TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

Consideraciones generales
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es una
necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de contaminacin se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre,
pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios,
alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces
vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboracin
de productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye
un factor importante del costo de elaboracin. Su tratamiento a posteriori en la planta y su
descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta
esencial que se utilice el volumen mnimo de agua necesario para alcanzar unas normas
higinicas adecuadas, as como la constante verificacin del uso.
Despus de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de
varios medios de eliminacin:
1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.
2. A vertederos que dan a los ocanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de all a las aguas que los reciben.
4. A las instalaciones de riego despus de un tratamiento primario y el paso por un
tamiz fino.
La mayor parte de los pases cuentan con leyes o con cdigos de reduccin voluntaria de la
contaminacin para el tratamiento de desechos, en los que se establecen normas de
manejo que reducirn las formas ms graves de contaminacin y que utilizarn, a su vez,
los productos de los desechos que se han recogido.
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboracin
Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales de
captacin pavimentados y cubiertos. Las aguas estn constituidas por los desbordamientos
de los depsitos, excrementos lquidos y las aguas para lavar los corrales que contienen
estircol. Los corrales no cubiertos estn expuestos a inundaciones en las pocas de lluvias
con la consiguiente lixiviacin del propio estircol al sumidero.
La naturaleza de estos desechos es de prever que vara considerablemente, segn que
existan o no canales de captacin, las prcticas de retirada del estircol o la frecuencia de
los lavados, as como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de
alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco
inicial de los establos o de los vehculos de transporte. Cuando no se respetan esas
prcticas de limpieza, aumentar el nmero de coliformes y la carga orgnica en las aguas
residuales descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiarse para formar
un composte o un cmulo de estircol para la recogida peridica con el fin de utilizarlo como

abono agrcola o, en los climas clidos y secos, si se trata de excrementos de oveja, como
ingrediente para la fabricacin de ladrillos.
Las actividades enumeradas ms arriba son los procesos primarios realizados en los
mataderos propiamente dichos a los que se aade quiz las operaciones de tratamiento de
subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene
repetir que con la limpieza inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se
pueden reducir las cargas de aguas negras.
Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las
plantas de preparacin de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas
plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan
la restante. Esto reducir sustancialmente la demanda de oxgeno y colorantes de las aguas
residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.
Estircol de las tripas: Se suele segregar de los desechos lquidos y se aade al estircol de
los corrales para la preparacin de compostes, por separado. Los mataderos de las
ciudades pueden tambin deshacerse del estircol con la basura. Una eliminacin por
separado del estircol de las tripas reduce materialmente la cantidad de slidos
sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas.
Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre, excrementos,
carne, grasas y partculas de huesos.
Preparacin de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre,
carne y partculas de grasa de los recortes.
Preparacin de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y los
despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el
tratamiento hmedo de subproductos, el agua que queda en los depsitos despus de
quitar las grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento de
subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el agua cargada en el
fundidor se evapora. La materia prima utilizada para la preparacin de subproductos se
desmenuza y lava. Esta operacin incorpora una considerable cantidad de residuos a las
aguas negras que estn constituidos por pequeas partculas de carne y grasa y contenido
de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por vapor la
centrifugacin produce ms aguas depositadas.
Eliminacin de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de
escaldado y se quitan raspndolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de
los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se aaden a la
carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar
por medio de su tratamiento por vapor con la incorporacin de cal y cuando se seca produce
un material en polvo.
Almacenamiento de los cueros: Los cueros recin extrados en el piso para la matanza se
apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequea cantidad
de residuos de esas pilas, adems de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar
al sistema de drenaje.

Cmara de refrigeracin: Los desechos lquidos procedentes de esta unidad tienen escasa
importancia.
Limpieza de las entraas: Despus de extraer el contenido slido, que se elimina como
desecho semislido destinado a la preparacin de compostes, las entraas se lavan para
extraerles su mucosidad por compresin o presin, se salan, secan, vuelven a salar y
envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las tripas se tratan para
recuperar las grasas y las protenas. Las aguas residuales de las mquinas de limpieza se
descargan en los canales de captacin para recuperar las grasas.
Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estmago de los bovinos se lava y
escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia suspendida
se descargan en los canales de captacin.
Lavandera: Las lavanderas de los mataderos grandes son de considerable dimensin y
pueden producir aguas residuales con una demanda bioqumica de oxgeno de cinco das
de 1300ppm.
- Consideraciones relativas al diseo del canal comunes a todos los tipos de recoleccin
Las aguas de desage y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo en
cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la ndole de los lquidos y slidos, las posibilidades
de su uso despus del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminacin del medio
ambiente y la proteccin de la salud pblica.
La instalacin de recogida de las aguas residuales debe estar diseada de manera que se
divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a las
plantas medianas o grandes.
a. Drenaje de la sangre.
b. Desages de los corrales y del estircol de las tripas.
c. Desage de las reas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
d. Desage de residuos domsticos.
e. Desage de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y servicios.
La separacin de los sistemas de desechos permitir hacer economas en la adopcin de
medidas de tratamiento secundario en todo el sistema. La necesidad de esas medidas se
limita a los departamentos o zonas donde la carga de contaminacin o la demanda de
oxgeno bioqumico es mxima. La separacin normalmente dar origen a varios sistemas
principales, como se ha mencionado ms arriba, pero el desage desde las zonas de
matanza, subproductos y tratamiento de subproductos es posible que requiera una mayor
segregacin. La fig. 85 muestra un diagrama esquemtico que ilustra estos principios.
Las cantidades de agua residuales estarn en lo esencial relacionadas con el nmero de
animales sacrificados y el agua total (caliente y fra) consumida en la nave de carnizacin y
las reas para subproductos y su tratamiento, con inclusin de todos los desechos que
contengan lavazas y slidos suspendidos, y el clculo del volumen total se examima al tratar
del volumen de las aguas de desecho con respecto al tratamiento.

El sistema de desage de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de un
mnimo de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y de 10 a 12 litros por cada
bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se aumentan en un 30 por ciento
para los bovinos cuyo peso en vivo es comparable al que se encuentra en Europa
septentrional.
El sistema de alcantarillado para el estircol de las tripas debe calcularse en lo que respecta
a los mataderos sobre la base de 1,25kg de estircol por cada oveja y de 16kg de estircol
por cada bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para los bovinos
con un peso en vivo comparable con el que se encuentra en Europa septentrional.
El sistema de alcantarillado domstico debe calcularse en funcin de la poblacin. Los
sistemas de drenaje de los corrales y de las reas de aparcamiento y servicios suelen
depender de la eleccin final y del emplazamiento del matadero y no pueden uniformarse
exclusivamente sobre la base de la capacidad de matanza.
Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminacin posteriores, las medidas de
pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas
residuales crudas no contengan ms de 50 partes por milln de grasas que puedan flotar y
deben haber atravesado una parrilla de barrotes.
En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden
descargarse en los cursos de agua o en los canales de regado. La descarga, sin embargo,
slo debe autorizarse cuando la corriente de agua de todas las fuentes es suficiente en
todas las estaciones del ao para arrastrar las aguas residuales lejos de la planta o, en las
zonas de fuertes precipitaciones, cuando el aumento de la corriente durante la estacin de
las lluvias no las acumular en los locales del matadero.
Nunca se insistir lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales comienza en la
planta, donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una recuperacin eficiente de los
subproductos y una limpieza en seco, no slo porque ese material es en s valioso, sino
tambin porque la cantidad de desechos en el agua y el volumen efectivo del agua utilizada
disminuyen asimismo, reduciendo de ese modo los gastos.
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento
La evaluacin del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne depende
obviamente del grado de tratamiento de los subproductos que se lleva a cabo en los locales.
En el extremo inferior de la escala se utiliza la cifra de 1700 litros de agua por res procesada
como pauta, con un aumento del 25 por ciento si se lleva a cabo el tratamiento de los
productos no comestibles. La demanda bioqumica de oxgeno de las aguas residuales
podra girar en torno a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del supuesto de una
recuperacin mxima de los desechos en la fuente mediante una eficaz administracin y la
recuperacin de subproductos.
La comparacin del agua y la materia contaminantes con el nmero de reses sacrificadas se
considera un procedimiento ms satisfactorio que la tonelada de carne elaborada ya que el
peso medio de los animales vara de un pas a otro y de una regin a otra, en particular en
los pases en desarrollo. Obviamente dos o ms animales de menor tamao siguen

requiriendo el mismo procedimiento de preparacin de la carne individual y, por

consiguiente, ms agua que el peso equivalente de un animal mayor.
- Fases y sistemas de tratamiento
Tras la separacin inicial de las diversas categoras de aguas residuales, el grado y el
mtodo technolgico de tratamiento vara considerablemente debido en parte a la falta de
uniformidad de la produccin, la tecnologa de elaboracin, el equipo de tratamiento de las
aguas residuales y su emplazamiento.
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de alcantarillado
pblico, aunque este procedimiento requerir cierto grado de tratamiento primario o
pretratamiento como requisito mnimo. Las exigencias de los pases en desarrollo difieren
en la medida en que no existen sistemas de alcantarillado principales salvo, quiz, en el
centro de la capital o de las ciudades principales y en esos pases, por consiguiente, se
debe dar por supuesto que las aguas residuales se descargan en las aguas de superficie
(ros, lagos o tuberas de desage en alta mar) y en esas situaciones se producen
invariablemente diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a la viabilidad
econmica de la empresa de elaboracin de manera an ms significativa que en los pases
industrializados. Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en
tres categoras distintas, a saber: primario, es decir, tratamientos fsicos y qumicos;
secundario, es decir, tratamientos biolgicos anaerbicos o aerbicos y, por ltimo, una
combinacin de los dos tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados
garantizan cierto grado de control, si no un control total, de los patgenos y de los niveles de
contaminacin.

FIGURA 85 DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE

TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO

En la mayor parte de los sistemas, una vez extrada la grasa y los elementos slidos
gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se
mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado pblico local.
quiz no se requiera ningn otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la
descarga en un alcantarillado pblico local es obviamente el mejor mtodo de eliminacin.
pero en los pases en desarrollo apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de
tratamiento no tienen la capacidad para ocuparse de los desechos comerciales, por lo que
en esas situaciones es factible tratar las aguas de desecho directamente por medio del
tratamiento primario ms arriba indicado.
Uniformizacin de las corrientes de agua residuales: La utilizacin de depsitos
equilibradores e igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que las plantas
especializadas de tratamiento tengan una dimensin excesiva para ocuparse de las
corrientes mximas. Constituido simplemente por un depsito de acero o de hormign
fabricado localmente (o de una laguna cuando se dispone de tierras) el depsito equilibrador
ofrece la ventaja de que la descarga del matadero se efecte en un sistema municipal de
alcantarillado y de tratar a sus propias aguas residuales. En el primer caso, se puede
necesitar una cisterna para evitar que se supere el lmite de la corriente impuesto por las
autoridades locales en los momentos de mxima produccin. En el otro caso, un depsito
equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas, permite que el procedimiento de
tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no mximas. El control de los
contaminantes y de las cargas de choque puede tambin dar origen a una utilizacin ms
eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A ttulo de ejemplo tpico, las aguas
residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del perodo de trabajo deseado (es
decir, si las aguas residuales diarias totales = 400m 3, una bomba puede dar un impulso de
17m3/hora durante 24 horas o de 40m 3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe poder
ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura en T, hacindose retroceder a la
corriente controlable hacia el depsito de igualizacin. El nivel no debe descender por
debajo del 30 por ciento del volumen total para que se disponga de lquido que permita la
igualizacin de las corrientes de entrada de aguas residuales.
- Sistemas de tratamiento primario (fsico)
Los procedimientos de tratamiento fsico comnmente utilizados son los siguientes:
procedimientos de ordenacin y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para
la eliminacin de los slidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depsitos
de despumacin para la eliminacin de los slidos finos y las grasas y aceites.
En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza
invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras
de pieles y cueros y otros slidos gruesos de las aguas de desecho. Su funcin es
sumamente importante y produce la eliminacin de condiciones perjudiciales (bloqueos de
la bomba o de las tuberas), corriente abajo, as como el mejoramiento de la eficiencia de
los procedimientos de pretratamiento. Ese mtodo tiene escaso efecto en la reduccin de la
demanda bioqumica de oxgeno, las grasas y los aceites o los slidos en suspensin.
Aunque en general no se consideran muy favorablemente las rejillas de barrotes, por
obstruirse fcilmente y requerir una constante atencin para evitar bloqueos, esta
desventaja se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra barata. Una

