RABANITO-REFRIGERACION Teoria

DETERMINAR LA
DISMINUCIN DE LA
TEMPERATURA, LA
PRDIDA DE PESO Y
CAMBIOS DE COLORACIN
EN ALIMENTOS
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL RABANITO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CURSO:
Refrigeracin y Congelacin De
Alimentos
TEMA:
PROFESOR:
Bellido Flores, Ronald Simeon
ALUMNA:
Gamarra Nuez, Maryori Elena
CALLAO-2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-FIPA
I.
INTRODUCCIN
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas
de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha
convertido cada vez ms en una prctica ms frecuente. Con el avance
tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran
parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando
a la demanda de los consumidores, que cada vez son ms exigentes en
aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.
La conservacin por refrigeracin y congelacin consiste en someter los
alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento
ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo
tiempo
El rbano es un alimento saludable de la familia de las crucferas, aporta
muy pocas caloras y tiene un alto contenido de agua, cercano al 95%.
Adems, es muy rico en fibra y tiene un sabor acentuado que colabora
en dar saciedad al organismo para adelgazar comiendo sano y rico.
Es una hortaliza que podemos disfrutar cruda en ensaladas, en
encurtidos, como snack saludable, o como parte de una preparacin
caliente, en cualquier poca del ao, para disfrutar de sus grandes
propiedades
nutritivas
que
menudo
desconocemos
desaprovechamos.
II. OBJETIVO
Determinar el peso y temperatura de refrigeracin y congelacin del
rabanito conforme el avance del tiempo.
Determinar la razn de los distintos cambios del rabanito despus del
proceso de refrigeracin y congelacin.
III. MARCO TERICO

3.1 MATERIA PRIMA
3.1.1 RABANITO.Es una hortaliza de raz de fcil cultivo, que no ocupa mucho
espacio y crece con gran rapidez.Muy apreciada por su color
escarlata y su sabor picante. Los colores de la raz varan desde
el blanco al negro pasando por colores rojo plido a escarlata
brillante.El tamao de las races oscila desde pequeas hasta
grandes, siendo los pequeos los ms apreciados en el mercado
espaol.
3.1.2 ORIGEN.Son oriundos de Asia, sin embargo, se cultivan desde la
antigedad tanto en Grecia como en Egipto desde el tiempo de
los faraones, en la actualidad es una hortaliza que se cultiva a
nivel mundial. De dicha hortaliza se consume generalmente la
raz, aunque en pases como Egipto se consumen las hojas, en la
India se consumen sus vainas carnosas y en la China el aceite
extrado de sus semillas.
3.1.3 TAXONOMA.-
3.1.4 MORFOLOGIA
Raz:raz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al
tamao, de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de
diversos colores.
Tallo: breve antes de la floracin, con una roseta de hojas.
Posteriormente, cuando florece la planta, se alarga alcanzando
una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo pubescente.
Hojas: basales, pecioladas, glabras o con unos pocos pelos
hirsutos, de lmina lobulada o pinnatipartida, con 1-3 pares de
segmentos
laterales
de
borde
irregularmente
dentado;
el
segmento terminal es orbicular y ms grande que los laterales;

hojas caulinas escasas, pequeas, oblongas, glaucas, algo
pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las basales.
Flores:dispuestas sobre pedicelos delgados, ascendentes, en
racimos grandes y abiertos; spalos erguidos; ptalos casi
siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con nervios
violceos o prpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un
estigma ligeramente lobulado.
Frutos: silcula de 3-10 cm de longitud, esponjoso, indehiscente,
con un pico largo. Semillas globosas o casi globosas, rosadas o
castao-claras, con un tinte amarillento; cada fruto contiene de 1 a
10 semillas incluidas en un tejido esponjoso.
3.1.5 VARIEDADES
Las variedades se clasifican segn el tamao y la forma de la raz
(parte comestible) en:
Variedades de races pequeas: es muy adecuado para su

envasado en conos y en bolsas.
Races globulares: Redondo rosado punta blanca (la
ms difundida), Redondo escarlata.
Races oblongas: Medio largo rosado, Medio largo
rosado de punta blanca.
Variedades de races grandes:Negro, Rosado, Blanco (nabo

japons).
3.1.6 CARACTERISTICAS
Estacionalidad:Los rbanos se cultivan al aire libre en

