Almacenamiento panadera:

Caractersticas:
Los almacenes sern diseados para prevenir la entrada y propagacin de
plagas, y la introduccin de contaminantes externos como polvo, humos, etc.
No deber almacenarse ningn producto contra las paredes. Las arquetas de
los desages se mantendrn limpias de residuos para permitir la evacuacin de
lquidos.
A la hora del diseo de un local para panadera y pastelera se deben tener en
cuenta importantes consideraciones, a varios niveles:
Suelos
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de
conservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el acmulo
de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se prestan
a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores.
Es necesario que los materiales de construccin sean fcilmente lavables,
desinfectables y adecuados para el uso al que estn destinados. Debern ser
resistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza), sustancias
corrosivas y a la accin del vapor de agua. As mismo deben ser resistentes a
los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan
producirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura del local.
Tambin debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn a
identificar el estado de limpieza.
Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materiales cermicos
(porcelana, gres, alfarera), mrmol y otros materiales ptreos, cemento y
materiales polimricos a base de resinas, entre otros.
Los suelos debern mantenerse limpios y libres de acumulacin de agua, aceite
o materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente
mnima del 1 al 2 %, para que los lquidos circulen de forma natural hacia el
desage.
Asimismo se recomienda que se construyan con las siguientes
especificaciones:
- El suelo debe ser liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una
textura que evite que los operarios resbalen.
- Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio
de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no
lo consideran idneo puesto que existiran dos lneas de acumulacin de
suciedad en vez de una sola).
- Su superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que, de manera
continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l.

Paredes y techos
Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos o
materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto de paredes y
techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otro material lavable.
En los obradores de pastelera, se recomienda hacer el revestimiento de
paredes hasta el techo.
Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico
por ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden
ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudindose desprender, con el
consiguiente peligro de contaminacin para el producto. Debern tener el
mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse regularmente. Se debe
evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo a insectos y
microorganismos.
Ventanas y puertas
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con cierres
que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera
necesario.
Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales,
los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin tal que se
cierren hermticamente.
Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, stas debern ajustar
perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En caso de
mantenerse abiertas se deben proteger con una tela mosquitera,
perfectamente ajustada y con una luz de malla de 1,2 mm como mximo.
Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que
se encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas de
apertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automtico
permiten disminuir los problemas de higiene relacionados con su utilizacin.