serie de rejillas fabricadas localmente podra tambin resultar adecuada, cuando se utilicen
dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.
Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Ms eficientes, pero
que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos
con patente con alambre en forma de cua. Los datos relativos al rendimiento son los
siguientes: un tamiz con una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m 3 de
corriente/hora.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de
la carne se pueden reducir si los canales de desage del suelo y el equipo de los
departamentos competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el
bloqueo de las tuberas, los desages y otro equipo. Las grasas pueden causar problemas
en las cmaras de sedimentacin que cuentan con separadores de espumas insuficientes
cuya acumulacin puede bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y
problemas de olor, en el cieno activado a causa de la acumulacin y en los digestores al
formar una capa en la superficie que no se degradar. La eliminacin de hasta el 90 por
ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilizacin de tubos en U para grasas
es posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando se transportan
trozos de carne, es ms eficiente la flotacin por aire disuelto.
La flotacin por aire disuelto es el procedimiento de flotacin ms comn y se utiliza
principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. El
aire se disuelve en el agua residual bajo presin (34m3/hora por m3 de depsito) y
posteriormente se transforma en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de dimetro) a presin
atmosfrica. La flotacin por aire disuelto facilita la recuperacin de sebos, aceites y grasas,
slidos suspendidos y la demanda bioqumica de oxgeno, por un total de un 30 por ciento a
un 60 por ciento de slidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos,
aceites y grasas.
- Tratamiento primario (fisicoqumico)
Una tecnologa relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los slidos
en suspensin y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioqumica de oxgeno por
medio del tratamiento fisicoqumico.
En lo esencial, el procedimiento fisicoqumico consiste en los siguiente:
Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporacin de
coagulantes y agentes de floculacin para facilitar la sedimentacin de los slidos en
suspensin. Esta fase va seguida de la clarificacin: paso a travs del depsito de
sedimentacin que separa el sedimiento pesado del flotante, que es un lquido claro casi
desprovisto de slidos en suspensin y con unos niveles muy reducidos de demanda
bioqumica de oxgeno.
Cuando las aguas residuales se tratan ntegramente en el lugar del matadero, es esencial
facilitar la sedimentacin primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a
pasar posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depsitos de sedimentacin y las
dimensiones varan considerablemente.

Los depsitos de sedimentacin de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las
cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un perodo de retencin de seis horas.
Esos depsitos requieren, sin embargo, la eliminacin regular del cieno, por lo que es
necesario disponer de un depsito de reserva. La eliminacin del cieno puede efectuarse
por gravedad o con una bomba de cieno despus de haber bombeado las materias flotantes
al depsito de reserva. Para corrientes de ms de 1000 m 3/da pueden resultar rentables
raspadores mecnicos.
Los depsitos cilndricos de sedimentacin vertical de fabricacin local parecen ser
sedimentadores primarios ms eficientes y eficaces en funcin de los costos para los
mataderos de tamao mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con revestimiento
epoxdico, con fibras de vidrio o construidos en forma rectangular empleando hormign
armado, si se dispone de este material.
Al ser los ngulos de 60, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es
en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la
mezcla e impulsar la floculacin. Las turbulencias deben evitarse en los dems lugares. Con
el empleo de la gravedad, los slidos se asientan y se concentran en la base, desde la que
pueden extraerse a travs de la vlvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen
suavemente de la parte superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0
m3 y 1,5 m3/hora.
Manejo y eliminacin del cieno: El cieno resultante de los sistemas de sedimentacin
descritos debe estar libre de sustancias txicas y resultara aceptable en muchas regiones
como fertilizante agrcola. El cieno resultante contendr de un 3 por ciento a un 5 por ciento
de slidos y podr pasar por gravedad o por bombeo al rea de eliminacin; de lo contrario
se necesitarn lechos para el secado.
Lechos para el secado o bandejas de evaporacin: Se recomiendan para mataderos de
tamao pequeo o mediano, aunque slo si estn situados en la periferia de las ciudades.
Para pases con amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de
engorde del ganado puede mejorar la viabilidad econmica y proporcionar empleo. Estas
tareas requieren mucha mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la
concentracin de slidos alcanza aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.
Construccin de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de
materiales de filtracin provistas de tuberas en la base que conducen a las tierras agrcolas
para recoger los materiales de desecho lquidos que deben volver a reciclarse en el
depsito de igualizacin para proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de evaporacin
se recomiendan para pases con altas tasas de transpiracin y escasas precipitaciones y se
construyen de manera anloga con revestimiento interior de butilo para contener el cieno y
con tubos de desbordamiento y terraplenes para retener las aguas residuales en perodos
de aguaceros o de las lluvias cortas de los monzones.

FIGURA 86 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

FIGURA 87 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL

A ttulo de indicacin, por cada metro cbico de lechado de cieno producido al da hace falta
1m2 de superficie de lecho al da. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m 5 m de superficie
para secar a 35 m3 de lechado de cieno, perodo de secado podra variar de 2 a 4 semanas
segn las condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier producto
qumico recibido. Si la semana es de seis das de trabajo, se necesitaran de 10 a 12 lechos
de secado con las dimensiones ms arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m 2 a
1400 m2).
Contaminacin de las aguas subterrneas: Durante la instalacin y utilizacin de lechos,
bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideracin a las condiciones
geolgicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos
puede resultar apropiado revestir todos esos elementos con lminas de butilo o con
hormign pintado con betn natural, para evitar la contaminacin de las aguas subterrneas
por lixiviacin de la planta de tratamiento.
Otros sistemas de eliminacin del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes)
anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensacin del cieno hasta
que se transforme en slidos al 10 por ciento en un da. Sin embargo, incluso cuando estn
as condensados, siguen siendo difciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por
ejemplo, los lechos de secado).
Si la clarificacin (eliminacin de los slidos en suspensin) es eficiente en los
procedimientos de tamizado y fisicoqumicos, las aguas residuales finales procedentes de
ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mnimos y estar prcticamente libres

de txicos, por lo que su descarga sera aceptable en casi todas las circunstancias. Ese
tratamiento requiere bastante poco capital y la tecnologa ha de resultar comprensible y
corresponder a la esfera de competencia del personal de mantenimiento del matadero. Solo
en las situaciones urbanas debe resultar necesario pasar a procedimientos de mayor
densidad de capital y resultara difcil controlar las etapas secundarias del tratamiento de las
aguas residuales (biolgico) para suprimir los niveles reducidos de contaminacin restantes,
etapas que se enumeran a continuacin.
- Sistemas de tratamiento secundario (biolgico)
Se necesitarn procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde
las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freticas o cerca de stas.
Se requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en
regiones remotas, entre las cuales las siguientes:

Aerbicos;

Procedimiento de cieno activado (convencional);

Procedimiento de cieno activado (foso de oxidacin);

Tratamiento biolgico anaerbico (formacin de estanques).

El diseo y utilizacin de estos sistemas incumbirn, debido a las normas y salvaguardias

que se han de respetar, a las autoridades locales competentes y no al explotador del
matadero quien tendr, no obstante, que pagar una carga por esos servicios. Slo los
grandes mataderos que descargan en las redes de alcantarillado municipales pueden
considerar que la imposicin de otro tratamiento secundario resultar econmicamente
justificable para producir posteriormente una reduccin de sus descargas de aguas
residuales.
La eleccin del sistema ms adecuado depende de los costos, del nivel de demanda
bioqumica de oxgeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y
de los requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas secundarios que
se mencionan en la seccin siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un
tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamao intermedio estara justificado
nicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga
domstica de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economas de escala
necesarias. En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un
tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la sedimentacin, cuando las
aguas residuales pasan por filtros como en los sistemas aerbicos.
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los pases en desarrollo
La purificacin de las aguas residuales es un proceso de centralizacin y aceleracin que
normalmente se da en la naturaleza. Sin embargo, las variaciones en la ndole de los
desechos crudos, en los grados de pretratamiento en las operaciones de elaboracin de la
carne, en las prcticas de conversacin de los desechos, en las condiciones climticas y en
las caractersticas del subsuelo influirn en el diseo. Algunos estanques son anaerbicos
por proyecto, otros por accidente. Algunos sistemas reciben un tratamiento de aeracin
inducido en la etapa primaria, mientras que otros lo reciben en la etapa secundaria en un

intento por conseguir que el agua contaminada entre en contacto ntimo con el aire en la
medida en que resulte posible.
Dados los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento mecnico utilizados y
las variantes de sus subsistemas, muchos de los cuales no estn todava
internacionalmente uniformados, resulta difcil cualquier intento de generalizacin. No
obstante, se pueden sacar algunas conclusiones generales para los pases en desarrollo, y
una premisa importante es que es ms realista y factible instalar una planta de tratamiento
segura y cuya direccin resulte fcil para eliminar hasta el 75 por ciento de los
contaminantes que gastar posiblemente el sxtuplo del capital para montar una planta
convencional perfeccionada, que requerira unos conocimientos tecnolgicos de que no se
dispone. Existe adems la posibilidad de que en cuestin de meses incluso esas plantas
resulten inoperativas. Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja
un tratamiento convencional sofisticado, por los motivos siguientes:
a. Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de las
aguas residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de funcionamiento.
Pocos pases en desarrollo disponen de las instalaciones para fabricar el equipo
relativamente complejo requerido para el tratamiento convencional, equipo que se ha
de importar y pagar con las escasas divisas de que se dispone; a ttulo de ejemplo,
los gastos anuales del tratamiento convencional de las aguas residuales son de 4 a
6 veces superiores a los de los sistemas de estanques aireados y de estabilizacin
de desechos.
b. Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de todo un
conjunto de mquinas elctricas que han de mantenerse a un alto nivel de
rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria. En muchos pases
en desarrollo no se dispone de los expertos en mantenimiento necesarios.
c. El propio proceso: (i) El tratamiento convencional de las aguas residuales est
concebido principalmente para eliminar materia orgnica con el fin de evitar la
contaminacin en los cursos de agua receptores; se presta escasa atencin al
destino de los patgenos fecales, pese a que en muchos pases en desarrollo
tropicales y subtropicales la distribucin de los patgenos fecales es
considerablemente ms importante que la eliminacin de la demanda bioqumica de
oxgeno. (ii) El tratamiento del cieno puede resultar difcil y caro, y representar hasta
el 40 por ciento del gasto total del tratamiento de las aguas residuales. (iii) La
formacin y emisin de olores puede ser muy intensa en climas clidos,
especialmente si se dispone de filtros de goteo de ritmo lento que tienen tambin la
desventaja de ser un criadero de sicdidas, cuya presencia en grandes nubes puede
impedir efectivamente toda actividad humana en las cercanas de las instalaciones.
En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son
escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy
rpidos con unos ritmos de carga hidrulica de hasta cinco veces los de los filtros de ritmo
elevado pueden resultar necesarios, al igual que las tcnicas de filtracin doble alternativa
para conseguir unos niveles satisfactorios con una utilizacin mnima de la tierra. Esta
consideracin puede por s sola determinar en gran medida la eleccin de un matadero. En
zonas rurales, con escasa limitacin de disponibilidad de tierras, los sistemas primarios