primavera y verano, mientras que en otoo su cultivo se lleva a
cabo en invernaderos. De esta forma se puede disponer de
ellos todo el ao. Sin embargo, su mejor poca es en los
meses de mayo, junio y julio.
Porcin comestible:60 gramos de producto por cada 100

gramos de producto fresco.
Valoracin nutricional:El rbano es un alimento con un bajo

aporte calrico gracias a su alto contenido en agua y bajo en
nutrientes energticos (protenas, hidratos de carbono y
lpidos). Tras el agua, su principal componente son las
protenas y la fibra. De su contenido vitamnico destaca la
vitamina C y entre los minerales el hierro y el yodo. El calcio
del rbano (cuyo aporte es mnimo) no se asimila apenas en
comparacin con el de los lcteos y otros alimentos que se
consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de
este mineral. El hierro se encuentra formando parte de la
hemoglobina de la sangre y de la mioglobina del msculo. El
yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento
de la glndula tiroides. En la composicin de los rbanos
destaca la presencia de compuestos de azufre de accin
antioxidante. Dichas sustancias son en parte responsables del
efecto diurtico y digestivo de los rbanos. Aumentan la
secrecin de bilis en el hgado (efecto colertico) y facilitan el
vaciamiento de la vescula biliar (accin colagoga), adems de
conferirle su sabor picante caracterstico.
COMPOSICIN NUTRICIONAL
3.2 COSECHA
3.2.1 REQUERIMIENTOS CLIMTICOS Y EDAFICOS
El rabanito puede ser cultivado todo el ao siempre y cuando las
temperaturas no sean muy elevadas.
Temperatura:Las temperaturas favorables para el desarrollo

del rbano y el rabanito debern encontrarse entre los 15 y 18
C, con mnimas de 4 C y mximas de 21 C. Si el cultivo es
expuesto a temperaturas por debajo de los 7 C, durante un
periodo prolongado, puede estimularse la emisin prematura
del tallo floral.
Humedad relativa:La humedad relativa adecuada para el

buen desarrollo del rbano y del rabanito se encuentra entre el
60% y 80 %, aunque en determinados momentos puede
soportar menos del 60 %.
Suelo:El suelo para la siembra de rbano o rabanito deber

ser suelto, de preferencia arenoso, pero que contenga un alto
contenido de materia orgnica y deber ser capaz de retener
abundante humedad necesaria para el rpido desarrollo del
cultivo, el pH del suelo deber encontrarse entre 5.5 y 6.8. Los
suelos parejos que permiten la siembra a profundidades
uniformes permiten un buen desarrollo del cultivo resultando
en una mayor proporcin de rbanos y rabanitos con raz bien
formada.
3.2.2 PREPARACIN DEL SUELO
Estos cultivos se siembran generalmente en camas, para lo cual

se debe hacer una seleccin muy cuidadosa del sitio de hechura
de las mismas, el suelo, como se mencion anteriormente debe
tener buena estructura, buen drenaje, con alto contenido de
materia orgnica, de preferencia de textura franca, ubicado cerca
de una fuente de agua, de fcil acceso, sin la presencia de
nemtodos y/o inculo de enfermedades del suelo. Si el lugar de
siembra est en pendiente menor del 5% puede preparase el
suelo con traccin mecnica o con traccin animal o de forma
manual, dependiendo de las disponibilidades del productor. Se
debe romper el suelo a una profundidad de 30 cm., y demoler los
terrones con dos pasos de rastra o a mano. Si hay pendiente, se
debern construir terrazas con curvas a nivel para reducir la
erosin y mejorar el uso del suelo. Las camas de siembra debern
tener una altura que oscile entre los 5 y 10 cm, un ancho entre 1 y
1.2 metros (50 cm si se regar por gravedad) y una separacin
entre camas de 30 cm. Estas debern quedar bien niveladas y
mullidas para que la germinacin de las semillas sea uniforme y
no haya anegamiento en algunos lugares de la cama.
3.2.3 MANEJO DEL CULTIVO

