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Documenti di Cultura
ejecucion:
10
minutos.
Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 unidad de milanesa de pollo
1 porcin de arroz blanco
1 porcin de papas fritas
1 decoracin de lechuga, tomate
Preparacin
Servir la milanesa de pollo en la vajilla adecuada (plato cuadrado de fondo)
acompaada de arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas fritas
en la parte superior derecha, la milanesa en la parte inferior (hacia el
cliente).
1
0,1
0,05
0,01
1,2
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
1 pax
6 pax
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Milanesas de pollo
Papas en bastones para frer
Tcnicas a usar
No
pechuga de pollo empanizada, acompaada papas fritas, arroz , mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
1 pax
1 pax
Papa amarilla
Sal yodada
Agua
Preparacin
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estn cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas.
6 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Tcnicas a usar
T.S.
Notas:
Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de aj de pollo
3 slices de papa al vapor
1 porcin de arroz blanco
1 hoja de lechuga
1/2 huevo duro
1 aceituna negra
Receta de aj de pollo
0,15
0,1
3
0,05
0,03
0,02
0,05
0,01
kg.
kg.
un.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
1 pax
1 pax
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estn cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas
Pechuga de pollo
Pasta de aj escabeche
Pan de molde sin corteza
Cebolla rosada
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Leche evaporada
Queso parmesano
Apio
Poro
Zanahoria
Pimienta negra en grano
Sal
Pimienta negra molida
Preparacin
7 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
pax
pax
pax
un
Pollo deshilachado
Aderezo base (cebolla, ajo, pasta de aj)
Papas al vapor
Huevo duro.
Tcnicas a usar
Coccin al vapor, elaboracin de aderezos, tcnicas bsicas de conservacin.
Notas:
un
lonja
lonja
un.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
0,02 kg.
0,02 kg.
1 pax
precalentar el horno de conveccion forzada a 160C por 10 minitos. Hacer
una abertura apropiada en la media pechuga de pollo, salpimentar (por
dentro y fuera) rellenarla con los slices de jamon y queso.
Enharinarla, realizar una inglesa con el huevo, agua, sal, piemienta, pasar la
pechuga por esta, empanizar. Freirla en aceite lo necesariamente caliente
junto a la mantequilla. Se debe terminar la coccion en el horno a
conveccion por un lapso de 10 min a 160C realizar 3 cortes en sezgo y
servir.
1 pax
Papa amarilla
Leche evaporada
Sal
Mantequilla
Pechuga de pollo
Jamn ingles
Queso edam
Huevo
Harina
Ralladura de pan
Sal
Pimienta
Mantequilla
Aceite vegetal
Preparacin
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
7 pax
Brcoli
Sal
Agua
Papas al vapor
Brcoli blanqueado
Tcnicas a usar
Media pechuga de pollo rellena con jamos ingles y queso edam, apanada, servida con pur de
papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
10
minutos..
Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de pollo saltado
1 porcin de papas fritas
1 porcin de arroz blanco
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
lt.
kg.
c.n.
c.n.
0,05 lt.
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
1 pax
1 pax
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre frer las papas escurrindolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa est casi lista, terminar de frerlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las
papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por ltimo servir el
pollo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.
Pechuga de pollo
Cebolla rosada
Tomate
Aj escabeche
Culantro
Salsa de soja
Vinagre tinto
Sal yodada
Pimienta
Sal
Aceite vegetal
Preparacin
7 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Cortes: juliana, bastones, lardn. Tcnicas de coccin: sellado, salteado, fritura profunda.
Antes de hacer el salteado, freir la papa pues toma mas tiempo en cocinarse.
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.
Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEORIAL
Menaje:
plato cuadrado para carta, losa blanca.
Ingredientes
1 porcin de guiso de pato
1 porcin de frejol caballero
1 porcin de arroz blanco
1 hoja de lechuga
1 porcin de salsa criolla
Receta de guiso de pato
10 pax
2,5
0,12
0,2
0,15
0,5
1
0,2
0,2
kg.