(tratamiento fsico/qumico) suelen bastar y, de ser necesario lograr unos niveles superiores
de tratamiento de las aguas residuales, se ha considerado adecuada alguna forma de
tratamiento en estanques.
La mayora de los pases en desarrollo se encuentran en zonas tropicales o ridas y cuando
la incidencia de enfermedades epizoticas es sumamente elevado el peligro para la salud
pblica es mayor que en las regiones templadas. Incluso as, los animales sanos en
cualquier regin debe darse por supuesto son portadores no descubiertos de salmonelas.
Los organismos patgenos, como los bacilos de la fiebre tifoidea, los quistes de la disentera
y las huevas de las lombrices, se ha demonstrado que inicialmente no se ven afectados por
los tratamientos anaerbicos. Debido a ello, sea cual sea el procedimiento o grado de
tratamiento de las aguas residuales que se adopte, habra que desinfectar siempre a las
aguas residuales finales y aplicar tratamiento trmico al cieno, particularmente en las
plantas de preparacin de productos no comestibles donde pueden proliferar las esporas del
ntrax.
No obstante las desventajas climticas, la situacin de la tierra es tal que a menudo se
dispone de ms terrenos para la produccin de cultivos y la aplicacin de procedimientos de
riego que en los pases industrializados posiblemente ms urbanizados. Cuando se dispone
de una superficie de tierra adecuada y las condiciones climticas son favorables, las aguas
residuales digeridas pueden estancarse en estanques de oxidacin adecuadamente
diseados, para que la fotosntesis pueda actuar y se pueden descargar las aguas
residuales que tienen una demanda bioqumica de oxgeno negativa. Ese tratamiento en
estanques evita las dificultades de la nitrificacin y supera los problemas relacionados con
un cieno finamente dividido puesto que los nicos slidos descargados son los asociados
con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en un componente de
la flora biolgica de las aguas receptoras. Una ventaja de este tratamiento en estanque
reside en la capacidad de reducir las bacterias en las aguas residuales descargadas. Por
otro lado, para los mataderos de tamao intermedio, el costo de esa purificacin de las
aguas residuales es prohibitivo y, aunque sea a expensas de la calidad de las aguas
residuales, la etapa del tratamiento en estanque podra omitirse y el tratamiento primario
solo resultara de una calidad suficiente para el riego en los pastizales para el ganado
bovino o en los forrajes para las ovejas. Esas aguas residuales primarias tendran un alto
contenido orgnico (la demanda bioqumica de oxgeno podra llegar a 1000 mg/1), cierta
cantidad de slidos en suspensin (por ejemplo, 100 mg/1) y un elevado nmero de
bacterias, por lo que consecuentemente las aguas de desecho probablemente contendran
algunos microorganismos patgenos.
Los estanques, en cambio, reduciran considerablemente las posibilidades de que las aguas
residuales finales contengan organismos patgenos. Sin embargo, si las aguas residuales
se utilizan despus del tratamiento primario exclusivamente, este problema podra
superarse en gran medida utilizando una rotacin de pastizales y tierras de regado en
barbecho despus del perodo de riego durante por lo menos dos semanas antes de un
nuevo pastoreo. Durante ese perodo moriran los microorganismos patgenos y de otro
tipo.
El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para forrajes para
ovejas se ajustara a lo indicado en el informe tcnico de la OMS N o 517, relativo a la nueva
utilizacin de las aguas residuales. Esas aguas residuales se han utilizado en muchos

pases, entre ellos Nueva Zelandia. En las normas de renovacin de las aguas de California
y Alemania se han enumerado las aguas residuales primarias como adecuadas para los
cultivos de semillas y de fibras de forraje. La adopcin de esas medidas reduce los gastos
del tratamiento de desechos y las economas en la renovacin de los pastos de las tierras
de regado aumentar los ingresos resultantes del engorde de ganado en situaciones donde
las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes de la matanza.
15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS
- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
Los mataderos y las instalaciones de elaboracin auxiliares dependen considerablemente
de los servicios pblicos de suministro de energa as como del equipo de
acondicionamiento y de transferencia de los productos. Estos suministros de energa
guardan relacin con:

La interrupcin de la recepcin de materias primas.

El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos acabados.

La fabricacin de subproductos y la eliminacin de las aguas residuales.

La limpieza y el saneamiento.

Los suministros de dichos servicios pblicos y de los servicios internos, as como el nivel de
mecanizacin, variarn segn el nivel de produccin y el grado de elaboracin de los
subproductos. La disponibilidad de servicios bsicos es imprescindible para realizar las
operaciones requeridas de una manera higinica. Esos servicios consistirn en el suministro
de agua potable, agua caliente, electricidad (preferentemente trifsica) y, de ser necesario,
refrigeracin junto con un sistema de carril areo a lo largo de toda la instalacin. Una
planta con esos servicios bsicos podr producir carne fresca y productos de
mondonguera, y proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros
subproductos antes de su recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo de produccin
de energa estar constituido por una pequea caldera, dos o ms unidades de refrigeracin
y un generador elctrico o conexiones con la red de suministro pblico. Todo este equipo
puede estar reunido, por razones de comodidad, en una sola sala de mquinas
centralmente emplazada. En las secciones respectivas se describen el equipo individual, las
recepciones de servicios, los regmenes normales y los subsistemas que es probable se
necesiten en diversos departamentos para los diferentes procesos. Un resumen de los tipos
de servicios de suministro que se necesitan para diversos departamentos de elaboracin
especializados se examina a continuacin.
Necesidades de energa: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los niveles de
la produccin es tecnolgicamente necesario y las aportaciones de vapor necesarias suelen
dividirse en dos o tres categoras: de alta y baja presin. La fig. 88 ilustra unos servicios
normales de suministro de vapor y agua caliente y fra a un tipo medio de matadero para
todas las especies, con departamentos auxiliares para la elaboracin de subproductos. Las
principales necesidades de vapor se da en los departamentos de tratamiento o de
subproductos (cuando estn incorporados) y en menor grado en los pisos donde se efecta

la matanza. La primera carga de vapor es de alta presin, que llega hasta 7 barios, y la
ltima es principalmente una carga trmica de baja presin, que llega hasta 2 barios.
Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado de la sangre
se incorporan al ciclo cuando los hornos de coccin o los fundidores se conectan. En
general, la recepcin en este departamento se inicia dos o tres horas despus de que haya
comenzado en el piso para matar, como se ilustra en la fig. 89, con respecto a un matadero
de mediano tamao para ovejas y cabras. La necesidad de vapor para los hornos de
coccin es asimismo cclica puesto que el fundidor en seco que se incorpora a la cadena
requiere menos vapor durante la primera hora de funcionamiento que durante el resto del
tiempo que est conectado a la lnea. En este departamento se necesita tambin vapor para
los depsitos de grasas, las mquinas centrfugas y los generadores de agua caliente.
En los pisos donde se efecta la elaboracin, el vapor se utiliza, si se dispone de l, para
calentar agua como en la instalacin de escaldado de cerdos y, a menos que se requiera un
calentamiento elctrico, en todos los departamentos para los esterilizadores. El piso donde
se procede a la matanza representa tambin la mayor proporcin de recepcin de agua
caliente del matadero. Se necesitan grandes cantidades para lavar las canales. Los
calentadores de agua o los termopermutadores para el suministro de la planta, pueden estar
asimismo emplazados en la sala de calderas.
Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalacin despus de las
operaciones, por lo que se deben suministrar a todos los departamentos, y vapor
nicamente para limpiar las cribas de separacin de la grasa en la planta de tratamiento de
aguas residuales.
Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de clasificacin de
los subproductos y los cuartos donde se corta la carne, si se utilizan herramientas manuales
de impulsin neumtica. Es posible asimismo que se requiera para limpiar los carritos y en
los departamentos de mondonguera. Es conveniente disponer de un sistema de aire
comprimido para toda la instalacin, no slo para esas operaciones, sino tambin para
rociar con aceite el equipo despus de la limpieza, para las herramientas del taller y para la
atomizacin de los quemadores de aceite combustible o, si se necesita, la flotacin del aire
a los depsitos de despumacin para el tratamiento de aguas residuales.
Las necesidades de electricidad varan segn el procedimiento y las necesidades del
departamento y a lo largo de las 24 horas del perodo de funcionamiento. Las principales
necesidades se derivan de los procedimientos de tratamiento, las cadenas de carnizacin y
las reas refrigeradas, aproximadamente por ese orden de necesidades. La demanda
nocturna est motivada casi ntegramente por las cmaras de refrigeracin y de
conservacin.
Naturalmente, debe suministrarse refrigeracin a todos los congeladores y refrigeradores.
La principal demanda es la de las cmaras fras donde el calor corporal se elimina de las
canales procedentes del piso donde se ha procedido a la matanza. Esos refrigeradores
representan una carga muy fluctuante que alcanza su nivel mnimo por la maana temprano
antes de que comience la matanza y su nivel mximo horas despus de que se hayan
llenado las cmaras fras.

Los sistemas de refrigeracin varan de un matadero a otro, y muchos utilizan el ciclo de

compresin del vapor. El medio de transferencia trmica puede ser el amonaco o algn otro
gas, o agua salobre o una combinacin de ambos.

FIGURA 88 DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA

PARA UN MATADERO DE TAMAO MEDIO Y UNA PLANTA DE SUBPRODUCTOS

FIGURA 89 DIAGRAMA DEL CONSUMO DE VAPOR EN UN MATADERO DE TAMAO

MEDIANO
- Factores relativos al diseo en la eleccin del sistema (consideraciones generales)
Aparte de la eficiencia operativa y las consideraciones de costo, todos los usuarios y
proyectistas de sistemas de vapor/agua caliente y de almacenamiento refrigerado deben
tener en cuenta la conservacin de la energa, elemento importante para los pases en
desarrollo con recursos energticos reducidos.
La eficacia de los programas, hay que comenzar a lograrla desde el comienzo de los
proyectos cuando se estn todava formulando los parmetros del diseo. En ese momento
pueden influir no slo en la eleccin de equipo, sino tambin en el diseo del edificio y en
los factores de funcionamiento que repercutirn finalmente en su consumo de energa.
La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversin de la energa disminuye
radicalmente cuando el equipo funciona por debajo del 75 por ciento del rgimen nominal.

Actualmente la caresta de la energa impone la necesidad de que las instalaciones tengan

las dimensiones adecuadas para que funcionen dentro del campo de eficiencia ms
favorable (es decir, el 75 por ciento) durante la mayor parte del tiempo. Debido a este factor
del 75 por ciento, normalmente resulta ms eficaz conectar y desconectar dos mquinas
pequeas (lo que se denomina puesta en funcionamiento o en estacionamiento) que una
sola mquina grande que opere al 50 por ciento o menos de su capacidad nominal.
Esta eficiencia operativa puede lograrse nicamente mediante la utilizacin de unos
generadores de energa cuyas dimensiones coincidan con un perfil de carga bien
establecido. Ese perfil deber ilustrar el funcionamiento previsto de cada da de la
instalacin e incluir lo siguiente:

Das de trabajo con nmero de turnos.

Fines de semana, y das de fiesta y de ayuno.

Las variaciones climticas a lo largo del ao para determinar las cargas

condicionadas por las temperaturas y las mquinas de enfriamiento del aire y de
refrigeracin.

Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado, la

demanda de los consumidores y la estrategia de comercializacin en relacin con la
corriente de productos.

Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.