10
Tipos y Cultivares:Algunos de los cultivares de rbano que

se cultivan en nuestro pas son: CrimsonGiant de raz grande y
de forma redonda, con pulpa suave y crujiente, puede
cosecharse a los 30 das despus de siembra; Champion, con
raz grande de forma ovalada, de pulpa slida y consistencia
suave, de follaje pequeo, puede cosecharse a los 28 das
despus de siembra; Cherry Belle con raz pequea de forma
redonda, de pulpa slida y de consistencia suave, con follaje
muy pequeo, puede cosecharse a los 25 das despus de
siembra. Se utiliza alrededor de 15 libras de semilla por
manzana.
Distanciamientos de siembra:El rbano es sembrado en las

camas de forma directa en surcos distanciados entre s 30 cm
y a chorro seguido. El raleo se realiza a los 12 das despus,
dejando una poblacin de 20 plantas por metro lineal de surco.

Requerimientos nutricionales del cultivo:
La fertilizacin del cultivo debe hacerse en base a los
resultados
del
anlisis
de
suelo.
Los
requerimientos
nutricionales del cultivo de rbano y rabanito en kilogramos /

ha son:
NPK
80 120 80
Debido a que el ciclo del cultivo es bastante corto, estos
cultivos
necesitan
de
elementos
nutritivos
fcilmente
asimilables desde la siembra en las camas, por lo que resulta

prctico aplicar los fertilizantes en las ltimas labores de
preparacin de las camas de siembra. Son muy sensibles a la
falta de N-P-K y de boro.
Riego: Por ser cultivos precoces, necesitan una buena

cantidad de agua, distribuida uniformemente y con lapsos de
riego
bien
ajustados.
La
humedad
del
suelo
deber
encontrarse entre un 60% a 65% de la capacidad de campo

durante el ciclo vegetativo. La falta de agua ocasiona que la
11
raz se vuelva ms dura y si sta es acompaada por altas

temperaturas se estimula la floracin anticipada. Por otro lado,
cuando hay oscilaciones extremas de humedad en el suelo,
las races se agrietan, perdiendo su calidad comercial. Se
recomienda regar regularmente cada 3 a 5 das en caso de
ausencia de lluvias.
3.3 PLAGAS Y ENFERMEDADES
3.3.1 PLAGAS
ORUGA DE LA COL
(Pierisbrassicae)
Son mariposas blancas con manchas negras, aunque los
daos los provocan laslarvas.
CONTROL
miento debe realizarse al eclosionar los huevos, las materias activas recomendadas son:
fos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%.
PULGONES
(AphisGossypii y MyzusPersicae)
No solo producen daos debido a que chupan la savia de
las plantas, sino que adems producen un lquido
azucarado que tapona las estomas de las plantas
favoreciendo el crecimiento de ciertos hongos. Adems
son transmisores de diversas enfermedades producidas
por virus.
12
CONTROL
ambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50
ROSQUILLA NEGRA
(SpodopteraLittoralis)
Pueden cortar las plntulas de rbano o rabanito en los
primeros estados de desarrollo y cortar adems las hojas.
CONTROL
Se recomienda aplicar:
rpirifos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
rpirifos 75%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.10-0.30%.
MILDIU VELLOSO
(PeronosporaParasitica)
Es una enfermedad comn durante los meses primaverales.
Se presenta en forma de pequeas manchas amarillas sobre
las hojas. Posteriormente, transcurrido un periodo de
tiempo estas manchas viran a marrn oscuro, terminando
por secarlas totalmente.
3.3.2 ENFERMEDADES
13
lverizaciones foliares con urea, especialmente en tiempo clido, a fin de evitar la subida a flor y l
CONTROL
3.3.3 FISIOPATAS
Ahuecado o acorchado: es debido a la sobremaduracin.

Textura dura y fibrosa: es ocasionada por cultivar en suelos
demasiado ligeros o dficit hdrico.

Sabor picante: provocado por un exceso de calor durante el
cultivo.
Races laterales: debido a un riego excesivo en el periodo
cercano a la madurez.
3.4 POSTCOSECHA
3.4.1 COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA DEL RABANITO
La cosecha se hace de acuerdo al tamao caracterstico que
alcanza cada variedad, pero deben arrancarse con todo y follaje
antes que la raz comience a ablandarse, ya que pierden su sabor
caracterstico. Se recolectan generalmente a mano, luego se
14
lavan
se
amarran
formando
mazos
manojos
de
aproximadamente 6 10 unidades. Las races debern estar en