Presas de pato
kg.
Pasta de ajo
kg.
Pasta de aj escabeche
kg.
Pasta de aj mirasol
kg.
Pasta de aj panca
lt.
Chicha de jora
kg.
Cebolla rosada
kg.
Cebolla de rabo
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
c.n.
Comino
0,0025 kg.
Culantro
0,2 lt.
Aceite vegetal
1 un.
Aj escabeche
Receta de frejol caballero
1,5
0,15
0,2
0,1
0,025
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
0,001 kg.
4 lt.
0,25 kg.
0,12 kg.
c.n.
c.n.
0,015 lt.
1 kg.
Arroz blanco
0,1 lt.
Aceite vegetal
0,05 kg.
Pasta de ajo
c.n.
Sal yodada
1,2 lt.
Agua
Existencia mnimas en armario frigorfico
1 pax
1 pax
10 pax
Remojar el frejol, de un da para otro cambiando el agua una vez, sancochar
el frejol, una vez que hierva cambiar el agua, agregar la costilla ahumada
previamente cortada. Realizar un aderezo base con la cebolla rosada
cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de aj mirasol, organo
deshidratado y pulverizado, finalmente agregar la sal y pimienta. Enfriar en
abatidor o bao mara invertido, proceder a porcionar, embolsar y congelar
el producto en la cmara de congelacin rotulado e ingresado en el krdex.
5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
zumo de limon y el aceite.
Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Pato guisado
Frejol
Frejol caballero
Costilla ahumada
Cebolla rosada
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj mirasol
Sal
Organo
Agua
Preparacin
7 pax
Tcnicas a usar
Pato: se recalentar primero usando el microondas en la funcin descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe
agregar fondo claro para evitar secar la elaboracin, la temperatura adecuada de recalentamiento debe ser 70c al interior de la presa.
Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las
temperatura mnima de recalentamiento ser 70C al interior de las carnes y o acompaamientos.
Arroz
y Salsa criolla: se elaboraran al momento.
Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
plato ovalado grande (para el cuy entero, ajiaco de papas y salsa criolla), plato pequeo redondo de entrada para la
porcin de arroz.
Ingredientes
Preparacin
1 unidad de cuy frito
Servir el ajiaco de papas en el plato ovalado grande, encima en cuy frito
1 porcin de ajiaco de papas
entero, en la parte superior sobre una hoja de lechuga la salsa criolla.
1 porcin de salsa criolla
El arroz blanco se enviar en un plato de entrada redondo adicional.
1 porcin de arroz blanco
Cuy frito
1 pax
Menaje:
1 un.
1,5 lt.
c.n.
c.n.
0,5 un.
0,25 un.
c.n.
cuy
aceite vegetal
sal
pimienta entera
aj escabeche
cebolla rosada
pimienta molida
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
0,05 lt.
c.n.
c.n.
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta
y el aceite.
Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
1 pax
Papa amarilla
Cebolla rosada
Pasta de ajo
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj mirasol
Pasta de aj panca
Organo
Aceite vegetal
Fondo claro
Sal yodada
Aderezo criollo
Papa al vapor
7 pax
Tcnicas a usar
Blanqueado, fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboracin de aderezo base, tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de
origen animal y vegetal.
Lo ideal es tener el
aderezo ya elaborado para minimizar los tiempos de coccin.
Cuy entero frito, servido sobre ajiaco de papas, acompaado de arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.
Menaje:
plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de cabrito a la nortea
1 porcin de frejol caballero
1 porcin de arroz blanco
1 hoja de lechuga
1 porcin de salsa criolla
Receta de cabrito a la nortea
Preparacin
Servir en el plato el arroz blanco en la parte superior izquierda, los frejoles
en la parte superior derecha.
Entre el arroz y los frejoles ir la salsa criolla sobre una hoja de lechuga. El
cabrito se servir en la parte inferior del plato.
10 pax
2,5
0,12
0,2
0,15
0,5
1
0,2
0,2
kg.
Cabrito pierna (presas de 220 gr.)
kg.