Con esta informacin se pueden equiparar las cargas mnima, mxima y media con el
tiempo de funcionamiento necesario para alcanzar los objetivos de acondicionamiento, y
slo entonces es posible elegir un sistema energtico viable.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de produccin de vapor, de calefaccin y
agua caliente
La introduccin de la caldera de casco compacto y tubos ms pequeos para el agua (a la
que estaban incorporados todos los controles y manmetros) fue un avance importante en
el diseo de las instalaciones de produccin de vapor y calentar agua. Esa caldera ofrece a
los establecimientos las ventajas demostradas de comodidad, conjuntos tcnicos completos
de fabricacin y puesta a prueba de las unidades y de sus instalaciones auxiliares, la rpida
puesta en servicio, etc., y se est fabricando actualmente en dimensiones de hasta 750hp y
100 C. Se pueden ajustar quemadores plenamente automticos de petrleo, gas o una
combinacin de petrleo y gas, adaptando de ese modo las unidades a todas las categoras
de petrleo y tipos de combustible de gas para cubrir cualquier eventualidad en cuanto al
suministro continuo de cualquier clase de combustible.
La generacin de vapor a partir de las calderas de tipo tubo de agua, sin embargo,
requieren ser alimentadas con agua de alta calidad y una vigilancia constante de la
acumulacin de slidos en el agua hervida. Tericamente el sistema requiere una planta de
destilacin de agua de alimentacin con una alarma automtica de salinidad sin la cual los
tubos de la caldera se consumirn con regularidad de manera inevitable. Para los pases en
desarrollo que quieren evitar esos gastos de capital de mantenimiento, la alternativa ideal

sera una caldera de tubos refractarios de tres pasos, mquinas que sean fiables,
resistentes y flexibles.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeracin (7)
Se debe prestar particular atencin al equipo de termopermutacin que es relativamente
ms importante para el funcionamiento correcto que otros componentes.
Los evaporadores entraan sea una termopermutacin directa entre el refrigerante primario
en ebullicin y el aire en movimiento, o en algunos casos se enfran soluciones de agua
salobre de glicol antes de ponerlas en circulacin en los refrigeradores por aire. La eleccin
depende en gran parte de consideraciones financieras. En las instalaciones dispersadas se
ha de almacenar, enfriar y poner en circulacin un volumen relativamente elevado de
refrigerante, porque del 1 por ciento al 2 por ciento del refrigerante gaseoso se escapa (o se
pierde) cada ao y la sustitucin de algunos refrigerantes como Freons 12, 22 y 502 resulta
cara, por lo que en las instalaciones ms importantes hay una inclinacin natural a elegir el
amonaco anhidro (que es diez veces ms barato que la mayora de los Freons). As pues,
la eleccin futura de la instalacin depende en gran medida de su tamao fsico, del costo
de sustitucin y, actualmente, por supuesto, de los efectos sobre el agotamiento de la capa
de ozono.
La situacin actual con respecto a la poltica mundial relativa a los clorofluorocarbonos se
resume como sigue: utilizacin del refrigerante R22 hasta que se disponga de sustitutivos,
ya que R22 tiene un potencial bajo de agotamiento del ozono; adopcin de disposiciones
adecuadas en el diseo para el mantenimiento de sistemas que garanticen una larga
retencin del refrigerante; la inclusin de un espacio de acceso para verificar los escapes;
alarmas de deteccin e inspecciones regulares; la exigencia de que el refrigerante se recicle
en las instalaciones de renovacin o de recuperacin. Anlogamente para el aislamiento de
las cmaras fras se debe evitar la utilizacin de los clorofluorocarbonos. Entre esos
materiales se han de incluir a los poliuretanos y a las espumas fenlicas, as como el
poliestireno moldeado por extrusin y las espumas rociadas por aerosoles.
Los condensadores suelen tambin descuidarse en el diseo. El enfriamiento de agua
parece una opcin automtica a menos que las condiciones locales como los costos, la
escasez o el contenido qumico del agua sean negativas. Un condensador se ha de comprar
con todo, es decir, teniendo en cuenta el costo de digamos cinco aos de mantenimiento,
la sustitucin de tubos, la eliminacin de escamas y el tratamiento qumico. La refrigeracin
por aire con los nuevos perfeccionamientos de los ventiladores de modulacin sensibles a
temperaturas ms bajas es muy recomendable, pero es preciso efectuar un estudio
comparativo que tenga en cuenta todos los factores.
La eleccin de una planta automtica de alta velocidad puede estar justificada para grandes
proyectos, pero con mucha frecuencia en los pases en desarrollo el elevado costo de los
expertos de mantenimiento de los sistemas electrnicos automticos no se ha tenido en
cuenta. A menudo se instalan sistemas de control complicados a cientos de kilmetros del
experto ms cercano al que se puede recurrir para mantener y ajustar esos sistemas,
mientras que hay razones para optar por una planta segura de manejo manual con
compresores de relativamente reducida velocidad que incluso un mecnico sin experiencia
puede mantener. (7). La eleccin slo se debe efectuar despus de haber estudiado a fondo
todos los factores. En lo que al costo se refiere exclusivamente, para plantas pequeas de

hasta 50 toneladas de capacidad de refrigeracin, una planta automtica de Freon 22 con

un control mnimamente perfeccionado es probablemente la ms barata. Anlogamente, a
este nivel el costo de las unidades de condensacin de agua fra es ligeramente inferior al
de las unidades de refrigeracin por aire, incluso cuando el agua se bombea y se ha de
prever una torre de refrigeracin. Adems, la aplicacin creciente de mquinas de
refrigeracin por aire fro tropieza con el problema de la economizacin de energa. No
obstante, es necesario prever el aumento de la escasez de agua de refrigeracin y el hecho
de que su bombeo y tratamiento requiere asimismo un gasto de energa y que en los pases
en desarrollo simplemente no se dispone de agua suficiente. La eleccin cuidadosa de las
condiciones ptimas de temperatura asume an mayor importancia que cuando se utilizan
mquinas de refrigeracin por aire.
Suministro de agua: se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este respecto,
las pruebas prescritas por el Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos en Normas
Relativas al Agua Potable constituyen una gua til.
Casi todas las tuberas de bajada de agua caliente deben disponer tambin de agua fra
para obtener la temperatura deseada. Por otr lado, su utilizacin en los pisos destinados a
la matanza para las operaciones de limpieza es obligatoria. Es necesario dispersar agua fra
o caliente para quitar la sangre, los tejidos y fluidos de los animales de las canales
inmediatamente antes de la inspeccin. Adems, se necesitan considerables cantidades de
agua para las operaciones de preparacin y limpieza de la instalacin. En los pases en
desarrollo el ndice de utilizacin y disponibilidad de recursos energticos es uno de los
elementos que se tienen constantemente en consideracin, hasta el punto de que, a menos
que la exigencia de unos niveles higinicos muy elevados imponga otra cosa, la
disponibilidad de unas reservas de mano de obra ilimitadas significa que el contenido de
trabajo en las operaciones de los mataderos y fbricas de carne puede ser alto y la
mecanizacin reducida. Incluso, otras economas fcilmente obtenibles en las operaciones y
otras formas de energa son opciones que se deben tomar en consideracin con carcter
muy prioritario.
- Ahorro y fuentes alternativas de energa
El ahorro en la generacin elctrica puede ser la primera prioridad de la lista, seguida de la
economa en el uso de vapor y de agua caliente, en otras palabras, una buena
administracin. La limpieza de las canales, las paredes y los suelos y el equipo requieren
un caldeo considerable. Por ejemplo, seis mangueras que aporten 22 litros de agua por
minuto a 71 C durante un perodo de limpieza de cuatro horas consumirn hasta 7600 KJ
de calor cuyo costo variar segn el tipo de combustible utilizado y las modalidades de
turnos de la planta. Tanto el consumo de agua como el de calor en los procesos de limpieza
puede variar ampliamente en funcin de la eficacia de la supervisin del personal de
limpieza.
La energa solar, pese a sus costos de instalacin relativamente elevados, es una opcin
que no se debe descartar en los pases en desarrollo ya que la mayora de esos pases
estn situados en latitudes donde su aprovechamiento tiene las mximas posibilidades
potenciales de xito comercial.
Hasta la fecha la experiencia muestra que la aplicacin de la energa solar debe dar los
resultados ms favorables para calentar agua para una instalacin (se podra calentar de

manera econmica aproximadamente la tercera parte) y el caldeo de los digestores de las

aguas negras. Concretamente:

el agua caliente tiene el mximo potencial y en una instalacin de elaboracin de

carne la cantidad que se podra suministrar econmicamente por medio de la
energa solar vara de un 30 por ciento a un 90 por ciento segn el emplazamiento;

los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de elaboracin

que funcionan siete das a la semana que en las que funcionan cinco o seis das por
semana. El equipo solar es particularmente caro para una instalacin en que el
funcionamiento no es continuo. En esas circunstancias, se necesitara un sistema de
energa auxiliar.

Obviamente una nueva instalacin tendra la ventaja de integrar el sistema con la estructura
general (fig. 90). Los mataderos, con sus superficies de tejado comparativamente grandes,
particularmente en sus corrales, estn en una situacin favorable en lo que respecta a las
superficies de placas planas colectoras suficientes integradas a la estructura del tejado sin
tener que modificar su diseo en forma muy apreciable. Por otro lado, una planta existente
que trata de disponer de la superficie de recoleccin necesaria mediante nuevas estructuras
especiales debido a que los edificios existentes no puedan soportar ninguna carga adicional,
tropezara con el problema de que los colectores tienen que estar despegados del suelo y
no existen paredes, por lo que hara falta concebir estructuras de sostn para soportar una
gran carga de viento con los consiguientes cimientos pesados que no se necesitaran si las
estructuras estuvieran cerradas. Esas obras representan un considerable aumento del costo
global.
- Transporte de las canales en el matadero
Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se preparen alejados
del suelo y que sean transportados suspendidos en el aire. La continuidad que permite este
sistema con un nivel aceptable de higiene y el mantenimiento de un buen nivel de
produccin puede tambin conseguirse recurriendo a un sistema de transporte por carril
areo de instalacin manual o mecnica (cadena impulsada por un motor). Los sistemas de
carril areo de impulsin mecnica evitan el contacto manual con la superficie de la carne.
El contacto de la superficie de la carne con piezas del equipo, paredes, marcos de puerta,
etc., que a menudo se produce durante una manipulacin manual, se evita tambin. De ah
que en la superficie de la carne sea menor el nmero de bacterias.
Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana (fig. 91) y de carriles
tubulares (fig. 92) ambos basados en el mismo principio, a saber: las canales y sus partes
se agarran a los carritos dotados de ganchos de transporte, y esos carritos pueden
deslizarse o rodar a lo largo de los carriles. La barra plana es rectangular y tiene unas
dimensiones de 1570 mm con una pequea variacin en la dimensin de los carriles para
sangrar. Este sistema puede ser de barra nica o doble o adoptar la forma de un
transportador de un solo carril de forma en I. El carril tubular es un carril de tubera hueca o
slida cuando se trata de carriles para sangrar bovinos y normalmente tienen unos 30mm
de dimetro.
Con cualquiera de los dos sistemas la preparacin requerir conectar los carriles del brochal
y los carriles en reserva con los transversales y las interconexiones tambin por medio de

cambios de dos y tres vas, construidos de acero o hierro fundido y manejados

manualmente. Adems, cada cambio de va est dotado de contrapesos para que se cierre
automticamente cuando las cargas entran en el cambio de va de dos de las cuatro
direcciones. Ambos sistemas pueden utilizarse para las operaciones de matanza,
deshuesado y refrigeracin. El producto se puede impulsar a mano colgado a lo largo del
carril areo o por medios mecnicos, y conviene mantener el mismo sistema hasta los
vehculos que transportan la carne.
La red de carriles debe estar constituida por materiales no corrosivos. Esto se aplica no slo
al carril de transporte propiamente dicho, sino tambin a sus accesorios como los puntales y
las vigas, que son todos de acero. Basta con que todas las piezas de la red de carriles estn
galvanizadas, al haberse obtenido con este mtodo buenos resultados en la prctica. La
galvanizacin en caliente hace innecesario cualquier otro tratamiento de la red de carriles,
aparte de su limpieza peridica.

