Se estudi el efecto de la actividad del agua en la estabilidad de los carotenoides en
las zanahorias deshidratadas.
Liofilizados zanahorias blanqueadas de lotes y sin blanquear se colocaron en frascos de vidrio hermticos que contienen soluciones salinas saturadas con actividad de agua que van 0,052 a 0,75, a los 40? C. El contenido de humedad de equilibrio, actividad de agua, a- y b-caroteno, lutena y eran analizada en diferentes tiempos de almacenamiento. La ecuacin Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) se aplic para modelar los datos experimentales para el contenido de humedad en funcin de la actividad del agua, y para calcular la actividad de agua monocapa, donde se espera que las reacciones oxidativas que ser como mnimo. Estimado actividad de agua monocapa fue 0,33 (lmites confidenciales a 95%: 0,26 y 0,38). ay b-caroteno, lutena y la degradacin siguieron seudo primera cintica de orden en todas las zanahorias deshidratadas, con constantes de velocidad que van desde 0,031 a 0,374 das? 1. No se encontraron constantes de velocidad similares entre a- y b-caroteno, lutena, mientras degradado ms rpido. En ambos lotes blanqueadas y unblanched la tasa de degradacin de los carotenoides se encontraba en un mnimo en el rango de actividad de agua 0,31 a 0,54. Escaldado dio lugar a un contenido de carotenoides inicial ms alto, pero acelerada disminucin de carotenoides durante el almacenamiento de deshidratado zanahorias 1. Introduccin Deficiencia de vitamina A es una de las principales causas de ceguera en los nios especialmente en los pases en desarrollo. La intervencin diettica con alimentos ricos en provitamina A, como las zanahorias, se ha sugerido como una de las soluciones a este problema (El-Arab, Khalil, y Hussein, 2002). En adicin de carotenoides Tambin puede ser beneficioso en la prevencin de salud importante problemas tales como el cncer, corazn cardiovascular / coronaria enfermedades y otras enfermedades debido a su actividad antioxidante (Yeum y Russell, 2002). Las zanahorias son una buena fuente de a- y b-caroteno, y lutena. Hasta ahora, b-caroteno ha sido el ms estudiado carotenoide. Adems de su actividad de provitamina A otra fisiolgica papeles tales como de clula a clula de comunicacin, inmunomodulador efecto, y la proteccin de la piel UV han sido documentado. El conocimiento sobre los otros carotenoides es rpidamente en expansin. La lutena y la zeaxantina xantofilas son los nicos carotenoides presentes en la regin de la mcula la retina, probablemente funcionan como filtros de luz azules y singlete desactivadores de oxgeno (Van den Berg et al., 2000). Previo
estudios en nuestro laboratorio demostraron que el carotenoide
contenido de zanahorias mnimamente procesados no disminuy durante el almacenamiento, sin embargo, estos productos se degradan por deterioro microbiano y la actividad metablica acelerada (Lavelli, Pagliarini, Ambrosoli, Minati, y Zanoni, 2006; Zanoni et al., 2007). Se ha informado de reduccin de la actividad de agua (aw) para dar lugar a una a ms largo tiempo de conservacin de las zanahorias, aunque se degradan ms rpido carotenoides en los sistemas deshidratados, a travs de la oxidacin autocataltica (Goldman, Horeb, y Saguy, 1983). La influencia de la aw en oxidacin es compleja (Gloria, Vale, y Bobbio, 1995; Jayathilakan, Sharma, Radhakrishna, y Bawa, 2007; Obara, Obiedzinski, y Kolczak, 2006). El aumento del contenido de agua en matrices secas puede aumentar la velocidad de oxidacin por la mejora de la movilidad de los reactivos y catalizadores que traen en la solucin. Como las olas de matrices slidas, nuevas superficies para catalizadores estn expuestos. Sin embargo, el agua tambin puede ralentizar el proceso de oxidacin mediante la hidratacin o la dilucin de heavy metal catalizadores o precipitar como hidrxidos. El agua puede tambin contrarrestar la descomposicin del perxido de hidrgeno por la unin con hidroperxidos, y radical fomentar recombinacin que podran interrumpir la reaccin de oxidacin cadena. El resultado neto de todas estas acciones es que, en muchos alimentos, la velocidad de oxidacin alcanza un mnimo en la aw correspondiente al contenido de humedad monomolecular (Brennan, 1994). Por lo tanto, se sugiere que deshidratada los alimentos deben almacenarse a una aw monocapa de disminuir degradaciones oxidativas y as extender su duracion. El conocimiento de las propiedades de adsorcin de agua de diferente matrices alimentarias seran tiles para predecir la relacin tasa de degradaciones oxidativas. Datos de la literatura sobre la propiedades de adsorcin de las zanahorias son incompletos y contradictorios Los resultados han sido reportados en la aw monocapa (Iglesias y Chirife, 1982; Kiranoudis, Maroulis, Tsami, y Marinos-Kouris, 1993). Mientras que los estudios sobre la estabilidad de los carotenoides se han llevado a cabo principalmente en la simulacin de sistemas modelo alimentos deshidratados, hay poca informacin disponible sobre la estabilidad de los carotenoides en las zanahorias en valores aw intermedios.