Pasta de ajo
kg.
Pasta de aj escabeche
kg.
Pasta de aj mirasol
kg.
Pasta de aj panca
lt.
Chicha de jora
kg.
Cebolla rosada
kg.
Cebolla de rabo
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
c.n.
Comino
0,0025 kg.
Culantro
0,2 lt.
Aceite vegetal
1 un.
Aj escabeche
Receta de frejol caballero
10 pax
1,5
0,15
0,2
0,1
0,025
kg.
Frejol caballero
kg.
Costilla ahumada
kg.
Cebolla rosada
kg.
Pasta de aj amarillo
kg.
Pasta de aj mirasol
c.n.
Sal
0,001 kg.
Organo
4 lt.
Agua
Receta de la salsa criolla
4 un.
Limon
0,25 kg.
Cebolla rosada
0,12 kg.
Aj escabeche
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
0,015 lt.
Aceite vegetal
Receta del arroz blanco
1 kg.
Arroz blanco
0,1 lt.
Aceite vegetal
0,05 kg.
Pasta de ajo
c.n.
Sal yodada
1,2 lt.
Agua
Existencia mnimas en armario frigorfico
1
1
0,1
0,05
pax
pax
kg.
kg.
5 pax
7 pax
Tcnicas a usar
Cabrito: se recalentar primero usando el microondas en la funcin descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe
agregar fondo claro para evitar secar la elaboracin la presa debe llegar a los 70c en el interior para poder ser servida.
Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las
temperatura mnima de recalentamiento ser 70C a interior de las carnes y o acompaamientos.
Arroz
y Salsa criolla: se elaboraran al momento.
Cabrito de leche cocido al estilo norteo acompaado de frejol caballero y arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
1
1
1
1
1
Tacu Tacu de frejol caballero acompaado de bistek de lomo fino apando , huevo y platano
frito, con su infaltable salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL
Plato cuadrado de fondo
Preparacin
1 pax
Lomo fino
Sal
Pimienta
Ralladura de pan
Mantequilla
Aceite
1 pax
Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Huevo
Aceite
Sal yodada
1 pax
Pltano de frer
Aceite
Tcnicas a usar
5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
el zumo de limon y el aceite.
T.S.
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos..
Menaje:
Ingredientes
Cabrito a la nortea servido con tacu tacu como guarnicin y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL
plato cuadrado de fondo.
Preparacin
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.
0,0025 kg.
0,2 lt.
1 un.
1 pax
pax
pax
kg.
kg.
Cabrito
Frejol
Cebolla rosada en pluma
Aj amarillo en juliana fina
Tcnicas a usar
5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
el zumo de limon y el aceite.
Cabrito a la nortea servido con tacu tacu como guarnicin y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.
Championes
Mantequilla
Aceite vegetal
Crema de leche
Fondo oscuro
Perejil pulverizado
Coac
Salsa inglesa
Esprragos verdes
Brcoli
Papa peruanita
Leche evaporada
Sal
Mantequilla
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
1 pax
7 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Cortar las ramitas de brcoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal
por tres minutos aproximadamente, para los esprragos se realizar en
mismo proceso.
Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una
cacerola con la leche agregndola de a pocos, se puede aromatizar esta
leche con una pequea rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle
consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.
Este pur no debe quedar suelto, la consistencia requerida es mas firme
para poder asentar al filete de lomo a un lado dndole altura a la
presentacin.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (medalln de lomo de res) se podr reservar como mximo
72 horas desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).
Tcnicas a usar
Sellado, horneado, flambeado, salteado, blanqueado, tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de origen animal y vegetal.
T.S.
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.
Jugoso lomo fino saltado acompaado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL
Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de receta de lomo saltado
1 porcin de arroz blanco
1 porcin de papas fritas
Receta del lomo saltado
0,2
0,05
0,08
0,02
0,005
0,03
0,02
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
lt.
c.n.
c.n.
0,05 lt.
1 pax
1 pax
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre frer las papas escurrindolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa est casi lista, terminar de frerlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las
papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por ltimo servir el
lomo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.
