PROYECTO ALIANZA POR LA NUTRICIN EN CAJAMARCA

MANUAL PARA CONSTRUCCIN DE

LA COCINA MEJORADA

Documento Elaborado por:

Milton Miguel Zamora Acosta
Coordinador de Gestin Local

Cajamarca 2011

MANUAL PARA CONSTRUCCIN DE LA COCINA MEJORADA

1. Introduccin
El uso de biomasa (lea, bosta/estircol, carbn vegetal, residuos de cosecha)
para la preparacin de los alimentos es utilizado por la poblacin rural que se
encuentra en situacin de pobreza y pobreza extrema. Sus cocinas
tradicionales consisten en tres piedras o fogones en las cuales colocan la olla.
El uso de estos combustibles slidos genera humos contaminantes al interior
de la vivienda por la combustin de la biomasa.
Esta situacin se agrava an ms por las condiciones climticas con la que se
vive en las alturas andinas pues obliga a que los ambientes de la vivienda, en
especial el de la cocina, sean cerrados o con poca ventilacin, convirtindose
en receptores de grandes exposiciones de humo. Otros efectos de preparar los
alimentos en cocinas tradicionales es el mal sabor de la comida, la mala
posicin en manipuleo de las ollas, perdida de combustin de la biomasa,
humo en la ropa y el peligro de quemaduras.
Los contaminantes perjudiciales para la salud emitidos por los humos de una
cocina tradicional son: el monxido de carbono, partculas, benceno, 1-3
butadien, formaldehdo, entre otros.
Segn estudios realizado por el Dr. Roberto Arccinelli (Evaluacin del efecto de
los combustibles de biomasa en el aparato respiratorio en tres comunidades
rurales andinas Universidad Peruana Cayetano Heredia 2004), los niveles de
exposicin a las substancias txicas en la combustin de la biomasa supera 10
a 20 veces ms las recomendadas por la OMS, siendo las mujeres y los nios
menores de 14 aos los ms expuestos y vulnerables, pues son los que pasan
mayor tiempo del da en la cocina.
El mismo estudio seala que existe una relacin entre mayor tiempo (en aos y
horas) de exposicin de humo contaminante con enfermedades pulmonares
obstructivas, as como las siguientes:

Cncer al pulmn
Infecciones respiratorias agudas
Infecciones oculares
Exacerbaciones de asma bronquial.
Bajo peso al nacer, debido a la exposicin materna al humo y que esta
asociada a una gama de enfermedades perinatales y del infante.

En cuanto a la desnutricin infantil y su relacin con las cocinas tradicionales,

esta se da en los siguientes casos: las familias no hierven el agua, solo lo
calientan para darle de beber al nio, lo que ocasiona enfermedades diarreicas
debido al agua contaminada. Tambin se ha encontrado que la desnutricin es
causada, muchas veces, por ingerir alimentos que no estn completamente

cocidos o cocinar todo en una sola una olla debido a la escasez de la lea u
otro biocombustibles.
Tambin se encuentra una relacin entre las infecciones respiratorias agudas
(IRA) y la desnutricin, pues los nios que sufren IRA no tienen ganas de
comer, adems la desnutricin produce debilidad muscular por trastornos
electrolticos, lo que genera disminucin de la fuerza muscular por la carencia
de potasio y magnesio y la falta de protenas y no permite una tos efectiva
(Pelez, Sandra; Rodrguez, Rosalba Factores de riesgo de infeccin aguda, en
Revista Aire Libre, Volumen 1, Numero 3, 2004)
A esto se agrega que las familias gastan ms en combustibles slidos en
desmedro de los alimentos, la deforestacin de los bosques por el uso de la
lea, el tiempo que se pierde en conseguirla y el desgaste rpido de las ollas y
utensilios de cocina.
2. VENTAJAS DE LA COCINA MEJORADA
Las ventajas de la cocina mejorada se pueden apreciar desde los
siguientes puntos de vista.
1.1.- SALUD
Reduce los problemas respiratorios y oculares.
Menor riesgo de sufrir quemaduras.
Evita la contaminacin al interior de la vivienda con
humos txicos, ceniza y holln.
Reduce los problemas de salud en las mujeres, como dolores
a la vejiga y a la columna.
Facilita las labores domsticas y mejora la higiene de la cocina
y sus utensilios.
No expulsa el humo al ambiente de la cocina.
1.2 ECONMICO

Mejora la economa familiar por el uso racional de lea.