Este trabajo se centra en las zanahorias deshidratadas con el
el objetivo de estudiar: (a) propiedades de la absorcin de agua, y (b) la tasa de degradacin de los carotenoides como una funcin de aw. 2. Materiales y mtodos 2.1. Materiales Dos lotes de zanahorias se obtuvieron desde el local distribucin hortofrutcola centro de Miln (Italia). Manualmente, fueron ordenados, peladas, lavadas con fro agua, goteado, desechado de los extremos superior e inferior y medio-rodajas. Half-zanahorias fueron cortadas en palitos '' Tipo de Julienne " por un cortador de verduras (Mouli Julienne mod. A44506, Moulinex, Miln, Italia). El primer lote (muestra 1 UB) y una parte de la segunda tanda (muestra 2 UB) de zanahorias pegadas no fueron blanqueadas mientras que la otra parte de la segunda lote se palideci en agua hirviendo durante 1 min (muestra 2 B). Palideci y las zanahorias unblanched se deshidrataron por secado por congelacin en un Lyoflex Edwards (Crawley, Reino Unido) aparato. 2.2. Mtodos 2.2.1. Estudio de almacenamiento Acerca de 0,5 g de las muestras liofilizadas se colocaron en Placas de Petri (4 cm de dimetro) para permitir una alta rea superficial entre el aire y polvo durante el almacenamiento y, a continuacin, en frascos de vidrio hermticos termostatizadas contienen sal saturada soluciones se mantuvieron a 40? C (Tabla 1) (Greenspan, 1977), ya temperatura ambiente en un clima clido es 40? C. El equilibrio se alcanz el contenido de humedad dentro de los 2 das. Puede ser la hiptesis de que antes de la equilibrio, la contenido de agua no fue homognea en las zanahorias a pesar de una gran rea de superficie entre las zanahorias y el aire. Gradientes de agua dentro de las muestras dado lugar a diferentes degradacin de carotenoides tarifas, por lo tanto, el perodo de no equilibrio no era estudi. Las muestras se analizaron despus de dos das de incubacin, para el tiempo cero, y peridicamente durante 30 das. Duplicar Placas de Petri se retiraron de los frascos para cada medicin. 2.2.2. El contenido de humedad y aw El contenido de humedad de las zanahorias (ns, kg de agua / kg de slidos secos) se determinaron usando un horno de vaco a 70? C y 50 Torr durante 6 h (AOAC, 1980). La aw de zanahorias y saturado soluciones salinas se midi por un punto higrmetro de roco (Aqualab, Decagon Devices, WA, EE.UU.). Triplicar determinaciones se realizaron para cada muestra.
2.2.3. Modelizacin de isoterma de adsorcin
El (GAB) ecuacin Guggenheim-Anderson-de Boer se aplic para modelar datos experimentales para ns como una funcin de aw, segn lo recomendado por Spiess y Wolf (1987). Los Modelo de GAB se expresa como se indica en la ecuacin. (1): ns nsmCkaw=1 _ kaw1 _ kaw Ckaw_
donde ns es el contenido de humedad de equilibrio en base seca;
nsm es el contenido de humedad monocapa sobre base seca; C y k estn relacionados con el efecto de la temperatura. 2.2.4. Los carotenoides Las zanahorias se mezclaron por un instrumento 4,261 Braun AG, y se aadieron 0,125 g (en peso seco) a 10 ml de tetrahidrofurano (THF) estabilizado por la adicin de 0,1% de hidroxitolueno butilado (2,6-di-terc-butil-p-cresol) (BHT). La mezcla se mantuvo refrigerado en un bao de hielo y mezclado por un homogeneizador Ultra-Turrax (T25 Janke Y Kunkel IKA Labortechnik) bajo nitrgeno a moderada velocidad durante 2 minutos. El extracto se centrifug (12.000 g en 5? C durante 10 min), y slidos residuales se volvi a extraer con 10 ml de THF estabilizado. El segundo extracto se centrifuga (12000 g en 5? C durante 10 min). El THF aclarado extractos se transfirieron cuantitativamente a un volumtrica frasco, y llev hasta 25 ml con THF estabilizado. Las extracciones se realizaron por duplicado. El contenido de carotenoides se analiz por HPLC como se describi anteriormente (Lavelli, Peri, y Rizzolo, 2000). En resumen, un Vydac 201TP54 columna C18 (250 mm? 4,6 mm), equipado con una precolumna C18, se utiliz. La separacin cromatogrfica se llev a cabo con metanol / THF estabilizado (95: 5) como un eluyente en condiciones isocrticas, 1,0 ml caudal / min, a temperatura ambiente. Detector UV-Vis se fij en 454 nm. a- y b-caroteno se cuantificaron a partir de una curva de calibracin construido con pura b-caroteno, y expresado como bcarotene miligramo equivalentes / kg de zanahorias (en peso seco). La lutena se cuantific a partir de una curva de calibracin construida con estndar y pura expresada como miligramos / kg de zanahorias (en base de peso seco). 2.2.5. El anlisis estadstico de los datos Los datos experimentales se procesaron por ANOVA de una va utilizando la diferencia menos significativa (LSD) como mltiplo prueba de rango, y por anlisis de regresin utilizando Statgraphics 5,1 (STCC Inc .; Rockville, MD). 3. Resultados y discusin 3.1. Modelizacin de isoterma de adsorcin
Los datos experimentales para aw como una funcin de ns son
se muestra en la Fig. 1. Modelo GAB entre otros matemtica modelo es recomendado por el proyecto europeo COST 90 en aw para describir el modelado isoterma de adsorcin de los alimentos Material (Spiess & Wolf, 1987). Los datos experimentales de este estudio equipados bien con el Ecuacin de GAB (R2 = 99,65%). Los valores de nsm, C, y k se calculan por anlisis de regresin de la ecuacin. (1), y se muestra en la Tabla 2. El valor estimado de nsm era 0,066 kg / kg en peso seco, correspondiente a la aw de 0.33 y el intervalo de confianza de 0,26-0,38 significara (en el nivel de probabilidad del 95%).Propiedades de sorcin de zanahoria obtenidos en estudios previos bajo se reportan condiciones de temperatura similares en Tabla 2 y en comparacin con nuestros datos. Iglesias y Chirife (1982) estudiaron las propiedades de adsorcin de zanahoria tanto bajo desorcin y adsorcin condiciones. Su ecuacin se utiliz para modelar los datos experimentales y una monocapa contenido de humedad de 0,052 kg / kg en peso seco se calcul, en ambas condiciones. Estos datos estn de acuerdo con nuestros datos. Por el contrario, en un tercer estudio reportado por Kiranoudis et al. (1.993), zanahorias eran estudiaron bajo nicas condiciones de desorcin, y los datos fueron modelada por la ecuacin de GAB. A la humedad monocapa Se calcul el contenido de 0,21 kg / kg en peso seco. Por lo tanto se encontraron las zanahorias a ser ms higroscpico que en nuestro estudio. Dado que esta diferencia es notable, nos No creemos que sea atribuible a diferentes vencimientos etapa o a la variedad de zanahoria. Podemos concluir que ms investigacin es necesaria para llegar a un consenso universal sobre la forma de evaluar el contenido de humedad monocapa, que tiene fama de ser valiosa para predecir oxidativo alimentos la estabilidad. 3.2. aw dependencia de la velocidad de la degradacin de los carotenoides a y b-caroteno, lutena y contenidos de secado por congelacin lotes de zanahoria en el inicio del estudio de almacenamiento son reportado en la Tabla 3. Estos valores se encontraban dentro de la concentracin rango observado en las zanahorias frescas (es decir, un caroteno: 259 hasta 654 mg / kgd.w .; b-caroteno: 303- 1005 mg / kgd.w .; lutena:
Durante el almacenamiento de zanahorias deshidratadas a 40? C, carotenoides
disminuido siguiendo una cintica de pseudo-primer orden. Un
se proporciona ejemplo del comportamiento de carotenoide como se ilustra
en la Fig. 2. Tambin se ha encontrado Un comportamiento similar entre a- y b-caroteno, lutena, mientras que se encontr que degradar ms rpido. Se determin la tasa de degradacin de la lutena para slo a aw 0,54 debido a la prdida rpida a otra valores de aw. Se demostr que las zanahorias retenidos sobre> 90% de su contenido inicial a- y b-caroteno cuando se almacena bajo condiciones anaerbicas a 37? C durante 7 semanas. Esto sugiere que el mecanismo de degradacin fue oxidacin directa probable de los carotenos sin desestabilizacin a travs de isomerizacin (Wagner & Warthesen, 1995). La cintica parmetros para la disminucin a- y b-caroteno se reportan en las Tablas 4 y 5, respectivamente. Constantes de velocidad de primer orden para a- y b-caroteno, trazado aw contra mostr una curva en forma de U-tpico de la mayora oxidativo reacciones (Fig. 3). De hecho, una disminucin de las constantes de velocidad se observ con un aumento de la aw hasta aproximadamente 0.314. En el rango de aw de 0.341-0.537 carotenoides mostr el mximo la estabilidad. En este rango de aw crecimiento microbiano es arrestado, la actividad enzimtica y el pardeamiento no enzimtico son como mnimo (Labuza, 1971). Por encima de estos valores aw la estabilidad de los carotenoides disminuy con un aumento adicional de aw hasta 0.754. En el rango de aw de 0,537-0,754 el microbiana tasa de crecimiento y la actividad enzimtica se encuentran todava en mnimo; sin embargo, la aparicin de pardeamiento no enzimtico no se puede descartar. El rango de aw correspondiente al mximo de carotenoides estabilidad estaba al lado del aw monocapa, sin embargo, era No simtricamente situado, con el valor medio estimado para monocapa; de hecho, se mostr un cambio hacia una mayor valores de aw. Arya, Natesan, Parihar y Vijayaraghavan (1979) inform que en las zanahorias deshidratadas, almacenado en el rango de aw 0,0-0,73, carotenoides totales, segn lo medido por espectrofotometra, fueron ms estables en el rango de aw de 0,32 a 0,57. Los constantes de velocidad para la degradacin de los carotenoides y la monocapa aw no se informaron en este ltimo estudio. Del mismo modo, en celulosa microcristalina: sistema modelo b-caroteno, bcarotene degradacin fue como mnimo en la monocapa aw de 0,31 y al 0,51 aw de comparacin con aw de 0,11; otro valores de aw no se analizaron (Baloch, hebilla, y Edwards, 1977). Utilizando el mismo sistema modelo, Goldman et al. (1983) encontr que la degradacin de carotenoides fue menor en aw 0,33 que en '' condiciones secas "(aw no especificada).
3.3. Efecto sobre el contenido de carotenoides Escaldado
Como se muestra en la Tabla 3, el contenido de carotenoides inicial de Lote 2 UB fue menor que la del lote 2 B, debido a la estabilizacin de Efecto del escaldado en carotenoides, que tena ya se ha observado (Arya et al., 1979). Este efecto es se cree generalmente que es debido a la inactivacin de la peroxidasa y la actividad lipoxidasa. Estas enzimas pueden actuar durante el proceso de deshidratacin, hasta la movilidad de sustrato se convierte en un factor limitante para la actividad cataltica. Sin embargo, la tasa de degradacin de carotenoides fue mayor en el lote 2 B que en el lote 2 UB (Fig. 2). Esto ha sugerido que algunos sustancias que son responsables para estabilizar los carotenoides son degradados o lixiviado durante el blanqueo (Arya et al., 1979). Alternativamente, tambin puede argumentarse escaldado que causa dao fsico a los tejidos por que se hizo altamente poblaciones con mayor predisposicin para la oxidacin (Gmez, Toledo, Wadso, Gekas, y Sjoholm, 2004). Sin embargo, a pesar del mecanismo informado de nuevas investigaciones son necesarias para optimizar el escaldado con el fin de maximizar la retencin de carotenoides en las zanahorias deshidratadas. 3.4. Tasa de degradacin de carotenoides en las zanahorias en comparacin a otras matrices La degradacin de pura b-caroteno se inform a seguir cintica de pseudo-orden cero en ciclohexano y etanol, con una tasa de 19.1 y 22.1 Constantes da? 1, respectivamente, en 35? C (Mnguez-Mosquera y Jaren-Galn, 1995) e indicando b-caroteno que se encuentra que es muy inestable. En polvo de celulosa microcristalina, b-caroteno se encuentra haber mejorado la estabilidad (Baloch et al., 1977). De hecho, en aw de 0,31, por debajo del 75% de N2 y 25% de O2 como una atmsfera de almacenamiento, la constante de velocidad de degradacin de b-caroteno de primer orden es 0.070 das? 1 a 37? C. La estabilidad de b-caroteno es mejorado considerablemente mediante la adicin SO2 (k a 37? C = 0,0036 das? 1) o por la exclusin de O2 en la atmsfera (k a 37? C = 0.022 das? 1). La encapsulacin de b-caroteno con maltodextrina es otro medio para proteger los carotenoides de la oxidacin (Desobry, Netto, y Labuza, 1998; Wagner & Warthesen, 1995). Los estudios indicaron que el equivalente de dextrosa ms alto (DE) almidn forma una matriz impermeable a los gases ms apretado y ms y proporciona una mayor estabilidad de los carotenoides. De hecho, la constantes de velocidad de primer orden para encapsulado b-caroteno en
el rango de 0,154 a 0,178 aw, bajo aire, a 40 C, son 0.031
y 0.014 das? 1 en 4 DE y 36,5 polvos DE, respectivamente (Wagner & Warthesen, 1995). Por otra parte, higroscopicidad tambin es dependiente de la DE. En general, cuanto mayor es el DE, mayor es la higroscopicidad, la cual puede conducir a la absorcin de humedad durante el almacenamiento. Por lo tanto, se decidi utilizar una maltodextrina DE 25 como un encapsulado agente (Desobry, Netto, y Labuza, 1997). El primer orden constantes de velocidad de b-caroteno en este ltimo sistema oscilaron de 0.027 a 0.044 das? 1, dependiendo del secado tcnica (Desobry et al., 1998). Nuestros datos muestran que en el rango mximo aw estabilidad (0.341-0.537) las constantes de velocidad de primer orden para los carotenoides la degradacin en las zanahorias liofilizadas fueron comparables con los observados por otros autores con maltodextrina o celulosa microcristalina como matrices. Puede ser la hiptesis que los complejos protena-carotenoides que estn presentes en las zanahorias crudas (Desobry et al., 1998) podra ser afectada mediante secado por congelacin y, por tanto cuenta de este efecto estabilizante. 4. Conclusiones Los resultados de este estudio conducen a algunos puntos prcticos acerca de las condiciones de procesamiento y almacenamiento obligados a mantener alto contenido de carotenoides en zanahoria deshidratada. Parcial deshidratacin de zanahorias a niveles de humedad intermedia podran ser propuestas en lugar de eliminar el agua por completo, de acuerdo con los siguientes protocolos: (a) reduccin de los valores aw de 0,31 a 0,54, que corresponde a 6-11% de humedad (en peso hmedo). En este aw crecimiento microbiano gama es arrestado, la actividad enzimtica y pardeamiento no enzimtico son como mnimo, y nuestros datos indican la mxima estabilidad de los carotenoides; (b) como alternativa, la reduccin de los valores de aw de 0,54 hasta 0,75, lo que corresponde a 11-22% de humedad (en peso hmedo base). En este aw variar la tasa de crecimiento microbiano y la actividad enzimtica son todava como mnimo; sin embargo, los factores ms eficaces que representan la estabilidad de los carotenoides son an por investigarse. Adems, la ocurrencia de pardeamiento no enzimtico no se puede descartar.
Ambos criterios se deben combinar con el empaquetado optimizado
condiciones, que reducen la exposicin del producto al aire y la luz durante el almacenamiento.