Preparacin
7 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Tcnicas a usar
Cortes: juliana, bastones, lardn. Tcnicas de coccin: sellado, salteado, fritura profunda.
Antes de hacer el salteado, freir las papas pues estas toman mas tiempo en cocinarse.
Jugoso lomo fino saltado acompaado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
kg.
lomo fino de res
kg.
cebolla rosada
kg.
tomate
kg.
aj escabeche
kg.
culantro
lt.
salsa de soja
lt.
vinagre tinto
c.n.
sal yodada
c.n.
pimienta
0,05 lt.
aceite vegetal
0,05 lt.
aceite vegetal
0,2 kg.
espagueti don victorio
2 lt.
agua
Receta de spaghetti:
0,13 kg.
fideo spaghetti
c.n.
sal
1 ud
hoja laurel
c.n.
aceite
En una marmita poner agua a hervir, agregar una hoja de laurel y cuando
rompa hervor una cucharadita de sal, cocinar la pasta por el tiempo
requerido, es decir como indica la envoltura (esto varia dependiendo del
tipo de trigo y marca de pasta a usar). Enfriar, reservar.
0,2
0,2
0,1
0,02
1
2
kg.
kg.
kg.
kg.
un.
pax
Tcnicas a usar
Sellado, salteado, desglasar, cortes: lardn, juliana gruesa, fiscelear. Tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de origen animal y
vegetal.
El sellado de la
carne debe quedar en 3/4 de termino, asi quedara jugosa.
Spaghetti salteado con lardones de lomo fino, cebolla, aji escabeche y tomate en juliana,
culantro.
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.
Menaje:
Ingredientes
Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompaado de papas al vapor y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL
Plato cuadrado de fondo
Preparacin
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda , las papas al vapor en la
parte superior derecha y encima el bistec encebollado, ocupando parte de
la arte inferior.
Lomo fino
Cebolla rosada
Tomate
Culantro
Aj escabeche
Vinagre tinto
Salsa de soja (sillao)
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
En una sartn con aceite caliente frer el bistec de lomo fino salpimentado y
reservar.
En otra sartn a fuego alto saltear la cebolla, el aji escabeche y aadir un
chorro de vinagre tinto y flambear luego incorporar los tomates en juliana
la salsa de soja; saltear e incorporar el bistec de lomo fino previamente
cocinado, mezclar y rectificar los sabores. Agregar culantro fiseleado
Esta elaboracin debe quedar jugosa, agregar fondo de ave si es necesario.
1 pax
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estn cocidas al interior.
Pelar y cortar en rodajas.
1 pax
7 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Tcnicas a usar
Salteado, sancohcado.
Preguntar al cliente el termino de la carne.
Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompaado de papas al vapor y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.
1 pax
Limpiar el lomo de res, agregarle sal, pasarlo por pimienta gruesa, sellar por
ambas caras, flambear con Vino tinto, agregar la sal, reservar en una
asadera adecuada con una nuez de mantequilla en la parte superior del
medalln para poder terminar la coccin en el horno con a unos 180c por 7
minutos dependiendo del trmino solicitado por el cliente.
1 pax
1 kg.
0,1 lt.
0,05 kg.
c.n.
1,2 lt.
Papa peruanita
Leche evaporada
Sal
Mantequilla
7 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Tcnicas a usar
horneado.
Cortar las ramitas de brcoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal
por tres minutos aproximadamente, para los esprragos se realizar en
mismo proceso.
Medalln de lomo fino en salsa de pimienta acompaado de pur de papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
plato ovalado de fondo
Ingredientes
1 porcin de lomo fino a la plancha
1 porcin de pltano frito
1 porcin de huevo frito
1 porcin de papas fritas
1 porcin de arroz blanco
Receta de lomo a la plancha
0,2 kg.
c.n.
c.n.
0,02 kg.