Ahorra en un 40% el material de combustin.
Reduce el tiempo de coccin de los alimentos.
Es barata, porque se puede construir con materiales de la zona.

1.3 SOCIAL
Mayor comodidad al momento de preparar los alimentos.
Conserva mayor tiempo sus utensilios.
Evita la mala posicin y permite cocinar con facilidad e higiene.
1.4 MEDIO AMBIENTE
Es ecolgica, porque ahorra combustible para cocinar.

 Menor cantidad de humo.

Promueve un ambiente limpio y sano.
3. PRESENTACIN DEL MODELO: MODELO VALIDADO POR CENCICO
La cocina mejorada de uso familiar es un modelo certificado por Minera
Yanacocha S.R.L., Asociacin los Andes Cajamarca, G y C Salud y Ambiente
S.R.L. y el Sr. Julio Cabanillas Saavedra, presenta una CATEGORIZACIN TIPO A
(Aplicable p a r a u s o i n t r a d o m i c i l i a r i o c o n v e n t i l a c i n
adecuada), siendo uno de los nicos cuatro modelos certificados existentes en
el Per, lo cual garantiza el aprovechamiento de energa durante la combustin
y acelerando el tiempo de coccin de los alimentos.
4. MATERIALES Y MANO DE OBRA A UTILIZAR
2.1. Aporte del Proyecto
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
*12
*13
14
15

DESCRIPCION
Ladrillo de arcilla 22.5 x 11 x 9 cm
Ladrillo de arcilla 22.5 x 14 x 8 cm
Fierro corrugado x 40 cm.
Fierro corrugado x 130 cm x 30cm
Fierro corrugado x 60 cm x 70 cm
Fierro corrugado x 25 cm.
Chimenea de latn de 4" x 3mm
Arena fina limpia
Cemento
Molde de acero
Ocre rojo
Pintura en bolsa
Calamina Transparente
Construccin Armazn
Tarrajeo y Pulido

UNIDAD

CANTIDAD

Und
Und
Und
Und
Und
Und
M.
Latas
Bolsa
Unid
Bolsa
Bolsa
Und
Glb
Glb

25
40
15
4
6
4
3
9
1
1
1
5
1
1
1

UNIDAD

CANTIDAD

Glb
Glb
Glb
Glb
Glb
Und
Latas
Und
Latas
Latas
Glb
Glb

1
1
1
1
1
20
6
8
8
1
1
1

*Pintado e iluminacin del ambiente.

2.2. Aporte de la Familia

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

DESCRIPCION
Nivelacin ambiente
Cimentacin cocina mejorada
Construccin Plataforma
Embarrado y arenado ambiente
Instalacin calamina Transparente
Adobes de 50 x 25 x 15 cm. (PL)
Barro con paja (PL)
Botellas de vidrio vacas (A)
Barro mejorado (A)
Ceniza (A)
Curado cocina mejorada
Pintado Ambiente

PROCESO CONSTRUCTIVO

La instalacin de Cocinas Mejoradas de Uso Familiar ser realizada por

maestros capacitados y con experiencia, supervisados por profesionales que
manejan las especificaciones tcnicas del modelo de cocina mejorada
certificado por SENCICO.
El proceso propuesto para la instalacin de cocinas mejoradas ser el
siguiente:
Ubicacin:
-

Es una estructura que no se puede cambiar de lugar.

Se debe construir en un lugar protegido de la lluvia y de la humedad.
Construir en terreno firme, no en zona de relleno.
Buscar la mejor posicin para la oxigenacin de la cocina.