buenas condiciones, sin hendiduras ni deformaciones y sin daos
ocasionados por enfermedades o insectos. En algunas zonas de
produccin las races se empacan en bolsas de polietileno o
plstico perforado con un peso aproximado de una libra, esto
permite el transporte a los mercados en buenas condiciones. Es
conveniente que la recoleccin se realice con el mercado
asegurado ya que las races se marchitan fcilmente y en caso de
dejarlo en el campo mucho tiempo puede crecer mucho,
volvindose las races carnosas de sabor agrio y duras.
3.5 EXPORTACIN E IMPORTACIN
3.5.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO
3.5.2 FECHAS RECOMENDADAS PARA LA SIEMBRA

Se recomienda la siembra en invierno: julio, agosto,
septiembre. En estos meses los compradores se abastecen
para atender la demanda de octubre, noviembre y diciembre
en los mercados de Estados Unidos y Europa.
3.5.3 VARIEDADES RECOMENDADAS
Cherry Belle (precoz, rojo cereza).
15
Novired (precoz, forma oval, rojo escarlata).

Bolide (raz redonda, rojo escarlata).
Redondo escarlata (color exterior rojo vivo, carne blanca).
Largo rojo.
Largo murciano.
Flevo (raz fi na, color rojo).
Sezanne (blanco o rosa, redondo).
3.5.4 CUMPLIMIENTO A LA LEGISLACIN DE RESIDUOS

QUMICOS
Para que sus productos ingresen al mercado de los Estados
Unidos debe asegurarse que cumplan con la legislacin de
residuos qumicos establecida en la EPA (Agencia para la
Proteccin del Ambiente de los EE.UU).
3.5.5 PLAGUICIDAS APROBADOS PARA APLICAR EN EL
CONTROL DE PLAGAS
16
Fuente: www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm
Nota:para no sobrepasar estos lmites se debe seguir estrictamente las
recomendaciones que vienen en cada envase del pesticida. PPM
(significa: partes por milln; pueden ser gramos, onzas, mililitros, litros,
etc.)
3.5.6 ESTNDARES DE CALIDAD

Para que el rbano se clasifique en excelente estado se
requiere:
Eliminar todo material con heridas, cortaduras o ndulos, y
con apariencia y olores no caractersticos del material
sano.
Debe estar libre de tierra y cualquier impureza.
Uniformidad en el color y firmeza del fruto.
El rbano debe de estar entero, fresco, limpio.
Libres de ataques por plagas, enfermedades o sabores
extraos.
3.5.7 ESTNDARES DE EMPAQUE

Las cajas utilizadas para la comercializacin en EEUU tienen
una capacidad de 40 a 50 libras. Otras formas de empaque:
Se puede empacar en empaques flexibles de fique,
siempre que sean nuevos, con una dimensin de 920 mm
x 700 mm, con una capacidad de 50 Kg.
Los empaques debern cerrar completamente y no se
permite ningn tipo de relleno.
17
Los empaques deben brindar la suficiente proteccin al

producto, de manera que se garantice la manipulacin, el
transporte, y la conservacin del rbano.
El contenido de cada empaque debe ser homogneo en
origen, variedad, categora, color y calibre.
Los materiales deben ser nuevos y limpios y no ocasionar
ningn tipo de alteracin al producto.
Se permite la utilizacin de materiales, papeleos sellos,
siempre que no sean no txicos.
3.5.8 TRANSPORTE
El rbano pierde fcilmente su calidad si se mantiene en
condiciones ambientales normales, por lo que la disminucin
de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y
humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la
calidad comercial del producto.
Va martima: Se transporta en contenedor refrigerado
hasta pas de destino.
Va Terrestre: Se transporta en camiones refrigerados
hasta almacenes y establecimientos detallistas.
3.5.9 COMERCIO
3.5.9.1 Mercados Potenciales
Mercados de Amrica del Norte: Miami y Nueva
York. Amrica Latina, Europa, El Caribe, China,
Asia,Nigeria y frica.
3.5.9.2 Puertos de Embarque:
Las frutas y hortalizas de Nicaragua son admisibles
en todos los puertos.
Principales puertos de Nicaragua: Puerto Corinto y
Puerto El Rama
18
Puertos de Entrada a Estados Unidos: Todos los

puertos
de
entrada
donde
estn
estacionados
funcionariosde PPQ y su rea de cobertura (Definicin

