
Meio ambiente: inclui a preveno da poluio, uso sustentvel de
recursos, mitigao e adaptao s mudanas climticas, proteo ao
meio ambiente, bem como sua biodiversidade.
Prticas leais de operao: compreendem prticas anticorrupo,
envolvimento poltico responsvel, concorrncia leal, promoo da
responsabilidade social na cadeia de valor e respeito aos direitos de
propriedade.
174
UNIDADE III
Questes dos consumidores: inclui marketing leal, informaes

baseadas em fatos e no tendenciosas, proteo sade e segurana do
consumidor, consumo sustentvel, atendimento, suporte e privacidade
de dados do consumidor.
Envolvimento e desenvolvimento da comunidade: refere-se ao envolvimento
da comunidade, educao e cultura, gerao de emprego e capacitao,
desenvolvimento tecnolgico, gerao de renda e investimentos sociais.
Com ideias muito prximas ISO 26000, porm mais especficas, baseadas em
convenes da Organizao Internacional do Trabalho (OIT), a Social Accountability
International (SAI) criou a norma SA 8000 para a avaliao da responsabilidade social
para empresas fornecedoras e vendedoras. Ela trouxe todos os requisitos e a metodologia
de auditoria adequada para a avaliao das condies do local de trabalho. Estas
condies incluem o trabalho infantil, trabalhos forados, sade e segurana no trabalho,
liberdade de associao, discriminao, prticas disciplinares, carga horria, benefcios e
as responsabilidades da gerncia em manter e melhorar as condies de trabalho.
OHSAS 18001
A OHSAS 18001 consiste em um Sistema de Gesto, assim como a ISO 9000 e ISO 14000,
porm com o foco voltado para a sade e segurana ocupacional. Em outras palavras, a
OHSAS 18001 uma ferramenta que permite uma empresa atingir e sistematicamente
controlar e melhorar o nvel do desempenho da Sade e Segurana do Trabalho por ela
mesma estabelecido. (PROFORT, 2015).
OHSAS a sigla em ingls para Occupational Health and Safety Assessment Series
ou, Srie de Avaliao de Sade e Segurana Ocupacional. A norma expe os requisitos
mnimos para a construo de uma gesto de Segurana e Sade Ocupacional (SSO) onde
a organizao deve estudar os perigos e riscos do trabalho aos quais os trabalhadores
(prprios ou terceiros) sero expostos (UK National Standards Body, 2007).
Segundo a UK National Standards Body, os critrios de desempenho e a abrangncia
so estipulados pela prpria organizao, que deve definir qual o nvel de detalhamento
e a exigncia desejada a atingir na gesto de segurana. As etapas do processo incluem
(no exclusivamente):
1. O desenvolvimento da poltica.
2. O planejamento, que pode ser fracionado em: identificao dos perigos;
avaliao dos riscos; determinao dos controles e; apontamento dos
requisitos legais.
175
3. Implementao e operao, tais como: definio dos recursos e

suas funes; definio do quadro de competncias e treinamento;
comunicao com os empregados e a participao dos mesmos em todas
as etapas dos processos; dentre outras.
4. Verificao e controle: monitoramento e medio do desempenho;
avaliao do atendimento; investigao dos incidentes, das no
conformidades e das aes preventivas e/ou corretivas; auditoria interna;
entre outros.
5. Anlise crtica pela direo.
Vale ressaltar que este sistema implementa um processo dinmico, de melhoramento
contnuo da rea de Sade e Segurana do Trabalho, baseado na avaliao e
implementao de aes corretivas, cujos parmetros chaves, como dito anteriormente,
sero estabelecidos pela empresa, com base na sua prpria poltica de higiene e
segurana.
Atualizaes
Com o mundo em constante desenvolvimento e com mudanas cada vez mais rpidas,
a atualizao de qualquer padro ou certificado sempre necessria. De acordo com as
diretivas da ISO, as suas normas passam por um processo de reviso para determinar
se devem ser mantidas, alteradas ou descontinuadas. Dentre as normas que sero
atualizadas no fim deste ano de 2015, esto a ISO 9001 e a ISO 14001, cujas publicaes
esto previstas para setembro e julho, respectivamente. Espera-se que em setembro de
2016 seja publicada tambm a ISO 45001, que substituir a atual OHSAS 18001. Assim,
at o final de 2016, todas as normas mais utilizadas estaro alinhadas pela mesma
estrutura de alto nvel e um conjunto de requisitos comuns. O perodo de transio das
organizaes para as novas normas de at 3 anos aps a data das publicaes.
Atualmente a nova verso da ISO 9001 est publicada como um Draft International
Standard (DIS), para reviso pblica. Esta verso oferece uma viso sobre os principais
elementos que podem ser esperados quando a norma for finalmente lanada.
Segundo Gustavo Tavares da DNV, algumas das diferenas notveis da ISO 9001:2015
so:
Pensamento baseado em risco como base para o sistema de gesto. Ao invs
de uma abordagem nica para todos os requisitos da norma, ela desafia a
176
UNIDADE III
organizao a analisar riscos, com a finalidade de planejar um sistema de