DATOS TECNICOS
Area de captacin, 750 m2; inclinacin, 15; orientacin, 24 Noroeste.
El matadero utiliza diariamente de 300 000 a 500 000 litros de agua caliente.
La instalacin solar precalentar 120 000 litros de agua a una temperatura de hasta 20 al
da.
Extensin
total
de
las
tuberas:
300
metros.
Velocidad de circulacin del agua: 11,5 litros/seg.; bomba centrfuga acoplada cerrada con
motor de 1,5 kW.

FIGURA 90 INSTALACION PROPUESTA DE ENERGIA SOLAR UTILIZANDO EL TEJADO

DE LOS CORRALES

Sistema de dos barras planas

Detalles y dimensiones de la construccin

FIGURA 91 CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO

Gancho deslizante euro para animales

pequeos

Cambios automticos de carril para instalaciones de carril de barra redonda

Carril de barra redonda con gancho

Carril de barra redonda con polea
deslizante
FIGURA 92 DETALLES DEL CARRIL DE BARRA REDONDA
- Evaluacin de la red de carriles:
Por razones de costo, simplicidad e higiene se prefiere el carril tubular al plano. Sus
cambios de va complicados, sus ruedas perfeccionadas o sus cojinetes de rodamiento, sin
embargo, hacen poco atractiva para los pases en desarrollo su importacin con miras a su
futura fabricacin, particularmente dado que frecuentemente pueden fabricar una parte,
aunque no la totalidad de una red de barras planas. Por aadidura, la rueda del carrito de
100mm de dimetro de este sistema tiene una ventaja mecnica evidente con respecto a la
rueda del cilindro mucho ms pequea del carril de barra redonda. Este aspecto es an ms
evidente, por supuesto, cuando se considera conveniente utilizar ganchos deslizantes para
transportar las canales de bovino. Este factor es importante para muchos pases en
desarrollo donde se debe tener en cuenta que la estatura y resistencia fsica de sus
operarios puede ser inferior a la de sus homlogos occidentales. Otras ventajas y
desventajas secundarias de ambos sistemas son los posibles efectos negativos de escasa
importancia en la higiene de la planta. Con el carril plano son los cilindros los que necesitan
una lubricacin regular as como otras medidas preventivas para que ni ellos ni el carril de
barra plana se corroan. Los ganchos deslizantes para operaciones manuales con carriles
tubulares entraan la necesidad de engrasar y lubricar la parte superior del carril, con la
desventaja de que la grasa y el polvo de metal acumulados pueden contaminar la carne y
los despojos suspendidos. Para pases que desean unos sistemas de transporte de la carne
aislados o refrigerados, los sistemas de barra redonda tienen ventajas. La carne lista para el
despacho (costados de los cerdos, cuartos de bovino y canales de ovejas) pueden colgarse
de carriles gua, que tienen claras ventajas en los camiones de los transportistas. El peso
del gancho es la mitad que el del gancho del cilindro, por lo que resulta posible trabajar con
mayores cargas. Por otro lado, el techo del camin puede quedar justo por encima del carril,
en cuyo caso si se utilizan ganchos de cilindro, el techo tendr que ser ms alto debido al
gran dimetro de la rueda del carrito ya que est incrustada encima del carril.

Nuevos perfeccionamientos: Aparte del empleo de aleacin de aluminio para los carriles de
barra nicos y dobles, con lo que se consigue reducir mucho el peso, la principal innovacin
ha sido el empleo de politileno de alto peso molecular para los sistemas de carriles de barra
redonda. (8). El problema del engrasado frecuente de los carriles y la elevada resistencia al
frotamiento entre las superficies en contacto de los ganchos y el tubo se han superado
gracias al empleo de este plstico particular. Varios sistemas nuevos utilizan plsticos, como
se muestra en la fig. 93 y sus caractersticas innovadoras son las siguientes:
a. El tubo del carril tubular se construye con una depresin longitudinal en forma de T
en su seccin transversal. Cuando el carril se instala esta concavidad queda situada
en la parte superior y una horma de plstico se mete a presin en ella.
b. Cuando a los carriles tubulares ya existentes se les agrega una superficie deslizante
de plstico, sin tener que cambiar ninguna pieza, se puede conectar al carril un
ajustador de plstico mediante perforacin y rematadura.
c. Se utiliza un tubo de plstico en lugar de un tubo de metal.
d. Para el sistema de carril se utilizan barras planas que son fciles de instalar y a ellas
se fija una pieza de material plstico cuya forma permite que el gancho deslizante
tenga una superficie de contacto anloga a la del carril tubular tradicional y que se
gue tambin lateralmente.
En las figs. 93 y 94 se dan detalles sobre la fabricacin, suspensin y espaciamiento de los
ganchos de suspensin de los sistemas de carriles.
- Otros equipos de manipulacin de los productos
En la seccin relativa a la preparacin de las canales de bovinos ya se han descrito diversos
elementos del equipo de manipulacin de los productos. No obstante, aparte de la carne de
las canales, se ver que existe un considerable volumen de subproductos que se tienen que
manipular y trasladar de los pisos donde se efecta la matanza para que se limpien,
almacenen, elaboren parcialmente o despachen en otros lugares, segn los objectivos de la
produccin y los requisitos de higiene.
Para producciones pequeas o medianas en los mataderos de un nico piso, gran parte del
material se puede manipular empujando carretas con ruedas hasta la sala correspondiente
situada frente al punto donde se retira de la cadena de carnizacin respectiva. Existen
diversos vehculos para atender a las diferentes necesidades de los distintos subproductos,
especialmente los que es necesario inspeccionar antes de que salgan de la nave de
carnizacin. Se dispone de carretillas con perchas para inspeccionar las cabezas y las
lenguas (fig. 95). Los cueros y las pieles es preferible transportarlos en carretas a
arrastrarlos a travs del suelo desordenado y hmedo de la nave de carnizacin hasta un
almacn o conducto.
La manipulacin de las tripas extradas plantea un problema cuando se trata de bovinos
debido al tamao y peso de toda la tripa y a la necesidad de inspeccionarla con su canal.
Mesas mviles y fijas de diversas formas para las vsceras (figs. 35 y 36, respectivamente)
constituyen un punto central de evisceracin que permite la inspeccin adecuadamente
organizada de todas las vsceras. Con todo, se debe evitar la construccin de una mesa
demasiado larga semejante a las de corredera para las vsceras en las fbricas de carne

con producciones mayores, por ser contraria a las normas aceptables de higiene, porque las
vsceras en buen o mal estado, infectadas o no infectadas, van a parar a un mismo lugar
donde la esterilizacin es difcil o imposible. Los sistemas en cadena con sus operaciones
parciales en el mismo piso, como la preparacin en mesa, permiten que las tripas se dejen
caer en la carretilla de mano adecuada (fig. 96), y luego trasladadas a la mesa para tripas o
a un piso superior por medio de un polipasto (fig. 97) o a un conducto para trasladarlas a un
piso inferior (figs. 62 y 63). Si la produccin aumenta considerablemente, la necesidad de
una multiplicidad de carretillas podr provocar un problema de congestin hasta el extremo
de perturbar el flujo regular de las operaciones y de reducir las normas higinicas.

FIGURA 93 TIPOS DE CARRILES TRANSPORTADORES CONSTRUIDOS DE MATERIAL

PLASTICO

FIGURA 94 DETALLES DE LOS ACCESORIOS DE APOYO Y ESPACIAMIENTOS DE LOS

CARRILES DE BARRA REDONDA Y DE BARRA PLANA

Criterios para el diseo de los conductos: El desplazamiento impulsado por aire comprimido
de las tripas y otros materiales tiene ventajas en los mataderos de una sola plantas, pero no
cuando son de varias plantas, en cuyo caso los conductos representan el mtodo ms
sencillo y barato para un desplazamiento rpido. Es necesario, no obstante, prestar la
mxima consideracin a su diseo y emplazamiento. Los dimetros y los ngulos son
fundamentales, especialmente para las tripas, que estn llenas (no es higinico que se
proceda a la apertura y al vaciado en la nave de carnizacin) y explotan al chocar contra el
lado de un conducto o contra la mesa de recepcin, si se transportan demasiado
rpidamente. Los ngulos mximos y mnimos recomendados para los conductos y
deslizaderos comunes son los siguientes:
Si el material trasladado por el conducto es duro, es decir, la cabeza o las patas, etc., o si se
trata de una tripa de bovino que ha sido abierta y limpiada, el ngulo mximo podra tener
60 grados y el mnimo 15 grados desde la horizontal. Para materiales blandos (por ejemplo,
los estmagos y las entraas), el ngulo no debe ser superior a 35 grados como mximo ni
inferior a 15 grados como mnimo desde la horizontal. Para las pieles y los cueros, los
conductos pueden ser verticales con un ligero giro en la parte inferior y, en aras de la
simplicidad de construccin, podran tener una seccin cuadrada o rectangular en cuyo caso
sus dimensiones deberan aumentar en el 25 por ciento. Todos los conductos deben estar
dotados de un cierre de contrapeso en su base para permitir cierto grado de control o
retencin del material. Los dimetros mnimos recomendados se indican en el cuadro 4.
Cuadro 3: Conductos - Dimetros
a
Conducto para vientres:
)

- De bovino:

480
mm;

de cerdos
ovejas:

b
Conducto para cuero:
)

- De bovino:

620
mm;

de ovejas:

c) Conductos para cabezas:

- De bovino:

620
mm;

de cerdos
ovejas:

d
Conductos para patas:
)

- De bovino y
300
de
animales
mm
pequeos:

e
Conductos para entraas:
)

- Para todas
380
las categoras
mm
de animales:

f) Conductos para tripas:

- Para bovinos 300

solamente:
mm

y 300
mm
480
mm
y 480
mm

FIGURA 95 CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS

FIGURA 96 CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE VISCERAS

Nota:
Estos polipastos son particularmente adecuados para la manipulacin de material no
comestible como las tripas y las pieles y los cueros.
Los armazones y las cubetas estn fuertemente galvanizados. Un motor con cabezal de
engranaje de 1 HP alza las cubetas hasta el nivel de la planta superior o entresuelo para
descargar su contenido en una tolva.
FIGURA 97 POLIPASTO DE RESORTE PARA LEVANTAR MATERIALES
COMESTIBLES DE LA NAVE DE CARNIZACION DEL PISO PRINCIPAL

NO

- Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie

El equipo y los utensilios de manipulacin de los productos anteriormente mencionados
deben estar fabricados con materiales aceptables, es decir, con materiales que se resisten
al deterioro causado por el uso normal y por agentes qumicos o de limpieza.
Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosin y a la abrasin, a
prueba de rupturas, no txicos, no absorbentes y no susceptibles de manchar o de
incorporarse al producto.
Con excepcin de las planchas para cortar, el equipo debe estar construido con un material
resistente al orn, como el acero inoxidable, de calidad anloga a 188 (serie 300)

