Hctor David Escobar Estrada

Ingeniera en Industria Alimentaria

NORMA
UNE-ISO 3972
Anlisis Sensorial

Objeto y Campo de Aplicacin

El objetico de la norma es ensear a los jueces a familiarizarse con con los distintos tipos
de umbrales.
Ademas de concientizar a los jueces sobre su propia sencibilidad ademas de utilizarse para
un control periodico de la sensibildad gustativa de los jueces.
Trminos y Definiciones

Umbral de deteccin: Valor mnimo de un estmulo sensorial, necesario para dar

lugar a una sensacin.

Umbral de Reconocimiento: Intensidad mnima de un estmulo para la cual el

evaluador asignara el mismo descriptor cada vez que le sea presentado.

Umbral de diferencia: Valor de la mnima diferencia perceptible en la intensidad

fsica de un estmulo.

Umbral de saturacin: Valor mnimo de un estmulo sensorial por encima del cual
no se percibe ninguna diferencia en la intensidad.

Principio

Identificacin de los sabores: el proceso para la identificacin de los sabores

consiste en presentar a cada juez las disoluciones acuosas con el objetivo que al
terminar cada prueba logren identificar la muestra de forma clara.

Familiarizacin con los diferentes tipos de umbrales: Para determinar el umbral

ms exacto se pueden realizar varias disoluciones de cada sustancia, luego de cada
prueba el juez debe registrar los resultados.

Reactivos

Agua Neutra: Sin sabor, no carbnica, inodora y preferentemente de dureza

conocida.
Solucin Madre: Son sustancias preparadas a partir de sustancias de calidad
alimentaria.
Diluciones: Realizadas a partir de soluciones madre.

Utensilios

Matraces Aforados
Buretas
Recipientes (Vasos)

Condiciones Generales

Sala de Cata: Las pruebas se deben realizar en un ambiente adecuado que no

interfieran con ninguno de los sentidos.

Reglas
o
o
o
o

Generales:
Los jueces deben evaluar las disoluciones sin prisa.
La cantidad mnima para apreciar la mezcla es de 15 ml
Se debe enjuagar la boca con agua despus de cada sabor
Todas las sustancias incluyendo el agua debe estar a la misma temperatura

Identificacin de los sabores

Diluciones de ensayo: En este caso se le presentan a cada juez una serie de las
mismas disoluciones repitiendo algunas de ellas, e introduciendo uno o dos
recipientes con agua.
Identificar todas las muestras con la ayuda de una clave nica y aleatoria de tres
dgitos, conocida solo por el organizador de los ensayos.

Determinacin: Cada juez probara sucesivamente el contenido de cada recipiente

probando un trago de aproximadamente 15 ml de cada uno de ellos siguiendo el
orden de presentacin, sin volver a la muestra previamente probadas.

Familiarizacin con los diferentes tipos de umbrales

Diluciones de ensayo: Introducir, al azar, en cada serie de muestras, hasta tres

recipientes suplementarios conteniendo disoluciones de la misma concentracin
que el recipiente precedente con el fin de eliminar las respuestas dadas por
deduccin.

Modo Operatorio: Es recomendable no probar ms de tres sabores en una misma

sesin con el fin de evitar el cansancio.
No presentar todos los recipientes al mismo tiempo los jueces, pues pueden estar
tentados de comenzar por la concentracin ms alta para para identificar
fcilmente el sabor ensayado.
El organizador de los ensayos debe esperar un periodo de tiempo suficiente antes
de pasar a la evaluacin de un sabor diferente, con el fin de permitir a los jueces
enjuagarse el paladar y anular la persistencia del gusto

Expresin e Interpretacin de los resultados

El organizador de los ensayos debe analizar los formularios de repuesta y construir una
lista para cada juez con el total de respuestas correctas e incorrectas
Los resultados deben analizarse individualmente debido a que cada juez tiene distinta
sensibilidad y que puede variar con el tiempo y mejorar de forma apreciable despus de
un entrenamiento.