gesto da qualidade mais adequado.
Uma viso mais ampla sobre a gesto de riscos e oportunidades atravs da
determinao sistemtica e monitoramento de seu contexto de negcios,
e as necessidades e expectativas das partes interessadas. Proporcionando
uma melhor oportunidade para aprimorar o sistema de gesto da
qualidade e sua capacidade de alcanar os resultados pretendidos.
nfase na liderana e comprometimento da alta administrao para assumir a
responsabilidade da eficcia do sistema de gesto da qualidade.
Mais foco nos objetivos como incentivo a melhorias, e planejamento para
alcan-los.
Os requisitos relacionados com os recursos necessrios esto agrupados
e mais abrangentes.
Ateno maior ao controle de processos, produtos e servios externos.
Refletindo a realidade atual, onde as organizaes operam em um ambiente
mais complexo de processos terceirizados e cadeias de fornecimento.
Maior nfase no planejamento e controle de mudanas, incluindo mudanas
exigidas nos processos e mudanas necessrias no sistema de gesto.
177
CAPTULO 3
PNQ
As organizaes buscam investir continuamente na melhoria de sua gesto, visando
ao aumento de sua competitividade e diferenciao no mercado, pois o aquecimento
da economia brasileira e o constante crescimento do pas tm favorecido demandas
relativas ao empreendedorismo, inovao e ao desenvolvimento das empresas.
Uma das ferramentas mais eficazes para mensurar o grau de maturidade da gesto,
principalmente a gesto da qualidade na organizao, a prtica peridica de
avaliaes que, quando bem conduzidas por meio de critrios respaldados em bases
cientificamente comprovadas, resultam em um diagnstico objetivo capaz de refletir o
gerenciamento de processos em toda a cadeia de negcios, apontando o que tem sido
feito adequadamente e as aes que precisam de melhoria.
Assim, a prtica peridica das avaliaes um instrumento que funciona como
referencial para a implantao de um programa de excelncia da gesto em todos
os aspectos, alm de possibilitar a criao de planos de ao e acompanhamento de
seu desempenho, e melhorar a produtividade, a competitividade e a visibilidade da
empresa no mercado em que atua.Ento, abre-se espao para que ela seja reconhecida
por adotar um sistema de gesto alinhado aos princpios do Modelo de Excelncia da
Gesto (MEG).
O Prmio Nacional da Qualidade (PNQ) o modelo de gesto da qualidade proposto
pela Fundao Nacional da Qualidade (FNQ), de grande credibilidade e amplitude.
uma das maneiras da organizao avaliar o grau de maturidade da sua gesto quando,
em uma primeira etapa, a empresa se submete a uma anlise aprofundada baseada
nos critrios do MEG, por meio da autoavaliao, ao descrever suas prticas em todas
as reas e processos, o que instiga e conduz a reflexes precisas, tendo em vista seus
principais focos e resultados. Os colaboradores passam a focar objetivos comuns e
disseminar a cultura interna do aprendizado, onde todos esto engajados na busca da
excelncia, prticas estas adotadas por empresas seletas e de classe mundial.
Alm da etapa de autoavaliao, a empresa que se candidata ao PNQ tambm passa por
uma anlise rigorosa feita por examinadores voluntrios e capacitados pela Fundao
Nacional da Qualidade (FNQ). O resultado dessas anlises conduzidas pela FNQ
um material rico em informaes: dados compilados referentes aos pontos fortes e s
oportunidades de melhorias dos sistemas adotados pela organizao, que podem servir
de referencial para o caminho da excelncia. (Fonte: <http://www.fnq.org.br>)
A Fundao Nacional da Qualidade (FNQ) uma entidade privada e sem
fins lucrativos, instituda no Brasil, em 1991, por 39 organizaes privadas
178
UNIDADE III
e pblicas, para administrar o PNQ e represent-lo institucionalmente

nos fruns internacionais. Sua misso est associada promoo da
conscientizao para a qualidade e a produtividade das empresas
produtoras de bens e servios, e facilitao da troca de informaes
sobre prticas modernas e bem-sucedidas de gesto empresarial.
(MARSHALL et al., 2003)
Isso significa promover aes que busquem o atendimento pleno do modelo de

gesto que atenda aos critrios do MEG, os quais so editados pela FNQ e revisados
anualmente por profissionais e acadmicos de diversas reas, inclusive com intercmbio
de informaes com fundaes internacionais que mantm premiaes semelhantes
em nvel mundial.
Comprova-se, assim, que as estratgias das empresas brasileiras objetivam a constante
procura por aperfeioamento, inovao e desenvolvimento. E promover periodicamente
a avaliao da gesto surge como a chave para o sucesso das companhias, ao contribuir
com a implementao de um sistema de gesto voltado para a conquista de resultados
que possam propiciar a sustentabilidade e perenidade das organizaes.
Figura 21 Pirmide da Qualidade.
Fonte: adaptado de: <http://www.flavorfood.com.br/PDF/ellen_lopes.pdf>. Acesso em: 10 out. 2012.
179
A Figura 21 esquematiza os passos a serem seguidos para a excelncia da qualidade,

cujas bases fundamentam-se nas ferramentas, nos mtodos e atributos tcnicos de
gesto, comentados anteriormente. Assim o PNQ estimula a melhoria da qualidade da
gesto nas organizaes brasileiras, reconhecendo anualmente aquelas que atingiram o
nvel de desempenho classe mundial, ou seja, as organizaes que se destacaram pela
excelncia da gesto de suas prticas e respectivos resultados, promovendo, interna e
externamente, a reputao de excelncia dos produtos e servios brasileiros, divulgando
as prticas exemplares de gesto e, consequentemente, contribuindo para a melhoria
da qualidade de vida do povo brasileiro.
A 20a edio do PNQ ocorrida em 2011 teve quinze participantes, o maior nmero
desde sua criao em 1991, sendo quatro empresas eleitas, estas da rea de servios e
manufatura. Desde 2003, os diversos setores e ramos de atividades foram subdivididos
em cinco categorias de premiao, de acordo com o setor e o porte:
grandes empresas (aquelas com mais de 500 pessoas em sua fora de
trabalho);
mdias empresas (aquelas com 51 a 500 colaboradores);
pequenas e microempresas
colaboradores);
(organizaes
com
50
ou
menos
rgos da administrao pblica federal (Executivo, Legislativo e

Judicirio);
organizaes de direito privado sem fins lucrativos.
So elegveis organizaes nacionais e estrangeiras, sociedades de economia mista,
abertas ou no, limitadas ou outras formas legais. As organizaes elegveis que desejam
participar do PNQ devem elaborar um relatrio de gesto abordando todos os itens
de avaliao dos critrios de excelncia, fornecendo informaes sobre os enfoques
adotados em seus sistemas de gesto e os resultados alcanados, informaes estas que
permitem FNQ verificar se as candidatas possuem prticas de gesto exemplares,
comparveis aos referenciais de excelncia que possam servir de estmulo s outras
organizaes instaladas no territrio nacional.
Aps anlise crtica da banca examinadora da FNQ (especialistas qualificados
provenientes de diversos setores de atividades), todas as candidatas, premiadas ou no,
recebem um relatrio de avaliao contendo os detalhes do processo, a distribuio
percentual das pontuaes globais das demais candidatas, as pontuaes obtidas em
cada item de avaliao, os pontos fortes do sistema de gesto apresentado, e suas
oportunidades de melhoria. (Fonte: <http://www.fnq.org.br>)
180
CAPTULO 4
Acreditao Hospitalar
A misso essencial das instituies hospitalares atender a seus
pacientes da forma mais adequada. Por isso, todo hospital deve
preocupar-se com a melhoria permanente da qualidade de sua gesto
e assistncia, buscando uma integrao harmnica das reas mdica,
tecnolgica, administrativa, econmica, assistencial e, se for o caso, de
docncia e pesquisa.
(Disponvel em: <http://www.fiocruz.br/biosseguranca/Bis/manuais/02_0060_M.pdf>)
Com o passar do tempo, as organizaes tiveram de se adaptar s exigncias de um

mercado globalizado e dinmico. Tais exigncias envolvem conceitos de eficincia e
eficcia, otimizao de recursos, lucratividade, qualidade, entre outros. Os clientes,
atualmente, so quem determinam o quanto deve ser pago por tal produto ou servio,
bem como o tipo de produto que deseja consumir. Ao se tratar de organizaes ligadas
sade, as exigncias no poderiam ser diferentes e isto leva ao desenvolvimento de
programas que visam ao melhor atendimento das necessidades sociais.
Toda instituio hospitalar, dada a sua misso essencial a favor do ser humano, deve
preocupar-se com a melhoria permanente, de tal forma que consiga uma integrao
harmnica das reas mdica, tecnolgica, administrativa, econmica e assistencial.
Neste sentido, a acreditao hospitalar uma espcie de ramificao do programa de
qualidade total, porm direcionada a instituies da rea da sade. uma certificao
semelhante ao ISO, mas exclusiva para instituies de sade, por meio de um mtodo
de avaliao voluntrio, peridico e reservado dos recursos institucionais de cada
hospital para garantir a qualidade da assistncia por meio de padres previamente
definidos. No uma forma de fiscalizao, mas sim um programa de educao
continuada. Na ISO, a avaliao do processo feita por tcnicos especializados
na rea administrativa. J na Acreditao, a comisso avaliadora composta por
mdicos, enfermeiros e administradores hospitalares, entre outros, em uma equipe
multidisciplinar que permite a avaliao global.
Alm da avaliao dentro dos padres da ISO, na Acreditao todos os setores so
avaliados, inclusive os terceirizados, e o escopo dos itens de verificao contempla
os investimentos em treinamento e em educao continuada. A Acreditao ainda
acrescenta uma avaliao global dos recursos institucionais por meio de padres
previamente aceitos, conforme a Organizao Pan-Americana da Sade (OPAS),
181
Organizao Mundial de Sade (OMS) e Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

(ANVISA), incluindo tambm a legislao brasileira. E assim, toda organizao
prestadora de servios de sade pode aderir certificao da Acreditao Hospitalar.
Para o atendimento das necessidades do cliente, satisfazendo-o e procurando superar
suas expectativas, faz-se necessrio identificar quais so as exigncias desse consumidor
do produto ou servio. Quando a qualidade excede a expectativa dos clientes, o servio
percebido como excepcional e um dos fatores constantemente em evidncia o
envolvimento de todos os indivduos da organizao, independentemente do cargo
ou funo que exeram, os quais devem possuir a motivao necessria para produzir
qualidade, pois nisso se fundamenta a obteno da produtividade significativamente
aperfeioada.
Campos (1994) define o controle da qualidade total (TQC) como o controle exercido por
todas as pessoas para a satisfao das necessidades de todas as pessoas. As pessoas no
desempenho de suas funes so as que afetam diretamente a qualidade do produto ou
servio que produzem, pois elas mantm a interface com o cliente e estes se encontram
dentro do processo de produo.
E no caso da sade, o escopo da qualidade em servios obviamente vai alm da qualidade
dos cuidados ao paciente, mas tambm inclui o impacto sobre a famlia e sobre a
comunidade. Com essas bases os administradores hospitalares utilizam a acreditao
hospitalar cuja finalidade melhor avaliar os servios e aperfeio-los. O projeto de
acreditao hospitalar avalia, padroniza e melhora os recursos da instituio, quer
de sua estrutura, quer de seus processos procurando obter melhores resultados. Dizse que um estabelecimento hospitalar acreditado quando seus recursos, processos
e resultados possuem qualidade pelo menos satisfatria.
(Fonte: <abepro.org.br/
biblioteca/ENEGEP2003_TR0207_1201.pdf>)
Mas, por que participar de um programa de Acreditao? Por meio da Acreditao
Hospitalar, a instituio de sade tem a possibilidade de realizar um diagnstico
objetivo acerca do desempenho de seus processos, tanto para as atividades de cuidado
direto ao paciente e aquelas de natureza administrativa.
A partir do diagnstico e com o desenvolvimento do processo de educao, de acordo
com o Manual de Padres de Acreditao Hospitalar (BRASIL, MS, 2002), possvel
discutir com critrios os resultados da avaliao e desenvolver um plano de ao capaz
de promover a efetiva melhoria do desempenho da instituio hospitalar, a partir da
abrangncia de todos os seus servios e segmentos. Sua formulao teve por objetivo
servir de guia s instituies e rgos avaliadores, quando fossem elaborar seus prprios
manuais, sem estabelecer paradigmas. Trata-se de uma publicao direcionada a
182
UNIDADE III
hospitais pblicos e privados, que rene uma srie de orientaes sobre prticas e
mtodos a serem adotados pelas instituies para que elas atinjam os padres mnimos
exigidos pela Organizao Nacional de Acreditao (ONA).
A ONA a certificadora da Acreditao Hospitalar, dando suporte qualitativo
assistncia na sade brasileira. O objetivo dessa Organizao , juntamente ao
Ministrio da Sade e com abrangncia nacional, promover a melhoria da qualidade
da sade e sua assistncia, bem como a regulamentao de todo o processo, o estmulo
criao de entidades acreditadoras e seu credenciamento, a definio das normas
bsicas do processo, e o controle e a avaliao do processo de acreditao hospitalar
no pas.
Diversas empresas especializadas em consultoria, existentes no Brasil, podem orientar
na busca pela certificao. Tambm muitos fornecedores hospitalares, de diversos
setores de atuao, j esto adequando seus procedimentos e processos, nas respectivas
atividades-fim, s exigncias tcnicas da ONA e podem agregar conhecimento aos
administradores hospitalares no processo de busca da certificao em cada rea.
Assim, com base na avaliao dos padres de referncia desejveis, construdos por
peritos e previamente divulgados, e tambm com base nos indicadores, isto , os
instrumentos que o avaliador usar para constatar se os padres foram observados ou
se esto presentes na instituio, desenvolvem-se as etapas da acreditao hospitalar
como uma metodologia que visa apreciar a qualidade da assistncia mdico-hospitalar
em todos os servios de um hospital. E, neste cenrio, o Manual Brasileiro de Acreditao
Hospitalar um instrumento suficientemente flexvel, que poder ser progressivamente
modificado conforme a frequncia do seu uso, tornando-se mais apropriado s
caractersticas dos hospitais brasileiros, de maneira a adaptar-se s pronunciadas
diferenas entre as vrias regies geogrficas do Brasil, s distintas complexidades dos
hospitais e ao processo evolutivo da cincia e da administrao dos hospitais.
Vantagens da Acreditao Hospitalar

1. Segurana para os pacientes e profissionais.
2. Qualidade da Assistncia.
3. Construo de equipes e melhoria contnua.
4. Importante e til instrumento de gerenciamento.
5. Possibilidade de desenvolver as atividades dentro de critrios e objetivos
concretos adaptados realidade brasileira.
183
6. O caminho para a melhoria contnua.

7. No futuro, representar um diferencial de mercado, uma marca
reconhecida pelos usurios.
Metodologia do Processo de Acreditao

Hospitalar
O primeiro passo mobilizar e motivar toda a equipe ao objetivo, s metas e,
especialmente, s melhorias esperadas ao longo de todo o processo de implementao
da Acreditao Hospitalar. Desta forma, dependendo do porte da unidade e da adeso
da equipe, a conquista do ttulo de hospital acreditado pode demorar entre 6 meses e 1
ano. Nesta fase, palestras e cursos so importantes para envolver todos os funcionrios
no novo ambiente de melhoria contnua. A seguir, so escolhidos os facilitadores
(funcionrios encarregados de fazer o processo acontecer no dia a dia da organizao).
O Manual Brasileiro de Acreditao Hospitalar instrumento utilizado para a avaliao
da qualidade das instituies de sade, e composto de sees e subsees que dispem
as atividades essenciais para o desenvolvimento assistencial, de gesto e operacional
em uma instituio de sade hospitalar. Foi desenvolvido para apreciar a qualidade da
assistncia sade em todas as Organizaes Prestadoras de Servios Hospitalares.
referencial nacional para ser utilizado pelas Instituies Acreditadoras, credenciadas
pela Organizao Nacional de Acreditao (ONA). (Fonte: <http://www.fiocruz.br/
biosseguranca/Bis/manuais/02_0060_M.pdf>)
So sete sees a serem avaliadas, as quais sero como guias de apoio para o incio do
projeto e compreendem:
liderana e administrao;
servios profissionais e organizao de assistncia;
servios de ateno ao paciente/cliente;
servios de apoio e diagnstico;
servios de apoio tcnico e abastecimento;
servios de apoio administrativo e infraestrutura;
ensino e pesquisa.
Nas subsees, existem os padres definidos segundo trs nveis, do mais simples ao mais
complexo, do inicial ao mais desenvolvido e sempre com um processo de incorporao
dos requisitos anteriores de menor complexidade. Para cada nvel so definidos itens de
184
UNIDADE III
verificao que norteiam a visita e a preparao da Organizao Prestadora de Servios

Hospitalares para a Acreditao.
Padres
Os padres descritos apresentam as respectivas definies e, dentro de cada uma
destas, as respectivas listas de itens de verificao, os quais, por sua vez, possibilitam a
identificao precisa do que se busca avaliar e a concordncia com o padro inicialmente
estabelecido.
A inteno de cada padro explica a importncia deste: o padro enuncia as expectativas
que devem ser cumpridas para fins de acreditao hospitalar. O enunciado do padro
oferece sua inteno, explicando a justificativa, o significado e a importncia da norma.
A coleta de dados usa como mtodo a observao direta no local, alm de contatos com
os profissionais dos diversos servios. Todos os padres so organizados de acordo com
graus de satisfao ou complexidade crescentes e correlacionados entre si, ou seja, para
alcanar um nvel de qualidade superior, os nveis anteriores devem ter sido satisfeitos,
obrigatoriamente.
Nveis
Para identificar o nvel determinado por cada item inicia-se a avaliao pelos nveis
inferiores, at encontrar o nvel cujas exigncias no esto totalmente satisfeitas. Essas
exigncias, quando se referem a um mesmo padro de qualidade, so indivisveis e,
quando uma dessas exigncias no estiver satisfeita, dever ser considerado apenas o
nvel imediatamente anterior atendido para a qualificao final.
Nvel 1: suas exigncias contemplam o atendimento aos requisitos bsicos da qualidade
na assistncia prestada ao cliente, nas especialidades e servios do hospital, com os
recursos humanos compatveis com a complexidade, qualificao adequada dos
profissionais e responsvel tcnico com habilitao correspondente para as reas de
atuao institucional.
Nvel 2: evidencia a adoo do planejamento na organizao da assistncia hospitalar,
quanto documentao, corpo funcional, treinamento, controle, estatsticas bsicas
para a tomada de deciso clnica e gerencial e prticas de auditoria interna. O nvel 2
orientado pelos seguintes princpios: existncia de normas, rotinas e procedimentos
documentados e aplicados; evidncias da introduo e utilizao de uma lgica de
melhoria dos processos nas aes de assistncia e nos procedimentos mdico-sanitrios
e evidncias de atuao focalizada no cliente/paciente.
185
Nvel 3: engloba polticas institucionais de melhoria contnua nos aspectos de

