El Index Merck define los taninos como una mezcla compleja encontrada en

la corteza del roble. Sin embargo, estn presentes en aproximadamente 500

especies de plantas, se acumulan en races, cortezas, frutos, hojas y
semillas.
Son una clase de compuestos fenlicos incoloros o amarillo-caf, con sabor
amargo, solubles en agua, alcohol y acetona; Su peso molecular vara
normalmente de 500 a 3,000 Dalton (Da) y por su estructura presentan
propiedades reductoras.
Antiguamente los taninos se utilizaban como colorantes de pieles y
alimentos. Su capacidad como precipitantes de protenas se ha utilizado en
la curtidura de pieles, el mecanismo es una interaccin de los taninos con
las cadenas peptdicas, que establece uniones resistentes al agua y al calor.
Esta combinacin de los taninos con las protenas forma precipitados
resistentes al ataque microbiano, lo que impide la putrefaccin. Su poder
astringente, fundamentalmente es una reaccin muy suave de precipitacin
de glucoprotenas de la salvia que reduce las caractersticas de lubricacin
de sta, es una caracterstica deseable en algunos alimentos como el vino
tinto, y algunas jaleas y mermeladas. Los taninos se consideran tambin
antioxidantes, con capacidad de atrapar los radicales libres. Se oxidan con
facilidad en presencia de oxgeno, e intervienen en reacciones de
oscurecimiento en algunas mermeladas, a travs de reacciones de tipo
fenlico. Los taninos reaccionan con cloruro frrico y otras sales, presentan
combustin a un punto de ignicin de 199C y autoignicin a 528.5C. La
mayora de los animales no metabolizan los complejos que se forman entre
protenas y taninos, lo que hace que se reduzca el valor nutritivo del
alimento; las interacciones de estos dos conjuntos se favorecen a
temperaturas altas y en ciertas condiciones de pH y de fuerza inica.
Se dividen en dos grupos segn su estructura y reactividad con agente
hidroliticos (generalmente cidos): Taninos hidrolizables o piroglicos y
taninos no hidrolizables o condensados.
Los taninos hidrolizables son sustancias polimricas complejas que a su vez
se clasifican en galotaninos cuando derivan del cido glico, y elagitaninos
cuando provienen del cido elgico, dmero del cido glico (metadigalico).
Por otra parte el cido glico puede estar en forma de glucsido al unirse a
una molcula de glucosa, o esterificarse consigo mismo produciendo cidos
di y triglicos.

Los taninos no hidrolizables o condensados, tienen estructura de flavonoide,

son proantocianidinas oligomricas y polimricas consistentes en unidades
de flavan-3-ol (catequina) o flavan-3-4-ol unidas entre s por enlaces C-C