DINI.4301, ASIS.2333, que es aceptable para uso general. El metal galvanizado, adecuado
para cierto equipo, por ejemplo, los conductos para pieles y cueros, no es deseable debido
a que no es lo suficientemente resistente a la corrosin causada por productos alimenticios
y compuestos de limpieza. Cuando se utilice, debe tener la uniformidad de un galvanizador
comercial por inmersin en caliente de alta calidad.
El acero puede emplearse para las construcciones de sostn, si est galvanizado (por
inmersin en caliente) despus de su fabricacin o pintado. El aluminio corroe cuando est
expuesto a ciertas sustancias qumicas y se limita a aplicaciones en que el metal no est en
contacto con el producto. Los revestimientos de superficie son aceptables a condicin de
que conviertan a la base de metal en no corrosiva y correspondan a la definicin de un
material aceptable. Los plsticos adecuados para entrar en contacto con un producto y
considerados fsicamente aceptables para la utilizacin a que se les destinan, incluyen
tambin productos de hormign reforzado con vitrofibra y de fibra de vidrio estratificada.
Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulacin de productos comestibles
cabe mencionar los siguientes:
El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera.
El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones en una
cantidad que no supere al 5 por ciento.
El esmalte y la porcelana no son aceptables para ningn fin puesto que pueden romperse o
quebrarse.
El cobre, el latn y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites provocan
descoloracin y reducen la calidad de conservacin de las grasas. Pueden utilizarse en
caeras para aire y agua y en engranajes y cojinetes fuera de la zona del producto.
- Consideraciones relativas a la estructura y la construccin
Las normas precedentes guardan relacin y se formulan en beneficio del bienestar de los
animales y la higiene de los alimentos y no tienen relacin concreta con los requisitos o las
opciones relativos a las estructuras, pero a este respecto hay consideraciones importantes
que se deben tener en cuenta como se examina a continuacin.
En el captulo 9 se examinan las diversas formas de construccin resultantes de variables
de las funciones, los servicios y la produccin.
Las concepciones de edificios determinadas por esas exigencias parecen casi ilimitadas y,
en lo esencial, se puede conseguir un acabado higinico con una estructura de hormign
armado o de acero estructural embutido en hormign. La estructura, adems de soportar la
carga normal y las cargas superpuestas comunes a cualquier tipo de edificio, tendrn que
contener una suspensin de carriles areos de los que se colgarn las canales y el equipo
de tratamiento conexo, a menos que exista un sistema independiente de una estructura de
acero secundaria para el mismo fin bajo un tejado de tipo paraguas.
La eleccin de la forma del edificio puede estar en gran parte determinada por el proceso.
Sin embargo, si se dispone de grandes espacios de suelo ininterrumpidos y de amplios
espacios libres encima, las limitaciones impuestas por las necesidades del proceso pueden

reducirse considerablemente hasta un punto en que esos factores (visuales, ambientales y

estructurales) puedan asumir una mayor prioridad en la formulacin del diseo.
En las estructuras de varios pisos, la carga total del suelo y las cargas de suspensin
pueden ser extraordinarias, incluso si se aplican soluciones de un nico piso con una carga
normal del techo. Se debe tener en cuenta que en las naves de carnizacin de bovinos en
particular las cargas superimpuestas del proceso suspendidas de un techo macizo estn
balancendose y chocando, debido a lo cual esa situacin est ms cerca de la carga de
una gra que de una carga normal sobre el suelo y que, para conseguir la mxima
desviacin las autoridades podran recomendar o considerar apropiado unos lmites-espacio
horizontal/500 o ms de hormign armado. Desde luego, para las reas de desangrado de
los bovinos sera prudente prever un sistema de vigas (ms que la suspensin directa de un
techo macizo de hormign armado) con una profundidad mnima de digamos 200 mm a 300
mm, es decir, una relacin distancia horizontal/profundidad = 20.
Aunque las cargas suspendidas en las naves de carnizacin de bovinos son mximas en el
rea de elaboracin hasta el punto en que se procede al descuartizamiento de la canal, las
hiptesis del diseo estructural deben ser comunes por toda la instalacin porque, pasado
ese punto, aunque las canales estn divididas en mitades a menudo se juntan imponiendo
as una carga anloga a la de la canal completa, y lo mismo sucede despus de las
operaciones de preparacin de los animales pequeos (canales de cerdos, corderos y
terneros) y los despojos mixtos estn colgados en grupos o montones de un nico carril y en
el caso de las canales de cordero pueden tambin agruparse de dos en dos imponiendo
unas cargas de suspensin comparables a las canales de bovino.
Las cargas normales de suspensin por metro de carril transportador pueden oscilar de 74
kg/m para una argolla de desuello de ovejas hasta 800 kg/m para una canal de bovino
pesado no preparada. En el cuadro 5 y en la fig. 98 se indica todo un conjunto de cargas
habituales de suspensin. (En la fig. 94 se indican los espacios entre los ganchos de
suspensin).
Se necesitan acabados especiales en la estructura principal del edificio, es decir, los
marcos, las paredes, los suelos y los techos en todas las reas de trabajo de un matadero o
en las salas de elaboracin de productos comestibles. El acabado debe ser higinico y no
escurridizo y tener la capacidad de soportar las situaciones rigurosas que se describen a
continuacin:
Daos derivados de los procesos de elaboracin: Adems de los daos causados a los
materiales por la accin de las sustancias qumicas y el agua, los cuartos de trabajo estn
sometidos a un grado anormalmente elevado de desgaste debido a las actividades de
elaboracin. El tipo de actividades que se llevan a cabo en un cuarto de trabajo hace
inevitable los daos. Un uso descuidado o la cada de cuchillos de carnicero, rodillos,
argollas y cadenas pesadas o el paso de las carretillas y los transportadores pueden causar
daos los suelos y paredes. Los transportadores de canales y despojos suspendidos cerca
de la pared pueden tambin ocasionar daos a sta. Un diseo adecuado puede reducir la
probabilidad de que se produzcan daos, pero el material de superficie debe ser duro y
capaz de resistir los impactos.
Necesidad de suelos no escurridizos en las naves de carnizacin y otras reas de trabajo:
Los matarifes utilizan la fuerza fsica y deben, por lo tanto, tener una base firme para actuar

con seguridad y con confianza en su trabajo con cuchillos y otros instrumentos. La

combinacin de un suelo mojado y de cantidades de sangre y grasa animal produce una
superficie muy resbaladiza. El material utilizado para los suelos debe poseer una cualidad
innata no deslizante o prestarse a la formacin de una superficie no escurridiza durante la
construccin.
Necesidad de materiales especiales para las paredes: La matanza inevitablemente produce
el esparcimiento de sangre, grasas, materia protenica y estircol en las paredes de las
reas de trabajo, por lo que las propiedades de resistencia exigidas de los materiales de las
paredes son anlogas a las exigidas con respecto a los suelos. Si los materiales de
acabado no tienen la suficiente resistencia a los choques, a las diferentes formas de daos
mecnicos descritas habr que aadir la formacin de grietas y otros daos en la superficie
que adems de servir de refugio a bacterias harn ms vulnerables las superficies del suelo
y de las paredes a ataques localizados bioqumicos y corrosivos. Aparte de la resistencia a
los choques, por consiguiente, consideraciones prcticas de buena administracin e higiene
hacen esenciales y ventajosas otras cualidades que se describen plenamente a
continuacin.
Impermeabilidad: Los materiales deben ser no porosos y resistentes al agua. Deben
poderse limpiar con facilidad. Estos requisitos se prescriben de manera explcita en la mayor
parte de los reglamentos. Deben poder tambin resistir un lavado repetido con mangueras
de vapor. Resistencia qumica: Cuando se utilizan detergentes fuertes para la limpieza, las
superficies deben ser resistentes a los ataques de sustancias qumicas, particularmente de
los lcalis (la mayor parte de los detergentes son lcalis fuertes). Resistencia a la accin
bioqumica y bacteriolgica: La resistencia al ataque bioqumico tiene suma importancia en
los mataderos, donde los suelos y las paredes estn expuestos a los efectos de las grasas y
protenas animales dispersadas, la sangre y los excrementos. Este material de desecho del
proceso de la matanza proporciona nutrientes para el crecimiento bacterial y produce cidos
orgnicos que atacan las superficies.

Canal pesada de bovino en un Canal de bovino en relacin con diversas

carril de desangrado
plataformas de paso

Canales preparadas de cerdo y

oveja en relacin con la mesa Canales en un carril de desangrado
de inspeccin
FIGURA 98 DIVERSAS FORMAS DE CANALES EN RELACION CON LAS PLATAFORMAS
DE CARRILES AEREOS Y LOS MEDIOS DE INSPECCION
- Materiales y normas de construccin
Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormign no deslizante u otros materiales
impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos (fig. 99).
Desages: Para sacar los lquidos de desecho debe haber un nmero suficiente de
desages de tamao adecuado que estn correctamente emplazados/encajados y provistos
de aperturas. Todos los suelos deben estar inclinados hacia los desages. Para una
eliminacin adecuada de los desechos, se necesita un desage por cada 18 m 2 de espacio
de suelo en las reas de carnizacin, y cada 46 m2 en las reas de elaboracin y otros
lugares.
Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, lminas de metal a prueba
de orn o lminas de plstico lisas que estn adecuadamente cubiertas son materiales
aceptables para las paredes en las reas de elaboracin y refrigeracin porque todos ellos
se pueden limpiar de manera sanitaria. Otros materiales son igualmente aceptables si se
pueden limpiar de manera satisfactoria. Las junturas de las paredes y los suelos deben
estar protegidas (fig. 100). Los techos deben ser impermeables y lisos y no soltar partculas
que puedan caer sobre los productos de la carne. Deben estar construidos con materiales

resistentes a la humedad. Todas las bombillas deben estar cubiertas con materiales
irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los productos.
Puertas y vanos: Todos los vanos de las puertas a travs de los cuales deban pasar los
productos, ya sea colgados en carriles o tendidos en carretillas, deben ser lo
suficientemente anchos como para que la carne no toque nunca los marcos de las puertas y
evitar as la posibilidad de contaminacin. Si las puertas y los vanos de las puertas son de
madera, deben estar cubiertos con lminas de metal soldadas de manera ajustada.
Iluminacin: En todas las reas en que los productos se examinan meticulosamente durante
los controles sanitarios o para limpiarlos, se debe prever una iluminacin con una intensidad
de 500 lux. Para una visibilidad adecuada se deben prever 300 lux en cualquier lugar donde
se proceda a actividades de elaboracin. En otras reas como el almacn en seco, debe
haber luz suficiente para mantener los locales saneados y en orden.

EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm
Hormign de taponamiento de 90 mm
como minimo
2 capas de armadura de mallado
Mtodo de penetracin de pinturas
Hormign armado
EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO CON CARGAS PESADAS
Acabado del suelo Kieserling de 30 mm
Hormign de taponamiento de 120 mm

como mnimo
Mtodo de penetracin de pinturas
Hormign armado
EN LA GRAVA DE RELLENO
Acabado del suelo Kieserling de 30 mm
Hormign de taponamiento de 90 mm
como mnimo
Mtodo de penetracin de pinturas
Grava de relleno
EN LA GRAVA DE RELLENO CON CARGAS PESADAS
Acabado del suelo Kieserling de 30 mm
Hormign de taponamiento de 120 mm
como mnimo
Mtodo de penetracin de pinturas
Grava de relleno
FIGURA 99 DETALLES TIPICOS DEL GRANITO KIESERLING, EL ACABADO DEL SUELO
Y EL SUBSOTANO DE LA NAVE DE ELABORACION Y LA CAMARA FRIA

FIGURA 100 ARISTAS METALICAS DE PROTECCION DE LAS LOSAS DE LA PARED

16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y PERSONAL
- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales
Los recursos de mano de obra se evalan para los diversos departamentos del matadero en
relacin con la produccin y los sistemas de elaboracin, con inclusin de los servicios de
preparacin de subproductos como base para evaluar los servicios de apoyo sanitarios, de
lavandera y sociales y determinar los gastos globales de mano de obra. Las operaciones en
la planta giran en torno a las naves de carnizacin propiamente dichas que en la prctica
estn concebidas para determinar la produccin mnima, con una flexibilidad operacional
para ampliar la produccin sin proceder a construcciones adicionales. Esta capacidad no es
innata al mantenimiento del ganado (corrales) ni a la capacidad de suspensin y de
refrigeracin, ya que la expansin en esas zonas, particularmente en la ltima, slo se
consiguen mediante nuevas construcciones.
Las producciones que justifican unos sistemas de cadena en las naves de carnizacin
desde el punto de vista econmico son las siguientes: (vase tambin el cuadro 6).
a. Para camellos, bovinos y caballos:
i.

preparacin en mesas horizontales: 6 a 8 por hora, 4 a 5 hombres.

ii.

preparacin (en cadena) vertical: 24 por hora, 15 hombres.

b. Para terneros: 12 por hora, 5 hombres.

c. Para ovejas y cabras:

i.

horizontal: 25 a 35 por hora, 5 hombres.

ii.

vertical: 70 por hora, 10 hombres.

d. Para cerdos:
i.

horizontal (manual): 40 por hora, 8 hombres.

La cifra inferior de hombres citada ms arriba representa el equipo mnimo que podra
explotar de manera econmica unos sistemas de cadena de preparacin de la carne
modernos. Con equipos menores, la eficiencia del trabajo y la higiene se hacen ms difciles
como se ver en el cuadro que figura a continuacin. Por otro lado, equipos mayores
pueden operar con ms facilidad y ms economa que con los mtodos ms tradicionales.
- Nmero sugerido de trabajadores que participan en la elaboracin principal
En el cuadro 6 se indica el nmero aproximado de operarios para la preparacin de canales
de diferentes categoras de ganado y diversas producciones y con sistemas distintos de
elaboracin desde el atronamiento hasta el lavado final. No se tienen en cuenta los
procedimientos rituales de matanza que, de exigirse, necesitaran una mano de obra
adicional. Los tiempos de produccin indicados incluyen el tiempo no productivo como la
espera para regular el trabajo causada por un flujo irregular de trabajo. En cadenas o
instalaciones ms pequeas de menor capacidad no se incluye el trabajo no productivo en
las operaciones de la cadena de preparacin de la carne para los trabajadores que se
encargan de la evisceracin, quitan las magulladuras y pesan porque se les puede asignar a
otras funciones (por ejemplo, la carga de las canales en el cuarto fro) entre sus ciclos de
trabajo en la cadena de carnizacin.
Se debe sealar que no dos naves de carnizacin son iguales incluso si las operaciones de
matanza/preparacin de la carne pueden ser exactamente idnticas. Varan segn el ritmo
deseado de matanza, con cierta flexibilidad dentro de lmites mximos y mnimos.
Las operaciones de cada matarife pueden asimismo variar segn los sistemas de
carnizacin empleados, por ejemplo, uno o dos matarifes pueden llevar a cabo la mitad de
las operaciones utilizando una mesa o varios matarifes separados a lo largo de una cadena
pueden realizar tareas repetitivas sobre una sola parte de la canal. Las diversas distancias
de los puestos de trabajo se sealan en el cuadro 1, y en los captulos 6 a 8 se indican
combinaciones de equipos de matarifes y sus operaciones.
Cuadro 4: Coeficientes de personas correspondientes a diversos sistemas de preparacin
de la carne.
Produccin/hor No de
a
trabajadores

Animales/hombre Sistema de preparacin

s por hora

Bovinos, camellos
6 12 mx.

6a9

1,00 a 1,30

Semicadena (mesa o tabla de

la primera etapa).
20 24 mx.

15 a 16

1,30 a 1,50

Semicadena (mesas o tablas

mltiples de la primera etapa).

15 a 30 mx.

12 a 15

1,25 a 2,00

Cadena completa con carril

que funciona por gravedad.

5 mx.

2,5

Mesas
o
tablas
para
sangrar/preparar las canales.

13,5 mx.

4,5

Carril de preparacin con

pesebre para el desangrado.

25 a 35 mx.

5,00 a 7,00

Cadena completa con carril

que funciona por gravedad.

7,00 a 10,00

Cadena completa con carril de

gravedad y (pesebres de
preparacin que se desplazan
por arriba).

6 a 7,5

Carril que funciona por

gravedad, polipasto manual,
chamuscamiento a mano.

10 a 14

Cadena
semimecnica/eliminacin de
cerdas y chamuscamiento
mecnico.

Ovejas, cabras

55 a 100 mx.

8 a 10

Cerdos

30 a 60

80 a 100

5a8

- Otros departamentos y operaciones

Otras operaciones en los locales de los mataderos o en torno a ellos no son necesariamente
constantes, sino que alternan perodos de mxima y mnima actividad y algunas veces hay
una superposicin entre turnos, por ejemplo, en el departamento de tratamiento de
subproductos. En general bastar con un ncleo permanente pequeo de trabajadores
semicalificados, complementados cuando sea necesario durante el perodo de trabajo con
personal temporero que no se necesite una vez que han quedado completadas las
operaciones, verbigracia la matanza. Al evaluar las necesidades de mano de obra, un punto
de partida podra ser la lista de las operaciones normalmente realizadas en los diversos
departamentos o cuartos de trabajo en comparacin con el nmero mnimo de
operaciones/trabajadores. Un ejemplo comn de un matadero de tamao mediano que
trabaja con un solo turno sera el siguiente:

Departamento

No de
hombres

Operaciones

Cercados y corrales Recepcin, verificacin, lavado, alimentacin y

4
de recepcin
traslado del ganado
Nave de carnizacin. Como se indica en los cuadros
Estmagos,
En
cubos
separados,
despellejamiento,
intestinos y tripas no medicin, lavado de las magulladuras y salazn,
limpiados.
envasado, apertura, limpieza y envasado del
estmago.
6
Limpieza
de
mondongos.
Suspensin
refrigeracin
canal.

los Enjabonamiento, lavado, enhebrado, acabado,

clasificacin, salazn y envasado
7

de

y Manejo de los carritos, carga en las naves de

la suspensin y descarga en las cmaras fras.
4

Carritos, ganchos y Recogida y limpieza, con inclusin de pequeas

caballetes
de actividades de mantenimiento, de los carritos,
suspensin.
ganchos y caballetes de suspensin y
distribucin.
3
Matanza de urgencia. De ovejas/cabras y, quiz, de un bovino/da.

Personal veterinario Un veterinario (podra ser tambin el encargado

y de inspeccin de la del matadero) y tres inspectores de la carne no
carne.
veterinarios.
4
Pieles y cueros.

Lavado inicial, descarnacin de

manipulacin general y hacinamiento.

la

piel,
3

Preparacin para el Manipulacin y reduccin, carga y descarga de

despacho.
las canales, centrifugacin de los hornos de
coccin, trituracin, ensacado, preparacin de
harinas y carga.
2
Sala de
motor.

calderas, Manipulacin del combustible (carbn), caldera.

Cmara fra
refrigeracin.

de (Nota: el motor de la cmara de refrigeracin y

de la sala de calderas funciona de manera en
gran parte automtica) los mismos hombres
pueden ayudar a realizar las operaciones de
preparacin para el despacho.
2

Laboratorio y control Control de la higiene general, verificaciones del 1

de calidad.

sebo, las harinas de carne, y verificaciones del

agua y bacteriolgicas.

Ropa de proteccin.

Recogida de la ropa, clasificacin, envo a la

lavandera y redistribucin de la ropa limpia.
2

Mantenimiento
almacn general.

y Recepcin de mercancas, control del inventario,

con inclusin del equipo y las herramientas.
2

Mantenimiento
del Ajustadores, electricistas, carpinteros (segn el
equipo del matadero nmero de vehculos)
y de los vehculos.
24
Personal de control y Personal interno y externo de control en todas
seguridad.
las reas de produccin de productos
comestibles.
5
Los conductores de los vehculos de oficina, mantenimiento y despacho de la carne sern
empleados del municipio o de la empresa de que se trate, pero de hecho estarn fuera de
los locales durante la mayor parte del tiempo. Su nmero depender tambin de la poltica
relativa al despacho de la carne.
- Personal administrativo y veterinario
El personal de oficina variar, por supuesto, en funcin de la extensin de las actividades
del matadero y de la forma de propiedad. Depender tambin de la responsabilidad, grado y
sistema de direccin; un asistente del director es imprescindible y puede ser un veterinario,
un capataz o un encargado del mantenimiento del matadero.
Necesidades de personal veterinario: El nmero de veterinarios a tiempo completo o a
tiempo parcial y de inspectores de la carne no profesionales necesarios para la inspeccin
de los animales vivos y de la carne depender en gran medida del sistema de matanza y de
los mtodos de inspeccin utilizados, el ritmo de la matanza y el nmero total y el tipo de
animales sacrificados cada da.
Entre las funciones de los veterinarios cabe mencionar la inspeccin en vivo y la inspeccin
de la sangre, la cabeza, las vsceras, las asaduras y la canal. En los mataderos pequeos
un inspector puede realizar todas esas funciones antes de que el producto comestible se
enve al rea de almacenamiento o de despacho. El tiempo que lleva una inspeccin para
las diversas clases de ganado vara segn el grado o la incidencia de enfermedades. A
continuacin se indica un clculo aproximado de los tiempos:
Bovinos:

3 a 5 mins. (7 a 10 minutos si se trata de animales

decomisados).

Ternos y cerdos: 2 mins.

Ovejas:

0,75 a 1,00 mins.

Estas cifras se indican nicamente a ttulo de orientacin de la rapidez de la inspeccin, en

el sentido de que deberan aplicarse en todos los mataderos modernos salvo quiz cuando
las condiciones son muy adversas.
En la prctica, al evaluar las necesidades de personal, los ndices deben utilizarse
nicamente como un punto de partida, que luego se cambia para tener en cuenta la escala y
la modalidad de las operaciones en los locales que se estn estudiando. Por ejemplo, en
locales que utilicen sistemas modernos de cadena, es de esperar que esos ndices sean
superiores, pero no es posible dar cifras generalmente aplicables ya que cada caso tiene
que considerarse segn sus circunstancias particulares; esto es ms cierto an en lo que
respecta a los pases en desarrollo donde el ganado est afectado por ms enfermedades.
Por otro lado, algunos pases limitan el ritmo de inspeccin por veterinario,
independientemente de la incidencia de las enfermedades del ganado o de otros factores.
En algunos pases un veterinario no puede realizar una inspeccin de ms de 12 bovinos
por hora (mximo 50/da) o de 30 cerdos por hora (mximo 200/da).
- Necesidades de eficiencia, capacitacin
La industrializacin de la matanza y preparacin de la carne de bovino exige cierto grado de
tecnologa moderna que a su vez requiere un personal esencial con niveles aceptables de
conocimientos tcnicos. En los pases en desarrollo ese personal no existe o escasea y las
empresas se han resentido de la falta de especialistas, lo que ha provocado averas y
perodos de inactividad en los mataderos.
Aunque es posible disear mataderos con sistemas y equipo menos complejos, la
capacitacin del personal de mantenimiento esencial debe seguir siendo una alta prioridad.
Pese a que no existen cursos tcnicos concretos o completos destinados al personal de
mantenimiento de los mataderos en los institutos o instituciones tcnicos, cabe organizar
una capacitacin parcial en tcnicas de refrigeracin, por ejemplo. Otra solucin aplicable a
un nuevo matadero consiste en que en el contrato con el abastecedor de la maquinaria y el
equipo se estipule que ste impartir capacitacin durante un perodo adecuado para el
mantenimiento futuro. Una vez que se ha dado formacin a mecnicos de mantenimiento,
stos a su vez pueden capacitar a obreros calificados por medio de planes de aprendizaje,
mtodo que adoptaron los pases europeos durante su revolucin industrial.

17. REALIZACION DEL PROYECTO

En los pases en desarrollo los programas de fomento de la ganadera y de establecimiento
de mataderos son financiados individual o conjuntamente por cooperativas de agricultores
nacionales y locales, el Banco Mundial y bancos regionales o programas multilaterales o de
las Naciones Unidas, aunque una proporcin cada vez mayor de los recursos externos
procede de fuentes empresariales no gubernamentales y de fuentes gubernamentales
bilaterales.
El grado de su apoyo financiero y su participacin en la promocin de esos proyectos
depende de las conclusiones de su evaluacin econmica. La informacin y los datos

necesarios para la adopcin de decisiones se obtienen de estudios e informes de mercado y

de programas de diseo y determinacin de objectivos destinados a facilitar las decisiones,
la vigilancia y el examen de los progresos logrados en la ejecucin. Este proceso de
presentacin de informes debe comenzar durante las etapas de formulacin de un proyecto.
La evaluacin financiera entraa el examen de la corriente de fondos a, desde y dentro de
los proyectos, por ejemplo, con respecto a las medidas para ampliar la produccin de carne
que por su naturaleza precedern a la modernizacin y sustitucin de instalaciones de
matadero anticuadas. Esas medidas, cuya aplicacin se extiende a lo largo de varios aos,
son las siguientes:

afianzamiento de la poltica de adquisicin/desarrollo de tierras;

fortalecimiento de la infraestructura existente de cuarentena y vigilancia de la salud

anual;

ayuda a los productores de ganado para que aumenten:

a. de la cifra de partida;
b. el peso de los animales sacrificados;
c. el nmero de los hatos y rebaos nacionales;

reduccin de las prdidas de peso de los animales en trnsito;

reduccin de las prdidas de elaboracin y de los desechos en el matadero;

prohibicin definitiva de las matanzas no autorizadas y prdida de subproductos.

Los proyectos deben ser tcnicamente aceptables, econmicamente slidos y

comercialmente aceptables a nivel de la empresa individual, pero pueden no resultar
forzosamente posibles desde el punto de vista financiero. Esto puede deberse a dos
razones.
Primeramente, un proyecto puede tener un largo perodo de gestacin en el sentido de que
puede requerirse un perodo de aos antes de que se produzcan beneficios en efectivo. En
segundo lugar, muchos proyectos no generan beneficios distribuibles, verbigracia, el
establecimiento de un mercado de la carne centralizado, la mejora de la infraestructura de
transporte del ganado o la mejora de los servicios de asesoramiento con respecto al control
de la salud de los animales. Esos proyectos incumben normalmente al Estado.
Las evaluaciones dependen de que se complete el estudio anterior al establecimiento. No
deberan repetirse, pero incluyen, a ttulo de consulta, informacin tcnica, cientfica,
econmica y social obtenida por medio de esos estudios. Este es el tipo de estudio que se
podra encomendar a asesores profesionales o en el que podran participar stos, para
poder evaluar el establecimiento de una empresa de ganadera y elaboracin de carne tal
como se describe a continuacin. Obviamente, los decisores de alto nivel de los pases en
desarrollo tendrn que decidir si se ha de aplicar un programa de fomento de la ganadera y
si se ha de establecer una empresa de elaboracin de carne utilizando el mtodo de llave
en mano, teniendo en cuenta la necesidad de mantener lo ms posible la independencia
econmica y tecnolgica en lo que respecta al suministro de equipo y mantenimiento de

sustitucin. Adems, el lograr lo antes posible la autonoma en lo que respecta a personal,

comercializacin, direccin y conocimientos especializados prcticos constituir una alta
prioridad.
Los programas que se estn examinando, ya sean internos u orientados hacia la
exportacin, al basarse en empresas que trabajan con materias primas tradicionales, estn
por su propia naturaleza frecuentemente emplazados en zonas no vinculadas con
concentraciones urbanas.
- Estudio previo al establecimiento
Los estudios varan segn el problema tratado. Sin embargo, cabe adaptar el siguiente
esbozo a la planificacin preliminar de casi todos los tipos de instalaciones de
comercializacin y elaboracin que abarcan las situaciones que se procura tener en cuenta
en las dos primeras categoras de mataderos anteriormente descritos.
El estudio debe abarcar:
a. La necesidad de un nuevo matadero: La descripcin incluye los defectos de las
instalaciones existentes, las normas de higiene o los mtodos de comercializacin,
as como los problemas de emplazamiento y/o transporte, as como un resumen de
la necesidad de una nueva instalacin. La necesidad indicada debe ser evaluada
muy meticulosamente (mejoramiento de las normas de higiene o de la produccin).
Si los ingresos adicionales para satisfacer las normas o mejorar la empresa con las
instalaciones existentes no son lo suficientemente grandes como para cubrir el costo
de un mejoramiento de la planta o si el volumen previsto de negocios es demasiado
pequeo para justificar una nueva construccin, el proyecto debe volver a evaluarse
desde el punto de vista de su reubicacin ms cerca de una zona de produccin.
b. El tipo de la instalacin requerida, el nivel de tecnologa de procesamiento necesario,
el diseo del equipo de los edificios, la conexin con carreteras y lneas ferroviarias
utilizables, el nivel de refrigeracin requerido, etc., as como el alcance de la
expansin de la capacidad o los cambios en los mtodos de funcionamiento, y la
necesidad de almacenes y capacidades para la venta al por mayor o al por menor.
c. La dimensin y el nmero posible de instalaciones para satisfacer las necesidades
inmediatas y la probable expansin futura.
d. El emplazamiento de la instalacin en relacin con la comodidad de los vendedores
o suministradores de la materia prima, la comodidad de los compradores o
vendedores de los productos acabados (locales y regionales), la accesibilidad a
medios de transporte, verbigracia carreteras, lneas ferroviarias y transporte de agua,
de ser aplicable. El mtodo de distribucin de la carne, la accesibilidad a servicios de
suministro de electricidad, agua, alcantarillado y cualquier otro necesario, la
disponibilidad de un lugar y de mano de obra adecuados, la disponibilidad de
servicios de mantenimiento de la instalacin.
e. El costo de inversiones en tierra, obras de ingeniera civil, edificios y equipo, y la
amortizacin de las inversiones.
f.

El costo estimado de funcionamiento.

g. Los beneficios y ahorros previstos.

h. Quin debe construir las nuevas instalaciones, a quin debe corresponder su
propiedad y quin debe administrarlas.
Los datos obtenidos contribuiran a confirmar si esas actividades sera preferible
encomendrselas a una empresa en lugares determinados o si un matadero regional o un
matadero local estatal podra atender mejor a las necesidades de consumo locales y
proporcionar servicios e instalaciones que seran administradas por una empresa privada.
Determinaran asimismo los ritmos convenientes de matanza con respecto a cada zona
determinada. En el caso de una empresa privada, los aspectos econmicos del transporte
del ganado seran un factor fundamental para determinar los ritmos de matanza en una
instalacin dada. De tratarse de mataderos regionales, normalmente se promulgan leyes
para garantizar que el ganado, dentro de un radio dado, tendr que sacrificarse en el
matadero.
Los datos deben establecer el emplazamiento y las superficies de las tierras y del lugar para
el matadero y las instalaciones auxiliares y el volumen requerido de edificacin y obras
externas. Una vez analizados los datos de produccin establecidos, se pueden determinar
los rendimientos, las normas relativas al equipo y los programas, con los servicios pblicos
asociados para completar el proceso de diseo de la planta.
- Consideraciones relatives a la compra e instalacin del equipo para la construccin y
ejecucin del proyecto
Este estudio parte del supuesto de que actualmente existen arquitectos e ingenieros
autctonos en los pases en desarrollo que estn totalmente familiarizados con los tipos de
edificios cada vez ms complejos con respecto a las edificaciones y a las obras de
ingeniera civil.
Esos procedimientos es probable que estn sujetos a variaciones para satisfacer las
exigencias de los organismos donantes que participan o que van a participar en una funcin
de apoyo con respecto a las nuevas aportaciones de capital al proyecto. Esas condiciones
adicionales y procedimientos, sin embargo, no deben plantear grandes problemas para los
arquitectos o ingenieros nacionales, ya que existen pautas tiles que se han de seguir.
En lo que respecta a los gastos en equipo, los procedimientos de compra e instalacin es
posible que no apunten directamente a la renovacin y modernizacin del equipo en un
matadero existente. Los pases en desarrollo son a menudo capaces de fabricar equipos,
como plataformas, mesas de trabajo, establos, carriles areos y soportes y polipastos
sencillos. Los instrumentos mecanizados, las sierras, los hornos de coccin a presin, las
cadenas mecanizadas y el equipo de refrigeracin tendrn que ser importados. Para
adoptar este mtodo alternativo del montador del fabricante autctono y al comprar equipo
y componentes especializados en el extranjero, los ingenieros de la instalacin, al proceder
a su propia coordinacin, pueden conseguir un ahorro sustancial en divisas. En este caso, el
montador recurrira a un abastecedor, por ejemplo, de una unidad de preparacin para el
despacho y a diversos abastecedores nacionales para las caeras de alimentacin y de
vapor.

El problema podra estribar en que los fabricantes del equipo prefieran suministrar ellos
mismos los dispositivos de entrada y salida, puesto que tienen suma experiencia con la
conexin de su propio equipo. Los fabricantes tambin tienen inters en que todo el
conjunto funcione de manera satisfactoria. Un cliente frecuentemente considera el fallo de
componentes perifricos de la misma manera que una falla del sistema en conjunto,
impresin que los fabricantes de equipo desearan evitar.
Segn la complejidad del sistema puede requerirse una gran interaccin y coordinacin y el
costo resultante raras veces se aade al costo del equipo. Este costo debe obviamente
tomarse en consideracin al elegir entre dos sistemas.
Otra solucin consiste en el mtodo de la entrega llave en mano o del sistema total que
permite al propietario/explotador comprar toda una cadena de elaboracin a un nico
abastecedor que tambin instala el equipo, contratndose todo el conjunto con una garanta
de rendimiento, con la ventaja de que los servicios y la instalacin del equipo estn
adecuadamente coordinados y que la responsabilidad total por el rendimiento se transfiere
al contratista. Este procedimiento puede extenderse a todo el edificio y a las obras en el
solar para incluir el tratamiento de aguas residuales y es particularmente aplicable a
complejos basados en sistemas de edificacin prefabricados como parte del conjunto. Este
mtodo tiene a todas luces la ventaja de las economas de escala para los pases en
desarrollo ms importantes que carecen de recursos adecuados para lanzarse a establecer
una cadena de conjuntos de mataderos en zonas de produccin remotas.
CUADERNOS TECNICOS DE LA FAO
ESTUDIOS FAO: PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL
1

La cra animal: artculos seleccionados de la Revista mundial de zootecnia,

1977 (C E F I)

Erradicacin de la peste porcina y la peste porcina africana, 1977 (E F I)

Insecticides and application equipment for tsetse control, 1977 (F I)

Nuevos recursos forrajeros, 1977 (E/F/I)

Bibliografa del ganado vacuno criollo de las Amricas, 1977 (E/I)

Mediterranean cattle and sheep in crossbreeding, 1977 (F I)

The environmental impact of tsetse control operations, 1977 (F I)

7
Rev.

1. The environmental impact of tsetse control operations, 1980 (F I)

Declining breeds of Mediterranean sheep, 1978 (E I)

Mataderos y degolladeros rurales: su proyecto y construccin, 1978 (E F I)

10

Mtodos de tratamiento de la paja para la alimentacin animal, 1978

(C E F I)
11

Packaging, storage and distribution of processed milk, 1978 (I)

12

Nutricin de los rumiantes: artculos seleccionados de la Revista mundial

de zootecnia, 1978 (C E F I)

13

Buffalo reproduction and artificial insemination, 1979 (I*)

14

The African trypanosomiases, 1979 (F I)

15

Establishment of dairy training centres, 1979 (I)

16

Estabulacin de terneros en rgimen libre, 1981 (Ar E F