En cuanto la ubicacin de la chimenea, tratar de que sta quede libre de

cualquier interferencia, que obstaculice la ventilacin adecuada del humo.
- Esta chimenea tiene que sobresalir mnimamente unos 30 cm. sobre la parte
ms alta del techo del ambiente.
- En caso de que exista una construccin aledaa, sugerir desde el inicio la
compra de metros adicionales de chimenea. (idem en los ambientes que estn
en el primer piso de la casa.)
Nivelacin Ambiente
- Trabajo previo a la construccin de la plataforma de la cocina.
- En paralelo se debera de embarrar el ambiente tanto interior como exterior.
Trazo y replanteo
- Con las medidas indicadas por el facilitador de campo.
Delimitar el rea a construir.
Largo 180 cm.

Ancho 65 cm.

Construccin de plataforma.
- Con los adobes/ladrillos ms el barro con paja se procede a la construccin
de la plataforma, tratando en lo posible que sta que nivelada y aplomada.
- Se debe de trabar los adobes/ladrillos en su construccin.
- La plataforma no debe de ser embarrada en ninguno de sus lados, dejarla
descubierta para su pronto secado.
Dimensiones: Largo 1.80 m. -

Ancho 0.65 m. - Alto 0.30 m.

Construccin de armazn
- La familia debe de contar con todos los ladrillos, botellas, ceniza y barro
mejorado.
- Para la construccin se cuenta con un molde de acero el cual nos servir de
regla para la construccin de ste armazn.
- La construccin es realizada por mano calificada, la cual ya tiene definida
las dimensiones del ingreso de la lea, altura de trampa, altura de cmara de
humo, etc.

Proceso de secado
- Lapso de tiempo que se le da al barro del armazn para que seque y
pueda ser
tarrajeado y pulido adecuadamente.
- El tiempo varia de comunidad en comunidad y dependiendo del tipo de
barro encontrado.
Eleccin Ollas
- Se tiene en cuenta las siguientes dimensiones: (fondo losa)
Base para Lea: 30 cm.
Frente cocina: 15 cm.
Distancia entre 1era. y 2da. Olla: 08 cm. (+ 2cm)
Distancia entre 2da. y 3era. Olla: 06 cm. (+ 2cm)
Distancia 3era. Olla y cmara humo:
06 cm. (+ L n
ollas)
Longitud cmara Humo: 40 cm. (+ 2cm)
Tarrajeo y pulido
Una vez seco el armazn, materiales en el ambiente y elegidas las ollas se
procede al tarrajeo de la cocina.
Se tiene en cuenta las siguientes dimensiones:
Ingreso de lea: 20cm x 15cm.
Profundidad cmara de combustin al acero apoyo ollas 25cm. a 30 cm.
Dependiendo del combustible con que se cocina en esa comunidad.
Curado
Lapso de tiempo que se le da al concreto de la cocina para que alcance su
resistencia.
- El curado consiste en humedecer constantemente el concreto de la cocina
mediante la colocacin de unas mantas hmedas sobre ella, ste curado es de

7 das, al octavo da se retira la manta y se lo deja secar mximo por 7 das

ms.
CMO USAR MI COCINA MEJORADA?
Usar siempre ollas a la medida de las hornillas, para ollas ms pequeas
utilizar aros de lata cortados, para evitar que salga humo.
Encender con astillas de lea y luego colocar la lea siempre a la altura
de la primera hornilla.
En la primera semana de funcionamiento no usar mucha calda, para
evitar rajaduras considerables.
Si no usas todas las hornillas para cocinar debes colocar ollas con agua
para aprovechar el calor o taparlas con latas a la medida para evitar la
prdida de calor y salida del humo.
Cmo cuidar la cocina mejorada?
Cada 3 4 das sacar la ceniza y limpiar la trampa con ayuda de un
cuchillo
Despus de cocinar, limpiar la losa de la cocina con un trapo hmedo,
para que no se manche y este siempre bonita.
Golpear la chimenea cada semana con un toto o con el rabo de una
cuchara grande, para que caiga el holln
Limpiar el interior de la chimenea cada ao, usando un palo largo
envuelto con trapos en la punta, sacando el ltimo cuerpo de la chimenea