que incluye, Guam, Comunidad de Naciones de las
Islas Marianas del norte.
Puerto Rico y las Islas Vrgenes Estadounidenses:
- Puertos del Atlntico Norte y el puerto de
Baltimore,
- Puertos en el Pacfico Norte de California
incluyendo Alaska
- Puertos del Atlntico Sur de Baltimore, MD
- Puertos al sur del Golfo de Mxico
- Puertos de Puerto Rico y las Islas Vrgenes
de los Estados Unidos
3.5.9.3 Fechas de mayor demanda del producto
Las oportunidades de exportacin o de inmersin de
rbano en Estados Unidos son a finales de ao, en
los meses de octubre, noviembre y diciembre.
IV. TECNOLOGA DE FRO

4.1 CONSERVACIN POR EL FRO
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas,
para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para
mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El
perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe
sobrepasar de los 6 das normalmente.
4.1.1 REFRIGERACIN
19
El control de la temperatura es una de las herramientas

principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas
temperaturas
disminuyen
la
actividad
de
las
enzimas
microorganismos responsables del deterioro de los productos

perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio,
conservando las reservas que son consumidas en este proceso,
se retarda la maduracin y se minimiza el dficit de las presiones
de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la
deshidratacin. La suma de todos estos factores favorece la
conservacin de la frescura del producto as como la preservacin
de la calidad y el valor nutritivo.
Una bodega refrigerada es una construccin relativamente
hermtica, aislada trmicamente del exterior y con un equipo de
refrigeracin capaz de extraer el calor generado por el producto
para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metablico intenso
de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran
capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es
necesario, adems, que pueda controlarse precisamente la
temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.
Las
dimensiones
dependen
del
volumen
mximo
ser
almacenado adems del espacio suficiente para la manipulacin

mecnica y aquel necesario para que el aire fro llegue
uniformemente a toda la masa almacenada. Por esta razn, no es
inusual que solamente 75-80 por ciento de la superficie pueda ser
ocupada. La altura de la cmara es funcin del producto y la
forma en que va a ser dispuesto: unos 3 metros de altura son
suficientes si va a ser estibado en forma manual, pero se
requieren ms de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o
bins.
20
4.1.2 CONGELACIN
Procedimiento de larga conservacin que bloquea las reacciones
evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazn del
producto a una temperatura lo ms prxima posibles a -18C. La
congelacin de los alimentos es una forma de conservacin que
se basa en la solidificacin del agua contenida en estos, uno de
los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto.
4.1.3 IMPORTANCIA DE LA CMARA DE CONGELACIN

El rajado de los rabanitos (Raphanus sativus) tiene un impacto
comercial significativo en los productores en trminos de
desperdicio, costes adicionales de manipulacin / seleccin y
rechazos por los detallistas. A pesar de que no se conoce el
impacto en los consumidores, es posible que el rajado de los
bulbos y el desecado de la superficie rajada puedan reducir las
ventas.
El rajado generalmente se produce en los dos das siguientes a
la cosecha, una vez que el rabanito se ha situado en ambiente
fro. En un proyecto de seis meses de duracin se estudiaron el
efecto del rgimen de riego y de las condiciones poscosecha
usando plantas de rabanitos cultivadas en invernadero. En riego
se ensay reducir la cantidad de agua previo a la cosecha y en
poscosecha se ensayaron dos temperaturas y humedades
21
relativas
en
la
cmara.
Los resultados sugieren que los rabanitos no deben someterse a

stress hdrico antes de la cosecha y que deben pasarse
rpidamente a una cmara a 0C con una alta humedad relativa
para minimizar las rajaduras. Los retrasos en alcanzar la
temperatura baja provocan mayor nivel de rajaduras.
4.2 CMARA FRIGORIFICA
Las temperaturas reducidas de la cmara frigorfica, hacen ms lentos
los procesos vitales del producto y de los hongos o bacterias que
causan podredumbre. As tambin disminuyen las prdidas de agua
del producto.
En general la vida postcosecha de las hortalizas ms perecederas es
de unos pocos das a las temperaturas ambientales usuales (21 a 27
C) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7 C. Algunas
hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser
almacenadas largo tiempo a 0 C. Otras pueden ser daadas si se
almacenan a bajas temperaturas. La mayora de las frutas tropicales
se encuentran en esta categora.
4.2.1 CONDENSACIN DE HUMEDAD

Es el trmino utilizado para describir la presencia de humedad o
la aparicin de humedad sobre el producto, despus que ste ha
sido movido de la cmara y llevado a temperatura ambiente. Sin
embargo esto no es causado por cesiones de agua por parte del
producto, sino ms bien porque el vapor de agua de la
atmsfera, se condensa en la superficie fra del producto. La
condensacin de humedad es difcil de evitar si el producto va
de 0 C directamente a temperatura ambiente. La magnitud de
este fenmeno pude ser reducida si el producto se ubica en la
22
cmara de 7 C a 10 C antes de ser expuesta a temperatura

ambiente.
4.2.2 ALMACENAJE EN ESTANTE (A TEMPERATURA AMBIENTE)
El rea de almacenaje en estante debera estar lejos de la luz
solar directa para evitar volverse demasiado calurosa.
Las frutas y hortalizas que pueden ser almacenadas a
temperatura ambiente por pocos das sin arrugarse o
marchitarse no pierden humedad rpidamente. Aun as, la
prdida de humedad puede ser reducida poniendo el producto
en un recipiente de plstico ventilado o una bolsa de plstico
perforado.
4.3
CONDICIONES PTIMAS DE CONSERVACIN DEL RABANITO

Las condiciones de conservacin ptimas del rabanito dependen de la
variedad, momento de recoleccin, regin, situacin de la planta y
condiciones de cultivo tales como fertilizacin, proteccin de la
plantacin y del cuidado y edad del huerto. Los parmetros ptimos
que se indican a continuacin tienen un carcter general y cuentan
con aprobacin cientfica, pero no son especficas para una regin o
huerto determinados.
Temperatura ptima C
0C
Humedad relativa
95-100%
Vida til aprox. en
3 o 4 semanas
almacenamiento
4.4 NDICES DE CALIDAD
Las races de rbano rojo con o sin hojas deben idealmente ser
uniformes y con una forma caracterstica de la variedad, bien formada,
lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daos ocasionados
durante el cultivo o la cosecha, adems libre de pudriciones,
enfermedades e insectos. Rbanos en rollo (con hojas) deben ser
23
frescos en apariencia, turgentes, libre de dao por congelamiento u

otro dao serio, tallos libres de semillas, amarillamiento o cualquier otra
decoloracin, enfermedades, pudriciones e insectos.
4.5 TIPO DE ENFRIAMIENTO
4.5.1 POR AIRE FRO EN CMARA
Probablemente el mtodo ms comn, en donde el producto
es expuesto al aire fro en el interior de una cmara
refrigerada. Las principales ventajas son la simpleza de diseo
y de operacin y que el producto puede ser enfriado y
almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remocin de
calor en este sistema es demasiado lenta para los productos
muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para
alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las
especies se adaptan a este mtodo de preenfriamiento, pero
es ms comnmente usado en papa, cebollas, ajo, ctricos,
etc.
4.5.2 HIDROENFRIADO
En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor
capacidad para extraer el calor, hace que sea un mtodo
mucho ms rpido que el enfriado por aire. El hidroenfriado
puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de
agua fra. En este ltimo caso, es necesario que se realice en
capas finas, para lograr una temperatura uniforme. No todos
los productos se adaptan a este mtodo ya que deben tolerar
el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltracin del agua
dentro del fruto. El tomate, esprrago y muchas hortalizas de
hoja
son
hidroenfriados
comercialmente.
El
agua
es
normalmente recirculada por lo que es muy importante la

adicin de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulacin de
patgenos y su dispersin a otros tejidos vegetales sanos.
24
V. PROYECTO DE INVESTIGACIN
5.1 MATERIALES
Para los clculos de temperatura y peso se utiliz:
Balanza electrnica
Termmetro (-50C A 300C)
Refrigeradora
TERMMETRO
BALANZA
DIGITAL
ELECTRNICA
REFRIGERADORA
5.2 EVALUACIN DEL PROCESO
RABANITO (Raphanus Sativus)
Inicio: 20/04/15 Hora: 11 pm

MES DE ABRIL-JUNIO
Evaluacin del proceso: 37 das
5.3 PROCEDIMIENTO
Se coloca el termmetro digital en el interior de la refrigeradora y
anotamos la temperatura.
25
Aplicar el mismo tratamiento pero esta vez introducir en el centro

del rabanito y anotar diariamente la temperatura y peso de la fruta
hasta que se mantenga constante.
Da a da se observ la prdida de peso y la disminucin de
temperatura.
Temperatura inicial: 18.7 C
Temperatura de refrigeracin: 5.4C
El mejor rango de temperatura para un refrigerador se encuentra

entre los 36 y 42 grados (2,22 a 5,55 grados Celsius); si la
temperatura es ms fra que esto, la comida se congelar en las
partes ms fras del refrigerador.
5.4 REFRIGERACIN Y CONGELACIN
SEMANA:
SEMANA:
Temperatura inicial: 18C

Temperatura inicial: 18C
Temperatura de refrigeracin: 5.4 C
Temperatura
inicial:
18C 18C
Temperatura
inicial:
Temperatura de refrigeracin: 5.4 C
26
Temperatura
de refrigeracin:
5.4 C
Temperatura
de refrigeracin:
5.4 C
SEMANA:
SEMANA:
SEMANA:
SEMANA:
27
SEMANA:
Tiemp
Peso (g)
o
( das)
1
59.9
58.2
57.4
55.3
53.6
6
7
52.4
SEMANA:
51.6
50
48.4
10
47.7
11
46.9
12
45.3
13
43.6
14
41.8
15
40
16
39.2
17
37.4
18
36.1
19
34.7
20
33.2
21
32.7
22
30.6
23
29.3
24
27.2
25
24.8
26
23.2
27
22.7
28
22.2
29
22.5
30
21.9
31
21.8
32
21.6
5.4.1 RABANITO-Modelo de la
curva de prdida de peso
33
21.8
34
21.5
35
21.4
36
21.2
37
20
Peso inicial: 59.9 g

Peso final: 20 g
28
Grfica Tiempo Vs Peso

70
60
50
40
TIEMPO
30
PESO (g)
20
10
0
10
15
20
25
30
35
40
PESO
29
Tiemp
Temperatura (C)
o
( das)
1
18.7
10.5
10.8
13.9
13.5
14.3
12.6
10.9
10.3
10
9.5
11
8.6
12
8.1
13
8.9
14
7.8
15
6.1
16
7.5
17
7.7
18
7.6
19
7.6
20
7.3
21
7.1
22
6.8
23
6.7
24
6.4
25
6.2
26
6.6
27
-13.8
28
-14.1
29
-14.7
30
-14.9
31
-15.3
32
-15.4
5.4.2 RABANITO-Modelo de la
curva con respecto al descenso de
temperatura
33
-15.8
34
-16
35
-16.1
36
-16.5
37
-17.3
Temperatura inicial:
18.7 C
Temperatura final:
-17.3 C
30
Grfica Temperatura Vs. Tiempo

25
20
15
10
5
TEMPERATURA
0
-5 20
0
40
-10
-15
-20
TC
TIEMPO
31
VI. RESULTADOS
37 das
Tiempo de
almacenamient
o
Peso inicial
Temperatura
59.9 g
18.7 C
Peso final
Temperatura
20 g
-17.3C
inicial
final
Observacin
Se observ que despus de poner el rabanito en

congelacin, este tuvo una prdida de color y la prdida
de peso fue considerable.
Variacin de
59.9 20 = 39.9 g
peso
32
Porcentaje de
prdida de
59.9 100 %
39.9 X
X = 66.61 %
peso
Comentario
La prdida de peso es considerable, esto debido a que

el rabanito estaba muy maduro.
VII. DISCUSIONES
Se pudo observar que en el tiempo que estuvo en refrigeracin y
congelacin sufri daos fsicos esto es debido al efecto de la
temperatura, ya que las alteraciones fisiolgicas ms habituales son
daos por congelacin. La congelacin del rabanito se produce a
temperaturas inferiores a -0,7C. Observando en nuestro caso que las
races se ablandaron, perdieron humedad y se arrugaron; llegando a
tener una prdida de peso del 66,6%
Esto es debido a que segn la FAO la temperatura ptima de
conservacin del rabanito es de 0C con una humedad relativa de 95100% garantizando una vida til de 2 a 4 semanas.
En los grficos presentados arriba podemos observar variaciones, lo
normal debera ser que el peso y la temperatura disminuya, pero no es
as al 100% esto se debe a varios motivos el principal es el abrir y cerrar
de la refrigeradora lo que ocasiona que ingrese el aire y esto hace
cambiar la temperatura .Y en el caso del peso se debe a que al congelar
ingresa hielo al fruto.
Otros autores como J. Huamn Malla, M. Guerrero Aquino, G. Toms
Chota; hacen referencia que los parmetros necesarios para la buena
conservacin son la humedad relativa, Monitoreo y control de las
temperaturas de fruta y aire, Automatizacin del proceso de
enfriamiento, Mapeo trmico, Velocidad de aire y la Presin esttica. en
33
nuestro estudio solo consideramos la temperatura y las variaciones de

peso como prueba de perdida de agua, esta prdida es perjudicial para
la calidad del producto.
VIII. CONCLUSIONES
Se determin la prdida de peso y el descenso de la temperatura

durante la refrigeracin y congelacin del Rabanito. En el caso de la
temperatura se observ que esta si disminuye diariamente debido a que
En el caso de la prdida de peso se evalu diariamente el peso del

rabanito en ello se pudo observar que ste en refrigeracin perda peso
de manera ms rpida que la de congelacin en este caso el peso se
mantena casi constante con pequeas variaciones.
34
IX. RECOMENDACIONES
No meter nunca alimentos calientes en la refrigeradora ya que
aumentara la temperatura afectando negativamente otros alimentos.

Los alimentos a congelar o refrigerar tienen que estar en ptimas
condiciones.
Se debe tener en cuenta las fechas mximas de congelacin para cada
alimento.
Algunos alimentos necesitan un pre tratamiento antes de ser
refrigerados o congelados, por ello se recomienda hacer un anlisis
previo al producto para as poder obtener un tiempo de vida til mayor.
35
IX. BIBLIOGRAFA
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/rabano_tcm7315480.pdf
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/co
mun/galerias/galeriaDescargas/cap/produccionecologica/produccion/estudios/3_leguminosas_cebada.pdf
http://www.infoagro.com/hortalizas/rabano.htm
http://cadenahortofruticola.org/admin/bibli/417rabano.pdf
http://www.biblioteca.org.ar/libros/210764.pdf
http://www.iberica2000.org/es/Articulo.asp?Id=4394
http://www.bio-nica.info/biblioteca/iica2007rabanos.pdf
36
X.ANEXOS
37

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III. MARCO TERICO

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segmento terminal es orbicular y ms grande que los laterales;

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Variedades de races pequeas: es muy adecuado para su

Variedades de races grandes:Negro, Rosado, Blanco (nabo

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Estacionalidad:Los rbanos se cultivan al aire libre en

Porcin comestible:60 gramos de producto por cada 100

Valoracin nutricional:El rbano es un alimento con un bajo

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Temperatura:Las temperaturas favorables para el desarrollo

Humedad relativa:La humedad relativa adecuada para el

Suelo:El suelo para la siembra de rbano o rabanito deber

3.2.2 PREPARACIN DEL SUELO

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Estos cultivos se siembran generalmente en camas, para lo cual

3.2.3 MANEJO DEL CULTIVO

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Tipos y Cultivares:Algunos de los cultivares de rbano que

Distanciamientos de siembra:El rbano es sembrado en las

dejando una poblacin de 20 plantas por metro lineal de surco.

nutricionales del cultivo de rbano y rabanito en kilogramos /

asimilables desde la siembra en las camas, por lo que resulta

Riego: Por ser cultivos precoces, necesitan una buena

encontrarse entre un 60% a 65% de la capacidad de campo

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raz se vuelva ms dura y si sta es acompaada por altas

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Ahuecado o acorchado: es debido a la sobremaduracin.

demasiado ligeros o dficit hdrico.

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aproximadamente 6 10 unidades. Las races debern estar en

3.5.2 FECHAS RECOMENDADAS PARA LA SIEMBRA

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Novired (precoz, forma oval, rojo escarlata).

3.5.4 CUMPLIMIENTO A LA LEGISLACIN DE RESIDUOS

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3.5.6 ESTNDARES DE CALIDAD

3.5.7 ESTNDARES DE EMPAQUE

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