estrutura, inovaes tecnologias, atualizao tcnico-profissional, aes assistenciais
e procedimentos mdico-sanitrios. Evidncias claras de utilizao da tecnologia da
informao, disseminao global e sistmica de rotinas padronizadas e avaliadas com
foco na busca da excelncia. Este nvel orientado pelos seguintes princpios:
Buscar evidncias de vrios ciclos de melhoria de todas as reas
atingindo a organizao de modo global e sistmico; utilizao de um
sistema de informao institucional consistente, baseado em taxas e
indicadores, que permitam anlises comparativas com referenciais
adequados e obteno de informao estatstica que mostre tendncias
positivas e sustentao de resultados, e ainda a utilizao de sistemas
de aferio do grau de satisfao dos clientes (internos e externos) e
existncia de um programa institucional da qualidade e produtividade
implantado, com evidencias de impacto sistmico.
(Disponvel em: <abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2003_TR0207_1201.pdf>)
Itens de verificao
Constituem-se nas fontes onde os avaliadores efetuam as consultas e verificam a
existncia das provas, deixando claro que o hospital apresenta indicadores que cumpre
com um determinado padro e em que nvel. Essas fontes podem ser: qualquer
documento do hospital, entrevistas com as chefias de cada uma das reas, funcionrios,
clientes e familiares, pronturios mdicos, registros dos pacientes, entre outras. E com
relao aos resultados destas avaliaes, podem-se apresentar em quatro situaes.
No acreditado: no atendido aos padres e nveis mnimos exigidos.
Acreditado: conformidade com os padres definidos no nvel 1.
Acreditado pleno: conformidade com os padres definidos no nvel 2.
Acreditado com excelncia: conformidade com os padres definidos no
nvel 3.
Os verdadeiros lderes das instituies de sade que souberem aproveitar esse estmulo
para a melhoria contnua introduziro novos conceitos sobre a misso social da
organizao, oferecendo servios de excelente qualidade, em que a responsabilidade
no individual, mas de todos os funcionrios do hospital. imprescindvel
constatar se a instituio de sade est realmente cumprindo com as exigncias de
sua comunidade.
186
COMIT DA
QUALIDADE
UNIDADE IV
CAPTULO 1
Formao de Recursos Humanos
Conforme comentado nos captulos anteriores, as inovaes tecnolgicas modificam
o perfil do trabalho e do emprego; com a globalizao, novos formatos de empresas
e modelos de gesto passaram a ser inseridos nas empresas como forma estratgica:
contratos temporrios, terceirizaes, organizaes virtuais, projetos transacionais,
teletrabalho, entre outros. Por isso, os procedimentos e estratgias de gesto do trabalho
tm apresentado mudanas importantes, onde uma das correntes motivacionais
preconiza a necessidade de envolver, incentivar e motivar a participao da fora de
trabalho, comprometendo as pessoas com os objetivos organizacionais e com o prprio
trabalho, de forma flexvel e cooperativa (OLIVEIRA et al., 2004).
Orientar o futuro de uma organizao voltado qualidade requer a insero de valores
que guiem os empregados rumo situao desejada, proporcionando-lhes a vivncia
de objetivos concretos, para os quais direcionem suas aes. Neste sentido, a empresa
pode organizar um grupo de pessoas para auxiliar nesse desafio da mudana cultural
dentro do seu contexto, o que requer, especialmente, o envolvimento da alta direo.
A implantao dos Programas da Qualidade Total, ou do Sistema APPCC, ou as
certificaes pelas normas ISO requerem a necessidade de um planejamento detalhado
que tambm deve contar com um comit diretivo, tambm chamado de comit da
qualidade, o qual pode ser formado por auditores internos (pessoas fundamentadas
e envolvidas diretamente nas atividades do processo de transio do sistema),
representantes da diretoria e gestores da empresa. Sob os conceitos da gesto
corporativa, a empresa ainda pode escolher a participao de consultores e auditores
independentes, tanto para a formao, quanto na participao efetiva do comit.A
prpria formao do comit da qualidade envia uma mensagem a toda a organizao
sobre a importncia da qualidade na gesto da empresa.
187
UNIDADE IV COMIT DA QUALIDADE
As principais atividades, tarefas e responsabilidades de um comit da qualidade e da

liderana da organizao para trilhar os caminhos da gesto pela qualidade total em
busca da excelncia so:
identificar e quantificar as principais reas de desperdcio;
avaliar as ocorrncias, reclamaes, sugestes e elogios dos clientes,
envolvendo tambm as no conformidades;
avaliar a posio atual da empresa, no mercado de atuao e no ambiente
interno;
desenvolver um plano de implementao associado aos mtodos de
mudana;
avaliar e planejar cursos de treinamento, educao para a qualidade e
capacitao;
integrar os esforos de melhorias, sugerindo investimentos, aes
preventivas e melhoria contnua;
motivar e incentivar as pessoas a atuarem e trabalhares de acordo com o
novo processo;
alinhar o sistema de motivao x recompensa x benefcios e gesto por
competncias com os esforos coletivos de melhoria contnua;
identificar e prover os recursos necessrios;
atuar como orientadores permanentes, ativos e lderes da qualidade;
implementar os principais projetos orientados pela alta administrao;
desenvolver e assimilar indicadores de desempenho voltados s
estratgias da qualidade e da empresa.
(Fonte: <http://www.consultoriamcn.com.br/print_posts.asp?id=68>)
A liderana um dos fatores fundamentais nos projetos de Gesto da Qualidade Total

e deve ser o foco do comit da qualidade, sendo atributo obrigatrio desses executivos
e gestores obstinados e realmente voltados incessante busca da excelncia, com
capacitao para a criao de uma cultura empresarial saudvel internamente, com
atitudes focadas em:
188
COMIT DA QUALIDADE
UNIDADE IV
a. Viver a estratgia de voltar a Empresa para o Cliente:

disseminando a filosofia da qualidade em todos os nveis da empresa
sob o foco no cliente de forma permanente, transmitindo a necessidade
de mudana, provando-a com atitudes e no apenas com palavras, como
importncia da estratgia para a sobrevivncia da empresa, provando
que carregam a qualidade dentro de si.
b. Transmitir a estratgia por toda a Empresa:verdadeiros lderes
comprometidos com o alcance de altos nveis de qualidade promovem
a disseminao contnua da filosofia da organizao, respaldados por
um processo de comunicao eficiente sobre as premissas referentes
estratgia. Visando obteno de resultados, eles falam, mas tambm
escutam muito as pessoas durante o processo.
c. Acreditar e investir nas pessoas: os lderes tm a conscincia de que
o artigo mais precioso de que dispem para o sucesso de todo o processo
o ser humano, por isso promovem treinamento para o pessoal, lhes
delegam responsabilidades e poder de deciso como, at mesmo, estratgia
motivacional. Esto cientes da existncia de um grande potencial de
aprendizado na fora de trabalho, o qual deve evoluir constantemente
como quesito para ser utilizado da melhor forma possvel.
d. Ser eterno estudante: os membros do comit da qualidade devem estar
continuamente envolvidos no aprendizado de novas tecnologias e mtodos
melhores visando ao aperfeioamento dos processos organizacionais, e
assim exigirem padres e metas cada vez mais elevados, acreditando na
gesto do conhecimento. Querem ditar o ritmo da competio e entendem
que aderir aprendizagem o caminho mais correto nesse sentido.
(Fonte: <http://www.consultoriamcn.com.br/print_posts.asp?id=68>)
e. Colocar o Cliente em primeiro lugar:dedicar-se dia e noite
essencial tarefa de satisfazer s expectativas e necessidades de Clientes.
Acreditam que o mais importante para uma Organizao ouvir seus
Clientes. Para esses lderes, ser um exemplo para seus liderados e
demonstrar essa prioridade para eles se tornar uma luz para a resoluo
de problemas e na antecipao das solues que os Clientes necessitam
da Empresa.
189
f. Fazer a equipe trabalhar:o comit da qualidade utiliza a fora do

trabalho em grupo como determinante do compromisso com o cliente, e
como instrumento de comunicao entre este e a empresa.
g. Manter a direo certa:tais lderes esto cientes de que o processo
que envolve as mudanas estratgicas longo, intermitente, contnuo
e requer a participao e colaborao de toda a organizao, pois
implementar uma cultura voltada qualidade requer empreendimento
de muito esforos, coragem, pacincia e perseverana para evitar
desvios do rumo e dos objetivos.
190
CAPTULO 2
Multidisciplinariedade
Normalmente, a formao de um Comit da Qualidade ocorre no incio do processo
de implantao das sistemticas de gesto da cultura de excelncia e do processo de
certificao, e constitudo por profissionais representantes de diversas reas ou setores
da empresa. Como vimos, seu principal papel conduzir as polticas da qualidade
dentro da organizao em uma atuao macro para a multiplicao dos conhecimentos
e disseminao da cultura da qualidade.
O termo Comit refere-se a um grupo de pessoas extradas de um grupo maior, com
forte empenho nos objetivos inicialmente determinados e funo de liderana, o que
lhes confere fora para a tomada de decises em nome dos demais e, de forma geral,
podem ou no, alm das atividades focadas na organizao e nos sistemas da qualidade
que envolvem seus propsitos, tambm exercer funes em entidades de cunho poltico
(partidos, governo e parlamentos, sindicatos e movimentos sociais). O comit tem ideia
diferente da de comisso, enquanto este ltimo trata de assuntos e temas especficos
normalmente durante um tempo indeterminado, o comit um rgo permanente
e trabalha gerenciando diversos temas dentro de um grupo. (Fonte: <http://www.
anbqualidade.com.br/2010/01/formacao-de-comite-da-qualidade.html>)
Portanto, a multidisciplinaridade uma premissa para a criao do comit da qualidade
e envolve profissionais com formaes tcnicas diversas relativas ao produto/processo,
experincias profissionais slidas (inclusive dentro da cultura da prpria organizao)
e perfil pessoal com algumas caractersticas fundamentais, a saber: pessoas que tenham
poder decisrio dentro dos objetivos do sistema, bem como esprito de liderana,
capacidade para o trabalho em equipe e, principalmente, interesse real pela melhoria
do negcio.
O comit ter grande influncia nas tomadas de decises da empresa, e visa no somente
satisfao do cliente, mas tambm ao lucro da empresa. Inicialmente, a escolha
mais bvia e que costuma mais se adequar cobertura das caractersticas citadas
a formao do Comit da Qualidade a partir dos diretores e gerentes da organizao,
lderes e pessoas envolvidas tecnicamente com a produo e o processo. Porm, no
interessante, nem indicado, reunir apenas o alto escalo em um projeto que deve estar
pulverizado na cultura organizacional, buscando atingir todos os nveis da empresa e
tambm no permitir a conotao de que a qualidade tem caractersticas e premissas
apenas determinadas pela alta hierarquia.
191
No decorrer do processo de implementao, a formao do comit poder ser alterada

e, portanto, dever ser flexvel, em funo das necessidades observadas no projeto
ou da participao efetiva dos membros. O gestor principal do comit quem tem
autoridade para convocar ou afastar algum da equipe e deve usar essa autoridade
com muito critrio e imparcialidade, o que deve ficar claro para todos desde o incio.
Deve-se tambm considerar a possibilidade de convidar pessoas e profissionais para
participaes eventuais relacionadas a um tema especfico, por estarem capacitadas a
colaborar com ele.
A proposta da multidisciplinaridade , portanto, pautada na necessidade de se
estabelecer um comit da qualidade com caractersticas dinmicas, participativas e
flexveis. Para envolver a todos deve ser mutante, mesclando pessoas e profissionais
de todos os nveis, aptos a contribuir na gesto da qualidade, pois o comit no deve,
jamais, apresentar caractersticas de uma equipe fixa e intocvel.
Assim, esse enfoque faz com que o comit da qualidade tambm no seja visto como
aquele centralizador e responsvel exclusivo e perene por todos os fatos e ocorrncias
relacionados ao Sistema de Gesto da Qualidade e, muito menos, dever centralizar as
aes e as atitudes envolvidas, mas sim, a escolha de seus participantes dever envolver
pessoas comprometidas e responsveis pelas tomadas de decises que serviro para
agilizar e, at mesmo, fortalecer a implantao do Sistema de Gesto da Qualidade na
organizao. (Fonte: <http://www.qualiblog.com.br/o-comite-da-qualidade/>)
192
CAPTULO 3
Capacitao da Equipe
Os investimentos em recursos humanos garantem alto nvel de polivalncia e
plurifuncionalidade fora de trabalho, possibilitando que as inovaes a serem
implementadas ocorram de forma eficaz. Isso requer uma verdadeira revoluo nos
valores humanos e culturais da empresa, que possibilite a criao de um ambiente
organizacional com uma hierarquia menor, possibilitado por trabalhadores mais
qualificados, com estruturas mais flexveis e valores ticos que orientem as aplicaes
crescentes de tecnologia e cincia. Por isso, necessrio mudar as pessoas, alm
do ambiente organizacional, pois a qualidade comea com a educao e termina
com a educao, considerando que a empresa constitui-se em um ambiente muito
dinmico em termos de velocidade de mudanas e informaes, gerando conhecimento
interdisciplinar e permanente (OLIVEIRA et al., 2004).
Conforme j comentado nos captulos referentes s ferramentas da qualidade e suas
aplicaes, a capacitao das equipes por meio do educar, treinar, e comprometer
mediante motivao so aes que fazem parte, inclusive, da segunda fase do Ciclo
PDCA, tanto nos processos de gesto que envolvem manter ou estabelecer os processos
(POPs e PPHO) como na gerncia para melhorias dos sistemas j em andamento (PDCA,
tambm para o tratamento de no conformidades). Portanto, a capacitao da equipe
pode ser definida como a premissa que possibilita a prtica da qualidade pelas pessoas
(ANDRADE, 1999).
Andrade (1999) afirma ainda que capacitar pessoas tambm desenvolver os recursos
humanos no contexto da gesto pela qualidade, e deve envolver os seguintes fatores:
valorizao do ser humano;
capacitao para o trabalho;
educao e cultura (adquirir conhecimentos prticos, tcnicos, inovadores
ou rotineiros);
desenvolver habilidades;
motivao no trabalho;
satisfao com o trabalho.
193
As pessoas passam a maior parte do seu tempo til de vida nas empresas no apenas
em busca de remunerao digna, mas tambm espao e oportunidades de mostrar suas
aptides, crescer profissionalmente e verem seus esforos reconhecidos.
O comportamento humano determinado por necessidades, desejos, tendncias
e impulsos, os quais so os determinantes dos motivos que, por sua vez, podem ser
conscientes ou inconscientes. Tambm ocorre que toda necessidade cria um estado
de tenso no indivduo, ou seja, uma predisposio ao que, no necessariamente,
pode apresentar direo especfica. Por outro lado, a motivao determinada pelo
comportamento dirigido aos objetivos que podem satisfazer s necessidades do
indivduo.
Assim, dentro de uma organizao o comportamento das pessoas pode ser determinado
por fatores e estmulos internos ou externos que influenciam decisivamente este
comportamento individual. So eles:
hereditariedade, educao e cultura: personalidade, formao pessoal,
percepo, atitudes, motivao, emoes e valores pessoais;
meio ambiente: estrutura organizacional, sistemas de recompensas
e punies, influncias dos colegas de trabalho, polticas, punies,
demandas da famlia, mudanas tecnolgicas, programas de
desenvolvimento de Recursos Humanos, condies de trabalho,
condies sociais e relacionamento interpessoal. Desta forma, o ciclo
motivacional acionado por estmulos representados por incentivos que
a organizao deve oferecer aos seus funcionrios para promover e/ou
manter a cooperao ou a contribuio. As principais fontes de incentivos
so: salrios e benefcios (sociais e econmicos), recompensas, prmios
de produtividade, gratificaes, participaes nos lucros e promoes.
Em contrapartida, a contribuio o retorno que cada funcionrio oferece organizao
e est relacionado ao trabalho, dedicao, esforo, desempenho, assiduidade,
pontualidade e lealdade.
Tambm o sistema de incentivo monetrio pode ser adotado como fator de impulso
motivacional, pois determina o comportamento das pessoas dentro da organizao.
Nesse sistema, o objetivo fazer que o salrio do funcionrio possa variar na
proporo de algum critrio de desempenho, seja este relativo ao indivduo somente,
a um grupo ou internamente organizao como um todo. Esses critrios podem
incluir a produtividade, os lucros, o faturamento e tambm a relao dos custos e
benefcios.
194
COMIT DA QUALIDADE
UNIDADE IV
Porm, a motivao uma fora que se encontra no interior de cada pessoa e que pode
estarligada a um desejo. Uma pessoa no pode jamais motivar outra, o que se pode
fazer estimular a outra. A probabilidade de que uma pessoa siga uma orientao de
ao desejvel est diretamente ligada fora de um desejo. (Fonte: <http://pt.scribd.
com/doc/20851024/7292316-Administracao-e-Gestao-Da-Qualidade>)
Quase sempre as consequncias comportamentais proporcionadas pelos incentivos
monetrios so positivas, mas o mesmo no ocorre com as psicolgicas e sociais. Apesar
de ser incontestvel que a essncia da motivao, individual ou em equipes seja fazer
com que o indivduo perceba que seu trabalho est relacionado a algo que importante
para ele, essas consideraes so significativas quando se relacionam capacitao das
equipes, pois se compreendermos o que leva uma pessoa a agir, pode-se influenciar o seu
rendimento. (Fonte: <http://pt.scribd.com/doc/20851024/7292316-Administracaoe-Gestao-Da-Qualidade>)
Mais motivado e com mais conhecimento e habilidades desenvolvidas, interagem em
maior conscientizao, favorecendo a mudana no pensar e no proceder. O treinamento
em grupo e o treinamento em trabalho influenciam o desenvolvimento mtua e
individualmente (ANDRADE, 1999).
Desta forma, o papel da liderana na capacitao das equipes conduzir as pessoas
s novas situaes e para as mudanas necessrias, responsabilizando-se pelo
conhecimento atravs do conhecimento e da educao continuada e, de maneira
sinttica, dever ser conduzida por meio dos seguintes passos:
ministrar conhecimentos dos temas especficos s questes envolvidas
qualidade e s ferramentas do processo, incluindo metas e objetivos;
aplicar o conhecimento individual, no prprio local de trabalho;
demonstrar na prtica, permitindo a execuo (treinamento prtico,
supervisionando, acompanhando, orientando e direcionando);
animar e incentivar a perseguir resultados (por exemplo, por meio de
elogios e apoio ao crescimento individual e do grupo).
O planejamento e gerenciamento da educao e treinamento devem ser estabelecidos
de forma clara e com atribuies identificadas em um sistema especfico que contemple
todo o processo (CAMPOS, 1992). Os treinamentos podem ser realizados por meio da
utilizao de vrios recursos de aprendizagem, tais como reunies, workshops, palestras
e seminrios nas diversas reas de atuao que compem os Sistemas de Gesto da
Qualidade, cujo contedo programtico poder estar voltado ao andamento e s fases do
195
Plano da Qualidade, como tambm enfocando os temas tcnicos pertinentes atuao

de todas as reas da empresa, conforme as necessidades forem preestabelecidas, alm
daquelas identificadas no decorrer da implementao do sistema.
Os treinamentos podero fornecer subsdios tcnicos nos aspectos relacionados
gesto, legislao pertinente, regularizao ambiental, s tecnologias e metodologias
voltadas especificidade das operaes, e na implantao de programas estratgicos,
buscando o engajamento de todo o corpo diretivo e operacional na busca da excelncia,
minimizao de desperdcios, melhoria da imagem corporativa, entre outros. (Fonte:
<http://sare.unianhanguera.edu.br/index.php/rcger/article/viewFile/1008/861>)
Alguns mtodos de gesto da qualidade tm a propriedade de estimular a motivao
quando implantados, j que se constituem em sistemas participativos, como por
exemplo: Crculo do Controle da Qualidade (CCQ), Programa 5S e Sistema de Sugestes.
Isto porque, os CCQs so desenvolvidos a partir da formao de pequenos grupos,
voluntrios ou no, que so estimulados a desenvolver atividades conjuntas de controle
e melhoria da qualidade em suas respectivas reas de trabalho e/ou em outras reas
da empresa, facilitando o entrosamento e as possibilidades da contribuio individual
efetiva, entre os membros que os compem (ANDRADE, 1999).
J o Programa 5S, sendo uma filosofia voltada para a mobilizao dos colaboradores por
meio da promoo de mudanas no ambiente de trabalho, incluindo a eliminao de
desperdcios, arrumao e limpeza de reas e departamentos, atua como instrumento
importante para a unio da fora de trabalho. Entre seus objetivos destaca-se mudar a
maneira de pensar dessas pessoas, visando melhoria do comportamento durante toda
a vida, tanto no aspecto profissional quanto pessoal. Alm disso, incentiva a capacidade
criativa de cada colaborador da empresa, onde os grupos de trabalho so formados com
espontaneidade. Todos trabalham juntos desobstruindo reas, eliminando materiais e
objetos em desuso, realocando itens para posterior utilizao ou descarte (MARSHAL,
2003).
O 5S facilita o acesso a objetos e informaes, conserva melhor o ambiente e
equipamentos, previne e reduz acidentes, aumentando a produtividade e reduzindo
custos. Ao mesmo tempo, estimula a participao em todos os nveis, desenvolve o
esprito de equipe, desenvolve lideranas e melhora a motivao.
Por sua vez, o Sistema de Sugestes incentiva, analisa, avalia, reconhece e premia sugestes
individuais ou em grupo que se destinam simplificao das tarefas, soluo de pequenos
problemas, identificao de oportunidades e melhoria de resultados (ANDRADE, 1999).
196
COMIT DA QUALIDADE
UNIDADE IV
Neste sentido, a contribuio da rea de recursos humanos para a obteno da

qualidade decisiva e direta, uma vez que o treinamento um dos seus itens principais.
Segurana, higiene, medicina do trabalho e integrao de novos empregados tambm
so atividades importantes nesse processo, devendo estar devidamente estruturados
(OLIVEIRA et al., 2004). Juntamente com a equipe da qualidade, cabe gesto de
recursos humanos coordenar a elaborao dos procedimentos de administrao da
fora de trabalho e do treinamento desta, alm de disseminar a poltica da qualidade na
estrutura organizacional visando assegurar que todas as funes sejam exercidas aps
o treinamento eficiente e eficaz de seus funcionrios.
197
Para (no) Finalizar

fato que no existe apenas um caminho como metodologia para a implantao do
processo da qualidade que confira garantias de sucesso, e inmeras so as dificuldades
com relao implantao e ao gerenciamento da qualidade nas organizaes devido
complexidade das teorias, diversidade de suas ferramentas, da capacitao do sistema
e da necessidade do engajamento de todos.
Ao mesmo tempo, a sobrevivncia das empresas no contexto atual de competitividade
e globalizao somente possvel quando determinados patamares de qualidade so
alcanados e as empresas que no se preocupam seriamente com a qualidade dos seus
produtos e servios, e no colocam a satisfao dos clientes no patamar principal, esto
propcias ao fracasso.
Comprovadamente j sedimentadas, as possibilidades proporcionadas pela busca da
excelncia e pelo controle total da qualidade dos processos produtivos constituem-se
como alternativas indispensveis para o crescimento e desenvolvimento organizacional,
em que os Sistemas de Gesto da Qualidade, mesmo demandando esforo para
implantao, so altamente compensatrios.
So diversas as ferramentas e os mtodos que auxiliam na gesto da qualidade e no
existe hierarquia entre eles, porm o conhecimento de seus princpios e objetivos
fundamental para a definio daqueles que melhor se adaptam s necessidades
especficas e temporais em cada empresa, conforme abordado no decorrer deste
Caderno de Estudos, alm de que, para todas as temticas apresentadas, no se tratam
de modelos acabados e, tambm por serem dinmicos, devem ser continuamente
reformulados em sua gesto, para no carem na obsolncia.
Assim, os profissionais que conduzem as mudanas nas empresas devem ter domnio
sobre esses conceitos e suas aplicabilidades, atualizarem-se constantemente, estarem
comprometidos na utilizao da linguagem do negcio para terem assertividade na
seleo e insero das ferramentas e mtodos de gesto no dia a dia das organizaes
em que atuam.
198
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Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos
199
REFERNCIAS
na rea de Alimentos. Determina que os estabelecimentos relacionados rea de

alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de
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Sugesto de estudo complementar

Neste contexto, os profissionais futuristas da rea de alimentos focam no novo milnio

E quando se fala de servios, fala-se basicamente de pessoas. A qualidade do elemento

Compreender a sistemtica, os requisitos e a metodologia para

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

5. caso o apresentador no tenha estudado, a reunio desfeita. No se deve

Figura 1 O Processo da Tripla Adaptao.

Do Homem ao Trabalho: treinamento, rotina, orientao e motivao.

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

Os produtos podem ser classificados de acordo com a quantidade do

consiste na capacidade de satisfazer desejos (DEMING, 1968). Exemplo:

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

de conquistar a excelncia nos processos e produtos da empresa, possibilitando seu

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

Fonte: (OLIVEIRA et al., 2004).

Os sistemas so compostos pelos seguintes elementos: entradas (inputs),

aps o processamento, transforma-as em sadas, tendo sempre por objetivo assegurar

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

Fonte: Disponvel em: <https://sites.google.com/site/planejaweb/pdca>. Acesso em: 10 mar. de 2015.

Passo 1: PLANEJAR (PLAN)

Metas para manter

Fonte: (BERTOLINO, 2010).

Metas para melhorar

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

Passo 2: EXECUTAR O PLANO (DO)

Passo 3: VERIFICAR OS RESULTADOS (CHECK)

Passo 4: FAZER AES CORRETIVAS (ACT)

Ciclo PDCA para melhorias

Ciclo PDCA na anlise e soluo de problemas

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

Figura 5 Ciclo PDCA para Melhorias (QC STORY)

Fonte: (CAMPOS FALCONI, 1994)

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

As principais ferramentas com o uso de tcnicas estatsticas na qualidade so:

Coleta de Dados para Aplicao das Ferramentas

3. Instruir quem for coletar os dados, suprindo-o de todos os materiais

Tabela 1 Exemplo de coleta de dados para estratificao.

Fonte: (Adaptado de ANDRADE, 1999)

Figura 6 Grficos de Desdobramento dos Dados Estratificados.

Fonte: (Adaptada de ANDRADE, 1999)

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

Lista de Verificao (simples e frequncia)

Determinar exatamente quais os itens que precisam ser verificados, como

Exemplo de Lista de Verificao Simples:

Lista de verificao ordem mantida

Como est a Ordem Mantida

Na maioria das vezes

Como est a Ordem Mantida

Na maioria das vezes

Os materiais esto sendo guardados corretamente?

A Lista de Verificao de Frequncia usada para determinar

UNIDADE I CONCEITO DE QUALIDADE

Falta do prato principal

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Como construir (pr-requisitos):

Quadro 2 Exemplo de coleta de dados para elaborao do Grfico de Pareto

Cardpio pouco atrativo

Excessivo barulho interno

Dificuldades em achar lugar vago