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
1 pax
Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, cortar el pltano a lo
largo, proceder a frer los slices de pltano, reservar
1 pax
Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, frer el huevo sin
quemarlo, reservarlo
1 pax
Huevo
Aceite
Sal yodada
1 pax
Pltano de frer
Aceite
Preparacin
7 pax
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Tcnicas a usar
Los
T.S.
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
1
1
1
c.n
kg.
lt.
un
kg.
kg.
kg.
lt.
kg.
un
un
at
taza
cda
c.n.
c.n.
Fideo spaghetti
Agua
Sal
Laurel
Aceite vegetal
10 pax
Salsa bolognesa
Spaghetti cocidos
En una cazuela agregar la mitad del aceite y dorar las cebollas en brunoise,
agregar el ajo picado agregar la mitad de los tomates picados en brunoise
sin cascara ni pepas, desglasar con el vino tinto.
En una satn grande sellar la carne previamente pimentada. Incorporarla a
la primera elaboracin, agregar el resto de los tomates, la pasta de tomates
los hongos y laurel, la taza de fondo claro y el pequeo bouquet de
albahaca. dejar cocinar a fuego bajo una vez que haya tomado temperatura.
Rectificar la sazn, si es necesario agregar el azcar (esto depende de la
calidad y madurez de los tomates.) servir.
1 pax
En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que
hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el
empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua
corriente, reservar para que pueda ser usada despus. No exceder la
coccin si no esta resultar demasiado cocida.
Tcnicas a usar
Sellado, coccin al vapor o en agua, tcnica de recalentamiento, tcnicas bsicas de conservacin (cuando se elaboran cantidades
necesarias para satisfacer el stock mximo del krdex y es almacenada en congelacin)
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
Spaghettis al dente servido en salsa Alfredo, acompaado con escalopes de lomo fino a la
plancha.
TRUJILLO SEORIAL
Plato rectangular de fondo, plato rectangular de base
Preparacin
Servir los espaguetis con su salsa, en las esquinas servir los escalopes de
lomo fino a la plancha, encima de los espaguetis se espolvorear queso
parmesano y un brote pequeo de albahaca.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
c.n.
0,15 lt.
c.n.
Mantequilla
Crema de leche
Queso parmesano
Agua caliente (de la coccin de la pasta)
Jamn ingls
Sal
Leche avaporada
Oregano pulverizado
Spaghetti
Agua
Sal
Laurel
Aceite vegetal
Lomo fino
Sal
Pimienta
Aceite
En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que
hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el
empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua
corriente, reservar para que pueda ser usada despus. No exceder la
coccin si no esta resultar sobrecosida.
1 pax
Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar cuatro medallones
pequeos, salpimentar. Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia,
proceder a frer el lomo cocinarlos a termino exigido por el cliente, reservar.
Salsa a lo Alfredo
Spaghetti
Medalln de res
Spaghetti cocido
Queso parmesano
Tcnicas a usar
T.S.
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL
Menaje:
Plato ovalado grande de fondo.
Ingredientes
1 porcin detrucha
ajiacofrita
de papas
1 porcin de ajiaco de papas
1 porcin de arroz blanco
1 porcin de salsa criolla
Receta de trucha frita
1 un
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
0,05 lt.
c.n.
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
1 pax
5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar.
En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin exceso de agua,
agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta, zumo de limon
y el aceite.
Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Limon
1 pax
Papa amarilla
Cebolla rosada
Pasta de ajo
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj mirasol
Pasta de aj panca
Organo
Aceite vegetal
Fondo claro
Trucha entera
Sal
Pimienta
Comino
Ajo
Preparacin
Papas al vapor
Aderezo criollo
7 pax
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Tcnicas a usar
Fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboracin de aderezo base, tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de origen animal y
vegetal.
El calor de ajiaco
debe ser anaranjado.
Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL
Notas:
Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n
c.n
0,01 lt.
c.n
Camote amarillo
Azcar
kg.
lt.
kg.
kg.
lt.
Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua
Camote sancochado
Medalln de corvina
Tcnicas a usar
Sancochado.
El medallon de pescado debe conservar la piel.
7 pax
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Notas: