CARNES Y DERIVADOS

Universidad Nacional del Centro del

Per

Facultad de Ciencias Agrarias Satipo

INFORME:

Curado de carne de porcino

CATEDRA: CARNES Y DERIVADOS

INTEGRANTES:

TORRES ROBLES, SILDA

CAMPO RUIZ, PILAR
ORTIZ VEGA, MARISOL
CAMARGO CHAMORRO, EDITH

SEMESTRE: OCTAVO

CATEDRATICO: ING. MIRIAM CAARI CONTRERAS

Ro Negro, 2015

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I.

INTRODUCCIN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,

presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores
a 0,98.
Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente
todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado,
deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de
patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los
productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios
necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas
caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.
Es as el curado de carnes tiene por objetivo Prolongar la capacidad de conservacin de
la carne mediante la adiccin de la misma sal comn, nitrato sdico o nitrito y uso de
sustancias coadyuvantes (azcar, etc). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y
sabor y se genera el aroma a curado.
OBJETIVOS
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes
Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que
se realiza el curado
Evaluar el producto elaborado

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II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

CURADO
El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal,
azcar, nitratos o nitritos.
Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservacin como el
ahumado.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo
por auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento
adems de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por
putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros
ingredientes.
El curado de carnes, tambin es un mtodo de conservacin y a la vez es una operacin
bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de productos de
salchichera. As mismo el curado se aplica para desarrollar caractersticas, tales como
color rojo estable, olor y sabor caracterstico de la carne curada y estructura ms dura que
proporciona un buen corte.
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en
piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y
pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes
saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan
adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo que
son tambin, hasta cierto punto desecadas.
CONSERVACIN
Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que
causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y destruir.
Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El
desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de
3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en
concentraciones ms altas, ej., Staphylococcus

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Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato
sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que
tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa
preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor.
La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin
de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor
concentracin, aproximadamente al 24 %.
Cloruro sdico (sal comn)
Es la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se
le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso.
Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de
las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona.
Sabor: Se piensa que el sabor de carnes curadas est compuesto por sabores de agentes
curantes y por aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica. Por ejemplo, un
sabor cido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el
resultado de la fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada
en la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal es el ms predominante
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto ms reconocido es el
desarrollo del color rojo o rosado de curado y es ligeramente bacteriosttico en solucin
cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a
partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes
funciones en carnes curadas:
*Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre
cocido puede desarrollarse en algunos productos.
*Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos
antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados.

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El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia,
particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo.
El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que
es convertido en nitrito.
En este proceso los nitratos se reducen lentamente y por accin bacterial.
Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la
intoxicacin. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta
intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina, eficaces en medios acuosos o
grasos, respectivamente.
Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada
Clostridium botulinum. El riesgo de los productos crnicos es conocido desde antiguo
(botulismo viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se
destruye por calentamiento a unos 80C, muchos productos de este tipo se consumen
crudos.
Los nitratos son constituyentes

naturales de

alimentos

de origen

vegetal,

pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el

apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10
veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo ).
Azcares
El azcar desempea varias funciones importantes en la carne curada:
*Acta sobre el sabor y adems ayuda a encubrir la aspereza de la sal
*Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al
prevenir en alguna medida, la perdida de humedad.
Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser tambin el almidn, y los
productos de ser hidrolisis. Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir
el nitrito a oxido nitroso.
Los azcares favorecen el desarrollo de la flora del curado.
Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes metabolizan los azcares como
sustrato, que servir como alimento de los m.o.
El uso de azucares tambin presenta algunas desventajas en algunos casos de
reaccin de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo sabor a
quemado.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias
que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa,
pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso
puede suprimirse el azcar.
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Tipos de curado.
El proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad
del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios
procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato,
con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn/ nitrato.
Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que
contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.
Carne curada
La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal
curante de nitrito. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada
como material de partida para la fabricacin de productos crnicos cocidos y como aditivo
a diferentes tipos de embutidos. Para su preparacin estn especialmente indicados los
tajos de pecho de ternera y vacuno mayor, la lengua de cualquier especie y los ms
variados tajos de la canal porcina. La carne curada no est indicada para el consumo
directo y solo se conserva cierto tiempo.
Curado hmedo o lquido (salmueras) segn: J.F. Price
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras
sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se
utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que
se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de
sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar
alteraciones
indeseables.
Factores que influyen en la penetracin de la sal.

Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a

15C

Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal

y la cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la

carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la
concentracin de sal es igual a la de la salmuera.

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Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con

pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el
mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.1

Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el

exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura
favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin
de la sal (entre ms elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de
la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal

Tabla 1. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua

III.

MATERIALES Y MTODOS
Muestra: carne de cerdo: 1500 g
Insumos:
Sal
Azcar
Sal curante
Agua
Materiales y equipos:
Tazones
Cuchillos
Balanza analtica
Balanza con la capacidad 5 kg
Refrigeradora
Cuchara
Mesa de trabajo
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Calculadora
Cuaderno de apuntes
Cmara digital

FORMULACIN
DESCRIPCIN

CANTIDAD

Carne de cerdo

1500g

Sal

150g

Sal curante

49.5g

Azcar

15g

Agua

1500ml

3.2. MTODOS
Recepcionar los insumos y la carne en buenas condiciones
Pesado: se realiza el pesado de la carne para saber el rendimiento
Se realiz el lavado de la carne y se acondicion (trozos adecuados) para realizar
el siguiente proceso

CARNE DE
CERDO
pesado
Lavado de la
carne
Fileteado
Cantidad:
1500g
Pesado de los insumos de acuerdo a la formulacin

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Pesado
del
azcar:

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Pesado
Pesadode
delalasal:
sal
150g
curante: 49.5g
Se realiz la dilucin de los insumos en agua y se homogeniza

Se
homogeniza
durante
2min hasta
diluir las
partculas.

Se realiz la inmersin de la carne en la salmuera durante 48 horas.

Color caracterstico de
la carne del cerdo
Tiempo de reposo: 48
horas

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Despus de 48 horas se
retir la carne de la
salmuera y se colg para
que salgue el agua

IV.
RESULTADO
despus de 48 horas en refrigeracin.

Color ms claro (rosadizo).

Cambio de sabor
Olor
Aroma al curado

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EVALUACION ORGANOLEPTICA
PRODUCTO

APARIENCIA

COLOR

OLOR

sabor

Antes del curado

optima

caracterstico

A carne fresca

A carne fresca

Durante el curado

Optima

Caracterstico

No presenta olor

salmuera

Terminado el curado
(48 h despues)

optima

caracterstico

A carne curada

salado

V.

CONCLUSIONES
Se determin el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes
Transformamos la carne de cerdo en un producto curado
Evaluamos organolpticamente el producto elaborado

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VI.

BIBLIOGRAFIA
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. GARCIA, G. et al.
(2002). Biotecnologa alimentara. 4 edicin. Editorial Limusa, S.A. de C.V. MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3
edicin Editorial AMV
ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. J.F. Price y B. S.
Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOSPRODUCTOS CARNICOS,
Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.

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